ALIMENTARI
Elettropompe
Pad. 4 Stand B41
M. CANALE1 - R. SANFILIPPO1 - M. C. STRANO2 - M. AMENTA2 - M. ALLEGRA2 - I. PROETTO3 - M. PAPA2 - R. PALMERI3 A. TODARO4 - E. LI PUMA1 - A. LEONARDI1 - A. SPINA1*
1Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi Economia Agraria (CREA), Centro di Ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
2Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi Economia Agraria (CREA),
Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura - Corso Savoia, 190 - 95024 Acireale (CT)
3Università degli Studi di Catania, Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) - Via S. Sofia, 98 - 95123 Catania
4DSAAF - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Palermo Viale delle Scienze, 12 Ed. 4 - 90128 Palermo
*email: alfio.spina@crea.gov.it
Pane di grano duro arricchito con scarti di lavorazione industriale del carciofo:
metodi di preparazione degli sfarinati
a
confronto
e qualità
del pane durante breve conservazione
Durum wheat bread enriched with artichoke industrial processing waste: comparison of flour preparation methods and bread quality during short-term storage
■ PAROLE CHIAVE
farina di carciofo, Cynara scolymus, grano duro, pane funzionale, polifenoli, processo di stabilizzazione, sostenibilità, analisi della struttura, riutilizzo degli scarti di lavorazione
RIASSUNTO
Il ‘Violetto di Ramacca’ è una varietà locale di carciofo coltivata in Sicilia, nota per il suo colore violaceo con striature verdi. In questo studio, sono stati illustrati gli effetti di due diversi metodi di preparazione ed essiccazione: metodo A, campione fresco essiccato in forno a 40°C per 48 ore, quindi miscelato e macinato in sfarinato; metodo B, campione congelato e tritato, essiccato in forno a 40°C per 24 ore, quindi miscelato e macinato in sfarinato. Gli sfarinati ottenuti derivavano da diverse parti del carciofo (brattee, steli e loro mix 1:1), utilizzati a diverse percentuali di integrazione (5, 7,5 e 10%), in combinazione con la semola rimacinata. È stato misurato il contenuto di polifenoli delle farine prodotte con i due metodi. I risultati hanno mostrato differenze significative tra i metodi e i campioni, con un intervallo compreso tra 9,09 mg GAE/g s.s. (brattee 100%, metodo A) e 2,62 mg/g (miscela 100%, metodo B). I valori si sono abbassati nei prodotti a base di farina con supplementi che andavano da 0,96 mg GAE/g (farina di brattee 10%, metodo A) a 0,11 mg GAE/g (farina mista 7,5%, metodo B). All’aumentare delle quantità di polifenoli, l’attività antiossidante è aumentata, con un range che variava nello sfarinato puro di carciofo, da 8,59 mg di trolox eq/g s.s. (sfarinato di brattee, metodo A) a 3,83 mg trolox eq/g s.s. (mix di sfarinati di carciofo, metodo B). Questi sfarinati sono stati analizzati anche per il colore, evidenziando una netta differenza tra i due metodi (A verdastro) e B (bruno). Gli sfarinati così ottenuti sono stati utilizzati per produrre pani, che sono stati valutati per le loro caratteristiche chimico-fisiche durante quattro giorni di conservazione. I risultati hanno mostrato una riduzione del volume e dell’altezza dei pani, all’aumentare della percentuale di integrazione degli sfarinati di carciofo, una maggiore quantità di umidità nei pani integrati e una minore riduzione delle caratteristiche strutturali durante la breve conservazione rispetto ai pani di controllo. L’analisi della struttura è stata condotta sui pani da T0 a T4, evidenziando che, sebbene inizialmente più compatti, i pani integrati offrivano una minore alterazione dei valori durante la conservazione. L’attività dell’acqua variava da 0,63 (5% di mix di sfarinati, metodo B) a 0,90 (5% di sfarinato di brattee, metodo B). Le quantità di polifenoli (da 0,57 mg GAE/g nel pane con sfarinato di brattee al 10% (metodo A) a 0,13 mg GAE/g nel pane con 5% di mix di sfarinati (metodo B) e l’attività antiossidante (da 0,55 mg di trolox eq/g s.s. nel pane con sfarinato di brattee al 10% (metodo A) allo 0,14% mg di trolox eq/g s.s. nel pane con mix di sfarinati, mostrando un andamento simile ai valori ottenuti negli sfarinati. I test colorimetrici sulle pagnotte prodotte con il metodo B hanno evidenziato un colore più simile al pane integrale e quindi ben accetto dal consumatore.
■ KEYWORDS
artichoke flour, Cynara scolymus, durum wheat, functional bread, polyphenols, stabilization process, sustainability, texture profile analysis, processing waste reuse
SUMMARY
‘Violetto di Ramacca’ is a local variety of artichoke grown in Sicily (Southern Italy), known for its purple color with green streaks. In this study, the effects of two different preparation and drying methods (method A, fresh sample oven-dried at 40°C for 48 h then mixed and ground into flour; and B, minced and frozen sample oven-dried at 40 C for 24 h then blended and ground into flour) for flours from different parts of the artichoke (bracts, stems, and mix), used at different percentages of integration (5, 7.5, and 10%), in combination with re-milled semolina, have been evaluated. The polyphenol contents of the flours produced with the two methods were measured. The results showed significant differences between the methods and samples, with a range from 9.09 mg GAE/g d.m. (bracts 100%, method A) to 2.62 mg/g (mix 100%, method B). The values were then lowered in the flour products with supplements ranging from 0.96 mg GAE/g (bract flour 10%, method A) to 0.11 mg GAE/g (mixed flour 7.5%, method B). As the amounts of polyphenols increased, the antioxidant activity increased, with a range that varied in the pure flour from 8.59 mg trolox eq/g d.m. (bract flour, method A) to 3.83 mg trolox eq/g d.m. (mixed flour, method B). These flours were also analyzed for color, highlighting a clear difference between methods A (greener) and B (browner). The flours thus obtained were used to produce breads, which were evaluated for their physicochemical characteristics during 4 days of storage. The results showed a reduction in volumes and heights, an increase in the percentage of integration of the artichoke flours, a greater quantity of moisture in the integrated breads, and a lower reduction in the structural characteristics during storage compared to the control breads. The TPA was conducted on the breads from T0 to T4, highlighting that, although initially more compact, the integrated breads offered less alteration of the values during storage. The aw ranged from 0.63 (mix flour 5%, method B) to 0.90 (bract flour 5%, method B). The amounts of polyphenols (from 0.57 mg GAE/g in bread with bracts at 10% (method A) to 0.13 mg GAE/g in bread with mix 5% (method B)) and the antioxidant activity (from 0.55 mg trolox eq/g d.m. in bread with bract flour 10% (method A) to 0.14% mg trolox eq/g d.m. in bread with mix flour) were also evaluated, showing a trend similar to the values obtained in the flours. Colorimetric tests highlighted a color more similar to wholemeal bread in the loaves produced with method B. Statistical factor analysis and cluster analysis were conducted for all trials.
pezzi lunghi 1,5 cm (Canale et al., 2022). La farina utilizzata era precedentemente ottenuta dagli steli e dalle brattee attraverso due diversi tipi di essiccazione, in accordo con il processo descritto da Borsini et al. (2021). Come descritto da Ruiz-Cano et al. (2015), le brattee e gli steli sono stati separati dai cuori dei capolini prelevando 20-25 brattee da ciascun carciofo, mentre gli steli sono stati tagliati trasversalmente per ottenere porzioni cilindriche omogenee di 15,0±0,5 mm di lunghezza. I campioni sono stati essiccati utilizzando due metodi diversi: - Campione fresco (A): essiccazione in forno (Memmert, Milano, Italia) a 40°C per 48 ore. Successivamente, sono stati ridotti in frammenti più piccoli utilizzando un frullatore da banco e, successivamen-
te, il mulino “Cyclotec” tipo 120 (Falling number, Huddinge, Svezia) ha ulteriormente ridotto lo sfarinato al diametro di 500 μm. - Campione triturato e congelato (B): i campioni sono stati congelati a -15°C in un congelatore domestico (Beko, Milano, Italia) e poi essiccati in forno (Memmert, Milano, Italia) a 40°C per 24 h; dopo sono stati tagliati in frammenti più piccoli utilizzando un frullatore da banco e ridotti in farina con un diametro di 500 μm tramite il mulino Cyclotec. Per ogni esperimento di essiccazione, i campioni hanno raggiunto un contenuto di umidità finale compreso tra il 4 e il 6% (Guiné et al., 2020). Gli impasti sono stati prodotti con sfarinato di gambi e brattee in rapporto 1:1.
di integrazione.
2.3 Determinazione del colore
È stato utilizzato il colorimetro Minolta CR-200 (Minolta, Osaka, Giappone) (McCaig, 2002) per la valutazione del colore, seguendo il metodo CIELab (CIE, 1986). Sono stati determinati la luminosità L*, che indica la tendenza all’imbrunimento e va da 0 a 100, l’indice di rosso a*, che indica la variazione dal rosso al verde, e l’indice di giallo b*, che indica la variazione dal giallo al blu. È stato calcolato l’indice di bruno sottraendo a 100 il valore di L*.
Le analisi sono state effettuate in triplo.
2.4 Contenuto di polifenoli e attività antiossidante (DPPH)
Tipo di Semola pane rimacinata
Brattee/ Steli/Mix
Soluzione di lievito
Soluzione sale/ zucchero
Soluzione acido ascorbico
Acqua distillata (g) (g) (mL) (mL) (mL) (mL)
SC (test) 200 0 30 30 20 43,5
PBC-5% (A) 190 10 30 30 20 50,1
PBC-5% (B) 190 10 30 30 20 50,1
PBC-7,5% (A) 185 15 30 30 20 50,1
PBC-7,5% (B) 185 15 30 30 20 50,1
PBC-10% (A) 180 20 30 30 20 49,9
PBC-10% (B) 180 20 30 30 20 49,9
PSC-5% (A) 190 10 30 30 20 52,1
PSC-5% (B) 190 10 30 30 20 52,1
PSC-7,5% (A) 185 15 30 30 20 57,6
PSC-7,5% (B) 185 15 30 30 20 57,6
PSC-10% (A) 180 20 30 30 20 60,2
PSC-10% (B) 180 20 30 30 20 60,2
PMC-5% (A) 190 10 30 30 20 52,7
PMC-5% (B) 190 10 30 30 20 52,7
PMC-7,5% (A) 185 15 30 30 20 57,1
PMC-7,5% (B) 185 15 30 30 20 57,1
PMC-10% (A) 180 20 30 30 20 58,1
PMC-10% (B) 180 20 30 30 20 58,1
SC = pane con semola di controllo 100%; PBC = pane di brattee di carciofo al 5/7,5/10%; PSC = pane di steli di carciofo al 5/7,5/10%; PMC = pane di mix di brattee e steli 5/7,5/10%.
Al fine di analizzare il contenuto totale di polifenoli, sono stati preparati estratti acquosi di ciascun campione di pane secondo il metodo di Parafati et al. (2020). Il contenuto totale di polifenoli è stato valutato seguendo un metodo modificato di Vasquez-Roncero et al. (1973) ed espresso in mg di acido gallico equivalente (GAE)/g di sostanza secca (s.s.). L’attività antiossidante dei campioni di pane è stata determinata tramite il metodo descritto da Brand-Williams et al. (1995) con alcune modifiche. Le analisi sono state effettuate in triplo.
2.5 Caratteristiche fisiche dei pani con diversa integrazione di farina di carciofi
Nella Tab. 1 sono elencati gli ingredienti per produrre i diversi pani.
Tabella 1 - Ingredienti per la produzione di pani con diverse percentuali
Intelligenza Artificiale e robotica al servizio dell’industria delle carni
L’automazione è una priorità in molti settori industriali, poiché non solo migliora le prestazioni di macchine e impianti, ma aiuta anche a prevenire interruzioni della
produzione e a risparmiare energia e materiali. Nell’industria alimentare, ad esempio, il controllo automatico dei prodotti e la tracciabilità sono ormai imprescindi-
bili per garantire standard di qualità elevati e rispettare rigorosi requisiti normativi. Inoltre, rappresenta uno strumento essenziale per affrontare sfide come l’aumento dei costi e la carenza di manodopera qualificata.
L’automazione dei processi nella lavorazione della carne e delle proteine copre tutte le fasi produttive: dalla preparazione delle materie prime con miscelazione e macinazione, alla lavorazione con porzionatura, riempimento e formatura, fino ai processi termici come cottura e raffreddamento, all’imballaggio automatico e alla logistica intelligente. Tuttavia, in molti casi, le diverse fasi di processo e le linee di produzione non sono interconnesse, rendendo impossibile lo scambio di dati e l’ottimizzazione dei processi. La soluzione è rappresentata dai sistemi di controllo basati su web, come MES ed ERP, modulari integrabili anche in impianti esistenti.
il che rappresenta un notevole incremento rispetto ai processi manuali, perché sono in grado di tagliare con maggiore precisione ad angolazioni specifiche, porzionando meglio sia in peso che ricercando la forma ideale, il che si traduce in maggiore velocità e meno sprechi.
Le celle robotizzate multifunzionali promettono di aumentare la flessibilità e potrebbero presto sostituire la tradizionale produzione in linea nell’industria della carne. Grazie all’IA, queste celle possono elaborare autonomamente i prodotti, completando operazioni multiple in parallelo e ottimizzando la produzione senza le limitazioni delle linee di montaggio. Inoltre, interagiscono autonomamente con i robot mobili AMR per rispondere in tempo reale a cambiamenti della produzione.
IA, robotica e sensori: il futuro della lavorazione delle proteine
L’industria della lavorazione della carne e delle proteine si trova sull’orlo di una trasformazione radicale, guidata dall’adozione di nuove tecnologie come IA, robotica e sensoristica avanzata. Queste innovazioni non solo rendono i processi più efficienti e automatizzati, ma migliorano anche la qualità del prodotto e la sostenibilità della produzione, aiutando le aziende a prepararsi a competere nel mercato globale e a rispondere alle sfide del futuro. Le soluzioni più moderne in questo campo saranno in evidenza ad IFFA, il salone leader mondiale per l’industria della lavorazione della carne e delle proteine alternative in programma dal 3 all’8 maggio a Francoforte.
Un 2025 a prova di Made in Mingazzini
L’azienda di Parma punta su innovazione e sostenibilità per affrontare un anno ricco di sfide, ma anche di opportunità
Mingazzini affronta il 2025 con determinazione, consapevole delle importanti sfide imposte dal contesto globale complesso. Le tensioni geopolitiche, l’aumento dei costi energetici e la necessità di ridurre l’impatto ambientale rappresentano ostacoli, ma anche opportunità, perfettamente in linea con la filosofia aziendale che da sempre punta sull’innovazione tecnologica per offrire soluzioni avanzate alla propria clientela internazionale.
Questo percorso si inserisce in una storia quasi centenaria, segnata da un’evoluzione continua che ha saputo coniugare tradizione e innovazione. L’azienda di Parma ha costruito il proprio successo attraverso un costante rinnovamento, mantenendo intatta la propria identità e adattandosi alle trasformazioni del mercato senza perdere mai di vista la qualità e l’affidabilità che la contraddistinguono. Giunta alla quarta generazione,
Particolare di sistema avanzato di recupero energetico installato su generatore di vapore da 30 t/h (Mingazzini).
FINE LINEA
Automazione nel confezionamento dei biscotti fragili
La storia delle grandi aziende dolciarie è spesso intrecciata con secoli di tradizione, ed è il caso anche della tedesca Aachener Printen und Schokoladenfabrik Lambertz, fondata nel lontano 1688.
Il nome Lambertz è sinonimo di qualità e varietà: dai raffinati biscotti da tè, alle tortine al limone e alle noci, fino ai celebri Printen, un pan di zenzero che profuma di storia. E ancora, il tradizionale Stollen natalizio, il muesli e la cioccolata, prodotti che da secoli conquistano i palati di tutta Europa. Già nel 1872, il fondatore Henry Lambertz ottenne il prestigioso titolo di fornitore ufficiale del re. Ancora oggi, l’azienda rifornisce le case reali europee e si distingue come uno dei gruppi industriali più affermati nel settore dolciario.
In un settore in cui il “fatto a mano” è sinonimo di qualità, molte
I vassoi per i biscotti di avena sono contenuti in un magazzino a 4 corsie e poi vengono posati sui trasportatori a catena (Schubert).
Velocità nel confezionamento delle patatine fritte
Aviko Deutschland, azienda bavarese leader nella produzione di patate surgelate e refrigerate in Germania, trasforma ogni ora 40 tonnellate di prodotto fresco in patatine a fiammifero, a spicchi o cubetti, servendo oltre 1.000 grossisti in Germania, Svizzera e Austria. Vista la costante crescita della domanda di patatine fritte surgelate dei settori retail e ristorazione, la società parte del gruppo Royal Cosun ha scelto di sostituire i sistemi di pesatura con pesatrici multitesta Ishida di nuova generazione, riuscendo così ad
aumentare la capacità produttiva del 40%.
Per garantire un confezionamento efficiente, l’azienda utilizza otto pesatrici multitesta CCW-RV Ishida, capaci di riempire sacchetti da 450 g a 2,5 kg in un ciclo operativo 24/7. Nel caso dei sacchetti da 450 g, ad esempio, si raggiungono le 70 confezioni al minuto (ppm) rispetto ai precedenti 50 ppm. Migliorata anche l’accuratezza, perché per un sacchetto da 2,5 kg si ha uno scostamento massimo di soli 5 g (circa il peso di una singola patatina surgelata), mentre un
software avanzato garantisce una maggiore efficienza operativa, calcolando le combinazioni di peso ottimali in ogni ciclo di pesatura.
Le nuove pesatrici non sono solo più rapide, ma anche più affidabili, grazie al sistema AntiFloor-Vibration (AFV) che rileva e compensa automaticamente le vibrazioni esterne, evitando impatti negativi sulla pesatura. Altri plus sono il carico digitale a 5 livelli, che riduce il tempo di stabilizzazione del peso, aumentando la velocità di calcolo e la struttura robusta che garantisce precisione costante anche in ambienti industriali ad alta intensità.
I sistemi Ishida offrono cambio prodotto veloce grazie a preset automatici, utilizzati più volte a settimana. Anche il lavaggio è semplificato: lo standard IP69K assicura una protezione totale contro acqua ad alta pressione e vapore, mentre le superfici inclinate favoriscono il drenaggio rapido e l’asciugatura immediata.
Le nuove pesatrici consumano il 20% in meno di energia rispetto ai modelli tradizionali. Inoltre, attivando le modalità “Half Power” e “Eco Mode” si riducono ulteriormente i consumi fino al 50%.
Grazie alle nuove pesatrici multitesta Ishida, Aviko ha aumentato significativamente il volume di produzione e può affrontare la crescente domanda del mercato. L’azienda prevede di ammortizzare l’investimento in 2,5 anni.
Aviko ha scelto le pesatrici multitesta CCW-RV di Ishida.
ELETTRONICA AUTOMAZIONE
Digitalizzazione nella produzione di praline
Nell’industria dolciaria e, in particolare nella produzione di praline di cioccolato, i difetti di qualità nei prodotti e nei semilavorati causano ripetutamente scarti e tempi di inattività. L’individuazione e la rimozione dei prodotti difettosi richiedono un elevato impiego di manodopera, un costo che molte aziende faticano sempre più a sostenere a causa della carenza di personale qualificato.
L’adozione di sistemi digitali di assistenza per gli operatori rappresenta una strategia innovativa e sostenibile. Essi registrano e analizzano le situazioni di errore, fornendo agli operatori di macchina informazioni sulle cause del problema e sulle soluzioni più appropriate, basandosi su una banca dati che analizza le anomalie e ne prospetta la risoluzione.
Grazie al supporto digitale nella risoluzione sostenibile delle cause dei difetti, i sistemi di assistenza possono aiutare le aziende a ottimizzare le risorse, ridurre i costi e affrontare con successo le sfide legate alla carenza di personale qualificato.
Integrazione nei sistemi esistenti
L’uso di sistemi visivi per il controllo qualità non è una novità. Tuttavia, quelli ad oggi disponibili sono progettati
soprattutto per identificare e scartare i prodotti difettosi, senza eliminare le cause del problema, con il rischio che gli errori possano ripresentarsi ciclicamente, generando ulteriori scarti. Così, ogni volta è necessario l’intervento degli operatori per individuare la causa dell’errore a partire dai modelli di problema osservati.
Nell’ambito del progetto di ricerca “imageSAM”, il Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging ha sviluppato modelli di apprendimento automatico per la classificazione delle immagini contenenti difetti tipici, determinando il livello di accuratezza raggiungibile nell’associazione delle immagini alle cause dei guasti.
Collegando le immagini dei difetti alle rispettive cause, gli operatori possono ricevere istruzioni di risoluzione dei problemi precise e mirate, accessibili tramite tablet, smartphone o PC. Questo approccio non solo migliora l’efficienza della produzione, ma contribuisce anche a ridurre scarti e sprechi, garantendo un miglioramento continuo del processo produttivo.
Il sistema di assistenza “imageSAM” può essere integrato in modo semplice ed economico negli impianti di produzione già in uso. Per dimostrarne concretamente la fattibilità dell’integrazione e il potenziale di questa soluzione tecnologica, il progetto di ricerca sostenuto dall’IVV ha comportato l’installazione del sistema su una linea di produzione esistente presso un impianto pilota per la produzione di cioccolatini con stampaggio a freddo o processo one-shot. Questa linea è stata dotata in diversi punti di webcam e sistemi di illuminazione per il controllo ottico della qualità, mentre i dati acquisiti sono stati analizzati utilizzando serie di dati di addestramento.
Il progetto offre alle aziende interessate l’opportunità di comprendere il funzionamento di un sistema di assistenza agli operatori nella rilevazione e classificazione degli errori nel processo produttivo, oltre a fornire istruzioni mirate per la correzione delle cause, con l’opportunità di valutare direttamente i benefici della tecnologia in un contesto industriale reale. Grazie a questo sistema viene quindi offerto supporto agli operatori, indipendentemente dal loro livello di esperienza e formazione, oltre a ridurre gli scarti e ad aumentare l’efficienza degli impianti.
IMBALLAGGI CONFEZIONI
Cresce il mercato delle lattine metalliche per alimenti e bevande
L’analista Markets and Markets ha dedicato una recente indagine al settore delle lattine metalliche per alimenti e bevande, che sta vi vendo una fase di forte espansio ne. Nel 2024, il comparto è stato valutato a 50,42 miliardi di dollari, ma le previsioni indicano che en tro il 2029 potrebbe raggiungere i 70,72 miliardi di dollari, con un tas so di crescita annuo del 7%. Questo successo è dovuto alla capacità delle lattine di preservare perfet tamente l’aspetto, la consistenza, il sapore e i valori nutrizionali dei prodotti confezionati, oltre a ga rantire elevati standard di sicurez za alimentare. Tuttavia, il settore si confronta anche con alcune sfide, come le rigide normative sull’uso di materiali come l’alluminio e l’ac ciaio, e le difficoltà legate alla man canza di infrastrutture adeguate nei paesi emergenti.
PRODOTTI
Amadori “Veggy” con proteine da legumi italiani
Amadori segna un nuovo traguardo nel settore plant-based, consolidando la sua cultura di filiera anche nella linea “Veggy”, ora realizzata con proteine vegetali provenienti da legumi 100% italiani. Dopo essere stata pioniera del proprio comparto nell’ingresso in questo mercato, l’azienda continua a innovare, offrendo ai consumatori prodotti sempre più in linea con le esigenze di qualità, gusto e sostenibilità.
La nuova linea “Veggy” si distingue per l’utilizzo esclusivo di piselli e fagioli cannellini coltivati in Italia e per ricette prive di soia aggiunta, garantendo così un prodotto autentico e trasparente.
La gamma, premiata come “Prodotto dell’Anno” 2024 nella
categoria “Carne vegetale”, comprende quattro referenze – Le Birbe Veggy, Cotolette Veggy, Veggy Burger e Polpettine Veggy – pensate per chi desidera alternare nella propria dieta proteine vegetali di alta qualità, senza rinunciare al gusto e alla praticità.
Oltre alla selezione accurata degli ingredienti, la gamma “Veggy” si presenta con un nuovo packaging dal design rinnovato, caratterizzato da tonalità di verde che evocano la naturalità del prodotto. Sul fronte della sostenibilità, gli imballaggi della linea fresca sono realizzati in plastica riciclata dal 90 al 100%, con l’obiettivo di passare nei prossimi mesi a confezioni interamente in R-PET.
Nuovo
Tronky
Sandwich
Ferrero lancia Tronky
Sandwich, l’ultimo nato della famiglia Tronky, che offre il gusto inconfondibile di cacao e nocciole in una nuova forma quadrata che ricorda un piccolo sandwich. Racchiuso in una confezione monoporzione semplice e pratica, Tronky Sandwich racchiude un
Il nuovo Tronky Sandwich di Ferrero.
morbido ripieno tra due wafer croccanti, offrendo un’esperienza sensoriale inedita.
Come per tutti i prodotti Ferrero, la qualità e il gusto sono garantiti dall’uso di ingredienti attentamente selezionati e dalla cura per i dettagli in ogni fase del processo produttivo, in linea con la filosofia aziendale.
Le polpettine Veggy con legumi 100% italiani (Amadori).
RICERCA APPLICATA
Frollatura, pre-congelamento e cicli di congelamento ripetuti sulle caratteristiche della carne
Uno studio statunitense pubblicato su Applied Food Research. 4, (2): 100612, 2024 mirava a valutare l’influenza della frollatura prima del congelamento e del congelamento ripetuto sulle proprietà qualitative di controfiletti di manzo. A 5 giorni post mortem, coppie di controfiletti (M. gluteus medius) sono state prelevate da 20 carcasse di manzo (classificate USDA Choice). I campioni di controfiletto di ciascun lato sono stati assegnati a due gruppi: nessuna ulteriore frollatura (A0) o 4 settimane di frollatura (A4). I campioni sono stati quindi sottoposti a un unico ciclo di congelamento e scongelamento (A0FT e A4FT) o a congelamento e scon-
gelamento ripetuti (A0FT x 2 e A4FT x 2) nell’arco di 3 settimane.
Dopo la frollatura (2°C), il congelamento (-20°C) e lo scongelamento (2°C), i campioni sono stati analizzati per la capacità di ritenzione idrica (WHC), forza di taglio Warner-Bratzler (WBSF), indice di frammentazione miofibrillare (MFI), colore, sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS), contenuto di carbonili e tioli, e valutazione sensoriale da parte dei consumatori (n = 120).
Il congelamento senza frollatura ha aumentato le perdite di liquido da congelamento-scongelamento e da sgocciolamento in A0FT e A0FT x 2 rispetto a A4FT e A4FT x 2 (p < 0,05). Il congela-
mento e il congelamento ripetuto hanno ridotto i valori di WBSF (p < 0,05) indipendentemente dallo stato di frollatura. Analogamente, i valori di MFI erano più alti in A0FT e A4FT rispetto a A0 e A4, rispettivamente (p < 0,05).
Sia il congelamento che il congelamento ripetuto hanno aumentato i livelli di TBARS (p < 0,05). Inoltre, il congelamento senza frollatura ha ridotto i valori di colore CIE L*, a*, b* e croma (p < 0,05). Tuttavia, i campioni frollati e congelati hanno mantenuto attributi cromatici simili a quelli dei campioni mai congelati (p > 0,05). Il panel sensoriale dei consumatori ha riportato un miglioramento delle caratteristiche sensoriali dei campioni frollati e congelati, senza effetti negativi del congelamento ripetuto.
Questi risultati indicano che la frollatura può migliorare la capacità di ritenzione idrica, il colore e la tenerezza dei controfiletti di manzo congelati/scongelati una o più volte, suggerendo che essa rappresenti una strategia pratica per l’industria per migliorare la qualità e il valore della carne congelata/scongelata.
la capacità di fusione del formaggio) è stato utilizzato come indicatore della fusione del formaggio, dove un valore ≥ 1 indica una migliore fusione. Il formaggio con lo 0% di olio di cocco ha mostrato
il valore tandelta più basso (0,3), indicando una fusione molto limitata, mentre un’aggiunta del 25% di olio di cocco lo ha portato a >0,5, migliorando significativamente la fusione.
Il campione con il 25% di olio di cocco ha mostrato una viscosità complessa più simile a quella del formaggio a base di latte rispetto alla maggior parte dei campioni, eccetto quello con il 75% di olio di cocco.
Lo studio dimostra quindi che è possibile ridurre la quantità di olio di cocco nei formaggi a base vegetale fino al 25%, mantenendo buone proprietà funzionali come durezza, fusione ed elasticità. Ciò rappresenta un’opportunità per migliorare la sostenibilità del prodotto, riducendo la dipendenza dall’olio di cocco, la cui produzione può avere un impatto ambientale significativo. Inoltre, è possibile aumentare i benefici per la salute, diminuendo il contenuto di grassi saturi e migliorando il profilo nutrizionale del prodotto finale.
Pre-acidificazione, contenuto di calcio e proprietà funzionali della mozzarella
Negli ultimi anni è aumentato l’uso di latte ultrafiltrato a basso fattore di concentrazione (LCFUF) nella produzione di formaggi, inclusa la mozzarella a basso contenuto di umidità e parzialmente scremata (LMPS). Tuttavia, ci sono preoccupazioni per il potenziale effetto negativo dell’alto contenuto di caseina (CN, 4,2%) sulle proprietà funzionali del formaggio, come la fusione e l’elasticità.
L’obiettivo dello studio statunitense pubblicato sul Journal of Dairy Science. 108, (1): 173-189, 2025 era valutare l’efficacia della pre-acidificazione (PA) del latte (tramite aggiunta di acido prima dell’inserimento della coltura
starter) per ridurre il contenuto di calcio insolubile nel formaggio, che agisce come materiale di crosslinking per le proteine della caseina, oltre a migliorare le proprietà funzionali della mozzarella LMPS.
Sono stati testati 2 valori di pH per la PA (6,40 e 6,00) e 3 diversi acidi (acetico, citrico e carbonico da anidride carbonica) per valutarne l’effetto sulla solubilizzazione del calcio fosfato colloidale durante la produzione di mozzarella.
Sono stati prodotti sette lotti di mozzarella LMPS, tra cui un controllo (senza PA) e vari campioni trattati con PA a diversi valori di pH e acidi. I formaggi sono
stati analizzati per composizione (ad esempio, contenuto di calcio totale e insolubile, grasso nella sostanza secca), proprietà funzionali (durezza, fusione, temperatura di fusione, modulus di stoccaggio), proteolisi (durante 90 giorni di conservazione a freddo) e prestazioni sensoriali su pizza (tramite analisi descrittiva quantitativa).
Il trattamento PA con acido citrico a pH 6,00 ha prodotto formaggi con il più basso contenuto di calcio totale e insolubile durante tutte le fasi di produzione e conservazione, grazie alla capacità chelante dell’acido citrico.
La PA con acido citrico a pH 6,40 ha mostrato una tendenza a
Doppia pastorizzazione HTST e profilo proteico del concentrato di proteine del siero di latte
La preparazione del concentrato di proteine del siero di latte (WPC) richiede spesso due fasi di pastorizzazione prima dell’evaporazione per ottenere il prodotto secco. Negli Stati Uniti, il Pasteurized Milk Ordinance richiede che il latte bovino crudo sia pastorizzato secondo standard minimi di trattamento termico per garantire la riduzione dei microrganismi critici. Inoltre, il WPC prodotto in stabilimenti approvati dall’USDA deve rispettare la normativa CFR subpart B ss 58.809, che prevede che tutto il siero di latte liquido utilizzato per la produzione di prodotti secchi venga pastorizzato prima della condensazione.
Questi trattamenti termici sono efficaci nell’inattivare batteri termoresistenti, come Coxiella burnetii, ma possono anche alterare le proteine del latte, inducendo denaturazione, aggregazione e riduzione della bioattività. Sebbene sia stato esaminato in passato l’impatto dei trattamenti termici sulle proteine del siero, l’effetto specifico di due passaggi di pastorizzazione HTST (HighTemperature Short-Time) sulla ritenzione delle proteine nel WPC non è ancora noto. Uno studio condotto presso la Oregon State University e pubblicato sul Journal of Dairy Science. 108, (1): 257271, 2025 ha investigato l’effetto della pastorizzazione HTST, su scala industriale, del latte crudo e del siero dolce risultante sul profilo proteico complessivo del prodotto.
Sono stati analizzati 3 lotti distinti di latte crudo (RM) e i relativi campioni di latte pastorizzato (PM), siero risultante (RW) e siero pastorizzato (PW), prodotti su scala commerciale. Le analisi di denaturazione sono state condotte attraverso il test di solubilità a pH 4,6 e la valutazione dell’idrofobicità mediante il test con acido anilinonaphthalene-1-sulfonico.
Inoltre, sono stati utilizzati ELISA, PAGE e cromatografia liquida in tandem con spettrometria di massa (LC-MS/MS) per confrontare la ritenzione delle principali proteine bioattive prima e dopo ciascun passaggio di pastorizzazione HTST.
È risultato che la percentuale di proteine del siero solubili è diminuita significativamente dal latte crudo (RM) al latte pastorizzato (PM) e dal siero crudo (RW) al siero pastorizzato (PW). Tuttavia, non sono state osservate differenze significative nell’idrofobicità delle proteine attraverso il test di idrofobicità.
Il test ELISA ha mostrato una significativa riduzione di proteine bioattive chiave, come lattoferrina, IgA e IgM, dopo la pastorizzazione HTST del latte crudo e del siero. Tuttavia, le IgG non hanno subito variazioni significative.
I risultati di PAGE e LC-MS/MS hanno rivelato una diminuzione significativa nella ritenzione della lattoferrina e di proteine della membrana dei globuli di grasso del latte (MFGM), come xantina deidrogenasi/ossidasi, lactaderina e proteine leganti gli acidi grassi.
Inoltre è risultata significativamente ridotta l’attività della xantina ossidasi dopo la pastorizzazione HTST sia del latte che del siero.
Lo studio evidenzia quindi che i due passaggi di pastorizzazione HTST su scala commerciale causano una significativa riduzione della ritenzione di proteine bioattive e di alcune proteine funzionali nel concentrato di proteine del siero di latte (WPC). In particolare, proteine come la lattoferrina e quelle associate alla membrana dei globuli di grasso del latte risultano particolarmente vulnerabili al trattamento termico. Questi risultati sottolineano le limitazioni delle attuali tecniche di lavorazione utilizzate nell’industria lattiero-casearia e suggeriscono la necessità di sviluppare metodi innovativi per migliorare la ritenzione delle proteine bioattive, preservandone il valore nutrizionale e funzionale.
MERCATI CONSUMI
In crescita gli acquisti di surgelati nel retail
Secondo i dati diffusi da IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati – i numeri confermano per il 2024 un’ulteriore crescita nei consumi di surgelati fra gli italiani. Secondo le prime rilevazioni, nel 2024 i consumi domestici di surgelati hanno raggiunto le 652.643 tonnellate, in aumento rispetto alle 645.000 tonnellate del 2023. Un incremento del +1,3%, che evidenzia la solidità del settore e il suo ruolo sempre più centrale nella spesa alimentare degli italiani.
L’apprezzamento per i surgelati è cresciuto costantemente negli ultimi anni, stabilizzandosi su livelli elevati. La pandemia ha rappresentato un punto di svolta, avvicinando i consumatori a questi prodotti per la loro qualità, praticità e convenienza economica. Una tendenza che, anche nel 2024, continua a consolidarsi.
Anche nel 2024, le preferenze degli italiani confermano le stesse categorie di prodotto surgelato ai primi posti: verdure: 220.497 tonnellate (+2,2% sul 2023), patate: 107.207 tonnellate (-3,1%), e pesce (naturale e panato): 95.955 tonnellate (+3,9%).
I vegetali surgelati restano la categoria più acquistata, trainata da una crescente
L’andamento del mercato globale degli oli alimentari
Una recente indagine dell’analista Markets and Markets dedicata al mercato globale degli oli alimentari lo stima a 250,78 miliardi di dollari nel 2024 e prevede che raggiungerà il valore di 306,92 miliardi di dollari entro il 2029, con un CAGR del 4,1% dal 2024 al 2029.
I principali fattori a sostegno della crescita sono l’aumento della consapevolezza dei consumatori su alternative di cottura più salutari, i redditi disponibili più elevati che portano a scelte alimentari di maggiore qualità, la crescita delle diete a base vegetale e delle scelte alimentari sostenibili, oltre alla domanda in crescita di oli con virtù salutistiche come quelli d’oliva, di girasole e di cocco, capaci di migliorare la digestione e di integrare acidi grassi essenziali con effetto cardioprotettivo.
L’industria della trasformazione alimentare è il principale driver del mercato degli oli alimentari, utilizzati per friggere, cuocere al forno e migliorare consistenza, sapore e conservazione dei prodotti trasformati.
L’olio di soia detiene la quota maggiore del mercato grazie alla sua versatilità e ai benefici nutrizionali: ricco di grassi insaturi, omega-3 e vitamina E, promuove il benes-
sere cardiaco e immunitario, il che lo rende appetibile ai consumatori più attenti alla salute. La sua domanda è in crescita per l’ampio utilizzo che se ne fa in cottura, panificazione e nella formulazione di prodotti trasformati.
Per quanto riguarda la suddivisione geografica del mercato degli oli alimentari, l’Europa ne detiene una quota significativa grazie alla forte domanda sia nel settore domestico che della ristorazione, dove le aziende leader sono la britannica Associated British Foods, la spagnola Borges Agricultural & Industrial Edible Oils e l’olandese Louis Dreyfus Company. Oltre all’aumento della capacità produttiva, questi operatori stanno puntando anche su soluzioni innovative per soddisfare l’aumento della domanda. Ad esempio, la Borges ha inaugurato un impianto di estrazione di oli di semi a Tárrega a fine 2021, nell’ambito di un pacchetto di investimenti da 25 milioni di dollari volto ad espandere del 30% la produzione di olio di semi, migliorando l’efficienza di estrazione con tecnologie a basso impatto ambientale.
Questa espansione è un chiaro indicatore dell’impegno della regione nell’aumentare la sicurezza operativa e nell’ottimizzare gli impianti di produzione. Con investimenti continui in pratiche sostenibili e innovazioni tecnologiche, il mercato europeo degli oli alimentari è destinato a una crescita solida nei prossimi anni.
Riguardo ai recenti sviluppi nel settore, Markets and Markets rivela che nel settembre 2024 la statunitense ADM ha acquisito la Vandamme Hungaria, aumentando di 700 t/giorno la capacità di processare semi non OGM e germe di mais per rispondere alla crescente domanda europea di oli sostenibili e sicurezza alimentare.
Nell’agosto 2024, invece, la Bunge (USA) ha lanciato in India il Fiona Refined Sunflower Oil, un olio di girasole arricchito con vitamine A, D ed E, con la formula innovativa VitoProtect, che migliora il trasferimento di vitamine fino al 50% durante la cottura.
Il mercato globale degli oli alimentari, quindi, sta crescendo rapidamente, guidato dalla domanda di opzioni più salutari e sostenibili. Con investimenti in nuove tecnologie e ingredienti più salutari, il settore è destinato a un futuro promettente e innovativo.
Qualità e innovazione spingono in alto le Marche del Distributore
Secondo un’indagine dell’analista di mercato Circana intitolato “Private Labels: Transformation for Growth”, le Marche del Distributore (MDD) stanno vivendo un momento d’oro, guadagnando sempre più terreno nel settore dei beni di largo consumo (FMCG), grazie alla capacità di rispondere con efficacia ai cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, offrendo prodotti di alta qualità, convenienti e in linea con valori sempre più richiesti, come benessere, sostenibilità e accessibilità economica.
I numeri parlano chiaro: nel 2024 le MDD hanno registrato una crescita del 9,4% in valore e del 2,2% in volume nei sei principali mercati europei (Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Spagna e Regno Unito). Con una quota di mercato che ha toccato il 39% in valore e il 46% in unità vendute, le MDD non sono più solo un’alternativa ai grandi marchi, ma una scelta sempre più consapevole e apprezzata dai consumatori.
In alcuni Paesi, il fenomeno è ancora più evidente. La Spagna guida la classifica con una quota di mercato del 48%, seguita da Germania (43%) e Paesi Bassi (42%), mentre per quanto
REPORTAGE VISITE
Galup, dolcezza tra passato e futuro
Galup, storico produttore pinerolese di dolci lievitati da ricorrenza, ha aperto le porte del proprio stabilimento produttivo ai giornalisti per presentare un’azienda ben radicata nel passato e avviata su un percorso di innovazione e rilancio verso il futuro.
È nel 1922 che Pietro Ferrua crea il suo lievito madre, lo stesso che, rinfrescato quotidianamente con farina e acqua, viene utilizzato ancor oggi in azienda.
L’intuizione del pasticcere piemontese è trasformare il tradizionale panettone milanese in un formato basso e largo, dall’impasto più leggero e ricoperto con un’originale glassa a base di nocciola “Tonda e gentile” delle Langhe, irregolare, corposa e croccante. Questa fragrante specialità viene definita da un affezionato consumatore, al primo assaggio, “Galup”, che in dialetto piemontese significa “goloso”.
In oltre un secolo di storia, l’azienda pinerolese ha accompagnato le feste degli italiani con i suoi panettoni e le colom-
be pasquali, ma nel 2014 viene rilevata da Giuseppe Bernocco e Sebastiano Asteggiano – imprenditori a capo del Gruppo albese TCN, vero polo di eccellenza della meccanica industriale. L’acquisizione risponde alle logiche della GLP – holding del gruppo TCN – a cui appartengono tutte le aziende del comparto Food di Bernocco e Asteggiano: Galup con il brand Streglio, Mandrile Melis a Fossano, Pasticceria Cuneo e Golosi, e il laboratorio del gusto a Monticello d’Alba.
Una dolce gamma per tutto l’anno
La presentazione dello storico stabilimento pinerolese di Galup – con i suoi oltre 10.000 m2 di superficie, 40 dipendenti fissi, oltre 100 stagionali e un fatturato che nel 2024 ha raggiunto i 16.000 milioni di euro, di cui il 20% attribuibile all’export verso Europa, Stati Uniti e Canada – è stata l’occasione per presentare le no-
L’aggiunta degli ingredienti caratterizzanti all’impasto della Colomba.
ricette più delicate e per piccoli lotti viene mantenuta una lavorazione completamente manuale, che si affianca a quella automatizzata dei prodotti a larga diffusione, con una pratica che assicura standard qualitativi elevati. Galup ha un laboratorio di analisi interno, può contare su logistica, produzione e qualità controllate, interamente e integralmente, tramite sistema di gestione. È azienda certificata ISO 9001 applicata, ISO 14001, ISO 45001, SA 8000, BRC, IFS e BIO.
Circondati da estasianti profumi vanigliati, durante la nostra visita abbiamo visto in azione la linea per la produzione dei Krumiri e quella delle Colombe, queste ultime realizzate con il lievito madre ultrasecolare, quotidianamente rinfrescato e mescolato agli ingredienti di ogni specifica ricetta, per un tempo di lievitazione complessiva di 40 ore.
La lavorazione inizia nella Sala Lieviti, dove ogni giorno, da una porzione “madre”, conservata per
il giorno successivo, nascono 4 “figlie”, destinate ai passaggi successivi. Nella Sala Impasti, la sera, vengono infatti aggiunti gli ingredienti per l’impasto base: farina, tuorlo d’uva pastorizzato, burro anidro e acqua, il tutto impastato in vasche di 300-400 kg di capacità. Dopo 12 ore di lievitazione
a temperatura e umidità controllata, gli impasti base vengono reimpastati con l’aggiunta degli ingredienti caratterizzanti di ogni ricetta. Nel nostro caso, ad esempio, canditi di pesca e gocce di cioccolato. Ogni giorno si avviano alla produzione da 20 a 27 vasche di impasto, per arrivare a 12.000 panettoni o 9.000 colombe/die, e ogni giorno il laboratorio di qualità interno effettua una serie di controlli sui prodotti cotti in uscita dal forno (es. pH, attività dell’acqua, umidità relativa) e sulla glassa cruda (es. viscosità).
Dalle vasche di impasto, dopo un’ulteriore fase di lievitazione, la pasta arricchita viene ribaltata nella spezzatrice, che la suddivide con precisione nei pirottini di carta, in rapido trasferimento su nastro alle celle di lievitazione per altre 8 ore. Una volta trascorsa questa fase, necessaria a sviluppare completamente l’aerazione dell’impasto per conferire la caratteristica tessitura alveolata e soffice, le colombe vengono eventualmente farcite con varie creme e ricoperte con la glassa, e poi en-
Le colombe riposano nella cella di lievitazione.
Il raffreddamento avviene “a testa in giù”.
NOTIZIE DAL MONDO
Al Sana di Bologna una sinergia vincente per un’agricoltura sostenibile
Bilancio positivo per il primo anno di collaborazione tra Sana Food e Slow Wine Fair, le due manifestazioni che hanno unito le forze per un appuntamento unico a BolognaFiere, in febbraio, mettendo a segno la partecipazione di 15.000 visitatori e 300 buyer internazionali, provenienti da 20 Paesi, tra cui Austria, Canada, Germania, Giappone, Regno Unito
e Stati Uniti. In totale, si sono svolti oltre 2.000 incontri B2B, con la partecipazione di 1.050 cantine a Slow Wine Fair (di cui 720 biologiche o biodinamiche) e 250 aziende a Sana Food.
Slow Wine Fair è nata quattro anni fa con 400 cantine e oggi conta oltre 1.000 realtà vitivinicole. Quest’anno, l’abbinamento con Sana Food, un format dedi-
cato all’alimentazione biologica e naturale, ha fatto crescere i visitatori del 20% rispetto al 2024.
Dal suo canto, Sana Food 2025 ha totalizzato 250 espositori, di cui il 15% esteri, e oltre 50 eventi tra conferenze, workshop e degustazioni, mentre sono stati più di 300 i partecipanti alla sesta edizione di Rivoluzione Bio, dove sono stati presentati gli ultimi dati sul mercato biologico e i risultati dell’Osservatorio 100 Giorni Sani, che ha scandagliato i consumi fuori casa, alimentari e di bevande, di un campione di 3.000 italiani e 1.000 danesi.
Altri momenti clou sono stati Sana Food Lab Academy – che ha visto fra gli organizzatori Sebastiano Porretta, presidente di AITA –, degustazioni, cooking show e workshop ispirati a colazione e aperitivi, mentre al convegno “L’alimentazione sana per l’uomo e per il pianeta” hanno partecipato 190 tra biologi, nutrizionisti e medici per esplorare le nuove tendenze dell’alimentazione sostenibile.
Il prossimo appuntamento con il duo fieristico bolognese è fissato per il 22-24 febbraio 2026, con la quinta edizione di Slow Wine Fair e la seconda di Sana Food.
A Parma tutto per il laboratorio e le tecnologie alimentari
Dopo il successo della prima edizione, torna a Parma il Cibus Tec Forum, l’evento che unisce tecnologia, innovazione e industria alimentare e delle bevande in un format agile e interattivo. Koeln Parma Exhibitions (KPE), la joint venture tra Koelnmesse e Fiere di Parma, annuncia il grande ritorno della mostra-convegno, che si terrà il 28 e 29 ottobre 2025 nel quartiere fieristico della città emiliana.
Un’occasione unica per scoprire le soluzioni più innovative, confrontarsi con esperti del settore e tracciare le prospettive future dell’industria alimentare, sempre più influenzata dai grandi trend globali: sostenibilità, digitalizzazione, nuove regolamentazioni e scenari geopolitici in evoluzione.
Il Cibus Tec Forum 2025 si propone come un vero e proprio hub di innovazione, dove aziende, istituzioni e università si incontrano per discutere le tematiche più attuali e strategiche per il settore, come: produzione agroalimentare e nutrizione, con un focus sulle sfide climatiche e le nuove esigenze dei consumatori; normative europee, come le regolamen-
tazioni su DOP e IGP; sicurezza alimentare e tracciabilità; nuove frontiere del packaging, tra sostenibilità e innovazione tecnologica; digitalizzazione e IoT, per un’industria sempre più connessa e automatizzata.
Il Cibus Tec Forum non è solo un evento di aggiornamento, ma anche un momento di preparazione strategica in vista di Cibus Tec 2026, l’appuntamento internazionale di riferimento per le tecnologie alimentari, che si terrà dal 27 al 30 ottobre 2026.
Parma diventerà così un punto di riferimento per istituzioni, università, industria e ricerca, creando un ambiente fertile per il dialogo, l’innovazione e il business.
L’evento ospiterà conferenze e dibattiti su innovazioni emergenti, presentazioni di soluzioni tecnologiche all’avanguardia e opportunità di networking con esperti e decision maker internazionali.
Il Cibus Tec Forum 2025 sarà l’occasione per celebrare il 40° anniversario di Cibus, la storica fiera che ha reso Parma il cuore della Food Valley italiana. Durante l’evento, sono previsti incontri speciali e celebrazioni con i prota-
gonisti dell’industria alimentare e delle bevande.
Negli stessi giorni di ottobre la Fiera di Parma ospiterà inoltre la prima di Labotec, il primo e unico evento in Italia interamente dedicato alle tecnologie e soluzioni per il settore delle analisi di laboratorio, che riunisce il mondo della ricerca, le università e i laboratori in un solo spazio.
Organizzato da Koeln Parma Exhibitions (KPE), Labotec nasce con l’obiettivo di valorizzare la comunità scientifica, favorire il networking e promuovere la formazione, offrendo una piattaforma d’eccellenza per aziende, esperti e professionisti del settore.
Oltre all’ampia area espositiva, Labotec 2025 offrirà un ricco programma di workshop e incontri tematici, dove esperti e aziende leader presenteranno le tecnologie più all’avanguardia per il settore delle analisi di laboratorio.
I temi chiave dell’evento includeranno digitalizzazione dei processi di laboratorio, automazione e intelligenza artificiale applicata alle analisi, sostenibilità nei processi produttivi e strumentazione avanzata per il controllo qualità e la ricerca.
RECENSIONE LIBRI
Microbiologia
THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FOOD 2nd Ed. – Foodborne
Spoilers (La qualità microbiologica degli alimenti 2ª Ed. – Microbi deterioranti)
Bevilacqua - M.R. Corbo - M. Sinigaglia - 348 pag. - Edito da Woodhead Elsevier - www.elsevier.com - 2024 - Prezzo 187,00 € - ISBN: 9780323911603 - eBook ISBN: 9780323911313
Il libro tratta il deterioramento microbiologico degli alimenti, concentrandosi sui microrganismi responsabili del processo, sugli alimenti stessi e sui segni di alterazione. Inoltre, analizza sia i deterioranti tradizionali (funghi filamentosi, batteri sporigeni, lieviti, organismi deterioranti specifici nei pesci), sia alcuni deterioranti emergenti (come Pseudomonas), ora riconosciuti come obiettivi primari.
L’opera è articolata in tre sezioni che forniscono anche una panoramica sui principali alimenti coinvolti (verdure, latte e derivati, carne e pesce) e affrontano aspetti legati alla sicurezza e alle perdite economiche. Sono inoltre presentati dettagli sui segni del deterioramento, su come prevenire la proliferazione di microrganismi alteranti e sui metodi per rilevare il deterioramento e i microrganismi responsabili negli alimenti.
Fonte autorevole di informazioni per ricercatori, scienziati e
studenti che vogliano comprendere il fenomeno del deterioramento microbico, l’impatto del biofilm sulla qualità e la sicurezza di molti alimenti e le implicazioni del biofilm sul deterioramento e sulla shelf-life dei prodotti, tratta argomenti di attualità come il possibile legame tra il deterioramento degli alimenti e la sicurezza alimentare, in relazione alla diffusione globale della resistenza agli antibiotici.
Il libro offre definizioni tassonomiche e del deterioramento alimentare secondo la letteratura e i quadri normativi, presenta casi studio di analisi di alcuni alimenti e deterioranti emergenti, con esempi su come prolungare la shelf-life, e propone modelli ed esempi concreti per calcolare la durata degli alimenti e progettare metodi efficaci per inibire i microrganismi alteranti.
Nel dettaglio, il testo si apre con i fondamenti dei microrganismi deterioranti, che introducono
la prima parte focalizzata degli organismi alteranti degli alimenti: Pseudomonas e generi correlati, microrganismi di deterioramento specifici (SSO) nei pesci, batteri sporigeni, lieviti, muffe.
La seconda parte approfondisce il tema del deterioramento alimentare, soffermandosi sul deterioramento del latte e dei prodotti lattiero-caseari, della carne e del pesce, sulla revisione delle fermentazioni vegetali con particolare attenzione alle modifiche di processo, all’ecologia microbica e al deterioramento, oltreché ai fenomeni di alterazione del vino.
Infine, la terza sezione illustra le tendenze future nei microrganismi alteranti, l’impatto dei biofilm sul deterioramento alimentare e indaga sul legame fra deterioramento alimentare e sicurezza alimentare.