macinazione

Macinazione e setacciatura differenziale per diversificare la funzionalità della farina

In uno studio canadese apparso su Food Research International, i semi di legumi (piselli, lenticchie) e cereali (orzo, avena) sono stati prima macinati in farine integrali, poi setacciate in farine grossolane e fini.

Le dimensioni delle particelle dei tre flussi di farina generati seguivano un ordine decrescente di grossolano>intero>fine, coerente con l’osservazione al microscopio elettronico a scansione (SEM). Tra le quattro colture, i tre flussi di farina hanno mostrato lo stesso ordine di rango fine>intero>grossolano nel contenuto di amido e amido danneggiato, ma l’ordine opposto nel contenuto di ceneri e fibre alimentari totali. Pertanto, quelle proprietà funzionali correlate all’amido presenti nella farina, come L* (luminosità), cambiamento di entalpia di gelatinizzazione dell’amido (DELTAH) e durezza del gel, seguivano lo stesso ordine di fine>intero>grossolano. Al contrario, il contenuto proteico dei tre flussi di farina non variava nei piselli e nelle lenticchie, ma mostrava un andamento grossolano>intero>fine in orzo e avena, il che potrebbe spiegare in parte le proprietà schiumogene ed emulsionanti comparabili dei tre flussi