Struttura multiscala e proprietà digestive dell’amido di crusca di diverse granulometrie

In una ricerca cinese apparsa su Food Chemistry, la struttura multiscala (granulare, molecolare, cristallina, lamellare ed elicoidale) e la proprietà digestiva dell’amido della crusca di frumento di diverse granulometrie, tra cui scala vegetale (1110 mum), tissutale (235 mum, 83 mum ) e cellulare (19 mum), sono state studiate e confrontate con l’amido di farina di frumento. La macinazione della crusca su scala tissutale ha ridotto la dimensione dei granuli dell’amido di crusca, ma non ha modificato la sua struttura molecolare, lamellare, cristallina ed elicoidale.

Tuttavia, la macinazione su scala cellulare ha causato una distruzione delle regioni cristalline e della doppia elica, con un aumento della digeribilità dell’amido. Inoltre, rispetto all’amido di farina di frumento, l’amido di crusca di frumento aveva maggiore resistenza e minore digeribilità, che erano correlati con le sue lamelle più sottili, maggiore proporzione di doppia elica e un frattale compatto. Lo studio evidenzia l’effetto della struttura supramolecolare sulla digeribilità dell’amido di crusca e contribuisce all’applicazione dell’amido di crusca.