panificazione

Aggiunta di acqua ad alta temperatura nell’impasto con farina di riso

Lo studio giapponese pubblicato su Journal of Food Processing and Preservation ha analizzato l’effetto dell’acqua calda su proprietà reologiche dell’impasto, alveolatura e proprietà sensoriali del pane. I ricercatori si sono concentrati sull’effetto addensante della gelatinizzazione dell’amido e hanno sviluppato un metodo per produrre pane con farina di riso senza additivi, aumentando la temperatura dell’acqua a 50/80°C, che è risultata più efficace nel migliorare l’alveolatura. Negli impasti preparati con acqua a 68° e 70°C, che presentava un’eccellente alveolatura, le fluttuazioni dipendenti dalla frequenza dei moduli di immagazzinamento e di perdita erano minori, mentre i valori del coefficiente di perdita maggiori. Gli impasti hanno mostrato qualità sensoriali più favorevoli a tem - perature più elevate rispetto a quelli contenenti acqua fredda.

I risultati hanno evidenziato che un adeguato controllo della temperatura dell’acqua aggiunta durante la preparazione migliora la qualità del pane senza glutine prodotto con farina di riso.

Composizione del glutine e qualità di cottura del frumento

Il contenuto e la composizione di proteine e glutine sono importanti per la qualità di cottura delle farine di frumento. L’obiettivo di uno studio tedesco pubblicato su Cereal Chemistry era fornire una caratterizzazione completa di 82 farine di frumento per analizzare l’influenza della composizione proteica sui parametri reologici e di qualità della panificazione. Sono stati determinati composizione proteica, comportamento di gelatinizzazione dell’amido, nonché i parametri reologici (microfarinografo, aggregazione del glutine, estensibilità) e di cottura. La matrice di correlazione non ha mostrato correlazioni significative tra la composizione del glutine e il volume della pagnotta. I parametri del test di aggregazione del glutine hanno consentito una previsione del contenuto di glutine, gliadina e glutenina con un errore quadratico medio assoluto della convalida incrociata di 7,5, 6,0 e 3,2 mg/g, utilizzando la regressione dei minimi quadrati parziali. La temperatura di gelatinizzazione dell’amido ha avuto un effetto sull’aggregazione del glutine. Il test di aggregazione del glutine era adatto per prevedere il contenuto di glutine, gliadina e glutenina. La mancanza di correlazioni tra composizione proteica e volume della pagnotta indica che la qualità della panificazione è il risultato di una complessa combinazione di diversi parametri.

I risultati dimostrano che le miscele di farina possono raggiungere un’eccellente qualità di panificazione anche se gli indicatori di qualità come la proteina grezza o l’estensibilità sono bassi.