Miglioramento della collosità della pasta surgelata

In un articolo cinese uscito su LWT - Food Science and Technology è stata studiata la relazione interna tra i componenti del glutine e la collosità superficiale dei noodle cotti surgelati (FCN) durante la produzione. Sono state determinati con- di glutine: 86,55%) e struttura secondaria ordinata di FCN ricotti e resistere al danno reticolo glutinico causato dalla precottura. L’aggiunta di gliadina potrebbe favorire la formazione della membrana del reticolo glutinico, migliorare l’esten- sistenza, collosità superficiale, grado di gelatinizzazione, stabilità termica, solfidrile libero, distribuzione del peso molecolare delle proteine, struttura secondaria, superficie e microstruttura interna degli FCN.

I risultati hanno mostrato che l’aggiunta di glutenina potrebbe rafforzare la spina dorsale del reticolo glutinico, diminuire il contenuto di sulfidrile libero (1,81 mumol/g) dei noodle precotti, aumentare il grado di gelatinizzazione (89,71%), aggregazione proteica (macropolimeri sibilità (distanza di trazione: 0,0212 m) degli FCN, resistere al danno del reticolo glutinico durante il congelamento per avvolgere più strettamente le particelle di amido e diminuire la collosità (3,60 N) di FCN ricotti. Il glutine ha combinato i vantaggi della glutenina e della gliadina per rafforzare il reticolo glutinico e ridurre la collosità.

In futuro, l’effetto sinergico di glutenina e gliadina sarà ancora studiato per regolare la collosità superficiale e la qualità commestibile degli FCN.