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Talento, passione e un pizzico di follia
Roberto Coletti “variegato” al limone.
Partito dal Cadore, Roberto Coletti si è costruito in Olanda un’attività e un’immagine vincente, grazie a qualità, visione, etica e al suo spirito libero e provocatorio
Vocazioni e professioni che vengono da lontano e affondano le radici in una delle terre dei gelatieri per antonomasia, il Cadore. E precisamente da Tai di Cadore, una frazione del comune di Pieve di Cadore, Bl, da cui provengono Roberto Coletti e Carlina De Lorenzo, soci e titolari di Roberto Gelato a Utrecht,
Carlina De Lorenzo con corona di fragole. in Olanda. Entrambi hanno vicende di gelato in famiglia, racconta Roberto. Lui un avo, Bepi, che tra ‘800 e ‘900 aveva aperto due gelaterie in Polonia e il cui ritratto in bianco e nero è appeso nel laboratorio, come un nume tutelare, a vigilare. Lei il nonno, Guido De Lorenzo, pioniere in Olanda dove nel 1930 ha aperto a Utrecht la prima gelateria italiana in assoluto, Venezia, il cui documento di apertura in municipio riportava il nome, inventato, di Ijssalon, bottega del gelato. Ha vissuto tempi duri Guido, al suo arrivo nel 1928 nei Paesi Bassi, girando con il carrettino dei gelati per farsi conoscere e far entrare i clienti in gelateria…
Dal sogno all’imprenditoria fra creatività e humour
È un efficace narratore di storie Coletti, che ha fatto di questo suo talento un punto di forza, grazie anche alla sua passione per la fotografia, che trasmette dai social facendo conoscere il suo negozio, i collaboratori, i gusti e gli eventi che organizza con Carlina. Ma come inizia la sua? Partito come molti dall’Italia per cercare lavoro, Roberto arriva nel 1993 in terra olandese, dove trova un impiego in una gelateria. Da questa passa ad un’altra poi arriva a Utrecht, città a 35 km a nord di Amsterdam, dove lavora 10 anni come dipendente, coltivando il sogno di aprire in proprio. Spirito libero
La fila davanti al negozio.
come il Paese in cui ha scelto di vivere, intraprendente e determinato, vaglia con metodo la zona in cui aprire e la individua a Wittevrouwen, quartiere a nord della città, molto popoloso, di cui studia la tipologia e la nazionalità degli abitanti (circa 30.000) e le possibili sinergie da attivare. Nel 2002 apre quindi il locale con Carlina, socia ed alter ego, anima imprenditoriale dell’attività quanto lui è creativo, visionario e abile comunicatore. “L’insegna dell’Ijssalon in onore di nonno Guido è Roberto Gelato, che associa un nome e un volto al negozio – esordisce il nostro intervistato –. È importante focalizzare l’attenzione del cliente su chi fa il gelato per dare credibilità e concretezza al prodotto”. E lui se li è conquistati così, uno a uno, i clienti, arrivando a distribuire nel quartiere 24.000 flyer, su cui spiegava chi erano e cosa facevano. Da lì, dopo i momenti difficili del primo anno, è stato un crescendo, investendo sulla relazione diretta con le persone che li porta ad avere file lunghissime davanti alla porta del loro locale, e poi interviste su giornali e tv, follower, i primi posti nelle classifiche e i complimenti del sindaco. E si fanno conoscere, oltreché per il loro gelato – in gusti classici da un lato ed estrosi, per definirli con un eufemismo, dall’altro –, anche per il volto etico e solidale di iniziative a favore di disagiati, di malati e del recupero di luoghi-simbolo del quartiere. Se ne occupano insieme ai loro dipendenti, in genere studenti essendo Utrecht nota città universitaria, che si avvicendano negli anni e che ritrovano in veste di amici in occasione delle aperture di stagione. Per collaborare con quanti chiamano gli “eroi”, “quelli che aiutano gli al-
IN FORMA ETICA E SOSTENIBILE
“I nostri gelati sono buoni, ma anche sostenibili – tiene a informarci Roberto –, prodotti con macchinari che non sprecano acqua e consumano energia verde derivante da fonti rinnovabili, da gustare in coppette in carta, proveniente da foreste gestite in modo responsabile e contrassegnate dal logo FSC, con accessori da tempo alternativi alla plastica, come i cucchiai in PLA (acido polilattico), smaltibili con i rifiuti organici. E non solo. Per pulire di frequente e in modo corretto, utilizziamo detergenti amici dell’ambiente e il nostro abbigliamento aziendale è realizzato in cotone organico e stampato con vernice ecologica. Ci sforziamo al massimo per tutelare l’ambiente, cercando di trasmettere in modo concreto ai clienti questo importante messaggio”.
tri”, coinvolgendo anche personaggi famosi, grazie a cui devolvono cifre significative in opere benefiche. Tutto ciò senza che si perda il lato un po’ folle e ironico di Roberto che tutti conoscono, sia dal vivo che sui social.
Provocazione fa rima con promozione
Dall’apertura sono passati vent’anni, vissuti a lavorare con passione e sense of humour, che spesso diventa dissacrante gusto della provocazione. Roberto costruisce il successo su qualità e su un assortimento di prodotti, dal gelato alla pasticceria fredda, con un elevato tasso di creatività che si concretizza spesso in gusti nuovi, chiamati “Mai prima”, anche su richiesta dei clienti. Oltre agli immancabili vaniglia, pistacchio, nocciola, cioccolato, stracciatel-
Gelato alla ricotta con variegatura di arancia e pistacchio salato caramellato.
la, variegato all’amarena e yogurt o, in base alla stagione, fragola, limone, arancia rossa, mirtillo, mango e pera, e le proposte vegan, chiamate ironicamente Las Vegan, ci sono poi i gusti sorprendenti che hanno fatto fibrillare i social. Citiamo il gelato alla rapa rossa, all’aringa, specialità nazionale olandese, e al coniglio, o meglio, il gelato Flappy. E qui occorre, pur in sintesi, spiegare. Roberto ama dissacrare e, anni fa, in occasione della Pasqua, ha proposto il gelato al coniglio ben conscio che in Olanda il Flappy (il coniglietto di una fiaba poi finito in padella fra la costernazione generale) è un’icona nazionale. Per non dire del successo mediatico ottenuto (per essere un gusto mai realizzato!) a seguito dell’annuncio del gelato alle lacrime, con un kit per raccoglierle distribuito a tutti i clienti under 12, con l’accordo che, se avessero riportato il barattolino con le lacrime dentro, avrebbero ricevuto un gelato con due palline. Lo scopo di Roberto era di fare smettere di piangere: nel momento del dolore, il bambino si sarebbe ricordato del vasetto e del gelato in premio, e le avrebbe raccolte in una situazione così strana da farlo sorridere… E non si possono non citare il gelato al sangue (vaccino), o il gusto alla mummia (fior di latte variegato al caramello). Al di là di ciò, con gela-
Gelato gastronomico con acciuga, pomodoro, mozzarella su una sfoglia di pane.
ti tradizionali Roberto e Carlina si sono guadagnati premi veri, tra cui la Spatola Golden Ice al concorso olandese organizzato da Ijscentrum (Centro del Gelato), il 2° posto nel 2015 alla Coppa d’Oro della MIG con il gusto alla ricotta vaccina, e la vittoria, sempre alla Coppa d’Oro nel 2018, con la nocciola. E cosa dobbiamo aspettarci per il futuro? “Ho due progetti: un nuovo gusto, se arriveranno le materie prime, e un gelato con un abbattimento del 25% del contenuto di zuccheri”, conclude. lekkerijs.nl/
IN COSTANTE EVOLUZIONE
Con sede a Ponsacco, Pi, Scuola di cucina Tessieri Atelier delle arti culinarie amplia lo spazio dedicato al gelato con il super docente Palmiro Bruschi
Se Scuola Tessieri è, come si legge sul sito, “un laboratorio in costante evoluzione con un unico obiettivo: offrire una formazione completa e professionale, in grado di preparare figure altamente qualificate, che sappiano valorizzare il proprio lavoro, comunicare il gusto per l’eccellenza e trasmettere l’entusiasmo che c’è dietro ad ogni ricetta”, chi meglio di Palmiro Bruschi (PB) poteva unire solidità professionale ad uno spirito tutto toscano, che anche nel lavoro emerge con allegria e, appunto, l’entusiasmo per il proprio operare? Proprio a lui (che, ricordiamolo, è anche nostro “storico” collaboratore su questa rivista e su “Pasticceria Internazionale”) è affidato il compito di approfondire tematiche e pratiche professionali presso il centro formativo in provincia di Pisa. Insieme al direttore della scuola, Mario Ragona (MR), ci raccontano il progetto a due voci. del gelato in vaschetta. Il cioccolato in gelateria è a cura di Giampaolo Cianuri di Perugia, mentre Davide Scatamburlo, forte della sua esperienza imprenditoriale, tratta la gestione dell’attività e la comunicazione. Matteo De Simoni (figlio del celebre Gianni di Bologna) presenta il gelato gastronomico ed abbinamenti particolari. Paolo Bettelli illustra la presentazione in coppa, l’allestimento di un buffet gelato, l’intaglio della frutta…
MR Il nostro è un centro di formazione d’élite, “la scuola di cucina più grande del centro Italia”, come sottolineiamo anche sul nostro sito (scuolatessieri.it), e siamo forti soprattutto in cucina e pasticceria. Con Palmiro abbiamo lavorato su come inserire il mondo della gelateria anche nel nostro ambito. L’approccio scelto deriva dal lavorare da sempre a stretto contatto con il cliente, come si dice “con i piedi per terra”, essendo con Casa Tessieri, l’attività “madre”, da oltre 50 anni distributori di materiale prime. I corsi di gelateria desiderano quindi formare dei professionisti capaci di partire da zero per diventare imprenditori, in grado di confrontarsi con la realtà. PB Da Tessieri si lavora “in famiglia” con diretta interazione e condivisione e, insieme, abbiamo studiato come organizzare i temi oggetto della formazione. La nostra offerta comprende masterclass, consulenze, demo e percorsi di alta formazione. Per esempio quello per cuoco dura in tutto 7 mesi, di cui 3 in aula e 4 in stage. Noi abbiamo definito un nuovo modulo dedicato all’alta formazione in gelateria: Pianeta Gelato. Io ne sono il coordinatore e curo anche l’aspetto del servizio al tavolo, Roberto Leoni lavora sull’identità professionale del gelatiere, sul rapporto con il territorio, sulla presentazione MR In quanto distributori, con Casa Tessieri lavoriamo in più settori, dalla ristorazione alla pasticceria, dalla gelateria alla panificazione, e disponiamo anche di un sito di ecommerce, dove offriamo solo prodotti di qualità, senza compromessi, destinati ad una clientela di nicchia. Per la scuola abbiamo a disposizione una superficie di 800 m2 e 6 aule ed è importante sottolineare che si lavora “in proprio”: dall’impiego del cioccolato Noalya al pan di Spagna per i semifreddi prodotti nei nostri laboratori, sino alla gamma per gelateria Talesya. Il nostro staff di docenti, a cui si affiancano le figure indicate da Palmiro per la gelateria, include esperti come Stefano Cipollini, Raffaele Musacco, Fabio Centoni e svariati cuochi stellati che tengono masterclass, tra cui, ad esempio, Paolo Griffa. In pasticceria e panificazione la rosa degli insegnanti va da Rossano Vinciarelli a Stefano Laghi, da Fabrizio Fiorani al campione del mondo di pasticceria 2021 Lorenzo Puca, dal Meilleur Pâtissier 2021 Les Grandes Tables du Monde Giuseppe Amato a svariati Mof francesi. Il team di cioccolateria si avvale di 16 professionisti, tra cui Vincenzo Tiri, Rita Busalacchi, lo stesso Vinciarelli. Offriamo formazione anche nei campi del caffè e della latte art, per sommelier e degustatori… Abbiamo scelto di lavorare con professionisti capaci di “cucire” addosso la formazione, come fa un sarto con un abito su misura. Partiamo intanto con il percorso in gelateria a gennaio, febbraio e marzo, e svilupperemo nuove tematiche dall’autunno, anche con masterclass.
PALERMO DAL VIVO
L’edizione 2021 di Sherbeth Festival si è svolta a Palermo presso il Teatro Massimo, location “storica” per questa rassegna. Il primo giorno, alla produzione dei gusti di gelato in vista del Concorso Francesco Procopio Cutò, si è affiancata “La Sicilia si racconta”, talk sui prodotti del territorio, seguiti dalla tavola rotonda “Idee e riflessioni dei leader del gelato artigianale”. La produzione è avvenuta nelle cucine del teatro e i gelatieri hanno realizzato qui il loro elaborato, ad eccezione di salse e variegati. Il giorno seguente il programma prevedeva gli storytelling dei concorrenti, seguito dalla premiazione.
NUMERI E VALUTAZIONI di Giovanna Musumeci, vice-direttore, del presidente di giuria Salvatore Cannavò e del presidente onorario, vincitore dell’anno scorso, Luigi Buonansegna di Pignola, Pz. In chiusura, i ringraziamenti di Davide Alamia, storico organizzatore della manifestazione.
I RISULTATI
Sul podio sono saliti al primo posto l’austriaco Celan Karaarslan di Alpz Gelato e Caffè di Zell am See, nel Salisburghese, con “Coccole nocciolose”; seconda Maria Chiara Sanna de L’Arte del Gelato di Anzio, Rm, con “Crema al Vino Cacchione Neroniano”; terzo Paolo Di Lallo di Mizzica Gelateria e Caffè di Toronto,Canada, con “Giardini di Marzo”.
Entrando nel vivo del concorso, segnaliamo i numeri: 32 i concorrenti (di cui 2 stranieri), tra loro 7 donne (una delle quali straniera). Molti i giovani e i debuttanti. Due i criteri di valutazione su cui i 10 giudici hanno espresso i voti: gusto e struttura del gelato. Tema: la “Libertà”, ognuno ha quindi scelto il proprio gusto, esponendo motivazioni di scelta e specificità durante lo storytelling. Tra i gusti, molti erano ad alto tasso di sperimentazione e talvolta di rischio, sintomo che i gelatieri si sono impegnati nella ricerca di ingredienti e abbinamenti insoliti. Un’edizione appassionate a detta di tutti, del direttore di Sherbeth Festival Antonio Cappadonia,
Il podio: da sinistra Paolo Di Lallo di Mizzica Gelateria e Caffè a Toronto, Canada, giunto terzo; il vincitore Celan Karaarslan di Alpz Gelato e Caffè di Zell am See, Austria, e Maria Chiara Sanna de L’Arte del Gelato Anzio Rm, al secondo posto. Antonio Cappadonia, direttore tecnico di Sherbeth Festival.
Quattro le menzioni. Per la valorizzazione del territorioVittorio Baldellidi Gelato Contadino di Bergamo, ex aequo conAlbina Yasinsskaya di Gelato e Latte a Sofia, Bulgaria. Baldelli è stato menzionato per l’utilizzo di materie prime genuine quali il burro di alpeggio di Lenna, zangolato a mano, le “uova di selva” marinate 10 giorni, di galline allevate libere, e per il tartufo di Brocca, tutti piccoli centri della bergamasca. Per l’innovazione si è distinta Erika Quattrini de Il Pinguino di Falconara Marittima, An, che ha presentato il Sorbetto di idrolato di acqua amara e fave di cacao, profumato con un affumicatore tipo narghilé con buccia di arancia, e variegato con un couscous dolce. La menzione per lo storytelling è andata a Baldelli, appassionante ed esaustivo, mentre per il naming a Quattrini, con “A mare”. sherbethfestival.it
E.B.
