κυπριακή κουζίνα και προϊόντα
Παραδοσιακά Εορταστικά Φαγητά της Κύπρου Πανίκος Θεοδοσίου Εκπαιδευτής Επισιτιστικών Τεχνών Intercollege
Η
κυπριακή κουζίνα στηρίζεται εξολοκλήρου στα γεωργοκτηνοτροφικά προϊόντα που μπορούσε να παράγει η κάθε περιοχή . Το κυπριακό εδεσματολόγιο ακολουθούσε τη φυσική φορά της γεωργικής παραγωγής. Έτσι τον Σεπτέμβριο οι Κύπριοι θα έτρωγαν τον παλουζέ και τα κιοφτέρκα, τον Οκτώβριο τις τσακιστές ελιές, τον Νοέμβριο και Δεκέμβριο με τη νέα παραγωγή κρασιού θα γίνονταν τα κουμνιαστά κ.ο.κ. Πριν τα Χριστούγεννα ήταν τα ζυμώματα των κουλλουρκών, δακτυλιών, γλυσταρκών, καθώς η ετοιμασία των κουραπιέδων και μελομακάρονων. Την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς, πάνω στο τραπέζι οι νοικοκυρές τοποθετούν τη βασιλόπιτα, κόλλυβα, ένα αναμμένο κερί, ένα ποτήρι κρασί και το πορτοφόλι του πατέρα για να έρθει ο Άγιος να φάει, να πιει και να τα ευλογήσει Μόλις τελειώσει η πρωτοχρονιάτικη λειτουργία, οι οικογένειες επιστρέφουν στο σπίτι, όπου κόβουν την πατροπαράδοτη βασιλόπιτα. Το πρώτο κομμάτι το προσφέρουν στο Χριστό, το δεύτερο στους φτωχούς ανθρώπους, το τρίτο στο νοικοκύρη και τα υπόλοιπα μοιράζονται σε όλα τα μέλη της οικογένειας. Όποιος βρει το κρυμμένο νόμισμα θα είναι τυχερός όλη τη χρονιά. Την ημέρα των Φώτων τα παιδιά γυρίζουν στους συγγενείς τους και τους λένε το
τραγούδι «Καλημέρα και τα Φώτα και την Πουλουστρίνα πρώτα» όπου αμείβονται με γλυκά ή χρήματα. Το γλύκισμα της ημέρας των Φώτων, είναι τα ξεροτήγανα. Κατά το έθιμο, ρίχνουν στη στέγη του σπιτιού ξεροτήγανα μαζί με κομματάκια λουκάνικου για να τα φάνε οι καλικάντζαροι και να φύγουν. Την «Τσικνοπέφτη», αναδίδεται από τις καπνοδόχους των σπιτιών η τσίκνα από τα κρέατα που ψήνονται. Το Σάββατο που ακολουθεί λέγεται πρώτο Ψυχοσάββατο. Κατά τον εσπερινό συνηθίζεται να παίρνουν στην εκκλησία κόλλυβα «για να μακαριστούν οι πεθαμένοι». Ακολουθούν οι Αποκριές ή «Σήκωσες της Κρεατινής», που διαρκούν μια βδομάδα, μέχρι την επόμενη Κυριακή, όπου καταναλώνονται κρέατα χωρίς περιορισμούς. Ακολουθούν οι «Σήκωσες της Τυρινής» με βασική κατανάλωση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Την Καθαρά Δευτέρα, ξεκινά η νηστεία της Σαρακοστής ή του «Σαρανταήμερου» που τελειώνει τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου με το άκουσμα του «Καλού Λόγου». Από την Καθαρά Δευτέρα έως την Παρασκευή πριν από το Σάββατο του Λαζάρου είναι περίοδος αυστηρής νηστείας. Την Καθαρά Δευτέρα οι άνθρωποι εκδράμουν στα βουνά και σε εξοχικά
μέρη για να «κόψουν την Μούττην της Σαρακοστής» με νηστίσιμα φαγητά. Την εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου (25 Μαρτίου), επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριών. Την Κυριακή του Πάσχα τρώνε κρέας, ψητό αρνί, και «φλαούνες» που φτιάχνονται το Μεγάλο Σάββατο, ή «πασκιές» που η γέμισή τους αποτελείται από μικρά κομμάτια τηγανισμένου κρέατος, αρνιού ή εριφιού, με κανέλα, πιπέρι και κρεμμύδια, ανακατεμένα με «φουκό» (γέμιση) των «φλαούνων». Μετά την Λειτουργία του «Καλού Λόγου», όλη η οικογένεια απολαμβάνει τη ζεστή σούπα, αυγολέμονη ή την μαγειρίτσα, και την βραστήν όρνιθα. Θα τσουγκρίσουν τα κόκκινα αυγά και νικητής θα είναι όποιου το κόκκινο αυγό μείνει γερό μέχρι το τέλος. Το γερό αυγό ο νικητής θα το φυλάξει ολόχρονα για γούρι. Στο γεύμα του γάμου παρουσιαζόταν πρώτα το ρέσι που ήταν γαμήλιο παρασκεύασμα της Κύπρου αποτελούμενο από κρέας προβάτου, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια ψημένο με σιτάρι ανακατομένο μέχρι να γίνει χυλός και να ξεκολλήσει από το κόκκαλο και σερβίρετο ζεστό. Ακολουθούσαν τα κουπέπια, μακαρόνια του φούρνου, ψητά κρέατα και άλλα εδέσματα.
Παννυχίδα - Παννυσία Υλικά 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο σκληρό
• Προσθέτουμε το αλεύρι και τα μυρωδικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. • Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να μην κολλά το ζυμάρι στα χέρια.
100γρ. μέλι
• Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 40 λεπτά σκεπασμένο με μια πετσέτα.
650γρ. νερό χλιαρό
• Αφήνουμε 300γρ. ζυμάρι από την παννυχίδα για το στόλισμα.
200γρ. προζύμι
• Πλάθουμε την παννυχίδα σε σχήμα μπάλας. • Την τοποθετούμε μέσα στο σησάμι μέχρι να κολλήσει παντού.
20γρ. αλάτι
• Στολίζουμε την παννυχίδα με το ζυμάρι που αφήσαμε στην αρχή.
15γρ. κανέλλα
• Την τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό ταψί 33εκ.
3γρ. μαστίχα
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 °C.
10γρ. γλυκάνισο 150γρ. σησάμι ψημένο 28
• Σε μια κούπα διαλύουμε το προζύμι με το νερό και το μέλι.
• Την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου περίπου 4 ώρες. • Ψήνουμε για 25 λεπτά στους 190 °C. • Σκεπάζουμε την παννυχίδα με μια λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180 °C για ακόμα 15 με 20 λεπτά.
