albert kooy
ALbert kooy
Kookfilosoof of natuurgoeroe?
Eigen signatuur
ALBERT KOOY VECHT VOOR GOED ETEN
Een imposante carrière volgde. Na een leerzame tijd als kok aan boord van het marineschip Van Speijk, werkte Albert Kooy bij gerenommeerde zaken als De Hoefslag in Bosch en Duin, het Okura Hotel, De Swaen in Oisterwijk, het Palace Hotel in Montreux, driesterrenrestaurant Moulin de Mougins bij Cannes en De Duinrand in Drunen. Wulf Engel leerde hem creatief om te gaan met de klassieke Franse keuken. Cas Spijkers bracht hem zijn passie voor producten van eigen bodem bij. In de tussentijd bekwaamde hij zich in de Japanse en de Chinese keuken en ontwikkelde zijn eigen signatuur. Die is voornamelijk gebaseerd op ‘zuiverheid’: in de keus
en combinatie van ingrediënten, in de beste producten van het seizoen en in de bereiding. ‘De natuur geeft je elk seizoen alles wat je op je bord wilt: geur, smaak en kleur. Houd de bereidingen – net als de Japanners doen – minimaal, maar streef naar perfectie. Elke hap moet een feestje zijn.’ Omslagpunt
Albert Kooy noemde zijn filosofie ‘de Nieuwe Nederlandse Keuken’ en publiceerde zijn visie in een imposant boek in 2007. Dit boek werd het nieuwe onderwijsconcept voor het middelbaar beroepson-
Tekst André Staas | Beeld Gerrit Das
‘Niet rotzooien met de natuur’. Dat is het credo van Albert Kooy, SVH Meesterkok en verbonden aan Stenden hogeschool. De initiator van de Nieuwe Nederlandse Keuken predikt zijn filosofie over duurzaam, diervriendelijk, gezond en eigentijds koken waar hij maar kan. Zelfs vrienden krijgen te horen wat er mis is met de inhoud van hun koelkast.
Ik probeer koks te bereiken met wetenschappelijke feiten
52 | BUSINESS BUSTERS NOORD
Met gezwinde spoed zeilt Albert Kooy de keuken uit van Stenden hogeschool, waar hij food- en beveragemanager is. Tussen de bedrijven door is er even tijd voor een gesprek. Hij leert een groep eerstejaarsstudenten koekjes bakken. Albert Kooy denkt sneller dan hij praat. En zelfs dat doet hij in een rap tempo. Deze man heeft een missie en is gedreven tot op het bot.
Albert Kooy |
Draadjesvlees
De wieg van Albert Kooy stond in het Brabantse Heeze. Zijn moeder toverde altijd bijzondere maaltijden op tafel, vaak gebaseerd op de buitenlandse keuken. ‘Mijn ouders hadden tien jaar in Afrika gewoond en moeders vond de Hollandse pot niet meer spannend. Ik vond het altijd heerlijk als ik bij vrienden at, waar aardappelen, groenten en draadjesvlees werden geserveerd.’ Op zijn vijftiende twijfelde hij of hij zilversmid, reclametekenaar of kok wilde worden. Toen de vader van zijn vriendinnetje hem rondleidde door het Promenade Hotel in Den Haag, waar hij chef-kok was, was Albert verkocht.
Xu Yanneng |
BUSINESS BUSTERS NOORD | 53
albert kooy
ALbert kooy
derwijs. ‘Ik heb altijd gezegd dat ik op mijn veertigste zou stoppen met werken. Op die leeftijd ben ik overgestapt naar het onderwijs. Natuurlijk is dat ook werk, maar het is niet te vergelijken met het bedrijfsleven. Ik heb altijd de behoefte gehad om mijn kennis op wat voor manier dan ook uit te dragen.’ Hij ging aan de slag bij de hotelschool ’s-Hertogenbosch. ‘Opeens ging ik op mijn fietsje en met een tasje naar mijn werk. Om half vijf sloot de campus en moest ik naar huis. Dat was wel een omslag, ja.’ In 2007 werd Albert gevraagd om zijn concept uit te dragen op de internationale hogere hotelschool Stenden in Leeuwarden. ‘Ik heb mijn concept gepresenteerd aan het college van bestuur, het docententeam en het praktijkteam. Van iedereen wilde ik een volmondig ja horen, anders begon ik niet aan een samenwerking. In Den Bosch had ik geleerd dat onderwijsmensen anders schakelen dan horecamensen en ik heb daarom mijn drive en snelheid van handelen aangepast. Dat kwam me in Leeuwarden goed van pas.’ Zware tak van sport
‘Ik ken veel mensen uit de horeca die voor het onderwijs kiezen. Negentig procent doet dat omdat ze geen zin meer hebben of omdat ze geen succes behalen. Ze gaan voor de lange vakanties en de nineto-fivejob. Dat is een verkeerde keus. Het onderwijs is een zware tak van sport, maar als je het vanuit je hart doet en echt iets te vertellen hebt, geeft het veel plezier. Formeel heb ik nooit de status van docent gehad. Ik maak de concepten, ben visionair, zet de lijnen uit en stuur van daaruit mensen aan.’ Alles zat in plastic
Gekweekte zalm mag bij mij weer de keuken in 54 | BUSINESS BUSTERS NOORD
‘In Den Bosch liep ik met een container door de magazijnen en kieperde alles wat in pakjes of zakjes zat weg. Ook roompoeder, dat door vele Franse patissiers als basisproduct wordt beschouwd, ging de container in. Room maak je gewoon zelf. In Leeuwarden zat ook alles in zakjes en pakjes, in de vergaderzalen lagen overal koekjes in monoverpakkingen. Werkelijk alles zat in plastic. Dus ik ging met mijn studenten - waarvan het merendeel nog nooit een keuken van binnen heeft gezien - de keuken in om zelf koekjes te bakken. Ze vonden het waanzinnig!’ Zelf mayonaise maken
Albert Kooy herinnert zich de bekentenis van een leerlinge uit Azië, dat ze nog nooit een ei had gebakken. ‘De Aziatische studenten komen uit welgestelde families en hebben een hulp voor iedere huishoudelijke taak. Ik mag van die studenten niet verwachten, dat wat voor mij vanzelfsprekend is, voor hen ook geldt. Ik leer ze gewoon hoe dat moet. Ouders zijn altijd erg nieuwsgierig naar wat hun kinderen in de praktijklessen leren. Als een student thuis de keuken ingaat om mayonaise en frites te maken, dan is dat voor mij een
Ik ga het liefst naar een no-nonsense tent overwinning. Hij of zij weet dan dat frites en mayonaise niet uit een snackbar komen, maar uit een keuken. Ik leid mijn studenten niet op tot kok, maar ik wil hen wel mijn filosofie meegeven.’ Kilo’s pesto per week
Het concept van Stendens schoolkantine Canteen ging volledig op de schop. Albert: ‘Boterhammen, plakjes kaas en ham, alles zat afzonderlijk verpakt in plastic. Absurd. Ik heb niks tegen een kroket of frikandel, maar maak ze wel zelf alstublieft. Iedere week gingen er hier kilo’s fabriekspesto doorheen. Ik wilde een zelfgemaakte puree van olijfolie, basilicum, knoflook en brood. Zonder pecorino of pijnboompitjes. In Drenthe vond ik een biologische kwekerij en die man heb ik het recept gegeven. Hij levert me nu kilo’s pesto per week. Alles is hier nu honderd procent natuurlijk en zoveel mogelijk biologisch. En we koken met seizoensproducten. Aardbeien of kropsla komen er bij mij ‘s winters echt niet in.’ Ook de favoriete studentensnack onderging een metamorfose. ‘Studenten eten het liefst tosti’s van smakeloos casinobrood, smakeloze kaas en ham met een flinke dosis ketchup. In Canteen serveren we nu een tosti van biologisch brood, met kaas en vlees van De Lindenhoff in Baambrugge en zelfgemaakte ketchup. Hoe ik het in mijn hoofd haalde om zulke vieze tosti’s te maken! Ik was mijn leven niet zeker. Onze buren van de Noordelijke Hogeschool weten het echter wel te waarderen; die lunchen hier elke dag.’ Nederlandse truttigheid
De filosofie van Albert Kooy beperkt zich niet tot de school. ‘Ik draag mijn ideeën ook uit aan koks en leveranciers. En als ik bij vrienden ben schrik ik soms van wat er in hun koelkast ligt. In de supermarkt ben ik een voyeur en verbaas me over wat mensen in hun winkelmandje doen. Voor mezelf kook ik altijd Japans, Chinees of Indonesisch. Weinig vis of vlees en veel groenten. Als ik uit eten ga, ga ik het liefst naar een no-nonsense tent. Waar het druk is en waar het eten goed is bereid. Goed eten heeft niets met de prijs te maken. Nederland is overwoekerd met tenten waar je een driegangenmenu krijgt voor 25 euro. Je kunt toch ook een fantastische, moderne
jachtschotel maken voor een tientje? En ik haal liever een glas wijn aan de bar, dan dat ik moet wachten tot een ober mij bijschenkt. Dat vind ik zo truttig. Zet gewoon een fles op tafel. Klaar.’ Koks lezen geen rapporten
Inmiddels werkt Albert aan een nieuw boek, waarin hij veel wetenschappelijke kennis kwijt wil. ‘Koks lezen geen wetenschappelijke rapporten, maar wel kookboeken en boeken over Alain Ducasse of El Bulli. Door mijn boek kan ik ze hopelijk bereiken met nieuwe feiten. Wereldwijd wordt onderzocht hoe wij de natuur vernietigen en wat we daar tegen kunnen doen. Je weet niet altijd door wie die onderzoeken gefinancierd worden, maar van sommige ontdekkingen word ik erg blij. Voorheen had je bijvoorbeeld 3,5 kilo visproteïne nodig om een zalm van een kilo te kweken. In Noorwegen hebben ze uitgedokterd dat het kan met minder dan een kilo. Ik heb dit verhaal gecheckt bij het Wereld Natuur Fonds en het klopte; die zalm mag daarom weer mijn keuken in.’ Gemiste kans
Voor de EO werkt Albert Kooy mee aan Melk & Honing, een tvprogramma over duurzaam leven en genieten. Iedere maandagavond heeft het programma 200.000 kijkers, voornamelijk vijftigplussers. ‘Ik krijg volop tijd en ruimte om mijn filosofie toe te lichten. In elke uitzending maak ik van Nederlandse producten, met technieken die wereldwijd worden toegepast, moderne en hippe gerechten. Ik laat zien wat ik doe en leg vooral uit waarom ik het doe. De échte kennis van de bekende tv-koks komt vaak nauwelijks aan bod en dat vind ik een gemiste kans.’ www.nieuwenederlandsekeuken.nl www.stendenhotel.com www.melkenhoning.nl
BUSINESS BUSTERS NOORD | 55