Aderezos y conservas

El hablar de conservas es sin duda remontarnos al inicio de la humanidad donde se tenia una lucha continua contra el hambre que hasta el día de hoy sigue siendo uno de los principales problemas del mundo.

Es por ello que existe una preocupación por nuevas tecnologías y metodologías para la producción de alimentos actualizando técnicas que se remontan a civilizaciones como la griega , egipcia , romana , azteca u otras más antiguas donde técnicas como el uso del fuego y el humo , el aceite y el vinagre, la fermentación , sal , cera y miel ; eran utilizadas muchas de esas técnicas siguen siendo ocupadas hasta nuestros días sin embargo en las últimas décadas se han tenido grandes avances en conocimientos de bioquímica , enzimología , rutas metabólicas , química de los alimentos , migraciones químicas , fraudes alimentarios , etc ; que han hecho mejorar la calidad e inocuidad que llevamos a casa.

Para ello se han realizado estudios en la temperatura de cocción de alimentos, actividad de agua , efectos del oxígeno todos ellos factores que inciden en el deterioro del alimentos para conocer más del alimento y tener una mejor conservación desarrollando y diseñando nuevos empaques y técnicas de conservación.

¡Lo de hoy!

Para tener una mejor vida de anaquel se ha modificado el contenido de grasas para evitar oxidaciones lipídicas , cambio de atmosferas siendo modificadas por algún otro gas, enlatados con barnices que ayudan a mejorar la conservación , incorporación de nuevos envases de vidrio todo ello para tener un mejor alimento se han hecho cambios en los procesos en la industria en lo respecta a propiedades mecánicas , ópticas , térmicas y de transporte para tener envases activos e inteligentes, para facilitar un mejor monitoreo de la calidad del producto , directa e indirectamente. Los fabricantes no han dejado de largo una conciencia social con respeto al medio ambiente generando un ecodiseño analizando el ciclo de vida del producto para tener una reducción del impacto ambiental teniendo envases sostenibles generando una huella de carbono mínima con envases aligerados, reutilizables y reciclables.

Los objetivos de la conservación de alimentos:

• Retrasar la alteración estructural del alimento • Prolongar la vida útil • Disminuir los microorganismos causantes del deterioro • Mejorar el valor nutritivo • Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas • Elaborar nuevos productos alimentarios

Dentro de las principales conservas se encuentran:

- Confituras

- Mermeladas - Jaleas - Frutas en almíbar

- Frutas confitadas o escarchadas

- Licores y bebidas de frutas - Salsas - Aderezos - Encurtidos - Néctares

Por: Manuel Heriberto Sánchez Gerónimo Auditor Líder FSMS & Sistemas Integrales

Para elegir el mejor envase, así como el mejor medio de conservación hay que tener en cuenta la acidez, concentración de pectina, azucares o edulcorantes, vitaminas y minerales adicionados, etc.

El hablar de las salsas, aderezos y conservas es adéntranos en temas de la cocina como ensaladas, carnes, frutas, verduras para realzar el alimento principal, sirve también como acompañamiento visual y/o aportando nutrientes al plato principal. Existen un sin numero de esta variedad de conservas que hacen mas divertida y nutritiva nuestra alimentación pudiendo llevar sabores de otros lugares del mundo hasta nuestra cocina gracias a las técnicas de la conservación de los alimentos.

Conclusión

Las conservas tienen un crecimiento y una mayor demanda en tiendas departamentales y todo el Canal HORECA o “Food Service” ( hoteles, restaurantes , cafeterías , etc).

Todo ello por una tendencia a la preparación de productos ya procesados para tener una mejor cadena de conservación y un corto tiempo para cocinar, y utilización en cualquier momento, transporte con facilidad , ocupan poco espacio en la despensa , no genera gasto de energía en el almacén y pudieran ser menos caras que una versión fresca del mismo alimento.

Y como se mencionaba al inicio la conservación de los alimentos ayuda al combate contra el hambre llevando alimentos donde no es fácil acceder a las zonas por condiciones geográficas , políticas o por alguna catástrofe natural.

Muchas empresas gestionan recursos para el mejoramiento y la preservación de alimentos teniendo sistemas de gestión que mejoran la calidad e inocuidad tanto del producto y el envase.

En México se ha observado un incremento en las conservas derivado de la pandemia y el confinamiento, teniendo un aumento del 55% en el consumo por jóvenes donde prefieren las conservas antes que los productos frescos.

REFERENCIA: La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitosalimenticios. Primera edición, 2012 Pedro García Urigüen

Conservación de los alimentos. Díaz Torres, Raúl. La Habana, CU: Editorial Félix Varela, 2005.

Química de los alimentos Cuarta edición Salvador Badui Dergal PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006