casos de aplicação

VENTILAÇÃO DE COZINHAS DOMÉSTICAS E INDUSTRIAIS.

A cozinha tem vindo a ser considerada a divisão mais importante da casa, quer seja numa habitação particular ou numa instalação hoteleira. Mas muitas vezes os técnicos e desenhadores dedicam-se apenas a construir cozinhas bonitas, únicas em mobiliário e equipamentos, não atendendo ao ambiente, ar e controlo dos contaminantes que os cozinhados libertam: vapores gordurosos, fumos e odores, que chegam a cobrir com uma camada de gordura esses belos móveis, enquanto os fumos sujam as cortinas e janelas e os odores invadem o local e ultrapassam mesmo os limites do mesmo, chegando até aos elevadores e à casa do vizinho.

Com esta ficha técnica pretendemos destacar a importância de um bom controlo dos contaminantes produzidos nas cozinhas e fornecer indicações simples de como se podem eliminar. Tanto numa cozinha doméstica como numa industrial, deve atender-se a quatro aspetos fundamentais para controlar o respetivo ambiente:

a) Determinar o caudal de ar limpo necessário, expresso em m3/h.

b) A captação do ar contaminado, que afeta a conceção da chaminé/ hote de exaustão.

c) O local para descarregar o ar captado.

d) Poupança de energia, ou seja, efetuar a renovação do ar com o mínimo de dispêndio de energia utilizada no aquecimento ou refrigeração do ambiente.

COZINHA MEDITERRÂNICA

Atualmente, considera-se que a cozinha mediterrânica está associada a um regime alimentar mais saudável. É uma cozinha sã que procura dar bem-estar físico sem que tenha de se renunciar aos prazeres gastronómicos. Desde a Andaluzia à Turquia, de Creta ao golfo de Rosas, este tipo de cozinha apresenta caraterísticas específicas e homogéneas.

Cientistas norte-americanos propuseram o combate à síndroma do bem-estar através da utilização de uma alimentação inspirada na cozinha mediterrânica. Contrapõem à manteiga, à nata e à banha de porco os sabores caraterísticos da cozinha mediterrânica, que são o azeite e o alho. Em segundo lugar na lista de recomendações vêm os peixes azuis, os mariscos, o cordeiro, as ervas aromáticas e as especiarias.

O azeite tem vindo a ser investigado como redutor dos níveis de colesterol e indicado para a prevenção de doenças cardiovasculares e o alho como um adjuvante na redução da hipertensão, do reumático, da artrose e das doenças das vias respiratórias.

Não querendo tomar partido pelos adeptos fundamentalistas do alho ou pelos que simplesmente rejeitam o alho, filosofias essas capazes de sustentar toda uma metafísica da alimentação, o certo é que o alho é também uma característica da cozinha mediterrânica.

Mas tantas qualidades excelentes têm um preço, uma condição a respeitar na hora de controlar os fumos e odores que se libertam das

cozinhas com o uso, e por vezes abuso, do azeite para cozinhar carne, peixe e legumes na chapa, bem temperados com alho, ervas aromáticas e especiarias, que conferem um odor intenso.

PROJETO

O caudal de ar necessário que uma chaminé/hote de exaustão deve extrair é aquele capaz de arrastar e diluir os poluentes libertados pelos alimentos a serem cozinhados, dos focos de calor e gases de combustão. Este caudal deve ser o mínimo possível por razões de economia de energia.

É importante também conseguir um equilíbrio entre o ar extraído da cozinha e o que é impulsionado para o seu interior através dos locais adjacentes ou diretamente do exterior para que a cozinha fique com uma ligeira depressão. Trata-se de evitar que o ar contaminado que a chaminé/hote de exaustão não capta, se difunda por todo o piso, invadindo com os seus odores indesejáveis as outras divisões da casa.

Tipos de chaminé/hote de exaustão para o exterior

de descarga para o exterior

chaminé/ hote de exaustão baixa

Figura 1 e 2.

recirculação de recirculação interior

Chaminés/Hotes de exaustão de elevada eficácia chaminé/hote de exaustão telescópica

O caudal de ar necessário será tanto menor quanto melhor a chaminé/ hote de exaustão consiga abranger os focos de produção de contaminantes. Uma chaminé/hote de exaustão baixa, próxima das frigideiras e demais utensílios, é muito melhor do que uma que se situe a uma altura suficiente para permitir que a cabeça do/da cozinheiro/a passe sem dificuldade. Existem chaminés/hotes de exaustão muito referenciadas, mas raramente usadas, que através de um corpo telescópico, permitem fazer descer a campânula da mesma até cobrir, de muito perto, a área onde se encontram as panelas colocadas sobre o fogão. Ambos os tipos são considerados de elevada eficácia, pois funcionam com caudais mínimos de extração (Figura 2).

CHAMINÉS/HOTES DE EXAUSTÃO COMPACTAS

São móveis que reúnem, de forma compacta, um grupo de extração de ar, filtro, luz, comandos e, por vezes, complementos de adorno.