Pippali

Un pepe di origine indonesiana molto aromatico, versatile in qualsiasi preparazione, che non irrita il palato

di Vincenzo Lopez

Pepe, una spezia immancabile nelle nostre dispense. Tempra il palato, rende sapide le nostre pietanze e, se opportunamente usato, rende beneficio al nostro “tempio”. Numerosissime sono le varianti sul mercato e spesso il loro utilizzo è fortemente territoriale.

Semplificando, un pepe non è uguale ad un altro. Allo stesso tempo, passarli in rassegna è un esercizio ardimentoso per la vastità delle tipologie. Ogni esperienza sensoriale andrebbe infatti sperimentata in prima persona. Proviamo a superare questi limiti per scoprire un pepe poco conosciuto nella sfera culinaria occidentale, ma che non dovrebbe mancare tra le fila delle nostre spezie come il più comune piper nigrum: il Pippali. Nasce nella temperata culla dell’Indonesia (largamente diffuso anche in India, Sud Africa ecc), ma vanta origini lontane nel tempo, poiché già in epoca romana era apprezzato per la sua satinata aromaticità, per le sue peculiari proprietà antinfiammatorie naturali e, non per ultimo, per le comprovate capacità afrodisiache. Tutt’oggi è un componente fondamentale per la medicina ayurvedica e omeopatica. Caldo, di sapore nettamente più corposo del comune piper nigrum, si presenta di forma a bacca allungata semi cuneiforme, allegro nei colori appena raccolto, che variano tra il verde e il giallo pastello. Il suo aroma danza creativo, trovandosi a proprio agio sia nel suo destino nativo come un kitchari (cucina ayurvedica) sia nel sostenere le lunghe affumicature del brisket alla texana (botanica da punta di petto BBQ). Questa meravigliosa spezia riscalda la gola senza irritare il palato e senza compromettere la comprensione gustativa, anche qualora vi sia sfuggito un giro di macina in più. Si rincorrono nella memoria tutte le sfumature di aromaticità del Pippali, alle quali voglio provare a ridare

vita suggestionando la vostra mente con alcune delle associazioni che ho ritenuto migliori. Per comprendere quanto questa spezia riesca ad essere incisiva su una pietanza, vi basti immaginare di sostituire un lenzuolo di cotone con uno in raso. Un pesto di mandorle e basilico ne verrà esaltato, provato e proposto anche nell’hummus di barbabietola rossa cotta sotto cenere, o su delle semplici fettine di arancia alla mauritana pepe e sale. Risulterà audace se usato in infusione con zenzero e scorza di limone in un classico Tanqueray tonic ma, in tal caso, non ne consiglio la pressatura. Il mio ricordo più affezionato, però, mi conduce a pane tostato di segale, burro fatto in casa affumicato e pippali generosamente macinato, acquistato al mercato locale di Pasari sari Market a Bali. C’era un bicchiere di Port Charlotte 10yo a stemperare la piperina, poi sono state servite delle tart con uova di balik e tartufo, ma questa è un’altra storia… La torba dell’islay volerà alta, il burro bilancerà con la giusta nota di grasso ed esalterà l’affumicato della torba, la segale terrà pulita e viscosa la lingua. L’acqua, rigorosamente ghiacciata, tra un sorso e un puff, vi ricorderà alacremente che dovrete rallentare e godere dell’arte che natura e uomo combinano.

Come è noto, la sfumatura pepata trova spesso larga coscienza e intuitività nella degustazione di un sigaro e le note soavi di questo pepe si prestano a tutto tondo nelle fumate di noi aficionados. Eppure, come detto all’inizio, un pepe non è uguale ad un altro, ragione per la quale solo una maggiore conoscenza delle sue tipologie potrà consentirci di identificare con più certezza una sfumatura aromatica in corso di fumata. E chissà che non vi ritroviate dinanzi ad una nota di pippali durante una degustazione.

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Blind Tasting

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SPIRITS

Rum Whisky

CIGARS

Panetela/Lancero Piramide Robusto Toro

COME SI SVOLGONO I BLIND TASTING?

I sigari vengono privati delle anillas e vengono nuovamente “vestiti” con una nuova fascetta, che riporta semplicemente un numero. Lo stesso avviene per gli spirits, che vengono travasati in bottigliette di vetro che recano solamente un numero e un eventuale indicazione, qualora il distillato superi una gradazione alcolica del 50%. I prodotti vengono quindi testati in modo completamente imparziale, in un blind tasting nel quale i degustatori non sanno che prodotti stanno testando.

COME SI SVOLGONO I BLIND TASTING?

Le valutazioni vengono quindi raccolte e il team di CigarsLover Magazine si mette all’opera, calcolando le medie e dando luogo alle valutazioni finali. Vengo confrontati i tasting per creare la review definitiva e il rating del prodotto, espresso in centesimi.