Contenido

MARCO DE REFERENCIA

GENERALIDADES

El cafeto es un árbol pequeño o arbusto originario de Abisinia (actualmente Etiopía) perteneciente a la familia de las rubiáceas, que generalmente tiene una altura de entre 2 y 5 metros, aunque en algunos casos llega a alcanzar los 12 metros. El fruto del cafeto es una drupa de aproximadamente 12 mm de diámetro, que contiene generalmente dos semillas o granos. Este fruto se produce a partir de las flores blancas y aromáticas que crecen en el nacimiento de las hojas. Posee una primera capa carnosa y una segunda endurecida, como acartonada, conocida como pergamino, donde contiene las semillas. Tiene color rojizo y, debido a su parecido en tamaño a una cereza, se le conoce como café cereza.

POSCOSECHA DEL CAFÉ 1

Todas las operaciones que sufre el café tras su recolección, en el beneficiado, son tan importantes para obtener una calidad superior de café en taza, como el haber realizado un manejo óptimo del cultivo.

1.

Recolección de cerezas de café: Esta etapa debe realizarse cuando los frutos estén maduros totalmente, es decir presente un color rojo intenso (café cereza o café uva). Si el punto de maduración no es el adecuado, el grano será de baja calidad, pudiendo afectar al resto de los frutos cosechados en su madurez óptima, al mismo tiempo que las malas prácticas en la cosecha se verán reflejados en la calidad del café en taza.

1 Extraído del Manual Técnico: Tecnologías Apropiadas para la Caficultura- Secadores Solares- Leer más…

2.

3.

Recibo del Café, clasificación y limpieza: En esta etapa se retiran las diversas materias extrañas (piedras, palillos, hojas) al mismo tiempo de separar los granos maduros de los granos de café verdes o sobremaduros. Seguido, se adiciona agua en un sifón, para realizar una clasificación por flotamiento (Los frutos flotantes, son retirados y son destinados a otros procesos). Esta etapa es importante, debido a que, si no ingresan granos de café cereza en el estado óptimo de maduración, es probable que la calidad del café al finalizar el proceso sea de baja calidad y este sea manifestado en taza. Beneficiado del café: Proceso en el cual se logra la transformación de café en cereza a café pergamino seco mediante la separación de las partes del fruto y secado de los granos, con el fin de conservar su calidad física, organoléptica y sanitaria. Para esta etapa existen dos vías: Beneficiado seco y Beneficiado Húmedo.

El beneficiado seco o natural: es la forma más antigua y sencilla de realizar el secado del café, debido a que no se utilizan tecnologías complejas y se requiere de poca maquinaria. Las fases son:

Lavado: Se sumergen

los frutos en agua con la finalidad de eliminar los granos defectuosos flotantes. Secado: Al finalizar el lavado, el grano se encuentra con una humedad aproximada del 55 al 65% de humedad, por lo que se requiere poder disminuirla alrededor del 12%. Para ello, generalmente, se esparcen los granos del café en patio, con secadores solares u otras instalaciones para que con volteos continuos se logre disminuir la humedad del grano al porcentaje de humedad requerido. Esta etapa va a durar dependiendo de los diferentes factores externos, pudiéndose prolongar hasta 4 semanas. Llegados al punto de humedad deseada, el color del fruto ha debido de cambiar de rojo a marrón oscuro, pudiéndose oír las semillas liberadas en su interior. Al finalizar esta etapa se tiene un

café natural o

“cherry coffee”

Beneficiado húmedo del café:

es el método popular más utilizado. Está comprendido por diversas etapas que se mencionan a continuación:

Clasificación del fruto durante el proceso: Se eliminan las impurezas y los frutos poco o demasiado maduros, por flotación. Asimismo, se realizan clasificación por

densidad, durante

el proceso de beneficiado, en los canales de lavado del café. Posteriormente, se clasifican por su tamaño pasando por una serie de cribas y compuertas. Esta clasificación es necesaria para un mejor rendimiento en el despulpado. Despulpado: consiste en desprender la pulpa (epicarpio) y parte del mucílago de las semillas con la utilización de agua, para soltar los granos con presión. Este proceso debe hacerse dentro de las 10 horas posteriores a su recolección, sino el fruto iniciaría un proceso de fermentación. Para evitar contaminación hay que reservar la pulpa y el agua de despulpado para un tratamiento posterior. Al final del proceso es necesario la utilización de un tamizador para separar los granos que no han sido despulpados. Desmucilaginado:el objetivo es desprender el mucílago de las semillas. Se puede realizar con la fermentación o de forma mecánica. En el caso de la fermentación, se deja fermentar entre 12 y 20 horas para que los fragmentos de pulpa se descompongan por las enzimas naturales del mucílago, dejando el grano sólo con la capa de pergamino. Es necesario lavarlo posteriormente. En el caso del desmucilaginado mecánico, el desprendimiento del mucílago se hace a través de medios físicos y mecánicos. Con este proceso se ahorra agua, se consigue un flujo continuo del proceso, mejorando los rendimientos, y sin afectar a la calidad. Se requiere mucha energía y el secado debe ser inmediato. Es conveniente para grandes producciones de café. Lavado del café fermentado: este proceso sirve para quitar la capa de miel que queda adherida al pergamino. Este lavado puede ser manual, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua, o bien, mecánico, mediante la acción de bombas que impulsan agua en un flujo constante por canales de clasificación, que separa el café de calidades diferentes. En esta etapa se obtiene el café pergamino húmedo.

4. Secado:

Consiste en secar de forma natural o artificial los granos de café para obtener una humedad adecuada para su correcto almacenamiento, sin riesgo para la calidad. Existen diversas tecnologías (solares y mecánicas) para realizar el secado del café, los cuales se mencionan posteriormente. En esta etapa se obtiene el café pergamino seco el cual tendrá entre 10 al 12% de humedad. Es importante secar el café inmediatamente después del lavado, ya que su contenido de humedad es muy elevado y puede ser afectado por sobrefermentación, hongos o microorganismos que dañan irremediablemente la calidad del café.

5.

Descascarillado o Trillado: Una vez que se realizó el secado del café, obteniéndose el café Pergamino seco, se procede al descascarillado. Se elimina la cubierta seca del fruto, generalmente con trilladoras (manuales o mecánicas) para obtener el grano o semilla. Al finalizar esta etapa, se obtiene el café oro o café verde.

A continuación, se mencionan algunas tecnologías que se utilizan en 3 etapas claves en el beneficiado húmedo del café (Clasificación post-cosecha, fermentación y secado), las cuales deben manejarse de la manera más adecuada para lograr un café de calidad superior en taza.