MARCO DE REFERENCIA GENERALIDADES El cafeto es un árbol pequeño o arbusto originario de Abisinia (actualmente Etiopía) perteneciente a la familia de las rubiáceas, que generalmente tiene una altura de entre 2 y 5 metros, aunque en algunos casos llega a alcanzar los 12 metros. El fruto del cafeto es una drupa de aproximadamente 12 mm de diámetro, que contiene generalmente dos semillas o granos. Este fruto se produce a partir de las flores blancas y aromáticas que crecen en el nacimiento de las hojas. Posee una primera capa carnosa y una segunda endurecida, como acartonada, conocida como pergamino, donde contiene las semillas. Tiene color rojizo y, debido a su parecido en tamaño a una cereza, se le conoce como café cereza.
2. Recibo del Café, clasificación y limpieza: En esta etapa se retiran las diversas materias extrañas (piedras, palillos, hojas) al mismo tiempo de separar los granos maduros de los granos de café verdes o sobremaduros. Seguido, se adiciona agua en un sifón, para realizar una clasificación por flotamiento (Los frutos flotantes, son retirados y son destinados a otros procesos). Esta etapa es importante, debido a que, si no ingresan granos de café cereza en el estado óptimo de maduración, es probable que la calidad del café al finalizar el proceso sea de baja calidad y este sea manifestado en taza. 3. Beneficiado del café: Proceso en el cual se logra la transformación de café en cereza a café pergamino seco mediante la separación de las partes del fruto y secado de los granos, con el fin de conservar su calidad física, organoléptica y sanitaria. Para esta etapa existen dos vías: Beneficiado seco y Beneficiado Húmedo. •
El beneficiado seco o natural: es la forma más antigua y sencilla de realizar el secado del café, debido a que no se utilizan tecnologías complejas y se requiere de poca maquinaria. Las fases son: -
POSCOSECHA DEL CAFÉ 1 Todas las operaciones que sufre el café tras su recolección, en el beneficiado, son tan importantes para obtener una calidad superior de café en taza, como el haber realizado un manejo óptimo del cultivo. 1. Recolección de cerezas de café: Esta etapa debe realizarse cuando los frutos estén maduros totalmente, es decir presente un color rojo intenso (café cereza o café uva). Si el punto de maduración no es el adecuado, el grano será de baja calidad, pudiendo afectar al resto de los frutos cosechados en su madurez óptima, al mismo tiempo que las malas prácticas en la cosecha se verán reflejados en la calidad del café en taza.
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Extraído del Manual Técnico: Tecnologías Apropiadas para la Caficultura- Secadores Solares- Leer más…
Lavado: Se sumergen los frutos en agua con la finalidad de eliminar los granos defectuosos flotantes. Secado: Al finalizar el lavado, el grano se encuentra con una humedad aproximada del 55 al 65% de humedad, por lo que se requiere poder disminuirla alrededor del 12%. Para ello, generalmente, se esparcen los granos del café en patio, con secadores solares u otras instalaciones para que con volteos continuos se logre disminuir la humedad del grano al porcentaje de humedad requerido. Esta etapa va a durar dependiendo de los diferentes factores externos, pudiéndose prolongar hasta 4 semanas. Llegados al punto de humedad deseada, el color del fruto ha debido de cambiar de rojo a marrón oscuro, pudiéndose oír las semillas liberadas en su interior. Al finalizar esta etapa se tiene un
