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“INDICADORES MICROBIOLÓGICOS PARA LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”
CONTENIDO 1
Introducción ................................................. 3
2
Definiciones .................................................. 3
3
Planes de muestreo ...................................... 4
4 Las cuatro claves de la manipulación de los alimentos ............................................................ 5 4.1
Controlar la relación tiempo - temperatura .. 5
4.2
Evitar la contaminación cruzada .................. 5
4.3
Mantener una adecuada higiene personal.... 6
4.4
Limpiar y desinfectar correctamente ............ 6
5 Microbiología de alimentos en la Industria Alimentaria ......................................................... 7
Autoridades Director CITEagroindustrial - Ica Manuel Morón Guillen Jefe Unidad Técnica CITEagroindustrial – Ica Juan Carlos Zamora Fuentes
Especialista técnico
5.1
Recuento de aerobios mesófilos .................. 7
5.2
Recuento de aerobios mesófilos .................. 8
5.3
Recuento de Escherichia coli ........................ 8
5.4
Recuento de coliformes ............................... 9
5.5
Determinación de Salmonella ...................... 9
5.6
Determinación de Clostridium perfringens ..10
6 La Calidad del agua y su importancia para la industria de alimentos ........................................10
Blgo. Claudia Galliani Pinillos
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Revisor técnico MSc. Ing. Corally Prada Heredia Blgo. Luzdeli Cantoral Muzaurieta
Copyright © 2020 Boletín técnico 004-2020: “Indicadores microbiológicos para la higiene en la Industria alimentaria” Laboratorio Agroindustrial. CITEagroindustrial Ica, Panamericana Sur Km. 293.2. - Salas Guadalupe, Ica, Perú.
Mayo, 2020
Referencias bibliográficas ............................11
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Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura, almacenamiento, distribución y preparación.
•
Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).
•
La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patógenos y toxinas.
1 Introducción La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede afectar a la salud pública y a la inocuidad de los productos. Por este motivo, la toma y análisis de muestras de alimentos para constatar su presencia o ausencia es una parte habitual de la mayoría de sistemas de seguridad y calidad alimentaria. Desde el punto de vista biológico, las malas prácticas de manufactura en la industria alimentaria, hasta el agua pueden actuar como vehículo de diseminación de ciertos microorganismos que pueden ser considerados como marcadores. Por este motivo, la toma y análisis de muestras de alimentos para constatar su presencia o ausencia es una parte habitual de la mayoría de sistemas de seguridad y calidad alimentaria. Si bien los usos que se hacen de estas muestras son diversos; como el control de procesos en la industria alimentaria o los controles de las autoridades sanitarias, existen unos factores comunes, que son esenciales para comprender el funcionamiento de un criterio microbiológico.
Figura 1. La inocuidad alimentaria es un proceso que garantiza la obtención de alimentos sanos, libres de patógenos para el consumo humano. Fuente: Portal SAIA.
Al establecer un criterio microbiológico se deben tener en cuenta los siguientes factores: •
•
Evidencia epidemiológica de que el alimento en cuestión es un vehículo significativo de enfermedad. Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patógenos.
Para establecer un criterio microbiológico se debe definir previamente cual será el propósito del mismo, éste puede comprender la evaluación de la inocuidad del alimento. Por ello se requiere: •
La determinación de microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).
•
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Figura 2. BPM: son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Fuente: ALAL consulting.
•
La población a la que va destinado el alimento.
•
La vida útil de un alimento a fin de determinar su fecha de vencimiento.
2 Definiciones BPM: Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
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disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Dentro de los microorganismos encontramos: índices e indicadores
marcadores
Índices: grupo de microorganismos (m.o) cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de m.o patógenos ecológicamente relacionados. Ejemplos: Escherichia coli, Clostridium perfringes, etc. Indicadores: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales. Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteración: se definen como aquellos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, mohos, levaduras, bacterias ácido lácticas y microorganismos lipolíticos. Microorganismos indicadores de higiene: se encuentran los no patógenos como: Coliformes, Escherichia coli, y anaerobios sulfitos reductores. Microorganismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento convirtiéndose en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma, tales como: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
Figura 3. Los microorganismos son seres vivos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Fuente: Higiene ambiental Consulting.
3 Planes de muestreo Como vemos, determinar la presencia/ausencia y concentración de patógenos en alimentos no es nada fácil, dados los múltiples escenarios posibles y lo arbitraria que puede llegar a ser la ubicación de los microorganismos. Para ello, los microbiólogos se han armado con los llamados planes de muestreo, reconocidos internacionalmente, definidos por la ICMSF: Plan de dos clases: Se usa cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos niveles de un microorganismo en ninguna de las unidades de muestra. Plan de tres clases: se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en algunas de las unidades de muestra (por ejemplo: n=5, c=2, m=103, M=104) Ejemplo:
Figura 4. Parámetros microbiológicos. Fuente: Norma sanitaria peruana.
Los símbolos usados en los planes de muestreo y su definición son: n = número de muestras examinadas de un lote.
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m = límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable. M = indica el límite microbiológico máximo. c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de tres clases). En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene. La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos depende del número de muestras recolectadas, de si la distribución de los patógenos en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria / dirigida.
4 Las cuatro claves de la manipulación de los alimentos 4.1 Controlar la relación tiempo temperatura Controlar el tiempo que permanecen expuestos los alimentos a temperatura ambiente, evitará según la FAO (2017) el 42 % de las contaminaciones de los alimentos. Las bacterias peligrosas se reproducen entre 25 y 35 grados centígrados justamente las temperaturas a las que normalmente llamamos temperatura ambiente.
Figura 5. Temperaturas de desarrollo de microorganismos. Fuente: blogspot
Para ello debemos asegurarnos de: •
Contar con los equipos adecuados para mantener las temperaturas correctas. (Bajo 8 grados centígrados los alimentos fríos y sobre 60 grados centígrados los calientes).
•
Mantener los funcionamiento.
•
Controlar las condiciones de temperatura de descongelación de alimentos.
•
Enfriar rápidamente los alimentos que no serán consumidos en el momento.
equipos
en
buen
4.2 Evitar la contaminación cruzada La contaminación cruzada (CC) es el paso de agentes contaminantes de un área o alimento que está contaminado a uno que está libre de contaminación por fallas de almacenamiento o de procedimientos de limpieza y desinfección. La contaminación cruzada es especialmente importante porque es el manipulador el que la permite o la evita. Él es el responsable de evitar que los alimentos se contaminen y para eso debe evitar poner en contacto: A) Con alimentos crudos con cocidos. B) Con alimentos con desperdicios.
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C) Con productos químicos.
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Evitar tocar partes del cuerpo mientras se manipulan los alimentos.
•
Toser o estornudar en el antebrazo de preferencia.
•
Mantener un adecuado y frecuente lavado de manos. Esta es la práctica higiénica más importante al trabajar.
Figura 6. Práctica higiénica más importante es el lavado de manos. Fuente: Portal MISANPLAS
4.3 Mantener una adecuada higiene personal Los seres humanos somos portadores de bacterias que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y es por esto que debemos mantener una adecuada higiene personal para evitar que nuestros microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello, además de mantener los principios básicos de higiene que ya conocemos, se sugiere considerar lo siguiente:
Figura 7. Indumentaria del personal manipulador de alimentos. Fuente: slideshare
•
Evitar tocar los alimentos con las manos. Se debe preferir el uso de utensilios.
•
Evitar hablar «encima» de los alimentos especialmente los que ya están listos para comer.
Figura 8. El uso adecuado del uniforme es importante, ya que implica la diferencia entre prevenir contaminaciones y propagarlas. Fuente: FIRCO
4.4 Limpiar y desinfectar correctamente La limpieza y la desinfección parecen hasta sinónimos, pero lo cierto es que son dos procedimientos con resultados totalmente diferentes. En todo caso la limpieza sirve para eliminar residuos visibles y la desinfección sirve para eliminar microorganismos. La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La presencia de materia orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes, para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos patógenos específicos.
Figura 9. Limpieza de utensilios. Fuente: thecooksters
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El objetivo de los procesos y prácticas de limpieza es eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad, productos de desecho, etc.
cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción. Asimismo, la vigilancia se complementa con análisis microbiológicos de alimentos para la búsqueda de microorganismos que puedan alterar el producto. Es por ello que se utilizan técnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar.
Figura 10. La desinfección puede realizarse por métodos: físicos (temperaturas altas, desecación o irradiación) y químicos (productos desinfectantes). Fuente: Portal techpress
La desinfección, en cambio, consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Así pues, la finalidad de la desinfección es eliminar y reducir la presencia de patógenos hasta niveles que no puedan alterar la calidad y vida comercial de los productos.
5 Microbiología de alimentos en la Industria Alimentaria Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los
•
Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios mesófilos).
•
Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales).
•
Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva).
•
Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales).
5.1 Recuento de aerobios mesófilos Se definen como un grupo heterogéneo de bacterias capaces de crecer en un rango de temperatura entre 15 – 45°C, con un óptimo de 35°C. Casi todos los agentes patógenos humanos son mesófilos, como es de esperar, pues la temperatura corporal humana es, casi de forma constante, de 37°C.
Figura 11. Recuento de aerobios mesófilos en laboratorio. Fuente: blogspot
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Esta determinación permite obtener información sobre la alteración incipiente de los alimentos, su probable vida útil, la descongelación incontrolada de los alimentos o los fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o fermentación.
5.3 Recuento de Escherichia coli El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados. Los criterios microbiológicos que incluyen a esta bacteria son de utilidad en casos en que se desea determinar contaminación fecal.
5.2 Recuento de aerobios mesófilos Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso térmico. Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo- falta de refrigeración-).
Figura 13. Vías de contaminación por E. coli. Fuente: Alfredo Vela.
La contaminación de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos. En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por alta probabilidad de la contaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal animal durante la faena.
Figura 12. Vista macroscópica de S. aureus. Fuente: microbe online
La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que
E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por consiguiente, la presencia de la misma. en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada.
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5.4 Recuento de coliformes Su presencia en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.
congelados debe ser interpretado con cuidado. El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.) y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes.
5.5 Determinación de Salmonella Salmonella pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal foco de contaminación de los alimentos y del agua. En consecuencia, cuando una persona ingiere un alimento o agua contaminada, le provoca la infección gastrointestinal llamada “Salmonelosis”. Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para el crecimiento en el hombre y los animales. Los más importantes desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria son Salmonella enterica serotipo enteritidis y serotipo typhimurium.
Figura 14. Los métodos convencionales para la determinación de coliformes se basan en la técnica del NMP y el recuento de placa. Fuente: Camacho, A y colaboradores.
Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción. Los coliformes se estresan por congelación, por lo que el recuento de coliformes en alimentos
El serotipo enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de huevos o carne de pollo contaminados. Mientras que S. typhimurium es el segundo más común en muchos países, siendo las principales fuentes de infección la carne de cerdo o vacuno.
Figura 15. Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, así como en animales domésticos (gatos, perros, pájaros). Fuente: blogspot
Esta bacteria es muy resistente a baja actividad de agua, por lo que puede sobrevivir varias semanas en un ambiente seco. Salmonella en alimentos (carne, huevos, leche) se multiplica a una velocidad muy elevada,
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pudiendo duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es alta (superior a 20° C). Su temperatura óptima de crecimiento es de 35-43ºC. La temperatura y el tiempo son dos factores claves en el crecimiento de esta bacteria. Por tanto, los alimentos frescos deben refrigerarse rápidamente para evitar que la bacteria se multiplique (el límite de crecimiento está en 5,2 ºC) y contamine los alimentos.
5.6 Determinación de Clostridium perfringens Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria (por encima de 108), debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. C. perfringens es un bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente aerotolerante. Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo de animales y humanos. Se puede inducir la esporulación in vitro a una temperatura óptima de 32-40ºC.
Figura 16. La alta velocidad de división celular de C. perfringens le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Fuente: Errington, 2003
Mientras que las células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termo resistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos aproximadamente. Por último, C. perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%. Esta característica es muy importante tenerla en cuenta a la hora del procesamiento y almacenamiento de las muestras de alimentos en el laboratorio cuando se investiga un brote de ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos).
6 La Calidad del agua y su importancia para la industria de alimentos El agua es el elemento básico presente en la mayoría de las industrias alimentarias. Como tal, debe someterse a un estricto control sanitario para evitar que llegue a ser un vehículo de contaminación hacia los alimentos. El agua puede transmitir agentes físicos, químicos o biológicos a los alimentos, aunque su peligrosidad recae sobre todo en la de riego. Para poder abastecer
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los campos, deben cumplirse unos parámetros que la acrediten como potable para el riego y evitar que pueda causar daños al consumidor.
El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país, en Perú nos debemos referir al D.S. N° 031-2010-SA /Ministerio de Salud – Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano. De acuerdo a lo mencionado en el decreto supremo, los límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y parasitológicos para que el agua sea considerada potable y adecuada para la industria alimentaria son los siguientes:
Figura 17. El agua estará presente en cualquier lugar en que se preparen alimentos, desde el cuidado de materias primas hasta la elaboración del producto final. Fuente: blogspot
La contaminación fecal puede provocar el desarrollo de una gran variedad de patógenos en el agua de riego que, a su tiempo, entran en contacto con los alimentos y pueden causar enfermedad en el consumidor. Los patógenos que más resisten a los tratamientos o que están más adaptados a los sistemas de prevención son los hongos, las algas y los protozoos, que producen sustancias tóxicas y disminuyen las cualidades del agua. Por el contrario, contra las bacterias y los virus tienen una capacidad de supervivencia mucho menor y, por lo tanto, su transmisión debe ser más rápida. Las buenas prácticas en el ámbito del control de agua permiten a los productores aplicar las medidas preventivas necesarias en función de los riesgos identificados en cada momento.
Figura 19. Anexo 1 de DS N°031-2010-SA/MINSA que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Fuente: Ministerio de Salud.
7 Referencias bibliográficas ANMAT. (s. f.). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Recuperado 11 de abril de 2017, de http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_de_inte rpretacion_resultados_microbiologicos.pdf ANMAT, & RENAPRA. (s. f.). Enfermedades transmitidas por alimentos. Recuperado 11 de abril de 2020, de http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones /FT_Clostridium_perfringens.pdf
Figura 18. Microorganismos comunes en el agua. Fuente: blogspot.
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ELIKA. (2019, octubre 2). Salmonella. Recuperado 11 de abril de 2020, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/salmonella/ Enfoque alimentos. (2017, julio 29). Importancia de la calidad del agua en la industria alimentaria. Recuperado 11 de abril de 2020, de http://www.enfoquealimentos.com/blog/2017/07/ 29/importancia-de-la-calidad-del-agua-en-laindustria-alimentaria/ FAO/OMS. (2017, mayo 28). Conceptos básicos sobre los criterios microbiológicos en la industria alimentaria | Higiene Ambiental. Recuperado 11 de 2020, de https://higieneambiental.com/higienealimentaria/conceptos-basicos-sobre-los-criteriosmicrobiologicos-en-la-industria-alimentaria. GIMFERRER MORATÓ, N. (2011, junio 27). Microorganismos en alimentos, entre la falta de higiene y la toxicidad. Recuperado 11 de abril de 2020, de https://www.consumer.es/seguridadalimentaria/microorganismos-en-alimentos-entrela-falta-de-higiene-y-la-toxicidad.html JALG Safe International. (2014, julio 30). Las 4 claves de la manipulación de los alimentos. Recuperado 11 de abril de 2017, de http://safeintl.com/blog/4claves-sobre-la-manipulacion-de-los-alimentos/ Minsa (2010) DS N°031-2010-SA Reglamento de la Calidad de agua para consumo humano. Recuperado 11 de abril de 2020 de https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2 73650/reglamento-de-la-calidad-del-agua-paraconsumo-humano.pdf Minsa, & Digesa. (2008, agosto 27). Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Recuperado 11 de abril de 2020, de http://www.digesa.minsa.gob.pe/normaslegales/no rmas/rm591minsanorma.pdf
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