HOJA INFORMATIVA S.I.G. - Nº 02 - MAYO 2016
SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ANTECEDENTES: CASOS OCURRIDOS QUE INCENTIVAN TENER UN SISTEMA DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Ÿ
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Un proveedor de comida de una aerolínea hizo que se enfermaran más de 200 pasajeros causando la muerte de una persona. Se determinó que el problema se debió a la presencia de Salmonella en uno de los alimentos servidos (compensación de 2 millones de dólares). Una persona en la ciudad de Lima, encontró un trozo de hoja de afeitar en un pan.
ELEMENTOS QUE GARANTIZAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de gestión basados en programas como: Ÿ BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Ÿ SSOP ó POES (Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento) Ÿ HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
¿PERO QUÉ SIGNIFICA SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA? Ÿ Ÿ
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Es asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores. Un producto inocuo no contiene ningún agente químico, físico y/o biológico que pueda causar un efecto adverso a la salud del consumidor. Un producto inocuo garantiza a los consumidores un alimento seguro e higiénico.
ASPECTOS NORMATIVOS
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Codex Alimentarius Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA Normas sanitarias para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Educación y comunicación a la población.
¿CÓMO SE CONTROLA LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS? Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
Staphylococus aureus. Salmonella Clostridium botulinum Campylobacter Jejuni
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Bacillus cereus Escherichia coli Shigella dysenteriae Listeria monocytogenes
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Inspección y muestreo. Permiso de funcionamiento Análisis de laboratorio. Ÿ Ÿ
Telf: (51 56) 406056 - (51 56) 406224 Email: contacto@citeagroindustrial.com.pe Panamericana Sur Km. 293.3 Distrito Salas Guadalupe, Ica - Perú Web: www.citeagroindustrial.com.pe
Bromatológico Microbiología de alimentos
BIOLÓGICOS Bacterias Virus Hongos
FÍSICOS Trozos de vidrio, madera, metales, cabellos, uñas, etc.
QUÍMICOS Pesticidas Antibióticos Micotoxinas
LA INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores. En la mayoría de los casos no existe una cultura difundida de compra por calidad/inocuidad, sino de compra por precios. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadena. La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionales, no se concibe que no haya alimentos inocuos. Los registros sanitarios es el requisito mínimo que un productor debe ofrecer como garantía de calidad/inocuidad a un consumidor.
A manera de reflexión “El consumidor debe entender que la calidad e inocuidad es más determinante que el precio a la hora de elegir un producto”
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO Los POES, constituyen un pre-requisito esencial para una exitosa implementación y mantenimiento de un HACCP. Ÿ Ÿ Ÿ
Mantener la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran. Una manera apropiada de llevar a cabo las operaciones de saneamiento, es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandares de Saneamiento (POES). Cada planta procesadora de alimentos, debe tener por escrito un plan que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán, para prevenir la contaminación directa de los alimentos.
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TODA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS DEBERÍA DISPONER “COMO MÍNIMO” DE LOS SIGUIENTES POES: Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
Saneamiento de manos. Saneamiento de líneas de producción. Saneamiento de áreas de recepción, almacén de materias primas, productos en proceso y productos terminados. Saneamiento de Servicios Sanitarios, tanques, cisternas, transportadores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire. Saneamiento de cámaras frigoríficas.
¿QUÉ ES EL HACCP? ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Es un sistema que garantiza la inocuidad basada en la prevención de problemas relacionados con la seguridad de los alimentos. Es aceptado por autoridades internacionales como el medio más eficaz para controlar todo tipo de contaminación de alimentos. Es un sistema “PREVENTIVO Y NO REACTIVO”.
PRINCIPIOS HACCP (Codex Alimentarius Commission 1996) Principio N° 1 Conducir un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas. Principio N° 2 Identificar Puntos Críticos de Control (PCC). Principio N° 3 Establecer límites críticos que deben ser alcanzados para asegurar que cada PCC está bajo control. Principio N° 4 Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC y elaborar un cronograma para los ensayos u observaciones.
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Principio N° 5 Establecer la acción correctiva que deba tomarse cuando el monitoreo indica que un PCC en particular no está bajo control. Principio N° 6 Establecer un sistema de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio N° 7 Establecer documentación concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y su aplicación.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP - SEGÚN R.M. 449-2016/MINSA A
1
Formación del equipo HACCP
7
Determinación de los PCC
2
Descripción del producto
8
Establecimiento de límites críticos para cada PPC
3
Determinación de la aplicación del sistema
9
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PPC
4
Elaboración de un diagrama de flujo 10
5
Verificación in situ del diagrama de flujo
Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
6
Enumeración de todos los riesgos posibles Ejecución de un análisis de riegos Determinación de las medidas de control
11 Establecimientos de procedimientos de verificación 12
Establecimientos de un sistema de registro y documentación
A
ES PR EM ES OR ED VE OC
ES
O
O
RI
HACCP
TO GA
RO
LI
/P
OB
VALIDACIÓN
IO
¿POR QUÉ VALIDAR ?
ISO 22000
AR NT
Ÿ
LU
Ÿ
SIG
VO
Ÿ Ÿ
Falta de mano de obra calificada. Altos costos de implementación. Desconocimiento en la forma de aplicarlo. Falta de entendimiento entre el gobierno y las empresas de procesamiento de alimentos. Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de las ETA’s. Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación.
BPM / POES
PR
Ÿ Ÿ
A
INCONVENIENTES PARA EL ÉXITO DEL HACCP EN NUESTRO PAÍS
VOLUNTARIO
HACIA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
OBLIGATORIO
HACIA LA COMPETITIVIDAD
La validación nos permite entre otras cosas: Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
Acceder a nuevos mercados. Establecerse en mercados existentes. Incrementar la venta de determinados productos. Lograr un valor agregado en los productos.
APROBACIÓN DE VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP EN EL CITEAGROINDUSTRIAL Mediante resolución directoral 12182016/DIA/DIGESA/SA el día 08 de junio del presente año se informo la aprobación de la validación técnica oficial HACCP a la planta piloto del CITEagroindustrial. Telf: (51 56) 406056 - (51 56) 406224 Email: contacto@citeagroindustrial.com.pe Panamericana Sur Km. 293.3 Distrito Salas Guadalupe, Ica - Perú Web: www.citeagroindustrial.com.pe
Elaborado por: Área de Sistemas Integrados de Gestión