Керівник проекту: Віталій Задвірний Адміністратор: Ліна Зініч Над текстами працювали: Віталій Задвірний, Ксенія Сєргєєва, Ліна Зініч Перекладач: Daniel Blum Макет: Олег Бірченко Фотографії: City Coffee Guide, власна бібліотека кав’ярень Ілюстрації: Олег Бірченко Ілюстрація на обкладинці: Евеліна Яцеленко Видавець: Володимир Задірака Юридичний партнер: юридична фірма «Брати Попко та Партнери»
За допомогу у створенні City Coffee Guide 2019 редакція висловлює подяку: Анастасії Діденко Арсенію Тарасову Богдані Кулинич Дмитру Ленніку Івану Пеньорі Іллі Мєлєнтьєву Інні Головань Миколі Рудому Тані Тарикіній
2019
Слово про гід від Володимира Задіраки, видавця [Foreword by Volodymyr Zadiraka, the publisher]
photo by Olya Masalykina
Ви тримаєте в руках книгу — гід кав’ярнями на 2019 рік. Це говорить про те, що наш продукт святкує 4-річчя і відчуває єднання в радості з кавоманами з усієї планети. Запитаєте чому? Та тому, що четвертий рік життя проекту ознаменувався ще й запуском мобільного додатка City Coffee Guide, в якому крім найбільш значущих кавових місць України, зібрані ще й кав’ярні з Амстердама, Барселони, Лондона, Парижа та ін. А далі більше! Додаток — це відповідь моїм друзям, які так часто запитують мене, де випити кави в Європі, Азії, Америці... Ми робимо український продукт, який незабаром об’єднає культові кавові місця світу. Приєднуйтесь до нас у цьому проекті, діліться інсайтами, радьте кав’ярні і розповідайте друзям про наше починання. Наша команда щиро вдячна компанії Devlight, яка дбайливо розробила і запустила мобільний додаток та допомагає його вдосконалювати. Кавово ваш, Володимир Задірака City Coffee Guide © 2019
You keep a book in your hands — a guide to coffee shops for 2019 and that means our product celebrates its 4th anniversary and enjoys being united with coffee lovers from all over the planet. You may ask why? That’s because the fourth year of the project’s life is marked by the launch of the City Coffee Guide mobile application. It gathers not only the most significant coffee places of Ukraine, but also shows coffee shops in such cities as Amsterdam, Barcelona, London, Paris and others. And further more! The app is a kind of response to my friends who keep asking about places to drink coffee in Europe, Asia, America ... We make a Ukrainian product, which is soon to unite the most sacred coffee places of the world. So join to our project, share insights, recommend coffee shops and tell your friends about our endeavors. Our team is sincerely grateful to Devlight, that has carefully developed and launched the mobile application and helps to improve it. Coffeely yours, Volodymyr Zadiraka 3
Авторські кавові напої Артем Бакуров Фіналіст World Coffee In Good Spirits Championship 2018 Чемпіон України Coffee In Good Spirits Championship 2018 Шеф-бариста ONE LOVE coffee
Що таке авторський кавовий напій? Це напій, який ти придумав сам і до ідеї якого йшов деякий час. Якщо говорити про авторський кавовий напій, то важливим є те, щоб в ньому домінував смак кави. Це один з важливих пунктів, на які потрібно робити акцент при створенні авторських кавових напоїв. На твою думку, вони повинні обов’язково бути в кожній кав’ярні? Думаю, що так. За допомогою авторських напоїв кав’ярня може себе виділити. Додати своєрідну родзинку своєму меню, збільшити асортимент напоїв для гостей. Як створюються такі напої? В основі напою завжди кава: еспресо або фільтр. Орієнтуючись на смаковий профіль кави, ми підбираємо інгредієнти, які будуть найбільш синергічні з нею за смаковими та ароматичними характеристиками. Всі інгредієнти потрібно поєднати так, щоб відчувався баланс смаку і вони не повинні перебивати смак кави. 26
Використання сиропів в авторських напоях допустиме? Комерційних (фабричних) сиропів — однозначно ні! В своєму авторському напої ти намагаєшся підкреслити та виділити смак кави. Тому, якщо потрібен сироп, доцільно приготувати його самому. Так, щоб повністю контролювати смакові характеристики і сиропу, і готового напою. Є якісь продукти, які не бажано поєднувати з кавою? За смаково-ароматичними характеристиками з кавою поєднується безліч продуктів. Немає ніяких однозначних заборон. Твій авторський напій — це твоя ідея, твоє бачення смаку, твій унікальний рецепт. Якщо інгредієнти твого напою доповнюють один одного, утворюючи синергію, то це буде дійсно круто. Які вимоги до авторських напоїв? В авторському кавовому напої повинен відчуватися баланс та комбінація смаків. Щоб усі інгредієнти були між собою та кавою збалансовані. Кава домінує City Coffee Guide © 2019
Creator-owned coffee drink Artem Bakurov Finalist World Coffee In Good Spirits Championship 2018 Ukrainian champion of the Coffee In Good Spirits Championship 2018 Barista chef at ONE LOVE coffee
What is a creator-owned coffee drink? This is what we call the drink that one comes up with on one’s own and which has been nurtured by you for awhile. When talking about a creator-owned coffee drink, then it is important that coffee taste is the most dominant. This is one of the important points that you need to focus on when composing creator-owned coffee drinks. Do you think they should be in every coffee shop? I think so. With the help of signature drinks, a coffee shop can highlight itself. Give some zest to your menu, increase the range of drinks for customers. How do you invent such drinks? The heart of the drink is always coffee: espresso or filter. By focusing on the taste profile of coffee, we select the ingredients that will be most synergistic, with flavor and essence. All ingredients need to be combined in a way that creates a balanced flavor but nothing should interfere with the taste of the coffee. City Coffee Guide © 2019
Is the use of syrups in creator-owned drinks permissible? Commercial (factory) syrups — definitely not! In your creator-owned drink, you try to emphasize and highlight the taste of coffee. Therefore, if you need syrup, it is advisable to make it yourself in order to fully control the taste of both: syrup and the ready-made beverage. Are there any foods that are not desirable to combine with coffee? By flavor-aromatic characteristics, coffee is combined with many products. There are no unequivocal prohibitions. Your creator-owned drink is your idea, your vision of taste, your unique recipe. If the ingredients of your drink complement each other and form a synergy, then it will be really cool. What are the requirements for creator-owned drinks? There should be a balance and a combination of flavors in the creator-owned coffee drink. All ingredients should be balanced with the coffee and each other. 29
Бариста в кав’ярні Анастасія Миколюк Кавовий лідер холдингу емоцій !FEST Раніше: шеф-бариста «Фунт Кави» та White Coffeebar Раніше: бариста «Три бобри»
38
Що таке професія бариста? Бариста — це професія з вузькою спеціалізацією: приготування кави. Якщо людина може вибрати каву, обґрунтувати свій вибір, приготувати кавові напої з неї, то вважай, що перед тобою бариста. Професія потрібна кожному для того, щоб мати змогу через свої знання та навички реалізовувати себе та заробляти гроші. А щоб стати класним фахівцем в своїй професії, потрібен досвід. А його можна здобути тільки в процесі роботи та щоденного повторення в приготуванні. Важко назвати все це покликанням та хобі.
і звертаємось до спеціалістів в різних сферах, бо хочемо отримати послугу від професіоналів. Так і з кавою. Саме тому класний бариста зрозуміло пояснює, на що звернути увагу, або чому він використовує, наприклад, пуровер. І третя роль бариста — це сервіс. І тут найцікавіше. Швидкість, чистота, настрій, спілкування, увага до деталей, світло, музика, температура в приміщенні — все це може зробити кав’ярню улюбленою або навпаки. Адже все, що роблять мільйони людей в кавовому світі — заради того, щоб відвідувачі кав’ярень повертались за своєю кавою щодня.
Яка роль бариста в кав’ярні? Кав’ярня — це спеціалізований заклад, де готують каву. Тому базова роль бариста — готувати смачні кавові напої. Про смаки не сперечаються, ми це знаємо, але давайте будемо чесними: є об’єктивно смачна кава, а є несмачна. Ще одна роль бариста — вчити людей. Кожного дня. Я часто чую, що в нас люди не розуміються на каві. Але вони і не повинні. Це не їх робота. Ми тому
Який мінімальний рівень знань та навичок повинен бути в бариста-початківця? Зараз кавовий світ змінюється швидше, ніж підростає молодь, яка приходить в професію. Змінюється мікроклімат на фермах, методи обробки, режими обсмажки, правила приготування і, найголовніше, смаки людей. Тому, працюючи з кавою, неможливо засумувати та дійсно треба знати все і трохи більше. Але для City Coffee Guide © 2019
Barista in the cafe Anastasia Mykolyuk Coffee leader at !FEST emotions holding Previously: barista-chef FUNT KAVY and White Coffeebar Previously: barista Try bobry
What is the barista as a profession? Barista is a profession with a narrow specialization: brewing coffee. If a person can choose a coffee, justify the choice, brew coffee from it, then you can consider them a barista. Everyone needs a profession in order to be able, through their knowledge and skills, to realize themselves and make money. To become a great specialist in your profession, you need experience. One can get it as a barista only in the process of work and the daily repetition of brewing. It’s hard to call every job both a vocation and a hobby. What is the role of a barista in a coffee shop? The coffee shop is a specialized establishment where coffee is brewed. Therefore, the basic role of a barista is to brew delicious coffee drinks. We won’t argue about the tastes, but let’s be honest: there is an objectively delicious coffee, and then there is a tasteless one. Another role of the barista is to teach people — very day. I often hear that local people do not have a good handle on coffee. City Coffee Guide © 2019
But they shouldn’t have to — this isn’t their job. Moreover, we appeal to specialists in various fields because we want to receive service from professionals. The same goes for coffee. That is why the cool barista clearly explains what to look for, and why he uses, for example, a pour over. And the third role of a barista is service. This is the most interesting. Speed, purity, mood, communication, attention to details, light, music, indoor temperature — all this can make a coffee shop a favorite or vice versa. After all, what everyone wants in the coffee world is — to ensure that coffee shop visitors return to their coffee establishment every day. What is the minimum level of knowledge and skills to be a beginner barista? Recently the coffee world has been changing faster than young people who come into the profession. Nowadays everything constantly changes: the micro-climate in the farms, the processing methods, the roasting regimens, the rules of brewing and, the most important of all — the tastes of people. 41
Подільський район [Podilskyi District]
Aeropress Кава 18 г кави середньо-дрібного помелу Вода 220 мл температури 92-95°С Aeropress та паперовий фільтр до нього Ємність для готового напою: сервер або чашка Час приготування: 4 хв
Aeropress був придуманий професором Аланом Адлером в 2005 році. Головною особливістю методу є те, що кава заварюється під довільним тиском людини, яка її готує. Завдяки цій властивості напій виходить щільним і насиченим за смаком. Aeropress was invented in 2005 by professor Alan Adler. The main feature of the method is that the coffee brews under the pressure applied by the person brewing it. Due to this feature, the drink is denser and flavorful * Детальний опис дивись в мобільному додатку City Coffee Guide * For more details see the mobile app City Coffee Guide
По
а
ча
йн
ин
сь
ка
Подільський район
ен
ре бе
сь
На
Хр о-
ед
ещ ат
Ва
л
Вв
жн
17
Ни
а
жн
ьк
ій
иц
ла
ав
ос
ек
Яр
Щ
сь
ьк
ва
а
ка
і
а
20 сь
ьк
г ір
ри
жи
ов Ск
Контрактова площа
а
рія
рз
23
ьк
го
то
і вс
ка
ас
25 ьо
Ме
ин
ка
Гр и
тн
нт
сь
Сп
Жи
тя
ин
Хо
Ко с
йн
ор
ка
ло
ча
од
21
н ій
14
жн
Хо
ри
ва
Ни
16 К ос
Гостинний двір
т ян
ін Іл л
сь
18
ка
ти н
івс
Фр
о
с лів
ьк
Бо
а
ри
с
л ог
ібс
ьк
а
а
ька
Вознесенський Флорівський жіночий монастыр
Хрещатицьк Набережно-
Національний університет «Києво-Могилянська академія»
ій
Ва
л
ськ Олегів а
Пе
А
тр
жу Ко
р нд
іїв
сь
ка
аС
Андріївська церква
Бо
Іг о
рів
о
ка
рич
ів т
19
300
Бо
450
24 Latte coffee&desserts вул. Верхній вал, 54 25 PRO.КАВУ вул. Ярославська, 6
Де ся ти нн а
ь
на
19 Endorffin Андріївський узвіз, 30 20 EspressoHolic вул. Хорива, 25 21 First Point espresso bar вул. Ярославська, 14/2 22 Holy Beans вул. Воздвиженська, 34 23 Honey вул. Нижній вал, 19/21
15
ік
150
имирс
Гончар
14 Кофейный дом LONDON вул. Верхній Вал, 18 15 Світ Кави вул. Ігорівська, 12 16 CafeBoutique вул. Хорива, 4 17 Coffee in Action вул. Нижній Вал, 51 18 CoffeeDOOR BrewBAR & CoffeeSHOP вул. Ільінська, 8
ог
сь
чн
22
й у зв і з
ки
Дегтярна Д
же н
А н д рі їв сь
ви
ська
да
а зд
ай
ьк Во
ров
аг
яц м’
По к
Воло д
всь
рх
и лі
Ва
л
Во
Ве
К ир
По
вс
иц
ьк
а
ьк
а
24
ка
ьк
сь
нс
ка
Об
о ол
чів ри
уз
віз
Світ Кави [Svit Kavy] Подільський район
Світ Кави в Києві на Подолі — це місце для душі. Тут готують еспресо на подвійній закладці, а також пропонують широкий вибір альтернативи. Для любителів домашньої кави, продають зерно на вагу. Його щотижня доставляють зі Львова разом з популярними макарунами. Якщо ви ще не куштували цей десерт у Світі Кави, обов’язково зробіть це. Макаруни тут вражають своїм розміром, текстурою та смаком. Svit Kavy in Kyiv on Podol is a place with coffee for the soul. There are always two kinds of grains for espresso in the menu, which are prepared on a double laying and a wide selection of grains for an alternative. And for lovers of cooking coffee at home there is a varied choice of grains of own roasting. They are delivered every week straight from Lviv, along with popular macaroons by Svit Kavy, which are impressive in size and taste.
Since 2016 Roastery Світ Кави Machine La Marzocco Linea, 3 gr Grinder Mazzer Kony Electronic, Mazzer ZM Filter Espresso 49 uah Cappuccino 59 uah Flat white 59 uah Brew 55 uah Mo-Fr 08:00–21:00 Sa-Su 09:00–22:00 Subway Poshtova Ploshcha Address 12 Igorivska St.
#15 on the Kyiv map 67
Latte coffee&desserts Подільський район
В кав’ярні панує сімейна атмосфера, а робота команди направлена на досягнення простих цілей: щоб щасливих людей з чашкою смачної кави ставало все більше! Ідеальне місце для любителів солодкого. Поєднання авторських десертів від власниці кав’ярні та смачної кави від бариста, подарує вам заряд гормонів щастя на цілий день. А їхній Рожевий раф з пелюстками троянд вже давно став фаворитом серед постійних гостей. A family closeness prevails within the cafe’s team, and their work is aimed at achieving simple goals: to make more and more happy people with a cup of delicious coffee! An ideal place for sweet lovers. The combination of desserts from the owner of the coffee shop and delicious coffee from the barista will give you a boost of happiness hormones for the whole day. Their pink raf coffee with rose petals has long been a favorite drink among regular guests.
Since 2017 Roastery Various Machine Nuova Simonelli Aurelia II, 2 gr Grinder Nuova Simonelli Mythos One, Mazzer Espresso 30 uah Cappuccino 40 uah Flat white 45 uah Brew 60 uah Mo-Fr 08:00–21:00 Sa-Su 10:00–21:00 Subway Kontraktova Ploshcha Address 54 Verkhniy Val St. Sister locations 2G, Heroiv Stalingradu Avenue
lattecafe.kiev.ua
#24 on the Kyiv map 77
Харків
КАВА У ШАФІ [KAVA U SCHAFI]
Кава у шафі — незвичайна кав’ярня. Це місце як добрий сусід, до якого можна забігти на чашку кави та душевну розмову. Команда постійно створює нові кавові напої, якими дивує своїх гостей, і розширює їхні смакові вподобання. А ще, це дійсно справжня шафа. У цій шафі зберігають не каву, а шкіряні вироби ручної роботи, які можна придбати собі або на подарунок. Затримайтеся біля поличок на хвилинку, коли доп’єте свій ранковий напій. An excellent team has gathered in one place has created a special institution. Together, they improve their skills and evolve the coffee shop, creating new drinks and expanding their taste preferences. This place is like a good neighbor to whom you can come for a cup of coffee and have a warm conversation. Moreover, this place offers authentic brand wardrobe — leather handmade products which can be bought on the spot.
Since 2016 Roastery CoffeeBox, High Five, Illusione Coffee Roasters Machine La Marzocco Linea, 3 gr Grinder Fiorenzato F83, Baratza Sette 270 Espresso 30 uah Cappuccino 30 uah Flat white 40 uah Brew 40 uah Mo-Fr 08:00–21:00 Sa-Su 10:00–21:00 Address 16 Marshala Malinovskogo St. Office building
#1 on the Kharkiv map 130
Говорить Івано-Франківськ [Govoryt’ Ivano-Frankivsk] Івано-Франківськ
Особливий заклад, що добре знайомий містянам та гостям «столиці Прикарпаття». Розміщений у самому серці міста, він є осередком кавової насолоди, чарівного настрою та європейського сервісу. Це місце, яке люблять і радять друзям. Тут великий вибір кавових напоїв та способів їх приготування. Варті уваги джезва та Irish Coffee. Атмосферу в кав’ярні доповнює вінілова музика та підбірка платівок від Тараса Малого.
Since 2011 Roastery Світ Кави, Illusion Coffee Roasters, Foundation Coffee Roasters Machine La Marzocco FB80, 3 gr Grinder Compak E8, Mazzer Major For Grocery
A special, well-known place for citizens and guests of “the capital of Prykarpattya”. Located in the heart of the city, it is a center for delightful coffee, a charming mood, and European service. It’s a place that is loved and recommended to friends. A vast variety of coffee drinks and methods of brewing are used. Pay attention to Ibrik and Irish Coffee. The atmosphere in the cafe is complemented by vinyl music from Taras Malyi.
Mo-Su 08:30–21:00
Espresso 29 uah Cappuccino 35 uah Flat white 48 uah Brew 59 uah
Address 8 Rynok Square
23restorany.ua 161
Кавовий нотатник [Coffee notebook]
206
City Coffee Guide © 2019
Кавовий нотатник [Coffee notebook]
City Coffee Guide © 2019
207
Зміст [Contents] Слово про гід Символи Майстри кави Київ Шевченківський Подільський Печерський Голосіївський Оболонський Дарницький Дніпровський Солом’янський Деснянський Святошинський Київська область Дніпро Кривий Ріг Харків Одеса Львів Івано-Франківськ Яремче Чернівці Запоріжжя Мелітополь Херсон Вінниця Кропивницький Кременчук Миколаїв Полтава Сарни Суми Тернопіль Хмельницький Чернігів Кавовий нотатник Алфавітний покажчик City Coffee Guide © 2019
3 4 7 48 49 64 80 92 95 97 99 101 102 103 106 114 126 128 140 150 160 165 168 174 178 180 184 188 192 197 198 199 200 201 202 203 206 221
Foreword Symbols Masters of coffee Kyiv Shevchenkivskyi Podilskyi Pecherskyi Holosiivskyi Obolonskyi Darnytskyi Dniprovskyi Solomyanskyi Desnianskyi Sviatoshynskyi Kyiv Region Dnipro Kryvyi Rih Kharkiv Odesa Lviv Ivano-Frankivsk Yaremche Chernivtsi Zaporizhzhia Melitopol Kherson Vinnytsia Kropyvnytskyi Kremenchuk Mykolaiv Poltava Sarny Sumy Ternopil Khmelnyckyi Chernihiv Coffee notebook Index
3 4 7 48 49 64 80 92 95 97 99 101 102 103 106 114 126 128 140 150 160 165 168 174 178 180 184 188 192 197 198 199 200 201 202 203 206 221 223
Кавовий нотатник [Coffee notebook]
224
City Coffee Guide © 2019
