Редакторы: Ольга Сушко, Кирилл Казаков Авторы: Кирилл Казаков, Ольга Сушко, Диана Прокопчук Макет: Олег Бирченко Фотографии: Анастасия Иванова, Диана Прокопчук, Кирилл Казаков Иллюстрации: Анастасия Стеценко, Олег Бирченко Цветокоррекция: Кирилл Оприщенко Издатель: Владимир Задирака
За помощь в сборе информации и организации съемок редакция благодарит: Нату Черкасову, Антона Кравца и Cherry coffee roasters & cakes Алексея Федоровского и R&B (Roast&Brew)
the CITY COFFEE GUIDE 2015
Ивана Пенёру и ONE LOVE coffee & espresso bar Марию Тимошенко, Антона Солодкого и «Миндаль coffee room» Валерию Нойман и «Буду позже» а также Анну Мордак, Нату Гончарову и Александра Хаджи
TheCityCoffeeGuide © 2015
Вы можете свободно копировать и распространять информацию из этого издания при условии обязательного указания названия City Coffee Guide 2015 и веб-адреса: www.citycoffeeguide.com. Для обеспечения достоверности информации, изложенной в этой книге, на дату публикации было сделано все возможное, однако, читателям рекомендуется проверять данные с течением времени. Информация имеет общий характер, автор и издатель не несут ответственности за ее использование в связи с коммерческим или любым другим решением, также как за ошибки и пропущенные данные.
Оригинал издан на русском языке. Печать: Фамільна друкарня huss Тираж 2000 экз.
TheCityCoffeeGuide © 2015 2
Содержание Символы Слово о гиде История кофе в Украине Киев Печерский Шевченковский Подольский Голосеевский Деснянский Львов Харьков Одесса Ивано-Франковск Днепропетровск Кременчуг Кривой Рог О Кофе Идеальная чашка Обжарка Дегустация Помол Вода Приборы Аэропресс Пуровер Френч-пресс Фретта Алфавитный указатель
4 7 8 14 18 34 46 56 62 64 74 84 94 100 106 108 110 112 114 116 120 122 124 124 125 126 127 128
3
Символы Ростер в заведении Альтернативные способы заваривания SOYA
Соевое молоко
WC
Туалет Wi-Fi Алкоголь Курсы бариста Летняя площадка Кофе с собой
4
Слово о гиде говорит Владимир Задирака, издатель
фото Анны Гольцберг
City Coffee Guide — инициатива, поддержанная многими участниками кофейной индустрии Украины. С самого начала мы ставили себе задачу информативно и достоверно рассказать читателю о том, что представляет из себя современная кофейня. По примеру гидов, которыми пользуются любители кофе в Европе и Америке, мы предоставляем профессиональную информацию об обжарке кофейного зерна и оборудовании, на котором вам приготовят прекрасный бодрящий напиток, за качество которого отвечают небезразличные к своему делу и ответственные люди. Это коллекция украинских кофеен «третьей волны», в которых неравнодушны к отзывам своих посетителей. Мы призываем вас попробовать кофе в каждой из них. Поверьте, он того стоит. Здесь уважают кофейное зерно, бережно хранят, вовремя обжаривают и перемалывают перед тем, как приго-
товить вам кофе. Заботятся о качестве воды и молока для напитка. Это профессиональные кофемашины и альтернативные методы заваривания. Бариста, пробующие свои напитки в течение дня, чтобы убедиться, что гость получит максимальное удовольствие и будет возвращаться вновь и вновь. Это сообщество, где принято делиться вкусом кофе и впечатлениями от него. Украина сыграла немаловажную роль в истории развития мировой кофейной культуры, об этом читайте в исторической справке City Coffee Guide. Продолжая славную традицию, сегодня украинские специалисты выезжают на плантации, знакомятся с фермерами, налаживают прямые контакты, завозят зерно и предлагают в своих заведениях уникальный продукт самого высокого качества. Украина — член европейской кофейной семьи SCAE, наши бариста и обжарщики успешно участвуют в международных конкурсах. У человека есть важная природная потребность — быть сопричастным. Создавая City Coffee Guide, мне хотелось собрать под одной крышей тех, кто не просто любит кофе, а испытывает к нему страсть. Мы постарались упомянуть всех, но, возможно, упустили некоторые замечательные заведения, за что заранее просим прощения и обещаем, что обязательно дополним ими City Coffee Guide 2016. Я хочу поблагодарить команду, которая трудилась над созданием этой книги и кофейных экспертов, которые вкладывают себя в развитие кофейной индустрии в Украине. Уверен, что вместе мы делаем большое дело. 7
Киев
В одну минуту белолицая Геба-Параска уготовала для нас пир с самомалейшими подробностями. На небольшом круглом столике она поместила все: и кофейник, и кофейничек, и кипяченые сливки в миниатюрных горшочках, и булки, и булочки, и сухари, и сухарики, и, наконец, две большие черные сигары и зажигательные спички. Недоставало одной Софьи Самойловны. Не замедлила и она явиться, но уже не в блузе, а в черном шелковом пальто и в щеголеватом свежем чепчике. Она присоседилась к нам, и после первой чашки кофе беседа завязалась. Тарас Шевченко, 1856 г.
Карта Киева
16
Печерский район 1 Буду позже ул. Крутой спуск, 6/2 2 Корица ул. Эспланадная, 20 3 На Станиславского ул. Станиславского, 3 4 Чашка Espressobar ул. Большая Васильковская, 1-3/2 5 Cherry coffee roasters & cakes ул. Большая Васильковская, 57 6 CoffeeLand ул. Бассейная, 5, ТЦ «Бессарабский квартал» 7 Come and Stay ул. Большая Васильковская, 23В 8 Milk Bar ул. Шота Руставели, 16 9 ONE LOVE coffee ул. Большая Васильковская, 1-3/2, ПинчукАртЦентр, 6 этаж 10 R&B (Roast&Brew) ул. Бассейная, 5Б 11 Slivki Общества ул. Зверинецкая, 47 12 Whitebeard Blackbird ул. Саксаганского, 15 13 Yellow Plaсe ул. Мечникова, 9, Good Wine
c.20 c.21 c.22 c.23 c.24 c.25 c.26 c.27 c.28 c.29 c.30 c. 31 c.32
Шевченковский район 14 1900 coffee point ул. Саксаганского, 112А 15 Еспресо Кімната ул. Крещатик, 40/1 16 Миндаль coffee room ул. Гоголевская, 1-3 17 Собака съела голубя Бессарабская площадь, 7 18 Трамвай Парк им. Тараса Шевченко 19 Турка ул. Гончара, 32А 20 BIG CUP ул. Большая Житомирская, 27 21 Blue Cup coffee shop ул. Пушкинская, 5 22 MO bar Бульвар Тараса Шевченко, 33 23 Yellow ул. Прорезная, 10
c.36 c.37 c.38 c.39 c.40 c. 41 c.42 c.43 c.44 c.45
Подольский район 24 CafeBoutique ул. Хорива, 4 25 Coffee Jazz Bar ул. Нижний вал, 15 26 EspressoHolic ул. Хорива 25/15 27 Fair Finch ул. Воздвиженская, 45-49 28 First Point Espresso Bar ул. Константиновская, 20/14 29 Honey ул. Нижний Вал, 19 30 London ул. Верхний Вал, 18
c.48 c.49 c.50 c. 51 c.52 c.53 c.54
Голосеевский район 31 Корица ул. Большая Васильковская, 48 32 Корица ул. Паньковская, 16 33 Coffee Is ул. Большая Васильковская, 36 34 ONE LOVE espresso bar ул. Большая Васильковская, 100
c.58 c.58 c.59 c.60
Деснянский район 35 Турка ул. Градинская, 3
c.63
Печерск Про вірність, любов і про дружбу, Що все то зо світу зника, Що грошей немає, а кава Тепер дорогая така! Генрих Гейне, перевод Леси Украинки, 1827 г.
Печерск
ONE LOVE coffee
Просторный белоснежный зал ONE LOVE coffee расположился на шестом этаже PinchukArtCentre и выглядит его логичным продолжением. Во всю длину помещения растянулись панорамные окна с ви дом на Бессарабскую площадь. Здесь собираются художники и поклонники современного искусства: мало кто откажется поделиться впечатлениями от новой выставки за чашкой кофе. Провести деловую встречу и вкусно покушать. На кухне ONE LOVE отличный выбор закусок, салатов, сэндвичей, супов и горячего, предлагают обеденное меню от Джексона Поллока. Здесь готовят классические кофейные напитки на La Marzocco Strada EP, есть альтернативные методы приготовления, проводят кофейные лекции и мастерклассы. Вечером в зале включают подсветку и заведение превращается в пре-пати бар с отличным выбором коктейлей и крепкого алкоголя: в винной карте более тридцати наименований.
Дата открытия 2015 Обжарщик Світ Кави Кофемашина La Marzocco Strada EP, 3 groups Кофемолка Compak Е10, E8, Mahlkönig EK43 Espresso 38 грн Cappuccino 48 грн Flat white 60 грн Пн-Пт 09:00–23:00 Сб-Вс 10:00–23:00 Метро Площадь Льва Толстого ул. Большая Васильковская, 1-3/2, ПинчукАртЦентр, 6 этаж Sister locations ONE LOVE espresso bar, Большая Васильковская, 100 onelove.ua
№9 на карте Киева 30
Харьков
— Чим же маю займатися? — А по короткій задумі, під час котрої гризла свої червоні викочені уста, відповіла: — Часом гафтую, деколи печу сама тістечка (тепер не варю дома, бо до тих слуг нестає мені сили), п’ю чорну каву, виходжу на прохід, переглядаю журнали, бавлюся з Фітіцею, курю... що ж маю робити? Ольга Кобылянская, 1896 г.
Харьков
Mr. Bourbon
На улице Культуры с каждым месяцем появляется все больше гастрономических точек. Кофейня Mr. Bourbon открылась в начале 2015 года и стало ясно, что бурбон это не только алкогольный напиток, но и разновидность кофейного дерева арабика. Интерьер кофейни команда создавала своими руками. Получилось мило: теплые натуральные материалы в отделке, рисованные мопсы на белых кирпичных стенах. Здесь заварят альтернативу, сделают популярные флэт-вайт и раф, есть несколько видов чая, какао и напиток каскара. Его готовят из кофейной ягоды. В Mr. Bourbon можно купить кофе в зернах, домашние джемы и печенья.
Дата открытия 2015 Обжарщик Фунт кофе Кофемашина Nuova Simonelli Appia Compact, 2 groups Кофемолка Fiorenzato F64 Espresso 18 грн Cappuccino 22 грн Flat white 25 грн Пн-Пт 09:00–20:00 Сб-Вс 11:00 — последнего клиента Метро Научная ул. Культуры, 22В
facebook.com/mr.Boubon
№5 на карте Харькова 84
О Кофе
Эксперты часто сравнивают кофе с вином. Действительно, это напиток натурального происхождения, который делается по сложному рецепту, придуманному человеком. У кофе не меньше почитателей и поклонников, в его истории много легенд и мифов. Как вкус вина разнится год от года, зависит от урожая винограда, его сорта, места происхождения и способа обработки, так же и кофейный напиток в каждой чашке неповторим и уникален. Но есть и серьезное различие. Если бутылка вина с годами становится все
лучше и дороже, то кофе хорош спустя несколько дней после обжарки и далее всего в течение трех-четырех недель. Чтобы разобраться в тонкостях и оттенках вкуса кофе, необходимо постоянно изучать сорта и бленды, способы обжарки и методы приготовления. Пробовать разный кофе. Лучше людей, ежедневно работающих с кофейным зерном, об этом не знает никто. City Coffee Guide попросил их рассказать о всех этапах пути кофе от зерна к чашке и приборах для его альтернативного приготовления.
Алфавитный указатель
130
А–Я
A–Z
1900 coffee point с.36 А7 с.78 Альтернативна кава с.68 Атляс с.69 Буду позже с.20 Говорить Івано-Франківськ с.96 Еспресо Кімната с.37 Ехали Медведи с.79 Кнут и пряник с.88 Корица с.21, 58 Кофеин с.80, 81 Миндаль coffee room с.38 На Станиславского с.22 Палярня Чехович с.70 Світ Кави с.71 Собака съела голубя с.39 Тишина. espresso bar с.89 Трамвай с.40 Три Бобра с.102 Турка с.41, 63 Чашка Espresso Bar с.23
Atelier. Design&Coffee BIG CUP Blackwood Coffee Blue Cup coffee shop CafeBoutique Cherry Coffee BREAK Coffee Is Coffee Jazz Bar CoffeeLand Come and Stay Doubledecker Cake&Coffee EspressoHolic Fabbrica Fair Finch First Point Espresso Bar Honey I Feel espresso bar London Make My Cake Milk Bar MO bar Mr. Bourbon ONE LOVE coffee ONE LOVE espresso bar R&B (Roast&Brew) Rock Kava Slivki Общества Sweeter TAKE coffee to go Traveler’s coffee Urban Space 100 White Whale Whitebeard Blackbird Yellow Yellow Plaсe
с.90 с.42 с.72 с.43 с.48 с.24 с.97 с.59 с.49 с.25 с.26 с.103 с.50 с.98 с.51 с.52 с.53 с.109 с.54 с.91 с.27 с.44 с.82 с.28 с.60 с.29 с.107 с.30 с.83 с.104 с.92 с.99 с.93 с.31 с.45 с.32