A cseh konyha

A cseh konyha

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 1

6.12.11 15:01

A leghíresebb cseh szakácskönyvek Házi szakácskönyv, avagy értekezés a húsos és böjti ételekről cseh és morva leányok számára az 1826-os évben, írta Magdalena Dobromila Rettigová, legendás cseh szakácsnő. A másik leghíresebb cseh szakácsnő Marie JankůSandtnerová, akinek Költségvetések és főzési előírások című 1924-es könyve a mai napig kapható a cseh könyvesboltokban. Az első Amerikában kiadott, cseh nyelven írt receptes könyv Marie Rosická tollából származik. 1904-ben jelent meg, és a címe Cseh-amerikai házi szakácskönyv volt.

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 2

6.12.11 15:01

A szeretethez a gyomron keresztül vezet az út Így hangzik az egyik legnépszerűbb cseh közmondás.

A csehek szívét nyitó kulcs a tányéron hever – és persze a sörös pohárban. A cseh konyhát megismerni azt jelenti, hogy megismerjük, milyenek is valójában a csehek és a morvák.

A cseh konyha több száz éves hagyományokkal rendelkezik, kialakulására hatással voltak a környező országok gasztronómiai szokásai. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején ez elsősorban az osztrák, magyar és bajor konyhát jelentette, de azt sem szabad elhallgatni, hogy a környező államok konyhái is átvettek egyet s mást a cseh konyha hagyományaiból. A tipikus cseh szakácsnők mindig olyan nyersanyagból főztek, melyeket saját erőből meg tudtak termelni: gabonafélékből, hüvelyesekből és burgonyából.

Hasonló volt a helyzet a hússal is – a marha, a sertés és a baromfi ott futkosott az udvaron, a vad a pajták mögött szaladgált az erdőben, a halak pedig a folyóban vagy a halastóban várakoztak.

Az éte étel és a főzés mindig fontos szerepet játszott a cseh történ történelemben. Az első szakácskönyv még 1535-ben jelent meg, a modern konyha felszereléseiről pedig még Jan Amos Komenský is részletes leírást adott az Orbis Pictus című művében.

A globalizáció egész Európába behozta a gyorsétkezési divatot, mely affelé próbál terelni minket, hogy a világ minden pontján ugyanazt együk, de a nemzeti hagyományokat egyszerűen nem lehet elnyomni. A cseh konyha egyébként sem engedte soha, hogy diktáljanak neki, már csak azért sem, mert legtöbbször szűkös körülményekből indult ki, olyan emberek művelték, akiknek nem volt vesztenivalójuk. Ha Csehországban elbeszélget valakivel a cseh konyháról, nagyon hamar szóba kerül az a mondat, hogy „ahogyan a nagymamáink főzték”. A csehek konzervatívak, és talán éppen ezért őriztek meg sok mindent abból, amit a mai rohanó világ régen kisöpört mások konyháiból. Az elkövetkező oldalakon arról próbáljuk meggyőzni Önöket, hogy ezek milyen csodálatos, mennyeien ízletes étkek.

„A jó étel és a jó ital meghosszabbítja az életet.“ „Az étel és az ital egybetartja a lelket és a testet.“ „Kinek szűkös bora, elesége, annak jó az egészsége.“ „Isten adta az embernek az ételt, az ördög a szakácsot.“ „Az éhség a legjobb szakács.“ „Az éhség álcázott szomjúság.“ Étellel kapcsolatos cseh közmondások

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 3

6.12.11 15:01

A leves a lényeg

Cseh burgonyaleves

A leves a legfontosabb, aki nem eszi, kicsi marad, mondják emberemlékezet óta a cseh vidékeken. A cseh konyhát leves nélkül elképzelni sem lehet, ez egy előjáték, mely átforrósít, illatával elkábít, és az ízlelőbimbókat felkészíti a további fogásokra. A leves a hagyományos cseh lakomák birodalmába nyíló, ünnepélyesen feldíszített kapu.

Pacalleves

A cseh levesek királynője vitathatatlanul a burgonyaleves.

Minden egyes vidéken egy kicsit másképp készítik, és a receptjét gyakran családi titokként őrzik. Azonban minden esetben szimfónia: a földízeké, a gyökérzöldségeké, az illatos gombáké és elsősorban a burgonyáé, a fokhagyma enyhe fuvallatával és egy jellegzetes csokor majoránnával, a cseh fűszerek hercegnőjével. Aki Csehországban jár, és nem kóstolja meg a pacallevest, olyan bűnt követ el, mely alól az utolsó ítélet eljövetelekor sem kap feloldozást. „Megmentőnek“ is szokták nevezni legendás tulajdonsága miatt, melynek köszönhetően az alkohollal felbolygatott gyomrot megnyugtatja és ellazítja. Ezt az elixírt apróra felszeletelt tehéngyomorból készítik, ettől azonban nem kell megijedni. A bátrak jutalma ugyanis a paprika és a fokhagyma pikáns íze, melyet ismét az elengedhetetlen majoránna koronáz. És milyen ízletes utána a sör…

4

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 4

6.12.11 15:01

Kulajda (kapros gombaleves)

Kulajda

Harmadikként jöjjön a legkülönlegesebb: a kyselo (savanyú kenyérleves). Valóban sehol másutt nem találkozhat kenyérkovászból, burgonyából, gombából és a legkrémesebb tejszínből készült, enyhén savanykás ízű, hegyi rétek és fenyvesek illatát idéző levessel.

Egyes vidékeken a savanyú kenyérleves helyett ún. kulajdát főznek, erős és sűrű gombalevest tejszínnel és a kihagyhatatlan tojással.

Egyszerűen szólva, el ne mulassza a leves-fanfárok hívását, hiba lenne!

Egyéb jellegzetes levesek Fokhagymaleves – még egy recept a másnaposság ellen, van, ahol erőset főznek, van, ahol még erősebbet…

Marha- vagy tyúkhúsleves – a húsleveseket ősidők óta gyógyírként emlegetik mindenféle betegség ellen, átmelegítenek, erőt adnak, megnyugtatnak…

Lencseleves – fokhagyma és szalonna illatú csoda, az újévi ünnepi asztal alapvető étele – állítólag vonzza a pénzt, mint a mágnes a tűt Gulyásleves – a villásreggelinél tálalt levesek szerelmeseinek kiadós és erős kincse Pontyleves – a szenteste felszolgált vacsora alapja, kivonat a legjobbakból, amik a pontyot ponttyá teszik

Levestészta készítése

A levesbetétek művészete Buggyantott tojás – az ecetes, forrásban lévő vízből selymes tojást varázsolhatunk elő, melynek belsejében a folyékony sárgája rejtőzködik Gombóc, ezerféle módon – a leghagyományosabb májgombóctól kezdődően, a grízgombócon keresztül, egészen az élesztős gombócig Tészták – cérnatészta, gombás tészta, fritátové (csigába tekert, ropogós tészta), celestýnské (sült palacsintatészta szeletkék) – a lényeg, hogy sok legyen belőlük!

tipp Hol együnk cseh levest?

Csehországban a jó étterem a levesről ismerhető fel.

Mindenhol kínálják – próbálja ki például az U Bulánka éttermet a kelet-csehországi Blatňovicében.

5

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 5

6.12.11 15:02

Távolról sem csak a hús

Vajban sült pisztráng

Az a tény, miszerint a csehek szeretik a húst, még egyáltalán nem jelenti azt, hogy más alapanyagot nem szívesen használnának a főzéshez. Készülnek ételek különféle zöldségekből, hüvelyesekből, gabonafélékből és gombákból.

Sült kacsa knédlivel és káposztával

A leghíresebb cseh étel a sertéssült knédlivel és káposztával.

Több módon készítik, szeretik, de egyben el is ítélik – jogtalanul.

Az egészséges táplálkozás jelenlegi tendenciái alapján ugyanis az összes szükséges összetevőt tartalmazó, nagyon kiegyensúlyozott ételként említik – csak éppen ott kell enni, ahol tudják milyen húst használjanak fel hozzá, ahol egészséges módon készítik el, nem utolsó sorban pedig helyes arányokban tálalva szolgálják fel.

A sertéshúson kívül, melynek az összes részét képes a cseh konyha feldogozni, rendkívül közkedvelt a baromfihús – elsősorban a sült kacsa knédlivel és káposztával vált híressé –, a nyúlhús, valamint a vadhús. Tipikusak és nagyon népszerűek a burgonyából készült ételek – például az ízben nagyon gazdag bramborák (burgonya palacsinta), főleg ha füstölt hússal tálalják.

Az édesvízi halak szerelmesei is el lesznek ragadtatva a köménymagos sügértől, a vajban sült pisztrángtól vagy az egészen rendhagyó kék pontytól, mely egy lassú tűzön főtt hal, forró ecettel leöntve. Ezek mind-mind igazi ínyencségek ám!

6

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 6

6.12.11 15:02

tipp A ponty általában fontos szerepet tölt be a csehek étkezésében, különösen karácsonykor: a háztartások túlnyomó többségében a ponty a szenteste felszolgált vacsora fő fogása, többnyire rántva, a számtalan változatban készíthető cseh burgonyasalátával együtt tálalják fel.

Egyre gyakrabban találkozhatunk zöldséges ételekkel is – elsősorban a mindenféle változatban készíthető káposzta az, ami a cseh konyhára egyértelműen jellemző. Különösen fantasztikus a párolt káposzta. Hiba volna kihagyni a karfiolból készült ételeket – például remek a tojásos karfiol, vagy a cseh módra elkészített spenót a fokhagyma erős ízével, mondjuk egyszerűen burgonyával és tükörtojással.

Aki valóban meg szeretne ismerkedni az igazi cseh konyhával, annak érdemes ellátogatnia egy olyan étterembe, ahol főznek savanyú lencsefőzeléket vagy felesborsópürét, mert ezek tényleg halhatatlan és meglepően ízletes hagyományokra tekintenek vissza.

Hol együnk halat Az édesvízi halak a cseh konyha büszkeségei. Keresse őket például a halak és halastavak vidékén, DélCsehországban! Garantált tipp a Šupina (Halpikkely) étterem Třeboň-ban. Vagy keresse fel augusztus végén a třeboň-i halászfesztivált (Třeboňské rybářské slavnosti) a dél-cseh Třeboň-ban!

Disznóvágás Az egész évben szeretettel nevelgetett sertés házi leölése korábban teljesen megszokott dolog volt. Össznépi eseménynek is számított, és sok szokás kapcsolódott hozzá. Ádvent idején ma már bárki részt vehet valódi cseh disznóvágáson valamelyik vásárban vagy ádventi piacon.

A disznóvágás disznótorok formájában maradt fenn a kocsmákban és az éttermekben. Kalóriadús, de megismételhetetlen és rendkívül jellegzetes élmény.

Gombász nép

Karácsonyi ponty burgonyasalátával

Vitathatatlan, hogy a csehek inkább gyűjtögetők, mint vadászok. A gombák keresése és gyűjtése széles körben elterjedt és mély szenvedély. Alig akad más nép, aki hajlandó a hétvégén tömegesen kivonulni hajnali ötkor a nedves erdőbe, több órán keresztül bolyongani a cserjésben, és mindezt valóban bizonytalan eredmény reményében. A gombát itt úgy is hívják, hogy a „szegények húsa“. Ezért nem csoda, hogy a cseh konyha több tucat gombaelkészítési módot ismer: gombamártások és gulyások, lepények, gombaszeletek, sült gombafelfújt, gombás omlettek, kalácsok, knédlik…

7

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 7

6.12.11 15:02

Knédli, ahová csak néz Ha van a cseh konyhának valamilyen középpontja, ami egyedülálló és páratlan, akkor ez egyértelműen a legelterjedtebb köret: a knédli (knedlík). Ez próbakő minden szakács és minden háziasszony számára. A receptek nemzedékről nemzedékre öröklődnek. A sört leszámítva semmihez sem értenek úgy a csehek, mint a knédlikhez – ugyanúgy képesek magasztalni a „knédlis” művészeti alkotásokat, ahogy ócsárolják a sikertelen próbálkozásokat.

A cseh knédlik ősatyja a zsemlés knédli vagy más néven zsemlegombóc. Durva búzalisztből készült kelt tészta, fehér zsemle- vagy kiflikockákkal gazdagítva. Egyszerű? Ó, nem – ez egy kulináris csapda. A kifogástalan knédlinek könnyűnek kell lennie, mint a szellő, puhának, mint a fölrázott paplan, és olyan omlósnak, hogy villával könnyedén elvághassuk, a felülete pedig legyen szabálytalan és porózus, hogy magába tudja szívni a mártást vagy a kisült hús levét. Annyi szabály van, amit be kell tartani… A szobahőmérsékletű lisztet át kell szitálni, a zsemle legyen kétnapos, a tej enyhén langyos, a knédlit főzés közben forgatni kell, és miután kivettük a vízből, azonnal meg kell szurkálni villával és megkenni olajjal… De ha sikerül, akkor az istenek étkeként tálalhatjuk. A zsemlés knédlinek számtalan leszármazottja és rokona van. A leghíresebb a burgonyás knédli. A liszttel és búzadarával összegyúrt reszelt, főtt burgonyát óvatosan a forrásban lévő vízbe helyezzük, majd miután kivettük, azonnal felszeleteljük…

Sült kacsa knédliváltozatokkal

8

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 8

6.12.11 15:02

„Aki máshol próbál knédlit készíteni, nem pedig Csehországban, az nem biztos, hogy rögtön sikerrel jár majd.“

A knédli eredetéről Nem tudjuk pontosan, hogy hol főzték az első knédlit. Az biztos, hogy valahol Közép-Európában.

Az a szóbeszéd járja, hogy már az 1266-os évben úgy űzte el a deggendorfi polgármester felesége II. Přemysl Ottokár cseh király seregének egyik kémét, hogy knédlit dobált utána. A knédliről tesz művében említést még a cseh református prédikátor, Husz János is (aki a 14. és 15. század fordulóján élt). Affelől azonban, hogy a knédli hol honosult meg, nem lehet semmilyen kétségünk. se

A szőrös knédli elkészíté

Csehországban a knédlit több tucat módon készítik. Semmiképp se hagyja megfosztani magát a szőrös knédli élményétől! A szőrös knédlinek természetesen nincs semmilyen szőrzete, csodálatosan szabálytalan felülete miatt kapta a nevét – burgonyás tésztából képződött kis kúpok alkotják. A titka abban rejlik, hogy a burgonyát nyersen kell lereszelni, néha kiegészítik félig főtt burgonyával.

Az eredmény forró és csúszós, őrülten finom „krumpligombóc“.

A knédli a cseh fenomén. A legenda szerint, aki máshol próbálja elkészíteni, nem pedig Csehországban, az nem biztos, hogy rögtön sikerrel jár majd. Élvezze hát kedve szerint, jóllakásig!

A knédli, knéd mint főf főfogás Ko Korábban a „szegények ételének“ számított, n napjainkban azonban gyakran a híres éttermek kínálatában is szerepel.

Mindenképpen érdeklődjön a tojásos, a hagymás, illetve a gombás sült knédli!

F Felejthetetlen élmény a füstölt hússal töl töltött knédli is.

Karlovy Vary-i knédli – a zsemlés knédli csodálatos változata, nem kelesztett tésztából, melyet habbá vert tojásfehérjével és zöldfűszerekkel finomítanak – a szakértők szalvétában főzik Szalonnás knédli – a ropogósra pirított szalonna és a pékáru adja a kerek finomságok alapját Teljes kiőrlésű knédli – tönkölylisztből és puffasztott rizsből készült könnyű és egészséges változat, kevésbé gyakori, de csábítóan finom Gombás knédli – főként vadashoz pompásak a friss gombákkal kevert, illatos és omlós gombócok

9

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 9

6.12.11 15:02

Mártás, a cseh fenomén

Svíčková na smetaně (vesepecsenye tejszínes mártással)

Ha kutatni kezdené, hogy a cseh konyha miben különbözik leginkább a többitől, akkor előbb-utóbb kikötne a mártásoknál.

Ha bepillanthatna egy tipikus cseh család életébe, akkor valószínűleg sikerülne elcsípnie azt a pillanatot, amikor mártással körített étel körül ül a család. A mártás sűrű, többnyire tejszínes, fűszeres, jellegzetes, és mindenekelőtt nagyon bőséges. A húsból nincs szükség óriási mennyiségekre, de a mártással gazdagon leöntött knédli – nagyon sok cseh szájízének megfelel. Sőt, még azt is mondhatjuk, hogy a mártások még a knédlinél is népszerűbbek, ugyanis gyakran fogyasztják burgonyával, rizzsel, tésztával, vagy akár csak úgy, kenyérrel is.

Mártások százféle ízben Gombamártás – akár tejszínnel vagy anélkül, friss vagy szárított gombából készül, mindig a napsütötte erdei tisztások kellemes ízét idézi.

Znojmói mártás – pikánsan savanykás mártás, melynek alapízét az édes-savanyú uborka adja Tormamártás – a tejszínes mártás alapja a csodálatra méltó, jellegzetes ízű és illatú reszelt torma Szilvamártás – a szilvalekvárok és a száraz vörösbor egyedülálló kombinációja, a fahéj és a gyömbér csendes utórezgésével, valamint egy árnyalatnyi rummal; kiváló kiegészítője a húsételeknek

Egy finom és jellegzetes ízű mártás elkészítéséhez a főzési ismereteknél valamivel többre van szükség: a hozzávalók kombinálására és a legfinomabb ízárnyalatok megkülönböztetésére szolgáló kiváló érzék nélkül egyetlen szakács sem boldogulna a feladattal. Gyakran csak egy apró csipet fűszerről vagy más hozzávalóról, nemzedékről nemzedékre hagyományozott trükkről van szó. A jó cseh mártás állaga sima, felülete fényes és ízeinek harmóniája tökéletes. És hogy melyik a leghíresebb?

Kétségtelenül a svíčková (vesepecsenye tejszínes mártással). Ez a cseh konyha sarokköve, a családi ezüst, és „ő“ az, aki eldönti, hogy valakit szakácsmesternek nevezhetünk-e vagy sem.

Szilvamártás

10

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 10

6.12.11 15:02

Magában kell foglalnia a gyökérzöldségek egyértelmű tónusait, a hús és a tejszín enyhe, de érezhető ízét, a babérlevél leheletét, az enyhe, de egészen pici savanykás ízt, és ne legyen túl sima… Nem, ezt nem lehet leírni még versbe foglalva sem, ezt meg kell kóstolni. A citromkorong, melyet vörösáfonya befőttel raknak körül, elengedhetetlenül hozzátartozik a cseh mártások legjavának helyes tálalásához.

Édes fantázia A másik kultikus mártás a paradicsommártás. Már ősidők óta vita zajlik erről a finom, paradicsomból készült és sötét fűszerek pikáns ízével gazdagított édeskés mártásról a rajongói táboron belül.

A tipikus cseh paradicsommártásba kell-e egy csipetnyi fahéj, reszelt mézeskalács vagy egy szál kakukkfű? A kibékíthetetlen táborok ebben a kérdésben soha nem jutnak dűlőre. De az összes változat pontosan ugyanolyan meglepő a rendhagyó ízének köszönhetően.

A fekete mártás a cseh háziasszonyok találékonyságának bizonyítéka. A reszelt mézeskalács és az aszalt gyümölcs utánozhatatlan íze, a zöldségek érintésével és a fekete sör enyhe keserűségével keresztezve különlegessé varázsolja a cseh karácsonyt. A főtt halra és a klasszikus, édes karácsonyi kalácsra öntve tálalják.

Harmadik a kapormártás. A cseh konyha egyik legkülönlegesebb és ízében legkifejezőbb csúcsa. Ez a visszafogottan édes-savanyú, erősen aromatikus tejszínes mártás a cseh kertek legillatosabb gyógynövényének, a kapornak tiszteleg. Aki egyszer rákap az ízére, az még a világ végére is elmegy érte (és természetesen Csehországba érkezik).

Kapormártás

Gulyás vallás A sör mellé gulyás kell, mondja a kocsmai bölcsesség. Bár eredetileg magyar ételről van szó, Csehországban annyira meghonosodott, hogy már gulyásturnékat is rendeznek, és minden valamirevaló kocsmában elkészítik a saját változatukat – akár liszttel, kenyérrel vagy vöröshagymával sűrítik is be.

Egyszóval a gulyás Csehországban a kedvenc örökbe fogadott – és nagyszerűen befogadott – gyermek.

11

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 11

6.12.11 15:02

Sör vagy bor?

tipp A sör, az első lépésektől a csapolásig A kocsmalátogatáson kívül lenyűgöző élmény a sörfőzdei kirándulás is – például a Prága melletti Velké Popovice-i sörgyárban (www.kozel.cz), ahol a látogatót végigvezetik a kultusszal rendelkező Velkopopovický Kozel sör gyártási folyamatán, ellátogathat a tipikus Kozlovna kocsmába; vagy a Mariánské Lázně melletti Chodová Planá városkában a Chodovar sörgyárba (www.chodovar.cz). Garantáltan magával ragadó élmény a nyugat-csehországi Žatec városban található legnagyobb sörmúzeumnak, a Sör és komló templomának megtekintése (www.chchp.cz), különösen ha éppen az itteni komlófesztiválok, a Chmelfest vagy a Dočesná idején érkezik.

Habár Csehországban garantáltan a sör áll a vezető helyen, az utóbbi időben a bor is kezd erőteljesen felzárkózni. A csehek kapcsolata a sörrel – a nemzeti itallal, a „folyékony kenyérrel” – forró és szoros. Úgy tartózkodni Csehországban, hogy az ember egyetlen sörözőt sem keres fel egész idő alatt, társadalom elleni véteknek számít, mivel Csehországban a kocsma emberemlékezet óta a népi bölcsesség szószéke. A cseh sört világszerte elismerik és tisztelik, de ami még fontosabb: tényleg kiváló! És nem csak a leghíresebb márkák, a Pilsner Urquell és a Budweiser Budvar garantált minőségéről van szó, ugyanis Csehországban és Morvaországban közel 500 fajta sört gyártanak, némelyiket egészen kicsi, családi sörfőzdékben! És mindegyik sör valamiben más, eredeti és érdekes. Žatec városában Komlóarató Fesztivál

Hol csapolják a legjobb sört?

Ezért a megtiszteltetésért számtalan kocsma verseng.

Próbálja ki például a Purkmistr (Polgármester) éttermet – Sörgyár udvar Plzeňben.

12

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 12

6.12.11 15:03

Azonban Csehországban, elsősorban Morvaországban, a bornak is régi hagyománya van. Számos fajtát termesztenek itt, közülük több nagy múltra tekint vissza, ilyen például a fehér Aurelius, a Pálava, a Mopr vagy az André vörösborfajta. Az itteni bor változatos, meglepő, gazdag, jellegzetes karakterű. És ha már gasztronómiai élményekről beszélünk, akkor feltétlenül meg kell említeni az egyik legerőteljesebbet, a megismételhetetlen hangulatú, tipikus morva pincéket, ahonnan élénk zene és szívhez szóló ének hallatszik ki, és ahol elsősorban a borászat kincseit kóstolhatjuk meg, az „amíg az ember bírja“ elvet követve.

Ha pedig valami erősebbet kívánnánk, akkor itt a cseh föld két ékszere: a Slivovice, az imádott szilvából égetett pálinka, melyet szeretettel és századok tapasztalatai által finomra csiszolt gonddal készítenek, illetve a Becherovka, az egyedülálló gyógynövényalapú likőr, harminckét gyógynövényből és fűszerből.

Csehországnak azonban van egy specialitása az alkoholmentes italok területén is: a hagyományos Kofola, melyet 1959-ben a nyugati kóla ellensúlyozásaként fejlesztettek ki, és mind a mai napig sikeresen állja vele a versenyt. Megkóstolhatja bárhol, de ha úgy szeretné inni, ahogy a csehek ajánlják, akkor mindenféleképpen csapoltat rendeljen!

Nyitott pincék fesztiválja Dél-Morvaországban

tipp tipp A bor felé vezető utak A borokat megkóstolhatja közvetlenül a termőhelyükön, az élményt pedig még feledhetetlenebbé tehetik kerékpáros túrák, ugyanis Dél-Morvaországot sűrűn behálózzák a bor-kerékpárutak, melyek a szőlőültetvények és a leghíresebb pincészetek között haladnak (mvs.timetree.eu). A morva rosé borokat feltérképezheti Mikulovban a Rosé bornapokon (Dny růžových vín) (www.wineofczechrepublic.cz), a legeredetibb hangulatot pedig, történelmi alakok gybekötve, felvonulásával és lovagi tornával egybekötve, eten élheti a Znojmói történelmi szőlőszüreten braní). át (Znojemské historické vinobraní). (www.znojemskevinobrani.cz).

13

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 13

6.12.11 15:03

A sör mellé legjobb a hidegkonyha A klasszikus hideg előételek a cseh konyhában soha nem váltak különösképpen kedveltté, nem úgy, mint a leves, ami még ma is az. Ez azonban nem azt jelenti, hogy a hidegkonyha Csehországban szegényes lenne – éppen ellenkezőleg.

A legfontosabb és a legváltozatosabb válfaja kétségtelenül a sörkorcsolya-választék.

A cseh konyha egyik legnagyobb élménye, amikor betérünk egy jó sörözőbe, és hagyjuk, hogy lenyűgözzön bennünket a kesernyés ízű cseh nemzeti kinccsel csodálatos harmóniát alkotó apró falatok sokasága és ötletessége. Legendás elsősorban az utopenci – špekáčky (vagyis szafaládé) savanyú páclében, rengeteg vöröshagymával, minimum két hétig marinálva. A többi hozzávalót és ízesítőt hétpecsétes titokként őrzik – az eredmény tehát minden kocsmában kicsit más és más, de mindig különlegesen és határozottan ízletes. És mi az a špekáček?

Kemé ényy ééss ugya ug u gyana yanakk rugalmasan puha, illatos és zamatos füstölt szafaládé, mely enyhén sós, ya Kemény ugyanakkor füstölt szalonna darabkákat és sok húst tartalmaz.

Utopenec (cseh „vízihulla”, vagyis pácolt szafaládé)

14

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 14

6.12.11 15:03

Pácolt hermelin sajt

Rögtön ezt követi a pácolt hermelin: nemes fehérpenésszel bevont sajt, vöröshagymával és pfefferoni paprikával, megfelelő ideig olajban pácolva, amitől a sajt egyenesen szétolvad a nyelvünkön; és természetesen a nélkülözhetetlen és ördögien finom tlačenka (ecetes és vöröshagymás disznósajt), kisebb sertéshús vagy baromfihús darabkák, főtt kötőszövetből készített kocsonyában.

Teljesen különálló helyet foglalnak el a halfinomságok: kiváló a zavináče, tetszetős göngyölt ruszli, savanyú páclében, zöldséggel marinálva, illetve a matjesy (göngyölt hering), vagy a pečenáče (sült hering). A cseh kocsma atmoszféráját, ahol nem ritka a pajkos népi dallamokat játszó harmonikás sem, a jó sörön kívül éppen a tányérokon és deszkákon megjelenő apró falatok adják, mert a csehek tudják, hogy az a sör, mely után bekapunk valami finomságot, kétszeresen jól esik.

A legaromásabb csemege Az Olomouc város melletti Lošticében már a 15. század közepe óta gyártják az egyedülálló csemegét, az úgynevezett olomoucké tvarůžky-t (olomouci sajtot). Az áthatóan erős illatú, érlelődő, sárga sajtkerekek sovány, savanyú túróból készülnek, a són kívül semmilyen más tartósítószert nem tartalmaznak. Alig egy százalékos zsírtartalmának köszönhetően ez a legegészségesebb és legkedveltebb sörkorcsolya, és Európai Unió védelme alatt áll. Lošticében sajtmúzeum is van, Muzeum tvarůžků, mely dokumentálja a hagyományos gyártás történetét és menetét.

Chlebíčky: a cseh találmány Obložené chlebíčky-t (kis szendvicskéket) legelőször Jan Paukert csemegés készített 1916 körül. A fehér zsúrkenyér szeletek vajjal, szendvicskrémmel vagy majonézes burgonyasalátával, tetejükön füstölt sonkával vagy hússal és zöldségekkel, mind a mai napig az otthoni ünnepségek és gyorséttermek különlegességének számítanak. Lehet sonkás, tojásos és kaviáros, készülhet magyar szalámival vagy sült marhahússal – az ízek sokszínűsége végeláthatatlan. Az igazi Paukert-féle szendvicskéket mind a mai napig megkóstolhatja az azonos nevű prágai csemegeüzletben.

tipp Melyik sörözőbe látogassunk el A tipikus cseh kocsma atmoszféráját, a sörhöz járó fenséges finomságokkal együtt, leginkább a Fekete Sas (Černý Orel) étteremben tapasztalhatja meg, a kelet-morvaországi Kroměřížben.

15

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 15

6.12.11 15:03

Édes örömök

Cseh bukta

Ha van a cseh konyhában valami, ami igazán kimeríthetetlenül sokszínű, akkor ezek éppen az édes ételek. A legtöbb konyhától eltérően a cseh konyhában egyáltalán nem különleges az, ha az édes ételt főfogásként tálalják. A sütés, szó szerint nemzeti sport, minden háziasszony büszkélkedhet saját bukta, kalács vagy karácsonyi aprósütemény variációkkal.

„A kalács Csehország és Morvaország minden egyes táján más és más.“

A leghíresebb cseh étel, mely még a mesékbe is bekerült, a bukta.

A porcukorral behavazott, csodálatosan aranyló és ellenállhatatlanul illatozó kelt buktákra pillantva megdobban az emberi szív, a lélek felüdül. A buktába nem látsz bele, szokták mondani Csehországban, ezért mindig egy pici meglepetés vár ránk, hogy vajon milyen töltelék tetőzi be az ízkoncertet. A legnagyobb klasszikusok közé a mákos, a szilvalekváros és a túrós bukta tartozik.

A buktákkal ellentétben a kalácsok Csehország és Morvaország minden egyes táján másak és másak. Különösen híresek a nyugatcseh chod-i kalácsok és az észak-morva valašské kalácsok. Ahány vidék, annyi méret, annyiféle töltelék és díszítő minta.

16

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 16

6.12.11 15:03

Gyümölcsös knédli

A harmadik különlegesség a gyümölcsös knédligombóc. Akár túrós, akár kelt tésztából készül, mindegyik drágaság könnyed és kerek, forró gyümölcsöt vagy szilvalekvárt rejt magában. Nagyon fontos ennek a finomságnak a megszórása – túró, pirított zsemlemorzsa, mézeskalács – ez mind egyesül a cukorral és a vajjal, és olyan harmónikus egységet alkot, hogy az ízlelőbimbók elájulnak a gyönyörűségtől. A csehek imádják a kerti és az erdei gyümölcsöket, főleg a szilvát.

A gyümölcsöket finom falatkákká aszalják, melyekből rizsfelfújtak, zsemlefelfújtak készülnek, vagy túróval és cukorral tálalják őket.

Finomságok egész Csehországban Az Óriáshegység lábánál fekvő Hořicében láttak napvilágot a híres és finom Hořické trubičky (töltött ostyarudacskák), a morva Štramberkben a fűszeres medové uši (mézes fülek), Karlovy Varyban a törékeny Lázeňské oplatky (karlsbadi ostya), Pardubicében a legendás perník, vagyis a mézeskalács…

tipp Aranygaluskát a mosodában

Egyedi gyümölcsök A kerti berkenye a berkenyefák egyik fajtája, mely kisebb alma méretű, édes-savanyú terméseket hoz.

A belőlük készült ételek és pálinkák már generációk óta a morva örökség részét képezik. A Tvarožná Lhota falvacskában, ahol még kerti berkenye múzeum is van, áprilisban tartják a Kerti berkenye ünnepségeket, Travičná pedig a szeptemberi Kerti berkenye szüret színhelye.

Az Öreg mosoda étterem (Restaurace Stará prádelna), mely Czech Specials tanúsítvánnyal büszkélkedhet, Prága szívében, elragadó környezetben, kőből épült boltívek alatt kínálja a hagyományos cseh édes eledelt: a dukátové buchtičky-t vaníliás sodóval (vaníliakrémes aranygaluskát). Megtapasztalhatja a klasszikus otthoni vendéglő hangulatát.

Buktát Holašovicében Valószínűleg a leggyönyörűbb cseh falu (UNESCO által védett), ahol minden év júliusában megrendezésre kerülnek a Falusi ünnepségek, melynek része a Legjobb cseh bukta címért folyó verseny is.

17

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 17

6.12.11 15:03

Visszatérőben az egészséges hagyomány

Vöröshagymás paradicsomsaláta

A racionális és egészséges táplálkozás friss szele körberepülte a világot, és természetesen betört Csehországba is. Ám csehek és a morvák meglepődve állapították meg, hogy nem kell semmit kitalálniuk, ők mindezt már ismerik, elég, ha fellapozzák a nagymamájuk receptgyűjteményét, visszatérnek az évszakok iránti tisztelethez, azt eszik, amit a természet éppen termel és érlel, és ami a legfontosabb: meggondoltan vásárolnak élelmiszert.

Zöldségsaláták cseh módra A klasszikus cseh konyha a salátákat kisebb adagokban, tálkákban tálalja, elsősorban a főfogás mellé köretként. Friss zöldségekből, valamint tartósított konzervzöldségekből készítik.

Leggyakoribb saláták: Tormás káposztasaláta – gyakran vöröshagymával és almával gazdagítva Savanyúkáposzta saláta – köménymaggal és egy kevés kaporral, gyakran almával is Fejes saláta – egyszerű édes-savanyú lével Uborkasaláta – friss, reszelt uborkából Sárgarépa saláta – almával és citromlével Vöröshagymás paradicsomsaláta – ecetes öntettel

A termelői piacokat elözönlötték a háztáji zöldségek, és kezdtek újra elterjedni az elfelejtett vagy látszólag rendhagyó nyersanyagok is: a lencse, a felesborsó, a cékla, a spárga, a borjúhús vagy például a csiga is, melynek elkészítése, meglepő módon, évszázados hagyományokkal rendelkezik Csehországban. A cseh szakácsok újból felfedezik a hajdinát, a hántolt kölest, a tönkölylisztet vagy az árpagyöngyöt.

Gombás kuba (gombás árpagyöngy)

18

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 18

6.12.11 15:03

tipp Így tehát a cseh asztalokon felbukkantak az elődök étlapján szereplő, elfeledett, hagyományos ételek, például a kuba, illatos és ropogós sült gomba árpagyönggyel és szalonnával, a hajdinakása fahéjjal és cukorral megszórva, a karalábé „párolt káposzta módra“, a húsvéti töltelék fiatal csalánhajtásokkal, illetve – mintha egy modern étkezési tankönyvből került volna elő – a pučálka, vajon pirított csírás borsó, vagy a zelňáky, a hihetetlenül ízletes, lisztből, töpörtyűből és káposztából készült, tepsiben sült lepény. Az édes ételek sorát gazdagítja a már elfeledett mákos burgonyanudli…

Kiderült, hogy az úgynevezett szegények ételei nem csupán főzési varázslatnak számítottak az ínségesebb időkben, de ezek jelentették az étkezés természetes rendjének bölcs alapelveit is.

Saját bőrünkön érezni a középkort A cseh konyha hagyományaihoz visszatérve elkalandozhat akár a középkorba is, és átélheti az élményt valamelyik középkori élménykocsmában, autentikus környezetben, jellegzetes, korhű felszolgálással egybekötve.

Középkori kocsma ANNO DOMINI 1471 Prága (www.ad-1471.cz) Középkori kocsma Husinec (www.krcma.org) Középkori kocsma Dětenice (www.krcmadetenice.cz) Prague Food Festival

Gasztronómiai ünnepek és fesztiválok A cseh konyha sokrétűségét, hagyományait és a legújabb trendeket is felfedezheti számos ínyenc rendezvény keretében.

Prague Food Festival május us vég végén, én, Pr Prá ága (www.praguefoodfestival.cz) – máj Prága attraktív helyszínein Ryba z Čech (A cseh hal) (www.rybazcech.cz) – júliustól augusztusig Prágában, Brnóban és Klokočná-ban Chřestfest (Spárgafesztivál) (www.chrestfest.cz) – májusban, Prágában és Brnóban

Zelňáky (káposztás lepény)

19

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 19

6.12.11 15:03

20

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 20

6.12.11 15:04

Hol keressük a cseh konyhát A lehető legjobb minőségben, eredeti környezetben és előzékeny kiszolgálással megízlelni mindazt, amiről az előző oldalakon szó esett – ehhez valóban jó tanácsra és ajánlásra van szükség!

Nem lenne helyes úgy tenni, mintha Csehország bármelyik étterme elkápráztathatná az embert. A CzechTourism Idegenforgalmi Hivatal már több éve dolgozik a „Kóstolja meg Csehországot – Czech Specials” projekten, mely lehetővé teszi a tökéletes választást, megmutatja, hol találkozhatunk jó minőségű cseh gasztronómiával. A Czech Specials tanúsítvánnyal rendelkező éttermek garantálják a minőséget és a professzionalitást, elsősorban Csehország turisztikailag vonzó vidékein találhatók meg.

Ezekben az éttermekben a nemzeti ételek mellett megkóstolhatja a regionális konyha különlegességeit is. Csak az a kérdés, hogy Ön mire vágyik…

A kényelmesebb választás érdekében az éttermeket még három kategóriába soroltuk:

CS FAMILY – tápláló, ízletes és tetszetős ételek jó minőségű cseh alapanyagokból.

Itt komoly figyelmet szentelnek a gyermekeknek: megfelelő adagokban felszolgált, érdekes nevű, változatos ételek széles skálájával várják őket.

CS LIGHT – könnyen emészthető és egészséges ételek, jó minőségű cseh alapanyagokból, elsősorban saláták, halak és zöldségek. Ezekben az éttermekben meggyőződhet arról, hogy a tipikus cseh konyha tökéletes összhangban lehet az egészséges táplálkozás jelenlegi tendenciáival.

CS REGIONAL – Csehország egyes régióinak és területeinek jellegzetes specialitásai, melyeket a helyi alapanyagokból készítenek. Elődeink gasztronómiai hagyományai modern csomagolásban.

21

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 21

6.12.11 15:04

Stílusos éttermek Czech Specials tanúsítvánnyal

E Egyedülálló, modern belsőépítészet b N Noem Arch (Noé bárkája), Brünn – A végeláthatatlan óceánon ú úszó bárka egyedi belsőépítészeti környezetében megkóstolhatja a cseh konyha válogatott csemegéit, melyeket a gasztronómiai trendek szellemében és nem mindennapi szellemességgel készítenek. Mindenképpen kóstolja meg a grillezett kacsamellet hagymás káposztán, erdei gyümölccsel és töpörtyűs szufléval, vagy a boros, tűzdelt szarvascombot hajdinás zsemleknédlivel, illetve a marha szűzérmét és a konfitált borjúpofát, melyet vaníliás zellerpürével tálalnak.

Ócseh hangulat Dačický – ócseh étterem, Kutná Hora – Stílusos környezetben, fadekorációval körülvéve, az őszinte vendégszeretet szellemében élvezheti a hagyományos és a kevésbé ismert cseh specialitásokat – például a füstölt libamellet körtesalátán, a vaddisznógulyást mézeskalácsos knédlivel vagy a málna aurum foliatumot – amely egy huszonhárom karátos aranyfóliával díszített desszert. Megkóstolhatja az alkímia konyhaművészetének specialitásait is…

Eredeti környezet, leheletnyi történelemmel fűszerezve U dělové koule (Ágyúgolyó), Jičín – A hangulatos környezet és a mini hadtörténeti kiállítás, melynek kialakításán a helyi múzeum is közreműködött, olyan érzést kelt, mintha az Osztrák–Magyar Monarchia korában járna. Nem szabad kihagyni az itteni híres mézeskalácsos szilvamártást, kiváló a kacsaaprólék zsemlés knédlivel, a sörös nyúlcomb, a sült kacsa, az omlós bélszín, mintha édesanyánk készítette volna, a fokhagymás sertés „veréb” (lapockahúsból)… Végül kóstolja meg az áfonyás kelt knédlit, vagy a házi rétest!

További éttermeket a www.czechspecials.cz internetes oldalon talál 22

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 22

6.12.11 15:04

Keresse fel azokat a helyeket, melyekről az előző fejezetekben említést tettünk 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Praha Brno Blatňovice Třeboň Žatec Plzeň Mariánské Lázně Mikulov Znojmo Kroměříž Olomouc

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Loštice Holašovice Hořice Štramberk Karlovy Vary Pardubice Travičná, Tvarožná Lhota Husinec Dětenice Kutná Hora Jičín

A Cseh Köztársaság hivatalos idegenforgalmi bemutatója www.czechtourism.com www.czechspecials.cz Az adatok helyességét, a gondos feldolgozás ellenére, nem garantáljuk.

Kiadta: CzechTourism © Szöveg: Rostislav Křivánek Fotók: Vít Mádr, istockphoto.com, SUNDAYPHOTO EUROPE a.s.

Fordítás: Skřivánek, s.r.o.

Design: Cyril & Metoděj, s.r.o. Év: 2012.

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 23

6.12.11 15:04

Czech tourism lazne batuzkari 176x125.indd 1

19.9.2011 16:11:55

Click and fly Best deals at czechairlines.com

CZT-Česká kuchyně-prepress_HU.indd 24

6.12.11 15:04