Česká kuchyňa
Najslávnejšie české kuchárske knihy Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské z roku 1826 od pani Magdaleny Dobromily Rettigovej, legendárnej českej kuchárky. Druhou najslávnejšou českou kuchárkou je Marie Janků-Sandtnerová, ktorej Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1924 vychádza v Česku dodnes. Prvá kniha receptov písaná po česky, vydaná v Amerike, bola z pera Marie Rosickej, vyšla v roku 1904 a volala sa Domácí kuchařka česko-americká.
Láska prechádza cez žalúdok Tak znie jedno z najobľúbenejších českých prísloví. Kľúč k českému srdcu skrátka leží na tanieri – a samozrejme v pohári piva. Poznať českú kuchyňu vlastne znamená vedieť, akí Česi a Moravania naozaj sú.
Česká kuchyňa je tradičná, vyvíjala sa stáročia a ovplyvňovala ju gastronómia okolitých krajín. V období Rakúsko-Uhorska to bola najmä kuchyňa rakúska, maďarská a bavorská, ale treba poznamenať, že kuchyne okolitých štátov zase všeličo preberali z tradícií kuchyne českej. Typická česká kuchyňa vždy varila najmä zo surovín, ktoré bolo možné vypestovať vlastnými silami – z obilia, zo strukovín a zemiakov. Podobne to bolo aj s mäsom – hovädzie, bravčové a hydinové behalo po dvore, zverina sa preháňala za humnami v lesoch a ryby čakali v rieke či rybníku. Jedlo a varenie hralo v českých dejinách vždy dôležitú rolu. Prvá k Prvá kuchárska kniha tu vyšla už v roku 1535 a vybavenie dobovej kuchy podrobne opísal aj Jan Amos Komenský vo svojom diele kuchyne Orbis Pictus. Globalizácia vniesla do celej Európy módu fast foodov, tendencia jesť kdekoľvek na svete to isté je silná, ale národná tradícia sa skrátka potlačiť nedá. A česká kuchyňa, tá si zvlášť nikdy nenechala diktovať, už preto, že väčšinou vychádzala z biednych pomerov, od ľudí, ktorí mali len máločo stratiť. Keď sa v Česku dáte do rozhovoru o tunajšej kuchyni, veľmi skoro príde na vety typu „Ako to varili naše babičky“. Česi sú konzervatívni, možno i preto si uchovali mnohé z toho, čo dnešná uponáhľaná doba dávno vymietla zo svetových kuchýň. A že je to pokrm úžasný a nebesky dobrý, o tom sa vás pokúsime presvedčiť na ďalších stránkach.
„Dobré jedlo, dobré pitie predlžuje živobytie.“ „Jedlo a pitie dušu s telom pohromade drží.“ „Jedz do polosýta, pi do polopita.“ „Boh dal ľuďom jedlo, diabol kuchárov.“ „Hlad je najlepší kuchár.“ „Hlad je prezlečený smäd.“ České príslovia o jedle
Polievka je grunt
Bramboračka
Polievka je grunt, kto ju neje, ten je špunt, hovorí sa odnepamäti v českých krajoch. Bez polievky si českú kuchyňu vôbec nemožno predstaviť, je to predohra, ktorá zahreje, omámi vôňou a naladí chuťové bunky na ďalšie chody, je to slávnostne ozdobená brána do ríše tradičného českého hodovania.
Držková
4
Kráľovnou českých polievok je nepochybne bramboračka (česká zemiaková polievka). V každom kraji sa robí trochu inak a recept na ňu sa často uchováva ako rodinný poklad. Vždy je to však symfónia zemitých chutí, koreňovej zeleniny, voňavých húb, a predovšetkým zemiakov, s ľahkým závanom cesnaku a výrazným buketom majoránky, kniežaťom českých korení. Byť v Česku a neochutnať držkovú, to je hriech, ktorý sa neodpúšťa ani na poslednom súde. Hovorí sa jej „ vyprošťovák“, pretože jej schopnosť premeniť žalúdok, rozbúrený alkoholom, na útulnú a utešenú izbičku je legendárna. Tento elixír sa pripravuje z kravských žalúdkov nakrájaných nadrobno, čoho sa netreba báť. Odmenou pre statočných je totiž pikantná príchuť papriky a cesnaku opäť korunovaná neodmysliteľnou majoránkou. A ako po ňom chutí pivo…
Kulajda
Kulajda
Do tretice všetkého zvláštneho – kyselo (česká kyslá polievka). Naozaj nikde inde sa nestretnete s polievkou z chlebového kvásku, zemiakov, húb a najjemnejšej smotany, jemnulinko kyslastú, voňajúcu podhorskými lúkami a smrekovými lesmi. V niektorých krajoch sa namiesto kysela varí kulajda, silná a hustá hubová polievka so smotanou a s nenahraditeľným vajcom. Skrátka, nedajte sa obrať o polievkové fanfáry volajúce k jedlu, bola by to chyba.
Ďalšie typické polievky Cesnačka – ďalší recept po prehýrenej noci, niekde ju varia silnú, inde ešte silnejšiu… Hovädzí či slepačí vývar – mäsové vývary odpradávna slúžili ako liek proti všetkým chorobám, hrejú, posilňujú, upokojujú… Šošovicová – zázrak voňajúci cesnakom a slaninou, základ stolovania na Nový rok – údajne priťahuje peniaze ako magnet ihlu. Guľášová – hutný a silný poklad všetkých milovníkov desiatových polievok. Kapria – základ štedrovečernej večere, výťažok toho najlepšieho, čo robí kapra kaprom.
Príprava rezancov do polievky
Alchýmia polievkových závariek Stratené vajcia – vriaca voda s octom dokáže vyčarovať hebkú vaječnú hmotu s tekutým žĺtkom ukrytým vnútri. Knedličky na tisíc spôsobov – od najtradičnejších pečeňových cez krupicové až po drožďové. Rezance – vlasové, s hubami, fridátové, celestínske – hlavne ich musí byť veľa!
tip Kam na českú polievku? Dobrá reštaurácia v Čechách sa pozná podľa polievky. Ponúkajú ju všade – skúste napríklad reštauráciu U Bulánka vo východočeských Blatňoviciach.
5
Zďaleka nielen mäso
Pstruh na masle
Skutočnosť, že je v českej kuchyni veľmi dôležité mäso, vôbec neznamená, že by sme v nej nenašli aj dostatok iných surovín. Varí sa z najrôznejšej zeleniny, zo strukovín, z obilnín a húb.
Pečená kačica s knedľou a kapustou
Pravdepodobne najslávnejšie české jedlo je bravčové pečené s knedľou a kapustou. Má veľa podôb a je milované, ale i zatracované – neprávom. Súčasné trendy zdravej výživy ho totiž zaznamenávajú ako veľmi vyvážené jedlo so všetkými potrebnými zložkami – len si ho treba objednať tam, kde vedia, aké mäso použiť, a kde ho dokážu zdravo pripraviť a servírovať v správnom pomere. Okrem bravčového, ktoré česká kuchyňa dokáže spracovať vlastne vo všetkých jeho častiach, je veľmi obľúbená hydina, povestná je najmä dozlatista pečená kačica s knedľou a kapustou, králičie mäso a zverina. Typické a veľmi populárne sú aj jedlá zo zemiakov – napríklad chuťovo veľmi rafinovaný bramborák (zemiaková placka), najmä ak sa podáva s údeným mäsom. Milovníci sladkovodných rýb budú tiež nadšení – taký zubáč na rasci, pstruh na masle alebo veľmi netradičný kapor namodro – pozvoľna varená ryba preliata horúcim octom – sú naozajstnými delikatesami.
6
tip Kapor vôbec hrá dôležitú rolu predovšetkým na Vianoce – v drvivej väčšine domácností je hlavným chodom štedrovečernej večere, väčšinou vyprážaný, doplnený niektorou z nespočetných variácií českého zemiakového šalátu. Stretnutie so zeleninovými jedlami je tiež čoraz častejšie – predovšetkým kapusta v rozmanitých variáciách českú kuchyňu vyslovene charakterizuje. Fantastická je predovšetkým dusená. Bola by chyba sa nestretnúť s jedlami z karfiolu – napríklad karfiolový mozoček je skvelý – alebo s českou úpravou špenátu s výraznou príchuťou cesnaku – hoci len tak so zemiakmi a s volským okom. A kto chce naozaj poznať českú kuchyňu, mal by si dať námahu a nájsť reštauráciu, kde pripravujú šošovicu nakyslo alebo hrachovú kašu, pretože to je skutočne nesmrteľná a nečakane lahodná tradícia.
Kam na ryby Sladkovodné ryby sú chválou českej kuchyne. Vydajte sa za nimi napríklad do kraja rýb a rybníkov, do južných Čiech. Zaručeným tipom je reštaurácia Šupina, Třeboň. Alebo si zájdite koncom augusta na Třeboňské rybárske slávnosti do juhočeskej Třebone!
Zabíjačka Domáce zabitie prasiatka, chovaného po celý rok s láskou, bývalo predtým úplne bežné. Bývala to aj spoločenská udalosť a boli s ňou spojené mnohé zvyky. V adventnom čase sa dnes môžete zúčastniť na pravej českej zabíjačke na niektorom z jarmokov alebo adventných trhov. Odrazom zabíjačky v krčmách a reštauráciách bývajú bravčové hody. Kalorický, ale neopakovateľný a veľmi typický zážitok.
Národ hubárov
Štedrovečerný kapor so zemiakovým šalátom
Česi sú nesporne skôr zberačmi než lovcami. Napríklad hľadanie a zbieranie húb je veľmi rozšírenou a silnou vášňou. Máloktorý iný národ je ochotný cez víkend masovo vyraziť o piatej ráno do mokrého lesa, niekoľko hodín sa potulovať po húštinách, a to všetko s veľmi neistým výsledkom. Hubám sa tu hovorí aj „mäso chudobných“. Nečudo, že česká kuchyňa pozná desiatky úprav húb – hubové omáčky a guľáše, placky, rezne z húb, pečený hubovník, hubové omelety, koláče, knedle…
7
Knedľa, kam sa pozrieš Ak má česká kuchyňa nejaký stredobod, niečo výlučné a jedinečné, rozhodne je to jej najrozšírenejšia príloha – knedľa. Je skúškou každého kuchára, ale i každej gazdinky. Recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. V ničom, okrem piva, sa Česi nevyznajú tak dokonale ako v knedliach – vedia oceniť knedľové umelecké diela, rovnako ako zneuctiť nepodarené pokusy.
Praotcom českých knedlí je knedľa žemľová. Kysnuté cesto z hrubej pšeničnej múky je obohatené kocôčkami bieleho pečiva. Jednoduché? Ale nie – je to priam kuchárska pasca. Správna knedľa totiž musí byť ľahká ako vánok, nadýchaná ako vankúš a kyprá tak, že sa dá rozkrojiť ľahkým pritlačením vidličky, musí mať nepravidelný pórovitý povrch, aby dokázala nasať omáčku alebo výpek. Je toľko pravidiel, ktoré sa musia dodržať… Múka s izbovou teplotou musí byť prevzdušnená, pečivo staré dva dni, mlieko jemne vlažné, knedľa sa pri varení musí otáčať a po vybratí ju hneď treba popichať vidličkou a potrieť olejom… Keď sa však podarí, je to pokrm bohov. Potomkov a príbuzných má žemľová knedľa nespočetne. Najslávnejšia je knedľa zemiaková. Nastrúhané varené zemiaky láskyplne miesené s múkou a krupicou, nežne vložené do vriacej vody a po vybratí ihneď nakrájané… Pečená kačica s variáciou knedlí
8
„Kto sa pokúsi pripraviť knedľu inde ako v Čechách, neuspeje.“
O pôvode knedle Nie je jasné, kde sa uvarila prvá knedľa. Isté je, že to bolo niekde v strednej Európe. Traduje sa, že už v roku 1266 zahnala žena deggendorfského starostu špeha vojska českého kráľa Přemysla Otakara II. tak, že po ňom hádzala knedle. O knedliach sú zmienky dokonca aj v diele českého reformátorského kazateľa Jana Husa (žil na prelome 14. a 15. storočia). O tom, kde knedľa zdomácnela, však nemôže byť najmenších pochýb. lí
Príprava chlpatých kned
Knedle sa v Čechách robia na desiatky spôsobov. Nemali by ste sa dať ochudobniť predovšetkým o knedľu chlpatú. Chlpatá knedľa samozrejme nemá žiadnu srsť, hovorí sa jej tak pre jej nádherne nepravidelný povrch - sú to malé šišky zo zemiakového cesta. Jej tajomstvo spočíva v tom, že zemiaky sa strúhajú surové, niekedy sa dopĺňajú polovicou varených. Výsledkom sú horúce kĺzavé a na zbláznenie dobré „bosáky“. Knedľa je český fenomén. Legenda hovorí, že kto sa ju pokúsi pripraviť inde ako v Čechách, neuspeje. Tak si ju užite do sýtosti.
Kne Knedľa ako h hlavné jedlo
Karlovarská knedľa – vynikajúca variácia žemľovej knedle z nekysnutého cesta zjemneného bielkovým snehom a bylinkami – znalci ju varia v obrúsku. Slaninová knedľa – nachrumkavo opražená slanina a pečivo sú základom guľatých lahôdok. Celozrnná knedľa – ľahký a zdravý variant zo špaldovej múky a z ryžových burizónov je menej bežná, ale lákavo dobrá. Hubová knedľa – predovšetkým ku zverine sú úžasné voňavé a kypré knedle so zmesou čerstvých húb.
T čo bývalo „jedlom chudobných“, To, majú dnes často v ponuke aj vyhlásené reštaurácie. Určite sa opýtajte na knedle ss vajíčkom alebo s cibuľkou či na opekané knedle s hubami. Nezabudnuteľným zážitkom kn sú aaj knedle plnené údeným mäsom. 9
Omáčka je český fenomén
Sviečková na smotane
Ak budete pátrať po tom, čím sa česká kuchyňa od tých ostatných líši najviac, zákonite musíte naraziť na omáčky. Keby ste mohli nahliadnuť do typickej českej domácnosti, pravdepodobne by ste zastihli rodinu pri jedle, doplnenom omáčkou. Hustou, väčšinou smotanovou, korenenou, výraznou a predovšetkým – v značnom množstve. Mäsa nemusí byť ktovieako veľa, ale knedle bohato zaliate omáčkou – to je gusto veľkého množstva Čechov. Dokonca by sa dalo povedať, že omáčky sú ešte obľúbenejšie ako knedľa, pretože sa často jedia so zemiakmi, s ryžou, cestovinami alebo len tak s chlebom.
Omáčky sto chutí Hubová – či už so smotanou, alebo bez nej, z čerstvých alebo zo sušených húb, vždy je to vľúdna chuť slnečných lesných čistín. Znojemská – pikantne kyslastá omáčka postavená na chuti nakladaných sladkokyslých uhoriek. Chrenová – smotanová omáčka na báze strúhaného chrenu nezvyčajnej výraznej chuti i vône. Slivková – jedinečná kombinácia slivkového lekváru a suchého červeného vína s tichým dozvukom škorice a zázvoru s nádychom rumu, úžasná k mäsu.
Pripraviť dobrú, chuťovo výraznú omáčku, to chce niečo viac, ako len vedieť variť. Bez citu pre kombinácie ingrediencií a schopnosti rozoznať aj tie najjemnejšie odtiene chutí sa kuchár nezaobíde. Často ide o nepatrnú štipku korenia alebo inej prísady, o fintu, ktorá sa traduje roky. Dobrá česká omáčka má hladkú konzistenciu, lesklý povrch a dokonale vyváženú chuť. A tá najslávnejšia? Rozhodne sviečková na smotane. To je základný kameň českej kuchyne, rodinné striebro, to ona rozhoduje o tom, či o niekom povieme, že je majster kuchár.
Slivková omáčka
10
Musí mať jasné tóny koreňovej zeleniny, jemnú, ale zreteľnú chuť mäsa a smotany, závan bobkového listu, ľahučko, ale veľmi jemnučko kyslastú chuť a nesmie byť príliš hladká… Nie, to sa nedá opísať ani vo veršoch, to sa musí ochutnať. Citrónový terč naplnený nakladanými brusnicami je samozrejmou súčasťou správneho podávania klenotu českých omáčok.
Sladká fantázia Inou kultovou omáčkou je paradajková. Spory, ktoré vedú milovníci tejto jemne sladkastej omáčky z paradajok s pikantnou príchuťou tmavého korenia, sú odveké. Patria do typicky českej paradajkovej omáčky štipka škorice, strúhaný perník alebo vetvička tymianu? Na tom sa nezmieriteľné tábory nikdy nezhodnú. Všetky varianty však prekvapia netradičnou chuťou úplne rovnako.
Čierna omáčka je dôkazom vynaliezavosti českých gazdín. Nenapodobiteľná chuť strúhaného perníka a sušeného ovocia pretkaná zeleninovým nádychom a jemnou horkosťou čierneho piva ozvláštňuje české Vianoce – polieva sa ňou varená ryba alebo klasická sladká vianočka.
Do tretice omáčka kôprová. Jeden z najzvláštnejších a chuťovo najvýraznejších vrcholov českej kuchyne. Decentne sladkokyslá, výrazne aromatická smotanová omáčka je poctou najvoňavejšej byline českých záhradiek, kôpru. Kto jej príde na chuť, ide za ňou na kraj sveta (a samozrejme skončí v Česku).
Kôprová omáčka
Guľášová viera Pivo chce guľáš, hovorí krčmárska múdrosť. Akokoľvek ide o jedlo pôvodne maďarské, v Čechách zdomácnelo natoľko, že sa tu usporadúvajú guľášové turnaje a každá krčma varí svoju vlastnú variáciu – či už zahusťuje múkou, chlebom, alebo cibuľou. Guľáš je v Česku skrátka milovaným adoptovaným – a skvelo adaptovaným – synom.
11
Pivo alebo víno?
tip Pivo od zrodu až k výčapu Okrem návštevy hostinca je úchvatným zážitkom exkurzia v niektorom z pivovarov – hoci v tom vo Veľkých Popoviciach pri Prahe (www.kozel.cz), kde vám ukážu výrobu kultového Velkopopovického Kozla, a ešte tu môžete zavítať do typického hostinca Kozlovna, alebo v pivovare Chodovar v Chodovej Planej pri Mariánskych Lázňach. (www.chodovar.cz). Zaručene strhujúca je prehliadka pivného múzea Chrám piva a chmeľu v západočeskom Žatci (www.chchp.cz), kde pri troche šťastia natrafíte na Chmelfest alebo Dočesnú).
V Česku zaručene vyhráva pivo, ale víno ho v poslednom čase silno dobieha. Vzťah Čechov k pivu, národnému nápoju a „tekutému chlebu“, je vrúcny a pevný. Byť v Čechách a nezájsť aspoň raz do pivnice, to je sociálna chyba, pretože hostinec je v Čechách odjakživa tribúnou ľudovej múdrosti. České pivo je vyhlásené a uctievané po celom svete, čo je však podstatnejšie – je skvelé!
A nejde len o zaručenú kvalitu tých najslávnejších značiek Pilsner Urquell a Budweiser Budvar, v Čechách a na Morave sa totiž vyrába až 500 druhov pív, niektoré aj v úplne malých, rodinných pivovaroch! A každé je niečím iné, originálne a zaujímavé.
Kde sa čapuje najlepšie pivo? O túto poctu sa bije nespočetné množstvo hostincov. Skúste napríklad reštauráciu Purkmistr – Pivovarský dvůr v Plzni.
Dočesná v Žatci
12
Víno má však v Čechách, ale predovšetkým na Morave, tiež dlhú tradíciu. Pestuje sa tu veľké množstvo odrôd – mnohé pôvodné, napríklad biele Aurelius, Pálava, Mopr alebo červená odroda André. Víno je tu rozmanité, prekvapujúce, bohaté, s výrazným charakterom. A ak hovoríme o gastronomických zážitkoch, potom návšteva typickej moravskej pivnice s neopakovateľnou atmosférou, bujarou hudbou, so srdečným spevom a predovšetkým s ochutnávkou vinárskych pokladov systémom „kým človek vydrží“ patrí k tým najsilnejším.
Festival otvorených pivn
íc na južnej Morave
A ak príde chuť na niečo ostrejšie – sú tu dva klenoty českej zeme – Slivovica – pálená s láskou a so starostlivosťou cizelovanou stáročiami z milovaných sliviek alebo Becherovka, jedinečný bylinný likér z tridsiatich dvoch bylín a korení. Čechy však majú svoju špecialitu aj v oblasti nealkoholických nápojov – je to tradičná Kofola, ktorú vyvinuli v roku 1959 ako protiváhu západným kolovým nápojom – a dodnes im úspešne konkuruje. Dajte si ju kdekoľvek, ale ak ju chcete zažiť tak, ako ju Česi najviac milujú, tak určite čapovanú.
tip Cesty za vínom Víno môžete ochutnať priamo tam, kde sa rodí, a ešte si môžete spestriť zážitok putovaním na bicykli, na južnej Morave je totiž vytvorená bohatá sieť vinárskych cyklotrás vedúcich medzi vinohradmi a najslávnejšími pivničkami (mvs.timetree.eu). Moravské ružové vína zmapujete na Dňoch ružových vín v Mikulove (www.wineofczechrepublic.cz) a najoriginálnejšiu atmosféru so sprievodom historických rických postáv a s rytierskym zápolením zažijetee na Znojemskom Znojemsk skom m historickom vinobraní (www.znojemskevinobrani.cz).
13
Studená kuchyňa je najlepšia k pivu Na klasické studené predkrmy si česká kuchyňa nikdy nepotrpela. Taká silná bola a je pozícia polievky. To však neznamená, že studená kuchyňa je v Česku chudobná – práve naopak. Najdôležitejšie a aj najpestrejšie sú nesporne pochúťky k pivu.
Jedným z najväčších zážitkov s českou kuchyňou je zájsť do dobrej pivnice a nechať sa ohromiť množstvom a vynaliezavosťou malých jedál vytvárajúcich vynikajúcu harmóniu s horkastou chuťou českého národného pokladu. Legendárne sú predovšetkým utopence – špekáčiky s množstvom cibule v kyslom náleve, marinované minimálne dva týždne. Ďalšie ingrediencie a dochucovadlá sú opäť chránené a utajované ako bojové plány – výsledok je teda v každom hostinci troc ochu hu iný, iný ný,, al alee vždy vžždy dy zvláštne zv trochu a drsne lahodný. A čo je špekáčik? Pevná a zároveň pružne mäkká, voňavá a šťavnatá údenina, jemne slaná, veľmi mäsová s kúskami údenej slaniny.
Utopenec
14
Nakladaný hermelín
Hneď v závese sa drží nakladaný hermelín – syr s ušľachtilou bielou plesňou doplnený cibuľou a feferónkou, primerane dlho naložený v oleji, ktorý sa musí na jazyku priam rozplývať, a, samozrejme, nenahraditeľná a diabolsky dobrá tlačenka s octom a cibuľou, malé kúsky bravčového alebo hydinového mäsa, naložené v rôsole z rozvarených väzivových tkanív.
Chlebíčky: český vynález Úplne samostatné miesto majú rybacie lahôdky - vynikajúce sú zavináče, úhľadné zvitky z rybích rezov marinovaných so zeleninou v kyslom náleve, alebo matjesy či pečenáče. Atmosféru českého hostinca, kde sa nezriedka vynorí harmonikár s bujarými ľudovými popevkami, skrátka okrem dobrého piva určujú práve drobnosti na tanierikoch a lopárikoch, pretože Česi vedia, že pivo, ktoré sa niečím zaje, chutí dvojnásobne.
Najaromatickejšia delikatesa a V Lošticiach pri Olomouci vyrábajú už od polovice 15. storočia jedinečnú lahôdku, takzvané olomoucké tvarôžky. Žlté kolieska zrejúceho syra s vznikajú z nesyreného tvarohu a okrem soli sa nepoužíva žiadna konzervačná látka. Sotva percentný obsah tuku z nich robí najzdravšiu a aj najobľúbenejšiu pochúťku, ktorú chráni aj Európska únia. V Lošticiach je dokonca Múzeum tvarôžkov, dokumentujúce históriu i postup tradičnej výroby.
Obložené chlebíčky prvýkrát vyrobil lahôdkar Jan Paukert okolo roku 1916. Plátok bielej veky s nátierkou alebo majonézovým zemiakovým šalátom obložený údeninou či mäsom a zeleninou je dodnes fenoménom domácich osláv a rýchleho občerstvenia. Šunkové, s vajcom a kaviárom, maďarskou salámou, rozbifom – rozmanitosť chutí je nekonečná. Na tie pravé Paukertove si dodnes môžete zájsť do rovnomenného lahôdkarstva v Prahe.
tip Do ktorej pivnice zájsť Typickú českú krčmovú atmosféru s úžasnými pochúťkami k pivu zažijete najskôr v reštaurácii Černý orel vo východomoravskom meste Kroměříž.
15
Sladké potešenia
České buchty
Ak má česká kuchyňa v niečom naozaj nevyčerpateľnú rozmanitosť, tak práve v sladkých jedlách. Na rozdiel od väčšiny ostatných kuchýň tu nie je vôbec nič výnimočné, ak sa sladký pokrm podáva ako hlavný chod. Najmä pečenie je vyslovene národným športom, každá gazdinka sa pýši vlastnou variáciou buchiet, koláčov alebo vianočného pečiva.
Najslávnejšie české sladké jedlo, ktoré sa dostalo aj do rozprávok, sú buchty. Pri pohľade na pekáč nádherne zlatistých a neodolateľne voňajúcich kysnutých buchiet, zasnežených cukrovým popraškom, poskočí srdce, duša pookreje. Do buchiet nevidíš, hovorí sa v Česku, takže je vždy tak trochu prekvapenie, aká náplň dotvorí chuťový koncert. Najväčšou klasikou sú buchty makové, so slivkovým lekvárom a tvarohové.
„Koláče majú v každom regióne Čiech a Moravy inú podobu.“
16
V porovnaní s buchtami majú koláče inú podobu v každom regióne Čiech a Moravy. Preslávené sú najmä tie chodské zo západu Čiech a valašské zo severu Moravy. Čo kraj, to iná veľkosť, náplň alebo ozdobný vzor.
Ovocné knedle
Tretím fenoménom sú ovocné knedle. Či už z tvarohového, alebo kysnutého cesta, vždy sú to nadýchané guľaté skvosty skrývajúce horúce ovocie alebo slivkový lekvár. Veľmi dôležitá je posýpka tejto dobroty – tvaroh, opražená strúhanka, perník – to všetko sa spojí s cukrom a maslom a vytvorí celok taký harmonický, že chuťové bunky omdlievajú od blaženosti. Česi milujú záhradné i lesné ovocie a predovšetkým slivky. Ovocie sa suší – a rodia sa lahodné krížalky - vznikajú z neho ryžové nákypy, žemľovky alebo sa servíruje s tvarohom či cukrom.
Dobroty naprieč Českom V podkrkonošských Hořiciach sa zrodili preslávené lahodné Hořické trubičky, v moravskom Štramberku korenené medové uši, v Karlových Varoch krehučké Lázeňské oplatky, v Pardubiciach legendárny perník…
tip Na dukátové buchtičky do práčovne Reštaurácia Stará prádelna, pýšiaca sa certifikátom Czech Specials, ponúka v úchvatnom prostredí kamennej klenutej miestnosti v samom srdci Prahy tradičné české sladké jedlo – dukátové buchtičky s vanilkovým šodó. Zažijete tu atmosféru klasického domáceho hostinca.
Jedinečné ovocie Oskoruša je druh jarabiny, ktorý dáva sladkokyslé šťavnaté plody veľkosti malých jabĺk. Jedlá a pálenky z nej sú po generácie súčasťou moravského dedičstva. V dedine Tvarožná Lhota, kde je dokonca Múzeum oskoruší, sa v apríli koná pravidelná Slávnosť oskoruší, v Travičnej zase v septembri oslavujú Oskorušobranie.
Na buchty do Holašovic Pravdepodobne vôbec najkrajšia česká dedina (chránená UNESCO) usporadúva každoročne v júli Sedliacke slávnosti, ktorých súčasťou je aj súťaž o najlepšiu juhočeskú buchtu.
17
Zdravá tradícia sa vracia
Šalát z paradajok s cibuľou
Svetom letí svieži vietor racionálnej a zdravej výživy a vtrhol, samozrejme, aj do Česka. A tu Česi a Moravania zistili, že nemusia vôbec nič vymýšľať, že všetko tu už bolo a že stačí zalistovať v kuchárskych zápisoch svojich babičiek, vrátiť sa k úcte k ročným obdobiam a jesť to, čo práve dozrieva a dorastá, a predovšetkým – pri nakupovaní potravín premýšľať.
Zeleninové šaláty po česky Klasická česká kuchyňa pozná šaláty skôr menšie, podávané v miskách a väčšinou určené na prílohu k hlavnému jedlu. Pripravujú sa ako z čerstvej, tak zo sterilizovanej zeleniny. Najčastejšie sú: Kapustový šalát s chrenom – často obohatený o cibuľu a jablká. Šalát z kyslej kapusty – s rascou a trochou kôpru, často s jablkom. Hlávkový šalát – s jednoduchým sladkokyslým nálevom. Uhorkový šalát – zo strúhanej čerstvej uhorky, opäť s cibuľou. Mrkvový šalát – s jablkom a citrónovou šťavou. Šalát z paradajok s cibuľou – s octovým nálevom.
18
Vyrojili sa farmárske trhy so zeleninou, ktorá vyrastá za humnami, a začali sa vracať i zabudnuté alebo zdanlivo netradičné suroviny – šošovica, hrach, cvikla, špargľa, teľacie mäso a napríklad i slimáky, ktorých príprava má v Čechách prekvapujúco storočnú tradíciu. Českí kuchári znovu objavujú pohánku, pšeno, proso, špaldovú múku alebo krúpy.
Hubový kubo
tip A tak sa z jedálnych lístkov našich predkov na českých stoloch vynorili zabudnuté tradičné jedlá - napríklad kuba, voňavé a chrumkavé zapečené huby s krúpami a so slaninou, pohánková kaša posypaná cukrom a škoricou, kalerábová „kapusta“, veľkonočná plnka s mladými žihľavami alebo akoby z modernej učebnice stravovania zrodená pučálka – naklíčený hrach opečený na masle – či kapustníky – neskutočne chutné placky pečené na plechu z múky, oškvarkov a kapusty. Múčniky sa obohatili o zabudnuté zemiakové šišky s makom… Ukázalo sa, že takzvané jedlá chudobných neboli len kuchárskymi kúzlami v období núdze, ale že to boli aj múdre zásady prirodzeného systému v jedle.
Stredovek na vlastnej koži V návrate do tradícií českej kuchyne sa môžete vydať až do stredoveku a užiť si v autentickom prostredí, plnom zážitkov, svojráznu dobovú obsluhu v niektorej zo stredovekých krčiem. Stredoveká krčma ANNO DOMINI 1471 Praha (www.ad-1471.cz) Stredoveká krčma Husinec (www.krcma.org) Stredoveká krčma Dětenice (www.krcmadetenice.cz) Prague Food Festival
Slávnosti a festivaly gastronómie Rozmanitosť českej kuchyne, jej tradícií i najnovšie trendy môžete preskúmať na mnohých gurmánskych akciách. Prague Food Festival (www.praguefoodfestival.cz) – kon mája koncom com má m jaa v atraktívnych lokalitách Prahyy Ryba z Čiech (www.rybazcech.cz) – od júla do augusta v Prahe, Brne a Klokočnej Chřestfest (www.chrestfest.cz) – v máji v Prahe a Brne
Kapustníky
19
20
Kam za českou kuchyňou Vychutnať si všetko to, o čom bola na predchádzajúcich stránkach reč, v čo najvyššej kvalite, originálnom prostredí a s ústretovou obsluhou – to už veru chce dobrú radu a odporučenie.
Predstierať, že nech vojdete v Česku do ktorejkoľvek reštaurácie, budete nadšení, by nebolo správne. Agentúra CzechTourism už niekoľko rokov buduje projekt Ochutnajte Českú republiku Czech Specials, ktorý vám umožní si dokonale vybrať, kde urácie, sa stretnúť s kvalitnou českou gastronómiou. Reštaurácie, ktoré získali certifikát Czech Specials, sú zárukou kvality a profesionality. Nájdete ich na turisticky atraktívnych miestach Česka a ochutnáte tam okrem národných stálic i špeciality regionálnych kuchýň. Ide vlastne len o to, čomu dávate prednosť…
Pre väčší komfort výberu sú reštaurácie ešte rozdelené do troch kategórií:
CS FAMILY – nutrične výživné, chutné a vizuálne atraktívne jedlá z kvalitných českých surovín. Vo veľkej miere sa tu myslí na deti, pre ktoré sa ponúka široká škála pestrých jedál v primeraných porciách so zaujímavými názvami.
CS LIGHT – ľahko stráviteľné a zdravé jedlá z kvalitných českých surovín, prevládajú šaláty, ryby, zelenina. V týchto reštauráciách sa presvedčíte, že typická česká kuchyňa môže byť dokonale v súlade so súčasnými trendmi zdravej výživy!
CS REGIONAL – typické špeciality jednotlivých krajov a oblastí Česka, pripravované z regionálnych surovín. Gastronomické tradície našich predkov v súčasnom balení.
21
Štýlové reštaurácie s certifikátom Czech Specials
Unikátny moderný interiér U No Noem Arch, Brno – V unikátnom interiéri archy, plávajúcej po nedozernom oceáne ochutnáte vybrané lahôdky českej kuchyne, pripravené v duchu trendovej gastronómie ku s nevšedným espritom. Rozhodne si tu dajte grilované kačacie prsia na cibuľovej kapuste s lesným ovocím a oškvarkovým suflé alebo špikované srnčie stehno na víne so žemľovou knedľou s pohánkou alebo medailónik z hovädzej sviečkovej a konfitované teľacie líčka podávané so zelerovou kašou s vanilkou.
Staročeská atmosféra Dačický – staročeská reštaurácia, Kutná Hora – V štýlovom prostredí, obklopení drevom a duchom poctivého pohostinstva, si pochutnáte na tradičných i menej známych českých špecialitách – napríklad na údených husacích prsiach na hruškovom šaláte, kančom guľáši s perníkovou knedľou alebo malinách aurum foliatum – dezerte ozdobenom dvadsaťtrikarátovou zlatou fóliou. Ochutnať tu môžete aj špeciality alchymistickej kuchyne…
Originálne prostredie s nádychom histórie U dělové koule, Jičín – Ako v časoch Rakúsko-Uhorska sa budete cítiť v útulnom interiéri, obklopení miniexpozíciou militárií, na ktorej spolupracovalo aj miestne múzeum. Nesmiete vynechať tunajšiu povestnú slivkovú omáčku s perníkom, výborný je kačací kaldoun so žemľovou knedľou, králičie stehno na pive, pečená kačica, krehká mamičkina sviečková, bravčový vrabec na cesnaku… Na záver ochutnajte kysnuté čučoriedkové knedle alebo domácu štrúdľu.
Ďalšie reštaurácie nájdete na www.czechspecials.cz 22
Nenechajte si ujsť návštevu miest, o ktorých sa zmieňujeme v predchádzajúcich kapitolách 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Praha Brno Blatňovice Třeboň Žatec Plzeň Mariánské Lázně Mikulov Znojmo Kroměříž Olomouc
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Loštice Holašovice Hořice Štramberk Karlovy Vary Pardubice Travičná, Tvarožná Lhota Husinec Dětenice Kutná Hora Jičín
Oficiálna turistická prezentácia Českej republiky www.czechtourism.com www.czechspecials.cz Vydal Czech Tourism Text: Rostislav Křivánek Foto: Vít Mádr, istockphoto.com, SUNDAYPHOTO EUROPE a. s. Preklad: Skřivánek, s. r. o. Design: Cyril & Metoděj, s. r. o. Rok: 2012
Czech tourism lazne batuzkari 176x125.indd 1
19.9.2011 16:11:55
Click and fly Best deals at czechairlines.com