POSTRES CON BASE DE FRUTA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
FRUTAS NATURALES Son todas aquellas que no se alteran por efectos de cambios de temperatura en su elaboración. Es muy importante emplearlas en su punto óptimo (y muy difícil). Se pueden emplear: Enteras Troceadas Aromatizadas con azúcar y algún licor En forma de zumo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
En forma de zumo:
Frescos Naturales Conservados: estabilizados Concentrados : estabilizados y conservados Néctares: con adición de jarabe
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FRUTAS ELABORADAS Aparecen las frutas que no se consumen directamente y a las cuales se les aplica algún tipo de tratamiento térmico que transforma sus características.
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Aquí encontramos: 1. Compotas, confituras, jaleas y mermeladas 2. Purés, cremas y coulis 3. Frutas en almíbar, macedonias, frutas
confitadas y glaseadas
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En la elaboración de POSTRES ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Compota de frutas Se obtiene de la preparación de fruta entera o partida y una solución azucarada con un máx del 15% de sacarosa. La cocción es leve. Puede acabarse con un poquito de grasa). Debemos utilizar frutas carnosas (manzanas, peras,
membrillos o melocotones). Entero o troceado.
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1kg fruta 2l agua 400gr azúcar
Pelar y cortar en gajos,
cuartos, enteras,… Poner el conjunto a cocer. Mantener en el propio jugo.
s/c zumo de limón *mantequilla?
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*la cantidad de azúcar es variable, dependerá del corte de la fruta (si es entera necesitamos más para cubrir).
Peras al vino
Igual que la compota pero el vino sustituye al agua
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Melón al oporto Es de las elaboraciones más sencillas. Necesitamos solo melón y oporto (o Moscatell, PX, Jerez Dulce,…). Azúcar no es necesario si el melón está en su punto. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
Pêche melba Melocotón Azúcar Mantequilla Helado de vainilla Hilos de caramelo Almendra en lámina tostada Coulis de frambuesa
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Peras Bella Elena Peras en compota Helado de vainilla Salsa de chocolate Chantilly
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Banana Split (americano)
Plátano (cortado longitudinalmente: split) 3 bolas de helado con sirope (h de fresa: jarabe chocolate, h chocolate: sirope fresa y h
vainilla: rodaja piña) Nueces, crema batida y una guinda
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Pijama Flan Piña o melocotón en almíbar Helado de vainilla Salsa caramelo Chantilly
*Es base fruta, lácteo y helado (podría estar en cualquiera) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona