Additius by claudia

LOS ADITIVOS pastelería ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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Clasificamos según su FUNCIÓN: Colorantes E100-180 Conservantes

Edulcorantes

E200-285

ADITIVOS

Otros

Antioxidantes E300-334

Aromatizantes, blanqueadores, clarificantes, gasificantes, antiaglomerantes, disolvente, antiespumante, secuestrantes (residuos grasos),.. Estabilizantes

Emulsionante

Espesantes Gelificantes

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texturitzants (y otros)

Además los alimentos pueden contener productos que no fueron agregados sino que sean contaminantes, tales como: herbicidas plaguicidas fungicidas… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

La GENTE se preocupa por el consumo de aditivos y hace

otra clasificación (según afectan a la salud): EVITAR

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PRECAUCIÓN

INOFENSIVO

Y no nos equivoquemos:

Tanto los productos naturales como sintéticos pueden ser potencialmente cancerígenos o provocar alergias. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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Son todas aquellas sustancias naturales o artificiales expresamente autorizadas que son agregadas a los alimentos (y bebidas) a fin de preservar o intensificar sus cualidades: Conservándolos (microorganismos), realzando su gusto, su color o su  textura. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes. 4. Emulgente 5. Sales de fundido 6. Espesantes 7. Gelificante 8. Estabilizador 9. Potenciador del sabor 10. Acidulante 11. Corrector de acidez 12. Antiaglomerantes 13. Almidón modificado

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14. Edulcorantes bajos en calorías 15. Gasificantes 16. Antiespumantes 17. Agentes de recubrimiento 18. Sustancias para el tratamiento de harinas 19. Endurecedor 20. Humectante 21. Enzimas. 22. Agente de carga 23. Gas propulsor y de envasado

EDULCORANTES

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COLORANTES

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gel

Para bizcochos, fondants, cremas mantequilla

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pasta

Textura mas densa. Mas concentrados. Mismo uso.

polvo

Para dar solo matices. Especial macarons.

CONSERVANTES

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Y LOS ENCONTRAMOS MUY A MENUDO…

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En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas (BOLLERÍA), etc

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ANTIOXIDANTES

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LOS ANTIOXIDANTES SON: Ácido ascórbico (E-300) y sus sales (ácido cítrico)

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ESTABILIZANTES

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Modifican la actividad del agua (uniéndola a los sólidos), sin que se modifiquen las características nutricionales. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GELIFICANTES

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Existe una gran variedad de gelificantes obtenidos de fuentes diferentes, por lo que su composición es muy distinta (y por tanto sus características).

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EMULGENTES

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POR LO TANTO… Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclarían de forma natural, como la grasa y el agua o para hacer que estas emulsiones sean estables durante más tiempo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

SE USAN PARA: Mayonesas y todo aquello que contenga algo de grasa – agua (…) Pero el USO más habitual en restauración es la elaboración de CHOCOLATE y de AIRES estables. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ESPESANTES

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Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad (y espesor) de un alimento

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GASIFICANTES

Produzcan gas (generalmente dióxido de carbono).

El más habitual es el bicarbonato sódico o amónico (puede ser también carbonato).  ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HUMECTANTES

Son sustancias que tienen una acción estabilizadora sobre el contenido de humedad (tienen afinidad con el agua)

ANTIAGLUTINANTES

(aglutinante)

Evitar la formación de grumos por aglutinación de partículas.

POTENCIADORES DE SABOR

Potencian el sabor (aunque realmente tienen sabor propio)

Principalmente: los glutamatos (monosódico, monopotásico, cálcico, amónico, …) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ACIDULANTES:

REGULADORES (correctores) DE Ph

Son todos aquellos ácidos, bases y sales que se añaden a los productos para controlar su acidez, bien sea aumentándola, disminuyéndola o anulándola.

AGENTES DE RECUBRIMIENTO Realzan las propiedades visuales de los alimentos.

AGENTES DE CARGA Permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes.

Y OTROS… *Sales de fundido *Sustancias tratamiento de harinas *Endurecedor *Antiespumantes (espumantes: albúmina, wipp, proespuma) *Gas propulsor y de envasado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Como profesional…