Ален Пассар: Коллади и рецепты

Посвящается Огюстену

Посвящается Огюстену

ALAIN PASSARD

АЛЕН ПАССАР

collage s & recette s

Коллажи и рецепты

3e édition

ALAIN PASSARD

АЛЕН ПАССАР

collage s & recette s

Коллажи и рецепты

3e édition

Содержание 12 . Ананас с оливковым маслом, медом и лаймом 14 . Зеленая фасоль с белыми персиками и миндалем 16 . Картофель с шалфеем 18 . Вертикальная спаржа 20 . Бананы с мадрасским карри, шалфеем и красным луком 22 . Спаржа с грушей, лимоном и красным щавелем 24 . Шпинат с морковью, апельсинами и белым кунжутом 26 . Фиолетовая репа с лимоном и черным перцем 28 . Фиолетовая репа с молодым картофелем и томатами 30 . Зеленый горошек с розовым грейпфрутом и миндалем 32 . Персики с лимоном и шафраном 34 . Томаты с моцареллой, ванилью, вербеной и лимоном 36 . Красный лук с салатом-латуком и анчоусами 38 . Морковь с базиликом и корицей 40 . Яблоки, запеченные с цветками гибискуса 42 . Свекольно-тыквенный дуэт 44 . Садовая лебеда с ревенем и лавровым листом 46 . Ревень с клубникой и апельсином, посыпанный засахаренным миндалем 48 . Летняя мозаика в зеленых тонах 50 . Дыня с сыром Фурм-д’Амбер и черным перцем 52 . Карпаччо из репчатого лука и картофеля с розовым чесноком и свежим хреном 54 . Груши и черная редька с тапенадой, оливковым маслом и пармезаном 56 . Салат с орлеанской горчицей и апельсином в соевом соусе 58 . Овощное рагу «Арлекин» с фаршированными финиками

8

60 . Картофель в мундире с рукколой и малиновым уксусом 62 . Морковь сорта Грело с белым вином и красным щавелем 64 . Сладкий перец, фаршированный травами 66 . Яблоки с красным цикорием и шалфеем 68 . Фиолетовая репа с черными томатами, божоле и вареным яйцом 70 . Суп-пюре из тыквы с базиликом и взбитой молочной пенкой 72 . Этюд в пурпурных тонах 74 . Баклажаны с зеленым карри 76 . Разноцветный рататуй с соленым сливочным маслом 78 . Белые грибы с лимоном, тимьяном и оливковым маслом 80 . Желтая свекла под куполом из серой соли из Геранда 82 . Цикорий с апельсиновыми цукатами и свежей мятой 84 . Варенье из красных апельсинов с мятой 86 . Томаты с баклажанной икрой 88 . Красная свекла с лавандой и ежевикой 90 . Сладкий красный перец с черными томатами и кинзой 92 . Сливы в апельсиновом сиропе 94 . Летнее рагу с лепестками репы 96 . Артишоки с лавровым листом и лаймом 98 . Лук-порей с зеленым яблоком и зеленым чаем матча 100 . Красная капуста с розовым чесноком и листьями эстрагона 102 . Белое чили 104 . Авокадо с черным шоколадом 106 . Сладкие мини-крамблы из маракуйи

Содержание 12 . Ананас с оливковым маслом, медом и лаймом 14 . Зеленая фасоль с белыми персиками и миндалем 16 . Картофель с шалфеем 18 . Вертикальная спаржа 20 . Бананы с мадрасским карри, шалфеем и красным луком 22 . Спаржа с грушей, лимоном и красным щавелем 24 . Шпинат с морковью, апельсинами и белым кунжутом 26 . Фиолетовая репа с лимоном и черным перцем 28 . Фиолетовая репа с молодым картофелем и томатами 30 . Зеленый горошек с розовым грейпфрутом и миндалем 32 . Персики с лимоном и шафраном 34 . Томаты с моцареллой, ванилью, вербеной и лимоном 36 . Красный лук с салатом-латуком и анчоусами 38 . Морковь с базиликом и корицей 40 . Яблоки, запеченные с цветками гибискуса 42 . Свекольно-тыквенный дуэт 44 . Садовая лебеда с ревенем и лавровым листом 46 . Ревень с клубникой и апельсином, посыпанный засахаренным миндалем 48 . Летняя мозаика в зеленых тонах 50 . Дыня с сыром Фурм-д’Амбер и черным перцем 52 . Карпаччо из репчатого лука и картофеля с розовым чесноком и свежим хреном 54 . Груши и черная редька с тапенадой, оливковым маслом и пармезаном 56 . Салат с орлеанской горчицей и апельсином в соевом соусе 58 . Овощное рагу «Арлекин» с фаршированными финиками

8

60 . Картофель в мундире с рукколой и малиновым уксусом 62 . Морковь сорта Грело с белым вином и красным щавелем 64 . Сладкий перец, фаршированный травами 66 . Яблоки с красным цикорием и шалфеем 68 . Фиолетовая репа с черными томатами, божоле и вареным яйцом 70 . Суп-пюре из тыквы с базиликом и взбитой молочной пенкой 72 . Этюд в пурпурных тонах 74 . Баклажаны с зеленым карри 76 . Разноцветный рататуй с соленым сливочным маслом 78 . Белые грибы с лимоном, тимьяном и оливковым маслом 80 . Желтая свекла под куполом из серой соли из Геранда 82 . Цикорий с апельсиновыми цукатами и свежей мятой 84 . Варенье из красных апельсинов с мятой 86 . Томаты с баклажанной икрой 88 . Красная свекла с лавандой и ежевикой 90 . Сладкий красный перец с черными томатами и кинзой 92 . Сливы в апельсиновом сиропе 94 . Летнее рагу с лепестками репы 96 . Артишоки с лавровым листом и лаймом 98 . Лук-порей с зеленым яблоком и зеленым чаем матча 100 . Красная капуста с розовым чесноком и листьями эстрагона 102 . Белое чили 104 . Авокадо с черным шоколадом 106 . Сладкие мини-крамблы из маракуйи

Предисловие редактора русского издания

К

ниги великих шефов — особый жанр в кулинарной литературе. Опыт большого профессионала всегда оригинален. Но эта книга необычна даже по меркам жанра. Как необычен и сам ее автор — шеф-повар и владелец ресторана L’Arpège Ален Пассар. Сегодня он известен миру как идеолог растительной кухни, причем в самом высоком значении понятия «кухня». Теперь опыт Пассара изучают в университетах, а у его стиля множество почитателей и последователей. Но когда в начале нулевых известный парижский шеф, имеющий все возможные регалии, в том числе три звезды гида Мишлен, и прославивший свой ресторан мясом, вдруг объявил о том, что отныне на его кухне главная роль не у фуа-гра и утки, а у баклажана и цветной капусты, это было весьма необычно. Тогда Пассар «покончил с мясом», зато увидел в морковках и ботве — вечном гарнире для серьезных деликатесов — главных героев высокой кухни. И открыл простую истину: в самых очевидных вещах есть миллионы смыслов, дающих бесконечный простор для творчества. Если хорошенько поискать. Или, если хотите, поскрести. Пассар изучает агрономию, на собственном огороде растит различные сорта овощей и пряных трав, вникает в подробности жизни цветка кабачка. Он как с писаной торбой носится с сезонными помидорами и земляникой, садовой лебедой и лаврушкой, и вслед за ним десятки других шефов учатся понимать овощи, фрукты и травы, добиваться идеальной текстуры фасоли, извлекать оттенки вкуса из репы, искать верные сочетания и способы обработки, — чтобы открыть нам новый мир. Вот кто, скажите, из шефов, вместо того чтобы в своей рецептурной книжке напечатать модные фотографии, сделает собственные рисункиколлажи? Это очень в духе Пассара. Рисунок — форма живая, в отличие от навсегда застывшего в своем идеале фотокадра. Точно следуя букве рецепта, мы еще не знаем, как именно «это» будет лежать на тарелке, но это условие игры, у которой есть четкая цель — наше собственное открытие. Пассар ненавязчиво указывает время года, когда это самое открытие будет наиболее уместно, потому что составляющие рецепта в лучшем соку; он предлагает напиток, в сочетании с которым открытие будет наиболее полным. Он расширяет наши горизонты. Вовлекает нас в творчество. Увлечься и идти за ним — одно удовольствие. НАТАЛЬЯ САВИНСКАЯ, г л а в н ы й ред а кто р ж у рн а ло в «Рес то ра то р» и «Шеф »

Предисловие автора к русскому изданию ркие цвета всегда вдохновляли меня на творческие эксперименты. Помню, как ребенком я часами просиживал над раскрасками или клеил коллажи из кусочков разноцветной бумаги. Никогда не забуду свой первый шедевр — аппликацию Арлекина. С возрастом страсть к игре с цветом не покинула меня, и данная книга, в которой я выступил в роли автора рецептов и художника-иллюстратора, — яркое тому подтверждение. Мои коллажи красноречиво свидетельствуют о важнейшей роли цвета в моих блюдах: он является для меня неиссякаемым источником вдохновения, подсказывая мне необычные сочетания ингредиентов и помогая создавать вкусовую и визуальную гармонию… Я всегда восхищался Россией, а Москва для меня была и остается городом самых ярких ощущений. Здесь все кипит, бурлит и кружится в пестром вихре. Потрясающая московская архитектура, на мой взгляд, несомненно, свидетельствует о том, как высоко русские люди ценят красоту исполнения — понятие немаловажное и для искусства кулинарии. Я с огромной радостью отдавался звукам и краскам этого города, не спящего даже ночью. В московских ресторанах царит необыкновенно уютная и дружелюбная атмосфера, и общаться здесь можно, даже просто глядя друг другу в глаза. Я большой поклонник русской кухни, вобравшей в себя традиции Скандинавии, Монголии, Германии и Франции. Здесь мне довелось отведать превосходные блюда из копченой рыбы, мяса и сочных корнеплодов. А уж от холодных и горячих закусок с непременной рюмочкой водки я был не в силах оторваться в самом прямом смысле, впрочем, как и от бутербродов с черной и красной икрой, намазанной на черный хлеб с маслом. Для меня огромная честь поделиться с вами своей книгой рецептов блюд из овощей, где первостепенную роль играет именно красота исполнения. Желаю приятного аппетита всем своим русским читателям! АЛЕН ПАССАР

Предисловие редактора русского издания

К

ниги великих шефов — особый жанр в кулинарной литературе. Опыт большого профессионала всегда оригинален. Но эта книга необычна даже по меркам жанра. Как необычен и сам ее автор — шеф-повар и владелец ресторана L’Arpège Ален Пассар. Сегодня он известен миру как идеолог растительной кухни, причем в самом высоком значении понятия «кухня». Теперь опыт Пассара изучают в университетах, а у его стиля множество почитателей и последователей. Но когда в начале нулевых известный парижский шеф, имеющий все возможные регалии, в том числе три звезды гида Мишлен, и прославивший свой ресторан мясом, вдруг объявил о том, что отныне на его кухне главная роль не у фуа-гра и утки, а у баклажана и цветной капусты, это было весьма необычно. Тогда Пассар «покончил с мясом», зато увидел в морковках и ботве — вечном гарнире для серьезных деликатесов — главных героев высокой кухни. И открыл простую истину: в самых очевидных вещах есть миллионы смыслов, дающих бесконечный простор для творчества. Если хорошенько поискать. Или, если хотите, поскрести. Пассар изучает агрономию, на собственном огороде растит различные сорта овощей и пряных трав, вникает в подробности жизни цветка кабачка. Он как с писаной торбой носится с сезонными помидорами и земляникой, садовой лебедой и лаврушкой, и вслед за ним десятки других шефов учатся понимать овощи, фрукты и травы, добиваться идеальной текстуры фасоли, извлекать оттенки вкуса из репы, искать верные сочетания и способы обработки, — чтобы открыть нам новый мир. Вот кто, скажите, из шефов, вместо того чтобы в своей рецептурной книжке напечатать модные фотографии, сделает собственные рисункиколлажи? Это очень в духе Пассара. Рисунок — форма живая, в отличие от навсегда застывшего в своем идеале фотокадра. Точно следуя букве рецепта, мы еще не знаем, как именно «это» будет лежать на тарелке, но это условие игры, у которой есть четкая цель — наше собственное открытие. Пассар ненавязчиво указывает время года, когда это самое открытие будет наиболее уместно, потому что составляющие рецепта в лучшем соку; он предлагает напиток, в сочетании с которым открытие будет наиболее полным. Он расширяет наши горизонты. Вовлекает нас в творчество. Увлечься и идти за ним — одно удовольствие. НАТАЛЬЯ САВИНСКАЯ, г л а в н ы й ред а кто р ж у рн а ло в «Рес то ра то р» и «Шеф »

Предисловие автора к русскому изданию ркие цвета всегда вдохновляли меня на творческие эксперименты. Помню, как ребенком я часами просиживал над раскрасками или клеил коллажи из кусочков разноцветной бумаги. Никогда не забуду свой первый шедевр — аппликацию Арлекина. С возрастом страсть к игре с цветом не покинула меня, и данная книга, в которой я выступил в роли автора рецептов и художника-иллюстратора, — яркое тому подтверждение. Мои коллажи красноречиво свидетельствуют о важнейшей роли цвета в моих блюдах: он является для меня неиссякаемым источником вдохновения, подсказывая мне необычные сочетания ингредиентов и помогая создавать вкусовую и визуальную гармонию… Я всегда восхищался Россией, а Москва для меня была и остается городом самых ярких ощущений. Здесь все кипит, бурлит и кружится в пестром вихре. Потрясающая московская архитектура, на мой взгляд, несомненно, свидетельствует о том, как высоко русские люди ценят красоту исполнения — понятие немаловажное и для искусства кулинарии. Я с огромной радостью отдавался звукам и краскам этого города, не спящего даже ночью. В московских ресторанах царит необыкновенно уютная и дружелюбная атмосфера, и общаться здесь можно, даже просто глядя друг другу в глаза. Я большой поклонник русской кухни, вобравшей в себя традиции Скандинавии, Монголии, Германии и Франции. Здесь мне довелось отведать превосходные блюда из копченой рыбы, мяса и сочных корнеплодов. А уж от холодных и горячих закусок с непременной рюмочкой водки я был не в силах оторваться в самом прямом смысле, впрочем, как и от бутербродов с черной и красной икрой, намазанной на черный хлеб с маслом. Для меня огромная честь поделиться с вами своей книгой рецептов блюд из овощей, где первостепенную роль играет именно красота исполнения. Желаю приятного аппетита всем своим русским читателям! АЛЕН ПАССАР

Спасибо Анн, Клеманс, Эмили, Кариме и Гейлору за их талант.

© Éditions Alternatives Originally published in France as Collages & Recettes Conception graphique: Anne Duhem Photogravure: Eg Atelier © ООО «Клевер-Медиа-Групп», 2013.

ISBN 978-5-91982-145-8 Перевод с французского Дарьи Соколовой Винный редактор-консультант Анна Кукулина Фотография Алена Пассара — Bernhard Winkelman Тираж 3 000 экз. Отпечатано в UAB «Petro Ofsetas», г. Вильнюс Представительство в России: г. Санкт-Петербург, ул. Константина Заслонова, 17 www.petroofset.ru