RESTAURANTES VEGETARIANOS

ALTA COCINA VERDE

HAN ABIERTO SUS PUERTAS O ESPERAN IMPACIENTES EL MOMENTO Y LA FORMA DE HACERLO. EL COMENSAL DEL SIGLO XXI, QUE DEMANDA NUEVOS Y SALUDABLES SABORES, HA ENCUMBRADO A ESTOS RESTAURANTES EN LOS QUE LA VERDURA MANDA.

TEXTO JULIO HUETE

1En 2018, el restaurante de Xavier Pellicer se convirtió en el mejor restaurante vegetariano del mundo según We’re Smart Green Guide –algo así como los Oscar vegetarianos–. El restaurante (arriba), acogedor y con una cuidada imagen, tiene una capacidad total para 60 comensales, a quienes el chef ofrece su forma de vida. “Las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan, que estos trasladan a los platos”, cuenta. Productos ecológicos, de proximidad y saludables.

XAVIER PELLICER Barcelona (España)

Uno de los secretos del restaurante es la cuidadosa pulcritud con la que Pellicer escoge sus ingredientes. Incluso le gusta saber quién es la persona que ha cuidado de esas verduras. Sus platos, como el de la izquierda (puerros a la infusión de hinojo con brotes de col y guisantes), son un homenaje al origen del producto.

Carrer de Provença, 310. Tfno.: 935 25 90 02. www.xavierpellicer.com

2El concepto de ‘alta cocina verde’ alcanza su máxima expresión en El Invernadero de Rodrigo de la Calle. El chef, con Estrella Michelin, basa sus propuestas en los cambios de estaciones para lograr lo que él mismo define como “un restaurante omnívoro”. La recuperación de las especies vegetales y el respeto al entorno son la base de su filosofía.

EL INVERNADERO Madrid (España)

Su oferta de menús se divide en cuatro (uno por cada estación del año): verde, rojo, azul y vegetalia. Raíces, tallos, hojas, flores, frutas, frutos, semillas, vainas, setas y hongos son los ingredientes principales, apoyados en superalimentos, y sazonadores naturales (sin renunciar a los de origen animal) para crear una experiencia gastronómica única.

Calle de Ponzano, 85. Madrid. Tfno.: 628 93 93 67. www.elinvernaderorestaurante.com

ATAGO DAIGO Tokio (Japón)

Si algo hace única la cocina de Atago Daigo es su sencillez y a la vez elegancia. Los platos están inspirados en la comida tradicional de los monjes budistas japoneses y representan la base más sofisticada de la cocina del país del sol naciente.

2 Chome-3-1 Atago, Minato City, Tokio. Tfno.: +81 3-3431-0811. www.atago-daigo.jp

3El restaurante está situado al pie del Monte Atago, dentro de un jardín japonés. Sus 70 años trabajando la cocina vegetariana japonesa –shojin, llamada allí– lo convierten en uno de los referentes, no solo de Japón, sino de Asia en general. Sentarse a comer en una de sus mesas kotatsu supone un viaje sensorial a lo más ancestral de la cultura del país. “En estos tiempos modernos apenas hay tiempo para pensar en lo que comemos”, dice Yusuke Nomura, propietario de Atago Daigo y cuarta generación de chefs. Sus palabras representan con claridad la esencia de un restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin. El menú se cambia cada tres semanas y, al contrario que muchos otros restaurantes del país, Atago Daigo no utiliza en sus platos ningún producto animal, lo que indirectamente le ha acercado a la cocina vegana. En cuanto a la decoración, todas las salas de los comedores son privadas. La más grande, pensada para celebraciones o reuniones de empresa, cuenta con capacidad para 58 personas. También tiene un salón de té privado.

LE GRENIER DE NOTRE DAME París (Francia)

A la izquierda, vista exterior del restaurante, que desde sus inicios ha optado por la sencillez. Su interior (en la foto inferior) apuesta por lo rústico sin perder esa esencia sencilla, al igual que sus platos. Debajo de estas líneas, uno de sus ejemplos: tarta vegetariana con frutas de la pasión y limón.

18 Rue de la Bûcherie, París. Tfno.: +33 1 43 29 98 29. www.legrenierdenotredame.fr

4Desde que abrió sus puertas en 1978, Le Grenier de Notre Dame ha tenido el mismo chef, Abib. Tanto él como su equipo –sigue trabajando con los mismos cultivadores locales–, tuvieron claro cómo querían diferenciarse: siendo el primer restaurante vegetariano y macrobiótico de París. Un espacio donde la levadura de cerveza, la salsa de soja, el gomasio (sal marina y semillas de sésamo asadas) y el azúcar de caña crudo son algunos de los productos estrella de la carta.

CROSSROADS KITCHEN Los Ángeles (EE. UU.)

Una de las aportaciones más innovadoras de Crossroads Kitchen es la creación del llamado ‘huevo vegetariano’. A simple vista, e incluso en el sabor, es un huevo común, pero tiene como elemento principal el tomate amarillo. Abajo, plato cocinado con este ingrediente marca de la casa.

8284 Melrose Ave, Los Ángeles. Tfno.: +1 323-782-9245. www.crossroadskitchen.com

5En marzo de 2013, Tal Ronnen abría Crossroads Kitchen. En su inauguración, el chef sentaba las bases de lo que años después se ha confirmado: “Crossroads no es lo que la gente se imagina cuando piensa en un restaurante vegetariano”. En efecto, el local no da señales en ningún momento de que se trate de un vegetariano al uso, ni por su decoración, con una iluminación de alto nivel y aspecto lujoso, ni por su ubicación –Melrose y Sweetzer es una de las zonas más exclusivas de Los Ángeles–. Pero su propuesta culinaria contradice las apariencias. Los menús son a base de plantas, incluso los que se asemejan a platos de grill. Sí, en Crossroads también hay hamburguesas, pero verdes.

6En el londinense Vanilla Black, la palabra weird (extraño, en español) es una de las más sonadas a la hora de describir sus platos. El restaurante huye del abuso habitual en el uso de plantas y apuesta por salsas elaboradas con producto local. “Nos volvimos vegetarianos sin mayor razón. No había rastas involucradas. No somos de los que abrazamos árboles y luego conservamos nuestro sofá de cuero”, explican sus fundadores. En Vanilla Black, ningún plato depende de la pasta, los sustitutos de la carne o de las especias fuertes. VANILLA BLACK Londres (Inglaterra)

A la izquierda, sopa fría de guisantes, malvavisco al cacahuete y vainilla. Abajo, interior del restaurante. 17-18 Took’s Ct, Holborn, Londres. Tfno.: +44 20 7242 2622. www.vanillablack.co.uk

TIAN Viena (Austria)

La pasión de Christian Halper y Paul Ivić, su compañero fundador, por la comida sana y vegetariana está enraizada en su pasado. Cosecha fresca en la mesa todos los días es lo que experimentaron desde pequeños. Lo que solía ser común en su infancia quisieron regalárselo a su ciudad natal. A la derecha, uno de esos regalos: apio blanco con nuez negra y pera.

Himmelpfortgasse 23, Viena. Tfno.: +43 1 8904665. www.tian-restaurant.com/wien

7El ideólogo de Tian, Christian Halper, quiso recurrir desde el principio a una multitud de vegetales raros y casi olvidados, además de frutas y granos variados. Esta estrategia es lo que ha llevado al restaurante a presentar en sus platos un inconfundible aroma, sabor y, sobre todo, valiosos nutrientes. “La comida vegetariana bien hecha es integral”, sostiene el chef. Tian significa cielo en chino, pero también es el nombre de un guiso vegetariano francés. En este lugar, nada es casualidad.

8Desde 1994, el restaurante Millennium, ubicado en San Francisco con vistas al mar, trabaja con diferentes granjas del estado con el fin de ofrecer una cocina vegetariana que se diferencia por la gran variedad de platos y cambios en la carta cada semana. Con productos locales, sostenibles y orgánicos, crean platos con sabores de todo el mundo, elaborados con técnicas clásicas. Un local acogedor, como refleja su decoración a base de maderas rústicas y baldosas de metal, que sirve de escaparate también para jóvenes artistas.

9Entre muchas otras variedades, la cocina india es especialmente rica en los platos vegetarianos. Suruchi es uno de los templos por excelencia de esta gastronomía, famoso sobre todo por sus platos de degustación thali (abajo a la izquierda de estas líneas) y por las propuestas de diferentes cocinas regionales del país, como las de Gujarat, Rajastán o Mumbai.

SURUCHI Nueva Delhi (India)

El restaurante es uno de los lugares más cálidos de la capital donde disfrutar de la cultura vegetariana. También se celebran bailes en directo y fiestas.

98, 15A/56, WEA Karol Bagh. Tfno.: +91-01145000244/255. www.suruchirestaurants.com

MILLENNIUM San Francisco (EE UU)

Arriba, crepe de trigo teff con garbanzos al azafrán, berenjena rosa, salsa de mostaza, naranja, almendras y tomate cherry.

5912 College Ave Oakland. Tfno: +1 510-735-9459 www.millenniumresturant.com

10 Un total de 16 cocineros trabajan en Joia siguiendo las enseñanzas del guía culinario de esta casa: Pietro Lemann. El chef ha conseguido equiparar su restaurante vegetariano a lo largo de estos años a los referentes de la alta cocina. De ahí que no sea casualidad que Joia fuese el primer ‘restaurante verde’ con estrella Michelin en Europa. Una demostración de que con frutas, verduras, legumbres y cereales se puede elaborar un menú exquisito enfocado particularmente al bienestar de las personas. JOIA Milán (Italia)

En la foto inferior, tres platos del restaurante: paté de coliflor, calabaza con ensalada de brotes y chapata de trigo sarraceno con castañas.

Via Panfilo Castaldi, 18. Tfno.: +39 02 204 9244 www.joia.it