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GASTRONOMÍA
EL FUTURO DE LA ALTA COCINA
ENTREGA A DOMICILIO, CAMBIO DE RITUALES, PRODUCTO DE PROXIMIDAD... PREGUNTAS, RESPUESTAS E INCERTIDUMBRES DE LOS GRANDES CHEFS EN LA ERA POSPANDEMIA.
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TEXTO JUAN PARRA
LA ALTA COCINA ENFRENTA EL FUTURO CON INCERTIDUMBRE. Como tantos otros sectores, pero con unas características peculiares. ¿Puede un restaurante con estrellas Michelin sobrevivir con una ocupación media? ¿O someter a su clientela a incómodas normas de seguridad? El pasado mayo, en pleno confinamiento, San Sebastián Gastronomika, una de las ferias más importantes del sector, puso en marcha GastronomikaLive, un gran evento online en el que participaron más de medio centenar de cocineros y expertos de la restauración de todo el mundo. Todos ellos trasladaron a este foro algunas de sus reflexiones, con inquietudes similares pero propuestas variadas e imaginativas. El futuro de la atención en sala, por ejemplo, se aproxima a una revolución. La atención exquisita y personalizada cambia de concepto; CARMEN RUSCALLEDA “LOS ESPACIOS LOS ACABAN CREANDO LOS CLIENTES”. La que fuera la chef más laureada del mundo –llegó a atesorar siete estrellas Michelin– ha defendido a lo largo de su carrera el producto de proximidad. “Oigo que se habla más de naturaleza, de releer la cultura de la que somos herederos, de producto, y me hace ilusión”. Lo importante no es que el producto sea del vecino, sino que sea bueno. “Y que el consumidor sepa diferenciar su calidad”. Ruscalleda lanza mensajes motivadores ante la nueva situación. “Toca reinventarse, repensar, y no debe darnos miedo. Hemos convivido ya con crisis, y el espíritu de renovar, de cambiar cosas, lo tenemos intrínseco. Con ilusión, saldremos adelante”. Y un consejo: “Se trata de ser mejores, de leer al visitante, de atender sus críticas, porque los espacios los acaban creando los clientes”. ya no admite ni apretones de mano ni conversaciones agasajadoras. Toca repensar los rituales de atención, seguramente más silenciosos, pero no por ello más fríos. Quizás los precios se vean también afectados, aunque cualquier cambio en ese sentido encierra una doble vertiente: la que habla de una fuerte recesión económica, pero también la que certifica que los restaurantes de alta cocina requieren de una ocupación para subsistir. También la cocina de kilómetro 0, no solo como premio al producto de calidad, sino como forma de apoyo a las comunidades locales, se abre paso, aunque con matices, no sea que el mundo exterior nos cierre sus puertas. Y, por supuesto, la entrega a domicilio, una realidad que ha llegado para quedarse. Resumimos aquí algunas de las sesiones
celebradas.
Nacimiento: Sal Pol de Mar (Barcelona), 1952. Restaurantes: Sant Pau, en Tokio; Moments, con dos estrellas Michelin; y Blanc, ambos en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona. FERRAN ADRIÀ “LA ALTA COCINA NO VA A MORIR”. El genio de la cocina de L’Hospitalet tiene dudas sobre el futuro. Llegan momentos, dice, de “auscultarse”, de hacer cuentas y de convertirse en gestores –“tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”–. En su opinión, “no hay recetas milagrosas, ni para todo el mundo: si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”, dice, pero está convencido de que la alta cocina “no va a morir”. A la pregunta de si triunfará la tradicional o la creativa, una respuesta clara: “Llevo 40 años escuchando la misma pregunta y solo puedo responder que ha aguantado la cocina de calidad, en un bar de bocatas o en un tres estrellas Michelin”.
Nacimiento: Hospitalet de Llobregat (Barcelona), 1962. Restaurantes: Chef y copropietario hasta 2011 de El Bulli, considerado durante años el mejor restaurante del mundo. Ahora, en elBullifoundation y diversos proyectos empresariales.
VIVIANA VARESE “TOCA HACER UN POCO DE NACIONALISMO” La chef apunta las claves para salir de esta crisis. Por un lado, diversificar, por ejemplo, creando un ecommerce e inaugurando el servicio de chef a domicilio, una forma, además, de no recortar personal. En segundo lugar, apostando por el producto local, “haciendo un poco de nacionalismo. Me siento conectada con el mundo, pero ahora tenemos que pensar en la salud de nuestro país, hacer equipo con los productores locales. Deben hacerlo todas las naciones”. Una tercera receta: bajar el precio de los platos para amoldarse a la crisis a base de simplificarlos, con más verduras y menos proteína y una presentación más sencilla. Y, por último, lanzando un claro mensaje de cuidado del medio ambiente, con productos biológicos, pesca sostenible, carne ecológica y reducción de plásticos.
Nacimiento: Salerno (Italia), 1974. Restaurante: Viva, en Milán.
“Si Ferran Adrià hubiera sido el CEO de una empresa de medicamentos, hoy no habría enfermedades”
JOSÉ ANDRÉS “LOS COCINEROS SOMOS LOS GUERREROS PERFECTOS EN LA LUCHA CONTRA EL HAMBRE” World Central Kitchen es una ONG que ofrece decenas de miles de comidas al día por todo el mundo en las circunstancias más complicadas, presente en Haití, Puerto Rico, México o Colombia y en 27 ciudades norteamericanas. “Se debe erradicar el hambre en el mundo”, dice, y en esa lucha “los cocineros somos los guerreros perfectos”. José Andrés invita a exportar una herramienta que funciona en EE. UU. por la que la administración paga a los restaurantes para que cocinen para los más necesitados. Otra receta: “Tenemos excedentes de producto en el campo que no se recogen y gente que pasa hambre. El Estado debería comprarlo y llevar esos alimentos a quien los necesita”. El chef asturiano dice que quien sí fue un líder fue Ferran Adrià: “Solo trabajaba y compartía. Si hubiera sido el CEO de una empresa de medicamentos, hoy no habría enfermedades”.
Nacimiento: Mieres (Asturias), 1969. Restaurantes: La listas supera la veintena, entre ellos The Bazaar, en Los Ángeles, Miami y Las Vegas; o Jaleo, en Orlando, Washington y Las Vegas, entre otros lugares. Creador de la ONG World Central Kitchen. JOSÉ ANDRÉS
MAURO COLAGRECO “EL CAMBIO QUE PRECONIZO TIENE QUE VER CON LA VUELTA A LA NATURALEZA” Con negocios en tres continentes, el chef avanza algunas ideas para transformar “la dificultad en algo positivo”, por ejemplo con paneles separadores decorados por artistas o con un ritual de lavado de manos en una bandeja de flores. El delivery es una opción, pero no una solución, entre otras razones por el excesivo uso de plásticos que implica. “El cambio que preconizo tiene que ver con la vuelta a la naturaleza y la sostenibilidad. Nuestros actos son elecciones políticas y filosóficas. Ante la pesca indiscriminada, el uso de pesticidas, la contaminación... estamos a tiempo de cambiar”.
Nacimiento: La Plata (Argentina), 1976. Restaurante: Mirazur, en Menton (Francia), con tres estrellas Michelin, elegido en 2019 como el mejor restaurante del mundo.
JOSEP ROCA “UN BUEN SERVICIO PUEDE MEJORARTE EL DÍA; UNO MALO, EMPEORARLO”. Cuenta Josep Roca que ya servía con guantes en los días previos al cierre del restaurante por la pandemia y que había renunciado a apretones de manos y abrazos. Es el momento, dice, de vestir esta nueva situación “con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad”, quizás más al estilo japonés. “Podemos aprender nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener mucha información”. Con la frase “la revolución en la cocina pasó; ahora la revolución es la sala”, Roca muestra su convencimiento de que es en ella “donde se produce la magia”. Y añade: “Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”.
Nacimiento: Girona, 1966. Restaurantes: Jefe de sala, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, con tres estrellas Michelin.
ANDONI LUIS ADURIZ “SOMOS EL PROYECTO DE NUESTRO ENTORNO” “El que piense que puede reconstruir las cosas tal y como eran antes de la crisis no se da cuenta de que se pierde la oportunidad de reconstruirlas como soñaba que fueran”. El chef de Mugaritz afronta la nueva situación con positivismo y energías, tras haber abierto su restaurante en julio con algunas sorpresas, como la colaboración de la compañía teatral La Fura del Baus para, a través de una app, imprimir un ritmo diferente a ciertos rituales de sala. La creatividad, dice, es el motor del mundo, aunque sabiendo dónde estás y con qué elementos juegas. “Para dar un paso tienes que apoyarlo en algún sitio”
Nacimiento: San Sebastián, 1971. Restaurante: Mugaritz, en Errenteria (Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin. PIERRE GAGNAIRE “LO QUE NO TENGA SENTIDO, NI AMOR, TENDRÁ AHORA MÁS DIFICULTADES” “Lo más complicado –dice– está por llegar; el mundo no va a volver a su sitio fácilmente. Habrá una nueva vuelta atrás. La gente descartará los lugares vulgares, los falsos y exuberantes, primando la sinceridad y la calidad”. Gagnaire acoge con cierto escepticismo el actual reconocimiento del producto local. Porque, igual que en su día la llegada de Ferran Adrià y la cocina molecular amenazó con acabar con la cocina francesa y empujó a los jóvenes a lo nuevo, “ahora pasa lo mismo con el producto de proximidad: hay jóvenes que creen que para ser cocinero hay que ser jardinero. Con la edad que tengo, no voy a comprar cuatro hectáreas al lado de París”. Gagnaire cree que serán baremos como la autenticidad los que definan el futuro: “Lo que no tenga sentido, ni amor, tendrá ahora más dificultades”.
Nacimiento: Alpinac (Francia), 1950. Restaurantes: Pierre Gagnaire en París, con tres estrellas Michelin, y una decena de restaurantes con el mismo nombre en lugares como Londres, Las Vegas o Seúl.
QUIQUE DACOSTA “EL DELIVERY HA LLEGADO PARA QUEDARSE” Valenciano de adopción, se apoya en la entrega a domicilio como herramienta para ir sorteando la crisis. Con seis negocios en dos países, no lo hace desde su restaurante gastronómico, pero sí con sus otros negocios valencianos, ofreciendo menús completos o todo lo necesario para hacer un vermut en casa”. Pero solo reparten en un radio de cuatro minutos, para asegurar que “llegue con la calidad” deseada. Y añade: “No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. Sobre su restaurante insignia, explica: “Tendremos que innovar en el uso de los silencios en sala, expresándonos de forma diferente, quizás con emoticonos, pero sin mamparas”.
Años: Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972. Restaurante: Quique Dacosta, en Denia (Alicante), con tres estrellas Michelin. Director gastronómico de Mandarin Orienta Ritz, Madrid.
