TEHNOLOGIJA VINA WINE LINE

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

1/145

Tehnologija proizvodnje vina i dobre knjige o vinu (beleške 2018)

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

2/145

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina

Tehnologija proizvodnje vina 19. ju na 2 013.

SADRŽAJ  

Sorte vinove loze Berba i prijem grožđa o Berba grožđa o Transport grožđa o Prijem grožđa o



Proizvodnja belih vina o Muljanje grožđa o Priprema kljuka za ceđenje o Ceđenje kljuka  Komina  Šira o Sulfitiranje šire o Taloženje šire o Dodavanje kvasca o Činioci koji utiču na alkoholno vrenje o Fermentacija šire o



Proizvodnja crnih vina o Muljanje grožđa o Priprema kljuka za fermanaciju  Sulfitiranje kljuka  Zasejavanje kvascima  Dodavanje pektolitičkih preparata i vitamina C o Fermentacija kljuka o Otakanje vina sa komine o Ceđenje komine o



Nega i čuvanje vina o Dopunjavanje sudova o Pretakanje vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

o o

Kupažiranje vina Stabilizacija vina o        

Fizičko-hemijska stabilizacija vina Taloženja u vinu Bistrenje vina Filtracija vina Centrifugisanje Hladna stabilizacija Primena meta-vinske kiseline Biološka stabilizacija vina



Starenje vina  Poboljšanje kvaliteta  Mirisna svojstva vina Punjenje vina Hemijski sastav vina o

   

Literatura

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

3/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

4/145

SORTE VINOVE LOZE S obzirom na upotrebnu vrednost, sorte se pre svega dele na vinske i stone. Vinske sorte se dele na sorte za bela vina i sorte za crna vina.

U sorte za bela vina svrstavaju se sorte sa belim, žutim, zelenim, sivim i crvenim bobicama, od kojih se proizvodi belo vino.

U sorti za crna vina ima takvih kod kojih se bojene materije pored pokožice nalaze i u soku. Takve sorte se zovu bojadiseri.

Vinske sorte se prema kvalitetu vina koje se od njih dobija mogu podeliti na više grupa: Sorte za visoko-kvalitetna vina. Ove sorte se odlikuju sposobnošću nakupljanja velikih količina šećera (koji obezbeđuje sadržaj alkohola od 13-15%), imaju specifičan sortni miris, aromu i harmoničan odnos svih drugih sastojaka. Ne mora sav šećer preći u alkohol. Naprotiv.

Sorte za kvalitetna vina. Vino ovih sorti sadrži 11-13% alkohola, ima karakterističnu boju, harmoničan odnos svih sastojaka, ali po mirisu zaostaje za prethodnom grupom.

Sorte za obična stona vina. Ove sorte nemaju sposobnost nakupljanja većih količina šećera u grožđu (obično imaju do 16%). Isto tako, i po sadržaju kiselina obično zaostaju iza prethodne dve grupe, a vino od njih je siromašno mirisnim materijama. Obično daju velike prinose, a od njih se proizvode masovna vina.

U nekim zemljama se gaje specijalne sorte za proizvodnju penušavih vina, desertnih vina, vinskog destilata (vinjaka, konjaka i dr.), za proizvodnju bezalkoholnih sokova i dr.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

5/145

Stone sorte se uglavnom grupišu prema vremenu sazrevanja, te ćemo ih i mi tim redom obrađivati. Na kraju ćemo govoriti i o besemenim sortama.

BERBA I PRIJEM GROŽĐA Vinifikacija je skup operacija koje se vrše da se grožđe, odnosno šira transformira u vino. To je prva etapa u proizvodnji vina, dok se u drugoj vino obrađuje i stabilizuje, tj. osposobljava za neposrednu potrošnju ili dalje čuvanje.

Najveća je proizvodnja suvih vina, kod kojih se sav šećer transformira u etil-alkohol i druge (sekundarne) proizvode. Tu se ubrajaju bela, ružičasta i crna vina raznih tipova i kvaliteta, dok se u manjoj meri proizvode poluslatka vina, u kojima ostane izvesna količina neprevrelog šećera, pored uobičajene količine etil-alkohola

Berba grožđa Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo vreme berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti vino određenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati stepen zrelosti grožđa, u početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana pre berbe svakog dana. Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na određenoj parceli, na nekoliko mesta uzme sa više čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi odredi količina šećera Oechsleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog titra.

Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum. Istovremeno se u podrumu vrše temeljne pripreme za prijem i preradu grožđa. Mašine i uređaji se čiste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog vina, te pumpe, gumena creva i sitni alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje.

Obezbeđuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli nesmetano raditi te da bi se mogla održavati čistoća u toku rada.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

6/145

Transport grožđa Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od komunikacija u pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara.

Uglavnom se upotrebljavaju motorna drumska vozila kojima se može prebacivati grožđe i iz veoma udaljenijih područja. Transport grožđa do podruma iz udaljenijih područja može se organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave sabirne stanice gde se grožđe preuzima motornim vozilima u korpama ili sanducima, što ima svoje prednosti u tome što se grožđe neznatno gnječi na putu do podruma.

Najčešće se grožđe transportuje u rasutom stanju (rinfuza), i to je ujedno najefikasniji način, jer nije potrebna naročita ambalaža, već se samo dno vozila obloži prostirkom od plastične materije ili ceradom da se ne izgubi sok izgnječen iz grožđa u debelom sloju.

Prevoz sirovine u vidu kljuka se napušta zbog više nedostataka: nije moguće identifikovati sortu; na putu do podruma često nastupi fermentacija; kljuk dolazi suviše u dodir sa vazduhom, što izaziva nepoželjne oksidacije.

Neophodno je da se obrano grožđe što brže preveze do podruma radi prerade. Pri utovaru, prevozu i istovaru, grožđe se često gnječi, tako da sok curi pa se stvaraju povoljni uslovi za razvijanje štetne mikroflore. Zato bi vreme od branja do prerade grožđa smelo trajati najduže 4 časa.

Prijem grožđa Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a podaci uvode u prijemnu knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz motornih vozila kiperom. Istovar traje duže ako se karoserija ne može izdizati. Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Proizvodnja belog i crnog vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

7/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

8/145

PROIZVODNJA BELIH VINA Belo vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožda. Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina.

Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre.

Grožđe se prerađuje u belo vino primenom operacija muljanja grožđa, oceđivanja i ceđenja kljuka, sulfitiranja, prečišćavanja i fermentacije šire.

Muljanje grožđa Muljanje grožđa obavlja se radi dobijanja kljuka koji se zatim oceđuje i cedi. Pri muljanju, bobice treba da se što bolje zgnječe, kako bi se postigao veći randman šire, ali pri tome se ne smeju kidati peteljke niti drobiti semenke.

Prema principu rada, mašine za muljanje grožđa dele se u muljače koje rade na principu trenja i muljače na principu dejstva centrifugalne sile. Prva grupa muljača široko se primenjuje u praksi, dok je druga grupa manje zastupljena zbog slabijeg kvaliteta rada.

Radni deo muljače prve grupe sastoji se od 1, 2 ili 4 valjka izrađenih pretežno od aluminijuma ili njegove legure silumina. U savremenim podrumima upotrebljavaju se motorne muljače sa rebrastim metalnim valjcima. Pored 2 ili 4 valjka za gnječenje muljača može da ima ugrađen uređaj za odvajanje peteljki i pumpu za prebacivanje kljuka a neke imaju i uređaj za izbacivanje otresenih peteljki. Radni učinak tih muljača, prema veličini i broju rebrastih valjaka, kreće se od jednog do četiri vagona grožđa na čas.

Motorne muljače na principu centrifugalne sile mogu biti vertikalnog ili horizontalnog tipa. Prvi tip je češći u praksi. Ne preporučuje se za spravljanje belih vina, zbog toga što u kljuku ima mnogo usitnjenih čestica od čvrstih delova grožđa. Te muljače se u prvom redu upotrebljavaju u vinifikaciji crnih vina od kvalitetnih sorti grožđa, dok su

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

9/145

za vinifikaciju kvalitetnih crnih vina nepogodne. Radni učinak im je velik i kreće se, već prema tipu, od jednog do tri vagona grožđa na jedan čas.

Priprema kljuka za ceđenje Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C i tanin kao antioksidansi, ako i vinobran. Sve u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.

Ceđenje kljuka Oceđivanje i ceđenje kljuka su dve faze u dobijanju šire iz kljuka. Prva faza, oceđivanje, odvija se pod slabim pritiskom ili bez njega, a za tu svrhu se upotrebljavaju oceđivači. Druga faza se odvija pod jakim pritiskom, da se ostaci šire što više izvuku iz oceđenog kljuka. Za tu svrhu služe cednice raznih sistema i tipova.

Posle oceđivanja, u kljuku ostaje još oko 50% šire. Zato kljuk treba podvrći jačem pritisku, ceđenju. Za tu svrhu upotrebljavaju se cednice raznih tipova. Pri izboru cednica pazi se na to da imaju potreban kapacitet i da ne utiču štetno na kvalitet vina, pri čemu se ne sme zanemariti ni njihova ekonomičnost u radu. Svi tipovi cednica, s obzirom na način rada, mogu se grupisati u diskontinualne i kontinualne.

Komina se može dva puta cediti. Ove dve frakcije šire su različite po sastavu i kvalitetu, pa se zasebno tretiraju.

Diskontinualne cednice radom ne oštećuju čvrste delove grožđa, pa se prvenstveno upotrebljavaju u proizvodnji kvalitetnih belih vina. Radni učinak tih cednica je relativno mali, ceđenje dosta dugo traje i potrebno je veće angažovanje radne snage.

Iz grupe diskontinuiranih cednica, u savremenim industrijskim podrumima, primenjuju se hidraulične, horizontalne i pneumatične. Hidraulične cednice su konstruisane tako da se pritisak za ceđenje kljuka stvara hidraulički, na osnovu Pascalovog zakona.

Kontinuirane cednice imaju velike prednosti nad diskontinualnim, kao što su: veći radni učinak i manje angažovanje ljudske radne snage. Krupan nedostatak im je u

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

10/145

tome što pri kretanju beskrajnog vijka dolazi do jakog trenja između čvrstih delova kljuka i samog vijka. Posledica ovoga je stvaranje velike količine taloga i pogoršavanje kvaliteta vina. Zbog toga kontinuirane cednice nisu pogodne u vinifikaciji kvalitetnih belih vina već samo u vinifikaciji konzumnih belih vina.

Randman šire zavisi od sorte vinove loze i načina ceđenja. Izrazito vinske sorte daju znatno manji randman zbog sitnih bobica i malih grozdova, odnosno zbog većeg učešća čvrstih delova, nego sorte sa krupnim bobicama i većim grozdovima.

Primenom kontinuirane cednice mogao bi se dobiti randman šire veći za kojih 2%, ali bi to išlo na uštrb kvaliteta vina.

Komina Isceđena komina sadrži još 30-40% šire. Ona se rastresa rastresivačem i smešta u bazene za vrenje i čuvanje komine, i to nabijanjem sloja na sloj, da se istisne vazduh. Pošto se završi punjenje, pokrije se sintetičnim platnom i preko toga naspe sloj sitnog peska da bi se zaštitila od kvarenja za duže vreme.

Iz prevrele komine se destilacijom dobiva rakija komovica. Iz komine se može vaditi vinska kiselina i semenke za ekstrahiranje ulja. Iskorišćeni ostaci komine služe za spravljanje organskih đubriva, a rede i kao stočna hrana.

Šira Frakcije šire se razlikuju po sastavu i kvalitetu. Samotok potiče iz središne zone bobica i po svome sastavu znatno je kvalitetniji od šire dobivene ceđenjem oceđenog kljuka. S druge strane, ekstrakt bez šećera je najniži u samotoku, a u širi prve i druge frakcije sukcesivno raste. Naime, ceđenjem se izlučuju iz čvrstih delova bobica azotne, taninske, mineralne i druge materije, čije prisustvo umanjuje kvalitet šire dobivene ceđenjem.

Na osnovu iskustva u proizvodnji kvalitetnih belih vina, praktikuje se mešanje samotoka sa širom prve frakcije, dok se šira ostalih frakcija odvojeno tretira.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

11/145

Sulfitiranje šire Šira se smešta u drvene, betonske ili metalne sudove i bez odlaganja sulfitira određenim dozama SO2, radi obuzdavanja štetne mikroflore. Količina potrebnog SO2 zavisi od stepena zrelosti, zdravstvenog stanja i temperature grožđa.

Preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2 preporučuje se sulfitiranje šire ovim dozama SO2

g/hl

grožđe, zdravo i zrelo (18-22°C)

25-30

grožđe hladno (ispod 16°C)

20

grožđe toplo (iznad 25°C)

30-40

grožđe kvarno (već prema temperaturi)

30-40.

U našoj zemlji, sulfitira se znatno manjim dozama SO2.

Stanje šire

Preporučena doza SO2 (u g/hl):

šira od normalno zrelog grožđa

7,5 do 12,

od slabo natrulog grožđa

15,0 do 20,0

od jako trulog grožđa

20,0 do 25,0

Veličina korisne doze SO2 zavisi i od kiselosti šire. Kiselija šira iziskuje manju dozu i obratno. Za sulfitiranje šire upotrebljava se SO2 u vidu rastvora kao sumporasta kiselina ili kalijum-meta-bisulfita (K2S2O6), a retko u gasovitom stanju. U široj praksi se najviše upotrebljava SO2 u vidu vodenog rastvora. Najčešće se priprema vodeni rastvor sa 5% SO2. Za tu svrhu se bure stavlja na vagu i ulije 95 masenih delova vode, a u nju se unese 5 masenih delova gasovitog SO2 iz čelične boce. Rastvor se homogenizuje i procenat SO2 proverava pomoću Oechsleovog širomera prema skali: Ako se na areometru očitani stepeni ne podudaraju sa stepenima na skali, procenat se obračunava interpolacijom. Količina rastvora za sulfitiranje izračunava se po formuli: pri čemu je x – potrebna količina rastvora SO2 u litrima; p = procenat SO2 u rastvoru; a = jačina sulfitiranja u g/hl SO2 i b = količina šire u hektolitrima koja se ima sulfitirati.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

12/145

Izračunata količina vodenog rastvora SO2 se unosi u širu i odmah homogenizuje kružnim pretakanjem jedne petine šire, bez prisustva vazduha ili upotrebom mešalice. Za sulfitiranje šire kalijum-meta-bisulfitom uzima se dvostruko veća količina soli nego kad se sulfitira čistim SO2, jer 1 g K2S3O5 daje praktično 0,5 g SO2.

Izračunata količina kalijum-meta-bisulfita se dodaje tako da se prethodno rastvori u manjoj količini izvađene šire i tek tada unosi u sud, pa zatim meša. Ova so se najviše upotrebljava u maloj proizvodnji vina.

Taloženje šire Sulfitirana šira ostavlja se da miruje neko vreme radi taloženja (prečišćavanja).

Prečišćavanje je neophodno, naročito ako je grožđe natrulo i zaprljano zemljom. U takvim slučajevima, šira sadrži nepoželjne materije i lošu mikrofloru, što se negativno odražava na kvalitet i stabilizaciju vina. Nakon 12-24h stajanja, šira se skida sa taloga i puni u sudove, do četiri petine njihove zapremine. U njima će se obaviti alkoholna fermentacija.

U savremenim podrumima, umesto da se prečišćava taloženjem, šira se centrifugira.

Tako se mnogo jače uklanja mutež i mikroflora.

U izuzetno lošim godinama, kada grožđe ne dozri normalno, šira se popravlja koncentrovanom širom, do normalne slasti. Takođe i u sušnim godinama, kada grožđe oskudeva u kiselinama, dodaje se vinska kiselina.

Dodavanje kvasca Posle prečišćavanja i eventualne popravke sastava, širi se dodaje vinski kvasac u aktivnom stanju. Najčešće se koristi liofilizovana kultura kvasca. Najčešće se dodaje oko xxx kvasca. Više kvasca treba dodati ako je šira jače sumporisana. Prilikom dodavanja kvasca, jedna petina šire se prebaci kružno pumpom u prisustvu vazduha, da bi se aktivirala reprodukcija kvasca i homogenizirala šira. Zatim se na sudove stavljaju vranjevi za vrenje.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

13/145

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji: temperatura, kiseonik, šećer, alkohol i CO2.

Temperatura. Optimalna temperatura za razvoj vinskog kvasca je između 22 i 27°C. Optimalna temperatura za rase hladnog vrenja je ispod 20°C. Preko 30°C aktivnost vinskog kvasca popušta, a na temperaturi 38-42°C potpuno prestaje.

Pošto se toplota šire za vreme vrenja povećava, to početna toplota šire ne sme biti veća od 20°C, ali ni manja od 15°C. Za vreme vrenja potrebno je kontrolisati temperaturu šire i ne dopustiti da pređe 30°C, niti da padne ispod 20°C. U protivnom mora se rashlađivati, odnosno zagrevati šira.

Kiseonik. Jače dovođenje kiseonika širi omogućava brže razmnožavanje gljivica i na taj način pojačava se njihova aktivnost. Radi toga preduzima se provetravanje šire, koje se obično vrši pre početka vrenja i u slučaju da se desi prekid vrenja.

Provetravanje ne treba vršiti za vreme vrenja ako ono normalno teče, jer se tada usled povišene temperature aktivira i razvitak sirćetnih bakterija. Šećer. Kod sadržine šećera između 12 i 25% vrenje šire teče normalno. Količine šećera veće od 25% usporavaju vrenje, pošto se zbog promenjenih osmotičnih uslova sposobnost vrenja gljivica smanjuje.

Alkohol. Gljivice vinskog kvasca sposobne su da od šećera u širi proizvedu najviše 18% alkohola. Ponašanje gljivica prema alkoholu koristi se u proizvodnji desertnog vina. Presecanjem vrenja, dodavanjem čistog alkohola, dobijaju se slatka vina.

Ugljendioksid. Deluje na vrenje šire svojim pritiskom. Kod pritiska 7-8 atmosfera vrenje prestaje. Na ovoj bazi danas se ugljendioksid koristi za konzervisanje šire i voćnih sokova.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Proizvodnja belog vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

14/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

15/145

Fermentacija šire Pored normalnog vida fermentacije, ima više vidova dirigovane fermentacije, kao što su: hladna, hlađena i fermentacija pod pritiskom CO2.

Normalna fermentacija. U široj praksi proizvodnje vina je najzastupljenija normalna fermentacija. Neki autori taj vid fermentacije nazivaju spontanom fermentacijom, mada ona u pravom smislu nije spontani proces, pošto se u nekim slučajevima upotrebljava selekcionisani vinski kvasac, koji dominira u radu nad spontanim kvascem. Početna temperatura šire treba da se kreće od 15 do 18°C. Ako se temperatura kreće van ovih granica, treba je dovesti na pravu meru. Za ovu svrhu se koriste izmenjivači toplote.

Prvih dana, intenzitet fermentacije postepeno raste, zatim prelazi u burnu fazu, kada kvasac najintenzivnije transformiše šećer u etil-alkohol i druge proizvode, što je praćeno brzim porastom temperature i opadanjem gustine (specifične mase) šire.

Zato je potrebno dva do tri puta dnevno meriti temperaturu i gustinu šire Oechsleovim širomerom. Ako u toku fermentacije temperatura poraste na kojih 3234°C, rashlađuje se, da se taj proces ne bi prekinuo. Burna fermentacija obično traje tri do pet dana, a nekad i duže. Zatim se na isti način prati tiha fermentacija i preduzimaju mere da šećer što pre prevre do kraja.

Kada se završi tiha fermentacija, koja može da traje desetak dana, sudovi se dolivaju i to se obnavlja jednom nedeljno do prvog pretakanja.

Drugi vidovi fermentacije su manje zastupljeni. Oni iziskuju više rada i sredstava, što poskupljuje proizvodnju.

Hladna fermentacija počinje pri temperaturi od kojih 10°C, te se odigrava uporedo bez znatnog porasta temperature. Radi obezbeđenja usporene fermentacije upotrebljava se vinski kvasac sposoban za rast na niskim temperaturama.

Hlađena fermentacija se odvija takođe pri niskim temperaturama. Temperatura se održava na istom nivou sve do završetka procesa upotrebom specijalnih tankova sa

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

16/145

uređajem za rashlađivanje. Mada se tim postupkom dobiju kvalitetnija vina nego običnom fermentacijom, njegova primena nema ekonomske opravdanosti.

Dirigovana fermentacija ostvaruje se i pomoću pritiska CO2 u specijalnim metalnim tankovima. Pritisak se reguliše tako da se izbegnu velike oscilacije u radu vinskog kvasca. Tok fermentacije se prati svakodnevnim merenjem gustine šire refraktometrom ili Oechsleovim širomerom.

Upoređenjem sva četiri vida fermentacije, može se zaključiti da obična fermentacija daje nešto lošiji kvalitet vina od ostala tri vida fermentacije. Međutim, kako uobičajena fermentacija brže teče i mnogo je jednostavnija, jer ne zahteva velika ulaganja i angažovanje ljudskog rada, najviše je zastupljena u praksi.

Kontinuirana fermentacija belih vina zahteva poseban uređaj. Takav uređaj se sastoji od metalnih rezervoara i to dva izdignuta horizontalna i nekoliko vertikalnih (oko 7) čiji se vrhovi i dno konično završavaju. Taložena i sumporisana šira iz gornjih rezervoara otiče u prvi vertikalni rezervoar i zasejava se selekcionisanim vinskim kvascem. Šira u vrenju se potiskuje novom širom u drugi vertikalni rezervoar i taj proces teče kontinuirano tako da na kraju iz poslednjeg rezervoara izlazi prevrelo vino.

PROIZVODNJA CRNIH VINA Spravljanje crnog vina sastoji se u previranju šire zajedno sa kominom. Ovaj način vrenja uslovljava i osnovne karakteristike crnog vina: njegovu crvenu boju i znatno veći sadržaj tanina nego kod belih vina, iz čega proističe i svojstveni ukus tog vina.

Za proizvodnju crnih vina služi normalno zrelo i zdravo crno grožđe. Ako je prerano obrano, crno grožđe nema dovoljno boje u pokožici, a prezrelo grožđe često oskudeva u kiselinama, pa je nepogodno za spravljanje dobro obojenih i stabilnih crnih vina. Pri berbi crnog grožđa pažljivo se odvaja plesnivo grožđe, koje se prerađuje u belo ili ružičasto vino.

Muljanje grožđa

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

17/145

U savremenim podrumima za muljanje crnog grožđa uzimaju se iste motorne muljače sa rebrastim valjcima i odvajačem peteljke, koje služe za preradu beloga grožđa.

Dobiveni kljuk je mešavina šire i čvrstih delova grožđa. Podeljena su mišljenja o ostavljanju ili odvajanju šepurine i njenom uticaju na ukus vina. Bez obzira na ta razmimoilaženja, kad se spravljaju crna vina od kvalitetnih sorti, odvaja se šepurina pri muljanju grožđa.

Priprema kljuka za fermanaciju Sud za vrenje napuni se kljukom do 4/5 svoje visine. Punjenje suda kljukom treba da se obavi u što je moguće kraćem vremenu, da bi vrenje celokupne mase kljuka počelo istovremeno.

Sulfitiranje kljuka Pri punjenu sudova obavezno se sulfitira kljuk sa SO2. Unose se oko 20% manje doze nego pri sulfitiranju bele šire, jer je toliki udeo čvrste faze u kljuku. Kad se određuje jačina sulfitiranja, treba pripaziti na više faktora: na stepen zrelosti, aciditet, temperaturu i zdravstveno stanje grožđa.

O jačini sulfitiranja kljuka postoje različita mišljenja. Za crna vina u oblasti Bordeauxa, preporučuju da se za hladnih godina zdravo grožđe sa aciditetom iznad 7,6-9,2 g/l kao vinska kiselina ne sulfitira; da se za toplih godina zdravo grožđe sa aciditetom ispod 7,6 g/l kao vinska kiselina tretira sa 5-10 g/hl SO2; da se plesnivo grožđe tretira sa 10-15 g/hl SO2. Smatra se da kljuk normalnog zrelog grožđa sa neobojenim sokom trebalo sulfitirati sa 10-15g/hl SO2; normalno zrelo grožđe sa obojenim sokom sa 20-30g/hl SO2; prezrelo grožđe sa 15-20 g/hl SO2; hladno grožđe sa 10g/hl SO2; toplo grožđe sa 20-30 g/hl SO2. Za crnu sortu prokupac je dovoljno 10-30 g/hl SO2 dovoljno da se postigne intenzitet boje i ukusa crnog vina.

Sulfitiranje kljuka mnogo utiče na sastav i kvalitet crnih vina. Sulfitiranje kljuka pruža velike koristi: crna vina su uvek imala više alkohola za 0,2-0,3 vol.%, neisparljivih kiselina više za kojih 1,5 g/l računatih kao vinska kiselina, ekstrakt bez šećera je

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

18/145

povećan, isparljive kiseline smanjene, intenzitet boje izrazitiji i, najzad, ukus i miris vina prijatniji, a bistrina se brže postiže nego li u kontrolnim vinima.

Kljuk se sulfitira, bilo vodenim rastvorom SO2 ili kalijum-metabisulfitom, kao i bela šira. Kada se sudovi napune kljukom brzo, tj. za sat-dva, sulfitira se i homogenizira posle punjenja. Ali, ako se puni dugo i u nekoliko navrata, tada se u masu unosi sukcesivno adekvatna količina SO2 preko sulfodozera. Na kraju, kada je sud napunjen i čitava količina SO2 unesena, jedna petina šire se kružno pretoči bez prisustva vazduha.

Zasejavanje kvascima U normalnim prilikama, nakon 4-5h pošto je izvršeno sulfitiranje, dodaje se selekcionisani vinski kvasac u aktivnom stanju, 2-31/hl kljuka, uz obligatno kružno prebacivanje šire u prisustvu vazduha. Izuzetno, npr. zbog visoke temperature, ako je uzeta jača doza SO2 (oko 25 g/hl), preporučuje se unošenje 5-6 selekcionisanog kvasca na 1 hl kljuka.

Dodavanje pektolitičkih preparata i vitamina C Kljuku se dodaju pektolitički preparati za maceraciju, zatim vitamin C kao antioksidans u cilju očuvanja boje, odnosno sprečavanja oksidacije.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Šema proizvodnje crvenog vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

19/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

20/145

Fermentacija kljuka U proizvodnji crnih vina karakteristično je to što šira fermentira u kontaktu sa čvrstim delovima kljuka, pri čemu dolazi do ekstrakcije bojenih, taninskih, mineralnih i drugih materija iz čvrstih delova. Dobiveni kljuk se razvodnim cevima, pod pritiskom pumpe za kljuk, smešta u sudove za fermentaciju (drvene kace, specijalne betonske cisterne ili metalne sudove). Pre punjenja kljukom, na vratima iza slavine stavlja se rešetka, da kasnije ne bi došio do začepljenja. Zatim se puni oko četiri petine suda; ostavlja se jedna petina prostora za izdizanje komine (klobuka) u toku fermentacije. Prilikom punjenja eventualno se popravlja sastav šire.

Temperatura fermentacije. Kljuk crnog vina previre na nešto višoj temperaturi nego bela šira. Vodi se računa da početna temperatura vrenja ne bude manja od 15°C ali ni veća od 20°C. U toku vrenja temperatura kljuka se penje i obično dostiže 25-30°C. U normalnim slučajevima fermentacija kljuka uskoro otpočne i brzo prede u burnu fazu. Taj proces je propraćen brzim porastom temperature, usled oslobađanja toplote, i opadanjem gustine šire. Kretanje temperature kontroliše se specijalnim termometrom, a gustina Oechsleovim širomerom, dva do tri puta dnevno. Iz temperaturnih podataka ocenjuje se da li treba hladiti kljuk da temperatura ne bi prešla kritičnu granicu od 32° do 34°C, a iz gustine se ocenjuje tok transformacije šećera.

Ekstrakcija boje i drugih sastojaka iz čvrstih delova u toku burne fermentacije kljuka zavisi od više faktora. Što se alkohol obrazuje brže i u većoj količini, to se i brže povisi temperatura i više izluči boje i drugih ekstraktivnih materija. U toku prvih dana fermentacije kljuka, intenzitet boje i tanin stalno rastu. Kada boja postigne svoju kulminaciju, počinje postepeno da opada, a tanin se i dalje povećava. Dužim stajanjem vina sa čvrstim delovima, boja opada, jer je adsorbuju razne materije, a najviše vinski kvasac. Pored toga, dužim stajanjem na komini, vina gube u finoći i skladnosti ukusa.

Kod crnih sorti koje su deficitarne u boji ili u godinama nepogodnim za sazrevanje grožđa, boja se može pojačati termičkim putem: jedan deo kljuka se zagreva do

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

21/145

temperature od kojih 65°C i posle rashladi. Visoka temperatura usmrćuje ćelije pokožice u kojima se nalazi boja pa ova nesmetano i brzo prelazi u širu. Kljuk se zagreva u otvorenim ili zatvorenim sudovima. Za zagrevanje većih količina kljuka izgrađuju se specijalne cisterne. Mnogo je bolji postupak za zagrevanje velikih količina kljuka u zatvorenim sudovima uz primenu specijalnog, tzv. termobrik uređaja, koji se sastoji od cilindričnih sudova sa unutrašnjom i spoljnom komorom.

Kroz unutrašnju komoru prolazi kljuk, a kroz spoljnu teče vodena para i zagreva kljuk u unutrašnjoj komori. Brzina protoka kljuka se usklađuje sa temperaturom vodene pare i vode za hlađenje. Ima više tipova takvih uređaja.

Boja u crnim vinima najlakše se popravlja u područjima gde se za tu svrhu gaje sorte bojadiseri.

Načini fermentacije kljuka. Kod vinifikacije crnog vina razlikujemo otvoreno i zatvoreno vrenje, a kod oba načina ono može biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvoreno vrenje vrši se u otvorenoj kaci. Za vreme vrenja od pritiska oslobođenog CO2 čvrsti delovi kljuka podižu se na površinu i tu se obrazuje tzv. šešir. Šešir se u toku vrenja s vremena na vreme potapa, jer bi u protivnom postao žarište sirćetnih bakterija a i radi toga da bi se obezbedio ravnomerni intenzitet vrenja u celoj masi kljuka.

Kod otvorenog vrenja sa potopljenom kominom šešir se pomoću drvene rešetke održava potopljenim u kljuku na dubini oko 20 cm ispod nivoa tečnosti.

Zatvoreno vrenje vrši se u zatvorenoj kaci ili bačvi i može, kao i u slučaju otvorenog vrenja, biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvorena fermentacija sa izdignutom kominom ima nedostatak što je u toku fermentacije potrebno potapati kominu četiri do pet puta dnevno, da bi se obavila što bolja maceracija.

Otvorena fermentacija sa potopljenom kominom omogućava bolju maceraciju, ali i ovde se, radi intenzivnije maceracije, svakodnevno meša kljuk kružnim prebacivanjem šire pomoću pumpe, u kratkim intervalima.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

22/145

Navedeni načini otvorene fermentacije se napuštaju i uvode modificirani, savremeni načini. U toplim područjima, u savremenim podrumima fermentacija se izvodi u otvorenim sudovima koje je prvi konstruisao Décaillet 1905. Sud je od betona, a sastoji se od donjega većeg zatvorenog dela i gornjega manjeg otvorenog, između kojih je pregradni zid sa otvorom u sredini. Kljuk se unosi kroz pregradni otvor ispod kojeg se stavi drvena rešetka. Kroz rešetku se provuče sigurnosna cev, koja je u donjem delu uža i izrupičana, sa nazubljenim rubom, a u gornjem delu je šira i viri iznad rešetke te je bez rupica. Preimućstvo tog načina fermentacije se ogleda u jednostavnom radu i boljoj maceraciji.

U otvorenom delu suda gubi se višak toplote, a površina šire je donekle zaštićena od ciknulosti slojem CO2. Za topla područja još je bolji sistem Ducellier-Isman koji pored automatskog ispiranja omogućava i automatsko hlađenje.

Zatvorena fermentacija sa izdignutom kominom ima prednost što je isključen pristup vazduha. U toku fermentacije često se izdignuti klobuk preliva širom, pomoću pumpe.

Klobuk se može potapati ubrizgavanjem CO2 pod jakim pritiskom. Za to je potrebna posebna oprema koja može naći svoje opravdanje samo u područjima gde dominiraju sorte za kvalitetna vina.

Zatvorena fermentacija sa potopljenom kominom isključuje pristup vazduha, kao i u prethodnom slučaju, i omogućava bolju maceraciju, ali je nepogodnija u pogledu tehničke primene.

I otvorena i zatvorena fermentacija imaju svojih prednosti i nedostataka. U tehničkom izvođenju, prednost ima otvorena fermentacija, jer se lakše manipuliše kominom, dok u tome zatvorena fermentacija znatno zaostaje. Osim toga, otvorena fermentacija više odgovara toplim područjima, jer je veća mogućnost oslobađanja toplote. Zatvorena fermentacija više odgovara područjima hladnijeg podneblja.

Pored toga, sudovi za zatvorenu fermentaciju mogu se u toku godine upotrebiti za čuvanje vina. U Francuskoj, Italiji i drugim zemljama, pri spravljanju crnih vina, sve više se primenjuju razni sistemi kontinuirane fermentacije, kao što su Cremaschi, Padovan, Ladousse i sl. Svrha je, da se proizvede dobro crno vino sa što manje angažovanja ljudske radne snage.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

23/145

Burno vrenje traje 5-8 dana. Ako je vrenje pravilno teklo, količina neprevrelog šećera na kraju ovog vrenja obično nije veća od 5 g u 1 litru. Tada se mlado vino odvaja od komine.

Pravilno izabran momenat otakanja vina sa komine, od važnosti je za boju i ukus crnog vina. Ogledi su pokazali da se posle 8 dana vrenja vina sa kominom postiže najveći intenzitet boje crnog vina. Dalje zadržavanje vina na komini ima za posledicu opadanje boje pošto pod uticajem kiseonika nastupa razlaganje bojenih materija.

U otočenom mladom vinu nastavlja se vrenje ostataka neprevrelog šećera. Ovo vrenje zbog svoga laganog toka naziva se tiho ili naknadno vrenje.

Trajanje naknadnog vrenja zavisi od količine neprevrelog šećera, alkohola i temperature. U slučaju pada temperature ispod 15°C, vrenje se prekida i ponovo počinje u proleće kad nastanu topli dani. Međutim, proletnje vrenje krije u sebi opasnost skretanja alkoholnog vrenja u sirćetno. Zato treba nastojati da do prekida vrenja ne dođe, što se postiže provetravanjem i održavanjem povoljne temperature.

Otakanje vina sa komine Tehnolog mora da oceni momenat kada će pristupiti ovoj operaciji, jer od toga zavisi kvalitet vina. U južnim područjima naše zemlje, kljuk fermentira pod višim temperaturama, a posledica je toga intenzivnije razgrađivanje šećera i brže izlučivanje boje te drugih ekstraktivnih materija iz čvrstih delova. U takvim slučajevima se otače nešto ranije nego u severnim hladnijim područjima, gde fermentacija teče sporije.

Kod crnih sorti najviše boje postiže se osmog dana od početka fermentacije, a kod naše crne sorte prokupac, četvrtog i petog dana.

U praksi je najmerodavnije praćenje intenziteta boje i trpkosti vina, pa kada je postignuto dovoljno boje i kad se ne oseća trpkost, pristupa se otakanju. Obično se vremenski podudaraju podaci o maksimalnom porastu boje i kraju burne fermentacije. Inače, trajanje burne fermentacije zavisi od prilika pod kojima se ona odvija, a kreće se u rasponu od tri do osam dana.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

24/145

Prilikom otakanja provetrava se vino na vazduhu da bi se izlučio višak CO2 i aktivirao vinski kvasac kako bi se u što kraćem vremenu razgradili ostaci neprevrelog šećera.

Otočeno vino se leva u sudove snabdevene vranjevima za vrenje, u kojima tiho fermentira. Toj fermentaciji obraća se velika pažnja kontrolisanjem temperature i doziranjem ostataka šećera.

Ceđenje komine Posle otakanja, u komini ostaje još izvesna količina vina koja se može iscediti samo cednicom. Tome poslu treba pristupiti bez većeg odlaganja. Za ceđenje komine služe hidraulične i druge cednice sa diskontinuiranim radom, pri čemu se prvo ceđenje obavlja pod slabijim pritiskom, da se izbegne suvišak tanina, a drugo pod jačim. Tako se dobivaju dve frakcije vina koje se obično zasebno tretiraju. Posle ceđenja, komina se sprema u bazene, kao pri vinifikaciji belih vina.

Randman crnih vina zavisi od sorte, jačine ceđenja te od stanja grožđa.

NEGA I ČUVANJE VINA U savremenoj tehnologiji, za negu i pripremanje vina za tržište postoji više postupaka, kao što su: dopunjavanje sudova, pretakanje i kupažiranje vina, stabilizacija i starenje vina.

Dopunjavanje sudova Po završetku alkoholne fermentacije, u sudovima sa vinom se javlja veći ili manji otpražnjeni prostor, usled hlađenja vina, isparavanja ugljen-dioksida i isparavanja vina. Zbog otpražnjenog prostora, vino dolazi više nego što treba u dodir sa vazduhom i izlaže se oksidaciji. Da bi se vino zaštitilo od dodira sa vazduhom, sudovi se moraju redovno dopunjavati vinom iste kategorije i istog kvaliteta. Ukoliko sud sa vinom mora ostati delimično otpražnjen, vino se može zaštititi od delovanja vazduha

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

25/145

unošenjem sumpor-dioksida ili, još bolje, nekog inertnog gasa, kao što su: ugljendioksid i azot.

Pretakanje vina Pretakanje vina se sastoji u premeštanju vina iz jednog suda u drugi. To je jedna od najčešćih radnji sa vinom u toku njegovog čuvanja i pripreme za tržište. Počev od završetka alkoholne fermentacije pa do isporuke, vino prolazi kroz niz tretiranja koja su, u većini slučajeva, praćena i pretakanjem. Pored odvajanja bistrog vina od njegovog taloga, pretakanjem se u vinu podstiču i mnoge druge pojave, često veoma značajne za njegov kvalitet: reguliše se prisustvo kiseonika u vinu, što je veoma značajno i za stabilnost i za buketna svojstva vina. Odstranjuju se strani mirisi iz vina. Pri bistrenju, filtraciji, kupažiranju i dr. se isto tako pretače.

Broj pretakanja i način njihovog izvođenja zavisi od starosti vina, njegove kategorije, njegovoga hemijskog sastava i načina čuvanja. Po pravilu, najviše se pretače u prvoj godini, obično 2-3 puta. U ostalim godinama, ukoliko vino ostane u podrumu, pretakanja su ređa: u drugoj 1-2, u trećoj najviše jedno, a nekada ni ono nije potrebno. U prvoj godini se češće pretaču vina sa više ekstrakta, kao što su crna vina, zatim vina čuvana u većim betonskim cisternama. Za obična bela stona vina dovoljna su dva pretakanja.

Otvoreno pretakanje se obavlja uz veći pristup vazduha, a zatvoreno pretakanje uz ograničeni pristup vazduha. Otvoreno se obično pretaču nova vina i vina sa stranim mirisom, dok se starija vina, zatim vina sa muskatnim mirisom te vina osetljiva na aeraciju (sklona mrkom prelomu), pretaču zatvoreno. Tako se pretaču i vina u kojima se želi zadržati nešto ugljene kiseline, radi njihove svežine.

Kupažiranje vina Kupažiranjem vina se dva ili više vina mešaju u određenom odnosu, radi dobijanja vina sa nešto drugačijim sastavom i drugačijim senzornim osobinama. Svrha

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

26/145

kupažiranja je najčešće tipiziranje, popravka kvaliteta, osvežavanje starih vina i otklanjanje nekih njegovih nedostataka.

Najpre se mora utvrditi koliko kojeg vina treba uzeti da bi se dobilo vino određenog sastava i osobina. To se najčešće određuje unakrsnim načinom:

Na osnovu vrednosti dobivenih tim računom, treba izvesti ogled kupažiranja u malom, pa u kupažiranom vinu izvršiti hemijsku analizu onih sastojaka zbog kojih se ta radnja obavlja, a najzad i probati kupažirano vino, da bi se utvrdile njegove senzorne osobine. Ako je postignuto sve ono što se želelo postići, kupažiraju se velike količine vina u odnosu dobijenom gornjim računom.

Obično se kupažiraju velike količine vina, radi stvaranja većih količina jednog tipa, pa se za to upotrebljavaju veliki sudovi, betonske cisterne ili metalni tankovi zapremine 2.000-5.000 hl. Radi efikasnog mešanja vina, ti sudovi su snabdeveni mešalicama, injektorima ili su specijalnog oblika koji omogućava uspešno mešanje.

Stabilizacija vina Bistrina vina jeste jedan od važnih elemenata za njegovu ocenu. Na tržištu se cene samo potpuno bistra vina kristalnog sjaja. Spoljni izgled zamućenog vina ne ostavlja, pre svega, dobar utisak, a sem toga pobuđuje i sumnju o nekom kvarenju ili mani vina.

Vino je veoma složen rastvor u kome se nalaze različite supstance, više ili manje rastvorene. Neke se od njih nalaze u vidu pravih rastvora, kao što su razne soli više ili manje disosovane. Druge su u koloidnom stanju, kao npr. proteini, fenolna i druga jedinjenja. Treću grupu čine čestice u suspenziji, nerastvorljivi ostaci čvrstih delova

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

27/145

grožđa, čestice zemlje i druge materije sa kojima su grožđe, šira ili vino dolazili u dodir.

Za vino je dalje karakteristično da se rastvorljivost pojedinih sastojaka u njemu menja prema uslovima pod kojima se ono čuva. Pri određenim uslovima, neki od sastojaka izlaze iz rastvora i prelaze u nerastvorljivo stanje i obrnuto. Time se menja i bistrina vina, od bistrog postaje mutno ili se u njemu javlja više ili manje taloga.

Takva su vina nestabilna.

Mućenje vina i talog u njemu mogu biti posledica poremećaja ravnoteže fizičkohemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu kao rastvoru, a mogu biti i biološke prirode, kao posledica rada mikroorganizama u vinu. S obzirom na prirodu tih promena, razlikuje se fizičko-hemijska i biološka stabilizacija vina.

Fizičko-hemijska stabilizacija vina U fizičko-hemijskom pogledu vino je istovremeno pravi rastvor sa svim sastojcima u molekulskom i jonskom obliku te pseudorastvor usled prisustva nekih sastojaka koloidne prirode. Između raznih oblika pojedinih sastojaka vlada određena ravnoteža u vidu više ili manje stabilnog sistema. Sa poremećajem te ravnoteže narušava se stabilnost sistema i javljaju razna taloženja u vinu.

Taloženja u vinu Taloženja soli vinske kiseline. U vinu je medu kiselinama vinska najzastupljenija, manje kao slobodna, a više u obliku soli tartarata. Najzastupljeniji je kalijum-hidrotartarat, poznat kao streš, a u manjoj meri ima i sekundarnog kalcijum-tartarata. Ove soli vinske kiseline igraju važnu ulogu u fizičko-hemijskoj stabilnosti vina. One su relativno slabo rastvorljive u vinu usled prisustva alkohola, a kao posledica takve rastvorljivosti, te se soli u vinu više ili manje talože kao vinski kamen. U sastavu vinskog kamena preovlađuje streš uz kojih 10% kalcijum-tartarata. Javlja se u većim ili manjim naslagama na dnu ili zidovima sudova sa vinom.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

28/145

Izlučivanjem vinskog kamena smanjuje se i aciditet vina. Za 1 g istaloženog streša u vinu se aciditet smanjuje za 0,4 g/l, izražen u vinskoj kiselini.

Zbog relativno slabe rastvorljivosti soli vinske kiseline u vinu, naročito streša, one se nalaze u više ili manje zasićenom stanju, pa se vino mora čuvati pod određenim režimom. Usled promena nekih faktora tog režima poremećuje se takvo stanje i taloži se jedan deo tih soli, a vino se zamućuje. Razlike u rastvorljivosti između streša kao primarnog kalijum-hidrotartrata i sekundarnog kalcijum-tartrata odražavaju se na stabilnost vina. Zbog uticaja alkohola, u vinu ima znatno manje streša nego u širi.

Rastvorljivost se smanjuje i pri niskim temperaturama, naročito ako padnu ispod nule. Stoga se nestabilni deo streša izlučuje iz vina pod uticajem jakih zimskih mrazeva ili izlaganjem vina niskim temperaturama u specijalnim uređajima za hlađenje. Rastvorljivost streša zavisi i od prisustva organskih kiselina u vinu. U prisustvu većih količina slobodne vinske kiseline, rastvorljivost streša se smanjuje, jer se stepen disocijacije te soli smanjuje. U vinu ostaje više nedisosovanog dela streša koji se kao slabo rastvorljiv taloži. Nasuprot vinskoj kiselini, jabučna i mlečna kiselina u vinu povećavaju disocijaciju streša a time i njegovu rastvorljivost. Neutralni kalcijum-tartarat u vinu se nešto drugačije vlada od streša. Pri promenama temperature, ta so vinske kiseline je manje osetljiva od streša i na niskim temperaturama sporije kristališe, pa nije retko da se taloženje te soli produži i u letu.

Za vina koja se čuvaju u betonskim cisternama neizolovanim sa unutrašnje strane, naknadno taloženje neutralnog kalcijum-tartarata je stalna opasnost koja se ne može izbeći čak ni uobičajenim tretiranjem vina na niskim temperaturama.

Od naknadnih taloženja soli vinske kiseline vino se može zaštititi ako se izlaže niskim temperaturama, od -5 do -7°C, zatim ako se tretira meta-vinskom kiselinom i izmenjivačima jona (upotreba izmenjivača jona u vinarstvu nije još odobrena).

Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra. Gvožđe i bakar su redovni sastojci vina pa u ulozi katalizatora sudeluju u raznim procesima. Ti metali dospevaju u vino iz grožđa i šire ili preko mašina i uređaja sa kojima šira i vino dolaze u dodir. Jedan deo gvožđa dospeva u vino i prašinom ili zemljom koje grožđe nosi na svojoj površini. Bakar takođe može preći sa grožđa u širu i dalje u vino preko raznih fungicidnih preparata koji služe za zaštitu vinove loze i samoga grožđa od kriptogamskih bolesti.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

29/145

Gvožđe se u vinu nalazi kao dvovalentno i trovalentno u obliku jedinjenja koja su više ili manje disosovana. Ravnoteža između jednog i drugog oblika gvožđa umnogome zavisi od toga koliko je vina pri čuvanju bilo u dodiru sa vazduhom. Sa većom količinom vazduha u vino prelazi kiseonik koji prevodi gvožđe iz niževalentnog u viševalentni oblik. U većim količinama, trovalentni oblik gvožđa se jedini sa fosfornom kiselinom u ferifosfat, a s taninskim jedinjenjima vina u feritanat. Ferifosfat u većoj koncentraciji se vlada kao koloid sa negativnim naelektrisanjem i zato između njega i proteina vina, koji imaju pozitivno naelektrisanje, dolazi do međusobne koagulacije koja u vinu izaziva zamućenje i talog. Ta se pojava, karakterističnija za bela vina, naziva sivi ili beli prelom vina. U crnim vinima češće dolazi do izražaja tzv. plavi prelom usled obrazovanja feritanata. I to jedinjenje je koloidne prirode sa negativnim naelektrisanjem. Sem toga, vino u njegovom prisustvu gubi svoju lepu crvenu boju i dobiva nijansu više ili manje zatvorenoplave boje slične mastilu; uz to postaje i mutno.

Bakar se u vinu nalazi u jednovalentnom i dvovalentnom obliku. Za razliku od gvožđa, nestabilno stanje bakra u vinu predstavlja njegov niževalentni oblik. Do preloma usled taloženja bakra dolazi ako se vino duže drži bez vazduha, kao što je to sa vinima u bocama; bakar u prisustvu sumpor-dioksida u vinu obrazuje bakrov sulfid koji se ponaša kao koloid sa negativnim naelektrisanjem. U prisustvu proteina dolazi do međusobne koagulacije i obrazovanja taloga mrkocrvene boje.

Prelom u vinu se sprečava eliminisanjem viška gvožda i bakra iz vina ili njihovim prevođenjem u stabilno stanje.

Taloženje proteina. Proteini i proteidi se nalaze u većim ili manjim količinama u svim belim i nekim ružičastim vinima. Proteinima su posebno bogata nova bela vina.

Kao koloidne materije, proteini u vinu čine vrlo nestabilan koloidni sistem. Mućenje vina, koje nastaje usled koagulacije tih materija u vinu, vrlo je često, pa ga neki autori zovu belančevinasti prelom vina. Veoma izražena nestabilnost proteinskih materija u vinu dolazi usled njihove velike osetljivosti prema raznim faktorima kojima se vino izlaže u toku čuvanja. Sem toga, te materije učestvuju i u mehanizmu drugih taloženja, npr. taloženja teških metala u vinu. Nestabilnost proteina, kao koloidnih materija, najčešće se javlja, ako se promeni temperatura (naviše ili naniže) ili poveća udeo tanina u vinu.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

30/145

Mehanizam taloženja proteinskih materija pri zagrevanju vina je dosta složen.

Pretpostavlja se da one najpre gube vodu, denaturišu se, a tek posle te faze, delovanjem katjona, koagulišu. Pre zagrevanja, proteinske materije imaju pozitivno naelektrisanjem, a posle zagrevanja prelaze u elektronegativno stanje. Pored izrazito visokih temperatura (oko 80°C), proteinske materije vina se talože i na nižim, ali ipak relativno visokim (oko 30°C), ali to taloženje duže traje. Taloženje proteinskih materija izazivaju i niske temperature, naročito ako su ispod nule. Neka se vina mute usled taloženja proteina i na visokoj i na niskoj temperaturi, dok ima i takvih vina koja se ne mute na visokoj, ali se mute na niskoj temperaturi. Te pojave ukazuju na to da je potrebno kombinovano zagrevanje i hlađenje vina, kako bi se što potpunije eliminisali termolabilni proteini i obezbedila veća stabilnost vina.

Između proteinskih i taninskih materija u vinu ne dolazi do direktne koagulacije, iako su to materije različito naelektrisane. Uloga tanina je indirektn, on adsorbuje proteinske materije menjajući pri tome njihovo naelektrisanje, tj. prevodi ih u hidrofobno stanje sa negativnim naelektrisanjem. Tek tako transformisani proteini podležu koagulaciji usled prisutnih katjona, naročito katjona gvožđa.

Da bi se utvrdilo da li je neko vino sklono taloženju proteina, dovoljno je uzeti oko 100 ml vina i zagrejati ga do 80°C, a zatim ohladiti i ostaviti na 0°C oko 24 sata. Ako se bilo u kome slučaju zamuti, znak je da u njemu ima nestabilnih proteina.

Da bi se vino zaštitilo od mućenja i taloženja proteinskih materija, valja otkloniti jedan deo tih materija iz njega. Za to najbolje služi bentonit.

Taloženje bojenih materija crnih vina. U toku čuvanja crnih vina izdvaja se jedan deo bojenih materija, antocijana. Takva taloženja su u crnim vinima gotovo redovna pojava i lako se mogu primetiti kada su vina u bocama. Posle izvesnog vremena, na dnu boce se javlja manji talog, a na zidovima sloj, koji poput fine navlake pokriva svu unutrašnju površinu boce. Taj sloj čvrsto prianja uza zidove boce i ostaje posle pražnjenja.

Zbog obrazovanja taloga smanjuje se intenzitet boje vina, jer se jedan deo antocijana izlučuje. Tome podležu i nova i stara vina. Mehanizam tih procesa je veoma složen i raznovrstan zbog stanja u kome se bojene materije nalaze u crnim vinima, te zbog transformacija kojima te materije podležu u toku čuvanja vina. Za bojene materije crnih vina je karakteristično da su delom kristalne, a delom koloidne.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

31/145

Deo obojenih materija u koloidnom stanju, sa negativnim elektrisanjem, predstavlja nestabilno stanje antocijana u vinu. Ta frakcija antocijana se taloži pri niskim temperaturama vina. S druge strane, kristalni oblik pri visokim temperaturama jednim delom prelazi u koloidno stanje. Na taj način moguće je taloženje bojenih materija ako vino pređe sa visokih na nisku temperaturu. To se obično dešava pri smenjivanju letnjeg i zimskog perioda u toku čuvanja vina u podrumskim prostorijama koje nisu dobro zaštićene od uticaja spoljnih temperatura.

Visoke temperature deluju na stabilnost bojenih materija crnih vina i tako da prevode glukozidne oblike antocijana u manje stabilan, aglukonski oblik. Povišena temperatura vina omogućava i nešto pojačano obrazovanje slabo rastvorljivih jedinjenja između acetaldehida i antocijana.

Da bi se crna vina zaštitila od taloženja bojenih materija, primenjuju se uglavnom dva postupka: 1. tretiranje vina sredstvima adsorptivne prirode radi eliminisanja koloidne frakcije antocijana, kao što su želatin i bentonit; 2. primena sredstava iz grupe zaštitnih koloida sa kojima se koloidna frakcija bojenih materija održava u rastvoru i tako se sprečava njeno taloženje. Među tim sredstvima posebnu pažnju zaslužuje gumiarabika. Predstavnici jedne i druge grupe sredstava mogu se primenjivati i u kombinaciji.

Bistrenje vina Taloženje vina je normalan proces kroz koji više ili manje prolaze sva vina posle završene alkoholne fermentacije. Raznovrsnim taloženjima vino se oslobađa od jednog dela svojih sastojaka koji su u nestabilnom stanju, da bi posle toga ostalo bistro i više ili manje stabilno. To je proces spontanog bistrenja vina koji traje relativno dugo i koji se kod svih vina ne odigrava na istovetan način. Međutim, taj proces ne pruža dovoljno garancije za potpunu i sigurnu stabilnost vina, koja na savremenom tržištu igra veoma važnu ulogu. Savremena priprema vina uz to mora biti relativno brza, znatno brža nego što se postiže spontano. Stoga se danas vina bistre posebnim tretmanom tako da se unose određena sredstva pomoću kojih se hemijskim i fizičko-hemijskim reakcijama iz njega odstranjuje nestabilni deo sastojaka. Time se stabilizacija mnogo skraćuje, može se primeniti u trenutku kada je COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

32/145

to najpogodnije i, najzad, postupak bistrenja je specifičan za svaki konkretni slučaj mućenja i taloženja.

Sredstva za bistrenje vina (bistrila) su više ili manje efikasna. Većinom se bistrenje zasniva na elektrostatičkim odnosima između čestica sredstava koja se unose u vino i sastojaka koji se u njemu već nalaze.

Na uspeh bistrenja bilo kojim sredstvom utiče aciditet vina. Taj uticaj se ispoljava uglavnom u promenama elektrostatičkog stanja pojedinih materija pošto se unesu u vino različite pH vrednosti. Kako pojedina sredstva koloidne prirode, koja se upotrebljavaju za bistrenje vina, imaju izoelektričnu tačku pri određenim vrednostima pH vina, to će se i njihov električni potencijal menjati tako kako se menja aciditet vina, a tim i adsorptivna moć pojedinih sredstava za bistrenje. Na uspeh bistrenja dalje utiče i temperatura, zatim način pripremanja pojedinih sredstava za bistrenje te način njihovog unošenja i mešanja u vinu.

Sredstva za bistrenje vina se mogu svrstati u organska i mineralna. Među organskim je znatan broj proteinske prirode (želatin, riblji mehur, albumin i kazein). U grupi neproteinskih sredstava spada tanin.

Najviše se upotrebljavaju želatin i tanin, većinom zajedno. Sem po svojoj hemijskoj prirodi, ta dva sredstva se razlikuju i u fizičko-hemijskom pogledu. I želatin i tanin poseduju elektrostatička svojstva. Želatin u vinu ispoljava pozitivno, a tanin negativno naelektrisanje. Ta svojstva potiču otuda što želatin (kao i ostale proteinske materije) ima izoelektričnu tačku pri pH 4,7, dok je izoelektrična tačka tanina pri pH 2,0-2,5. U mehanizmu međusobnog reagovanja želatina i tanina, bilo da se jedna i druga materija dodaju vinu ili da se jedna od njih već nalazi u vinu, ne dolazi do direktne koagulacije usled različitog naelektrisanja, već je proces nešto drugačiji.

Najpre tanin adsorbuje želatin, pri čemu ovaj menja svoje naelektrisanje i prelazi u negativno stanje. Do koagulacije želatina dolazi tek posle toga, zbog prisutnih katjona u vinu. Zahvaljujući takvim svojstvima jednog i drugog sredstva, želatin se može upotrebiti i za smanjenje sadržaja taninskih materija u jako trpkim vinima, kao što su to neka crna vina ili vina dobijena jakim ceđenjem na cednicama sa kontinuiranim radom.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

33/145

Filtracija vina Za razliku od bioloških i hemijskih metoda stabilizacije slatkih vina, pri kojima se stvaraju nepovoljni uslovi za aktivnost kvasaca, fizičke metode se sastoje u njihovom odstranjivanju EK- filtracijom ili pasterizacijom. Budući da je EK-filtracija hladni postupak, a pasterizacija topli, to se boce mogu puniti vinom sterilno hladnim putem i sterilno toplim putem. Pri bilo kojem od tih postupaka mora se obezbediti primerna čistoća, kako se vino ne bi rekontaminiralo.

U savremenoj tehnologiji vina filtracija je redovna radnja bilo da se obavlja samostalno ili da prati neku drugu radnju, kao na primer bistrenje vina i slično.

Uspeh filtracije zavisi od načina kako se izvodi, a naročito od kvaliteta filtracionog materijala. Ukoliko je sve to ispravno, filtracijom se uvek postiže potrebna bistrina vina.

Centrifugisanje Čestice suspendovane u vinu mogu se odvojiti i pomoću centrifugalnog separatora.

Separacija se upotrebljava za čišćenje šire pre vrenja, bistrenje mladog vina, predbistrenje i fino bistrenje i bistrenje vina neposredno pred punjenje u boce. Što je centrifugalna sila jača, odvajanje čvrste od tečne faze biće potpunije. Kako veličina te sile najvećim delom zavisi od broja obrtaja centrifuge u jedinici vremena, a manje od veličine poluprečnika njenog bubnja, to se određeni stepen izdvajanja čestica mutnoće vina postiže uglavnom regulisanjem broja obrtaja centrifuge.

Pri centrifugiranju vino gubi nešto ugljen-dioksida, a usled povećane aeracije prima nešto kiseonika. Gubitak ugljen-dioksida se može smanjiti, ako se vino prethodno rashladi, a posledice povećane aeracije mogu se ublažiti blagim sumporisanjem.

Hladna stabilizacija Mnogi sastojci vina nestabilni su na niskim temperaturama pa se vino često zamućuje i obrazuje se talog. Da bi se obezbedila stabilnost vina i ono zaštitilo od zamućenja, COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

34/145

termolabilne sastojke treba odstraniti. Stoga se vino izlaže niskim temperaturama.

Niske temperature se uglavnom primenjuju za izdvajanje soli vinske kiseline, naročito streša (tartarata), a u manjoj meri i materija koloidne prirode.

U ovu svrhu vino se hladi u specijalnim rashladnim uređajima gotovo do tačke mržnjenja, najčešće od -4 do -6°C. Kao rashladni fluid najčešće se primenjuje komprimovani amonijak. Rashlađeno vino po izlasku iz hladnjaka odlazi u izotermičke cisterne gde ostaje 5-6 dana radi kristalizacije tartarata. Iz tih cisterni, hladno vino prolazi kroz izotermički filtar, u kojem se oslobađa od nestaloženih kristala tartarata, a zatim odlazi u izmenjivač toplote gde se zagreva na prvobitnu temperaturu vina koje dolazi na hlađenje. Iz izmenjivača toplote odlazi u cisterne za prihvatanje obrađenog vina i pripremu za isporuku.

Niske temperature mogu služiti i zato da se poveća koncentracija alkohola u vinu.

Vino se mora rashladiti do tačke mržnjenja, kako bi se iz njega odstranio deo vode u vidu leda. Za to se upotrebljavaju isti rashladni uređaji, kojima su pridodati uređaji za izdvajanje leda.

Primena meta-vinske kiseline Pod meta-vinskom kiselinom se podrazumeva proizvod dobijen zagrevanjem d-vinske kiseline do njene tačke topljenja, tj. do 170-180°C. Pri tome tretiranju vinske kiseline u njenom molekulu dolazi do esterifikacione transformacije uz gubitak vode.

Meta-vinska kiselina sprečava taloženje streša u vinu. Njeno dejstvo zavisi od stepena esterifikacije te od temperature vina. Pri nižim temperaturama ona deluje duže nego pri višim, pa je najefikasnije ako se vino tretira meta-vinskom kiselinom krajem jeseni i u toku zime. Pri višim temperaturama, meta-vinska kiselina prima vodu iz vina pa se vraća u svoj prvobitni oblik, d-vinsku kiselinu. Protiv taloženja tartarata u vinu, meta-vinska kiselina je pogodna za manje pogone koji ne mogu da nabave skupe rashladne uređaje. Uzima se 10 g/hl vina.

Biološka stabilizacija vina COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

35/145

Biološka stabilizacija vina je zaštita vina od delovanja mikroorganizama, bilo da se vino kvari, bilo da naknadno fermentira sa zaostalim šećerom. U praksi se pod biološkom stabilizacijom podrazumeva zaštita slatkih vina od naknadne fermentacije.

To je u tehnologiji vina ozbiljan i delikatan problem, jer se na tržištu sve češće javljaju vina sa više ili manje šećera. Ona su biološki nestabilna, jer šećer u njima potencijalno omogućuje da se zatečene ili naknadno prispele ćelije kvasca reaktiviraju i da uspostave fermentaciju. Time bi ne samo iščezao zaostali šećer pa bi vina izgubila slatkasta svojstva, već bi se ona i zamutila uz obrazovanje taloga.

Metode biološke stabilizacije mogu biti biološke, hemijske i fizičke.

Biološke metode. Medu biološkim metodama od interesa je regulisanje ishrane kvasca kao nosioca fermentacije. Po tom se postupku šira i vino osiromašuju u hranljivim materijama, mineralnim, azotnim i vitaminskim, neophodnim za razmnožavanje i fermentacionu aktivnost kvasca. Jedan deo hranljivih materija se može odstraniti filtracijom ili centrifugiranjem šire, odnosno vina u stadijumu intenzivnog razmnožavanja kvasca. Ta se radnja nekoliko puta ponavlja, ali se šira prethodno jače aerira da bi se stimuliralo razmnožavanje kvasca. Svaka populacija kvasca, koja sa talogom napušta širu, odnosno vino, nosi sa sobom i deo hranljivih materija. Hranljive materije mogu se iz šire i vina odstraniti i pomoću izmenjivača jona.

Hemijske metode. U okviru hemijskih metoda za biološku stabilizaciju slatkih vina postoji više sredstava. Ona se primenjuju zbog svog inhibitornog delovanja prema kvascima. To su sumpor-dioksid, sorbinska kiselina, dietil-estar pirougljene kiseline i dr.

Sumpor-dioksid se primenjuje zbog svojih antiseptičkih i redukujućih svojstava.

Kao antiseptik on deluje i na kvasce mikrobicidno i mikrobistatički. Pošto je u vinu aktivan samo slobodni deo sumpor-dioksida, njegovo antiseptičko dejstvo zavisi od ravnoteže između vezanog i slobodnog oblika sumpor-dioksida u vinu. Kako ta ravnoteža nije stalna za određenu količinu ukupnog sumpor-dioksida u vinu, jer zavisi od mnogih faktora, to sumporisanje slatkih vina ne osigurava potpuno biološku stabilnost tih vina, bar ne kad se sumporiše onim količinama koje se mogu podnositi pri konzumiranju (20-50 mg/l slobodnog, odnosno 150-300 mg/l ukupnog sumpordioksida). Pri upotrebi većih količina, vina postaju neharmonična i imaju miris na

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

36/145

sumpor. Sumpor-dioksid se može upotrebiti u vidu gasa, sagorevanjem sumpora ili komprimiran, zatim tečan, kao sumporasta kiselina, i najzad u obliku svojih jedinjenja, kao što je kalijum-metabisulfit.

Sorbinska kiselina (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH) se takođe upotrebljava za biološku stabilizaciju slatkih vina. Koristi se za sprečavanje sekundarne fermentacije vina u boci koja može nastupiti reinficiranjem kvascima nakon završne filtracije. Za razliku od kvasaca, bakterije u vinu nisu osetljive prema sorbinskoj kiselini. Upotreba sorbinske kiseline u tehnologiji vina nije dozvoljena u svim zemljama, a tamo gde je dozvoljena, ograničena je na 200 mg/l. Umesto sorbinske kiseline, koja se slabo rastvara u vodi, mogu se upotrebiti njene rastvorljive soli, natrijum-sorbat, a naročito kalijum-sorbat. S obzirom na to da i inhibitivno dejstvo sorbinske kiseline zavisi od više faktora, kao što su kiselost (optimalna je pH 3), sadržaja alkohola i SO2, ni ona nije neko univerzalno sredstvo za zaštitu vina od naknadne fermentacije. Dobri se rezultati postižu kombinovanom upotrebom sorbinske kiseline i sumpor-dioksida.

Kalijum-sorbat ne treba držati kao pripremljen rastvor već ga treba dodavati suvog u piće uz intenzivno mešanje. Kiseline u vinu oslobađaju sorbinsku kiselinu iz kalijumove soli. U slučaju prevelike doze može doći do taloženja kalijumovih soli.

Dodaje se nakon završne filtracije, neposredno pred punjenje.

Pri biološkoj stabilizaciji vina sa zaostalim šećerom upotrebljava se i vitamin K5.

Inhibitivno dejstvo toga vitamina prema kvascima izazivačima alkoholne fermentacije je jače u vinu nego u širi. Da bi se sprečila naknadna fermentacija u vinu, dovoljno je 10-15 mg/l toga vitamina. Vitamin K5 se može kombinirati i sa sumpor-dioksidom.

Alkoholnu fermentaciju inhibiraju i neki antibiotici. Međutim, njihova upotreba nije dozvoljena jer postoji bojazan da bi oni, uneseni sa vinom u organizam potrošača, mogli ugroziti dejstvo nekih antibiotika u humanoj medicini.

Fizičke metode. Biološka stabilizacija fizičkim metodama se može postići pasterizacijom vina ili mikro-filtracijom vina.

Vino se pasterizuje po režimu 50-70°C/1-2 min u protočnim pločastim pasterizatorima. Što je temperatura viša, zagrevanje je kraće i obrnuto. Odmah po zagrevanju vino se hladi na početnu temperaturu u posebnim sekcijama istih

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

37/145

uređaja. Naizmenična izmena temperature u relativno kratkom vremenu se postiže time što vino kroz pasterizator protiče u vrlo tankom sloju.

S obzirom na to da su neki sastojci istog vina nepostojani na niskim temperaturama, a drugi na visokim, to se veća stabilnost vina obezbeđuje najpre zagrevanjem, a zatim hlađenjem.

Pasterizacija filtriranjem predstavlja najbolji način, pošto je bez ikakvog štetnog uticaja na sastav i ukus vina. Izvodi se upotrebom EK filtera. Na ovaj način se provodi hladna sterilizacija vina.

Starenje vina U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. Te odavno poznate činjenice nekada su još i više značile pri ocenjivanju kvaliteta vina, jer su metode hemijskog ispitivanja bile slabo razrađene. O vrednosti vina sudilo se uglavnom na osnovu njegovog spoljašnjeg izgleda, po boji, a naročito po ukusu i mirisu. Tako se, npr. još u rimsko doba vino cenilo na osnovu boje, mirisa i ukusa izraženih skraćenicom COS (lat. color, odor i sapor). Iako su metode hemijskog ispitivanja vina znatno usavršene, ta svojstva ni danas nisu izgubila od svog značaja.

Poboljšanje kvaliteta Neposredno posle završene alkoholne fermentacije, vino nije pogodno za piće. Ukus mu je više ili manje neharmoničan, grub i sa jako izraženim mirisom na kvasac, koji pokriva gotovo sva mirisna svojstva vina. Sa stajanjem takvih vina u sudovima, latentna konvekciona kretanja sve više slabe, jer je manje suvišnog ugljen-dioksida.

Suspendovane čestice, koje vino zamućuju (među njima i kvasac), postepeno se talože i vino se sve više bistri, počinje da se ispoljava i njegova boja, ukus postaje sve prijatniji, miris na kvasac iščezava i počinju da se naziru prava mirisna svojstva vina, karakteristična za sortu.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

38/145

U formiranju ukusa vina veoma je značajna mlečna fermentacija jabučne kiseline koja se transformiše u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid. Iz 1 g jabučne kiseline nastaje 0,67 g mlečne kiseline i 160 ml ugljen-dioksida. Time, a i zato što je mlečna kiselina znatno slabija od jabučne, u vinu se osetno smanjuje opšti aciditet, što je u tehnologiji vina poznato kao biološko smanjenje aciditeta. Sem toga, mlečnom fermentacijom jabučne kiseline ukus vina se znatno popravlja, ono postaje pitkije i harmoničnije. Stoga se taj proces smatra prvim aktom u starenju vina. Jabučnu kiselinu u manjoj meri transformišu i kvasci za vreme alkoholne fermentacije, ali glavnu ulogu u tom procesu imaju bakterije mlečne fermentacije: Micrococcus malolacticus, M. acidovorax, M. variococcus i Bacterium gracile. U novijoj literaturi spominju se: Lactobacillus plantarum, L. hilgardii, L. brevis, Leuconostoc gracile, L. oinos i Pediococcus cerevisiae.

Po završetku alkoholne fermentacije, u vinu se odigravaju i druge pojave koje poboljšavaju njegov kvalitet. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih tvari se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga se složeni oblici taninskih materija, leukoantocijani, transformišu, prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki. Bojene materije crnih vina takođe se menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.

Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periodu kad vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina.

Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvoreno ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa koji podseća na madera-vino. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja takođe prijatnog mirisa.

Mirisna svojstva vina U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova buketna svojstva ili buke (simbolički naziv za mirisna svojstva vina prema buketu

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

39/145

cveća). U običnim stonim vinima, buke dolazi manje do izražaja, ali u kvalitetnim je najveća vrednost.

Priroda materija koje čine buketna svojstva vina slabo je proučena. To su minimalno zastupljene supstancije, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija koje su veoma osetljive prema temperaturi, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.

Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja.

Po jednom shvatanju, obrazovanje bukea vina je tesno povezano sa ulogom kiseonika u vinu, odnosno sa režimom čuvanja vina i njegovim kontaktom sa vazdušnim kiseonikom. Prema tom shvatanju, buke se obrazuje u dve etape: u prvoj vinu treba obezbediti dovoljan pristup vazduha, dok je u drugoj etapi isključen svaki pristup vazduha. Mehanizam obrazovanja bukea po tom shvatanju se svodi na oksidaciono-redukcione reakcije vinske kiseline u kojima se kao katalizator javlja gvožđe. U tim reakcijama se stvaraju dioksimaleinska (dihidroksimaleinska kiselina) i diketoćilibarna kiselina (dihidroksivinska kiselina). Između te dve kiseline postoji ravnoteža. U prvoj etapi, u prisustvu kiseonika, preovlađuje diketoćilibarna kiselina, a u drugoj dioksimaleinska kiselina. Smatra se da je dioksimaleinska kiselina glavni nosilac buketnih svojstava vina. Iako se ta kiselina obrazuje u početku, uz dovoljan pristup vazdušnog kiseonika, taj se proces ipak završava bez vazduha, pri niskom redoks-potencijalu vina. To se postiže u hermetički zatvorenim sudovima, naročito posle razlivanja vina u boce. Prema tome shvatanju se smatra da je za obrazovanje bukea vina, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redokspotencijal.

Za razliku od tog shvatanja, koje gotovo da isključuje sva druga, postoji i shvatanje po kome u obrazovanju bukea vina sudeluju i reakcije esterifikacione prirode. Nekim isparljivim estrima, koji nastaju u periodu starenja vina, pripisuju se izvesna mirisna svojstva, koja se ispoljavaju u vidu bukea. Kao kompromis između jednog i drugog shvatanja o obrazovanju bukea neki autori navode da je i za obrazovanje estara u

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

40/145

vinu potreban niži redoks-potencijal. Time je obezbeđeno istovremeno i obrazovanje dioksimaleinske kiseline i obrazovanje estara u vinu.

Mehanizam oksidaciono-redukcionih reakcija u vinu je veoma složen. Pojedine reakcije nisu nikada usamljene i podvojene, već su tako isprepletene da ih je teško razgraničiti. Međutim, i pored sve te složenosti, one se na određeni način zajednički ispoljavaju, tako da se njihova kretanja mogu čak i meriti. Pokazatelj tih reakcija jeste tzv. oksidaciono-redukcioni potencijal ili redoks-potencijal. Na osnovu vrednosti tog potencijala u određenom trenutku može se utvrditi koji smer reakcije u vinu imaju i kakve mere treba preduzeti da bi smer njihovih kretanja bio najpovoljniji za kvalitet vina.

S obzirom na to da oksidaciono-redukcione reakcije pred- stavljaju premeštanje elektrona u jednom redoks-sistemu, to se veličina redoks-potencijala može meriti veličinom elektromotorne sile (EMS) koja se ispoljava kao razlika u potencijalu platinske i zasićene kalomelove elektrode. Veličina potencijala dobivena pri tim merenjima se izražava u milivoltima (mv): Eh = EMS + 250.

Umesto tog načina izražavanja, vrednost redoks-potencijala se može predstaviti i koncentracijom molekularnog vodonika (H2), izraženom veličinom pritiska u nekom rastvoru. Kao pokazatelj te vrednosti je uzet simbol rH2 ili, uprošćeno, samo rH. Pokazatelj koncentracije molekularnog vodonika se kreće između vrednosti 0 i 24. Pri vrednostima rH 0 i rH 15 preovlađuju reakcije redukujuće prirode, pri rH 15 i rH 25 nema oštrih ispoljavanja između oksidacionih i redukcionih reakcija, a pri rH iznad 25 preovlađuju reakcije oksidacione prirode.

PUNJENJE VINA Razlivanje vina u boce je poslednja faza njegove pripreme za tržište. Kad su razlivena u boce, vina, naročito obična stona vina, pripremljena su za isporuku. Kvalitetna vina treba da posle razlivanja stoje izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks-potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Međutim, i ta se vina posle izvesnog vremena isporučuju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ono ne sme imati nikakvih nedostataka,

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

41/145

ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane, za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu pre razlivanja mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati nedostaci.

U tehničkom pogledu, razlivanje vina u boce obuhvata ove radnje: izbor boca, njihovo pranje, punjenje, zapušavanje i ukrašavanje.

Izbor boca. Vino u bocama se isporučuje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja umnogome zavisi od udaljenosti tržišta te od kategorije vina koje se isporučuje.

Da bi mogle služiti za držanje vina, boce moraju odgovarati određenim zahtevima u pogledu kvaliteta stakla, veličine i oblika te boje stakla. Staklo mora biti takvo da ne reaguje sa vinom, a mora biti postojano i prema sredstvima za pranje i čišćenje boca.

U pogledu veličine i oblika boca postoji određena tradicija čiji se principi i danas poštuju u tehnologiji, a naročito u prometu vina. Obično se za svaku kategoriju, pa i za sam tip vina, upotrebljavaju boce određene veličine i oblika, a uz to i određene boje stakla. To se naročito odnosi na kvalitetna i specijalna vina. Po obliku, ima više tipova boca i njihov naziv većinom potiče iz poznatih inostranih vinogorja u kojima se od davnina proizvode određeni tipovi vina. Poznatiji tipovi boca su: rajnske, bordovske, soternske, burgundske i dr.

Pranje boca. Čistoća boca je, kao i drugih vinskih sudova, vrlo značajan faktor.

Najmanji tragovi bilo kakve nečistoće su izvori kontaminacije vina, koja može uzrokovati mane, pa čak i pokvariti vino. Pored pranja, boce se moraju i dezinfikovati, odnosno sterilisati da se odstrane mikroorganizmi. Medu sredstvima za pranje boca na prvom je mestu čista pijaća, ne mnogo tvrda voda. Nove boce obično se peru samo vodom, bez drugih sredstava. Boce koje su jednom bile u upotrebi peru se vodom kojoj se dodaju i druga sredstva (soda, neorganske kiseline, razni deterdženti). Boce se mogu prati ručno, poluautomtaski ili automatski. Pri ručnom i poluautomatskom pranju boce se kvase, peru i ispiraju odvojeno u posebnim uređajima. Pri automatskom pranju sve se te radnje vrše u jednom uređaju, u komorama za svaku od njih.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

42/145

Punjenje boca. Posle pranja i eventualnog sumporisanja, boce se pune vinom. Puni se takođe ručno, poluautomatski ili automatski. Izbor načina punjenja u velikoj meri zavisi od veličine pogona, odnosno od načina njegovog poslovanja. Punjenje je po pravilu sinhronizovano sa pranjem boca i sa njime čini celinu.

Posle punjenja, boce se zatvaraju zapušačima od pluta, od plastičnog materijala ili od metala. Najbolji su zapušači od pluta i oni se obično upotrebljavaju pri razlivanju kvalitetnih vina, dok se za obična stona vina mogu upotrebiti i zapušači od plastičnog materijala ili metala. Posle punjenja, odnosno zatvaranja, ako se neposredno potom isporučuju, boce treba snabdeti ukrasnim elementima: specijalnim omotima na grliću boce te nalepnicama na proširenom delu i vratu.

HEMIJSKI SASTAV VINA Grožđe i vino se sastoje najvećim delom od vode (70-80%) i ostalih isparljivih i neisparljivih jedinjenja. Danas je poznato oko 1000 jedinjenja koja ulaze u sastav grožđa i vina, ali se smatra da je njihov broj mnogo veći.

Hemijski sastav vina zavisi od različitih faktora: sorte vinove loze, stepena zrelosti i zdravstvenog stanja grožđa, zemljišta, prehranjivanja, klime, načina vinifikacije i nege vina, kao i od još mnogih drugih faktora.

Najvažniji sastojci grožđa su: šećer, kiseline, bojene i taninske materije i drugo.

Tokom alkoholne fermentacije od šećera nastaje alkohol i CO2, kao glavni proizvodi, a zatim i brojna druga pretežno aromatična jedinjenja.

Hemijski sastav vina Komponenta

Sadržaj

Voda

75-85%

Alkohol (etanol, više alkohole, alifatične alkohole)

8-15%

Kiseline (vinska, limunska, jabučna, mlečna itd)

4,5-15 g/l

Minerali (K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Cu, Co, Zn, F, J, Se)

1,5-3,5 g/l

Vitamini (C, B1, B2, PP faktor, vitamin P, pantonensku kiselinu, B6, B12, H)

u malim količinama

Aldehidi, tanini, estri, azotna jedinjenja, aromatična jedinjenja, fenoli

u malim količinama

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Salicilna kiselina

43/145

oko 60 mg/l

Šećeri. U grožđu su najzastupljeniji monosaharidi (glukoza i fruktoza), disaharid (saharoza) i pentoze (arabinoza, ramnoza). Količina šećera se tokom sazrevanja grožđa povećava, a količina kiselina smanjuje. Prosečan sadržaj saharoze kreće se u granicama 2-5 g/l, a nekada i nešto više. Pri optimalnim uslovima, fermentacijom 1 kg šećera nastaje 0,59 l čistog etanola.

Polisaharidi. Pektinske materije su najviše zastupljene u čvrstim delovima grozda, a njihova količina u vinu zavisi od načina prerade. Tokom alkoholne fermentacije dolazi do hidrolize pektinskih materija, pri čemu se oslobađa metanol i poligalakturonska kiselina. Pektini se u rastvoru ponašaju kao zaštitni koloidi i otežavaju bistrenje vina.

Dekstran stvara plemenita plesan, a u širi i vinu se ponaša kao zaštitni koloid.

Kiseline. Kiseline su veoma bitne za kvalitet vina, njegova senzoma svojstva i stabilnost tokom čuvanja i zrenja. Osim toga, optimalna količina kiselina stvara pogodne uslove za kvalitetnu alkoholnu fermentaciju, odnos slobodnog i ukupnog SO2 i bistrenje vina. Vinska i jabučna kiselina su dominantne kiseline grožđa i šire.

Osim njih, u širi se može naći i manja količina limunske kiseline, naročito ako je grožđe zahvaćeno plemenitim plesnima, kao i sirćetne kiseline, koje u širi od zdravog grožđa nema.

Vinska kiselina je najvažnija kiselina šire i vina. Sadržaj vinske kiseline je odlika sorte, a kreće se u granicama 1-8 g/l, a prosečno 1-3 g/l. Vinska kiselina prelazi u vino, mada je njen sadržaj manji nego u širi usled kristalizacije njenih soli (tartarata), čija se rastvorljivost smanjuje u prisustvu alkohola. U vreme maksimalnog porasta bobice, sadržaj jabučne kiseline dostiže i 20 g/l, dok je u širi od zrelog grožđa ima 13 g/l. Obično je sadržaj vinske i jabučne kiseline približno jednak. Jabučna kiselina je nestabilna i podložna razgradnji pod delovanjem različitih mikroorganizama. Sadržaj limunske kiseline kreće se u proseku u granicama 0,3-0,8 g/l, a ako je grožđe zahvaćeno Botritisom, čak i do 1 g/l. Od ostalih kiselina, tu su ćilibarna, glukonska i glukuronska.

Mineralne materije. Najzastupljeniji mineral (2500 mg/l, odnosno preko 50% ukupnih mineralnih materija) je kalijum. Posle njega po sadržaju slede kalcijum i

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

44/145

magnezijum (do 200 mg/l). Osim njih, u širi se nalaze: natrijum, gvožđe, cink i bakar.

Azotne materije. U širi su zastupljeni proteini, polipeptidi, amidi, aminokiseline, kao i mineralne azotne materije. Među aminokiselinama najzastupljeniji je prolin (0,1-1,0 g/l), koji je neophodan kvascu u fazi razmnožavanja.

Fenolna jedinjenja. Semenke grožđa su veoma bogate fenolnim jedinjenjima, pre svega taninima. Ne odvajaju se tokom prerade, za razliku od šepurine. Tanini iz semenki u kombinaciji sa taninima iz pokožice zaslužni su za kvalitet i senzoma svojstva, kao i karakter crvenih vina pre svega. Tanini su jedinjenja oporog i trpkog ukusa. Semenke se ne smeju lomiti tokom muljanja i ceđenja, jer u tom slučaju se iz oštećenih semenki ekstrahuju velike količine tanina, zaslužne za pojavu gorčine i astrignencije. Kvalitetne nove cednice (prese) ne oštećuju semenke. Količina tanina kod belih vina je veoma niska, u odnosu na crvena; u suprotnom bi i bela vina dobila neke karakteristike crvenih.

Aromatične materije. U grožđu, širi i vinu aromatične materije se nalaze u količini do nekoliko mg/l. Aromatične materije su po hemijskoj strukturi mešavina nekoliko grupa jedinjenja: viših alkohola, viših aldehida, ketona, viših masnih kiselina i estara.

Enzimi. Grožđe je bogato različitim enzimima. U tehnologiji vina značajni su polifenoloksidaza i askorbinoksidaza. Peroksidaze katalizuju oksidaciju organskih jedinjenja. Saharaza (invertaza) je enzim koji katališe razlaganje saharoze na glukozu i fruktozu. Vinski kvasci su daleko bogatiji u ovom enzimu od grožđa. Pektinesteraza je enzim koji hidrolizuje pektine na molekule poligalakturonske kiseline i metanola, zbog čega ima značajnu ulogu u bistrenju vina. Tanaza hidrolizuje tanine. U širu dospeva sa grožđa od plesni kojima je ono napadnuto. Polofenoloksidaza je enzim značajan zbog toga što katalizuje oksidaciju taninskih jedinjenja. Usled toga dolazi do promene taninskih jedinjenja u hinon, što uzrokuje potamnjivanje šire od žute do mrke boje. Ovaj enzim se nalazi u grožđu i potrebno ga je blokirati odmah nakon muljanja grožđa dodavanjem SO2 i bistrenjem šire bentonitom.

Vitamini. U grožđu se nalaze značajne količine A vitamina, vitamina B grupe, holina, folne kiseline, vitamina C, vitamina E itd.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

45/145

Ekstrakt. Normalna količina ekstrakta bez šećera (dobija se od celokupnog ekstrakta kad mu se oduzme šećer, koji u vinu jako varira) kreće se od 16-30 g po litru.

Maksimalna granica ekstrakta bez šećera u vinu obično ne prelazi 35 g u litru, ali ima vina i sa preko 50 g u litru. Za ocenjivanje vina od važnosti je i ekstraktni ostatak, koji se izračunava kad se od ekstrakta bez šećera oduzmu neisparljive kiseline izražene u vinskoj kiselini. Ovaj ostatak ne sme biti manji od 11 g u litru za bela vina, a 13 g u litru za crna vina.

LITERATURA 1. Mika Dajmak: Ono što morate da znate o vinu, Dan graf, Beograd, 2012.

2. Prof. dr Branislava Sivčev i mr Zorana Ranković-Vasić: Praktikum iz vinogradarstva, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2011.

3. Svetozar Savić: Vino – knjiga o vinovoj lozi i vinu, Matica crnogorska, 2010.

4. Prof. dr Zdravko Krivokapić, Zadužbina Andrejević: Laboratorija i kvalitet vina, Beograd, 2010.

5. Vladimir Puškaš: Priručnik za savremeno vinarstvo, Kairos, Sremski Karlovci, 2009.

6. Kristina Fišer: Mali Leksikon Vina, Mono i Manjana, Beograd, 2008.

7. Miodrag Miša Vujović: Vina sa ukusom prirode, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja”, Beograd, 2008.

8. Dr Miroslava Stanković: Vino – hrana i lek, Zadužbina Andrejević, Beograd, , 2008.

9. Dr Dragoljub Žunić i Mr Saša Matijašević: Zasnivanje zasada vinove loze, Poljoprivredni list, Beograd, 2008.

10. Svetozar Savić: Vranac – od grožđa i vina, Centar za stručno obrazovanje, Podgorica, 2006.

11. Džoen Sajmon: Knjiga o vinu, Profil knjigad d.o.o., Beograd, 2001.

12. Prof. dr Miroslav Milosavljević: Grožđe i vino, AGENA, Beograd, 1999.

13. Dr Miroslav Milosavljević: Biotehnika vinove loze, Institut za istraživanja u poljoprivredi „Srbija“ i izdavačka kuća „Draganić“, Beograd, 1998.

14. Dipl. inž. Radovan Ilić: Proizvodnja jakih alkoholnih pića, Nolit, Beograd, 1987.

15. Prof. dr Branko Štancl i Mr Vinko Milat: Vina Jugoslavije, Mladost, Zagreb, 1985.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

16. Dr Dimitrije Mitović: Ishrana vinove loze mikroelementima, Savez studenata poljoprivrednog fakulteta, Nolit, Beograd, 1978.

17. Inž. Milutin Stojanović: Vinogradarstvo, Naučna knjiga, Beograd, 1954.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

46/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

47/145

VINO: knjiga o vinovoj lozi i vinu Naslov: VINO: knjiga o vinovoj lozi i vinu Autor: Svetozar Savić Izdavač: Matica crnogorska Godina: 2010.

Praktično i bukvalno, ali vrhunski elokventno, lepo raspoređeno, nadasve jasno, popularno i pregledno dr. Svetozar Savić nudi na 440 bogato ilustrovanih stranica sve što je potrebno da kao amater, ljubitelj i poštovalac vina znate o „tekućoj materiji“.

Ali i daleko više od osnovnog znanja. Jednostavno, ova knjiga je idealan put da shvatite zašto i kako ljudi od pamtiveka gaje, piju i uživaju u vinu, te se u isto i zaljubite. Obzirom da je reč o izuzetnom autoritetu, lako čitljivom autoru, ali i čoveku upućenom u najsavremenije ekonomske i zakonske tokove, njegove pisane reči imaju težinu osnovnog uputstva i za sve buduće vinogradare. Ova knjiga, kao logičan nastavak prethodnih dela: „Ekološki uslovi i autohtone sorte vinove loze u Crnoj Gori“, „Vranac – do grožđa i vina“, te „Vinogradarstvo“, visoki je „stepenik više“ u razvoju enološke misli i edukacije, a sadrži poglavlja: vinova loza – klima i vrijeme – zemljište, orografija i čovjek – u vinogradu – čuvene sorte vinove loze – genetski modifikovana vinova loza – zašto gajiti organski – u podrumu – oprema za proizvodnju i njegu vina – spravljanje vina – njega i dozrijevanje vina – bure – pjenušava i likerska vina – senzorska analiza vina – vinogradarski regioni – restoran, posluživanje, zabava – čuvena vina – velike berbe.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

XIII-XVII LISTA ILUSTRACIJA XVIII-XIX LISTA TABELA XX LISTA MAPA UPUTSTVO ZA KORIŠĆENJE OVE KNJIGE ZAHVALNICA UVODNA RIJEČ VINOVA LOZA Porijeklo vinove loze Istorijat gajenja vinove loze i spravljanja vina Vinova loza i vino u mitologiji Vinova loza i vino u religiji Vinova loza i vino u poeziji Vinova loza i vino u običajima Zakonodavstvo o vinovoj lozi i vinu Grožđe i vino u ishrani Vino i alkoholizam Vino i dijabetes Vino i srčana oboljenja KLIMA I VRIJEME Klima Mezoklima Mikroklima Vrijeme ZEMLJIŠTE, OROGRAFIJA I ČOVJEK Tipovi zemljišta Održavanje zemljišta Zemljišna hraniva Orografija Terroir

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

48/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Antropogeni uticaj Summary SOIL & OROGRAPHY & MAN U VINOGRADU IX Fiziološki procesi kod vinove loze Godišnji biološki ciklus vinove loze i kalendar radova Uzgojni oblici čokota Rezidba vinove loze Reakcija čokota na primijenjenu rezidbu Štetočine i bolesti Upravljanje prinosom Navodnjavanje Summary IN VINEYARD ČUVENE SORTE VINOVE LOZE Kosmopolitske sorte vinove loze Crnogorske sorte vinove loze Poznate sorte vinove loze Rasprostranjenost pojedinih vinskih sorti u svijetu Neke lozne podloge GENETSKI MODIFIKOVANA VINOVA LOZA Tradicionalni metodi poboljšanja karakteristika vinove loze Savremeni metodi poboljšanja karakteristika vinove loze Ciljevi savremene tehnologije u poboljšanju kvaliteta grožđa Pitanje intelektualne svojine Summary GENETICLLY MODIFIED VINE ZAŠTO GAJITI ORGANSKI Alternative Organska produkcija u vinogradarstvu Biodinamika Summary WHY PRODUCE ORGANIC

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

49/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

U PODRUMU Idealan vinski podrum Ventilacija Temperatura Relativna vlažnost Tama Vibracije Ugao skladištenja Održavanje higijene u podrumu Summary IN CELLAR OPREMA ZA PROIZVODNJU I NJEGU VINA Oprema za vino Sudovi za vino Održavanje vinskih sudova Dekontaminiranje drvenih sudova Summary WINE PRODUCING AND STORING EQUIPMENT SPRAVLJANJE VINA Transport Vinifikacija Šaptalizacija Acidifikacija i deacidifikacija Kvasci, bakterije i enzimi Upotreba sumpor-dioksida Alkoholna fermentacija Maceracija Malolaktička fermentacija Spravljanje crnih vina Spravljanje ružičastih vina Spravljanje bijelih vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

50/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Spravljanje slatkih vina Summary VINIFYING WINE NJEGA I DOZRIJEVANJE VINA Otakanje i pretakanje Presovanje Kupažiranje Bistrenje Filtracija Stabilizacija Flaširanje Odležavanje vina u flašama Klasifikacija vina Summary WINE STORAGE AND AGING BURE Sudovi za vino Hrast Izrada buradi Uticaj na vino Alternativni materijali Summary BARREL PJENUŠAVA I LIKERSKA VINA XI Pjenušava vina Šampanjac Likerska vina Summary SPARKLING & LIQUEUR WINE 260-279 SENZORSKA ANALIZA VINA Uslovi za senzorsku analizu Čaše za senzorsko ocjenjivanje Priprema vina za ocjenjivanje Čulo vida, mirisa i okusa Finalna procjena vina COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

51/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Ocjenjivački listić Mane i kvarenja Summary WINE TASTING VINOGRADARSKI REGIONI Francuska Italija Španija Njemačka Austrija Kalifornija Argentina Čile Južna Afrika Australija Novi Zeland Balkan Ostatak svijeta Summary WINE REGIONS RESTORAN – POSLUŽIVANJE – ZABAVA Vino i hrana Čaše za vino Održavanje temperature vina Oblici i veličina boce Etikete Vadičepovi i čepovi Vinska karta Prosječan period odležavanja vina Posluživanje vina Dekantiranje vina Kako servirati pjenušavo vino Zašto odbiti vino

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

52/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

XII Specijalne prilike Vino i cigara Somelijer ili degustator Summary RESTAURANT & SERVEING & FAN ČUVENA VINA Kosmopolitska vina Crnogorska vina Poznata vina Poznate proizvođačke kuće Summary FAMOUS WINE VELIKE BERBE Francuska Italija Španija Portugalija Njemačka Kalifornija Čile Argentina Južna Afrika Australija Novi Zeland Summary GREAT VINTAGE BIBLIOGRAFIJA INDEX BIOGRAFIJA

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

53/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

54/145

Priručnik za savremeno vinarstvo Naslov: Priručnik za savremeno vinarstvo Autor: Vladimir Puškaš Izdavač: Kairos Mesto: Sremski Karlovci Godina: 2009.

Kontakt: 021-882-202, 021-882-822

Proizvodnja vina datira od davnih vremena. Stare kulture su vino smatrale, na neki način, svetim pićem; ono je davano bolesnima, vojnicima pred bitku, bilo je nagrada za uspeh. Jednostavno, vino je piće koje je oduvek imalo poseban značaj u životu ljudi.

Napretkom ljudskog društva, proizvodnja vina je usavršavana, međutim, osnovni procesi, koji vino čine onim što ono jeste, ostaju nepromenjeni. Živimo u zemlji gde je nezamislivo da se čovek ne bavi svim i svačim, kao npr. pripremom zimnice, preradom mesa, proizvodnjom domaćih vina i rakije itd.

Nije to ništa neobično niti loše, ali čini se da je taj segment života ljudi u drugim zemljama kvalitetnije uređen i kontrolisan, ali i podstican, jer ostvaruje šarolikost ponude. Naravno, onaj ko proizvodi za sebe, dolazi u iskušenje da nešto malo i proda, kako bi „pokrio troškove“, tako da su domaći potrošači ponekad zbunjeni ponudom na tržištu. Sa jedne strane, mnogi žele popiti nešto originalno, „domaće“, drugačije, nešto što nije konfekcija, a sa druge strane neuređenost segmenata proizvodnje i prodaje često ne ide na ruku samim potrošačima koji robu plaćaju,

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

55/145

pošto u mnogo slučajeva kupe proizvod neodgovarajućeg kvaliteta, čega su sami ponekad svesni a nekada ne, u zavisnosti od ličnog iskustva.

U proteklom periodu ipak se zapaža veoma bitan napredak u kvalitetu domaćih vina, naročito vina malih i srednjih proizvođača. Ljudi su shvatili da se moda i navike potrošača menjaju, i da je potrebno proizvesti drugačije i bolje vino. Potrebno je ostaviti iza leđa ono što je prevaziđeno, a ipak vino proizvesti na tardicionalan način, ali prilagođeno savremenim uslovima. Reč „tradicionalno“ ne označava vino koje je ciknulo, sudovno ili oksidisano.

Osnovna ideja ove knjige je da se pomogne malim vinarijma i individualnim proizvođačima da ne lutaju, već da poštovanjem osnovnih principa i postupaka proizvedu vino dobrog kvaliteta.

UVOD KLASIFIKACIJA VINOVE LOZE Sorte za proizvodnju vrhunskih belih vina Sorte za proizvodnju kvalitetnih belih vina Sorte za proizvodnju stonih (običnih) belih vina Sorte za proizvodnju vrhunskih crvenih vina Sorte za kvalitetna crvena vina Sorte za stona (obična) crvena vina BERBA I ZRELOST GROŽĐA Mehanički sastav grožđa Pokožica Pulpa HEMIJSKI SASTAV GROŽĐA I ŠIRE Semenke BERBA GROŽĐA Način berbe Popravka heraijskog sastava šire i kljuka Popravka slasti šire Popravka i povećanje aciditeta

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

PRERADA GROŽĐA OSNOVE Osnovni principi vinifikacije Vinarija Oprema vinarije PROIZVODNJA VINA VINSKISUDOVI Sudovi od nerđajućeg čelika PROIZVODNJA BELIH SUVIH VINA MULJANJE GROŽĐA PRESOVANJE (CEĐENJE) Ceđenje pod malim pritiskom Ceđenje kljuka pod velikim pritiskom Vertikalne cednice sa košem Horizontalne diskontinualne cednice Pneumatske cednice BISTRENJE ŠIRE ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) KVASCI – IZAZIVAČI ALKOHOLNE FERMENTACIJE Prekid fermentacije Jabučno-mlečna fermentacija Starenje vina PROIZVODNJA CRVENIH VINA MULJANJE PRIPREMA KLJUKA Sulfitacija Fermentacija ili vrenje Kontrola temperature Ekstrakcija Kondenzacija antocijana i tanina Kondenzacija tanina Uticaj pH vrednosti Uticaj SO2

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

56/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Uticaj obrade vina Maceracija Otakanje i ceđenje Jabučno-mlečna fermentacija (Malolactic fermentation) MLF Starenje (zrenje) vina PROIZVODNJA RUŽIČASTIHI ROSE VlNA PROIZVODNJA LIKERSKIH (FORTIFIKOVANIH) I AROMATIZOVANIH VINA KONTROLA TEMPERATURE ALKOHOLNE FERMENTACIJE Značaj kontrole temperature za kvalitet vina Načini regulisanja temperature fermentacije HEMIJSKI SASTAV VINA UGLJENIHIDRATI Polisaharidi ALKOHOLI Etanol Metanol Viši alkoholi Drugi alkoholi KISELINE Neisparljive kiseline Isparljive kiseline ALDEHIDI ESTRI BOJENE I TANINSKE MATERIJE Antocijani Taninske materije SUMPOR-DIOKSID Načini primene sumpor-dioksida ENZIMIU PROIZVODNJI VINA Glukanaze Pektinaze Enzimi za maceraciju

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

57/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

PRETAKANJE I NEGA VINA POJAVE TALOGA IZAMUĆENJA VINA TALOŽENJA U VINU Taloženje soli vinske kiseline Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra Taloženje belančevina Taloženje bojenih materija crvenih vina PRIPREMA VTNA ZA FLAŠIRANJE Bistrenje i stabilizacija vina ORGANSKA SREDSTVA ZA BISTRENJE Želatin i tanin NEORGANSKA SREDSTVA ZA BISTRENJE Bentonit Silicijumova kiselina Plavo bistrenje vina Limunska kiselina Aktivni ugalj PVPP Primena niskih temperatura Primena metavinske kiseline FILTRACIJA VINA Naplavna filtracija Pločasti filteri Membranska filtracija FLAŠIRANJE VINA KVARENJE I MANE VINA – MOGUĆNOSTI PREVAZILAŽENJA PROBLEMA. KVARENJE VINA Vinski cvet Ciknulost Mlečna i manitna fermentacija Zavrelica

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

58/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

MANEVINA Miris na čep Oksidacija Miris na sumpor-dioksid Reduktivni miris (H2S) Bretanomices Geraniol Geosmin TRETMAN DRVENIH BURADI ETIKETA – LIČNA KARTA VINA MERNI INSTRUMENTI U PROIZVODNJI VINA (BRZE METODE) ODREĐIVANJE SADRŽAJA ŠEĆERA U ŠIRI Fizičke metode za određivanje šećera u širi Babov širomer Ekslov širomer Saleronov širomer Bomeov širomer Rad sa širomerom Denzimetrijsko određivanje šećera Ručni refraktometar ODREĐIVANJE SADRŽAJA ALKOHOLA U VINU Određivanje alkohola ebulioskopom 1. Ebulioskop po Maligand-u 2. Saleronov ebulioskop

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

59/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

60/145

Vina sa ukusom prirode Naslov: Vina sa ukusom prirode Autor: Miodrag Miša Vujović Izdavač: Samostalna izdavačka agencija „Zlaja” Mesto: Beograd Godina: 2008.

Kontakt: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Kako se pravi vino!

Velika tajna pravljenja vina sublimirana iz brojnih naučnih radova. Ovaj praktični priručnik na veoma popularan način predstavlja gotovo sve što bi prosečan konzument ili vinar trebalo da zna o vinu, tačnije o njegovoj proizvodnji.

Sorte grožđa, vrste vina, zanimljivi istorijski podaci, uglavnom vezani za tlo Srbije, a potom: o proizvodnji vina, vinifikaciji, stabilizaciji, kvascima, starenju vina, stvaranju vinarskih zadruga, pa do priče o šampanjcu, a sve začinjeno poslovicama, vinskim običajima i naravno – vinskim rečnikom.

Grožđe i vino u životu čoveka Grožđe Sorte i podele vinove loze Vinova loza i vino u razvoju civilizacije Grožđa i vina Srbije Vinifikacija Proizvodnja belih vina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

61/145

Proizvodnja crnih vina Proizvodnja ružičastih vina Ekslov širomer Vino Stabilizacija vina Vinski uzgredni proizvodi Vinski kvasci Enološka sredstva Starenje vina Kaluđer otac šampanjca Sveti Trifun, yaštitnik vinogradarstva Mali leksikon vinarstva Poslovice o vinu

Vino – hrana i lek Naslov: Vino - hrana i lek Autor: Dr Miroslava Stanković Izdavač: Zadužbina Andrejević Mesto: Beograd, Godina: 2008.

Kontakt: 011/3862-430, 3862-431

Brojna istraživanja koja se obavljaju u laboratorijama širom sveta su pokazala da korišćenje umerenih količina crvenog vina (do dve čaše dnevno), dovodi do produžavanja ljudskog života. Vino je namirnica koja ima lekovita svojstva ali ne COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

62/145

spada u lek. Međutim, to je izuzetno korisna i za ljudsku ishranu preporučljiva životna namirnica i to ne samo zbog toga što je prebogata antioksidantima, već i zato što podstiče proizvodnju neurotransmitera dopamina. U vinu se nalazi više antioksidanata nego u bilo kom drugom voću i povrću.

Interes za izučavanje flavonoida iz grožđa i vina proističe iz nekoliko razloga. Prvo, grožđe je dobar izvor flavonoida (16mg/kg), zatim, izgleda da je vino u ishrani veoma korisno po zdravlje ljudi a nusprodukti u proizvodnji vina su jeftin izvor polifenola, naročito proantocijanidola. U jednoj od najinteresantnijih studija poznatoj kao „francuski paradoks“ saopšteno je da je u populaciji sa juga Francuske, učestalost obolevanja od koronarne arterijske bolesti niska uprkos masnoj ishrani, povećanom holesterolu u serumu, pušenju i nedovoljnom kretanju. U drugim delovima Francuske, zatim u Irskoj i SAD-u, sa sličnim životnim stilom, učestalost kao i stopa smrtnosti od koronarne arterijske bolesti je viša.

Zbog ovakvih osobina crvenog vina, mi smo želeli da vidimo da li ono poseduje i radioprotektivna svojstva. Pošto je crveno vino jako dobar izvor antioksidanata, naročito flavonoida, koji su nezamenjiva prirodna jedinjenja u zaštiti od slobodnih radikala, mi smo želeli da ispitamo radioprotektivna svojstava različitih vrsta crvenih vina, i da odaberemo sortu sa najboljim radioprotektivnim svojstvima. Odavno je poznato da jonizujuće zračenje pri prolasku kroz materiju izbacuje elektrone iz atoma koji mu se nalazi na putu. Ovakav atom postaje jonizovan i ima za posledicu različite hemijske promene čitavog molekula u kome se atom nalazi.

Jonizujuće zracenje na taj način generiše slobodne radikale koji su reaktivni i nestabilni, te hemijskom reakcijom sa molekulima u neposrednom okruženju često stvaraju hemijski stabilne DNK lezije. Ispitivanjem različitih sorti crvenih vina, odabrana je sorta Kaberne Sovinjon, jer se pokazalo da ta sorta sadrži najbolji odnos flavonoida i taninskih materija, kao i da ispoljava najbolja protektivna svojstva.

Jedan od zadataka koji smo sebi postavili je i da definišemo biološki aktivni kompleks flavonoida koji ima optimalna protektivna svojstva, sve ovo smo želeli da uradimo u cilju dobijanja medicinskih vina ispitane biološke vrednosti i efekta. Takođe, identifikovali smo i komponentu koja poseduje imunomimetska svojstva i utvrdili hemijski oblik koji deluje senzitorski, kao i njegov dimerni oblik koji je biološki

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

63/145

neaktivan. Rezultati ovih istraživanja ne predstavljaju samo akademsku vrednost već mogu da budu iskorišćeni i u praksi. Naime, medicinska izlaganja jonizujućem zračenju predstavljaju jedan od značajnih načina lečenja velikog broja malignih oboljenja u humanoj populaciji. To je ujedno i oblast gde postoje velike mogucnosti primene antioksidativnih i radioprotektivnih jedinjenja u cilju zaštite ljudi od štetnog dejstva jonizujućeg zračenja.

1. Sažetak 2. Abstract 3. Vino 3.1. Istorija gajenja vinove loze i proizvodnje vina 3.2. Hemijski sastav grožđa i vina 3.2.1. Fenolne kiseline 3.2.2. Polifenoli – prirodni antioksidanti 3.2.3. Flavonoidi 3.2.4. Flavonoli 3.2.5. Antocijani 3.2.6. Taninske materije 3.2.7. Proantocijanidoli 3.2.8. Azotne materije 3.2.9. Vitamini 3.3. Mineralne materije u vinu 3.4. Vino i zdravlje 4. Slobodni radikali 5. Lipidna peroksidacija 6. Jonizujuće zračenje 6.1. Osnovni principi delovanja jonizujućeg zračenja na biološki sistem 6.2. Biološke posledice izlaganja jonizujućem zračenju 7. Mikronukleusni test 8. Antioksidativni zaštitni sistem 8.1. Antioksidativni enzimi

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

9. Radioprotektivna svojstva crvenih vina 9.1. Protektivni efekat proantocijanidola 10. Protektivna svojstva flavonoida (luteolina, kvercetina i kemferola) 10.1. Protektivni efekat luteolina 10.2. Protektivni efekat kvercetina 10.3. Protektivni efekat kemferola 11. Antioksidativni potencijal flavonoida 12. Literatura 13. Indeks pojmova 14. Summary 14.1. Historv 14.2. Chemical composition of grapes and wine 14.3. Biological activitv of flavonoids 14.4. Antioxidant properties of flavonoids

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

64/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

65/145

Zasnivanje zasada vinove loze Naslov: Zasnivanje zasada vinove loze Autor: Dr Dragoljub Žunić i Mr Saša Matijašević Izdavač: Poljoprivredni list Mesto: Beograd Godina: 2008.

Kontakt: 011/239 82 94

Rukopis knjige „Zasnivanje zasada vinove loze“ predstavlja drugo dopunjeno i prošireno izdanje knjige „Tipski projekat podizanja 1 ha vinograda“. Pošto je predhodna publikacija pobudila veliki interes kod proizvođača grožđa i vina širom Srbije usledilo je logično proširenje koje se odnosi pre svega na korišćenje sertifikovanog sadnog materijala, na korišćenje klonova najkvalitetnijih sorti i korišćenje savremenih sredstava mehanizacije pri zasnivanju zasada vinove loze.

Cilj ovog izdanja je da dalje popularizuje zasnivanje savremenih zasada vinove loze kako bi proizvodnja grožđa i proizvoda od grožđa bila zasnovana na savremenim principima te kako bi krajnji proizvod (grožđe, vino, žestoka pića poreklom od grožđa) imao zavidni kvalitet, a time ste- kao uslove da se uključi u svetsku utakmicu.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

66/145

Budućim vinogradarima ova knjiga treba da pruži i punu informaciju o normativima i troškovima pri zasnivanju zasada kako bi mogli pravilno da planiraju obim i kvalitet proizvodnje.

Knjiga je posebno namenjena svim studentima voćarsko-vinogradarskog odseka Poljoprivrednog fakulteta, inženjerima koji projektuju zasade vinove loze i amaterskim proizvođačima grožđa koji su zainteresovani za unapređenje vinogradarske proizvodnje.

Autori SADRŽAJ Predgovor NEOPHODNI USLOVI ZA USPEŠNO GAJENJE VINOVE LOZE EKOLOGIJA VINOVE LOZE Klimatski faktori Uticaj temperature na vinovu lozu Uticaj sunčeve svetlosti na vinovu lozu Uticaj strujanju vazduha (vetru) na vinovu lozu Sastav vazduha i njegov uticaj na vinovu lozu Zemljišni (edafski) faktori Uticaj zemljišta na vinovu lozu Vodni režim zemljišta Vazdušni režim zemljišta Toplotni režim zemljišta Hemijski sastav zemljišta i njegov uticaj na vinovu lozu Zemljišni mikroorganizmi Ostali ekološki faktori Uticaj položaja (lokacije) na vinovu lozu Značaj reljefa za vinovu lozu Uticaj ekspozicije na vinovu lozu Značaj nadmorske visine

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Velike vodene mase i njihov uticaj na vinovu lozu Uticaj šuma na vinovu lozu Uticaj ampelotehničkih mera na vinovu lozu ZASNIVANJE ZASADA VINOVE LOZE OSNOVNA NAČELA PRI IZBORU POLOŽAJA ZA PODIZANJE VINOGRADA Priprema zemljišta za sadnju vinove loze Krčenje prethodne kulture Nivelisanje i ravnanje terena Odvodnjavanje terena Navodnjavanje terena Način navodnjavanja vinove loze Rešavanje problema erozije na nagnutim terenima Rešavanje pitanja zamorenosti zemljišta Meliorativno đubrenje Humifikacija Fosfatizacija Kalizacija Kalcifikacija zemljišta Rigolovanje zemljišta Neposredna priprema zemljišta za sadnju Utvrđivanje prisustva vektorskih nematoda SADNI MATERIJAL Tehnologija proizvodnje sertifikovanog loznog sadnog materijala Klonska selekcija Metode za otkrivanje virusa Oslobađanje od virusa Održavanje i razmnožavanje materijala Obeležavanje kategorija loznog sadnog materijala PRIPREME ZA SADNJU ORGANIZACIJA ZEMLJIŠNE TERITORIJE VINOGRADA

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

67/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Obeležavanje mesta za sadnju Tehnika pripreme ožiljenih kalemova za sađenje SADNJA VINOVE LOZE Klasičan način sadnje Sadenje hidroburom IZBOR SORTI I LOZNIH PODLOGA Sorte za bela vina Šardone Sovinjon beli Rizling rajnski Rirzling italijanski Burgunduc beli Traminac crveni Muskat otonel Smederevka Bagrina crvena Kladovska bela Sila Sorte za obojena (crna) vina Kaberne sovinjon Kaberne frank Merlo Burgundac crni Frankovka Sira (Syrah) Prokupac Jagodinka Probus Sorte tipa bojadiser Game bojadiser Začinak Župski bojadiser Krajinski bojadiser

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

68/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Stone sorte Veoma ranog i ranog sazrevanja Kardinal Demir kapija Beogradska rana Gročanka Erli muskat Karmen Šasla bela Black magic (Blek medžik) Srednje pozne, pozne i veoma pozne stone sorte Muskat hamburg Afuz-ali Italija Lozne podloge Kober 5BB SO4 Šasla 41B OBLICI ČOKOTA Klasifikacija uzgojnih oblika čokota Uzgojni oblici sa niskim stablom Uzgojni oblici sa srednje visokim stablom Oblici sa visokim stablom POSTAVLJANJE NASLONA ZA LOZU Kolje Stubovi Stubovi od prednapregnutog betona Drveni stubovi Tehnika postavljanja stubova Žica Lengeri

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

69/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

70/145

AGROTEHNIKA U MLADOM VINOGRADU 1. Uvodne napomene 2. Radovi u prvoj godini 3. Radovi u drugoj godini 4. Radovi u trećoj godini AGROTEHNIKA I PLANIRANJE PRINOSA ZA VREME REDOVNE PROIZVODNJE GROŽĐA Obrada zemljišta Đubrenje vinograda Rezidba vinograda i planiranje prinosa grožđa Popravka i održavanje naslona Vezivanje loze Mere zelene rezidbe vinove loze Dinamika stupanja vinograda na rod Zaštita od bolesti i štetočina BERBA GROŽĐA Organizacione pripreme za berbu grožđa Procena prinosa grožđa Određivanje zrelosti grožđa Organizacija izvođenja berbe grožđa 1. Berba vinskog grožđa Postupci sa grožđem nakon berbe Kvalitetne kategorije vina Žestoka alkoholna pića poreklom od vinove loze Ostali proizvodi od grožđa 2. Berba stonog grožđa Standardizacija stonog grožđa Transport stonog grožđa NORMATIVI I POTREBNA FINANSIJSKA SREDSTVA ZA PODIZANJE 1 ha VINOGRADA I REDOVNU PROIZVODNJU GROŽĐA LITERATURA

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

71/145

Vranac – od grožđa i vina Naslov: Vranac – od grožđa i vina Autor: Svetozar Savić Izdavač: Centar za stručno obrazovanje Mesto: Podgorica Godina: 2006.

Vranac je sorta koja dominira u središnjem i južnom dijelu Crne Gore, u kojem je jedino moguće intenzivno gajenje vinove loze.

Početke gajenja vinove loze u Crnoj Gori teško je precizno utvrditi, pošto o tome postoje pisani podaci. Oni koji su sačuvani upućuju na predromansko doba, kada se ove prostore naseljavali grčki kolonisti, na površine pod vinogradima za pojedina područja, puteve i načine transporta vina i, u rijetkim slučajevima, na boju grožđa pojedinih sorti, koja se obično označavala kao crn ili bijela.

U dugom vremenskom periodu, različiti vladari, država i njeno okruženje vršili su kako pozitivne tako i negativne uticaje na kvalitet i obimnost gajenja vinove loze i proizvodnju vina. Svakako da je najveći broj vinograda i količina proizvedenog vina bila skoncentrisana u područjima koja su imala povoljne klimatske uslove, ali i mogućnost komunikacije, transporta i konzumacije dobijenih proizvoda. Tako je to nekada bio uski pojas oko Podgorice, zatim područje koje gravitira Skadarskom jezeru na primorju, oko gradova Ulcinja, Budve, Kotora i Herceg Novog. Danas su te

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

72/145

površine proširene i na druga područja Crne Gore, ali i dalje gravitiraju basenu Skadarskog jezera i primorju.

Crne vinske sorte: kadarun, plavka i zadrimka koje su prije II sv. rata bile više zastupljene u našim vinogradima vremenom su potiskivane sortama vranac i kratošija. Ove sorte danas zauzimaju najveće površine u vinskom loznom sortimentu Crne Gore. Naravno zadnjih decenija introdukovan je veliki broj svjetski poznatih vinskih i stonih sorti vinove loze, radi ispitivanja njihove prilagodljivosti i mogućnosti dobijanja visokokvalitetne sirovine. Neke od njih, kao što su: šardone, kaberne sovinjon, merlo, grenaž, kardinal, italija i dr., značajno su umnožene i proširene.

Za razliku od nekadašnjeg načina uzgoja vinove loze i proizvodnje vina, danas je tehnologija i nauka u ovoj grani poljoprivrede značajno je napredovala. Ispituju se i primjenjuju u praksi novi uzgojni oblici čokota, načini rezidbe i druge ampelotehničke mjere koje više odgovaraju biologiji vinove loze. Međutim, i danas se pojedini proizvođači koriste zastarjelom tehnologijom u proizvodnji grožđa i vina. Pripremanje vina u domaćinstvu još uvijek je primitivno. Zato je ono veoma često osrednjeg kvaliteta i s raznim nedostacima. Ujedno postoji veliki broj proizvođača i isto toliki broj tipova vina.

Da bi se dobilo dobro vino, da bi se ono očuvalo i zaštitilo od različitih mana i kvarenja, potrebno je poštovati neka osnovna pravila, nabaviti odgovarajuće sudove, preparate i materijale. Neko je s pravom kazao: – Od dobrih starih vremena, kada je važilo pravilo – „Zabodi sadnicu u zemlju i pij vino“, mnogo se toga promijenilo.

Dakle, da bismo proizveli više i kvalitetnije, moramo i znati mnogo više od naših predaka.

Razloge za relativno malu proizvodnju treba tražiti, prije svega, u slaboj ekonomskoj moći našeg stanovništva koje se više okreće povrtlarstvu, koje zahtijeva mnogo manja ulaganja i manju zemljišnu površinu za proizvodnju, a u istoj godini daje finansijske rezultate koji popunjavaju kućni budžet. Gajenje vinove loze se svodi na okućnice i zastarjelu tehnologiju, dok su za podizanje većih zasada neophodna velika ulaganja u prve tri godine. Obrt kapitala je spor, a proizvodnja podložna uticaju faktora koji se ne mogu kontrolisati (kiša, grad, vjetar i dr.).

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

73/145

Drugi razlog je, svakako, slaba edukacija naših proizvođača amatera i zaljubljenika u proizvodnju grožđa i vina, koji svoje znanje stiču iskustveno i kroz pojedinačne kontakte sa stručnjacima iz ove oblasti.

U svijetu vinove loze i vina mnogo toga se dogodilo tokom zadnjih dekada.

Proizvođači i ljubitelji grožđa i vina nijesu nikada toliko putovali i razmjenjivali znanja kao što rade danas. Vino se proizvodi i pije od Kanade do Novog Zelanda, a tehnologije se sve više usavršavaju, zadržavajući od starog ono što je kvalitetno i neophodno. Veliki broj stručnjaka, crnogorski vinogradarski rejon, koji se nalazi u središtu Mediterana, smatra idealnim područjem za proizvodnju najkvalitetnijih crnih vina.

Imajući u vidu značaj grožđa, vina i same sorte vranac za Crnu Goru, kao i potrebu za stručnom literaturom iz ove oblasti, želio sam da ova knjiga, jednostavnim jezikom i samo onim neophodnim naučnim podacima i komentarima, omogući postojećim i novim proizvođačima dodatna znanja i praktična uputstva za uspješnu proizvodnju kvalitetnog grožđa i vina sorte vranac. Zato sam građu u knjizi uglavnom osmislio kroz pitanja, koja najčešće brinu i izazivaju nedoumice kod proizvođača. Odgovori na mnogobrojna pitanja, kao što su ona vezana za rezidbu, dileme prilikom zrele i zelene rezidbe, zaštitu vinove loze od bolesti i štetočina, berbu, način obrade i navodnjavanje vinograda, kao i korišćenja grožđa u svježem stanju i njegove prerade u vino, korišćenje različitih sudova, njihova dezinfekcija, čuvanje i njega vina dati su onim redom kako se vrše agrotehnološke operacije proizvodnje grožđa i vina vranac.

U knjizi nijesam želio da iznosim podatke i ampelotehničke analize i rječnik tehnoloških operacija, što ne bi imalo poseban značaj za proizvođača praktičara.

Takođe, sam izbjegavao da komentarišem različite teorije, istraživanja i stavove pojedinih vinogradarsko-vinarskih škola i naučnika u odnosu na navedene teme, te da se takva naučna dostignuća dovedu u sklad sa mikroproizvodnim relacijama u Crnoj Gori. U tekstu sam namjerno koristio i objašnjavao niz pojmova, operacija i termina iz vinogradarsko-vinarske nauke koje mali proizvođač treba ne samo da mehanički odradi, već mora i da zna, razumije i posjeduje osnovna teorijska znanja i time se izdigne sa nivoa običnog izvođača agrotehnoloških operacija.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

74/145

Na kraju I i II dijela knjige prikazan je osnovni presjek glavnih agrotenoloških operacija u proizvodnji grožđa i vina sorte vranac. Takodje, kao prilog, na kraju knjige, uvršten je rječnik najčešće korišćenih i manje poznatih termina u ampelotehničkim i tehnološkim operacijama.

Nijedna navedena operacija nije posebno komplikovana i ne morate da posjedujete naučno zvanje da biste počeli da proizvodite grožđe i vino vranac. Ovo je jednostavna knjiga-vodič da zasnujete vinograd i proizvodite crno vino. Jedino što morate da imate je strpljenje, moć zapažanja svih promjena na vinovoj lozi i vinu, te pažljivo primjenjujete savjete iz ovog vodiča. Neko bi to nazvao – ljubav.

Ako, pored toga, u svoj vinograd i podrum unesete dio ljubavi koju sam, s velikim zadovoljstvom, kroz ovu knjigu usmjerio ka boljem poznavanju, eksploataciji i širenju naše najpoznatije sorte vinove loze, koja danas predstavlja okosnicu vinogradarskovinarske proizvodnje u Crnoj Gori, onda ne treba da brinete, uspjeh neće izostati.

AUTOR SADRŽAJ UVOD GROŽĐE U ISHRANI LJUDI ISTORIJAT GAJENJA VINOVE LOZE U CRNOJ GORI KLASIFIKACIJA VINOVE LOZE I DIO – PROIZVODNJA GROŽĐA VRANAC ORGANI VINOVE LOZE – VEGETATIVNI ORGANI – GENERATIVNI ORGANI FIZIOLOŠKI PROCESI KOD VINOVE LOZE – FOTOSINTEZA – DISANJE – TRANSPIRACIJA – RAST GENERATIVNIH ORGANA RAZVOJNI CIKLUS VINOVE LOZE – KRETANJE SOKOVA-SUŽENJE COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

– AKTIVIRANJE OKACA I PORAST LASTARA – CVJETANJE I OPLODNJA – RAZVOJ ZELENIH BOBICA – SAZRIJEVANJE GROŽĐA-ŠARAK – SAZRIJEVANJE LASTARA – ZIMSKO MIROVANJE UTICAJ SPOLJNE SREDINE NA VINOVU LOZU – KLIMA – ZEMLJIŠTE – DRUGI SPOLJNI FAKTORI KOJI UTIČU NA VINOVU LOZU ZASNIVANJE VINOGRADA – OSNOVNA NAČELA PRIJE ZASNIVANJA VINOGRADA – VRANAC – IZBOR SADNOG MATERIJALA – ORGANIZACIJA TERITORIJE VINOGRADA – PRIPREMA TERENA – PRIPREMA ZEMLJIŠTA – POPRAVKA KVALITETA ZEMLJIŠTA – SADNJA VINOVE LOZE RADOVI U MLADOM VINOGRADU NASLONI ZA VINOVU LOZU – POSTAVLJANJE ARMATURE I ŽICE UZGOJNI OBLICI ČOKOTA PROIZVODNJA GROŽĐA – REZIDBA – VEZIVANJE – ĐUBRENJE – ODRŽAVANJE ZEMLJIŠTA U VINOGRADU – NAČINI OBRADE ZEMLJIŠTA – KONTROLA KOROVA – ZAŠTITA VINOVE LOZE

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

75/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

– ZAŠTITA VINOVE LOZE OD NEGATIVNIH KLIMATSKIH UTICAJA – ZELENA REZIDBA – PROREĐIVANJE GROZDOVA – DEFOLIJACIJA – PROTURANJE LASTARA – NAVODNJAVANJE – BERBA II DIO – SPRAVLJANJE VINA VRANAC SORTE ZA SPRAVLJANJE VINA HEMIJSKI SASTAV ŠIRE I VINA – UGLJENI HIDRATI – KISELINE – ALKOHOLI – FENOLNA JEDINJENJA – AZOTNA JEDINJENJA – KARBONILNA JEDINJENJA – MINERALNE MATERIJE – AROMATIČNA JEDINJENJA – GASOVI – HEMIJSKI ADITIVI VINSKI PODRUM – NEOPHODNI USLOVI U PODRUMU – OPREMA I POSUDE ZA PRIJEM GROŽĐA I ČUVANJE VINA – ODRŽAVANJE HIGIJENE U PODRUMU – KAKO SE ODRŽAVAJU DRVENI SUDOVI – POSTUPAK SA KONTAMINIRANIM BURADIMA – PRAVLJENJE BURADI TEHNOLOGIJA SPRAVLJANJA VINA VRANAC – NEOPHODNE KOLIČINE GROŽĐA ZA SPRAVLJANJE VINA – MULJANJE GROŽDA

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

76/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

PODEŠAVANJE SASTAVA ŠIRE – DODAVANJE KISELINA KLJUKU – TITRIRLJIVI I REALNI ACIDITET VINA – DODAVANJE ŠEĆERA KLJUKU – DODAVANJE HRANIVA KLJUKU BURNA FERMENTACIJA – MIKROORGANIZMI – BURNA FERMENTACIJA – SUMPORISANJE KLJUKA I VINA – UTICAJ RAZLIČITIH FAKTORA NA TOK FERMENTACIJE – OTAKANJE VINA NJEGA I ČUVANJE VINA – DRUGE FERMENTACIJE – PRETAKANJE VINA – SPREČAVANJE I KOREKCIJA PROBLEMA KOD PROIZVEDNOG VINA – BISTRENJE I SREDSTVA ZA BISTRENJE – FILTRIRANJE – HLADNA STABILIZACIJA – KUPAŽIRANJE VINA – STARENJE VINA – RAZLIVANJE VINA U BOCE – ODLEŽAVANJE VINA U BOCAMA KVARENJE I MANEVINA – KVARENJE VINA – MANE VINA PRIBOR ZA KONZUMIRANJE VINA BUDITE SAMI DEGUSTATOR RJEČNIK

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

77/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

78/145

Knjiga o vinu Naslov: Knjiga o vinu Autor: Džoen Sajmon Izdavač: Profil knjigad d.o.o.

Mesto: Beograd Godina: 2001.

Kontakt: + 381 11 26 39 995

S vinom se nije teško uhvatiti u koštac, ali suočavanje sa stotinama boca ili tucetom nepoznatih imena na vinskoj karti može da bude izuzetno problematično. Znam i razumem. Treba samo da otvorim poklopac automobila da bih se osećala obeshrabreno, ako pre toga uopšte uspem cla pronađem mehanizam za njegovo podizanje. Smatram sebe sposobnom da učim o automobilima, ali odavno sam odlučila da će život koliko god dug bio, ipak biti prekratak za motore. Rezultat te odluke je da nikad ne gledam auto-priračnike. Neki se ljudi prema vinima odnose na isti način ali činjenica da ste otvorili ovu knjigu jasno ukazuje da ne spadate medu njih. Dobrodošli u klub.

Jedan od privlačnih aspekata proučavanja vina jeste što se toj temi može pristupiti na više načina nego u prošlosti, kada je geografsko poreklo dominiralo svetom vina.

O vinu danas možete da učite preko sorti grožda, da otkrijete vina koja volite preko vrste hrane uz koju idu, da im se približite na tradicionalno geografski način učeći o zemljama ili regionima iz kojih dolaze, i tako upoznajete vina, možete da se pozabavite ovom temom učeći o procedurama u vinogradima, vinarijama ili podrumima. Vinu možete cia pristupite i iz mnogih drugih uglova – čak proučavanjem

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

79/145

etiketa na poleđini boce, pod uslovom da umete da razlikujete bitno od nebitnog, i da razumete jezik struke. Ova knjiga je napisana da bi vam pomogla u svakom od tih aspekata.

Napisana je i da bi se koristila na različite načine i na raznim nivoima za različite čitaoce. Neko će prvo da otvori vodič za izgovor, ne bi li tako odmah proširio repertoar vina koja može lako i samopouzdano da naruči. Drugi će biti zadovoljni svojim grubim aproksimacijama vinskih imena, ali će želeti da nauče više o kupovanju vina – u prodavnicama, restoranima, putem interneta – ili o tome koje vino ide uz koje jelo, i kako se servira. Neki čitaoci će, ako već znaju u kojim vinima uživaju, hteti da saznaju i koja bi druga bila takode po njihovom ukusu.

Neki će pomisliti da ce iz vina izvući više ako bolje savladaju probanje i preciziranje poznatih aroma, ili ukoliko budu bolje poznavali poreklo vina. Sve je to opisano na ovim stranicama. Naravno, najzanimljiviji od svih aspekata je taj što se ne možete upoznati s vinom, ukoliko nedostaje sam proizvod. O istoriji možete da učite čitanjem, što ne znači da ste bili tamo u to vreme. Muziku možete da cenite i ako ne znate da svirate, ili ne poznajete violinski bas-ključ. Ali, ako se radi o vinu, morate da upijete njegov miris, da ga probate, popijete, i tako ga doživite i osetite. Zato vas molim da uronite u ovu knjigu, pročitate je, pogledate slike, već prema želji, ali s čašom u ruci.

PONEKA REČ 0 JEZIKU VINA Као svaka specijalizovana tema, i vino je razvilo svoj vlastiti jezik. Neki izrazi razbistravaju temu uspešno kao što belance bistri crno vino (ako to niste znali, bacite pogled na 130. stranu), ali neki služe samo da bi zamaglili i zakomplikovali celu stvar.

Pokušala sam da izbegnem žargon, kako tehnički tako i marketinški, a u slučaju kada sam mu pribegla, pružila sam objašnjenja, kao na primer, za sortno vino (napravljeno od jedne sorte grožđa, kao što je merlot). Uz to, poglavlja o probanju i kupovanju vina sadrže i liste u obliku rečnika s abecednim spiskom pojmova. Na neke od njih bih ipak ovde ukazala.

Pojmove Novi svet i Stari svet upotrebljavala sam kao prigodne skraćenice. Znam da se to nekima ne sviđa, jer smatraju da to implicira dve potpuno odvojene filozofije, ali, imajući u vidu sadržaj ove knjige, mnogo je jasnije napisati Novi svet, nego svaki

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

80/145

put nabrajati Australiju, Novi Zeland, Južnoafričku Republiku, pa Severnu i Južnu Ameriku. Isto tako je sažetije reći Stari svet, nego nabrajati Francusku, Nemačku, Italiju, Španiju i ostale već etablirane zemlje, ili evropske regije – uzgajivače vina.

Sorte grožda pisane su malim početnim slovom, npr. chardonnay, muskat i aglianico.

Imena vina (i mesta iz kojih potiču) pisana su velikim početnim slovom, npr. Chablis i Coonaivarra. Glavni izuzeci su: sorte grožđa kao deo imena poznatog vina, npr.

Aglianico del Vulture ili Muscat de Beaumes-de-Venise, i engleski ili anglicizirani/posrbljeni nazivi vina, kao što su klaret, porto, burgundac ili šampanjac. uvod o stilovima vina o grožđu o degustiranju vina o otkrivanju vina o jelu i vinu o vinoaradarstvu o pravjenju vina o kupovanju vina o čuvanju i posluživanju vina o vinima sveta

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

81/145

Grožđe i vino Naslov: Grožđe i vino Autor: Prof. dr Miroslav Milosavljević Izdavač: AGENA Mesto: Beograd Godina: 1999.

Antikvitet: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Grožđe i vino se proizvode gаjenjem vinove loze. Postoje i drugа, tzv. voćnа vinа – vino od jаbuke, višnje, kupine, ribizle i borovnice. Međutim, grožđe je osnovni proizvod od kojeg se prаvi vino, а od dаvnine pri pomenu vinа misli isključivo nа vino proizvedeno od grožđа. Grožđe, pаk, predstаvljа nаjhrаnljivije i nаjplemenitije kontinentаlno voće.

1. Vinovа lozа i vino u rаzvoju civilizаcijа Nemа sumnje dа je vinovа lozа neuporedivo stаrijа od čovekа. Njeni ostаci se sreću u geološkim nаslаgаmа stаrim više od 70 milionа godina, dok je čovekovа evolucijа – do stvаrаnjа vrste rаzumnog čovekа Homo sаpiensа – trаjаlа sаmo nekoliko stotinа hiljаdа godinа. Znаčаjno je, međutim, dа je primitivni čovek sve vreme zа ishrаnu koristio sočne i slаtke plodove divlje loze. Sаbirаjući i muljаjući grožđe divlje loze, primitivni čovek je dobijаo slаtki, аli i prevreli grožđаni sok – vino. Premа tome, druženje čovekа sа vinovom lozom – sа grožđem i vinom – seže u dаleku preistoriju ljudske civilizаcije.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

82/145

Nаpuštаnjem skitničkog životа i formirаnjem stаcionаrnih ljudskih zаjednicа, zаpočinje pripitomljаvаnje vinove loze – to su bili počeci vinogrаdаrstvа i vinаrstvа.

Vinovа lozа se gаjilа u geogrаfsko-klimаtskim uslovimа koji su bili povoljni zа njeno uspevаnje i kao po prаvilu, to su bile oblаsti u kojimа su se rаzvile prve ljudske civilizаcije. Između pripitomljаvаnjа vinove loze i rаzvojа stаrih civilizаcijа postojаlа je uzаjаmnа povezаnost. Pouzdаno se znа dа su nаrodi u područjimа oko Sredozemnog, Crnog i Kаspijskog morа – u Egiptu, Mаloj Aziji, Mesopotаmiji, Zаkаvkаzju i Severnom Irаnu, gаjili vinovu lozu još pre devet hiljаdа godinа.

Opstаnаk i rаzvoj stаrih civilizаcijа umnogome je povezаn sа gаjenjem vinove loze.

Rаčunа se dа je oko 40% ukupnih potrebа zа energijom čovek obezbeđivаo od vinove loze, od svežeg i suvog grožđа n vinа. I dаnаs su u zemljаmа Mediterаnа i Bliskog istokа, zа ljudsku ishrаnu nаjznаčаjnije biljke vinovа lozа i mаslinа. Sа prostorа stаrih civilizаcijа vinovа lozа je prenetа nа Zаpаd. Predstаvljаlа je i predstаvljа pokаzаtelj ekonomske rаzvijenosti oblаsti i držаvа. U Rimskoj imperiji je bilo veomа rаzvijeno vinogrаdаrstvo. U srednjem veku nаjrаzvijenije vinogrаdаrske zemlje su Frаncuskа, Itаlijа i Špаnijа, а dаnаs su pored ovih, SAD, Južnа Afrikа i Izrаel. Dаkle, pod pretpostаvkom dа postoje povoljni klimаtski uslovi, vinogrаdаrstvo i vinаrstvo se rаzvijаju u strogoj zаvisnosti od ukupnog ekonomskog rаzvojа društvenih zаjednicа.

Nа nаše prostore vinovu lozu su iz Mаle Azije preneli Trаčаni i Stаri Grci. Bilo je to oko dve hiljаde godinа pre n. e. U srednjovekovnoj Srbiji vinogrаdаrstvo je bilo veomа rаzvijeno – prvenstveno nа posedimа mаnаstirа i feudаlаcа. Postojаlo je i posebno zаkonodаvstvo o proizvodnji grožđа i vinа, o čemu se govori u povelji Stevаnа Prvovenčаnog (1198-1228). Sа nаjezdom Turаkа, vinogrаdаrstvo u celini stаgnirа, а zа vreme Cаrа Lаzаrа, Despotа Stevаnа i Đurđа Brаnkovićа, centri gаjenjа loze se premeštаju nа sever – oko Kruševcа, Smederevа i u Srem. U toku i nаkon sticаnjа nаcionаlne nezаvisnosti, vinogrаdаrstvo se u Srbiji veomа brzo širilo i to je bio prаvi procvаt nаšeg vinogrаdаrstvа i vinаrstvа. U to vreme brzo rаstu površine pod vinovom lozom, proizvode se vinа visokog kvаlitetа, održаvаju se prve domаće izložbe i sаjmovi vinа, а nа međunаrodnim smotrаmа (Bordo 1882. i Anvers 1885), negotinsko-krаjinskа vinа osvаjаju prve nаgrаde.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

83/145

I dаnаs se usponi ekonomijа i civilizаcijа u pojedinim delovimа svetа povezuju sа rаzvojem vinogrаdаrstvа i vinаrstvа, а primeri zа to su: Kаlifornijа, Južnа Afrikа, Novi Zelаnd, Austrаlijа, Izrаel.

SADRŽAJ I Grožđe i vino u životu čovekа II Nаjznаčаjnije sorte i podloge vinove loze IV Predrаdnje i tehnikа podizаnjа vinogrаdа V Rezidbа plemenite loze VI Obrаdа zemljištа u vinogrаdimа VII Đubrenje i nаvodnjаvаnje vinogrаdа VIII Zаštitа loze od bolesti i štetočinа IX Vreme berbe i korišćenje grožđа X Vinski podrumi XI Sudovi zа proizvodnju i čuvаnje vinа XII Postupci u prerаdi grožđа XIII Negа i čuvаnje vinа XIV Mаne i kvаrenje vinа XV Definicije, klаsifikаcijа i kаtegorije kvаlitetа vinа XVI Kulturа korišćenjа i uživаnjа vinа

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

84/145

Biotehnika vinove loze Naslov: Biotehnika vinove loze Autor: Dr Miroslav Milosavljević Izdavač: Institut za istraživanja u poljoprivredi „Srbija“ i izdavačka kuća „Draganić“ Mesto: Beograd Godina: 1998.

Antikvitet: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Nije sporno da je vinova loza na prostorima naše današnje domovine, kao sastavni deo biocenose, bitisala milionima godina (fosili loze otkriveni u blizini Smedereva procenjeni su na starost od oko 7 miliona godina). I kao pripitomljena – biljka privedena kulturi, njena prisutnost je drevna i seže u antička vremena. Prema tome, ne može se postavljati pitanje da li postoje povoljni ekološki uslovi za uspevanje vinove loze na našim prostorima. Razume se, mezoklimatski i orografski uslovi neposredno određuju lokacije njenog uspevanja. Dug period gajenja doprineo je stvaranju tradicije – i više od toga – posebnog verskog i nacionalnog kulta prema vinovoj lozi, što je takođe značajan činilac uspešnog vinogradarenja. Treći globalni činilac uspešnog gajenja vinove loze su ekonomski uslovi, a oni su se, istorijski gledano, značajno menjali: bilo je „zlatnih“ perioda (srednjovekovna Srbija, sredina 19. veka), ali i zamračenja“ (viševekovni period turskog porobljavanja, i periodi ratovanja kojih je, na žalost, bilo mnogo).

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

85/145

Tradicija je u mnogim oblastima, posebno duhovnim, lepa i poštovanja dostojna, ali u proizvodnim ljudskim delatnostima može biti smetnja progresu. U vinogradarstvu je i jedno i drugo. Doprinosi da se vinova loza održi i pri najtežim materijalnoekonomskim uslovima, a javlja se kao zapreka bržem prodiranju novih saznanja, novog sortimenta i novih tehnologija. U ovoj monografiji o biologiji i tehnologiji gajenja vinove loze, nastojao sam da ne povredim tradiciju, a da ukažem na mnoge tehnološke domete do kojih se došio na osnovu naučnih istraživanja.

Oslonjena pretežno na francusko-nemačku vinogradarsku literaturu s kraja 19. Veka i novije izvore iz istočno-evropskih vinogradarskih zemalja, naša vinogradarska literatura ima pretežno deskriptivna obeležja. Polazeći od uverenja da su inventarisanja deskripcija iskustava i postupaka, koja su u prošlosti odigrala veliku ulogu, značajno iscrpljena, opredelio sam se prevashodno za fiziologiju loze kao novonaraslu a nedovoljno iskorišćenu mogućnost za osavremenjavanje vinogradarske proizvodnje. Predstavljena fiziologija plemenite loze i loznih podloga, neznatno je opterećena fundamentalnim fiziološko-biohemijskim procesima i prikazom ćelijskih organela u kojima se procesi odigravaju, a više je oslonjena na biotske i abiotske činioce koji fiziološke procese omogućuju i usmeravaju. Zbog toga se u fiziologiji javljaju elementi ekologije, a u ekologiji naznake o fiziološkim procesima.

Poglavlje o loznom sortimentu ne pretenduje da zameni Ampelografiju, već daje kratak prikaz nastanka i podele sortimenta, svojstava ekonomski najznačajnijih sorti i loznih podloga i kriterijume za njihovo izabiranje.

Ostala poglavlja monografije se odnose na stvaranje i usaglašavanje spoljnih uslova pri zasnivanju vinogradarskih zasada, na razmnožavanje i proizvodnju sadnica i tehnologiju proizvodnje grožđa. S obzirom na veliku raznolikost ekoloških uslova u našim vinogradarskim rejonima, dat je kritički prikaz mogućih sistema gajenja loze i 73 održavanja zemljišta. Učinjen je odgovarajući osvrt na preodolevanje plemenite loze prema ekološkim stresovima (visokim temperaturama, mrazevima, suši i dr.) i biljnim štetočinama i bolestima, a na bazi uvođenja u proizvodnu praksu novih genetičkih kapaciteta, i usmeravanja fizioloških procesa posredstvom ampelotehničkih postupaka.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

86/145

Sačinjavanje ove monografije o vinovoj lozi i vinogradarstvu predstavlja sintezu rezultata i iskustava mog višedecenijskog naučnog, stručnog i pedagoškog rada, Naučna saznanja sam sticao ličnim radom u domovini i inostranim naučnim centrima – na specijalizacijama i za vreme studijskih boravaka, i iz literature. Uvid u pravce razvoja vinogradarstva i uspešnost usaglašavanja prirodnih zahteva vinove loze i ekološko-ekonomskih uslova, sticao sam na naučnim skupovima i posetama brojnim svetskim vinogradarskim rejonima. Pratio sam uspešnost ostvarivanja inovacija koje su moji savremenici i ja – naučno-stručni poslenici u vinogradarstvu – unosili u projekte podizanja vinogradarskih plantaža. Rezultate svih izvora saznavanja, godinama sam prenosio mladim generacijama – studentima i kolegama u neposrednoj proizvodnji, i nastojao da saznam u kolikom su stepenu poruke prihvatane.

Sve napred navedeno je uticalo na izvesnu heterogenost monografije. Ona ima opštu informativnu, visoku naučnu i prizemljeno tehnološku dimenziju, i sve je to manjeviše međusobno prožmano. Kao takva, monografija može biti korisna literatura redovnim i poslediplomskim studentima, ali i svim odgajivačima vinove loze.

Monografiju o vinovoj lozi i savremenom vinogradarstvu pripremao sam veoma dugo i temeljno. Ali, ona još ne bi ugledala svetlo dana, niti bi bila ovako uobličena i ilustrovana, da mi u svemu tome nisu pomogli mnogi moji poštovani kolege i prijatelji, i članovi moje porodice. Pomogli su mi na razne načine, ali uvek sa puno razumevanja i dobre volje. Zadovoljstvo mi je da se nekima od njih na ovom mestu topio zahvalim: dr Stojanu JEVTIĆU, izdavaču inicijatoru, izdavaču Miodragu DRAGANIĆU, recenzentima, prof. Predragu VUKSANOVIĆU i prof. Đordu PAPRIĆU za uloženi trudi i laskave ocene mog rukopisa, uvaženim konsultantima, akademiku Vladimiru PANTIĆU i prof. Nemanji OSTOJIĆU za savete pri sačinjavanju onih delova monografije koji su njihova posebna specijalnost, sinu dipl. inž. Milanu MILOSAVLJEVIĆU za kompjutersku obradu teksta i slog, supruzi dipl inž. Ivani MILOSAVLJEVIĆ za višekratnu stručnu korekturu teksta, dugogodišnjoj saradnici dipl. inž. Snežani ĆOLAK-TRMČIĆ i Mariji BANOVAČKI za izradu brojnih grafičkih priloga, dipl. inž. Žarku SEKULIĆU, dipl. inž. Aleksandru-Saši RATAJCU, dipl. inž. Cvetku NIKOLIĆU, prof. Videnu RANĐELOVIĆU, prof. Georgiju TRBOJEVIĆU, prof. Jovanu

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

87/145

BABOVIĆU, Josipu BAĆINSKOM, dipl. inž. Milovanu MILANOVIĆU, dipl. inž. Božidaru MIHAJLOVIĆU, dipl. inž. Draganu MALIKOVIĆU. Beograd, februara 1998.

Prof. dr Miroslav Milosavljević SADRŽAJ I VINOGRADARSTVO – OD PREISTORIJE DO SADAŠNJOSTI VINOVA LOZA I VINOGRADARSTVO SADRŽAJ I OBELEŽJA VINOGRADARSTA OBELEŽJA VINOGRADARSKIH PROIZVODA AREALI RASPROSTRANJENJA VINOVE LOZE LOKACIJE I OBELEŽJA VINOGRADARSKIH REGIONA Vinogradarski regioni u svetu Španija Italija Francuska Turska PortugaIija Sjedinjene Američke Države Rumunija Iran Argentina MoIdavija Ukrajina Kina Grčka Mađarska Uzbekistan Azerbejdžan Čile Bugarska Nemačka

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Južna Afrika Rusija Ostale vinogradarske zemlje Vinogradarski regioni u Jugoslaviji Timočki vinogradarski rejon Nišavsko-južnomoravski rejon Zapadnomoravski rejon Šumadijsko-velikomoravski rejon Pocerski rejon Sremski rejon Južnobanatski rejon Severnobanatski rejon Rejon Subotičko-horgoške peščare Kosovsko-metohijski rejon Rejon Crne Gore II BIOLOGIJA VINOVE LOZE SISTEMATIKA KULTURNE LOZE Familija Vitaceae i njeni rodovi Podela i vrste roda Vitis Obeležja i podela Vitis vinifere L MORFOLOGIJA I ANATOMIJA VINOVE LOZE Ćelija – oblici i struktura Metamorfoza ćelija Ćelije u biotehničkim postupcima Tkiva i njihova obeležja Meristemsko tkivo Parenhimsko tkivo Mehaničko tkivo Zaštitno tkivo Sprovodno tkivo Organi vinove loze i njihova obeležja Koren

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

88/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Stablo List PupoIjci Cvast i rašljika Cvet Grozd i bobica Semenka FIZIOLOGIJA VINOVE LOZE Rastenje i razviće organa Fiziologija rastenja i razvića korena Rastenje i funkcije stabla Rastenje i funkcije lista Obrazovanje i diferenciranje cvasti Cvet i obrazovanje ploda Semenka – stanje i fiziološke promene Bioregulatori rastenja i razvića Fiziološki procesi u vinove loze Usvajanje, prenos i korišćenje vode Procesi mineralne ishrane Fiziologija otpornosti na mraz Fotosinteza i disanje vinove loze Procesi rastenja i sazrevanja ploda Godišnji ciklus rastenja i razvića Fenologija i trajanje perioda vegetacije Međuzavisnost procesa u godišnjem ciklusu EKOLOGIJA VINOVE LOZE Ekološki principi i činioci Ekologija i gajenje vinove loze Svojstva i rasprostranjenja vinogradarskih klimata Sunčevo zračenje – primarni ekološki činilac Voda kao ekološki činilac

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

89/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Klimatski pokazatelji vinogradarskih rejona Zemljište kao ekološki činilac III SAVREMENI LOZNI SORTIMENT EVOLUCIJA NASTANKA LOZNOG SORTIMENTA AMPELOGRAFIJA – NAUKA O VRSTAMA I SORTAMA OSNOVE KLASIFIKACIJE SORTIMENTA Sorte plemenite loze 1.Sorte za vrhunska crna vina Vranac BIatina Kaberne sovinjon Kaberne fran MerIo Burgundac crni Game crni PIavac maIi 2. Sorte za kvalitetna crna vina Fran kovka Game bojadiser Prokupac Kadarka Teran Portugizac Začinak AIikant buše Stanušina 3. Sorte za vrhunska bela vina Rizling rajnski Sovinjon Šardone Traminac Rizling italijanski

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

90/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Semijon Burgundac beli Žilavka Muskat otoneI Muskat žuti Silvanac zeleni Burgundac sivi Maraština Bagrina 4. Sorte za kvalitetna bela vina Rizvanac MosIavac Buvijeova ranka RkaciteIi Malvazija bela NeopIanta ŽupIjanka Smederevka Kujundžuša 5. Sorte za stona bela vina Kreaca RebuIa Ružica crvena Plovdina 6. Manje značajne vinske sorte a) crne sorte Kratošija Probus Saperavi Jagodinka Karinjan Župski bojadiser Kavčina

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

91/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Kadarum b) bele sorte Ezerjo Sirmijum Vugava Pošip Kladovka bela Sila Bogdanuša Slankamenka bela 7. Najranije stone sorte Čabski biser Beogradska rana Demir kapija Rani vranac KardinaI Kraljica vinograda 8. Rane stone sorte ŠasIa beIa Šasla crvena 9. Srednje pozne stone sorte Muskat hamburg Afuz-ali AIfons IavaIe 10. Pozne stone sorte Italija Crveni drenak Zimsko beIo 11. Besemene stone sorte Sultanina Beogradska besemena Korint crni PerIeta

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

92/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Međuvrsni rodni hibridi 1. Najstariji međuvrsni rodni hibridi Crno oteIo Herbemon IzabeIa BeIo oteIo 2. Stari međuvrsni rodni hibridi Kuderk 4401 Seibel 7053 Seibel 5409 Bako 3. Novi međuvrsni rodni hibridi Sejv vilar 12-375 Sejv viIar 20-473 MoIdova VieruI 59 Kumbarat KunIeanj Lasta Značajnije lozne podloge 1. Lozne podloge – selekcije američkih vrsta Riparia portalis Rupestris du Lot 2. Lozne podloge – hibridi američkih vrsta Teleki 8B Kober 5BB SO 4 Teleki 5C 101-14 M.G Pausen 1447 Paulsen 1103 Richter 99 Richter 110

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

93/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Ruđeri 140 3. Lozne podloge – hibridi evropsko-američkih vrsta 41B M.G FerkaI 4. Manje značajne lozne podloge Izbor i merila vrednovanja sortimenta Činioci u izboru sorti plemenite loze Činioci u izboru loznih podloga IV RAZMNOŽAVANJE I SAĐENJE VINOVE LOZE NAČINI RAZMNOŽAVANJA LOZE Generativno razmnožavanje vinove loze Vegetativno razmnožavanje vinove loze Razmnožavanje vinove loze reznicama Razmnožavanje vinove loze položnicama Razmnožavanje vinove loze potapanjem Razmnožavanje vinove loze kalemljenjem Razmnožavanje loze kulturom tkiva ZASNIVANJE VINOGRADARSKIH ZASADA Osnove projektovanja zasada Vrste i obeležja vinogradarskih zasada Vinograd za proizvodnju grožđa Matični vinograd Matičnjak loznih podloga Izbor položaja za vinogradarske zasade Osnovni elementi izbora lokacije Priprema zemljišta za podizanje zasada Privođenje zemljišta kulturi Specifičnost peskovitih terena Popravka zemljišnih osobina Rigolovanje zemljišta Organizacija teritorije vinogradarskog zasada Neposredne pripreme za sađenje loze

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

94/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Vreme i načini sađenja loze Vreme sađenja loze Tehnika sađenja loze Nasloni (držači) za lozu Struktura naslona za lozu Oblici naslona u matičnjacima Oblici naslona u vinogradima Vreme i načini postavljanja naslona Agrotehnika u periodu zasnivanja zasada Tehnička sredstva u zasnivanju zasada Tehnička sredstva za privođenje zemljišta kulturi Tehnička sredstva za pripremu zemljišta Tehnička sredstva za sađenje loze Tehnička sredstva u održavanju mladih zasada TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE LOZNIH SADNICA Biološko-tehnološke osnove kalemljenja Struktura loznog rasadnika Lozno korenište Građevinski objekti i oprema Tehnologija proizvodnje reznica Proizvodnja reznica loznih podloga Proizvodnja reznica plemenite loze Tehnologija proizvodnje korenjaka Klasična tehnologija proizvodnje loznih kalemova Englesko spajanje na jezičak Postavljanje kalemova u strugotinu ili pesak Postupak s kalemovima u stratifikali Sađenje loznih kalemova u koreništu Nega loznih kalemova u koreništu Vađenje i klasiranje loznih kalemova Trapljenje loznih kalemova Priprema za transport i transport loznih kalemova Noviji postupci u proizvodnji loznih kalemova

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

95/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Postupci poboljšanja klasične tehnologije Obeležja novih tehnologija V SISTEMI GAJENJA VINOVE LOZE Osnovi i kriterijumi sistema gajenja loze Biološki kriterijumi za izbor sistema Klimatski kriterijumi za izbor sistema Ekonomičnost kao kriterijum za izbor sistema Oblik čokota i mikroklima Elementi savremenih sistema gajenja loze Visina i oblik stabla Oblik naslona za lozu Rastojanja između čokota Načini rezidbe loze Stepen korišćenja mehanizacije Obeležja najznačajnijih sistema gajenja Sistem gajenja loze uz kolac Sistem vertikalnih špalira Sistem horizontalnih špalira – pergole Tehnološko-produktivna svojstva sistema VI REZIDBA I VEZIVANJE VINOVE LOZE PRINCIPI REZIDBE VINOVE LOZE Fiziologija i tehnika rezidbe Rezidba i produktivnost čokota Opterećenje čokota okcima Utvrđivanje rodnosti okaca Projektovanje prinosa grožđa Struktura stabla i tehnika rezidbe Obrazovanje i održavanje oblika stabla Rodni elementi – dužina i položaj Činioci aktiviranja okaca Tehnika izvođenja rezidbe

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

96/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Vreme izvođenja rezidbe Rezidba u periodu mirovanja Rezidba tokom perioda vegetacije REZIDBA VINOVE LOZE NA ZRELO Načini rezidbe na čokotu niskog i povišenog stabla Župska rezidba Lepezasta rezidba Krajinska rezidba Gijova jednokraka rezidba Gijova dvokraka rezidba Načini rezidbe na vertikalnim špalirima Rezidba roajatske kordunice Rezidba Kazenavljeve kordunice Rezidba Mozerove kordunice Rezidba Silvo kordunice Rezidba Skljarove kordunice Rezidba vsrtikalne tomrijske kordunice Načini rezidbe na modifikovanim vertikalnim špalirima Rezidba kordunice tipa kazarse Rezidba kordunice tipa lire Rezidbakordunice tipa amrele Rezidba Nifinove kordunice Rezidba kordunice riblja kost Ženevska dvojna zavesa (G.D.C.) Načini rezidbe horizontalnih špalira Svojstva i rezidba kose pergole Svojstva i rezidba pergole tendone Svojstva i rezidba pergole arađo-Beluci Kombinovani i dekorativni oblici Kombinovani oblici u proizvodnji grožđa Dekorativni oblici na okućnici REZIDBA VINOVE LOZE NA ZELENO Uklanjanje aktiviranih okaca

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

97/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Uklanjanje suvišnih lastara (lačenje) Prekraćivanje osnovnih lastara Prekraćivanje zaperaka vinove loze Uklanjanje suvišnih cvasti i grozdova Proređivanje cvasti i grozdova Prstenovanje lastara vinove loze Delimično uklanjanje lišća (defolijacija) VEZIVANJE ZRELIH I ZELENIH LASTARA Privezivanje stabla i zrelih lastara Privezivanje zelenih lastara VII ODRŽAVANJE ZEMLJIŠTA U VINOGRADU Kritički osvrt na načine održavanja zemljišta Sistem stalne obrade zemljišta Sistem zatravljivanja zemljišta Sistem zastiranja zemljišta Odsustvo obrade i korišćenje herbicida Sredstva i načini obrade zemljišta Podrivanje zemljišta u vinogradu Duboka obrada zemljišta bez zagrtanja Zagrtanje plemenite loze Odgrtanje plemenite loze Prolećna duboka obrada zemljišta Plitka obrada zemljišta Herbicidi u vinogradarstvu Održavanje zemljišta u posebnim uslovima Obrada zemljišta u uslovima gajenja međukultura Obrada zemljišta u uslovima primene zelenišnog đubrenja Obrada zemljišta u uslovima navodnjavanja VIII ĐUBRENJE I NAVODNJAVANJE VINOGRADA Potrebe vinove loze za hranljivim elementima Izvori i ponašanje hranljivih elemenata

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

98/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Utvrđivanje potreba za hranljivim elementima Vrste i svojstva đubriva Vrste organskih đubriva Vrste mineralnih đubriva Vreme i tehnika đubrenja Preporuke za projektovanje intenziteta đubrenja OSNOVNA OBELEŽJA NAVODNJAVANJA VINOGRADA Uticaj navodnjavanja na vinovu lozu Vreme i načini navodnjavanja vinograda Navodnjavanje vinograda iz brazde Navodnjavanje vinograda natapanjem Navodnjavanje vinograda orošavanjem Navodnjavanje sistemom kap-po-kap Podzemno navodnjavanje vinograda IX TEHNOLOGIJA BERBE GROŽĐA Metode utvrđivanja zrelosti grožđa Organoleptička metoda utvrđivanja zrelosti grožđa Fizičke metode utvrđivanja zrelosti grožđa Hemijska metoda utvrđivanja zrelosti grožđa Pokazatelj (index) zrelosti grožđa Organizacija i izvođenje berbe grožđa Berba grožđa namenjenog preradi Berba stonog grožđa Transport stonog grožđa X OSNOVI OTPORNOSTI I ZAŠTITE VINOVE LOZE OD BOLESTI I ŠTETOČINA Genetičke osnove otpornosti Otpornost na gljivične bolesti Otpornost na filokseru i nematode Agroekološki i agrotehnički činioci otpornosti Svojstva i podela hemijskih sredstava zaštite Svojstva i podela vinogradarskih pesticida

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

99/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Ekonomski najznačajnije bolesti vinove loze Plamenjača vinove loze – Plasmopara viticola Pepelnica vinove loze – Uncinula necator Siva trulež grožđa – Botrytis cinerea Crna pegavost vinove loze – Phomopsis viticola Crveni palež vinove loze – Pseudopeziza tracheiphila Bakterioze vinove loze Bakterijski rak vinove loze – Agrobacterium tumefaciens Viroze vinove loze Infektivna degeneracija vinove loze Uvijanje lišća vinove loze Jamičavost stabla vinove loze Zlatasta žutica vinove loze Ekonomski najznačajnije štetočine vinove loze Filoksera – Phylloxera vastatrix; Viteus vitifolii Pepeljasti i žuti grožđani moljac – Polychrosis botrana i Clysia ambiguella Grinje šiškarice na vinovoj lozi Crveni pauk – Panonychus ulmi Cigaraš – Byctiscus butelae LITERATURA INDEKS POJMOVA BELEŠKA O AUTORU

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

100/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

101/145

Proizvodnja jakih alkoholnih pića Naslov: Proizvodnja jakih alkoholnih pića Autor: Dipl. inž. Radovan Ilić Izdavač: Nolit Mesto: Beograd Godina: 1987.

Kontakt: 011/3245-017

Prvobitna proizvodnja alkoholnih pića počela je nedestilisanim pićima – vinima od grožđa, voća, kobiljeg mleka i drugim.

Prastari podaci ukazuju na korišćenje destilacionih aparata koji su prvobitno upotrebljivani za destilaciju aromatičnih biljaka u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za balsamovanje. Na ovo ukazuju crteži u antičkom hramu egipatske prestonice.

Grčki filozofi i lekari : Aristotel, Hipokrit, Galen i drugi opisivali su destilaciju još pre nove ere. U Kini su u VII veku, a u Indiji u IX veku destilisali aromatično bilje i proizvodili arak i rum.

Marko Polo 1297. god. opisuje da su mongolski nomadi u svojim obitavalištima severno od pustinje Gobi još u VIII veku poznavali proizvodnju alkoholnog napitaka dobijenog vrenjem kobiljeg mleka u kožnim mešinama (mlečno vino kumis), a njegovom destilacijom dobijala se mlečna rakija karakumis. Za vladavine Džingis Kana pominju se likeri od dva puta destilisane rakije karakumis.

U srednjem veku u Francuskoj i Italiji cveta proizvodnja rakije od grožđa koja se naziva raznim imenima: lozova voda vatrena voda, voda života i slično. Nju u početku proizvode alhemičari i apotekari, jer se ova sve do XV veka tretirala kao lek, pripisivane su joj razne natprirodne moći kao podmlađivanje, produžavanje života i sl. Ovim se poslom kasnije bave manastiri i trgovci. Razni ratovi i epidemije zaraznih bolesti išle su naruku proizvodnji rakije. Njena potrošnja se širi u narodu. Ona počinje da se koristi i kao sredstvo plaćanja.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

102/145

Iz naše prošlosti postoje pisani podaci iz V veka da su stari Sloveni pravili i pili opojno piće medovinu i da su sa tom navikom došli na Balkansko poluostrvo u VII veku gde su zatekli običaje vizantijskih starosedelaca i svoje običaje dopunjavali sa njihovim.

Nema tačnih podataka kada je rakija počela kod nas da se proizvodi, ali se zna da je Dušanov Zakonik 1354. godine svojim paragrafom 166 zabranjivao zloupotrebu alkohola, ne navodeći o kojoj se vrsti alkoholnog pića radi, vinu ili rakiji.

Za vreme vladavine Turaka proizvodnja rakije nije prestajala, to se vidi po tome što je za svaki kazan za pečenje rakije propisivano plaćanje takse u visisni 12 aspri od 1389. do 1878 g.

U drugoj polovini XVI veka kazani za destilaciju rakije su bili vrlo primitivni i male zapremine. Kasnije im se zapremina povećava, usavršava se način zagrevanja i hlađenja. Do povećanog razvoja dolazi posle prvog, a naručito posle drugog svetskog rata. Usavršavaju se mašine za preradu grožđa i voća, a osobito aparati za destilaciju. U novije vreme oni predstavljaju složena industrijska postrojenja koja rade neprekidno prerađujući ogromne količine komine i proizvodeći veliku količinu destilata u više frakcija i kvaliteta, sa malom potrebom u radnoj snazi i pristupačnom cenom.

Kod nas je primarna proizvodnja rakije od voća većinom organizovana kod individualnih poljoprivrednih proizvođača na selu. Oni za destilaciju još ponegde koristi stari domaći kazan, a najčešće se koristi lampek-alambik. Različiti nivo tehnološkog znanja i razni uslovi uticali su na formiranje vrlo šarolikog kvaliteta rakije. Završna obrada i razlivanje rakije u boce se obavlja u većim društvenim podrumima. Oni jedino i ispunjavaju uslove propisane za proizvodnju i promet rakije na malo.

U cilju poboljšanja kvaliteta rakije mora se poći istim putem kao i kod vina. Masovna proizvodnja sirovine i njena industrijska prerada obavlja se u nekoliko faza, i to: fermentacija, destilacija, nega, starenja i finalizacija. Ovaj posao uspešno mogu obaviti veliki podrumi opremljeni savremenom opremom i stručnim kadrovima.

Klasifikacija jakih alkoholnih pića

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

103/145

Jaka alkoholna pića se dobijaju alkoholnom fermentacijom šećera iz grožđa i voća ili raznih biljaka bogatih šećerom i skrobom. Pored šećera fermentaciji ili hemijskim promenama podležu i drugi sastojci kao: pektin, aminokiseline i druge matireje koje se destilacijom izdvajaju u manjoj ili većoj količini i čine osnovne primese etilalkohola. Redestilizacijom se postiže prečišćavanje i pojačavanje destilata. Starenjem odabranih kvalitetnih destilata dobija se materijal od koga se formiraju finalni proizvodi-rakije. Prema poreklu sirovine i načinu proizvodnje jaka alkoholna pića, likere i ostala jaka alkoholna pića.

Prirodnim rakijama nazivamo rakije dobijene destilacijom prevrele komine od grožđa, voća i šumskih plodova.

Rakije od grožđa se dobijaju od fermentisanih proizvoda grožđa: vina, vinskog taloga ili fermentisanog kljuka. Od vina se proizvodi vinski destilat – vinjak, od oceđene komine komovica, od fermentisanog kljuka lozovača, a od vinskog taloga drožđenka.

Zanimljivo je da zakonodavac nije pravio razliku između komovice i lozovače zbog čega su proizvođači imali teškoća kod proizvodnje i prometa ove rakije.

Voćne rakije se proizvode u prvom redu od raznih sorti šljiva. Ostalo voće daje neznatnu količinu rakije ali se u nju može preraditi kao: višnja u višnjevaču, trešnja u trešnjevaču, breskve u breskovaču, kajsije u kajsijevačku, kruške u kruškovačku.

Koristi se i drugo voće kao: dud, dunja, smokva i razno sitno voće. Tu možemo svrstati i rakije od šumskih plodova kao: oskoruša, kleka, maginja i dr.

Specijalne prirodne rakije, aromatične i travarice, proizvode se od aromatičnih biljnih plodova (kleka), a travarice od prirodnih rakija na bazi grožđa ili voća uz dodatak ekstrakta raznih biljnih droga ili ekstrakciju biljaka u rakiji. Od biljaka se koriste: korenje, stabljike, sa lišćem i cvetovima, plodovi i kora. To su najčešće delovi lekovitog bilja koji se koriste za poboljšanje apetita i varenja. Žestoka alkoholna pića se proizvode od prečišćenog rafinisanog alkohola koji se dobija destilacijom komine od šećerne repe, šećerne trske, plodova ječma, raži, kukuruza, krompira i drugih. U žestoka pića spadaju: viski, vodka, džin, rum, domaći brendi, domaći rum, domaći viski i dr.

Likeri su posebna grupa jakih alkoholni pića koju karakterišu zajedničke osobine da su proizvodeni na bazi alkohola i šećernog sirupa. U sastavu likera alkohol može biti COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

104/145

od prirodnih rakija ili rafinisani alkohol, slast od invertnog šećera (saharoza ili med), glukoznog sirupa, a aromatične materije kao i boja od biljnih proizvoda ili plodova.

Vidimo da je ova grupa pića vrlo heterogena. Likeri se dele na: slatke, gorke i specijalne. Slatki likeri na voćne likere, likere sa voćnom aromom, aromatičnim destilatima i aromatizovane likere. Gorki likeri se proizvode od gorkih ekstrakata sa manje šećera. Specijalni likeri se dele na kordijal, emulzione, koktele i punč.

Ostala alkoholna pića čine gazirana, likerska i dezertna pića. Ona se dobijaju od likerskih i dezertnih pića uz dodatak soda-vode.

Kod obrade jakih alkoholnih pića držaćemo se klasifikacije koja vodi računa o poreklu i načinu proizvodnje rakije.

Predgovor Istorijat proizvodnje destilisanih pića Klasifikacija jakih alkoholnih pića Rakiskijski podrum Poluproizvođački podrumi Proizvođački podrumi Komercijalni podrumi Podrumske prostorije Rakijski sudovi Drveni sudovi Priprema i razmeštaj drvenih sudova Betonski sudovi Plastični sudovi Metalni sudovi Održavanje i impregnisanje tankova Stakleni sudovi Određivanje zapremine – baždarenje sudova Određivanje zapremine računskim putem Određivanje zapremine vizirom Određivanje zapremine baždarenjem

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Berba, transport, prijem i istovar grožđa i voća Muljače za grožđe Muljače za šljive Pasir-mašina Mlinovi za jabučasto voće Transport kljuka, peteljke i koštice Ceđenje kljuka od grožđa i voća Hidraulične cednice Horizontalne cednice Pneumatične cednice Kontinuirane cednice Automatsko ceđenje i oceđivanje kljuka Filter za talog Trasport komine Hemizam i mehanizam alkoholne fermentacije Randman alkohola Uzgredni proizvodi alkoholnog vrenja Obrazovanje sirćetne kiseline Obrazovanje metil-alkohola Obrazovanje viših alkohola Uzročnici alkoholne fermentacije Vinski kvasac Vrčkasti kvasac Razmnožavanje i razvitak kvasca Ishrana kvasca Selekcionisani kvasci Destilacija Redestilacija Deflegmacija Rektifikacija – rafinacija Zakonitost destilacije Koeficijent isparenja alkohola

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

105/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Koeficijent isparenja primesa Koeficijent rektifikacije Dinamika prelaženja pojedinih sastojaka u destilat Hemijski procesi u toku destilacije Domaći kazani Alambik-lampek Blazen-aparat Aparat za neprekidnu destilaciju komine Rektifikacioni aparati za destilaciju Periodični rektifikacioni aparat Rektifikacioni aparat sa neprekidnim radom model RŽ Rektifikacioni aparat sa dve kolone i dve frakcije Kolonski aparat NM 72 Vakuum destilacioni aparati Alkoholi Kiseline Aldehidi i ketoni Estri Acetali Starenje destilata Drveni sudovi i starenje destilata Fizičke promene u toku starenja destilata Hemijske promene u toku starenja destilata Ubrzano starenje destilata Proizvodnja šećerne boje – karamela Šećerni sirup Glukozni sirup Omekšavanje vode Tipizacija rakija Tipizacija u pogledu alkohola Tipizacija u pogledu kiselina Tipizacija u pogledu arome

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

106/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Tipizacija u pogledu boje Pripremanje vodeno-alkoholnih smeša Bistrila i bistrenje Želatin Riblji mehur Bentonit Kalijum-ferocijanid Biljni ugalj Uređaji za negu i obradu rakije Centrifugalne pumpe Zupčaste pumpe Zapreminske pumpe Cevi i creva Uređaji za mešanje rakije Zagrevanje destilata Hlađenje destilata Filtracija i filtri Filtracioni materijal Otvoreni naplavni filtri Zatvoreni naplavni filtri Pločasti filtri Mane jakih alkoholnih pića Kiselost Zagorelost Buđavost Ukus na kuvano Užeglost Ukus na metal Miris na sumporvodonik Mrka boja rakije Miris i ukus na košticu Miris i ukus na prvenac i patoku

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

107/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Mućenje i talog u rakiji Ukus i miris na naftu Proizvodnja rakija od grožđa Vinjak (vinski destilat – rakija od vina) Izbor i prerada grožđa za vinjak Proizvodnja vinskog destilata Odležavanja vinskog destilata Finalizacija vinjaka Proizvodnja rakije komovice Prevrela komina Neprevrela komina Proizvodnja rakije od vinskog taloga Proizvodnja rakije lozovače Proizvodnja rakija od voća Proizvodnja rakija od šljiva Sorte šljiva Berba šljiva Prerada šljiva u rakiju Klasična prerada šljiva u rakiju Alkoholna fermentacija kljuka od šljiva Rakija od suvih šljiva Destilacija komine od šljiva Finalizacija rakije od šljiva Proizvodnja rakije od višanja Sorte višanja Prerada višanja Proizvodnja rakije od trešanja Sorte trešanja Prerada trešanja Proizvodnja rakije od bresaka Sorte bresaka Prerada bresaka

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

108/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Proizvodnja rakije od kajsija Sorte kajsija Prerada kajsija Proizvodnja rakije od jabuka Sorte jabuka Prerada jabuka Proizvodnja rakije od krušaka Sorte krušaka Prerada krušaka Rakije od šumskih plodova Oskoruša Maginja – planinka Klasifikacija biljnih droga Nearomatično korenje Aromatično korenje Drvena kora Nearomatične biljke Aromatične biljke Cvetovi Plodovi Sočni plodovi Balzami i smole Priprema biljnih ekstrakata Eterična ulja Osnovi tehnologije travarice Klekovača Brinjevac – borovica Kimova rakija Lincura Anisonka Mastika

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

109/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Proizvodnja žitnih rakija Proizvodnja ječmenog slada Obrada materijala Čišćenje sirovine Usitnjavanje sirovine Razgradnja glavnih sastavnih deova zrna Hemijski preobržaj ugljovodonika, azotnih i drugih materijala Ošećerivanje skroba Fermentacija komine Proizvodna sirovog destilata Rektifikacija sirovog destilata Finalizacija žitnih rakija Žestoka alkoholna pića Rafinisani alkohol – rafinada Visiki Džin Rum Votka Domaći brendi Domaći viski Domaći rum Osnovi tehnologije likera Formiranje likerske mase Starenje i stabilizacija likera Liker od višanja – šeri brendi Kokteli Pakovanje preznih boca Klasiranje boca Transport boca Vađenje boca iz ambalaže Pranje boca Pranje novih boca

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

110/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

111/145

Pranje srednje prljavih boca Pranje jako prljavih boca Sredstva za pranje boca Kontrola opranih boca Punjenje boca pićem Ručno punjenje Poluautomatsko punjenje Automatsko punjenje Zatvaranje boca Ručnos zatvaranje boca Poluautomatsko zatvaranje boca Automatsko zatvaranje boca Kontrola punjenja i zatvaranje boca Etiketiranje i ukrašavanje boca Lepak za etikete Lepljenje etiketa Postavljanje ukrasnih kapica Odstranjivanje ukrasnih kapica Ambalaža za pune boce Transport boca u toku punjenja Sabiranje punih i opremljenih boca i njihov transport Dobijanje tartarata i vinske kiseline Načini dobijanja vinskih soli Proizvodnja kalcijevog tartarata od destilisanih komina, vina, vinskog taloga i od vinskog kamena Proizvodnja vinske kiseline Iskorišćavanje semenki od grožđa i voća Proizvodnja ulja Proizvodnja tanina Koštice od voća Ostali načini iskorišćavanje komine Proizvodnja vinske boje

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Komina kao stočna hrana Proizvodnja enantnog ulja Priprema komposta Uzimanje uzoraka Organoleptičko ocenjivanje jakih pića ocenjivački list za rakiju Određivanje alkohola Određivanje alkohola alkoholometrom Redukcione tablice Odrđivanje alkohola piknometrom Odrđivanje alkohola u vinskom talogu Pretvaranje kilograma rakije ili špirita u litre Određivanje prave zapremine rakije ili špirita na 15oC Izračunavanje hektolitarskih stepeni Određivanje ekstrakta Određivanje kiselina Određivanje ukupnih kiselina Određivanje estara Određivanje aldehida Određivanje metil-alkohola Određivanje viših alkohola Određivanje furfurola Određivanje direktno redukujućih i ukupnih šećera po Bertrand-u Određivanje taninskih materija Određivanje cijanovodonične kiseline i bakra Permanganatni indeks Određivanje izdašnosti Određivanje izdašnosti po Vustenfeldu Literatura

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

112/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

113/145

Vina Jugoslavije Naslov: Vina Jugoslavije Autor: Prof. dr Branko Štancl i Mr Vinko Milat Izdavač: Mladost Mesto: Zagreb Godina: 1985.

Antikvitet: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

MNOGI ljudi, među njima i velikani ljudskog roda, rekli su da je vino ponajbolje piće koje je proizveo čovjek. Ono nije samo piće za užitak, za okrepu tijela i duše, ono je hrana i lijek. Dakako, ako se pije umjereno i ako se poštuju kultura pijenja i posluživanja.

U mediteranskim zemljama, među koje se ubraja i naša zemlja, duga je tradicija gajenja vinove loze te proizvodnje i njege vina. Tijekom stoljeća narodi Mediterana ostali su privrženi vinovoj lozi i vinu uz što su stvorili ne mali broj svojih običaja, svetkovina, a da ne spominjemo specifičnu ishranu te kulturu življenja. Zahvaljujući raznolikosti prirodnih uvjeta, geografskom položaju i historijskim utjecajima u vinogradarstvu i vinarstvu, po raznovrsnosti sorti i kvaliteti vina Jugoslavija predstavlja svijet u malome. Nedvojbeno da smo veoma bogati raznim vinima i sortama grožđa, ali to, na žalost, ekonomski još nije adekvatno iskorišteno u interesu naše zemlje i milijuna stanovnika koji žive od toga. U toj složenoj grani privrede utrživanje i prodaja naših vina na domaćem i inozemnom tržištu bila je oduvijek naša

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

114/145

najslabija točka. Ni današnja prodaja ni marketing vina nisu onakvi kakve bismo željeli imati, posebice kada je riječ o izvozu vina, potrošačima u našoj zemlji, gostima u ugostiteljskim radnjama te brojnim inozemnim turistima. Jedva da uspijevamo evidentirati promjene u potrošnji u ugostiteljstvu i domaćinstvu.

Premda posjeduje izvjesnu tradiciju u izvozu vina, o čemu svjedoče brojni historijski dokumenti, Jugoslavija se nikada nije dovoljno predstavila svijetu svojim zaokruženim asortimanom kvalitetnih vina. Do nedavno smo ga prodavali drugim zemljama da »popravljaju« svojstva i kvalitetu svojih vina. Zbog toga smo za potrošače diljem svijeta ostali gotovo nepoznati svojim raznovrsnim i kvalitetnim vinima. U novije situacija se nešto poboljšava, ali to ide teško i sporo. Očito je da to stanje valja hitno mijenjati. Predstoji nam mnogo posla da se svijetu i inozemnim potrošačima predstavimo u pravoj svjetlosti, jer zaista imamo što pokazati i ponuditi. Moramo biti svjesni da bez ekspanzije u potrošnji, bez bolje i ekonomski efikasnije prodaje vina u zemlji i u svijetu ne možemo dalje razvijati i unapređivati tu proizvodnju, ma da u tom pogledu posjedujemo povoljne prirodne uvjete, toliku tradiciju i, nadasve, Ijubav.

Eto, te činjenice bile su osnovni motivi što su nas naveli da napišemo knjigu o jugoslavenskim vinima. Prije svega, željeli smo predstaviti i prikazati golemo bogatstvo i kvalitetu vina brojnih naših proizvođača s namjerom da cjelovito upoznamo domaćeg i inozemnog vinoljupca. Smatramo da je to uvjet već potrošnji i kvalitetnijem uživanju vina. To bogatstvo i raznolikost dobivaju na vrijednosti ukoliko ih adi no predstavimo. Jer, ni domaći ni inozemni potrošači neće tražiti vino koje ne poznaju.

U prikazu vina Jugoslavije pošli smo od vinogradarskih rajona, podrajona i vinogorja te velikih vinarskih kuća koje njeguju i isporučuju vina u originalnim bocama. U ovoj knjizi nismo mogli prikazati brojne manje društvene proizvođače što proizvode znatne količine kvalitetnih vina, a da ne spomenemo individualne proizvođače koji nerijetko proizvode visokokvalitetna vina. Razlozi tome leže u ograničenom prostoru knjige.

Prikaz u knjizi obuhvaća svih 20 vinogradarskih rajona, oko 190 vinogorja, 95 vinarija i oko 740 vina, od kojih smo detaljno opisali 170. Pokušali smo dati zaokruženu sliku šarolike lepeze naših vina, vinogorja i vinarskih kuća.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

115/145

Prilikom pisanja knjige susreli smo se s brojnim poteškoćama i dilemama: kako pisati, kako predstaviti vinarije i njihova vina, koliko prostora dati pojedinim vinima i njihovim vinarskim kućama. Izgradili smo kriterije, ali ih nismo mogli provesti posvuda ujednačeno. Negdje smo ustupili prostor posebnoj kvaliteti vina i tradiciji, drugdje, pak, veličini vinarske kuće i količini njezine proizvodnje. No osnovni kriterij za prikazivanje vina bilo je originalno pakiranje i etiketa vina. Tako se moglo dogoditi da su neke vinarije opisane isključivo zbog velike količine proizvodnje, premda ne posjeduju originalno pakiranje. U toku rada na knjizi posjetili smo sve vinarske kuće od kojih smo dobili mnoštvo podataka potrebnih za ovu knjigu. Nekoliko puta smo prerađivali i dorađivali taj materijal dok ga nismo dovršili. Uza sav trud što smo ga uložili u tu knjigu, zasigurno će biti propusta u prikazu pojedinih vinogorja, vinarskih kuća i vina. Zato smo svi unaprijed zahvalni na budućim primjedbama koje će poslužiti za ispravak u novom domaćem ili inozemnom izdanju.

SADRŽAJ Predgovor Rajonizacija vinogradarstva Jugoslavije Vina Jugoslavije Primorski rajon Slovenije Podravski rajon Slovenije Posavski rajon Slovenije Rajon Kontinentalne Hrvatske Rajon Primorske Hrvatske Rajoni Bosne i Hercegovine Rajoni Crne Gore Rajoni Vojvodine Šumadijsko velikomoravski rajon Srbije Zapadnomoravski rajon Srbije Timočki rajon Srbije Nišavsko južnomoravski rajon Srbije Rajon Kosova Pelagonijsko pološki rajon Makedonije Povardarski rajon Makedonije

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Pčinsko osogovski rajon Makedonije Svjetska proizvodnja grožda i vina Vinogradarstvo i vinarstvo u Jugoslaviji Osnovi marketinga jugoslavenskih vina Vinske boce, čaše i posluživanje vina Križevački štatuti Kazaio vinarskih kuća Kazalo opisanih vina Odabrana literatura

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

116/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

117/145

Ishrana vinove loze mikroelementima Naslov: Ishrana vinove loze mikroelementima Autor: Dr Dimitrije Mitović Izdavač: Savez studenata poljoprivrednog fakulteta, Nolit Mesto: Beograd Godina: 1978.

Antikvitet: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Upotreba mikroelemenata u vinogradarskoj proizvodnji u nas je skoro nepoznata, iako je njihova fiziološka uloga u ishrani vinove loze veoma značajna. S obzirom na činjenicu da se u našoj zemlji nije prišlo širem proučavanju problema upotrebe mikroelemenata u vinogradarstvu, to ova knjiga obuhvata rezultate naučnih istraživanja u svetu, u našoj zemlji, kao i sopstvene rezultate naučnoistraživačkog rada autora. U ovoj knjizi su prikazana dosadašnja dostignuća i zapažanja naučnih radnika o ulozi određenih mikroelemenata u životu vinove loze i mogućnosti njihove primene u vinogradarskoj proizvodnji.

U želji da se osvetli i izloži problem korišćenja mikroelemenata u vinogradarstvu, smatrao sam za potrebno da se, pored prikazivanja rezultata o uticaju mikroelemenata na povećanje prinosa i dobijanje boljeg kvaliteta grožđa, istakne i njihov uticaj na ostale biološke osobine vinove loze.

Bez sumnje je da će u ovoj knjizi biti izvesnih nedovoljno objašnjenih pitanja, što je rezultat još nedovoljne proučenosti fiziološke uloge mikroelemenata u pojedinim

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

118/145

procesima koji se odigravaju u organima vinove loze. Zato, bez pretenzija na sveobuhvatnost problematike korišćenja mikroelemenata u vinogradarstvu, ova knjiga ima tendenciju da izvede mikroelemente iz sfere anonimnosti i istakne potrebu i značaj njihovog korišćenja u vinogradarstvu.

Pri pisanju ove knjige rukovodio sam se željom da se povežu sva srodna pitanja i ukaže na mogućnost i potrebu da rezultati naučnoistraživačkog rada koriste u rešavanju praktičnih pitanja.

Potrebno je da se naglasi da su istraživanja o ishrani vinove loze mikroelementima vršena u Institutu za poljoprivredna istraživanja u Peći, a rezultati autora prikazani u knjizi odnose se na područje Socijalističke autonomne pokrajine Kosovo.

Sa zahvalnošću očekujem sve dobronamerne primedbe, jer smatram da je to put da ova knjiga postigne svoj cilj i pruži pomoć u savlađivanju i rešavanju problematike korišćenja mikroelemenata u savremenom vinogradarstvu.

Autor SADRŽAJ Uvod Značaj i primena mikroelemenata u ishrani vinove loze Klasifikacija elemenata Stanje mikroelemenata u zemljištu Đubrenje zemljišta mikroelementima Folijarna ishrana vinove loze mikroelementima Fiziološka uloga mikroelemenata Bor Mangan Cink Bakar Molibden Bolesti izazvane nedostatkom mikroelemenata Delovanje mikroelemenata na klijavost polena i osipanje cvasti Delovanje mikroelemenata na prinos vinove loze Delovanje mikroelemenata na kvalitet grožđa COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

Delovanje mikroelemenata na količinu šećera u širi Delovanje mikroelemenata na količinu titrirljivog aciditeta u širi Delovanje mikroelemenata na vrednost aktuelnog aciditeta u širi Delovanje mikroelemenata na habitus čokota Uticaj mikroelemenata na veličinu lista Uticaj mikroelemenata na dužinu internodija Uticaj mikroelemenata na vegetativni potencijal Uticaj mikroelemenata na dinamiku porasta asimilacione površine Delovanje mikroelemenata na otpornost prema niskim temperaturama Uticaj mikroelemenata na zrelost lastara Uticaj mikroelemenata na otpornost okaca prema niskim temperaturama Uticaj mikroelemenata na otpornost lastara prema niskim temperaturama Mikroelementi u proizvodnji loznog sadnog materijala Zaključak Summary Literatura

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

119/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

120/145

Vinogradarstvo Naslov: Vinogradarstvo Autor: Inž. Milutin Stojanović Izdavač: Naučna knjiga Mesto: Beograd Godina: 1954.

Antikvitet: +381 63 841 9012, sashazivic@yahoo.com

Na poljoprivredno-Šumarskim fakultetima u našoj zemlji nastava je na poljoprivrednom otseku tako organizovana da studente upozna sa svim granama poljoprivredne proizvodnje i prerade poljoprivrednih proizvoda. To zahtevaju prilike u kojima će budući svršeni inženjeri poljoprivrede da obavljaju svoj poziv, bilo kao savezni, republikanski, bilo kao zadružni nameštenici.

Retko koji student može da zna unapred sa kojom će granom poljoprivrede specijalno da se bavi po završenim studijama. To ne zavisi samo od lične želje i naklonosti, već od potrebe u stručnjacima po pojedinim granama poljoprivrede, a i od mnogih drugih faktora sa kojima mora da se računa.

Iz navedenih razloga zastupljen je od 1937 godine na našem Fakultetu kao zaseban predmet Vinogradarstvo sa podrumarstvom, koji je dotada predavan zajedno sa Voćarstvom pod nazivom Voćarstvo i vinogradarstvo.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

121/145

Prema novoj fakultetskoj Uredbi, pored enciklopedijske spreme iz svih grana poljoprivrede, predviđa se i jedna vrsta specijalizacije, radi čega se nekoliko srodnih predmeta koji sačinjavaju posebne grupe. Tako se pored ratarske, stočarske i ekonomske predviđa i voćarsko-vinogradarska grupa na kojoj će biti proširena nastava iz sledećih predmeta: 1. Voćarstvo sa pomologijom; 2. Prerada voća; 3. Vinogradarstvo sa ampelografijom; 4. Prerada grožđa i enohemija.

Drugim rečima, od nekadašnjeg jednog predmeta — Voćarstvo i vinogradarstvo izdvojena su četiri posebna predmeta.

Ovo je učinjeno po ugledu na neke druge zemlje u kojima je vinogradarstvo kao i kod nas važna poljoprivredna grana. Na ovaj način se htelo, baš s obzirom na važnost vinogradarstva u našoj zemlji, da se budućim inženjerima poljoprivrede sa ratarskom, stočarskom i ekonomskom grupom pruži prilika da 55 upoznaju sa osnovnim principima iz vinogradarstva, dok bi se inženjeri sa voćarskovinogradarskom grupom upoznali što detaljnije teorski i praktično, kako sa vinogradarstvom, tj. sa proizvodnjom, tako i sa preradom grožđa. Na ovaj način se htelo da se ovi poslednji toliko osposobe kako bi sa sigurnošću mogli da se posvete vinogradarstvu, Ovo će biti vrlo često s obzirom da je vinogradarstvo u našoj zemlji doista raširena grana i s obzirom da je veliki broj poljoprivrednih gazdinstava tesno vezan sa njime, a u nekim krajevima je ono glavno pa i jedino zanimanje naših zemljoradnika.

Za osposobljavanje, pak, jedan od najvažnijih uslova je odgovarajući udžbenik odnosno literatura, koja je kod nas više nego skromna. Tako na pr. prošlo je punih osamnaest godina od kada je objavljeno prvo zdanje ove knjige. Za to vreme skoro dve decenije odigrale su se mnoge promene u našem vinogradarstvu. Iako je prolazilo kroz tešku krizu, koja ga je sputavala, ono je, zahvaljujući velikoj Ijubavi vinogradara prema svome pozivu i naporima koje je činilo Ministarstvo poljoprivrede, bilo stalno u porastu i 1940 godine dostiglo je površinu od 222.000 hektara.

Došao je rat 1941 godine sa teškom narodno-oslobodilačkom borbom, koja se svršila

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

122/145

uništenjem neprijatelja, koji je pored ostalog naneo velike štete i našem vinogradarstvu.

U novoj narodnoj državi preduzete su mere za unapređenje i proširenje vinogradarstva. Već u prvom. Petogodišnjem planu predviđeno je znatno povećanje površine pod vinogradima, podizanje produkcije, a što je najglavnije Predviđeno je povećanje broja stručnjaka kako sa poljoprivrednim fakultetom, tako i sa srednjim i specijalnim vinogradarskim školama.

Prvo izdanje ove knjige poslužilo je skoro dve decenije vrlo dobro našem vinogradarstvu odnosno Studentima Poljoprivredno-Šumarskog fakulteta, i učenicima srednjih poljoprivrednih škola, nastavnicima poljoprivrednih škola i vinogradarskim stručnjacima, pa i mnogim vinogradarima.

Do prošle godine dobijali su se poslednji primerci, ali sa njihovim nestankom osetila se velika praznina u našoj vinogradarskoj literaturi. Iako nije bilo namenjeno isključivo za udžbenik, »Novo vinogradarstvo« je, uz dopunu na samim predavanjima, to u stvari bilo za studente na Poljoprivredno-Šumarskog fakulteta u Beogradu, na kome je pok. M. Stojanović bio i prvi nastavnik vinogradarstva. S jedne strane nedostatak knjige, a s druge strane veliki priliv studenata na pomenuti Fakultet, dali su mi povoda da kao bivši učenik poč. Stojanovića preradim prvo izdanje njegovog »Novog vinogradarstva« i da ga podesim za potrebe nastave na Poljoprivredno-Šumarskom fakultetu, odnosno da studentima pružim udžbenik iz vinogradarstva.

S obzirom da je prvo izdanje imalo višestruku namenu, u drugom izdanju učinjene su znatne izmene u vezi s predviđenim nastavnim programom. Na prvom mestu izvršena je podela na opšte i specijalno vinogradarstvo. U specijalni deo prebačeno je gradivo koje se odnosi na opis podloga i direktno-rodnih hibrida starih i novih.

Učinjene su izvesne izmene i u pogledu rasporeda drugog gradiva. Tako, o hlorozi sada se govori u odeljku o bolestima, koje su posledice nenormalnog kruženja sokova; o hibridaciji i selekciji govori se u odeljku o razmnožavanju loze semenom.

Izostavljeno je poglavlje o parazitnim gljivicama i štetočinama, a skraćeno je poglavlje koje se odnosi na filoksernu zarazu i klimu, tako da je zadržano u obimu

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

123/145

neophodnom za celinu predmeta, s obzirom da to gradivo ulazi u nastavni program drugih predmeta.

S druge strane, dodati su novi delovi i poglavlja. Na prvom mestu do dat je jedan veći uvod sa sledećim poglavljima: značaj vinogradarstva za našu zemlju; preistorijska (fosilna) loza; istorija kulture vinove loze; današnje vinogradarstvo u svetu; vinogradarstvo u pojedinim zemljama i kratak pregled vinogradarstva u FNRJ. U prvom delu »Poznavanje i razmnožavanje vinove loze« dodato je poglavlje: Familija Ampelideae. Trećem delu »Odgajivanje čokota i obrada vinograda« — dodato je poglavlje: »Gajenje stonog grožđa«.

U specijalnom delu dodata su poglavlja: »Kratak istorijat ampelografije«; klasifikacija loze za proizvodnju grožđa« i »Opis loznih podloga«.

U pojedinim poglavljima učinjene su veće dopune i izmene. Tako je poglavlje »Život vinove loze« prerađeno prema savremenom gledištu ruskih autora. U poglavlju »Razmnožavanje vinove loze semenom« razrađena je selekcija i hibridacija u vinogradarstvu. U poglavlju »Kalemljenje« prošireno je gradivo koje se odnosi na posledice kalemljenja, a radi preglednosti navedeni su načini kalemljenja, primenjivani u vinogradarstvu. Poglavlju »Pripremanje zemljišta« dodato je gradivo o izradi terasa. Poglavlje »Obrađivanje vinograda« dopunjeno je gradivom o mehanizaciji. U četvrtom delu poglavlje »Povrede vinove loze od nepogoda« dopunjeno je gradivom o proceni šteta od grada, s obzirom na uvođenje obaveznog osiguranja, a dodato je i poglavlje »Bolesti čiji su uzroci nepoznati«.

U specijalnom delu, pored već navedenih dopuna, dodata je grupa »Novije stone sorte« tj. opis novih sorata stvorenih hibridacijom u Madžarskoj, Italiji i SSSR-u.

Ovde su pomenute samo krupnije izmene. Međutim, kroz celo gradivo izvršene su manje ili veće dopune prema novijoj literaturi, koja mi je došla do ruku, iako u dosta skučenom obimu, što se vidi iz spiska literature upotrebljene pri izradi drugog izdanja.

Da bi, pak, studentima pružio što savremeniji udžbenik poslužili su mi za ugled, i široko sam se koristio drugim izdanjem »Lozarstva« od profesora N. Nedeljčeva, koje je štampano 1946 godine i »Ampelografije« koja je štampana 1938 godine u izdanju Univerziteta u Sofiji, i to kao udžbenik za studente tamošnjeg Poljoprivrednog COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

124/145

fakulteta. S obzirom, pak, da između jugoslovenskog i bugarskog vinogradarstva ima mnogo dodirnih tačaka, to su se mnoga izlaganja i rezultati dobiveni u Bugarskoj mogli primeniti i na naše prilike. To mi je pak omogućio prof Nedeljčev koji mi je odobrio da se njegovim delima koristim, na čemu sam mu mnogo zahvalan.

Podvlačim da su poglavlja: Preistorijska fosilna loza, Istorija kulture vinove loze.

Vinogradarstvo u pojedinim zemljama, Familija Ampelideae, Kratak ampelografije, Klasifikacija loze za proizvodnju grožđa i Opis loznih podloga, sa izvesnim izmenama uzeta iz gore navedenih dela. Prema gornjem autoru obrađena je i selekcija i hibridacija loze i izvršen je niz dopuna u drugim poglavljima. Isto tako, iz gornjeg dela pozajmljen je i veći broj, tabela što je u tekstu označeno.

30 avgusta 1947 godine Aleksandrovac — Župa.

Ing. Vukašin Toskić Iz prvog i drugog predgovora vidi se, kako je nastao ovaj udžbenik. Do sada je i celo drugo izdanje rasprodato te se ukazala potreba da se štampa i treće izdanje.

U trećem izdanju izvršene su manje izmene i dopune i popravke grešaka.

Kako oba autora nisu više živi to je redakciju trećeg izdanja izvršio Dr. Milan Dragaš docent Poljoprivrednog Fakulteta u Beogradu.

Ovo izdanje neka bude i uspomena na oba autora koji su bili i nastavnici vinogradarstva na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu.

12 juna 1954 god Beograd Dr. Milan Dragaš SADRŽAJ Uvodni deo I ZNAČAJ VINOGRADARSTVA ZA NAŠU ZEMLJU II PREISTORISKA (FOSILNA LOZA) III ISTORIJA KULTURE (GAJENJA) VINOVE LOZE IV DANAŠNJE VINOGRADARSTVO U SVETU A) POVRŠINA POD VINOVOM LOZOM NA ZEMALJSKIM POLULOPTAMA 1) Severna polulopta a) Evropa (9). b) Severna Afrika (9). c) Azija (9). d) Severna Amerika (9).

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

125/145

2) Južna polulopta a) Južna Amerika (10). b) Južna Afrika (10). c) Australija (10) B) PRINOSI VINA NA POJEDINIM ZEMALJSKIM POLULOPTAMA 1. Severna polulopta a) Evropa (11). b) Azija (11). c) Severna Afrika (11), 2. Južna polulopta a) Južna Amerika (11). b) Južna Afrika (11). c) Australija (11).

C) SVETSKA PROIZVODNJA VINA 1. Severna polulopta a) Evropa (12). b) Azija (12), c) Severna Afrika (12). d) Severna Amerika (12).

2. Južna polulopta a) Južna Amerika (12). b) Južna Afrika (12). c) Australija (13).

V VINOGRADARSTVO U POJEDINIM ZEMLJAMA 1. Australija 2. Amerika 3. Afrika 4. Azija a) Evropski deo SSSR (19). b) Rumunija (21). c) Bugarska (21). d) Grčka (22). e) Mađarska (23). f) Austrija (23). g) Čehoslovačka (24). h) Nemačka (24). i) Švajcarska (24). j) Italija (24). k) Francuska (25). 1) Španija (26). m) Portugalija (27).

VI PREGLED VINOGRADARSTVA U FEDERATIVNOJ NARODNOJ REPUBLICI JUGOSLAVIJI 1. Narodna Republika Slovenija 2. Narodna Republika Hrvatska 3. Narodna Republika Bosna i Hercegovina 4. Narodna Republika Crna Gora 5. Narodna Republika Makedonija 6. Narodna Republika Srbija a) Srbija (40). b) Autonomna Pokrajina Vojvodina (45). c) Autonomna Oblast Kosova i Metohije (Kosmet) (49).

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

126/145

7. Teškoće sa kojima se borilo vinogradarstvo u Jugoslaviji do 1941 god.

8. Vinogradarstvo pod okupacijom 9. Šta je preduzeto u FNR Jugoslaviji za plansko unapređenje vinogradarstva Opšte vinogradarstvo Prvi deo POZNAVANJE I RAZMNOŽAVANJE VINOVE LOZE I FAMILIJA AMPELIDEAE KUNTH (VITACEAE) VINJAGE 1. Rodovi s kojima su činjeni pokušaji da se iskoriste u vinogradarstvu 2. Vitis Vinifera L. II DOMAĆA LOZA I FILOKSERNA ZARAZA 1. Stari vinogradi i njihova propast od filoksere 2. Važnije osobine domaće loze 3. Filoksera i njeno dejstva na lozu 4. Povrede od filoksere 5. Odbrana vinove loze od filoksere III ORGANI VINOVE LOZE I NJIHOV RAD 1. Koren vinove loze 2. Stablo (krlja, glava) 3. Loza (rozgva) 4. Lišće vinove loze 5. Okca i zaperci 6. Grozd i rašljike 7. Cvet vinove loze 8. Fiziološke osobine cvasti — grozda i cveta 9. Bobica (puce, zrno) IV ŽIVOT VINOVE LOZE 1. Biološki ciklus kod loze 2. Razne faze u razviću loze a) Zimski odmor (83). b) Suženje (83). c) Kretanje i listanje (84). d) Cvetanje (86). e) Razvijanje bobice (88). f) Sazrevanje (90). g) Priprema za zimski odmor (92).

3. Trajanje vegetacije i klasifikacije sorata prema vremenu sazrevanja grožđa

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

127/145

4. Dužina života vinove loze 5. Fenološka posmatranja kod loze V NAČIN RAZMNOŽAVANJA VINOVE LOZE A) RAZMNOŽAVANJE LOZE SEMENOM 1. Mogućnost razmnožavanja loze semenom 2. Selekcija vinove loze 3. Hibridacija u vinogradarstvu 4. Obeležavanje hibrida 5. Tehnika hibridacije 6. Prenošenje osobina kod hibrida 7. Ksenija kod vinove loze 8. Dobijanje novih sorata mutacijom pupoljaka B) RAZMNOŽAVANJE SEGMENTACIJOM 1. Položnica (grebenica) 2. Potapanje (povaljivanje) čokota 3. Reznice (ključići, prutići) i prporci (korenjaci) a) Osobine i vrste reznica (112). b) Oživljavanje reznica i priprema za sađenje (114). c) Izbor lastara za reznice (115). d) Uslovi za oživljavanje reznica (116). e) Prporenje reznica (118). f) Odgajivanje, vađenje i klasiranje prporaka (120). g) Trapljenje prporaka (120).

VI VAŽNIJE PODLOGE ZA KALEMLJENJE LOZE 1. Traženje dobrih podloga 2. Osobine dobre podloge 3. Čiste američke podloge 4. Ameriko-američki hibridi 5. Evropsko-američki hibridi VII PROIZVODNJA REZNICA AMERIČKE LOZE 1. Podizanje matičnjaka američke loze 2. Obrađivanje matičnjaka 3. Utvrđivanje potpornih predmeta za lozu 4. Skidanje i čišćenje reznica i njihov prinos

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

128/145

5. Trapljenje, reznica 6. Pakovanje i ekspedicija reznice VIII KALEMLJENJE (CEPLJENJE, NAVRTANJE) VINOVE LOZE 1. Opšta pravila o kalemljenju loze a) Kalemljenje loze i njihov cilj (137). b) Srašćivanje kalema (138). c) Uslovi za dobar prijem kalemova (139). d) Posledice kalemljenja (140). e) Skidanje vijoka (144). f) Razni načini kalemljenja (145). g) Vezivo i melemi (147).

2. Kalemljenje loze na stalnom mestu IX PROIZVODNJA LOZNIH KALEMOVA 1. Izbor prporišta 2. Proizvodnja kalemova kalemljenjem na zrelo 3. Kalemljenje prporaka (korenjaka) 4. Proizvodnja kalemova kalemljenjem na zeleno (zaboci, štirljci) Drugi deo PODIZANJE VINOGRADA I UTICAJ OKOLNE SREDINE NA VINOVU LOZU (EKOLOGIJA) 1. Klima (podneblje) 2. Uzroci raznolikosti klime 3. Klima (podneblje) naše države 4. Položaj 5. Zemljište II IZBOR PODLOGE I RODNE LOZE ZA VINOGRAD 1. Izbor podloge za vinograd 2. Izbor sorte rodne loze za vinograd III PRIPREMANJE ZEMLJIŠTA, ZASAĐIVANJE VINOGRADA I UTVRĐIVANJE NASLONA ZA LOZU 1. Pripremanje zemljišta za vinograd 2. Sađenje vinograda 3. Utvrđivanje naslona za lozu Treći deo

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

129/145

ODGAJIVANJE ČOKOTA I OBRADA VINOGRADA I RADOVI U VINOGRADU ZA PRVE TRI GODINE 1. Radovi u prvoj godini 2. Radovi u drugoj godini 3. Radovi u trećoj godini II OREZIVANJE LOZE 1. Važnost rezidbe 2. Vrste loze na čokotu i rodnost okaca 3. Dejstvo vlage na način orezivanja loze a) Razvijanje okaca pod pritiskom vode (260). b) Naterivanje vode u okca putem orezivanja lastara.(261). c) Uticaj bujnosti loze na njenu rodnost (262). d) Uticaj količine vlage na dužinu orezivanja (264).

4. Izbor visine i širine osnovnog oblika čokota a) Uticaj visine okaca na bujnost i plodnost lastara (264). b) Visina krlje prema podneblju (265). c) Visina krlje prema zemljištu i bujnosti podloge (265). d) Visina krlje prema kvalitetu grožđa i načinu obrade vinograda (265).

5. Dužina orezivanja rodne loze a) Orezivanje loze kod bujnog i kod slabog čokota (266). b) Orezivanje loze kod stonih i vinskih sorata (266). c) Savijanje lukova ostavljenih rezidbom (267).

6. Opterećenje čokota rodom putem rezidbe a) Rodnost čokota i kvalitet vina (268). b) Odnos rodnosti loze prema jačini čokota (270). c) Utvrđivanja broja rodnih okaca na čokotu pri rezidbi (271).

7. Odabiranje rodne loze za rezidbu 8. O vremenu orezivanja loze a.) Jesenja i prolećna rezidiba (273). b) Uticaj vremena rezidbe na kretanje (pupljanje) (273). c) Uticaj vremena rezidbe na bujnost čokota (275). d) Uticaj vremena rezidbe na rodnost (275). e) Uticaj vremena rezidbe na kvalitet grožđa (275). f) Kombinovana rezidba ili čišćenje vinograda (276). g) Orezivanje mladih i slabih vinograda (276).

9. Pribor za rezidbu i način otsecanja loze III VAŽNIJI NAČIN REZIDBE 1. Niska krlja sa kratkim kondurima a) Rezidba na krakove (279). b) Rezidba „uglavu“

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

130/145

(282). c) Upoređenje Župske i Krajinske rezidbe (283), 2. Niska krlja s lukovima a) Gijov način rezidbe (284). b) Splitska rezidba (286). c) Dvogubi Gijov način rezidbe (287). d) Gijov-Pusarev način rezidbe (287). e) Marožerova rezidba (288).

3. Visoka krlja sa kratkom ili dugačkom rezidbom a) Foložena kordunica (288). b) Tomrijske kordunice (291). o) Mozerova kordunica (292). d) Čardaklije, osmanluci, loznice (293).

IV GAJENJE ČOKOTA ZA VREME VEGETACIJE 1. Uklanjanje površinskih žilica i izdanaka 2. Orezivanje zelenih delova loze (zelena rezidba) a) Lačenje (očenjivanje, plijevljenje) (295). b) Prekraćivanje lastara (296). c) Uklanjanje i zakidanje zaperaka (301). d) Uklanjanje donjeg lišća ;(302).

3. Vezivanje loze 4. Dobijanje krupnijeg grožđa a) Proređivanje grozdova (306). b) Proređivanje bobica na grožđu (306). c) Prstenovanje (307).

V OBRAĐIVANJE VINOGRADA 1. Opšte napomene o obradi zemljišta u vinogradu 2. Zagrtanje vinograda i duboka zimska kopnja 3. Odgrtanje 4. Proletnja duboka kopnja 5. Prišenje 6. Ručna obrada i pribor 7. Obrada zapregom 8. Motorna obrada 9. Sistem plitke obrade zemljišta 10. Obrada po sistemu Maroger 11. Duboka obrada bez prevrtanja zemljišta (Skaso) 12. Uništavanje korova prskanjem pomoću sumporne kiseline VI ĐUBRENJE VINOGRADA 1. Način hranjenja vinove loze 2. Godišnja količina mineralne hrane, koju loza iz zemlje iscrpi i potreba đubrenja

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

131/145

3. Podela mineralne hrane na pojedine delove čokota 4. Uticaj đubrenja na jačinu i rodnost vinove loze 5. Uticaj đubrenja na kvalitet vina 6. Kretanje hranljivih sastojaka u čokotu u toku vegetacije i njihova uloga 7. Prirodma organska ili potpuna đubriva a) Stajnjak (334). b) Komapost (mešanac, bunjište) (336). c) Zeleno đubre (podorina) (336).

8. Veštačka đubriva a) Azotna đubriva (338). b) Fosforna đubriva (339). c) Kalijumova đubriva (339).

9. Osnovna načela za đubrenje vinograda 10. Izbor đubriva 11. Količina đubriva na jedan hektar vinograda 12. Đubrenje matičnjaka 13. Đubrenje prporišta 14. Mešanje raznih đubriva 15. Vreme đubrenja 16. Rasturanje đubriva VII ZALIVANJE VINOVE LOZE VIII GAJENJE STONOG GROŽĐA 1. Važnost gajenja stonog grožđa 2. Krajevi koji dolaze u obzir za gajenje stonog grožđa 3. Izbor položaja za gajenje stonog grožđa 4. Izbor zemljišta za gajenje stonog grožđa 5. Izbor podloga za stone sorte 6. Izbor sorata za gajenje stonog grožđa 7. Rastojanje piri gajenju stonog grožđa 8. Pravac redova i način sađenja vinograda pri gajenju stonog grožđa 9. Nasloni za lozu pri gajenju stonog grožđa 10. Rezidba stonih sorata loze 11. Nega čokota stonih sorata za vreme vegetacije 12. Berba stonog grožđa 13. Sortiranje i pakovanje stonog grožđa

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

132/145

14. Kontrola izvoza stonog grožđa Četvrti deo POVREDE VINOVE LOZE I POVREDE VINOVE LOZE OD NEPOGODA, NISKE I VISOKE TEMPERATURE 1. Povrede od groma i grada 2. Procena štete od grada na vinogradima 3. Povrede od mraza i slane 4. Trajne povrede (bolesti) prouzrokovane mrazom 5. Povrede na lozi usled visoke temperature II BOLESTI USLED NENORMALNOG KRUŽENJA SOKOVA 1. Hloroza (žutica) 2. Padavica, kaplja (apopleksija) 3. Crvenilo na lišću (Rougeot) 4. Rehuljavost (osipanje) i sitnozrnost grožđa III BOLESTI ČIJI SU UZROCI NEPOZNATI 1. Potamnjivanje lišća (brunnissure) 2. Pocrnjivanje lastara Specijalno vinogradarstvo (Ampelografija) I KRATKA ISTORIJA I VAŽNOST AMPELOGRAFIJE II KLASIFIKACIJA LOZE ZA PROIZVODNJU GROŽĐA III OPIS LOZNIH PODLOGA 1. Karakteristični znaci 2. Koren 3. Stablo a) Glava (389). b) Lastari (389). c) Okca (390). d) List (390). e) Rašljike (396). f) Grozd (396).

IV ČISTO AMERIČKE VRSTE I NJIHOVI VARIJETETI 1. Riparia (V. riparija mischaux) 2. Rupestris (Vitis rupestris scheele) 3. Berlandijeri (Vitis berlandieri)

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

133/145

V AMERIKO-AMERIČKI HIBRIDI 1. Riparija rupestris 2. Berlandijeri-riparija 3. Rupestris-berlandijeri VI EVROPSKO-AMERIČKI HIBRIDI KAO PODLOGA Prvobitna namena evropsko-američkih hibrida VII DIREKTNO RODNE SORTE 1. Sta se očekivalo od direktno rodnih sorata 2. Stari direktno rodni hibridi 3. Novi direktno rodni hibridi 4. Mogućnost gajenja novih rodnih hibrida kod nas VIII VAŽNIJE SORTE DOMAĆE LOZE V. VINIFERA KOJE SE GAJE U NAŠOJ ZEMLJI A) SORTE ZA CRNA VINA VISOKOG KVALITETA 1. Blatina 2. Vranac 3. Kratošija 4. Burgundac crni 5. Kaberne B) SORTE ZA DOBRA CRNA VINA 6. Frankovka 7. Prokupac 8. Začinak 9. Skadarka 10. Portugizac 11. Stanušina crna 12. Tikveška 13. Ohridsko crno 14. Plavac mali 15. Okatac (glavinuša) 16. Ninčuša 17. Plavka (plavina)

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

C) SORTE ZA SLABA CRNA VINA 18. Kadarun 19. Kavčina D) SORTE ZA BELA VINA BOLJEG KVALITETA 20. Žilavka 21. Krkošija 22. Bena 23. Vugava (ugava, bugava) 24. Maraština 25. Bagrina 26. Semijon 27. Sovinjon (Muskatni silvanac) 28. Rizling talijanski (gravešina, laška) 29. Rizling rajnski 30. Burgundac beli 31. Burgundac sivi 32. Silvanac zeleni 33. Traminac crveni E) SORTE ZA DOBRA BELA VINA 34. Šipon, moslavac 35. Smederevka F) SORTE ZA SLABIJA BELA VINA 36. Plovdina 37. Ružica 38. Slankamenka 39. Kreaca 40. Kraljevina 41. Plavac žuti G) RANE STONE SORTE 42. Madlen anževin 43. Carski biser

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

134/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

44. Beli medenac 45. Slatki marseljac 46. Bela šasla H) MUSKATNE STONE SORTE 47. Bela tamnjanika 48. Crvena tamnjanika 49. Crna tamnjanika 50. Hamburški muskat 51. Malaga I) POZNE STONE SORTE 52. Valandovski crveni drenak 53. Valandovski beli drenak 54. Afus-ali 55. Ćilibarka 56. Čikarda 57. Sultanija 58. Čauš 59. Adakalka crvena i bela 60. Drenkovi beli, crveni i crni J) NOVIJE STONE SORTE 61. Muskat I. Oliver 62. Bernat Jovan 63. Muskat kraljica vinograda 64. Kraljica Jelisaveta 65. Muskat supruge Matijas Jovana 66. Italija 67. Rani VIR-a 68. Uzbekistanski muskat 69. Pobeda Literatura

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

135/145

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

136/145

Enciklopedija Tehnologija alkoholnih pića >

Osnovni pojmovi u tehnologiji vina Prof. dr Milenko Blesić

Kontakt: e-mail: m.blesic@ppf.unsa.ba, Tel. ++387(0)33 65 30 33 Sve faze u proizvodnji i prometu vina treba da budu praćene odgovarajućim kontrolama i provjerama. Počinje se sa praćenjem kvaliteta grožđa koje će biti upotrijebljeno za proizvodnju vina, a završava sa kontrolama kvaliteta vina koja se nalaze u prometu. Stručno osposobljeni kadrovi i oprema neophodna za obavljanje osnovnih kontrolnih analiza potrebni su u svima fazama vezanim za proizvodnju i promet vina, a obavezni su ih obezbijediti proizvođači i organizacije koje nadziru promet prehrambenih proizvoda. Kao i u drugim proizvodnjama, pravilno vođenje tehnološkog procesa nemoguće je bez poznavanja osobina onog što se proizvodi i njegovog trenutnog stanja. Za obavljanje delikatnijih analiza, ekspertiza, vještačenja i sličnog postoje ovlaštene ili u novije vrijeme u skaldu sa odgovarajućim standardima akreditovane enološke laboratorije koje svojim personalnim sastavom i tehničkom opremljenošću mogu garantovati visoku tačnost obavljenih analiza. Zakonskim propisima regulišu se nadležnosti registrovanih enoloških i enohemijskih laboratorija.

Naravno, u domenu enoloških laboratorija su i rutinske analize grožđa i vina.

Za sve vrste analiza vina vrijede osnovni principi hemijskih analiza, instrumentalnih ili drugih mjerenja. Jedno određivanje ili jedno mjerenje često mogu dovesti do pogrešnih zaključaka sa značajnim ekonomskim posljedicama. Posebna pažnja i veći broj ponavljanja potrebni su kad se analiziraju sastojci grožđa i vina, ili kad se određuju količine različitih sredstava koja će se dodati vinu, a koja mogu ugroziti zdravlje potrošača.

Uobičajeno je da se analize vina dijele na hemijske, mikrobiološke i organoleptičke.

Ovdje će osnovne analize grožđa i vina biti predstavljene u okviru poglavlja koja se odnose na: karakteristike grožđa kao sirovine za preradu u vino, fizičke i hemijske analize vina, bistrenja vina i organoleptičku analizu kvaliteta vina.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

137/145

Prije toga, korisno je osvrnuti se na značanja nekih od najvažnijih termina u vezi sa grožđem, širom, vinom i analitičkim komponentama koji će se sretati na anrednim stranicama.

1. Svježe grožđe Zreli ili prezreli plodovi vinove loze koji se koriste za proizvodnju vina, koji se mogu izmuljati standardnom podrumskom opremom i koji nakon toga podliježu spontanoj alkoholnoj fermentaciji.

2. Grožđana šira (šira) Tekućina dobijena iz svježeg grožđa prirodnim istakanjem ili pod uticajem fizičke sile.

U širi je dozvoljen sadržaj stvarnog alkohola do najviše 1 % vol.

3. Fermentirajuća šira Proizvod fermentiranja šire čija je stvarna alkoholna jačina veća od 1 % vol., ali manja od 3/5 ukupne alkoholne jačine mjereno volumnim procentima. Izuzetak su određena kvalitetna vina sa geografskim porijeklom sa stvarnim sadržajem alkohola manjim od 3/5 ukupne alkoholne jačine, ali sa ne manje od 4,5 % vol. alkohola (npr. mađarsko vino „Tokaji eszencia“ ne smatra se fermentirajućom širom).

4. Fermentirajuća šira izdvojena iz prezrelog grožđa Djelimično fermentirana šira dobijena iz prezrelog grožđa koja je prije početka fermentacije imala sadržaj šećera od najmanje 272 g/l i koja nema više od 8 % vol. stvarnog alkohola. Neka vina koja odgovaraju navedenim zahtjevima ne ubrajaju se fermentirajuću širu izdvojenu iz prezrelog grožđa.

5. Svježa šira sa alkoholnom fermentacijom zaustavljenom dodavanjem alkohola Proizvod sa stvarnim sadržajem alkohola od najmanje 12 % vol. do najviše 15 % vol., a koji je dobijen od šire u fermentaciji sa najmanje 8,5 % vol. alkohola. Alkohol koji se dodaje radi prekida alkoholna fermentacije treba da bude proizvod destilacije fermentisanog grožđa, stvarne alkoholne jačine od najmanje 95 % vol. ili proizvod destilacije vina sa stvarnim sadržajem alkohola od najmanje 52 % vol. i najviše 80 % vol.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

138/145

6. Koncentrisana šira Nekaramelizirana grožđana šira dobijena djelimičnom dehidratacijom šire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 50,9% (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Koncentrisana šira može se proizvoditi samo od grožđa V. vinifera koje se nalazi na sortnoj listi. Prije koncentrisanja šira treba da ima prirodnu alkoholnu jačinu najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno grožđe.

7. Pročišćena koncentrisana šira Koncentrisana grožđana šira dobijena djelimičnom dehidratacijom šire dozvoljenim postupcima, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 61,7 % (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Iz ovog proizvoda su izdvojene kiseline i ostale nešećerne materije. Pročišćena koncentrisana šira treba da ispunjava slijedeće zahtjeve: – pH manje od 5, pri 25°Brix – Optička gustina pri 425 nm na optičkom putu od 1 cm manje od 1,00 pri 25°Brix – Bez prisustva saharoze – Indeks Folin-Ciocalteu najviše 6,00 pri 25°Brix – Titriljiva kiselost najviše 15 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera – Sumpor dioksid najviše 25 mg po kilogramu ukupnih šećera – Sadržaj ukupnih katjona najviše 8 miliekvivalenata po kilogramu ukupnih šećera – Konduktivitet pri 25°Brixa najviše 120 mikro simensa po centimetru – Sadržaj hidroksimetil furfurola najviše 25 mg po kilogramu ukupnih šećera – Potvrđeno prisustvo mezoinozitola – Dobijena iz šire groža V. vinifera sa sortne liste – Prirodna alkoholna jačinu prije koncentrsianja najmanje na nivou propisanom za vinogradarsku zonu u kojoj je proizvedeno grožđe – Sadržaj stvarnog alkohola od najviše 1 % vol.

8. Grožđani sok Nefermentisan, ali fermentaciji podložan, tečni proizvod dobijen odgovarajućim postupcima koji ga čine konzumnim u stanju u kakvom jeste. Grožani sok može se dobiti iz svježeg grožđa, grožđane šire te razrjeđivanjem koncentrisane šire ili COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

139/145

koncentrisanog grožđanog soka. U grožđanom soku može se nalaziti do 1 % vol. alkohola.

9. Koncenrisani grožđani sok Nekaramelizirani grožđani sok dobijen djelimičnom dehidratacijom primjenom dozvoljenih postupaka, bez direktnog zagrijavanja, sa sadržajem šećera od najmanje 50,9 % (mjereno refraktometrijski i preračunato na 20°C). Koncentrisani grožđani sok može sadržavati do 1 % vol. alkohola.

10. Vino Proizvod dobijen isključivo potpunom ili djelimičnom alkoholnom fermentacijom svježeg grožđa (bilo izmuljanog ili neizmuljanog) ili grožđane šire.

11. Novo vino sa nedovršenom fermentacijom Vino u kojem alkoholna fermentacija nije dovršena i koje nije odvojeno od taloga.

12. Likersko vino Uobičajeno je da se pod likerskim vinima podrazumijevaju vina sa stvarnim sadržajem alkohola ne manje od 15 % vol. i ne više od 22 % vol. i sa ukupnim sadržajem alkohola ne manje od 17,5 % vol. Likerska vina mogu se dobiti od fermentirajuće šire, vina ili kombinacijom šire i vina, pri čemu likerska vina treba da budu dobijena od sorti grožđa loze V. vinifera sa sortne liste. Likerskim vinima pojedinačno ili u kombinaciji može se dodavati slijedeće: – neutralni alkohol grožđanog porijekla (uključujući alkohol dobijen fermentacijom suvog grožđa) – vinski destilat – koncentrisna šira (uključujući i širu koncentrisanu direktnim zagrijavanjem) – djelimično prevrela šira 13. Pjenušavo vino Pjenušavo vino treba da bude dobijeno primarnom ili sekundarnom fermentacijom svježeg grožđa, šire ili vina. Vino koje služi kao baza za dobijanje pjenušavog vina u najmanjem treba da zadovoljava minimalne uslove kvaliteta propisane za stona vina.

Kod otvaranja pakovanja (boce) pjenušavog vina treba da dođe do oslobađanja

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

140/145

ugljen dioksida koji je u potpunosti rezultat fermentacije. Različite zemlje imaju različite zahtjeve u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju pjenušavog vina (aktuleni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20°C).

14. Gazirana vina Gazirano vino je proizvod dobijen od vina, koje kvalitetom odgovara najmanje zahtjevima za stono vina, kojem se dodaje ugljen dioksid vanjskog porijekla. Pri otvaranju ovakvog vina treba da dođe do oslobađanja ugljen dioksida, sa propisanom veličinom pritiska u boci izazvan najvećim dijelom dodatim ugljen dioksidom (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 3 bara pri 20°C).

15. Polupjenušava vina Polupjenušava vina dobijaju se iz vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stono vino, ugljen dioksid u njima je endogenog porijekla, ali su propisane niže vrijednosti za pritisak u zatvorenoj boci u poređenju sa pjenušavima vinima (aktuelni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najviše 2,5 bara pri 20°C, uz sadržaj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadržaj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalažne jeinice od najviše 60 litara).

16. Gazirana polupjenušava vina Gatirana polupjenušava vina dobijaju se od vina koja kvalitetom odgovaraju najmanje zahtjevima za stona vina, ugljen dioksid u njima je endogenog i egzogenog porijekla, sa različitim zahtjevima u pogledu pritiska u zatvorenom pakovanju (akteulni propisi EU zahtijevaju pritisak od najmanje 1 i najviše 2,5 bara pri 20°C, uz sadržaj stvarnog alkohola od najmanje 7 % vol. i sadržaj ukupnog alkohola od najmanje 9 % vol. i pakovanje u ambalažne jeinice od najviše 60 litara).

17. Vinsko sirće Vinsko sirće je isključivo proizvod sirćetne fermentacije vina sa propisanim najnižim sadržajem sirćetne kiseline (prema akteulenim propisima EU vinsko sirće treba da sadrži najmanje 60 g/l sirćetne kiseline).

18. Vinski talog

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

141/145

Vinski talog predstavlja materije istaložene u sudovima tokom alkoholne fermentacije, tokom čuvanja, nakon dozvoljenih tretiranja vina kao i materije nakupljene na filtrima tokom filtriranja vina.

19. Komina Komina predstavlja nefermentisan ili fermentisan materijal zaostao nakon cijeđenja svježeg grožđa, neprevrelog ili prevrelog kljuka.

20. Pike Pike je proizvod dobijen fermentacijom netretirane komine macerirane vodom ili ispiranjem fermentisane komine vodom.

21. Vino pojačano za destilaciju Pod vinom pojačanim za destilaciju podrazumijeva se vino u koje je dodat neprečišćeni vinski destilat, sa propisanim maksimalnim sadržajem isparljivih kiselina (prema aktuelnim propisima EU vino pojačano za destilaciju treba da ima između 18 i 24 % vol. alkohola, vinski destilat koji se koristi za povećanje alkoholne jačine ne treba da ima više pd 86 % vol. stvarnog alkohola, a sadržaj isparljivih kiselina – izrađeno kao sirćetna kiselina – limitiran je na 1,5 g/l).

22. Vino od prezrelog grožđa Vino od prezrelog grožđa je proizvod dobijen od prezrelog grožđa sorti loze V. vinifera sa sortne liste, sa propisanim minimalnim količinama alkohola (akteulni propisi EU zahtijevaju najmanje 16 % vol. i najmanje 12 % vol ukupnog alkohola).

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

142/145

STUDIJA SLUČAJA HTTP://WWW.VVINOGRADI.CO.RS/INDEX.PHP?OPTION=COM_CONTENT&VIEW=ARTICLE&ID= 37:MALA-KOLA-PROIZVODNJE-VINA&CATID=5:ZANIMLJIVOSTI&ITEMID=11

MALA ŠKOLA PROIZVODNJE VINA

PRIJEM GROŽĐA U vinskom podrumu »Vršačkih Vinograda« AD postoje 4 prijemna mesta koji omogućavaju odvojeni prijem grožđa različitih sorti, odvojeni prijem grožđa po boji, kao i posebu preradu grožđa jače zahvaćenog sivom plesni. Grožđe se doprema traktorskim prikolicama do kolske vage gde se vrši merenje mase grožđa i količina šećera. Istovar grožđa u prijemne bezene obavlja se izdizanjem karoserije (kipovanjem) ili ručno, vilama. Prijemni bazeni su izrađeni od betona kosih strana koje su izolovane staklenim pločicama. Izolacija može da se postigne i premazom epoksidne smole ili tankom košuljicom od plemenitog čelika. Pločice u bazenu od oštećenja štiti guma koja je postavljena radi amortizovanja udara u toku istovara. Na dnu bazena nalazi se beskrajni vijak (Arhimedov vijak) koji transportuje grožđe do muljače.

MULJANJE GROŽĐA Muljanje grožđa je neophodno obaviti kao bi se oslobodio grožđani sok – šira, i time omogućilo alkoholno vrenje. Ovo treba obaviti tako da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grožda i cepanja pokožice, već je potrebno je da se bobice samo izgnječe tj. rasprsnu. Danas se u industriji koriste muljače sa odvajanjem peteljki. Izmuljano grožđe pada u cilindar u čijem se središnjem delu nalazi osovina sa lopaticama koja rotira i razbacuje šepurinu po unutrašnjoj strani cilindra, dok bobice nesmetano prolaze kroz perforacije na cilindru.

U “Vršačkim Vinogradima” AD postoje dve horizontalne centrifugalne muljače (odvajanje šepurine i muljanje) i jedna mašina kojom se odvaja šepurina i potom grožđe mulja muljačom sa valjcima.

Dobijeni kljuk posle muljanja transportuje se zupčastim pumpama do presa za cedjenje.

SULFATISANJE KLJUKA Sulfitisanje izmuljanog grožđa - kljuka potrebno je obaviti vinobranom (kalijumdisulfit), čija je hemijska formula K2S2O5. Vinobran štiti širu a kasnije i buduće vino od potamnjivanja (dobijanja smeđe boje), sprečava rad mnogih mikroorganizama koji mogu odvesti vrenje u neželjenom pravcu, takođe se sprečava ukus i miris budućeg vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe zdravo potrebno je dodati 10 grama vinobrana na 100 kg kljuka, a ako je zahvaćeno plesnima treba dodati nešto više, 15 do 20 grama na 100 kg kljuka.

ENZIMIRANJE KLJUKA Dodavanje enzima sulfitisanom kljuku omogućava povećanje randmana šire pri ceđenju, oslobađanje mirisnih materija u većoj količini nego obično, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti – važi za crno grožđe. Enzimi, odnosno enzimski preparati, su potpuno prirodni, pa čak i samo grožđe sadrži enzime, samo u manjoj meri. “Mirovanje” sulfitisanog i enzimiranog kljuka se preporučuje kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, Muskat Hamburg) jer se mirisne materije nalaze u pokožici, pa je potrebno da sulfitisan kljuk ”odstoji” nekoliko sati (2-4 sata), pa ga tek onda podvrgnuti ceđenju. Ovim se dobija vino sa bogatijim mirisom.

CEĐENJE KLJUKA Ceđenje kljuka se obavlja pomoću pneumatske cednice većeg ili manjeg kapaciteta. Ceđenje treba

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

143/145

obaviti lagano uz blagi pritisak, jer pri velikim pritiscima iz čvrstih delova grožđa (pokožica, peteljka i semenke) dolazi do prelaska pojedinih supstanci u širu od kojih vino kasnije postaje gorko, trpko i oporo na ukusu. Ako je vino “dar neba” pretočen u čašu, onda ni jedan gutljaj ne bi smeo imati gorčinu. Pod randmanom šire podrazumeva se količina šire koja se može dobiti od 100 kg grožđa.

Da bi vino bilo pitko na ukusu, bez gorčine, od 100 kg grožđa ne bi trebalo ceđenjem dobiti više od 60 litara šire. S jedne strane dobićemo širu koja prevri u vino boljeg ukusa, a sa druge strane od komine kasnijom destilacijom možemo dobiti kvalitetniju komovicu, koja po ukusu može biti veoma bliska lozovači.

U «Vršačkim Vinogradima» AD postoje dve linije za preradu grožđa sa 4 impulsivne prese kapaciteta 2x5 t/h, kao i jedna linija za preradu sa 2 pneumatske prese kapaciteta 20-30 t/ 24 sata i jedna linija za preradu crnog grožđa kapaciteta 5 t/h.

PREČIŠĆAVANJE ŠIRE Šira se u ovom pogonu prečišćava taloženjem, bistrenjem i separatorima. Bistrenje se obavlja bentonitom, kazeinom, albuminom, želatinom itd., zavisno od potrebe. Nakon ceđenja i presovanja kljuka, šira sa prve i druge linije dovodi se na centrifugiranje. Ovom operacijom se iz šire odvajaju krupne čestice koje čine mutnoću. Dobijena bistra šira se dalje odvodi u sudove ze fermentaciju, a izdvojeni talog podvrgava vakuum filtraciji. Kapacitet separatora je 12.500 l/h i širu sa 8% taloga svodi na bistru širu sa 2% taloga. U sastavu separatora se nalaze predfilter, hidrociklon i bubanj centrifuge sa komandnim pultom preko koga se programira režim rada.

Taloženje šire Taloženje šire je neophodan postupak, jer je dobijena šira posle ceđenja kljuka više ili manje mutna.

Mutnoća potiče od čvrstih delova grožđa (pokožica, semenke), čestice zemlje, od sredstava kojima je loza prskana i dr. Taloženjem šire dobijamo belo vino sa lepšim mirisom i svetlijom bojom. Ovo je neophodno u slučaju prerade grožđa napadnutog plesnima ili zaprljanog blatom. Imajući u vidu da je u kljuk prethodno dodat vinobran, ipak, ne bi bilo zgoreg da se obezbede niže temperature za taloženje šire (8 do 12ºC). Niže temperature su potrebne “za svaki slučaj” jer će odložiti početak vrenja makar za 12 sati, što bi bilo dovoljno da se šira istaloži ukoliko je grožđe bilo zdravo. U protivnom, ako je grožđe jače zahvaćeno plesnima a temperatura prostorije oko 20ºC treba dodati 10 g vinobrana na 100 litara šire (za jako trulo grožđe 15 do 20 grama).

Otakanje šire Otakanje šire sa taloga obavlja se pumpom, šira se prebacuje u sudove za vrenje (vinifikatori). Treba voditi računa da se u vinifikatoru ostavi oko 20% praznog prostora (sud ne puniti do vrha) jer se oslobađa pena pod uticajem izdvojenog CO2. Talog koji je ostao posle otakanja, obrađuje se i koristi kao ″vinski destilat″ za dobijanje vinjaka.

BENTONIRANJE ŠIRE Dodavanje bentonita (klarola) istaloženoj širi nalazi sve veću primenu prilikom spravljanja belih vina. I ovde treba naglasiti da se radi o potpuno prirodnom sredstvu – bentonit je jedna vrsta gline, i nalazi se u zemljištu. U trgovini se može kupiti kao prah ili granule beličaste, krem ili sive boje. Pre nego što se doda u širu, prethodno treba pripremiti suspenziju (rastvor). Suspenzija bentonita u vodi se priprema tako što se 100 grama bentonita u granulama (ili u prahu) sipa u 1 litar vode. Ovako potopljen bentonit stoji 24 sata, potom se meša, sve dok se ne dobije rastvor mlečno bele boje. Na 100 litara šire, ukoliko je grožđe zdravo, dodaje se 1 litar ovog rastvora. Ukoliko je grožđe bilo plesnivo, onda na 100 litara šire treba dodati 1,5 do 2 litra rastvora bentonita. Suspenzija bentonita se dodaje širi u tankom mlazu uz neprestano mešanje. Ovo sredstvo reaguje sa belančevinama koje kasnije mogu da zamute vino i prevodi ih u talog, što znači da olakšava i ubrzava bistrenje vina.

ZASEJAVANJE ŠIRE ČISTOM KULTUROM VINSKOG KVASCA Dodavanje čiste kultutre vinskog kvasca nije obavezno, ali se preporučuje i tehnolozi ga koriste pri

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™

144/145

spravljanju vina. Dodavanje čiste kulture vinskog kvasca obezbeđuje da vrenje teče pravilnije i osigurava siguran početak i završetak vrenja (fermentacije). Kvasac šećer iz šire pretvara u alkohol (etanol) i ugljendioksid, pri čemu se oslobađa i toplota. Upravo zbog oslobađanja toplote vrenje se sprovodi u prostorijama sa nešto nižom temperaturom.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA Vrenje kljuka počinje za dva – tri dana ako je temperatura u prostoriji oko 20ºC. Vrenje se može obaviti samo po sebi – spontano, ili se može dodati vinski kvasac. Tokom vrenja komina se podiže ka vrhu suda, pa je potrebno potapati (za crne sorte grožđa). U pogonu „Vršačkih Vinograda“ AD postoje sudovi ukupne zapremine oko 100 vagona za odvijanje alkoholne fermentacije na temperaturi oko 18 - 20°C, od toga su betonske cisterne sa rashladnim sistemom (ukupne zapremine 54 vagona) koje sadrže panel ploče kroz koje struji hladna voda, a vodu hladi freonski sistem. Oko 40 vagona zapremine su tankovi u kojima se temperatura održava orošavanjem vodom. Šira se pred samo prečićevanje podvrgava hlađenju, da bi se efikasnije hladila tokom vrenja i sa temperaturom oko 18°C stepeni stavila na fermentaciju. Previranje šire traje oko 14 dana dok se sva količina šećera ne razloži u alkohol.

NEGA I ČUVANJE VINA Nega i čuvanje vina podrazumeva pretakanje vina, dodavanje vinobrana i dopunjavanje sudova.

Pretakanje vina je radnja koja se u toku čuvanja vina najčešće primenjuje. Novo vino odmah po završetku alkoholnog vrenja je magličasto mutno jer sadrži kvasce koji se još nisu istaložili, belančevinaste materije, delove pokožice i semenki grožđa, kristale streša (kalijumova so vinske kiseline) i druga jedinjenja koja uslovljavaju njegovu mutnoću. Ove materije se vremenom talože i padaju na dno suda, naročito ćelije kvasca koje počinju da izumiru (autolizuju) tj. kvasac počinje da se raspada. Ukoliko bi vino duže odležavalo na ovakvom talogu miris “raspadnutog kvasca” bi prešao u vino, a to je miris koji podseća na pokvarena jaja. Da bi se ovo sprečilo, potrebno je izvršiti pretakanje vina, što podrazumeva prebacivanje vina iz jednog suda u drugi pomoću pumpe, ali tako da se ne “povuče” talog – znači cilj je odvojiti vino od taloga.

Dopunjavanje sudova je mera kojom se sprečavaju štetne pojave koje se mogu odigrati u tek pretočenom mladom vinu. Dodavanje vinobrana je poželjno jer će se time vino zaštititi od kvarenja koje mogu prouzrokovati štetni mikrooragnizmi, sprečiti “potamnjivanje”, odnosno promenu boje vina, a takođe miris i ukus vina na “izvetrelo”. Ukoliko je grožđe bilo zdravo dodaje se nešto više od 5g vinobrana na 100 litara vina, a po potrebi i više.

Da bi se vinu dao konačni izgled ono se filtrira. U ″Vršačkim Vinogradima″ AD vino se filtrira filterima sa pločastim ramovima tipa ″ZEIS″ i mikrofilterima tipa ″PALLOV″, kapaciteta 5 – 10 hiljada litara na sat. Zatim se vino naliva u boce i pasterizuje u pločastom pasterizatoru.

ANALIZA KVALITETA Da bi iskontrolisali sve segmente tehnološkog procesa dobijanja vina i kvalitet gotovog proizvoda «Vršački Vinogradi» AD u svom sastavu imaju i savremeno opremljenu laboratoriju.

Laboratorija obavlja sve rutinske analize šire u toku prerade i analize vina na lageru (sadržaj SO2 slobodni i ukupni, titriljive kiseline, sadržaj alkohola u vinu, ukupni ekstrakt, količinu zaostalog šećera,…). Poseduju metodu i uređaj za analizu svih kiselina (mlečna, jabučna, vinska...), a u okviru labaratorije se nalazi i sušnica. Laboratorija je podeljena na tri odvojene prostorije koje omogućavaju dobar raspored aparata koji zahtevaju posebne uslove (vlaga, temperatura) za nesmetan rad i

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

OPEN SOURCE PROJECT WINE:: BAST Business Account Software Technology ™ uspešno čuvanje uzoraka.

U laboratoriji se obavlja mikrovinifikacija i eksperimentisanje sa budućim artiklima.

COBA Systems :: Slobodan Stanojević Coba, www.cobasystems.com

19.12.2018

145/145