Монитор HoReCa
46
Грани чая
В ГРАНУЛАХ Алёна Величко
Во время одного из моих недавних чайных путешествий по Индии у нас, членов группы путешественников, было много разнообразных впечатлений и открытий. Но, пожалуй, самым запоминающимся для всех оказался гранулированный ассамский чай, заваренный не с молоком и специями, как обычно привыкли пить в Индии chai, а по европейской традиции – горячей водой. Послевкусие от этого чая, смешанное с недоумением от того, что гранулированный чай может, оказывается, быть таким вкусным, озадачило мыслью о незаслуженном невнимании к чаю в гранулах.
КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ
ИСПОРЧЕННАЯ РЕПУТАЦИЯ Если пристальнее вглядеться сквозь граненые и гладкие стаканы поездов в прошлое и настоящее гранулированного чая, можно высмотреть, как минимум, три мутноватые, как запотевшее стекло, причины, почему у нас гранулированный чай настолько непопулярен. Первая причина чисто ассоциативная: многие считают, что гранулированный чай – это растворимый чай, по аналогии с гранулированным растворимым кофе. На самом деле, технология cut-tear-curl, получившая краткое название СТС по первым буквам слов, называющих основные технологические процедуры, не имеет к растворимому кофе никакого отношения: листья разрезаются, разрываются и скручиваются в небольшие гранулы, которые потом дают очень быструю и сильную экстракцию. Такой чай очень по душе тем, кто любит «тот самый индийский чай», о котором все тоскуют, и вспоминает о тех самых трех слонах, на которых покоилось счастье любителей чая в не такие уж и давние времена. Именно благодаря своей быстрой и интенсивной экстракции гранулированный чай так идеально подходит для индийского масала чая – с молоком и специями. Вторая причина непопулярности гранулированного чая – испорченная репутация. В 90-е годы, чтобы удовлетворить растущий спрос на чай, Индия стала постепенно переходить от листового к гранулированному чаю, так как это было более выгодно экономически в силу более дешевой технологии. Но сырье при этом использовалось самого разного качества. И гранулированный чай из самого дешевого сырья стал поставляться, в том числе, и в страны СНГ, где экономическая ситуация на тот момент была очень непростая. Такой продукт позволял в каком-то смысле залатать дыры. Этот чай, в основном в пакетиках, очень быстро обрел свою репутацию пыли с индийских дорог и въелся в кожу воспоминаний. – Трудно преодолеваемый и во многом несправедливый стереотип! – Частички гранулированного чая бывают разного размера, от крупного листа OP до мелких фракций dust («пыль»). На настоящий момент Индия перешла в основном на производство гранулированного чая, поставляя его в разные страны и нарастив вместе с другими странами мировые объемы производства гранулированного чая так, что он сейчас занимает первое место в мире. Поэтому, глядя на гранулированный чай, стоит помнить, что малый размер чаинок не всегда означает худшее качество, потому что основной параметр качества в таких чаях, также, как и в листовых, – это качество сырья. Есть гранулированные чаи высокого качества, которые изготавливаются из очень хорошего сырья. Мне возразят, что это не такая уж типичная ситуация, тем не менее, она свидетельствует о том, что не следует грести всех под одну гребенку и твердить: если чай гранулированный, то его качество однозначно плохое. Третья причина сдержанного отношения к гранулированному чаю вызвана тем, что его не попьешь, как многие листовые, несколькими проливами: из-за активной экстракции он достаточно быстро отдает все, что может отдать. Но именно за эту быстроту и крепость многие его и любят.
НАЙТИ СВОЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ЧАЙ Степень свободы настоящего чаемана состоит не в том, чтобы все время пить только листовой чай высокого качества. А скорее в том, чтобы быть гибким, разносторонним и понимать, что разные ситуации требуют разных чаев и разных подходов к завариванию. Гранулированный чай хорош, когда у вас мало времени, но необходимо быстро заварить чай. Он, как и листовой чай, хорош, когда свеж и листья собраны на высокогорье. Гранулированный Дарджилинг первого сбора прекрасен, его точно также непросто купить, как и листовой, и есть любители, которые заказывают именно его. Настой такого чая напоминает рубиновое красное вино, которое играет оттенками в лучах солнца. Он согревает и бодрит, и является хорошим выбором в прохладную погоду. Звучит, как рекламный слоган, но это именно то, с чем можно сравнить настой качественного гранулированного чая в лучах заходящего солнца.
Для того, чтобы приготовить масала чай, выбор стоит сделать именно в пользу гранулированного чая. Ведь благодаря своей крепости он достойно подчеркнет молоко и специи, а они, в свою очередь, смягчат его крепость, но при этом не заглушат вкус. В гранулированных чаях следует учиться разбираться точно так же, как и в листовых. В Индии многие предпочитают именно гранулированные чаи. Привычка, традиция? Несомненно. И, несомненно, — более практично. Но также важно еще понимать, что это не такой простой продукт, как нам может показаться в силу вышеперечисленных причин. У таких чаев есть свои оттенки вкусов и ароматов. Они лучше хранятся, и их удобнее транспортировать. На их заваривание требуется меньше времени. И, наконец, если вам довелось попробовать хороший гранулированный чай, то, как правило, по какому-то волшебному стечению обстоятельств вам хочется пробовать его еще и еще…
ПРО ВНУТРЕННИЕ И ВНЕШНИЕ РЫНКИ И СПРОС Один из аргументов, который приходится слышать довольно часто не в пользу гранулированного чая, это то, что китайцы, которые в чае разбираются, гранулированный чай не делают и не пьют. Тут стоит напомнить: если мы чего-то не видим или не знаем, это вовсе не означает, что его не существует. В Китае гранулированный чай все же производят, правда, в небольших количествах. Могли бы и больше, но, во-первых, оборудование недешевое, а во-вторых, внутренний рынок не очень привык к такому чаю. Если не найти покупателя на внешнем рынке, то на внутреннем такой чай можно и не продать. Ситуация в Индии с производством листового чая точно такая же. Его не производят в больших количествах, потому что на внутреннем рынке спрос невелик (почти весь внутренний рынок Индии потребляет гранулированный чай, с молоком и специями), и если что случится с внешними покупателями, то на внутреннем рынке листовой чай может оказаться непроданным. В Китае и в Индии самое большое потребление идет именно за счет внутреннего рынка, на его потребности и ориентируются производители, так как это хорошая подушка безопасности. Страны СНГ известны всем своей любовью к листовому чаю. Но понимаем ли мы, какое будущее таит в себе недооцененный нами гранулированный чай? Густой и крепкий, такой, что послевкусие надолго остается дрожать ароматной маслянистостью на нёбе… Время покажет. Возможно, что точно также, как когда-то стали завозить из Китая чаи высокого качества, дойдет очередь и до гранулированных индийских, кенийских или ланкийских чаев, качество которых достойно внимания и которым есть что рассказать нам о вкусе. И игнорировать поставщикам качественный гранулированный чай на рынке, это значит лишать потребителя возможности купить недорогой, но, тем не менее, вкусный и качественный чай, который наверняка найдет своих потребителей.
47