КИЧ N by Coffee & Tea

2/157/2020

Подписка на журнал «Кофе и Чай в России»

Шаг 1: Знакомство. Если вы листаете этот журнал, мы рады, что вы обратили на нас внимание, и надеемся, что вы сможете найти здесь много нового и интересного для себя. Шаг 2: Погружение. Если вам понравился журнал, и вы хотите продолжить следить за увлекательным миром кофе, чая и шоколада, — давайте дружить! Вы можете покупать «КиЧ» в электронном или печатном формате в один клик в нашем интернет-магазине coﬀeetea.store Шаг 3: Дружба. Мы можем сделать нашу дружбу долгой и плодотворной.

Для этого вам нужно оформить подписку на нашем сайте www.coﬀeetea.ru, выбрав удобный для вас формат и способ доставки. Мы советуем вам приобрести электронную версию журнала, которая будет у вас всегда в постоянном доступе, где бы вы ни находились. Мы сделаем все, чтобы вы регулярно, раз в 2 месяца, получали свежий выпуск журнала!

www.coﬀeetea.ru +7 (495) 935–87–07 subscribe@coﬀeetea.ru

№2 (157), 2020

Содержание Учредитель и издатель: ООО «Международный дом чая» Главный редактор: Рамаз Чантурия Заместители главного редактора: Ольга Никандрова, Светлана Беликова Дизайн и верстка: Денис Шумаков Директор по рекламе: Юлия Чантурия Менеджер по продвижению: Александра Захарова Ассистент по продвижению: Герел Акиева

Ассоциация «Росчайкофе»

2 Рынки кофе и чая России в 2019 году 3

Индекс потребительских цен Запоминаем предкризисные цены

КиЧ-таймлайн Кофе, чай, шоколад, коронавирус

Менеджер по подписке: Милена Косарева Редакционный совет Председатель редакционного совета: Р.О.Чантурия, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Члены редакционного совета С.Г.Беликова, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного совета О.В.Никандрова, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России» С.В.Дихтяр, директор АНО «Развитие туризма и гостеприимства в современном мире»

КиЧ-новости

14 От именных продуктов до глобальных проектов Coﬀee Tea Cacao Russian Expo 2020

17 170 экспонентов, 205 мероприятий 24

А.Малчик, президент компании «Монтана кофе» В.А.Тутельян, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Д.А.Шумаков, глава Консультативного совета Tea Masters Cup А.В.Эльсон, генеральный директор «Импортеры кофе КЛД» Свидетельство о регистрации средства массовой информации: ПИ №77-7213 от 30.01.2001 Адрес редакции: 123060, Москва, ул.Берзарина, 36, строение 2, офис 415, +7 (495) 935 87 07 Отпечатано: OOO «ПРОПЕЧАТЬ» Распространение: coffeetea.store Перепечатка материалов только с разрешения редакции, ссылка на «Кофе и Чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется в России и странах СНГ среди производителей кофе и чая, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям Ulrich's Periodicals Directory.

Иван Кашицин, Елена Иванова Колеса ароматов чая Денис Руденко 33 Чем выше точность, тем ниже правильность

С.В.Кaсьяненко, председатель Совета директоров ГК «Орими» М.Пейрис, International Tea Committee

Euromonitor Interna onal Горячие напитки в фудсервисе и ретейле

Роман Хомченко Понимать, оценивать, каппить! Russian Barista Days

43 Чемпионаты и чемпионы чего состоит победа? 47 Из Илья Поликарпов Мария Карачун Татьяна Фукс Иван Гаврилов Роман Хомченко Илья Хлызов

Екатерина Лихачёва

50 Кoмбуча: рынок, проекты, рецепты 59 КиЧ-комментарий Комбуча: справочная информация 61 КиЧ-примечание Комбуча на Tea Masters Cup Tea Masters Cup Russia 2020

63 Выступления победителей

На обложке использованы фотографии сервиса Adobe Stock, Романа Хомченко и Дмитрия Толмачева. — публикация на правах рекламы.

www.coﬀeetea.ru

Ассоциация «Росчайкофе»

Рынки кофе и чая России в 2019 году

Собранные ассоциацией «Росчайкофе» данные о состоянии рынков кофе и чая в 2019 году оказались фактически последним актуальным предкризисным отчетом. В нем зафиксирована главная тенденция — взрывной рост потребления кофе и резкое падение потребления чистого чая. Сохранится ли эта тенденция в кризисном 2020 году? Узнаем через год.

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

Индекс потребительских цен на кофе

Запоминаем предкризисные цены Средние цены на 1.04.20 5 брендов

Динамика за 2 месяца

Динамика за год

10 брендов

5 брендов

10 брендов

5 брендов

10 брендов

Эспрессо (30 мл)

112,31 ₽

98,51 ₽

– 12,74%

– 8,63%

– 21,08%

— 13,66%

Капучино (300 мл)

204,11 ₽

201,82 ₽

– 23,16%

– 12,95%

– 21,54%

– 10,72%

Индекс «5 брендов»

Индекс «10 брендов»

* Сети приостановили работу, в индексе учтены цены на момент приостановки Сети кофеен, цены в которых мы учитываем при составлении индекса потребительских цен на кофе, отреагировали на ограничения, связанные с пандемией коронавируса, двумя принципиально разными способами. Международные сети (Starbucks, Costa Coffee, Coffeeshop Company) полностью приостановили свою работу до начала мая 2020 года (дату можно считать условной, фактически речь идет о приостановке работы до отмены ограничительных мер). Возможно, такая категоричная реакция основана на опыте работы международных сетей кофеен в тех странах, где коронавирусные ограничения начались раньше (в первую очередь — в Китае) и связана с желанием минимизировать потери за счет радикального сокращения расходов. При составлении индекса использованы цены в этих сетях на момент приостановки работы. Российские сети («Шоколадница», «Кофе Хауз», «Даблби», «Правда Кофе», Coffee Bean, Coffee Like и Traveler’s Coffee)

приостановили работу части заведений и перешли в режим работы «доставка и кофе на вынос». При этом «Шоколадница» и «Кофе Хауз» на момент составления индекса значительно (на 30%) снизили цены на кофе. Именно эта скидка оказала решающее влияние на существенное снижение средних цен на эспрессо и капучино в текущем индексе. Можно предположить, что российские проекты попытались не только сократить расходы, но и частично сохранить продажи и клиентскую базу. Интересно также отметить, что долларовая цена на среднюю чашку эспрессо для индекса «5 брендов» по состоянию на 1 апреля 2020 года составила всего 1,44 доллара США. Это почти самая низкая долларовая цена за время ведения индекса. Меньшую цену в долларах (1,41) за чашку эспрессо давали только в начале 2016 года. Год назад, в начале 2019 года, чашка эспрессо в сетях, включенных в индекс потребительских цен на кофе, стоила в среднем 2 доллара США.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

КиЧ-таймлайн

Кофе, чай, шоколад и коронавирус

только тогда, когда ситуация более или менее стабилизируется. А сейчас мы можем только фиксировать события и собирать комментарии специалистов, актуальные для каждого конкретного этапа вирусного кризиса.

Ситуация, в которой оказались кофейные, чайные и шоколадные проекты из-за развивающегося коронавирусного кризиса, уникальна по сложности. Одновременно изменилось все: и производство, и логистика, и потребление.

Мы объединили в один таймлайн события, характеризующие ситуацию на рынках, и тезисы, составленных на основе комментариев экспертов. Такая подача информации позволяет оценить как развитие ситуации с коронавирусом, так и высокую способность к адаптации кофейных, чайных и шоколадных проектов самого разного масштаба.

В полной мере оценить влияние пандемии на кофе, чай и шоколад будет возможно

Первые массовые случаи заражения коронавирусом Декабрь 2019

Закрытие на карантин города Ухань, а затем и провинции Хубэй Январь 2020

Объявлено об обнаружении нового вида коронавируса

Февраль 2020 Падают акции крупных кофейных сетей

Мы задали посетителям сайта и социальных сетей журнала «КиЧ» вопрос о том, как повлияют валютный и вирусный кризисы на развитие рынков. И предложили пять вариантов ответа на него. Большинство ответивших высказались за то, что ситуация на рынке изменится очень сильно. Расхождения в мнениях касались характера этих изменений — но в том, что работа с кофе, чаем и шоколадом уже не будет прежней, читатели не сомневались еще до закрытия всех заведений.

Как изменятся рынки после валютного и вирусного кризисов?

Financial Times сообщает о снижении фьючерсных цен на кофе на 20% Стартовали рекламные кампании, связанные с полезностью чая

Кризис пройдет быстро — среагировать никто не успеет; рынок восстановится, но с выросшими ценами.

8.5%

После вынужденных ограничений рынок ожидает взрывной рост, который компенсирует все текущие потери.

7.5%

Сформируются новые стили потребления, разовьется рынок бесконтактных услуг.

28.3%

Увеличится домашнее потребление, выиграют ретейл и проекты «для дома».

27.4%

Произойдет регресс рынка. И спрос, и предложение станут проще.

28.3%

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России Наталия Бойченко

Кофейни начали возвращаться к одноразовой посуде

Vento d'Oro (производство bean-to-bar шоколада), Москва

џ Потребители стали чаще покупать шоколад для себя/для дома, а не в подарок, как ранее. џ Всплеска потребления шоколада нет. Стало больше заказов на доставку десертов и «дикого» шоколада для кулинарного творчества дома. џ Повышение цен неизбежно, но мы будем вводить более дешевые позиции на основе флагманского шоколада. џ Главный принцип работы сейчас — продавать всё что продаётся!

Об этом, как и о других мерах, повышающих безопасность клиентов, объявили такие проекты, как Starbucks, Skuratov Coﬀee, «Человек и Пароход» и ряд других кофеен и кофейных сетей.

London Coﬀee Fes val и London Coﬀee Masters перенесены на июль

Всемирный банк зафиксировал падение цен на чай в начале 2020 года Март 2020

Пандемия коронавируса и резко возросшее внимание людей к соблюдению правил личной гигиены привели к тому, что ряд кофеен отошли от основного принципа этичного потребления — полного или частичного отказа от использования одноразовой посуды, в первую очередь — кофейных стаканов.

11.03 ВОЗ объявила пандемию

В Москве прошла выставка Coﬀee Tea Cacao Russian Expo

Melbourne Interna onal Coﬀee Expo, World Barista Championship и World Brewers Cup перенесны на ноябрь

џ Все начали создавать товарные запасы, продажи чая выросли. џ За время кризиса потребители могут отвыкнуть от живой торговли и уйти в онлайн.

џ Мы оптимизировали систему предварительных заказов и добавили доставку в офисы и на дом. џ В планах — запуск онлайн проектов о своей кухне.

џ Обычно после 14 февраля продажи на «Амазоне» падали, однако в этом году такого падения не произошло.

џ Потребительское поведение не изменилось. Люди совершенно спокойно приходят, как обычно, только их стало меньше.

џ Люди стали больше заказывать проверенные позиции, а не новые.

џ Сохранился костяк постоянных гостей.

џ Покупатели стали писать более обширные и душевные обзоры товаров.

џ Общая посещаемость упала существенно, примерно на одну треть.

Алексей Чураков

Елена Вишневская

«Русский Караван» (оптовая и онлайн торговля чаем), Россия, США

«Брабус» и «ДКП» (кофейни в историческом центре города), Псков

№2, 2020 coﬀeetea.ru

КиЧ-таймлайн. Кофе, чай, шоколад и коронавирус Виктор Енин

Анна Богданова

«Чайная Высота» (гастрономическая чайная), «Пуэропорт» (чай с собой), Москва

Coﬀee Like (сеть кофеен, кофе с собой), Россия и СНГ

џ Мы готовимся к сотрудничеству со службами доставки.

џ Весь департамент маркетинга переводится на удаленную работу.

џ Гости логично стремятся к чуть большей дистанции и нелогично сокращают посещения парков.

џ Финансовые показатели некоторых партнеров упали на 70%.

џ Сокращается число посещений в самые поздние часы. Возможно, мы в будни станем закрываться чуть раньше — не в полночь, а в 22 или 23 часа. џ Ситуация с коронавирусом уже повлияла на наши экономические показатели. Но ясно, что это только начало.

В Китае закрыты 70% чайных магазинов

џ Закрываются кофе-бары там, где трафик стал нулевым. џ «Станции гостя» с крышками, сахаром и трубочками переносятся из общего доступа в зону для бариста. џ Тестируется доставка и запускаются новые продукты.

Российские организации начали переход на «удаленку»

Март 2020 Продажи в кафе и ресторанах в России упали на 16–22%

На 10-20% сократился «бутиковый» спрос на свежий чай

џ Мы наблюдаем резкий скачок спроса на самые дешевые позиции черного листового и пакетированного чая.

џ Нам пошли навстречу и снизили аренду, поэтому мы не закрылись, работаем take away и с доставкой.

џ Спрос на премиальные бренды тоже вырос, отгрузки Greenﬁeld в I квартале примерно на 16% выше по сравнению с тем же периодом прошлого года.

џ Продажи упали больше, чем на 50%, доставка не компенсирует потерь.

џ Значительного увеличения спроса на кофе мы пока не наблюдаем. џ В ближайшее время следует ожидать роста цен на чай и кофе в связи с ослаблением рубля. Мы уже уведомили об этом наших клиентов.

џ Нарушилась схема «пробую — покупаю», почти нет новых покупателей, в основном — старые. џ Перебоев с поставками нет, шоколад мы делаем сами, запасы какао-бобов у нас есть и запас готового шоколада тоже.

Мария Драбова

Александра Романова

«Орими» (крупнейший производитель чая и кофе), Россия и СНГ

«Неслучайно 08|08» (чайная, кофейня и какао-бар), Москва

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России Александра Собольникова

Алексей Хлопнин

«Азбука Вкуса» (сеть продовольственных супермаркетов), Москва и Санкт-Петербург

Ural Tea Company (поставка чая в сегмент HoReCa), Екатеринбург

џ Мы приостановили продажу кофе в свою кружку, как и весовой еды и готовой кулинарии в свою тару.

џ У клиентов еще неделю назад продажи упали на 20-80%, на нас это отразилось падением наших продаж и рентабельности (в связи с ростом курса доллара).

џ Больше всего выросли продажи зернового кофе: возможно, из-за того, что он дольше сохраняет свои характеристики. џ В чае максимальный прирост — в категории травяных чаев. џ Мы предполагаем, что ажиотаж продлится еще несколько недель, а затем пойдет на спад, так как покупатели уже сделали запасы продуктов.

џ Сильных изменений по матрице продуктов и вкусов пока нет, немного вырос спрос на травяные чаи. џ Мы разрабатываем кризисные группы чаев (например, чаи для укрепления иммунитета), систему онлайн-заказов для ресторанов и прямых продаж чая конечным потребителям.

Китай начинает выход из карантина Март 2020

30 марта начались «карантинные» выходные в России

24.03 — доллар по 80 В Индии объявлен локдаун

Кофейни начали реагировать на новые условия работы. Sibaris ca выпустила набор Specialty Survival Kit, в который включила образцы кофе для расширения кофейного кругозора в режиме самоизоляции. Flip и «Кофемания» организовали доставку по ближайшим улицам. Кооператив «Черный» начал продажу подписки на кофе и ввел систему онлайндепозитов. Camera Obscura, Tasty Coﬀee, Rockets Roasters, West 4 и другие проекты ввели скидки на приобретение кофе с доставкой на дом. Многие проекты начали использовать бесконтактную доставку через постаматы.

Новые кофейные форматы для новых условий

С 28 марта в России закрыт весь общепит џ Мы немного и постепенно поднимаем цены, так как доллар вырос, а вместе с ним и стоимость какао-бобов, сахара и масла. џ Трудностей с логистикой по какаобобами пока нет. Сбор идёт, а по отгрузкам будет понятно недели через две-три. џ Мы практически перешли на онлайн заказы, потому что кофейни сейчас практически не работают. џ Экспорт встал. Основной акцент на продажи внутри России.

Ольга Яровикова Amazing Cacao (производство bean-to-bar шоколада), Санкт-Петербург

№2, 2020 coﬀeetea.ru

КиЧ-таймлайн. Кофе, чай, шоколад и коронавирус Хасан Ондер

Шота Битадзе

Rize Commodity Exchange Турция

Ассоциация Georgian Organic Грузия

џ Из-за карантина в Ризе не могут приехать рабочие из других регионов Турции и из Грузии.

џ Из-за пандемии грузинские сборщики чая не смогут поехать в Турцию — а это значит, что они смогут работать на местных плантациях.

џ Более чем вероятно, что первый сбор чая будет на 25% меньше, чем обычно, а общий годовой объем производства может сократиться на 40 000 тонн. џ Потребление чая в стране увеличилось на 12%, несмотря на закрытие кафе. џ В 2019 году официальный импорт чая в Турцию составил 17 000 тонн. В этом году он может составить 50 000 тонн.

џ Многие горожане возвращаются в деревни и начинают работать на старых плантациях. џ Доллар дорожает, импорт сокращается, цены на импортные продукты растут — и все это дает уникальные шансы для грузинского чая увеличить долю на внутреннем рынке.

Правительство РФ вводит меры поддержки наиболее пострадавших от коронавируса отраслей

Объявлено о дистанционном проведении эфиопского Cup of Excellence Апрель 2020

8.04 открыт город Ухань

Первый электронный чайный аукцион прошел на Шри-Ланке џ В этом году основной проблемой для Шри-Ланки был климат. Сухая и жаркая погода сократила производство чая на 50%. Если к этому добавится еще и карантин, то будет еще хуже. џ Цены на чай растут. Средняя цена на аукционе №12 выросла на $0,39, до $3,50 за килограмм чая. Это может стать проблемой для некоторых наших клиентов, таких, как Иран и Россия. џ Ситуация с коронавирусом стимулировала запуск электронной платформы для чайных аукционов. Первый аукцион на этой платформе состоялся 4 апреля.

Анил Кук Asia Siyaka Commodi es PLC Шри-Ланка

По поручению Министерства сельского хозяйства РФ Ассоциация «Росчайкофе» приступила к мониторингу логистических проблем с поставками чая и кофе, которые могут возникать из-за неидентичности ограничительных мер, устанавливаемых в связи с распространением коронавируса в разных регионах. Участникам рынка рекомендуется сообщать в Ассоциацию информацию о конкретных фактах, препятствующих бесперебойному обеспечению розничных предприятий чаем и кофе.

Мониторинг логистических проблем №2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России Онлайн-конференция «Кофейная индустрия в новых реалиях»

Ирина Леонова

17 апреля под эгидой журнала «Кофе и Чай в России» была проведена онлайнконференция «Кофейная индустрия в новых реалиях». В ней приняли участие ключевые эксперты кофейного рынка — Андрей Эльсон («Импортеры кофе КЛД»), Владимир Савинов (SFT Trading), Александр Малчик («Монтана Кофе»), Ирина Леонова (Coﬁx), Александра Вантье («ДаблБи»), Татьяна Лухминская (Gourmet Style). Запись конференции можно просмотреть на Youtube-канале Coﬀee Tea Cacao Stream.

џ У нас закрыты все 198 кофеен. Мы организовали доставку, разработали и тестируем специальные сумки для горячего кофе.

Coﬁx. Сеть кофеен. Москва, Санкт-Петербург, Иркутск

џ Продажи перед введением ограничений упали на 50%, сейчас осталась только доставка, котороя приносит 8% от обычного объема продаж. Структура спроса на кофе не поменялась, но люди стали предпочитать большие форматы. џ Мы выдержим максимум до конца мая.

Индия постепенно запускает работу чайной индустрии Апрель 2020 Российские онлайн-ретейлеры одежды активизируют работу с кофе и чаем

Цены на чай растут почти на всех аукционах

џ Мы не ожидаем проблем с поставками кофе в Россию. Могут возникнуть сложности с перезатариванием складов, так как отгрузки кофе на территории России кратно замедлились. џ Упала и хорека, и ритейл, но выросло потребление растворимого кофе. џ Восстановление потребления кофе вне дома — это наша общая задача.

џ Начался неконтролируемый хаос. Трейдерам и обжарщикам срочно нужен кофе. При этом многие компании отказываются от собственных обязательств по поставкам зерна. Маленьким хозяйствам просто собрать кофе, но сложно отвезти его на переработку. Большим хозяйствам сложно найти пикеров для сбора кофе.

џ На рынке могут появиться новые игроки, например, коллаборации «сеть + обжарщик», которые создадут новые тренды.

џ От поставок в сегмент хорека осталось 10%, спешиалти сегмент сократился в 4 раза — и я хочу поблагодарить людей, которые продолжают работать с кофе в таких сложных условиях.

Андрей Эльсон

Владимир Савинов

«Импортеры кофе КЛД». Поставки зеленого кофе. Москва

SFT Trading. Поставки зеленого кофе. Москва

№2, 2020 coﬀeetea.ru

КиЧ-таймлайн. Кофе, чай, шоколад и коронавирус Александр Малчик

Суджит Патра

«Монтана кофе». Поставки обжаренного кофе. Москва

Indian Tea Associa on Индия

џ Никто особо не предъявляет претензий по поводу повышения цены. Это незаметная проблема на фоне других сложностей.

џ Объявленный индийским правительством 25 марта 21-дневный локдаунпришелся на первый сбор чая и заметно повлиял на его объемы. В середине апреля чайные сады возобновили работу с ограничениями, но производство чая в марте упало на 50%.

џ Мы каждый день определяем нашу стратегию навсегда. џ Я не вижу перетекания потребления кофе вне дома в потребление кофе дома, хотя, казалось бы, оно должно быть. Падение в хореке не компенсируется ретейлом, хотя постепенно это может произойти.

џ Себестоимость чая при работе в условиях карантина повысилась, что неизбежно приведет к росту цен на чай. џ Мы запустили программу стимулирования внутреннего потребления чая.

Роспотребнадзор подготовил рекомендации по организации работы заведений общепита в зависимости от изменения эпидимиологической ситуации Апрель 2020 С 20 апреля до конца 2020 года установлена нулевая стоимость органик-сертификации для МСБ џ Около 25% точек на данный момент работают на вынос. џ Мы запустили приложение с бесконтактной оплатой и доставкой, начали активно коллаборировать с системами электронной коммерции, в этом направлении рост составляет 100%. џ Мы все уже живем в другой реальности, и нам нужно научиться жить подругому. џ Уже с уверенность можно сказать, что средства безопасности и профилактики прочно войдут в нашу жизнь.

џ Наши основные клиенты — заведения хореки и поэтому наши продажи резко упали. Часть ресторанов работает на доставку, так что часть хореки осталась. Но падение составит около 75% к концу месяца. џ Люди шоколад есть не перестали, у нас даже появились новые частные клиенты. Но это небольшая часть рынка, она не влияет на общую тенденцию. џ Наши цены растут и падают следом за курсом евро.

Александра Вантье

Лана Селиверстова

«ДаблБи». Сеть кофеен. Москва, Иркутск

«Бона». Поставка шоколада и кондитерских изделий. Москва

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России Хонг Нгуен

Габриелла Ломбарди

Vietnam Tea Associa on Вьетнам

Protea Academy Италия

џ Экспорт чая сократился, торговля с ключевыми экспортерами, Китаем и Тайванем, практически заморожена.

џ Я думаю, что в нынешней ситуации рынок дешевого чая будет увеличиваться. То же самое произойдет и с дорогим чаем. Сегмент чая средней ценовой категории сильно сократится вплоть до возможного полного исчезновения.

џ Закупочные цены на чайный лист снизились на 15%. Работа на плантациях становится невыгодной для некоторых фермеров — и мы ожидаем сокращения производства на 15%. џ Выросло внутреннее потребление чая, увеличились также его розничные и онлайн-продажи.

џ Онлайн-продажи чая выросли, и это позволяет немного сократить потери. џ У нас распроданы все онлайн-курсы TAC Tea Sommelier. Это положительный сигнал, профессионалы понимают важность обучения.

В Сочи сбор чая начался на две недели раньше обычного Апрель 2020 В Кении начата разработка системы электронных чайных аукционов џ Поставки оборудования сильно сократились. џ Сохранились продажи на заправках, при этом они упали в три раза. Продолжаются и онлайн продажи в дом, но и там тоже падение. џ Мы будем держать людей и сохранять условия их работы до последнего. џ Мы прилагаем большие усилия по обеспечению безопасности труда.

џ Чай в Германии считается продуктом первой необходимости, чайные магазины работали в течение всего карантина. џ В среднем в день клиентов было меньше, но покупали они больше, в основном — травяные смеси. џ В чайных магазинах запрещено нюхать чай, поэтому большинство предпочитает покупать уже знакомые чаи.

џ Спрос на бытовое оборудование для приготовления кофе пока не вырос.

џ Если малый бизнес страдает от потери доходов более чем на 25%, государство компенсирует 60% зарплаты работников.

Татьяна Лухминская

Юлия Шталтовная

Gourmet Style. Поставки оборудования. Москва

Победитель TMC Ukraine Tea Pairing 2017 Берлин, Германия

№2, 2020 coﬀeetea.ru

По материалам Euromonitor Interna onal

Горячие напитки в фудсервисе и ретейле

76%

82%

кофе продается через ретейл

чая продается через ретейл

91% других напитков продается через ретейл

Кофе и Чай в России Доля фудсервиса в продажах чая

coﬀeetea.ru

Новости кофе и чая

на сельские районы, где проживает более 80% населения страны. Проект был разработан с учетом успеха финансируемого Всемирным банком проекта по созданию производственных кооперативов в сельском хозяйстве, в рамках которого более 68 000 производителей кофе и какао страны повысили урожайность и доходы от выращивания двух наиболее важных для страны культур.

Всемирный банк поддержал индустрию www.comunicaﬀe.com

Кофейный сектор Кении получил от Всемирного банка почти 14 млн. дол. США, которые пойдут на расширение производства спешиалти кофе и установление прямых связей между фермерами и потребителями. В настоящее время более 95% кенийского кофе продается на мировом рынке через аукцион на кофейной бирже в Найроби, а доля прямых продаж может достигать не более 12%. Предполагается, что программа поддержки кофе повысит эффективность фермерских кооперативов, стимулирует развитие альтернативных рынков кофе и запустит маркетинговую компанию для кенийского кофе. Долгосрочной целью программы является повышение производства кофе в Кении с 40 000 т до 100 000 т в год. Поддержку от Всемирного банка получит и кофейный сектор Папуа-Новой Гвинеи. В числе трех проектов банка с общим объемом финансирования более чем 100 млн. долл. США есть и программа поддержки сельскохозяйственного сектора. Этот пятилетний проект коммерциализации и диверсификации сельского хозяйства Папуа-Новой Гвинеи с бюджетом 40 млн. долл. рассчитан, в первую очередь,

Новый проект поможет решить инфраструктурные проблемы, препятствующие развитию сельскохозяйственного сектора Папуа-Новой Гвинеи — в первую очередь в сельской местности будут построены новые дороги.

Новости индийских и кенийских аукционов www.businessdailyafrica.com

На последних трех аукционах в Момбасе (Кения) зафиксирован стабильный рост цен с 205 ($1,91) до 222 ($2,07) кенийских шиллингов в среднем за килограмм чая. Повышение цены кенийского чая стимулировало и рост его продаж — еще месяц назад кенийские производители придерживали чай, не желая продавать его по низким ценам. В этот раз такая стратегия оказалась удачной. Причиной роста спроса на кенийский чай и цен на него стал коронавирусный локдаун, вызвавший сокращение поставок из Индии, — в марте экспорт индийского чая упал по сравнению с прошлым годом на 34%. Следует отметить, что в 20-х числах апреля индийские чайные аукционы уже возобновили работу и предпринимают меры по оптимизации времени ожидания продаж с 19–21 до 17 дней, что позволит эффективнее использовать склады.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России Динамика ВВП и потребление кофе www.ico.org

Международная организация по кофе (ICO) запустила проект Coﬀee Break, предполагающий публикацию аналитических отчетов и прогнозов, связанных с влиянием пандемии коронавируса на кофейный рынок. Первый выпуск проекта посвящен оценке зависимости темпов роста потребления кофе от роста или падения мирового ВВП. Анализ специалистов ICO основан на сопоставлении данных о потреблении кофе и экономической ситуации в 20 странах, являющихся основными потребителями кофе в мире. Эти страны

обеспечивают 71% мирового спроса на кофе, в их число входит и Россия. У нас относительно небольшое потребление кофе на душу населения (по сравнению, например, с Финляндией), но большой рынок. После обработки всех данных выяснилось, что снижение ВВП на один процент приводит к замедлению темпов роста потребления кофе на 0,95% (это 1,6 млн. мешков). Оценить совокупное мировое падение ВВП в 2020 году пока сложно, но в таких странах, как Россия и США, прогнозируют его снижение примерно на 5%. Кроме того, на рынок кофе повлияют принятые правительствами стран «большой кофейной двадцатки» карантинные меры, которые привели к резкому сокра-

Мы Olam Coﬀee Бренд, создающий успех Брендов

«Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 22 000 клиентов в 70 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: џ Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; џ Имеет собственные плантации в Азии и Африке; џ Осуществляет поставки всех сортов зеленого кофе, в том числе на российский рынок; џ Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Почему наши клиенты выбирают именно нас? џ Стабильное качество џ Кофе из многих стран џ Различные варианты упаковки џ Своевременные поставки џ Надежный партнер џ 30-летний опыт успешной работы с клиентами ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Телефон: +7 (495) 664–26–91 Факс: +7 (495) 664–26–92 info@seda.ru, www.olamgroup.com

coﬀeetea.ru. Новости кофе и чая щению потребления кофе вне дома. Изменится и структура рынка — общее снижение доходов приведет к тому, что люди начнут пить более дешевый кофе или заменят его менее дорогими напитками (например, чаем). Одновременно с этим уже повысились розничные продажи кофе. Так, например, в Италии и Франции по состоянию на 15 марта продажи кофе в ретейле по сравнению с аналогичным периодом прошлого года выросли на 35% и 30% соответственно. Авторы отчета отмечают, что рост розничных продаж едва ли будет устойчивым и по нему нельзя напрямую судить об увеличении домашнего потребления кофе, так как многие люди просто покупали кофе про запас из-за возникновения кратковременного панического спроса на него.

Авторский купаж Николая Долгого www.orimi.com

чайный букет, вкладывая в работу свое мастерство и любовь к чаю. Поздравляем Николая с достижением нового уровня профессионального признания, желаем ему широкой и доброй славы и надеемся, что еще неоднократно увидим именные чаи, разработанные с участием победителей и призеров Tea Masters Cup!

Николай Долгий, чемпион мира по дегустации чая (TMCI 2018, г. Хюэ, Вьетнам) и эксперт Службы качества Группы компаний «Орими», реализовал авторский чайный проект. В оформлении нового сорта пакетированного чая — «Крепкий характер» — использован принцип персонификации. «Лицом» продукта стал Николай Долгий. В дизайне упаковки использован его образ и прямая речь; от имени профессионала, который является автором нового купажа, покупатель получает информацию о вкусе и аромате напитка. Впервые за более чем 25-летнюю историю бренда «Принцесса Канди» потребитель видит того, кто непосредственно создает

№2, 2020 coﬀeetea.ru

7-я БИЗНЕС-ВЫСТАВКА И КОНФЕРЕНЦИЯ КОФЕ, ЧАЯ И КАКАО

COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO 2020 12–14 марта. Москва, КВЦ «Сокольники»

Coffee Tea Cacao Stream

4 отраслевых направления: Coffee Russian Expo, Tea Russian Expo, Cacao Russian Expo и Cafe Russian Expo. 170 экспонентов. 205 мероприятий. 11 чемпионатов (более 350 участников). 90 волонтеров

COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO 2020 ЧЕЛОВЕК ГОДА (КОФЕ)

Виктор Енин, «Чайная высота»

Арсений Кузнецов, Traveler’s Coffee

.ru

xpo use

r tea

12–14 марта 2020

Лучшая упаковка чая 2019 — бренд Gutenberg Лучшая упаковка кофе 2109 — бренд Amado Лучшая упаковка травяного чая 2019 — товарищество «Северные чаи» Лучшая упаковка шоколада 2019 — Nature’s own factory

ee off w.c

COFFEE, TEA, CHOCOLATE & HERB PACKAGING AWARD

ЧЕЛОВЕК ГОДА (ЧАЙ)

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ НА ПЛОЩАДКЕ RUSSIAN BARISTA DAYS — Национальный чемпионат бариста (Russian Barista Championship) — Национальный чемпионат по кап-тестингу (Russian Cup Tasters Championship) — Московский отборочный чемпионат по латте-арт (Moscow Latte Art Championship) — Национальный чемпионат Aromaster — Национальная премия «Бариста года» — Национальная премия «Обжарщик года» — Соревнование по приготовлению чая с молоком Tea Latte Battle

ЧАЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ TEA MASTERS CUP — Заваривание чая (Tea Preparation) — Чайная композиция (Tea Pairing)

— Чайная миксология (Tea Mixology) — Дегустация чая (Tea Tasting)

www.coffeetearusexpo.ru

COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO 2020 ROASTING FACTORY

CTC TALKS

Обжарочное оборудование от разных фирм в рабочем режиме, консультации по вопросам их установки, технологии обжарки.

TEA EXPO STAGE

DRINK'S HUB

Лекции на чайные темы и активности, связанные с чайной культурой.

Дегустации современных миксов, мастер-классы, посвященные приготовлению напитков, работе с сиропами, молоком и алкоголем.

BREW BAR

COFFEE EXPO STAGE Кофе как уникальный продукт, практические нюансы работы с ним, секреты работы с зеленым зерном и его обжарки.

СAFE EXPO STAGE

Профессиональные бариста и чайные мастера, заваривающие кофе и чай по авторским рецептам.

ESPRESSO BAR

Вопросы работы в заведениях небольшого формата, кухни, а также различных продуктов питания, выпечки, десертов и перекусов.

CACAO EXPO STAGE

Эспрессо от участников Российского чемпионата бариста, а также различные рецепты приготовления кофе на основе эспрессо.

MIX BAR

Все о шоколаде, какао, шоколадных десертах и сочетании шоколада с различными продуктами.

COFFEE & TEA LAB

Дегустации миксологических новинок, коктейлей с основой в виде кофе, чая или шоколада.

TEA BAR

Профессиональные каппинги различных плантационных сортов кофе и чая.

Заваривание и дегустации чая, презентации новинок, знакомство с чайными чемпионами и другими представителями отрасли.

BUSINESS CASE

CAPSULES BAR

Профессионалы бизнеса о своем опыте работы: аналитика рынка, продвижение, бизнес-планы, концепции, работа с персоналом и другое.

Общее количество мероприятий на образовательны площадках

Активные дискуссии и вдохновляющие монологи, интерактивный формат: общение с аудиторией, выступления профессионалов.

205 +

Капсульный кофе и капсульный чай, которые все больше завоёвывают сердца потребителей во всем мире. В этом году впервые была введена система открытого образования, в рамках которой каждый активный слушатель семинаров получил диплом о прохождении обучения.

3D-тур

COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO 2020 С 12 по 14 марта в Москве, в КВЦ «Сокольники» состоялась традиционная для начала весны выставка Coﬀee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE). Впервые она была разделена на 4 отраслевых направления: Coﬀee Russian Expo, Tea Russian Expo, Cacao Russian Expo и Cafe Russian Expo. За три дня выставку посетили профессионалы из России и из-за рубежа.

Новое направление Cafe Russian Expo объединило компании, специализирующиеся на производстве выпечки, десертов, мороженого, снеков, полезных перекусов и ЗОЖ-продуктов. В рамках деловой программы на Cafe Expo Stage обсуждались различные темы, связанные с этим сегментом рынка — от диджитализации сетей кофеен до kitchen-менеджмента и работы с ассортиментом. Одной из новинок выставки стала система открытого образования для посетителей. На образовательных и дегустационных площадках CTCRE выступили известные спикеры и профессионалы индустрии — а гости выставки имели возможность

регистрировать посещения образовательных мероприятий и получать дипломы за определенное количество прослушанных лекций. По итогом выставки такие дипломы получили более 200 человек. Лучшие выступления спикеров CTCRE 2020 можно посмотреть на канале Coﬀee Tea Cacao Stream. А узнать, как было организовано и оформлено пространство выставки, можно с помощью виртуального 3D-тура. Организатором выставки традиционно выступил журнал «Кофе и Чай в России» при поддержке Ассоциации «Росчайкофе». Уже известны даты проведения следующей выставки, она пройдет 11–13 марта 2021 года. Следите за нашими анонсами!

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ

ОРГАНИЗАТОР

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

ПАРТНЕРЫ

Мир «Монтана Кофе» не стоит на месте! «Монтана Кофе» работает на рынке с 1992 года. За свою историю компания пережила не один кризис, возможно поэтому к нам часто обращаются за советом. Что делать? Как быть? Уходить ли в коммерческое сырье, удешевлять ли упаковку? Где искать рынки сбыта? Президент «Монтана Кофе» Александр Малчик считает, что, несмотря на все экономические проблемы сегодняшнего дня, никогда не стоит играть с качеством. «Это скользкая дорожка, — говорит Александр, — кризис закончится, а репутацию и покупателей вы потеряете!» Работа в экстремальных условиях подстегивает к тому, чтобы идти на нестандартные шаги и искать неочевидные пути. И действительно, это время открывает перед нами невероятные возможности нового опыта и работы в новых областях. Как минимум, все научатся мыть руки и соблюдать социальную дистанцию! Впервые за свою историю «Монтана Кофе» перевела офисных сотрудников на удаленный режим работы. Мы привыкли работать в команде и тесном общении, создание новых продуктов и идей быстро происходит в процессе живого обсуждения. Работа удаленно – это возможность взглянуть на проделанную работу

по-новому, действительно со стороны. И найти вдохновение! В то же время работа в сложных условиях еще больше сплотила команду, мы сразу отметили, что общение стало открытым и продуктивным! За время пандемии социальные сети стали для нас главной возможностью живого общения, обмена новостями, рецептами. Они объединяют сотрудников и клиентов, помогают быть ближе и оптимистичнее смотреть на мир несмотря на тревожные настроения за окном. Мы продолжаем обжаривать кофе для наших клиентов, перестроиться с учетом новых требований к работе было непросто, но мы справились! Мы стали частью той мировой группы обжарщиков #s llroas ng, которые продолжают свое дело несмотря ни на что. Делаем все возможное, чтобы поддержать наших клиентов и партнеров. Стараемся удержать цены на кофе вопреки росту курса валют. Для розничных покупателей интернетмагазина предусмотрены акции и специальные предложения. Также ведем активную работу с известными маркетплейсами, представляя на этих площадках наш популярный ассортимент.

«Монтана Кофе» это, прежде всего, люди, которые любят свой продукт, свое дело. Мир не стоит на месте! Многое меняется в нашей жизни, неизменным остаётся качество!

www.montana.ru

Иван Кашицин, Елена Иванова

Колеса ароматов чая Колесо ароматов похоже на колесо обозрения. С высоты дегустационного опыта мы видим общую картину, связи и закономерности. Цена билета на аттракцион — любимый напиток, чашка за чашкой.

Кофе и Чай в России Сравнительный анализ колес ароматов чая

Australian Tea Masters www.australianteamasters.com.au

Иван Кашицин, Елена Иванова. Колеса ароматов чая

Interna onal Tea Masters Associa on

Twinings

www.teamasters.org

www.twinings.co.uk

Кофе и Чай в России

Temple Mountain Tea

Thé sur Mesure

www.facebook.com/templemountaintea/

www.thesurmesure.be

Иван Кашицин, Елена Иванова. Колеса ароматов чая

Mei Leaf www.meileaf.com

Кофе и Чай в России

Oh! My Tea

«Товарищество чаеторговцев», «Унция»

www.ohmytea.ru

www.tea-franchise.ru

Колеса ароматов чая

teajob www.teajob.ru

Julius Meinl www.meinlcoﬀee.com

Кофе и Чай в России

Liveteaometry www.vk.com/liveteaometry

Theobroma grandiﬂorum

Иван Кашицин, Елена Иванова. Колеса ароматов чая

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! Обзоры, обсуждения и частные взгляды специалистов из мира кофе, чая и какао, презентации на самые актуальные темы, выступления лучших чайных мастеров и бариста — на youtube-канале

COFFEE TEA CACAO

STREAM 32

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Денис Руденко

Чем выше точность, тем ниже правильность Винные специалисты первыми начали активное использование колес ароматов в профессиональной деятельности, накопили больший опыт в использовании этого инструмента и хорошо представляют его актуальную фунциональность. Винные колеса ароматов первыми вышли за рамки профессиональной среды — и в настоящее время разнообразные их версии легко доступны любителям вина и стали одним из атрибутов, подчеркивающих интерес к этому напитку. Безусловно, специфика каждой из культур — винной, кофейной или чайной — не позволяет просто переносить колеса из одной профессиональной темы в другую. И дело здесь не только в разных вкусовых профилях продуктов — дело еще и в разных задачах, решаемых винными, кофейными и чайными профессионалами. Но даже с учетом этой специфики «колесный опыт», накопленный винными специалистами, полностью или частично будет повторен и в чае. Таким опытом с нами делится Денис Руденко — винный блогер, преподаватель школы «Энотрия», популяризатор вина и судья многочисленных винных конкурсов.

Винных колес существует очень много — самых разных версий и самых разных степеней детализации. Но по большей части они, конечно же, нужны для обучения. Единственное их разумное назначение — использование для обучения начинающих интересоваться вином людей, которые вообще не понимают, как рассуждать о вине, об аромате, как обмениваться информацией о вине. И ты им показываешь — вот первый уровень проникновения, центральная часть колеса, где у тебя представлены самые базовые темы: фруктовые, цветочные, травянистые, непищевые, гарные¹, копченые и так далее. А потом говоришь: «Ты пока не уточняй, пока не лезь во всякие клубники, земляники, лесные ягоды, шерсть и брюшко зайца. Вот пока это все не для тебя. Ты сейчас находишься на начальной стадии обучения, и первое, что ты должен попробовать понять и сформулировать для себя, когда ты пробуешь то или иное вино, — это то, где лежат основные части его аромата. Ты нюхаешь вино, ты вдыхаешь и думаешь, что оно тебе больше напоминает — цветы или фрукты?» И так ты работаешь с центральной частью колеса.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

¹ Гарные (эмпирематические) ¹ ароматы — запахи жженого, печеного, обжаренного или горелого.

Д.Руденко. Чем выше точность, тем ниже правильность То же самое относится к травам: сухие травы, аптечные травы, полевые травы, пищевые травы... Начинаешь их тоже както более или менее классифицировать вторым шагом. Если в вине копченые ноты, то это копченые, это дымные, это гарные, это уголь, это зола, либо это просто какието оттеночки такого легкого дымка. Соответственно ты учишь чуть-чуть детализировать описание вина.

Колесо ароматов вина Энн Нобл www.winearomawheel.com

На втором этапе, когда у слушателей уже прижилась центральная часть колеса с базовыми темами и они понимают, какие аспекты в вине имеет смысл искать и какие проще всего там выявить, увидеть, можно начинать работать со вторым кольцом на этом колесе. И ты им говоришь: «Хорошо, фрукты, да, вино более фруктовое, чем цветочное, но какие это фрукты? Вопервых, это ягоды или фрукты? Это (косточковые), это земляника, это малина и так далее. Во-вторых, какие они, свежие, подваренные, это уже варенье или это уже джем?» И сразу пытаешься объяснить им, что если у тебя ягоды еще свежие, то скорее всего, вино еще не прошло слишком далеко по пути своего развития, и скорее всего, у него еще долгое время жизни в зависимости от того, сколько ему сейчас лет, конечно. А если оно у тебя прожило год, и ягодное ощущение сварилось уже в джем, то в общем это значит, что у вина еще годдва жизни и все, в общем, оно загнется, и ничего интересного с ним не будет.

Когда человек и в этом поднаторел, может уточнить каждую тему первого кольца оттенком из второго кольца, то можно переходить к третьему уровню колеса и начинать детализировать. Если травянистый спектр больше напоминает какие-то зеленые травы или ароматические травы, то что это за травы? Кинза, базилик, орегано, что-то там еще. И здесь уже можно попытаться чуть-чуть точнее описать вино, но здесь ты попадаешь в ловушку. Чем дальше ты уходишь от центра колеса, тем в большую субъективность ты впадаешь. Потому что до тех пор, пока ты находишься в центре, в пяти категориях (фруктовые, цветочные травянистые, минеральные, дымные, петрольные, еще какие-то в зависимости от диалекта колеса), ты вполне находишь общий язык почти со всеми. Ты говоришь: «Да, здесь больше фруктов, это, в основном, фруктовое вино». А когда начинаешь говорить терминами третьего круга, то сразу возникают споры: «Это ирга! Да ну, какая еще ирга!» И чем дальше ты уходишь на внешний круг, тем более важными становятся вопросы локализации дегустатора. Однажды сидели мы с коллегойамериканцем, дегустировали какие-то белые вина, он говорит: «Маршмеллоу» — а у меня его в детстве не было, у меня не

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России работает эта ассоциация. Нет, конечно, сейчас дети его едят, я тоже попробовал, но в моем бэкграунде этого аромата нет. Еще хуже дело обстоит с азиатскими дегустаторами, потому что они могут сказать: «Жареные кузнечики». Наверное да, это уже какой-то четвертый уровень — но если бы он мне сказал «чуть-чуть копченые ноты, чуть-чуть продуктовые, но не фруктовые и не цветочные», я бы с ним согласился, но когда он сразу оперирует четвертым кругом колеса и говорит «жареные кузнечики», то я его не понимаю, у меня вообще нет этой ассоциации. Поэтому пока ты учишься, колесо может быть полезным, оно учит тебя думать об описании, учит формулировать. А вот дальше… В спортивном бридже есть такая поговорка: «В системе торговли чем выше точность, тем ниже правильность». Это значит, что в определенных конкретных случаях ты выторговываешь абсолютно точный контракт и на этапе торговли ты уже знаешь чуть ли не весь расклад, хотя еще не видел его. Но это полностью срабатывает в трех случаях из ста, а еще в десяти случаях из ста ты получаешь крайне неблагоприятный результат. С колесами ароматов история ровно такая же — чем выше точность, тем ниже правильность. На внутреннем кольце все хорошо, все понятно, на следующем кольце все еще терпимо, а чем дальше, тем вот это все начинает больше скатываться в субъективность. И там начинаются диалекты, версии, какие-то личные опыты и личные навыки. Поэтому я последние несколько лет при описании вина не использую детализацию уровня конкретных фруктов. Могу сказать, что в вине скорее лесные ягоды

L’Atelier du Vin www.atelierduvin.com

Колесо стало фактическим стандартом организации словарей вкуса. Колеса ароматов белых и красных французских вин от L’Atelier du Vin не имеют никаких преимуществ перед любым другим способом организации информации (таблицы, карточки и т.п.) Фактически они являются тематическими сувенирами. Но выглядят очень убедительно и безусловно подчеркивают принадлежность владельца к высокой винной культуре.

или садовые фрукты. Могу сказать, свежие они, подваренные, печеные или какие-то еще — для того, чтобы сформировать общее представление о напитке. А что будет дальше: клубника, брусника или ягоды годжи… Возможно, этот аромат даже больше похож на ягоды годжи, чем, к примеру, на бруснику. Но какая польза от того, что три человека из ста будут чуть точнее представлять аромат, который я попробовал и передаю, а остальные 97 его вообще не поймут?

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Импортеры кофе КЛД

Страна многообразия вкусов

Со своей стороны, «Импортеры кофе КЛД» важнейшей своей задачей считают поддержку и выстраивание отношений с производителями кофе. И целями этой миссии всегда было, с одной стороны, иметь возможность предложить покупателям уникальный ассортимент кофе с разнообразными профилями вкуса, а с другой стороны, иметь возможность отследить путь этого кофе, обеспечить его прозрачность и быть уверенными в благополучии своих партнеров. Директор Raw Material Ричард Корни (Richard Corney), будучи в Москве на выставке Coﬀee Tea Cocoa RusExpo в марте, рассказал об особенностях рынка кофе в Колумбии и о реализуемых компанией проектах в этой стране. Напомним наиболее важные положения его презентации.

В апреле на склад «Импортеров кофе КЛД» поступили лоты свежего урожая кофе из Колумбии. Они были отобраны в ноябре прошлого года во время поездки в Колумбию, которую организовали партнеры «КЛД» новозеландская компания Raw Material. Основной ее деятельностью является реализация проектов, направленных на создание инфраструктуры, улучшение жизни местных производителей и повышение качества выращиваемого ими кофе в Колумбии, Бурунди, Руанде и Тимор-Лесте. Raw Material соединяет производителей с обжарщиками таким образом, чтобы повысить стабильность цен на уровне фермы и более справедливо распределить доход по цепочке поставок.

NA 36

џ Выращиванием кофе в Колумбии в основном занимаются небольшие фермеры, средний размер фермы которых не превышает 1,5 га. џ На 1 га в среднем растет около 5000 деревьев кофе. џ С одного дерева в среднем собирают 2,5 кг ягод, при расчете на 1,5 га фермер и его семья собирают за сезон 18 750 кг ягод, которые эквиваленты 3 750 кг зерна в пергаментной оболочке. џ Себестоимость затрат на производство 1 кг кофе в пергаменте составляет $1,80. џ Цена на кофе в Колумбии формируется с учетом результатов торгов на НьюЙоркской кофейной бирже. џ При продаже кофе на местном рынке доход, который получает фермер за 1 кг кофе в пергаменте, составляет $2,16, а итоговой суммой дохода для семьи за сезон будет $1 350. Помимо невысокого заработка основной проблемой для фермера является волатильность рынка кофе, при которой он

Импортеры кофе КЛД kld-coﬀee.ru

никогда не знает, какой доход получит за свой урожай и получит ли вообще. Ведь за последние 10 лет рынок кофе два раза опускался так низко, что доход от продажи кофе не покрывал себестоимость затрат на его производство. Одним из возможных в такой ситуации способов получать стабильный и хороший доход для фермера будет выход на рынок Спешиалти кофе, на котором цены не привязаны к “C” рынку. Raw Material посредством своих проектов Red Associa ons и El Fenix предоставляет фермерам в Колумбии именно такую возможность. Red Associa ons — это название объединения ассоциаций производителей кофе в таких регионах, как Кальдас (Caldas, Villamaria), Ризаральда (Risaralda, Asocafe Tatama Santurio), Валле дель Каука (Valle del Cauca, Asotatama El Aguila), Уила (Huila, El Carmen). El Fenix представляет собой ферму и станцию обработки, которая располагается в регионе Киндио (Quindio) и работает для местного сообщества фермеров. Такая широкая география дает возможность предложить обжарщикам большой выбор различных вкусовых профилей.

Компания Raw Material в лице Мигеля Фахардо Мендозы (Miguel Fahardo Mendoza) осуществляет поддержку фермеров, проводит обучение, которое помогает им внедрить у себя на фермах новейшие технологии обработки и тем самым повысить качество производимого кофе. Себестоимость 1 кг зерна повышается при этом незначительно и составляет $1,85/кг. Продавая свой урожай кофе через Red Associa ons, фермеры получают возможность значительно повысить свой доход — от $2,67/кг до $4,80/кг в зависимости от того, в какой программе они принимают участие. Таким образом, доход семьи увеличивается в два и более раз и составляет в год от $3 060 до $11 000. В 2019 году фермеры, участвующие в проектах компании Raw Material, получили доход в 5 раз больше рыночного. Всю информацию о лотах, выбранных «Импортерами кофе КЛД», можно найти на сайте в разделе прайс-листа h ps://www.kld-coﬀee.ru/prays-list. И помните — приобретая этот кофе, вы становитесь участником проектов Red Associa ons и El Fenix и помогаете фермерам обустроить жизнь.

Роман Хомченко

Понимать, оценивать, каппить! С 12 по 14 марта на выставке COFFEE TEA CACAO RUSSIAN EXPO боле 60 обжарщиков со всей России боролись за Премию «Обжарщик года», ежегодно организуемую журналом «Кофе и Чай в России». По результатам напряженных соревнований непростую, но заслуженную победу одержал Роман Хомченко (Roas ng Brew, Москва). Помимо традиционного денежного приза от Ассоциации «Росчайкофе» Романа ждет путешествие в Бразилию. А пока он не уехал, мы задали ему несколько вопросов. Расскажи, пожалуйста, о своей кофейной карьере. Как давно ты занимаешься кофе и сколько лет обжаркой? Какие жизненные ситуации привели тебя к получению премии «Обжарщик года»? Я увлёкся кофе 5 лет назад, с каждым днём вдумчивее вникая в него и изучая. Это привело меня в обжарку, которой занимаюсь около трех лет. Я почти ежедневно обжариваю кофе, экспериментирую, выдвигаю невероятные гипотезы, подтверждаю их или опровергаю.

На мой взгляд, в обжарке есть два ключевых навыка. Во-первых, нужно понимать процессы обжаривания и параметры, которые влияют на вкус. Во-вторых, нужно уметь оценивать кофе. Нет смысла бесконечно жарить и экспериментировать, если не можешь объективно оценить чашку в целом и все атрибуты в ней по отдельности. Сложно что-то изменить в профиле обжарки, если не отличаешь, например, О горечи... горечь анальгинную от горечи дистилляции.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Фотографии предоставлены Романом Хомченко

Кофе и Чай в России Прийти к объективной оценке чашки мне помогло прохождение теста по Q-грейдингу в 2018. Остальное — дело навыков и опыта. Несколько раз в неделю я работаю с новым кофе. Это всегда интересный эксперимент и новый опыт. Каждый сорт дает возможность создавать новые профили, корректировать их и видеть, как эксперименты отражаются во вкусе. В нашей компании есть кофе разных терруаров с самыми необычными обработками. Работа с таким зерном заставляет тебя развиваться как обжарщика, чтобы твои навыки соответствовали потрясающему вкусу зерна, которое приехало с фермы. И, конечно, первое взаимодействие с новым лотом начинается с каппинга. Я всегда считал, что лучший обжарщик — это лучший каппер. Уверен, что это и есть залог успеха. Какие советы ты сегодняшний дал бы условному себе, находящемуся в начале кофейного пути: что делать и чего не делать? Необходимо много учиться, перенимать опыт, консультироваться и анализировать. Чем надежнее фундамент, тем точнее и объективнее становится анализ данных. Я рад, что появляется больше информационных ресурсов, обучающих курсов, открытых профессионалов. Это круто для отрасли. Чтобы уметь воспринимать нужное и отсеивать необоснованное, как раз и нужен фундамент в виде знаний и опыта. Нужно как можно больше и вдумчивее каппить. Здорово, если получается делать

это систематизированно. Например, используя программу Cropster cup, — а потом анализировать данные разных периодов и фильтровать по разным параметрам. Но для всей этой автоматизации нужно иметь профессиональные навыки и проводить постоянные калибровки с коллегами (в идеале — из разных стран) для того, чтобы сохранять объективность и осознанность. И не нужно покупать ростер, если не умеешь на нём жарить! Есть множество мест, где можно арендовать ростер, получить опыт обжарки и где есть специа-

Горечь дистилляции возникает оттого, что кофе пережарен или выгружен на высокой температуре, — это дефект. А анальгинная горечь происходит от зелёного кофе и проявляется, когда он недожарен внутри или не был хорошо просушен во время обжарки. Горечь кофе обусловлена наличием в нем хинной кислоты (очень горькой). Она содержится в зеленом зерне, но ее не должно быть во вкусе хорошо и равномерно обжаренного зерна.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Роман Хомченко

листы, готовые помочь. Думаю, лучше сначала углубиться и достичь понимания всех процессов, отработать разные кейсы по позиционированию на рынке, собственные УТП по продажам. А уж потом покупать ростер под свои задачи и организовывать соответствующее производство. Ростер — это просто инструмент реализации. Чтобы понять, какой подходит именно тебе, нужен опыт использования разных ростеров под твои цели и задачи. Что ты любишь в своей работе больше всего? У нас самое потрясающее в мире сообщество. Думаю, это существенное преимущество нашей отрасли. Я невероятно люблю общаться с коллегами, дискутировать, обсуждать и благодаря этому — путешествовать по странам. В области кофе проводится огромное количество международных мероприятий: чемпионаты, выставки,

путешествия в страны производства, различные эксперименты. Я не знаю, когда бы побывал в Бостоне или Берлине и познакомился с другой культурой и вкусовыми профилями, не будь повода съездить туда на чемпионаты. В Сан-Хосе или АддисАбебе, выбирая кофе для покупки, я открывал совершенно другой мир со своими ценностями. Даже в разных городах нашей страны, где я побывал благодаря кофе, всё было очень контрастным: от предпочтений в обжарке до концепций заведений. Кофе — это удивительный продукт, который сближает и открывает мир по-новому. А есть что-то, что в ней не нравится и хотелось бы изменить? Сложно искать негатив. Наверное, хочется ещё более открытого общения, меньше снобизма и больше честных человеческих коммуникаций. Больше событий и сорев-

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России нований, здоровой конкуренции среди обжарщиков, кофеен и в целом на рынке. Ведь только так рождаются лучшие продукты, концепции и идеи. Ты помнишь, каким был твой первый самостоятельно обжаренный кофе? Да, конечно. Я помню первую покупку паллеты зеленого кофе у компании SFT. Я тогда мало знал о трейдерах на рынке, набрал в поисковике запрос и открыл первую компанию, у которой был большой ассортимент и удобный личный кабинет для покупки кофе. Я тогда купил Эфиопию Конга, Бразилию Можиану, Индонезию Яву. И до сих пор три этих мешка висят у нас в офисе на стене, напоминая о том, как все начиналось. Есть ли у тебя любимый кофе, вкусовой профиль или способ обжарки? И твой обычный ежедневный кофе, самый ходовой — что он из себя представляет, как он приготовлен, когда и как употребляется, с чем из еды? В силу своей работы я пью очень много кофе. Между бесконечными контрольными каппингами люблю батч-брю. Это кофе, сваренный машиной под фильтр. Дома по выходным пью капсулы. Из разновидностей и стран у меня нет предпочтений. Люблю пробовать кофе из разных стран, что-то необычное. То же самое касается обжарщиков. Уезжая в другие страны или города, стараюсь пить местный кофе, чтобы познакомиться с локальными предпочтениями. Люблю пить кофе без еды. Знаю, у всех разное к этому отношение, но моя чашка кофе — это отдельный ритуал, не пересекающийся с едой. Был ли ты уже на плантациях в Бразилии? Есть ли у тебя какие-либо особенные ожидания от путешествия?

Я ещё не был в Бразилии, но каждый год планирую поехать туда, чтобы закупить кофе. Очень круто, что организаторы дарят такую возможность. С удовольствием поеду, посмотрю фермы и местные станции обработки, познакомлюсь с тамошней культурой. Каждое путешествие — другой взгляд на кофе и на всю индустрию. Как обжарщики и обжарочный бизнес переживают кризис? Что стало главным вызовом, на твой взгляд? У всех изначально была различная стратегия продвижения и, наверное, в текущей ситуации эти различия сыграли ключевую роль. Многие работают исключительно с хорекой, которая почти остановила свою деятельность. У нас изначально было три основных направления: хорека, интернетмагазин, ретейл. И если первое направление упало на 80%, то два других выросли в 5-10 раз. Всегда хорошо иметь диверси-

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Роман Хомченко фикацию и план «Б» на случай нестабильности рынка. Поэтому главным вызовом для обжарщиков стала гибкость бизнесмодели — умение оперативно и позитивно меняться с учетом реалий нового рынка, создавать свои преимущества и быстро преодолевать трудности, возникающие при освоении нового формата. Думаю, для всех нас это отличный урок, из которого можно почерпнуть много позитивного и наконец-то начать быстрее меняться. Ты бы мог поделиться своим представлением о том, какие последствия для рынка обжарки будет иметь текущая ситуация? На мой взгляд, рынок будет строиться заново. И в этом есть свои плюсы и минусы, главное — видеть их и разделять. У обжарщиков есть шанс полностью

перезапуститься, есть время обдумать, что уже произошло и как строить свой бизнес дальше. Придумать новые модели и направления для их развития. Очень надеюсь, что мы увидим новые, продуманные до мелочей проекты на рынке. Новые продукты, которые будут конкурировать, в первую очередь, за счет своего качества, сервиса и профессионализма исполнения. Хочется прийти к тому, чтобы гость потреблял продукт ещё более осознанно, понимал, почему различается стоимость чашки или пачки кофе в разных местах. Для этого в последние годы делается многое, сильно вырос уровень квалификации обжарщиков и осознанного потребления гостей. Поэтому я надеюсь, что с новой силой начнут развиваться проекты, отличающиеся своим подходом, сервисом и безупречным качеством.

12–14 марта

Москва, КВЦ «Сокольники»

7 кофейных чемпионатов и премий, 60 судей, 300 участников, 40 волонтеров

Российский чемпионат бариста 1. Татьяна Фукс (Omni Coffee, Краснодар) 2. Дмитрий Землянов («Академия Кофе», Новосибирск) 3. Данила Кочетков (Sibaristica, Санкт-Петербург) 4. Алексей Кугаенко (DoubleB Coffee&Tea, Москва) 5. Сергей Степанчук (The Underground Coffee Project, Москва) 6. Анастасия Филиппова (Mad Espresso Team, Санкт-Петербург) 7. Дарья Заворуева («Кофемания», Москва)

Московский отборочный этап чемпионата по латте-арт 1. Полина Нотик (Roast&Crosby) 2. Анатолий Бамбуляк (Element Coffee) 3. Вероника Шагова (DoubleB Coffee&Tea)

Российский чемпионат по кап-тестингу 1. Илья Хлызов (Bolshecoffee Roasters, Санкт-Петербург), 8/8, 1:58:15 2. Александр Погодин («Кофе Брейк», Комсомольск-на-Амуре), 7/8, 2:18:53 3. Роман Стерхов (Tasty Coffee, Ижевск), 7/8, 2:19:15, 4. Валерий Никулин (Fresh Black, Киев), 7/8, 2:40:12 «Фан кап-тестинг»: Сергей Гунько («Микале», Брянск)

www.baristabattle.ru

Национальная премия «Бариста года» 1. Илья Поликарпов (Verlé Coffee Roasters, Москва) 2. Денис Ефименко («Коферадости», Новосибирск) 3. Николай Федоряк (Travelers Coffee, Москва)

Национальная премия «Обжарщик года» 1. Роман Хомченко (Roasting Brew, Москва) 2. Артём Сухарев («Лаборатория Кофе», Москва) 3. Тихон Анисенков (Tasty Coffee Roasters, Ижевск) 4. Викентий Ковалевский (Чайная компания «Слон», Москва) 5. Егор Чураков (Tasty Coffee Roasters, Ижевск) 6. Антон Волков (Under Ground Coffee Project, Москва) Лучшая компания в категории «Произвольная обжарка»: Tasty Coffee Roasters (Ижевск, обжарщик Тихон Анисенков)

Национальный чемпионат Tea Latte Battle 1. Иван Гаврилов («Сгущенка», Краснодар)

Российский чемпионат Aromaster 1. Мария Карачун (Flip, Москва) 2. Алина Сатаева (DoubleB Coffee&Tea, Москва) 3. Вячеслав Пощищайло («Май», Москва) 4. Скидан Андрей («Май», Москва)

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

ОРГАНИЗАТОР

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

Из чего состоит победа? Победители национальных соревнований, проходивших в течение трех дней на площадках Russian Barista Days, весь сезон 2019–2020 гг. будут законодателями профессиональной кофейной моды в нашей стране. Их решения могут стать трендами, их стиль работы — стандартом. А их мнение и опыт интересны уже сейчас, потому что принадлежат безусловным лидерам.

Илья Поликарпов

Мария Карачун

Национальная премия «Бариста года»

Российский чемпионат Aromaster

Для альтернативного заваривания нам, соискателям премии, предложили Эфиопию Гуджи натуральной обработки и условно средней обжарки (12 минут 10 секунд, с развитием в 2 минуты, температура выгрузки 195°C). Я использовал воронку December Dripper, помол — крупнее среднего (больше 650 мк), коэффициент заваривания — 1/16. На 18 г кофе я взял примерно 280 мл воды (94°C). Чтобы получить более густой напиток, нужно добиться более высокой концентрации растворенных частиц в готовом кофе (TDS), для чего необходимо заваривать дольше. Поэтому я выбрал время экстракции 3 минуты 30 секунд. Заливал воду тремя импульсами по 50 г каждые 30 секунд — а в конце, не торопясь, долил еще 130 мл. Выход напитка составил 240 мл. В его аромате доминируют ноты шиповника, во вкусе на первом глотке — барбарис и чёрный чай, на остывании — апельсин, мандарин и мармелад. Кислотность среднего уровня, мягкая яблочная в горячем глотке и цитрусовая на остывании. Тело объемное и густое, послевкусие долгое и сладкое.

В первую очередь, мне нравятся сами ароматы, я вдохновляюсь ими с самого детства, ведь моя мама работает в сфере парфюмерии, и я росла в окружении огромного количества разнообразных бутылочек. В самом же «Аромастере» мне изначально понравилась кофейная концепция — разобрать дескрипторы и находить то, что мы пьём в чашке каждый день. Это здорово, что чемпионат проводят каждый год и дают нам возможность прокачивать наш навык в рамках конкуренции между участниками из мира кофе, чая и вина. Труднее всего то, за что я в принципе люблю чемпионаты, — сконцентрироваться на чем-то одном, абстрагируясь от волнения, тайминга, всего, что может отвлечь от главной цели. В каждом сорте кофе можно найти что-то особенное, сочные персики — в Эфиопии Гуджи, чёрную смородину — в Кении Тиририка. Мне очень запомнилось зерно из Колумбии от фермера Рафаэля Айя. Со мной такое было впервые — я только вдохнула аромат свежесваренной чашки, а в голове сразу вспыхнуло: «17 — Малина! 58 — Сливки! 4 — Банан!».

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Из чего состоит победа? Татьяна Фукс

Иван Гаврилов

Российский чемпионат бариста

Национальный чемпионат Tea La e Ba le

Мой кофе на РЧБ в этом году — это Красная Гейша от чудесного фермера из Колумбии — Маурисио Шатта. Мы выступаем и работаем с его кофе уже второй сезон и стараемся поддерживать связь с этим кропотливым и дотошным (в хорошем смысле слова) человеком. Он творит с кофе настоящие чудеса, применяя различные способы обработки, которые позволяют раскрывать в каждом лоте новые грани вкуса. Его перфекционизм обязывает и всю нашу команду подходить с должным вниманием и отношением к работе с этим кофе. Впервые его попробовав, перед глазами сразу видишь картинку с огромным количеством спелых и сочных фруктов, что в дальнейшем и стало идеей для авторского напитка. А самым большим вкусовым открытием при подготовке к этому чемпионату для меня стал молочный напиток. Мы много экспериментировали, чтобы раскрыть новые грани этого изумительного кофе! Здесь и принципиально новая посуда, и нетипичный для Гейши объём молочного напитка, и прекрасная визуальная составляющая, и замороза/разморозка молока, и нагрев до необходимой температуры. Все это вместе дало прекрасный вкус кокоса, который выходил на первый план и который я впервые столь ярко почувствовала в молочном напитке, а также палитру медовых тропиков и гармоничный сливочный вкус в чашке.

Первым напитком моего выступления (его нужно было приготовить на основе матчи и альтернативного молока) стал, по сути, классический капучино. С точки зрения текстуры и вкуса я выбрал кокосовое молоко как самое оптимальное для себя, к тому же это самое популярное сочетание: большинство гостей пьют напитки как раз на основе кокосового молока, в нашей кофейне оно самое популярное у гостей. Я решил сделать напиток не очень крепким (2 г матчи на чашку 200 мл). Вторым был напиток с латте-артом. Готовясь к отборочному чемпионату по классическому латте-арту в Питере, я очень много тренировал рисунок «Пегас» и решил попробовать нарисовать его на альтернативном молоке. На матче он у меня получился в некоторых моментах даже лучше, поэтому с выбором рисунка все было очевидно. Третьим был авторский напиток. Мне хотелось получить интересное сочетание из свежих тропических фруктов и матчи, что напомнило бы о тепле и юге, с которым ассоциируется наш солнечный Краснодар. Это обусловило и выбор ингредиентов: ананасовый сок, тропический сироп с маракуйей, кокосовое молоко и непосредственно сама матча. Напиток получился очень вкусным, интересным, освежающим и просто невероятным по текстуре благодаря ксантановой камеди и перемешиванию с помощью электровенчика.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Роман Хомченко

Илья Хлызов

Национальная премия «Обжарщик года»

Российский чемпионат по кап-тестингу

В обязательной части для финального этапа организаторы дали нам очень вкусную Бразилию. Как и обычно с новым кофе, я пожарил его на сэмпл ростере с разным развитием и приростом температуры, чтобы оценить потенциал кофе и его вкусовые характеристики. Дальше нужно обжарить этот кофе на производственном ростере. Обжарить кофе вкусно можно на любом ростере, но под мой стиль и вкус для этого лучше всего подошел Diedrich. У него инфракрасная горелка, в которой очень много контактной энергии и излучения. Отзывчивое управление и моментальный отклик помогают в любое время добавить или убрать энергию — и это моментально передастся зерну. Благодаря такой энергии и гибкому управлению я пожарил кофе несколькими совершенно разными профилями. У нас в команде 4 Q-грейдера, и дальше мы вместе выбрали вслепую самый удачный вкусовой профиль. Фактически тоже самое было и с кофе для произвольной обжарки. Я выбрал Колумбию Ла Негритту от фермера Мауриссио Шатта. Это невероятно чистый и сочный кофе двойной анаэробной обработки. Пока в моём вкусовом опыте это кофе номер один за его столь яркие дескрипторы тропических фруктов. Даже неопытные ребята, которым я давал пробовать этот кофе, сразу находили в нём манго и понимали, откуда берутся все эти дескрипторы, которые мы пишем на пачках. Для меня это выдающийся кофе, которым я хотел поделиться со всеми.

Мне всегда был интересен каппинг: оценка сухого аромата, описание вкуса, поиск различий. До того, как я начал работать с кофе, мне он был интересен как напиток. Уже во время обучения я почувствовал огромный интерес к нему как к продукту. Главное, чтобы у вас было желание каппить. Дело не в том какие тренировки я себе придумываю. Это получается само собой, потому что я отношусь к этому серьезно и с интересом. Я пытаюсь максимально отключиться от внешнего окружения и погрузиться в чашку с кофе.

2021

Ждем вас на Russian Barista Days в 2021 году!

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Екатерина Лихачёва

Кoмбуча: рынок, проекты, рецепты

Комбуча представляет собой слабоалкогольный и легко газированный напиток, который получают как продукт нахождения в питательной среде симбиотического консорциума микроорганизмов (дрожжей и бактерий). В качестве питательной среды для этого консорциума может использоваться любой подслащенный напиток. Чаще всего таким напитком является черный чай — поэтому в нашей культуре он (консорциум) называется чайным грибом. Научное название чайного гриба — медузомицет (Medusomyces Gisevi), и он не является грибом в обычном понимании этого слова. По образному описанию миколога и кандидата биологических наук Михаила Вишневского, чайный гриб — это дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии, объединенные в мини-фабрику по производству нового продукта из чая и сахара.

Кофе и Чай в России Комбуча на рынке безалкогольных ферментированных напитков

Екатерина Лихачёва. Комбуча: рынок, проекты, рецепты

Кофе и Чай в России

Екатерина Лихачёва. Комбуча: рынок, проекты, рецепты

Кофе и Чай в России

Ирландия как пример развивающегося рынка комбучи

Екатерина Лихачёва. Комбуча: рынок, проекты, рецепты

Кофе и Чай в России

Другие решения

Екатерина Лихачёва. Комбуча: рынок, проекты, рецепты

Нить для чайных пакетиков Для всех типов чаефасовочных машин www.teabagthread.com

Bundesstrasse 6 79780 Stühlingen, Germany Phone +49 7744 9396-0 Fax +49 7744 9396-20 www.zwirnerei-wutach.com info@zwirnerei-wutach.com

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH Качество — Надежность — Традиции — с 1886

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Кофе и Чай в России

Комбуча: справочная информация

Кофе и Чай в России

Комбуча на Tea Masters Cup Ферментированные чайные напитки дебютировали в системе чайных чемпионатов Tea Masters Cup в 2016 году. В Кракове на TMC Poland судьям было подано пиво, сваренное с дарджилингом, а в Риге, на TMC Latvia (и затем на TMCI в Сеуле), — микс из комбучи и свежезаваренного чая. Мы отобрали три рецепта — две комбучи и чайное игристое вино, которыми завершаем обзор ферментированных чайных напитков. Но не закрываем саму тему — в ней еще много нюансов и продуктов, достойных внимания специалистов.

№2, 2020 coﬀeetea.ru

Комбуча на Tea Masters Cup

Андрей Скидан. TMC Russia 2020 Tea Mixology. Москва, Россия

№2, 2020 coﬀeetea.ru

13–14 марта. Москва

Tea Masters Cup Russia 2020 В национальном финале чайного чемпионата Tea Masters Cup Russia 2020 приняли участие победители отборочных турниров в Казани, Москве, Новосибирске, Ростовена-Дону и Санкт-Петербурге. Турнир прошел при поддержке компаний «Орими» (бренды Tess, Greenﬁeld), Gourmet Style (бренд Acai), BWT, DaVinci Gourmet, «Франко» (бренд Marco) и Huhtamaki. Партнерами TMC Russia 2020 выступили компании Smeg, Ledocool и Институт гостиничного бизнеса и туризма РУДН.

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

СПОНСОРЫ

TMC Russia 2020. Чемпионы и призеры

Чайная миксология

Приготовление чая

Михаил Хонг

Владимир Акимочкин

«Нефть». Казань

«Нора». Белгород

Колд брю из Сяо Чжуна, микс кислот (лимонная, яблочная, ортофосфорная), сахарный сироп. Обесцвечивание молоком и газирование CO₂.

Юньнань Гао Шань Е Шен Хун Ча, 15 г, 220 мл, 1 минута, 98°C, исинский чайник. Аэрация в декантере (30 секунд).

Сяо Чжун, крепко заваренный в американ-прессе, малиновый сироп, пена (азот и ксантановая камедь) из колд брю Сяо Чжуна и чайного ликера.

Фуцзянь Бай Му Дань, 10 г, 220 мл, 30 секунд, 98°C, исинский чайник. Аэрация в декантере (15 секунд).

II место — Евгений Котов

II место — Елена Пажетных

Julius Meinl, Москва

Japanesetea.ru. Москва

III место — Роман Сорокин

III место — Фарид Фаттахов

Just Coﬀee

«Другойчай». Казань

Организаторский микс необходимо было составить из любого чая с обязательным использованием компонентов организаторов: чайного ликера и одного из сиропов.

Для организаторской подачи всем участникам был предоставлен одинаковый и неизвестный им чай, который необходимо было заварить и подать любым способом.

Tea Masters Cup teamasterscup.ru

Фотографии: Руслан Жафяров

Чайная композиция

Дегустация чая

Вадим Бородинов

Михаил Орлов

Guru. Казань

Avatara. Сочи

Дян Хун с перечной мятой, гибискусом и лемонграссом. Моти с гибискусом и свежей малиной с начинкой из финиковой пасты и прожаренного грецкого ореха, политого шоколадом; сладкий апельсиновый соус.

Чистый чай: шестая позиция (2 чая из 5).

Да Хун Пао. Горький шоколад с кусочками фруктов.

Многокомпонентная смесь: вторая позиция (3 компонента из 3). В купаже из черного чая, череды, чабреца и мелиссы правильно определены все компоненты.

II место — Алёна Новгородова

II место — Дмитрий Титков

Санкт-Петербург

«МАЙ», Москва

III место — Наталья Прохоренко

III место — Катерина Архандеева

«МАЙ», Москва

Санкт-Петербург

Для организаторской композиции участникам было предоставлено четыре вида шоколада, к одному из них необходимо было подобрать чай.

Для субкатегории «Чистый чай» были отобраны 10 черных чаев из разных регионов, для субкатегории «Многокомпонентная смесь» — 9 локальных трав.

Tea Masters Cup teamasterscup.ru

Группа чайных компаний «Сапсан»

Пейте настоящий цейлонский чай и будьте здоровы! На протяжении веков чай активно использовался в качестве эффективного средства профилактики и лечения простудных заболеваний, в том числе вызываемых вирусными инфекциями, а также для общего укрепления иммунитета человека. Сможет ли чай быть столь же полезен, и если «да», то как, в борьбе с теми страшными болезнями, которые обрушились на нас в последнее время — атипичной пневмонией, птичьим и свиным гриппом, коронавирусами MERS и бушующим на планете прямо сейчас COVID-19? Противовирусные свойства чая давно являются предметом пристального изучения, и результаты многочисленных исследований уже однозначно доказали действенность содержащихся в этом натуральном напитке органических веществ в противостоянии целому ряду болезнетворных вирусов. В том числе гепатита, герпеса, желудочно-кишечного норовируса, а по некоторым данным — даже иммунодефицита. Большой интерес сегодня вызывает научная программа, реализуемая в этом направлении учеными Шри-Ланки, которые пытаются опытным путем определить природные возможности цейлонского чая в борьбе с вирусными инфекциями, в том числе и той, которая стала причиной нынешней пандемии. Известно, к примеру, что одним из наиболее опасных симптомов коронавируса является затруднённое дыхание. По мнению ланкийских вирусологов, регулярное употребление горячего чёрного чая очищает от вирусов горло, а ингаляции чайными парами обезвреживают болезнетворные микробы в носовой полости и дыхательных путях, защищают легкие от заражения, облегчая доступ к ним теафлавинов — полезнейших антиоксидантных полифенольных соединений, которыми богат черный чай. Теафлавины образуются в процессе производства черного чая — на стадии его ферментации

(окисления). Они способствуют расслаблению и расширению дыхательных путей, облегчая тем самым дыхательную функцию. Ранее было установлено, что теафлавины крайне полезны при наличии у пациентов проблем с легкими — при астме, хроническом бронхите, респираторных заболеваниях и т.д. Специалисты Института изучения чая ШриЛанки, основываясь на результатах проведенных исследований, предположили, что теафлавины способны подавлять важнейший фермент нового коронавируса SARS-CoV-2, и, следовательно, блокировать вызываемый им COVID-19. Еще одно органическое вещество, содержащееся в чае и обладающее мощными антиоксидантными свойствами, — это катехины. Они, как и теафлавины, относятся к группе полифенолов и работают на повышение иммунитета, что крайне важно в борьбе с инфекциями. Кроме, того они обладают антибактериальной, противовоспалительной и противовирусной активностью. По мнению ученых, детального изучения на предмет возможного применения в борьбе с новыми масштабными инфекциями заслуживает такое ценное качество катехинов, как их способность связываться с поверхностью частицы вируса (вириона) гриппа. Так как

между вирусом гриппа и коронавирусом существуют сходные черты, важно продолжать исследования этой способности катехинов в отношении нового вируса с тем, чтобы узнать, способны ли они стать препятствием на пути распространения этой инфекции. Несмотря на многочисленные исследования, природные свойства чая как эффективного средства профилактики и лечения вирусных инфекций, впрочем, как и многие другие «способности» этого феноменального напитка, традиционной медициной, к сожалению, в настоящее время изучены далеко не полностью. Это обстоятельство признают большинство специалистов, которые настаивают на необходимости дальнейших и более глубоких исследований потенциальных противовирусных возможностей полезных веществ, содержащихся в листьях чайного растения. Именно поэтому особого внимания требует прежде всего черный чай, выращенный на Цейлоне, а также чайные традиции Шри-

Ланки с нормативным потреблением подавляющей частью ее населения не менее 3-4 чашек в день этого ароматного напитка. Может быть, неслучайно остров с населением более 21 млн. жителей в условиях пандемии находится сегодня только во второй сотне государств по количеству случаев заражения COVID-19? Как предполагают ланкийские ученые, вполне возможно, что дело здесь не только в предпринимаемых общепринятых мерах противостояния этому злу планетарного масштаба, но и в чудодейственных свойствах местного черного чая, который мощно укрепляет иммунную систему человека и служит дополнительным средством профилактики коронавирусной инфекции. Материал подготовлен при содействии торговой марки премиального цейлонского чая AKBAR и ее эксклюзивного представителя и дистрибьютера в России Группы чайных компаний «Сапсан».

ГЧК «Сапсан» sapsantea.ru

№2 (157), 2020

Реклама в номере

Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА +7 (495) 664–26–91 info@seda.ru www.olamgroup.com

LEBO Coﬀee АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» +7 (495) 554–25–66 lebo@lebo.ru, www.lebo.ru

ПК «Монтана Кофе» +7 (499) 272–19–25 oﬃce@montana.ru www.montana.ru

АО «Импортеры кофе КЛД» +7 (495) 223–03–47 kld.trade@nkg.coﬀee www.kld-coﬀee.ru

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH +49 (7744) 9396–0 info@zwirnerei-wutach.com www.teabagthread.com

ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» +7 (495) 710–73–74 info@sapsantea.ru www.sapsantea.ru

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» +7 (495) 935–87–06 associa on@rusteacoﬀee.ru www.rusteacoﬀee.ru

Группа компаний «Орими» +7 (812) 346–82–40 mail@orimitrade.ru www.orimi.com

facebook.com/CoffeeTeaNews/ vk.com/coffeeteanet t.me/coffeeteanet Coffee Tea Cacao Stream instagram.com/coffeeteanet/

www.coﬀeetea.store

Кофейные и чайные книги, журналы и сувениры 68

Подписка на электронную версию журнала «Кофе и Чай в России» («КиЧ») — самый удобный способ оставаться в информационном поле этих индустрий. Это отличная возможность постоянно иметь свободный доступ к журналу, а также возвращаться к нему спустя время. Оставайтесь всегда в курсе самых последних новостей на чайном и кофейном рынках! Для оформления подписки сообщите нам на почту subsribe@coﬀeetea.ru номер и год выпуска журнала, который вы хотели бы получить. Наш контактный номер: +7 (495) 935–87–07.

Уважаемые рекламодатели! Мы благодарим вас за сотрудничество с нашим журналом. И надеемся, что наши совместные усилия пойдут на пользу и вам, как активным субъектам рынка, и рынку чая и кофе в целом. Участвуя в работе нашего журнала, вы помогаете развивать чайную и кофейную культуры в России и способствуете активной популяризации профессий, связанных с этими напитками. Удачи и процветания!

www.coﬀeetea.ru +7 (495) 935–87–07 info@coﬀeetea.ru

ASSOCIATION@RUSTEACOFFEE.RU, +7 (495) 935–57–06, RUSTEACOFFEE.RU

ОТВЕТСТВЕННЫЕ КОМПАНИИ

СИЛЬНЫЕ БРЕНДЫ

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ ОТРАСЛЕЙ ПОД ЭГИДОЙ МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ

ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЧЛЕН