КиЧ №6-2019 (Кофе и Чай в России | Coffee & Tea in Russia)

6/155/2019

КIIЧ

Календарь событий Мероприятия журнала КиЧ

Мероприятия с участием журнала КиЧ

На мероприятии пройдет Tea Masters Cup

19–21 января 2020 Winter Fancy Food Show Сан-Франциско

Январь 2020 Tea Masters Cup Russia, Сибирь Новосибирск

23–25 января 2020 Tea Masters Cup Russia, Северо-Запад Санкт-Петербург

28–31 января 2020 Выставка Upakovka

4–5 февраля 2020 Food & Bev Live

10–14 февраля 2020 ПРОДЭКСПО 2020

Москва

Дублин

Москва

12–14 февраля 2020 African Fine Coffee Conference & Exhibi on Момбаса

16–20 февраля 2020 Gulfood 2020

12–14 марта 2020 Russian Barista Days Москва

12–14 марта 2020 Coffee Tea Cacao Russian Expo Москва

13–15 марта 2020 Amsterdam Coffee Fes val Амстердам

2–5 апреля 2020 London Coffee Fes val Лондон

21–23 апреля 2020 WorldFood Poland

23–26 апреля 2020 Specialty Coffee Expo Портленд

4–7 мая 2020 Melbourne Interna onal Coffee Show Мельбурн

28–30 мая 2020 Café Show Vietnam

18–20 июня 2020 World of Coffee

7–9 сентября 2020 World Coffee Conference & Expo Бангалор

Варшава

Дубаи

Варшава

Хошимин

12–14 марта 2020 Tea Masters Cup Russia 2019–2020 Москва

8–11 июня 2020 World Tea Expo 2020

Денвер

№6 (155), 2019

Содержание Учредитель и издатель: ООО «Международный дом чая» Главный редактор: Рамаз Чантурия Заместители главного редактора: Ольга Никандрова, Светлана Беликова Дизайн и верстка: Денис Шумаков Директор по рекламе: Юлия Чантурия Менеджер по продвижению: Александра Захарова Ассистент по продвижению: Герел Акиева

Новости кофе, чая и шоколада

02 День чая, завод «Орими», кофейни в Европе...

06

Арсений Кузнецов Ставка на Эфиопию

08

Чалла Раджендра Прасад Интерес к растворимому кофе не падает

11

Индекс потребительских цен Эспрессо: –3%, капучино: +3%

Менеджер по подписке: Милена Косарева Редакционный совет Председатель редакционного совета: Р.О.Чантурия, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Члены редакционного совета

КиЧ-опрос

12 Концепция спешиалти и вкусы потребителей Комментарии практиков 13 Три подхода к спешиалти кофе

С.Г.Беликова, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного совета О.В.Никандрова, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России» С.В.Дихтяр, директор АНО «Развитие туризма и гостеприимства в современном мире»

Ольга Никандрова, Денис Шумаков

16 Теория и практика восприятия упаковки Комментарии практиков 19 Опыт разработки упаковки

С.В.Кaсьяненко, председатель Совета директоров ГК «Орими» А.Малчик, президент компании «Монтана кофе» М.Пейрис, International Tea Committee В.А.Тутельян, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

22

Екатерина Лихачёва Кофе по-ирландски Тем временем в России 26 Espresso Mar ni Rematch Beeyatch

Д.А.Шумаков, глава Консультативного совета Tea Masters Cup А.В.Эльсон, генеральный директор «Импортеры кофе КЛД»

Ольга Яровикова

Свидетельство о регистрации средства массовой информации: ПИ №77-7213 от 30.01.2001 Адрес редакции: 123060, Москва, ул.Берзарина, 36, строение 2, офис 415, +7 (495) 935 87 07 Отпечатано: OOO «ПРОПЕЧАТЬ» Распространение: coffeetea.store Перепечатка материалов только с разрешения редакции, ссылка на «Кофе и Чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется в России и странах СНГ среди производителей кофе и чая, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям Ulrich's Periodicals Directory.

30 Знакомство с купуасу Coffee Tea Cacao Russian Expo 2020

34 Новости выставки и конференции Мурат Корнаев

38 Настоящий чайный сомелье Рассадкин 44 Александр Чай и кофе в работе классического сомелье

50

Сергей Калинин Бытие определяет сознание Денис Шумаков

60 Три чайных образования Комментарии практиков 65 Сделайте мне красиво!

На обложке использованы фотографии World Coffee Events, Puime (www.wikipedia.org), Магды Халонь.

— публикация на правах рекламы.

www.coffeetea.ru

coffeetea.ru

Новости кофе и чая

чения внимания к существующим в чайной отрасли проблемам и способам их решения. Напомним, что в ряде стран и в разное время уже отмечаются дни чая, привязанные, как правило, к локальным традициям или инициативам. Некоторые из них (например, 15 декабря) даже приобрели интернациональный статус.

Международный день чая — 21 мая!

Новый кофейный завод ГК «Орими»

www.un.org

www.orimi.com

26 ноября на встрече Второго комитета (по экономике и финансам) Генеральной Ассамблеи ООН был утвержден проект резолюции о ежегодном праздновании Международного дня чая (Interna onal Tea Day) 21 мая. Проект резолюции был утвержден 118 голосами при 3 против и 45 воздержавшихся.

3 декабря состоялось торжественное открытие нового предприятия Группы компаний «Орими» — завода по производству растворимого кофе. Символический пуск производства осуществили губернатор Ленинградской области А.Ю.Дрозденко, а также учредители ГК «Орими» А.А.Евневич и С.В.Касьяненко.

В утвержденном документе, в частности, отмечается, что выращивание и переработка чая являются основным источником дохода для миллионов семей, способствуют борьбе с голодом, нищетой и угнетением женщин, являясь важным фактором устойчивого землепользования.

Завод построен в Ленинградской области, на территории индустриального парка «Уткина заводь». Объем инвестиций в новое предприятие составил 6,4 млрд рублей, 60% из которых вложено в приобретение оборудования и технологии. На новом заводе будет осуществляться полный производственный цикл натурального растворимого сублимированного кофе (с использованием технологии freezedried). Завод станет одним из крупнейших российских предприятий в отрасли — плановый объем производства на первом этапе составит 4 200 тонн кофе в год с дальнейшим увеличением до 8 500 тонн. Производственные площади нового предприятия занимают более 45 000 м². Зданию присвоен класс энергоэффективности А++. На заводе создано 510 рабочих мест.

Кроме того, в резолюции обращается внимание на то, что употребление чая может быть полезным для здоровья, а также обладает высоким культурным и образовательным потенциалом. Проект резолюции призывает популяризировать употребление чая, особенно в тех странахпроизводителях, где чая пьют мало. И одновременно противодействовать снижению потребления чая в традиционных странах-импортерах. Появление официального Международного дня чая может стать еще одним способом привле-

читайте нас в telegram: t.me/coffeeteanet

Кофе и Чай в России Ввод предприятия в действие позволит компании осуществлять производство всех видов кофе — до настоящего времени на фабрике «Орими», также расположенной в Ленинградской области, производился только натуральный обжаренный кофе, растворимый кофе компания закупала в зарубежных странах. На церемонии открытия нового завода глава региона вручил Почетные грамоты сотрудникам ООО «Орими», принимавшим непосредственное участие в создании нового предприятия: начальнику службы наладки и ремонта оборудования А.Я.Войнову, главному инженеру С.П.Горлову, директору по производству Е.В.Савельеву и заместителю генерального директора М.Д.Соколову. Благодарность губернатора объявлена заместителю генерального директора В.А.Бернадскому.

Цены на кофе достигли 12-месячного максимума www.ico.org

Международная организация по кофе (ICO) опубликовала обзор рынка кофе по состоянию на ноябрь 2019 года. Ноябрь 2019 года стал первым периодом за последние 12 месяцев, когда составной индикатор ICO последовательно оставался на уровне, превышающем 1 доллар США за фунт кофе. Среднемесячное значение показателя выросло на 10,1% до 1,0723 долларов США за фунт (с максимумом в 1,1186 доллара за фунт) на фоне ожидаемого дефицита кофе в 2019/20 году, который оценивается в 502 000 мешков. Мировой экспорт кофе в октябре 2019 года упал на 13,4% (до 8,91 миллиона мешков)

Мы Olam Coffee Бренд, создающий успех Брендов

«Олам» — это: Ведущий мировой лидер в области производства и торговли сельхозпродукцией: 22 000 клиентов в 70 странах мира. Одна из крупнейших интегрированных кофейных компаний: џ Работает в большинстве стран, выращивающих кофе Robusta, Arabica и Specialty Coffee; џ Имеет собственные плантации в Азии и Африке; џ Осуществляет поставки всех сортов зеленого кофе, в том числе на российский рынок; џ Имеет заводы по производству и фасовке растворимого кофе во Вьетнаме, Испании и России. Лидирующий поставщик растворимого кофе в России. Один из крупнейших игроков на рынке Private Label в сегменте растворимого кофе.

Почему наши клиенты выбирают именно нас? џ Стабильное качество џ Кофе из многих стран џ Различные варианты упаковки џ Своевременные поставки џ Надежный партнер џ 30-летний опыт успешной работы с клиентами ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА 141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Телефон: +7 (495) 664–26–91 Факс: +7 (495) 664–26–92 info@seda.ru, www.olamgroup.com

coffeetea.ru. Новости кофе и чая по сравнению с аналогичным периодом 2018 года. При этом разные страныэкспортеры продемонстрировали различную динамику экспорта. Колумбийский и угандийский экспорт вырос, а экспорт кофе из Вьетнама, Индии, Бразилии, Индонезии, Коста-Рики, Гондураса и Мексики — упал. Несмотря на замедление роста производства кофе, ICO прогнозирует рост его потребления. Большая часть роста потребления, как в абсолютном, так и в относительном выражении, придется на АзиатскоТихоокеанский регион. Такой рост потребления на фоне снижения производства может привести к уже упомянутому дефициту кофе. Впрочем, специалисты ICO не исключают, что и дефицит кофе, и рост цен могут быть скомпенсированы слабым бразильским риалом и будущим урожайным годом в этой стране.

Рынок кофеен в Европе www.worldcoffeeportal.com

World Coffee Portal опубликовал предварительный отчет по текущей ситуации на кофейном рынке Европы и значимым тенденциям его развития. Согласно собранным данным, в настоящее время в Европе работает 37 598 кофеен, за последние 12 месяцев их число выросло на 3,4%. Самый быстрорастущий рынок кофеен — в Румынии, где их количество выросло на 28,3%. При этом есть страны, в которых количество кофеен сокращается, — в Турции, Венгрии, Бельгии и Швеции за последний год их стало меньше на 2,9%, 1,9%, 1,8% и 1,3% соответственно.

20 крупнейших кофейных сетей занимают в настоящее время 45% всего рынка кофеен. За последний год треть из вновь

04

coffeetea.ru

открытых кофеен принадлежит Starbucks, McCafé или Costa Coffee. Самым быстрорастущим на европейском кофейном рынке является сегмент колд брю, но при этом его доля на общем кофейном рынке настолько мала, что этот быстрый рост почти ни на что не влияет. Исследователи также отмечают некоторые особенности кофейных рынков в разных странах. Так, например, французские потребители чаще всего покупают кофе в кофейных автоматах, а ирландские очень любят заказывать кофе через приложения и собирать баллы лояльности. В Нидерландах самой популярной кофейней является

Кофе и Чай в России Starbucks, а в Германии однозначного лидера выделить сложно.

World Coffee Portal прогнозирует, что к 2025 году количество кофеен в Европе увеличится на 3,9% и достигнет 45 400. Что касается подсегмента заведений с основным акцентом на кофе, то в этот же период ожидается его рост на 4,6% и количество таких точек достигнет 27 900, в то время как подсегмент заведений типа «еда и кофе» вырастет на 2,8% и составит 17 400

точек. Подобный дисбаланс в сторону заведений с кофейной доминантой объясняется тем, что этот формат очень быстро растет в Восточной Европе, тогда как в остальной Европе спешиалти кофе выделяется в узкий премиум-сегмент.

48% опрошенных специалистов считают, что основным фактором, влияющим на успех кофейни, является ее местоположение, — за последний год число таких экспертов-прагматиков увеличилось на 7%.

Nestlé Professional в Академии Бариста «Даблби» www.double-b.ru/barista-academy/

Российский рынок Out Of Home растет за счет категории напитков, где кофе играет ключевую роль. В первую очередь, рынок развивается благодаря зерновому кофе: на протяжении последних 5 лет его потребление стабильно увеличивается на 4-12% в год. С точки зрения количества участников кофейного рынка кадровый вопрос имеет особое значение. Сотрудничество таких крупных игроков рынка как Nestlé Professional и специалистов спешиалти индустрии в лице Академии Бариста (подразделение сети кофеен «Даблби») является важным шагом в повышении профессионализма участников российского рынка кофе. Обучение амбассадоров бренда Nestlé Professional прошло по модулям SCA Coffee Skills Program в адаптированном формате, в которые вошли изучение ключевых характеристик кофе, основы навыков бариста, а также органолептический (сенсорный) анализ обжаренного кофе. Обучение прошло по базовой программе

Академии, разработанной специально под задачи бренда. Понимание продукта изнутри помогает с самого начала выбрать верное направление профессионального развития и использовать эти знания в бизнесе. В то время как подразделение Nestlé Professional на протяжении многих лет генерирует технологичные и практичные решения для сферы питания и обладает глубокой профессиональной экспертизой, Академия Бариста имеет большой опыт в сегменте спешиалти кофе и уделяет особое внимание кофейной культуре. Благодаря такому сотрудничеству уровень профессионалов, работающих с кофе, и качество продукта за последние годы значительно растет, а высокие кофейные стандарты становятся доступны большему числу людей. №6, 2019

05

Арсений Кузнецов

Ставка на Эфиопию 15–18 ноября в Тайбэе на Taiwan Interna onal Coffee Show проходил мировой чемпионат по обжарке кофе. Его выиграл Арсений Кузнецов (Traveler’s Coffee), и это вторая подряд победа российских обжарщиков на мировых первенствах. КиЧ в прошлом номере уже публиковал интервью с Арсением, который на тот момент уже стал чемпионом России и готовился к поездке на мировой чемпионат. Сейчас же в продолжение того интервью мы попросили нашего героя прокомментировать, как проходил чемпионат и какие обстоятельства способствовали его убедительной (с отрывом в 12 баллов от второго места) победе. На этап обжарки бленда мы получили три вида очень хорошего зерна — Costa Rica Chopin Honey, Ethiopia Koke Natural и Colombia Natural Finca La María (COE winning farm). После обжарки образцов и каппинга я убедился, что все три образца очень интересные и качественные и посвоему уникальные. При принятии решения о составе бленда главным было спрогнозировать то, что хотят получить судьи. Коста Рика — современная, во вкусе

06

coffeetea.ru Фотографии: World Coffee Events

фермент, яблоко, корица и т.д. Колумбия — яркая тропическая и фруктовая. А Эфиопия — классическая, натуральная, ровная и сладкая. Я с детства люблю кофе из Эфиопии, с него началась моя кофейная история. Поэтому я решил, что будет символичным довериться лучшему кофе в мире. Короче говоря, я взял за основу Эфиопию (80%) — я много работаю с ней и хорошо знаю, как её жарить. И добавил по 10% Коста-Рики и Колумбии.

Кофе и Чай в России

После общения с участниками соревнования из разных стран я понял, что в целом все очень хорошо разбираются в кофе, но у кофейников в каждой части света есть свои особенности и предпочтения. Где-то видят идеальный кофе чуть более темным, где-то — чуть более светлым, это было видно и по манере обжарки участников. На мой взгляд, в России кофейная история молодая, и мы взяли понемногу от разных школ, но брали, естественно, только лучшее: баланс вкуса, сладость, чистый вкус кофе, приятную текстуру. У нас это хорошо понимают и умеют воспроизводить многие обжарщики, поэтому, думаю, на следующем мировом чемпионате у России есть все шансы и на третью победу подряд. Больше всего мне пригодились знания и опыт работы с разным кофе и не только при подготовке, а вообще в целом. Когда я получил образцы и попробовал их, я

абсолютно не был удивлён и не волновался, я не раз работал с подобным зерном и точно знал, что с ним нужно будет делать, как пожарить его хорошо и вкусно. Второе — неоднократное участие в этапах чемпионата по обжарке в России. Я хорошо изучил механику, правила и выработал собственную стратегию и стиль выступления, мне не нужно было придумывать все это. Третье — опыт участия в других кофейных чемпионатах, я выступал в разных дисциплинах около 30 раз. Такой «багаж» обеспечивает умение настраиваться на выступление, бороться с волнением и сомнениями — а это очень большая часть успеха. Мы еще раз поздравляем Арсения с победой, желаем ему профессиональных успехов и вместе с ним надеемся на успешное выступление российских обжарщиков на следующем чемпионате мира. №6, 2019

07

Чалла Раджендра Прасад

Рост потребления зернового кофе не снизит интереса к растворимому Чалла Раджендра Прасад (Challa Rajendra Prasad) — технократ-предприниматель с более чем 25-летним опытом работы в международной кофейной индустрии, первый предприниматель в Индии, начавший значительные поставки индийского растворимого кофе на мировой рынок. Господин Прасад возглавляет компанию CCL Products (ранее известную как M/s. Con nental Coffee Ltd.), основанную им в 1995 году. В настоящее время CCL Products является крупнейшим в мире поставщиком растворимого кофе для Private Label. В октябре 2019 года Чалла Раджендра Прасад получил премию за выдающиеся достижения в области развития растворимого кофе. Мы поздравляем господина Прасада с наградой и представляем вашему вниманию интервью, которое он дал специально для КиЧ. Господин Прасад, что вы думаете о перспективах конкуренции между растворимым и зерновым кофе? Мы считаем ситуацию на рынке позитивной. Конечно, зерновой кофе — лучший кофе из доступных, и в этом нет никаких сомнений. Но это не мешает растворимому кофе развиваться, потому что, во-первых, это удобно и, во-вторых, поддерживается

08

coffeetea.ru

современными технологическими решениями многих крупных компаний. Кроме того, растворимый кофе, производимый такими компаниями, как наша, очень близок по потребительским характеристикам к жареному молотому кофе. Безусловно, потребление жареного кофе будет расти, но это не ограничит рост и растворимого кофе, потому что потребление кофе

Кофе и Чай в России растет в целом, а у растворимого кофе при этом есть ценовое преимущество. Если же кофе начнут активно пить Китай и Индия, то там появится огромный рынок для всех видов кофе. Что касается нашей компании, то еще в 1990-х, используя опыт отличных международных кофейных специалистов и маркетологов и мой высокий статус в Индии, мы смогли обеспечить серьезные инвестиции в развитие производства, оборудование и возможность производить продукцию, отвечающую любым запросам потребителей (порошок, гранулы, лиофилизированный кофе, зерновой кофе). И оказались готовыми к любым рыночным изменениям благодаря высокому качеству всей нашей продукции. Мы начинали с 3 000 тонн кофе в год, сейчас производим более 35 000 тонн. Вы продаете и зерновой кофе? Да, но только для индийского рынка, здесь мы обязаны использовать 100% индийское сырье. Индийский кофе очень качественный, но очень дорогой для использования в качестве основного компонента на международном рынке. Потому что индийский кофе, во-первых, растет в сложных условиях, 60% индийского кофе выращивается в штате Карнатака, это высокогорный кофе, обрабатываемый вручную на небольших фермерских хозяйствах без применения машин. Вовторых, у нас очень строгий контроль качества со стороны Индийского Совета по кофе (Indian Coffee Board). А растворимый кофе мы продаем по всему миру, особо перспективными нам представляются рынки США, Индии и Китая. Американский рынок растворимого кофе сейчас растет?

Для нас — да. Традиционными поставщиками растворимого кофе в США являются Бразилия, Эквадор и Мексика, но после того, как американский потребитель распробовал зерновой кофе и стал более разборчив, качество растворимого кофе из этих стран перестало соответствовать запросам американского рынка. А мы, с нашими миллионными вложениями в качество, оказались в нужное время и в нужном месте. И наши продажи в США растут отличными темпами. Таким образом, рост популярности зернового кофе обеспечил нам заметное преимущество на американском рынке. Какие страны наиболее сложны для продвижения растворимого кофе? Для нас это Китай, Индия и США. Мы считаем, что в этих трех странах у нас хорошие перспективы, но нам нужно время, чтобы увеличить объемы продаж. Например, Китай готов пить кофе, но сейчас там доминируют RTD-напитки, в которых много сахара и сливок и мало кофе. Но и там люди начинают обращать внимание на качество, пробовать наши продукты и находить различия. Вы работаете над тем, чтобы сделать растворимый кофе неотличимым от спешиалти фильтр-кофе? Да, мы ведем исследования довольно давно. Все наши фабрики — и в Швейцарии, и во Вьетнаме, и в Индии — экспериментируют в этом направлении. Мы очень тесно сотрудничаем с лучшими компаниями, разрабатывающими технологии производства растворимого кофе, и постоянно учимся у наших клиентов. Мы никогда не говорим сами, какой кофе хорош. Это решают клиенты, а мы следуем за их мнением. №6, 2019

09

«

Чалла Раджендра Прасад о растворимом кофе ...таких продаж порошкового растворимого кофе, как в прошлом, в России, по-моему, уже не будет.

Какие новинки в мире растворимого кофе вы считаете самыми интересными?

Самой интересной новинкой является новая система экстракции, благодаря которой характеристики растворимого кофе могут быть максимально приближены к характеристикам жареного молотого кофе. Такого раньше никогда не было. Раньше любой человек мог легко сказать, растворимый он кофе пьет или молотый. А вкус растворимого кофе, произведенного по новой технологии, неотличим от зернового. Результаты слепого тестирования ошеломляют людей. Мы сами были удивлены, когда впервые попробовали этот продукт. Мы тщательно изучили эту технологию и вложили в оборудование для производства такого кофе более 20 миллионов долларов. И это того стоит. Вкусы потребителей растворимого кофе отличаются от страны к стране? О, да, вкусы очень разные. Мы производим 30-40 вариантов растворимого кофе, потому что каждая страна отличается своими вкусовыми предпочтениями. Чаще всего потребители ценят в растворимом кофе крепость — и это 100% робуста. Но есть страны, где предпочитают мягкую 100% арабику. В США, например, любят очень мягкий кофе, в Германии и Швейцарии — крепкий. Кроме того, в разных странах наши клиенты используют кофе в разных целях. У нас много французских клиентов, которые используют наш кофе для приготовления мороженого, есть

10

coffeetea.ru

»

клиенты в Италии, которым наш кофе нужен для изготовления шоколада. Поэтому для них наш кофе — не конечный продукт, а ингредиент. Мы очень гибкие и клиентоориентированные — в этом причина нашего успеха, ничего больше. Что вы можете сказать о российском рынке растворимого кофе?

У Индии и России прекрасные отношения уже на протяжении 50-60 лет. Раньше Индия продавала примерно 5 000 тонн растворимого кофе в Россию и около 50 000 тонн зеленого кофе. Вся эта торговля происходила в рамках межправительственного соглашения, и в СССР поставлялся индийский кофе очень высокого качества, потребители его знали и очень любили 100-граммовые баночки с надписью «Индийский кофе», я их сам встречал до 1991 года. Примерно в то же время мы запустили собственное производство растворимого кофе, а затем начали развиваться и на рынке private label в России, где продажи растворимого кофе постоянно росли. Сегодня Россия потребляет 35–40 тысяч тонн растворимого кофе в год, и качество постоянно растет. Изначально это был простой порошок. Затем гранулы, затем — лиофилизированный кофе. Сейчас в России будут расти продажи жареного зернового кофе, но будет расти и сегмент качественного растворимого кофе. А вот таких продаж порошкового растворимого кофе, как в прошлом, в России, по-моему, уже не будет.

Кофе и Чай в России

Цены за год: эспрессо –3%, капучино +3% Средние цены на 1.12.19 5 брендов

Динамика за 2 месяца

Динамика за год

10 брендов

5 брендов

10 брендов

5 брендов

10 брендов

Эспрессо (30 мл)

126,51 ₽

105,71 ₽

0,0%

0,0%

– 3,65%

—

Капучино (300 мл)

263,64 ₽

231,58 ₽

+ 1,06%

+ 0,6%

+ 3,13%

—

Индекс «5 брендов»

Индекс «10 брендов»

КиЧ-опрос

Концепция спешиалти и вкусы потребителей

Варианты ответа (выбрать можно было только один) и доля участников, выбравших тот или иной вариант, перед вами. Обращает на себя внимание примерно одинаковое распределение ответов по принципу «согласен с тем, что спешиалти навязывает потребителям вкус экспертов» (назависимо от отношения к такому навязыванию) — «не согласен, спешиалти как раз развивает собственный вкус потребителей» — «дело вообще не в спешиалти». Фактически отсутствие доминирующего «правильного ответа» означает, что у участников опроса нет однозначного общего мнения о влиянии концепции спешиалти на вкусы потребителей кофе.

В конце ноября на сайте и в соцсетях КиЧ провел опрос, посвященный влиянию концепции спешиалти кофе на вкусы потребителей. Вопрос, на который предлагалось ответить участникам опроса, был сформулирован так: «Считаете ли вы, что развитие концепции спешиалти кофе может привести к ситуации, когда собственное мнение потребителя будет не важно по сравнению с навязываемым ему мнением авторитетов»?

Спешиалти — это вообще не важно Спешиалти развивает собственный вкус потребителей

Спешиалти навязывает потребителям вкусы экспертов

28% 33%

39%

Отчасти отсутствие такого общего мнения может быть связано с неопределенностью самого термина «спешиалти» и наличием простора для его самостоятельной интер-

28% 33%

Категорически не согласен, концепт спешиалти кофе, наоборот, направлен на развитие вкуса потребителя

14%

Да, согласен, и это хорошо, потому что инфантилизация потребителя делает рынок более управляемым и позволяет всем его игрокам зарабатывать больше

17% 8%

12

coffeetea.ru

Это вообще не важно, потому что в основе кофейного рынка лежит совсем не спешиалти

Да, допускаю, и это меня расстраивает, ведь гораздо интереснее иметь дело с потребителем, у которого есть свое мнение Теоретически это возможно, но на практике никогда не случится

Кофе и Чай в России претации каждым конкретным человеком или сообществом. Возможно также, что неоднозначными для участников опроса являются более общие вопросы типа «Что такое вкус, и как он формируется?» «Где граница между собственным и заимствованным вкусом?» «Важен ли вкус потребителей для кофейной индустрии и насколько он управляем?» и т.п.

При этом частные мнения кофейных специалистов, представляющих как различные сферы кофейного бизнеса, так и разные его масштабы, оказались вполне определенными и очень интересными. Заметим также, что каждый из комментаторов явно или неявно сформулировал собственное видение концепции спешиалти кофе. в этом году получился один фантастический микролот, и вторым, который создаёт устойчивую систему, заботится об окружающей среде и готов использовать современные агротехнологии, я выберу второго. Потому что в долгосрочной перспективе второй будет плавно прибавлять год от года, а первый будет гнаться за лучшими баллами с сомнительным конечным результатом. И какое мне в таком случае дело до вкусов конечного потребителя?

Андрей Эльсон генеральный директор компании «Импортеры кофе КЛД» Я очень не хотел комментировать данный вопрос, потому что мне нет дела до вкусов потребителя, но решил попытаться изложить свою позицию. Спешиалти кофе и вкус связаны между собой далеко не в самую первую очередь. Спешиалти — это не погоня за вкусом (хотя в нашей реальности это отчасти и так), а устойчивая бизнес модель, в которой все участники цепочки поставок понимают, что и за что они платят, и делают это осознанно с заботой о каждом участнике. Между двумя фермерами, у одного из которых

Второй аспект основан на полном субъективизме оценки вкусов конечным потребителем и его отношения к вкусам. Если у конкретного вида кофе будет фантастическая кислинка, но потребителю не нравится кислинка во вкусе, какой смысл ему рассказывать, спешиалти это или где? С другой стороны, если до потребителя регулярно доносить информацию о том КАК производится кофе, что делается для поддержки производителей и создания устойчивой цепочки поставок, как производство кофе связано с охраной окружающей среды, и если потребитель поймёт, что спешиалти — это не «лучше-хуже», а одинаковая система ценностей, и выбор вкусовых предпочтений остается на его усмотрение, то восприятие спешиалти как устойчивого продукта может сыграть гораздо более существенную роль в развитии сегмента, нежели собственно вкус продукта. №6, 2019

13

КиЧ-опрос. Концепция спешиалти и вкусы потребителей обжарки сегодня можно встретить в нескольких кофейнях в одном и том же районе.

Артем Темиров сооснователь кофейни и компаниимикрообжарщика «Кооператив Чёрный» Если бы у потребителей не менялся вкус, то индустрия не развивалась бы, поэтому собственный вкус потребителей самое важное. Другое дело, что он меняется медленно и разными путями. Можно ли считать «приучением потребителей», когда какой-то обжарщик или популярный бариста пишет в своих соцсетях о кофе, который любит? Если такой кофе можно будет выпить только в одной кофейне, без сомнений, вкус аудитории этой кофейни будет постепенно меняться в эту сторону, но так ли велик процент тех, кто приходит и пьет конкретный кофе только лишь потому, что кто-то написал, что это круто? Конечно, многие следуют тренду, многие сознательно стараются распробовать. Но гораздо больший эффект оказывает средний уровень. В 2013 году кофе светлой обжарки можно было выпить всего в нескольких кофейнях в стране. За последние 6 лет количество кофеен выросло в десятки раз, и кофе светлой

14

coffeetea.ru

Обучение потребителя произошло не только за счет отдельных «громкоговорителей» индустрии, но и за счет массового проникновения продукта на рынок, за счет того, что он стал доступней. Если бы такой кофе не нравился людям, его бы не приняли, как это произошло в некоторых европейских странах, где в 2012–2013 годах появилось много новых проектов, жарящих очень светло и потом спустя пару лет либо вынужденных начать жарить темнее, либо начавших осваивать международный рынок, потому что на локальном они не могли найти достаточного количества потребителей. Вкус потребителей меняется, только если потребитель к этому готов, а не только если потребителю отовсюду кричат: вот так вкусно, а так — нет. При этом надо понимать, что есть черта, которую можно перейти, и дальше возникнет новое ограничение. Если потребитель слушает, доверяет, готов пробовать и меняться, в какой-то момент он может начать определять свой выбор конкретного продукта, ориентируясь в первую очередь на суждение лидеров мнений или экспертного сообществ. Он послушал, попробовал — ему понравилось, и он снова послушал, и потом он всё время хочет слушать. Так это случилось с вином. В какой-то момент винные критики определяли, что вкусно, а что — нет. И потребитель их слушал, а следом за ними шел и рынок, и этот процесс способствовал развитию продукта и работе производителей. Такой ход событий несет опасность исчезновения разнообразия вкусов. Когда вкус продукта определяет группа людей и институтов,

Кофе и Чай в России пусть и большая, производители начинают делать продукт по-другому, потому что боятся, что иначе его не купят. И в итоге весь продукт становится похожим на вкус. А значит, даже если качество в целом станет выше, потребитель проиграет, потому что потеряет разнообразие. Поэтому без сомнений плохо, когда институты, эксперты, критики, лидеры мнений определяют, что считается вкусным, а что — нет, и потребитель делает свой выбор, ориентируясь на их мнение. Чтобы подойти к этой черте, нужно убедить потребителя, что сам он не может без специального образования понять вкус продукта, что ему нужны эксперты, которые его научат понимать, что он потребляет. Спешиалти кофе сегодня развивается в разные стороны, и пока нет ситуации, в которой лидеры мнений сговорились, навязывают свое мнение и продвигают один и тот же вкус кофе. Может ли возникнуть такая ситуация в кофе? Да, конечно, для этого у нас есть история — можно посмотреть как на уже описанную историю вина, так и на историю гида Michelin. На рынке есть все предпосылки, чтобы это случилось с кофе. И в определенной мере это неизбежно. Вопрос лишь в том, удастся ли сохранить разнообразие рынка. Пока спешиалти кофе занимает такую маленькую часть рынка, что даже если все объединятся и устроят заговор, глобально на рынок это повлияет совсем немного.

3

подхода к концепции спешиалти

Сергей Дашков генеральный директор и совладелец сети кофеен «Даблби» «Спешиалти» — это профессиональный термин кофейной индустрии. Думаю, что излишнее манипулирование им в попытках привлечь внимание потребителя не всегда имеет смысл. В случае с кофе все достаточно просто — напиток получается либо вкусный, либо нет. Формирование вкуса происходит через персональный дегустационный опыт, и чем он богаче — тем более требовательным становится человек к продукту. У «Даблби» сложилось свое видение кофе как продукта на всех этапах его производства и приготовления. Мы всегда стараемся предоставить выбор нашему покупателю и следим за тем, чтобы этот выбор всегда был разнообразен и актуален.

1. Спешиалти как этика производства и продажи кофе 2. Спешиалти как идеал качества кофе 3. Спешиалти как профессиональный кофейный термин №6, 2019

15

Ольга Никандрова, Денис Шумаков

Теория и практика восприятия упаковки

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

16

coffeetea.ru Иллюстрация из статьи Consumer Acceptability, Eye Fixa on, and Physiological Responses: A Study of Novel and Familiar Chocolate Packaging Designs Using Eye-Tracking Devices

Кофе и Чай в России

Точки фиксации взгляда при разглядывании незнакомых (сверху) и хорошо знакомых упаковок шоколада

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

17

Теория и практика восприятия упаковки

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

18

coffeetea.ru Иллюстрация из статьи How Strong Is Your Coffee? The Influence of Visual Metaphors and Textual Claims on Consumers’ Flavor Percep on and Product Evalua on

Кофе и Чай в России

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

Комментарий практика

Михаил Леонов TEACO BOLD «Лучшая упаковка кофе — 2019»

Взяв в руки упаковку кофе, потребитель должен получить не только удовольствие от незаурядного дизайна и аромата свежеобжаренных зёрен, исходящего от дегазационного клапана, но и исчерпывающую информацию о продукте. В частности, о географическом происхождении кофейного зерна и степени его обжарки. На пакетах нашего кофе мы, например, размещаем инфографику, изображающую кофейный пояс Земли и страныпроизводители. Конечно, на упаковке должны быть и рекомендации по приготовлению напитка, причем не общие для всей линейки, а конкретные для каждого сорта или бленда, включая метод заваривания и степень помола. №6, 2019

19

Теория и практика восприятия упаковки Безусловно, упаковка напрямую влияет на продажи, особенно в ритейле. Здесь мы сталкиваемся с двумя уровнями сложности. Сначала нужно заинтересовать торговые сети, чтобы им захотелось поставить ваш продукт на полки своих магазинов. Затем заинтересовать конечного потребителя привлекательным дизайном и удобством упаковки. При этом упаковка имеет ключевое значение лишь на этапе первичной покупки. Дальше работает уже сам продукт. Новому покупателю для того, чтобы превратиться в постоянного, необходимо почувствовать разницу между вашим кофе и тем кофе, который он пил до этого. Если ваша упаковка будет невероятно красивой и удобной, а внутри будет посредственный продукт, — это проигрышная стратегия. Так как мы много лет работаем в формате контрактного производства и производим чай и кофе для СТМ-заказчиков под ключ, процесс разработки упаковки у нас отлажен и занимает не более двух-трех недель, если речь идет о линейке, не превышающей 10 SKU. Если же мы запускаем новый продукт под собственным брендом, то здесь закладывается дополнительное время на его «доводку». Как правило, на первый вариант упаковки уходит два месяца, а после выпуска премьерной партии дизайн еще дорабатывается несколько раз в течение года. Например, дизайн нашей нынешней упаковки кофе был создан силами одного дизайнера — Александра Закса, с которым мы работаем много лет. В целом же над созданием и совершенствованием упаковки работало четыре человека, включая непосредственно директора и соучредителя компании TEACO Дмитрия Логинова.

20

coffeetea.ru

Комментарий практика

Ольга Яровикова Amazing Cacao Наша компания занимается производством шоколада из ароматических какао бобов, которые фермеры выращивают в разных странах, расположенных по обе стороны экватора. Поэтому мы считаем необходимым донести до потребителя информацию о происхождении какао и истории создания каждой плитки, а также о тех или иных вкусовых особенностях или способах производства продукта. На разработку упаковки у нас уходит от нескольких недель до нескольких месяцев. Еще при создании продукта мы определяем его нишу и представляем портрет потребителя, после чего выбираем стиль упаковки, придумываем для нее историю и концепцию и создаем сам дизайн. Дизайн упаковки всегда тестируется на фокусгруппах до ее выпуска. Наши персональные предпочтения при выборе дизайна не учитываются, так как мы не являемся потенциальными потребителями товара. Дизайн должен отражать внутреннее содержание продукта, в том числе и визуально. Но здесь нужно учитывать особенности конкретного рынка. Например, однажды в упаковке для шоколада с выраженным цитрусовым вкусом, выполненной в желто-голубых цветах, для китайского рынка нам пришлось поменять их на более теплые тона. Это было вызвано тем, что у китайского покупателя цитрусовый вкус ассоциировался с палитрой цветов, не совпадающей с изначальной желто-голубой гаммой.

Кофе и Чай в России Комментарий практика

Игорь Мосьпанов Брендинговое агентство Mildberry Как правило, упаковка — это основной носитель коммуникации бренда, поэтому необходимо сформулировать, а затем визуально и вербально через упаковку донести ключевую идею бренда, а также основные RTB (reasons to buy, причины покупки) — причем донести наиболее эффективными средствами. Маркёрами хорошей упаковки являются: џ Уникальность визуальной идентифика-

ции бренда в сравнении с конкурентами. џ Актуальность и соответствие дизайна

современному графическому языку. џ Для линейки из нескольких продуктов — единство и постоянство визуальной идентификации бренда. џ Потенциал и масштабируемость идентификации бренда при развитии в фирменных материалах и коммуникации. При разработке упаковки необходимо помнить, что производитель определяет то, каким будет продукт, а потребитель определяет как каналы продаж, так и каналы коммуникации, частью которых является упаковка. Например, крафтовый продукт имеет более узкую целевую аудиторию. В дизайне крафтовость может проявляться через уникальную стилистику, нестандартную форму и пропорции, цветовые и шрифтовые решения, авторские иллюстрации, особые материалы и технологии печати.

Екатерина Лихачёва

Кофе по-ирландски

и другиe ирландские кофейные миксы Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

22

coffeetea.ru Фотографии: Екатерина Лихачёва

Кофе и Чай в России

Конструктор ирландского кофе Итоговый вкус

Кофе 150–200 мл

Виски 35 мл

Сахар 2 ч.л. или 1 кубик

Cливки 30% и выше

Топпинг

Kлассический

Эспрессо средней обжарки

Jameson

Демерара

Натуральные взбитые

Мускaтный орех

Пряный

Эспрессо

Bushmills Black Bush

Мускoвадо

Натуральные взбитые

Ваниль

Насыщенный

Эспрессо

Knappogue или Jameson 12 y.o.

Турбинадо

Натуральные взбитые

Карамель

Освежающий и мягкий

Американо

Teeling Small Batch или Green Spot

Черный барбадосский или кленовый сироп

Натуральные взбитые

Тертый шоколад

Домашний

В турке или кофеварке

Powers Gold Label, Red Breast или Jameson

Коричневый

Натуральные взбитые

Корица

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

23

Екатерина Лихачёва. Кофе по-ирландски Деревенский кофе по-ирландски

Столичный кофе по-ирландски

Паб Gilna’s The Co age Inn Лейтаун (2 000 жителей) Рецепт предоставлен Сарой Кессиди

Отель The Shelbourne (5 звезд) Дублин (1 200 000 жителей) Рецепт предоставлен Эндрю Тейлором

35,5 мл виски Jameson, кофе эспрессо, 2 чайные ложки рафинированного сахара, свежие взбитые сливки.

35 мл виски Jameson, 1 кубик коричневого сахара Демерара, 200 мл колумбийского черного кофе, 30 мл свежих ирландских сливок.

Развести сахар небольшим количеством кипятка до состояния сиропа в предварительно разогретом толстостенном стакане, влить шот виски, затем шот свежего кофе эспрессо и перемешать. Медленно налить холодные взбитые сливки, пользуясь обратной стороной чайной ложки для равномерного распределения. Украсить сливки топпингом из какао и корицы.

Прогреть толстостенный стакан, налив в него кипяток. Пока стакан нагревается, приготовить кофе. Вылить горячую воду из стакана, налить туда виски и положить кубик сахара. Сверху налить кофе и перемешать дo растворения сахара. Слегка взбить сливки и налить по обратной стороне ложки, чтобы сливки остались на поверхности кофе.

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru 24

coffeetea.ru Фотографии: www.facebook.com/gilnasco ageinn и www.theshelbourne.com

Кофе и Чай в России Эспрессо мартини Тейлора Рецепт предоставлен Эндрю Тейлором The Shelbourne, Дублин 60 мл заранее приготовленного и охлажденного эспрессо, 50 мл водки, 20 мл кофейного ликера, 20 мл кленового сиропа. Эндрю Тейлор: «Мы начинаем приготовление коктейля с охлаждения бокала с помощью льда. Напомню, что этот напиток подается в коктейльном бокале или бокале Мартини. Пока бокал охлаждается, готовим напиток к подаче. Последовательно добавляем ингредиенты в коктейльный шейкер, добавляем лед и сильно встряхиваем шейкер. Извлекаем лед из бокала и наливаем напиток тонкой струйкой из шейкера в бокал».

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

25

Екатерина Лихачёва. Кофе по-ирландски

Тем временем в России... Неформальную культуру эспрессо мартини оценили и в России. 2 декабря в Москве, на площадке производства WEST 4 прошел первый Espresso Mar ni Rematch Beeyatch — конкурс барменов, организованный по принципу «десять участников сбросились, победитель забрал все». Рематч Биятч был организован группой кофейных энтузиастов (Мария Райлян, Карина Андерсон, Юлия Гнедая, Дмитрий Москаленко), а его победителем стал Илья Поликарпов (Verle Coffee Roasters, Москва). Несмотря на неформальный характер, Espresso Mar ni Rematch Beeyatch обладает очень мощным интеграционным потенциалом. Спонтанное создание локаций и организация событий, способствующих продуктивному нетворкингу между барменами и бариста является, несомненно, очень плодотворной идеей. На организацию турнира, приглашение участников и решение всех технических вопросов ушло чуть больше недели. Получилось просто и со вкусом. Вот как прокомментировала событие Карина Андерсон (CoffeeTails Magazine), один из организаторов и идейный вдохновитель конкурса.

26

coffeetea.ru

«Мы хотим наладить канал передачи информации между барменами и бариста. Это естественно, так как у них одна цель — гостеприимство. Формат Рематч Биятч идеально подходит для налаживания таких комуникаций. Это фановый конкурс — все участники сбрасываются в кружку и тот, кто быстрее всех приготовит самые вкусные и креативные коктейли, забирает всё. Темой для первого конкурса выбрали коктейль эспрессо мартини, одинаково близкий и тем, и другим. И в России, и в Европе эспрессо мартини стал популярным полем для экспериментов. Коллеги играются и со способом приготовления, и с различными сиропами, и с разным алкоголем. И с кофе, конечно. Например, в питерском баре Paloma Can na готовят нитро эспрессо мартини. А во Владивостоке, в баре Atel’ier, один из барменов готовит томленый в сувиде кофейный ликер на колд-брю Эфиопии и выдержанном роме. А затем миксует его с медовым и ванильным сиропами и выдерживает в бочке».

Кофе и Чай в России

Эспрессо мартини Поликарпова Рецепт-победитель Espresso Mar ni Rematch Beeyatch 40 мл эспрессо (Эфиопия натуральной обработки), 20 мл сахарного сиропа, 30 мл кофейного ликёра, 40 мл водки. Эспрессо мартини — это классический коктейль, но оригинальный его рецепт устарел. Он создавался для «классического эспрессо» и не учитывает, что современный эспрессо может быть очень разным. Но и классический, и современный эспрессо мартини — очень мощная вещь, сам я бы не смог выпить больше двух коктейлей за вечер. Отталкиваясь от букета кофе, можно выбрать готовый кофейный ликёр, но лучше сделать его самому. И лучше использовать более мелкий помол и заваривать эспрессо дольше, как я и сделал на конкурсе. Особенность моего рецепта в том, что вместо классического шейка я использую сифон для сливок, заправленный азотом. Это позволяет придать напитку роскошную текстуру, кроме того, из сифона напиток удобно разливать. Я увидел этот способ в берлинской кофейне, где разливали кофе через пивной кран с азотом. Я не работаю в баре и не могу сказать, как такой эспрессо мартини оценивают гости. Но я готовлю его на кофе/алкогольных курсах, для своих учеников — и им он нравится. №6, 2019 Фотографии: Дмитрий Москаленко (Gorizia), Антон Деружинский

27

Импортеры кофе КЛД

NKG Sustainability Strategy — cтратегия устойчивого развития Neumann Kaffee Gruppe Термин Sustainability определить двумя словами сложно, но принципиально важно, поскольку в скором времени в связи с последними тенденциями в индустрии мы будем слышать его все чаще и чаще.

Sustainability переводится с английского как «устойчивость, устойчивое развитие». Если применять этот термин к производственной цепочке кофе, то определение будет уточнено: «устойчивость или устойчивое развитие цепочки кофе», и его можно интерпретировать как комплекс мер, направленных на поддержание и улучшение качества продукта, увеличение объемов производства, а также на рост бизнеса и благосостояния в целом. Эти меры затрагивают экономические, социальные и экологические аспекты на каждом этапе. И для каждого производственного звена в цепочке — фермера, кооператива, станции обработки, экспортера, импортёра, обжарщика, бариста — это будет различный комплекс мер. Будучи международной группой, в которую входят 47 импортных и экспортных компаний из 27 стран, а также 3 фермы — в Бразилии, Мексике и Уганде, NKG осуществляет разноплановую деятельность по улучшению производ-

28

ственных процессов на протяжении всей доступной цепочки кофе. Так, с октября 2017-го по сентябрь 2018-го года в 14 странах произрастания кофе были представлены к реализации инициативы, в которых приняли участие 12 экспортных и 1 импортная компании, а также все фермы. Инициативы NKG в основном нацелены на улучшение условий жизни небольших фермеров. Группа также запускает проекты, направленные на улучшение инфраструктуры, защиту окружающей среды и поддержку молодых членов сообщества. В 2018 году в реализацию инициатив по устойчивому развитию было вложено более 2 миллионов долларов; начиная с 2011 — более 10 миллионов долларов. Если говорить о фермерах, эти инициативы направлены на достижение следующих результатов: џ улучшение денежного потока; џ повышение качества ягод и продуктивности

деревьев; џ совершенствование инфраструктуры; џ использование надежных сельско-

хозяйственных практик; џ повышение доступа к рынку;

Более 131 000 бенифициаров наших программ устойчивого развития в странах-производителях в 2018 году

Стратегия Группы по устойчивому развитию затрагивает четыре важные сферы, для каждой из которых определены цели, и всего этих целей десять: Сотрудники Группы — единство внутри Группы.

1. Внедрение принципов ведения ответственного бизнеса внутри Группы.

2. Постоянный контроль и улучшение этических представлений.

џ укрепление фермерских организаций; џ непрерывное обучение и развитие.

Примерами конкретных действий могут быть: в Кении — выделение 2 500 тонн высококачественных удобрений, в Гондурасе — бетонирование стен и полов в домах фермеров для предотвращения возникновения заболеваний от пыли и грязи, в Мексике — распространение саженцев кофе среди фермеров и др. АО «Импортеры кофе КЛД» как участник Группы также делает определенные шаги, направленные на поддержку бизнеса как своих покупателей, так и своих поставщиков: предоставляет полную информацию о кофе на сайте компании в разделе «Прайс-лист»; работает с ассортиментом, с одной стороны, в направлении покрытия потребностей покупателей, а с другой — создания новых возможностей продажи для поставщиков; предоставляет поставщикам обратную связь по отправленным образцам, а также по полученным поставкам. В области защиты окружающей среды «Импортеры кофе КЛД» осуществляет такие меры, как отправка на переработку используемой в офисе бумаги, а также отказ от использования пластиковых стаканов в лаборатории и учебном классе. Подробнее со стратегией устойчивого развития NKG можно ознакомиться по ссылке:

Цепочка поставок — процветание фермерских сообществ.

3. Обеспечение стабильности поставок кофе.

4. Содействие росту устойчивого кофейного бизнеса.

5. Повышение прозрачности (transparency) на протяжении всей цепочки поставок. Окружающая среда — охрана окружающей среды.

6. Продвижение экологических решений в кофе.

7. Улучшение экологических показателей в Группе. Диалог и сотрудничество — мы ваше первое контактное лицо в вопросах устойчивого развития в индустрии зеленого кофе.

8. Внедрение стратегии устойчивого развития в деятельность Группы.

9. Содействие внутреннему диалогу и сотрудничеству в области устойчивого развития.

10. Расширение диалога и сотрудничества с внешними партнерами и в индустрии в целом по вопросам устойчивого развития. www.kld-coffee.ru

29

Ольга Яровикова

Знакомство с купуасу

18 ноября в Ла-Антигуа (Гватемала) состоялся финал конкурса шоколада Interna onal Chocolate Awards 2019 года. Представленные на нем российские проекты выиграли несколько наград. В номинации «Простой темный шоколад» бронзовую медаль получил шоколад из бобов купуасу от Amazing Cacao. В номинации «Белый шоколад с ароматизаторами» серебряной медали удостоен белый кешью-шоколад со вкусом печенья (Cashew White Chocolate – Cookie) от Mojo Cacao. Шоколад из семян купуасу от Amazing Cacao завоевал еще одну награду — золотую медаль специального жюри дегустаторов в номинации «Перуанский простой темный шоколад». О растении купуасу и шоколаде, который готовят из его бобов, рассказывает автор плитки, отмеченной международным жюри сразу в двух номинациях, генеральный директор и шоколатье Amazing Cacao Ольга Яровикова. Купуасу (cupuaçu, cupuassu, cupuazú, cupu assu, copoasu — Theobroma grandiflorum, теоброма крупноцветковая) — это плодовое дерево родом из Бразильской Амазонии, близкий родственник какао (Theobroma cacao). Деревья купуасу могут достигать в высоту 20 метров и дают тяжелые продолговатые плоды коричневого цвета. Внутри плодов содержится белая съедобная мякоть с рядами семян-бобов,

30

coffeetea.ru Фотографии: Ольга Яровикова

которые можно перерабатывать по технологии, схожей с технологией обработки какао-бобов, что позволяет получать продукт, очень похожий на шоколад, но обладающий рядом характерных и хорошо заметных особенностей. В настоящее время купуасу культивируется в Бразилии, Колумбии, на Кубе и в некоторых регионах Перу. Массовое возделывание купуасу началось в 1970-х годах и

Кофе и Чай в России

Theobroma grandiflorum к настоящему времени это дерево является обычным сельскохозяйственным растением со своей агрокультурой, вредителями, сортами, селекцией и прочими сельскохозяйственными атрибутами. Купуасу возделывают ради мякоти плодов и масла, получаемого из семян. Мякоть плодов очень популярна в Южной Америке, у нее нежный кисло-сладкий вкус с фруктовыми (грушевыми) и банановыми нотами и приятный аромат с шоколадноананасовыми тонами. Мякоть купуасу используют стандартными фруктовыми способами: употребляют в свежем виде и готовят из нее соки, нектары, алкогольные напитки, мороженое, наполнители для йогуртов и прочие лакомства. Купуасу часто называют самым дорогим фруктом в Южной Америке — с этим, конечно, можно спорить, но его фруктовая ценность несомненна.

И мякоть плодов, и семена купуасу содержат теакрин — достаточно редкий пуриновый алкалоид (его нет в какао, но он встречается в некоторых сортах чая и кофе), по действию схожий с кофеином. О содержании в купуасу кофеина и некоторых других характерных для классического какао компонентов (теобромина и теофиллина) встречаются противоречивые данные, можно предположить, что в мякоти плодов этих компонентов нет, а в семенах — есть. В плодах купуасу обнаружены дубильные вещества, гликозиды, катехины и ряд других компонентов. Некоторые изготовленные из купуасу напитки (например, нектар) обладают легким пробиотическим действием и продвигаются в настоящее время как функциональные продукты. А сам купуасу часто включают в список суперфудов (катехинов-антиоксидантов, витаминов и легких стимуляторов для этого, как прави№6, 2019

31

Ольга Яровикова. Знакомство с купуасу

Цветок Theobroma grandiflorum ло, достаточно). Любопытно, что нектар из купуасу иногда смешивают с зеленым чаем — так он лучше хранится. Семена купуасу содержат до 50% белого масла, которое широко используется и само по себе, и для изготовления шоколада. Масло купуасу — хорошо известное косметическое средство, благоприятно воздействующее на кожу и на волосы. Оно используется и чистом виде, и в составе комплексных косметических средств для ухода за кожей и волосами. Например, в составе кремов для бритья. Масло купуасу как сырье для производства шоколада очень близко по свойствам к маслу какао, но имеет более высокую температуру плавления (около 30°C). Поэтому шоколад, изготовленный из масла купуасу, не так быстро тает во рту. Такой шоколад, кстати, часто называют «купулат» (cupulate) — за рамками профес-

32

сионального сообщества этот термин не особенно известен, хотя и успел уже стать предметом японско-бразильского судебного разбирательства (название «купулат» начали использовать японские производители, что вызвало протесты со стороны бразильских специалистов). А еще, так как мякоть плодов купуасу используется в качестве начинки для шоколада, можно предположить, что в Бразилии существует купулат с начинкой из купуасу… *** Несколько лет назад, во время путешествия по джунглям Перу, мы встретились с этим удивительным плодом. В тех краях (в регионе Мадре-де-Диос) фермеры собирают плоды купуасу как с дикорастущих, так и с культивируемых деревьев. Для них это заработок, а для нас — возможность сделать необычный продукт отличного качества.

coffeetea.ru Фотографии: Ольга Яровикова, Puime (www.wikipedia.org)

Кофе и Чай в России

Достаточно один раз попробовать бобы купуасу — и их вкус уже не забудешь… Поэтому мы решили создать плитку шоколада купуасу и представить ее российскому потребителю, так как были уверены, что она не потеряется в любой линейке лучшего шоколада. При производстве шоколада из купуасу мы столкнулись с определенными сложностями. Являясь самым близким родственником классическому какао, купуасу, тем не менее, требует специального оборудования для первичной обработки. Его велла — шкурка, покрывающая ядро боба, — очень тяжелая и требует более сложного оборудования для ее отделения от сердцевины. Так что первая партия бобов купуасу была очищена нами вручную, а для того чтобы запустить этот шоколад в серию, потребовалось закупить дополнительное оборудование. В настоящий момент мы плотно

работаем с фермерами и наращиваем выпуск этого шоколада, так как его популярность стремительно растет. Наши усилия принесли свои результаты, плитка из бобов купуасу получила две награды (золото и серебро) в двух номинациях на Европейском этапе Interna onal Chocolate Awards и две награды (золото и бронза) в мировом финале этого конкурса в двух номинациях. Шоколад из бобов купуасу — самодостататочный продукт. В его вкусе хорошо считываются ноты карамели, изюма, фундука и чернослива, ярко выражена сливочность и комфортная средняя горчинка, при этом практически отсутствует кислотность. Тонкие ценители находят в нем ноты клубники, помело и жасмина. Этот шоколад хорош сам по себе, а также в соусах к мясу или десертам. №6, 2019

33

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ ОРГАНИЗАТОР

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

WWW.COFFEETEARUSEXPO.RU

НОВОСТИ ВЫСТАВКИ «Пармалат» — спонсор выставки по молоку Компания «Пармалат» на предстоящей выставке выступит генеральным спонсором и обеспечит всю выставку и чемпионаты молоком. На выставке компания представит одну из последних своих инноваций — низколактозное молоко Comfort — молоко с минимальным количеством лактозы — молочного сахара. Молоко Comfort — натуральное молоко, которое обладает всеми полезными свойствами и вкусом натурального молока, легко переваривается. Оно подходит для тех, кто испытывает трудности в переваривании молока, а также стремится к здоровому образу жизни.

ABCpack — спонсор выставки по упаковке кофе Многие аспекты выставки планируется посвятить работе с зеленым кофейным зерном и процессу его обжарки: будут организованы лекции, семинары, а также дегустации кофе от участников Национальной премии «Обжарщик года». Спустя несколько лет на выставке вновь заработает «Фабрика обжарки». В реализации задуманного примет участие постоянный спонсор мероприятия — компания ABCpack, которая занимается производством и продажей различных типов упаковки для кофе и чая. На сегодняшний день ABCpack предлагает индустрии практичные решения как для начинающих обжарщиков и продавцов кофе, так и для крупных предприятий, давно работающих на рынке.

BWT water+more — генеральный спонсор выставки На наших мероприятиях одним из главных аспектов, несомненно, является вода. Чистую и качественную воду уже второй год обеспечивает компания BWT water+more — наш генеральный спонсор. Впервые на CTCRE2020 BWT water+more организует Water Filling Station — оборудованную площадку, где любой желающий сможет набрать воды или помыть оборудование. Помимо обеспечения выставки водой спонсор обеспечит водоподготовкой Чемпионат по латте-арт, Чемпионат по кап-тестингу, Национальную премию «Бариста года» и чайные чемпионаты Tea Masters Cup Russia. Всех посетителей также ждет интерактивная фотозона от спонсора, в которой можно будет сделать фотографии о выставке на память.

Компания Mikale станет партнером выставки с системой дозирования молока Easymilk Скорее всего, вы не раз задумывались о том, как ускорить обслуживание посетителей в вашем заведении и при этом еще добиться экономного расходования продуктов. Прекрасным решением этой задачи является система дозирования жидкости EASYMILK, которую выпускает российская компания Mikale. Обеспечивая точную дозировку, устройство не только позволяет уменьшить количество отходов, но и способствует ускорению процесса приготовления напитка, а также гарантирует его качество. Нам очень приятно, что система дозирования жидкости EASYMILK, разработанная в России, будет представлена у нас на выставке не только в качестве экспоната, но и в контактных барах. Все преимущества EASYMILK смогут оценить по достоинству и участники соревнований в рамках Национальной премии «Бариста года».

Alpro — спонсор выставки Мы рады представить спонсора выставки бренд Alpro. Alpro — это бренд растительных продуктов питания родом из Бельгии, который производит продукты на базе зерен, орехов, фруктов и других натуральных ингредиентов. Ассортимент Alpro богат как на классические овсяные, кокосовые и соевые напитки, так и включает необычные, такие как кешью и лесной орех. Специально для любителей кофе Alpro разработал вместе с профессиональными бариста линейку For Professionals. Растительные напитки этой серии прекрасно сочетаются с кофе, хорошо взбиваются, что помогает добиться потрясающей воздушной пенки.

НОВОСТИ ВЫСТАВКИ Gutenberg Roasters — спонсор кофе для Чемпионата по латте-арт Латте-арт — соревнование в искусстве создания рисунков на кофейной пенке при помощи вливания взбитого молока в эспрессо. В этом году спонсором Московского отборочного этапа по латте-арт выступит Gutenberg Roasters. Gutenberg Roasters — профессионал в сфере производства свежеобжаренного кофе, надежный поставщик широкого ассортимента кофе, чая, аксессуаров и оборудования в рестораны, кофейни, бары и офисы. Компания завоевала профессиональный авторитет и доверие у 4 856 клиентов на территории России, Казахстана, Белоруссии и Армении и продолжает развиваться, совершенствуя мастерство и клиентский сервис. «Монтана Кофе» — спонсор и соорганизатор Чемпионата по кап-тестингу Не изменяя своим принципам, «Монтана Кофе» уже 28 лет занимается обжаркой только 100% высокогорной Арабики с лучших плантаций мира. Опыт и знания сотрудников компании позволяют проводить любые кофейные мероприятия на самом высоком уровне. Поэтому мы рады объявить, что уже второй год компания выступит спонсором и соорганизатором Национального чемпионата по кап-тестингу! Напомним, что чемпион России отправится на мировой чемпионат World Сup Tasters Championship, который состоится в Варшаве в рамках World Coffee Events 18-20 июня 2020!

«Гринкоф» — спонсор по кофе «Бариста года 2020» Компания «Гринкоф», хорошо всем известная и отлично зарекомендовавшая себя на российском рынке, предоставит свой кофе в качестве спонсорской поддержки Национальной премии «Бариста года». Бариста будут использовать отборное зерно спонсора во время своих выступлений при приготовлении эспрессо и молочного напитка. «Гринкоф» импортирует зеленый кофе для российских обжарщиков с 2012 года. Тесное сотрудничество со швейцарской компанией Sucafina S. A., одним из ведущих мировых игроков в области зеленого кофе, позволяет компании использовать обширную сеть кофейных фабрик в странах происхождения и отслеживать всю цепочку поставок от фермера до обжарщика.

Victoria Arduino White Eagle 358 — официальная кофемашина Российского чемпионата бариста 2020! В этом году на РЧБ вновь соберутся 38 лучших бариста со всей страны, чтобы посоревноваться за право быть чемпионом России и отправиться на мировой чемпионат World Barista Championship, который пройдет в Мельбурне 4-7 мая 2020 на Melbourne International Coffee Expo (MICE). Мы, как организаторы, которым доверили проведение Российского чемпионата бариста, особенно тщательно подходим к выбору спонсора. Уже несколько лет подряд компания Victoria Arduino — спонсор мирового чемпионата WBC, и компания «Деловая Русь» — официальный дистрибьютор оборудования в России, поддерживают чемпионат и предоставляют оборудование мирового уровня. На чемпионат спонсор предоставит кофемашины VA358 White Eagle Т3 бренда Victoria Arduino. Помимо зоны чемпионата спонсорское оборудование будет представлено на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo в зоне Espresso Bar, где любой посетитель сможет попробовать эспрессо от участников чемпионата, в зоне Drinks Hub, а также впервые — в зоне «Обжарщик года», где лучшие обжарщики со всей России будут готовить свой кофе для посетителей выставки.

12–14 МАРТА 2020 WWW.COFFEETEARUSEXPO.RU

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

СПОНСОРЫ

ОРГАНИЗАТОР

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

Мурат Корнаев

Настоящий чайный сомелье Чайные сомелье, то есть люди, которые полностью управляют чаем в отеле, кафе или ресторане, — специалисты штучные. Каждый чайный сомелье — это скорее уникальный феномен, привязанный к конкретному заведению и конкретным условиям, нежели представитель профессии со стандартизированным набором компетенций, сложившейся цеховой этикой и прочими атрибутами развитого ремесла. Мы предлагаем вам познакомиться с одним из вариантов работы чайного сомелье на примере Мурата Корнаева, победителя Tea Masters Cup Interna onal 2016 в категории Tea Pairing. Сам Мурат, правда, называет себя чайханщиком — что для специалиста, работающего с чаем в японском кафе в Кракове, эклектично, но изящно… Мурат, что изменилось в твоей карьере после победы на TMC в Сеуле, и чем чайным ты занимаешься сейчас? Я пытался построить свою профессиональную жизнь вокруг чая еще за пару-тройку лет до чемпионата. Но фраза «я увлекаюсь чаем более 20 лет» не открывала двери. Фраза «я победил в ТМС в Корее» оказалась более полезной. Вскоре после чемпи-

38

coffeetea.ru Фотографии: Магда Халонь

оната я начал работать в кафе при Музее японской культуры и техники Манггха в Кракове. Я полностью взял на себя вопрос чая в кафе — от закупок до подачи непосредственно клиенту. Кроме этого, работаю на различных мероприятиях, от свадеб до официальных приемов. Музей включил меня в образовательную программу, и я провожу занятия по 40–45 минут для детей — рассказываю им о чае

«

Мой максимум за смену (с 10.00 до 18.00) — около ста чайных заказов. Это примерно 5 минут на заказ.

вообще, о чае в Японии и о чайной культуре в самом широком понимании. А ты можешь подробно расписать рабочую рутину? Какие задачи и с какой интенсивностью ты решаешь?

Работа в зале. Мой максимум за смену — это около 100 чайных заказов. Мы работаем с 10.00 до 18.00, то есть это в среднем около 5 минут на заказ. С учетом того, что при выполнении заказа мне необходимо найти чай, подготовить чайники, пиалки и собственно заварить, а плюс я сам же кипячу воду, промываю чайники после того, как они вернулись от клиента, мою заварочные чайники, — то это действительно очень интенсивный день. Конечно, так бывает не каждый день, но по выходным довольно часто.

»

Кофе и Чай в России

Обучение персонала. Необходимый пункт, так как иначе невозможно было бы хотя бы в отпуск уйти. Самое сложное в обучении — найти человека, который с вниманием отнесется к процессу. Поскольку я работаю не в чайной, то и персонал более заточен на типичную работу за барной стойкой. Работа на мероприятиях. Это часто вызов самолюбию (иногда приходится общаться с пьяным, который хочет «чайку, чтоб протрезветь»), хотя иногда она наоборот мотивирует, заставляет искать нестандартные решения. Сколько чаев в чайной карте? Они все в открытом предложении или есть

Закупка чая. Поскольку я стараюсь сформировать как можно более широкую чайную карту, в которой были бы представлены различные виды прежде всего японских чаев, то я не могу остановится на одном поставщике. Нужно постоянно следить за остатками, чтобы вовремя заказать чай. Проще всего с чаями, доступными в ЕС, и по большому счету можно было бы на них и остановиться, но не всегда это выгодно по цене, и их качество иногда просто неудовлетворительное. Поэтому приходится импортировать чаи и раза два-три в год заниматься вопросами растаможки. За некоторыми чаями проще съездить с рюкзаком. Самый тяжелый случай — это когда у поставщика кончился какой-то чай и нужно срочно искать ему замену. №6, 2019

39

Мурат Корнаев. Настоящий чайный сомелье

что-то в загашнике, что могут заказывать понимающие гости? У нас в карте 35 чаев, все они в открытом доступе, но конечно у меня всегда есть в загашнике что-то интересное, на тот случай если придут друзья-чайники или приедет Генеральный консул Японии. А какая часть гостей завсегдатаи? Завсегдатаи есть и, как мне кажется, чай в данном случае играет не последнюю роль. С некоторыми мы просто здороваемся, есть такие, с которыми приятно поговорить и узнать их мнение о чае, когда они приходят, хочется их удивить чем-нибудь новым, свежим. Например, часто приходит пожилая чета. Едят, чай пьют. Тут пришли на днях, я чай подаю, а они говорят: «Вот вас не было, а мы приходили, и чай уже не тот». Приятно, конечно, хотя понимаешь, что это больше у них в голове. А есть и

40

coffeetea.ru

такие гости, которые начинают покупать чай домой, просят посоветовать, в чем и как заваривать. А розничные продажи чая имеют смысл с точки зрения экономики, или это просто приятный бонус для гостей? Для меня имеют смысл, поскольку есть другие статьи доходов, и они медленно, но растут. Розничная продажа чая на вес вписывается в рамки моего «бизнеса» — это чисто мой доход. В этом случае я продаю свой чай, по своей цене, проводя его по своей кассе и даже взвешивая на своих весах. Это уже за другую область моего чайного бизнеса цепляется, за поставки чая в HoReCa. Получается, у тебя три работы: сомелье, розница и поставки в HoReCa, так? А от количества подач твоя зарплата в кафе не зависит?

«

»

Кофе и Чай в России

Клиент возвращает мне пустой чайник, если хочет вторую заварку на тех же листьях. Это бесплатно.

Зависит. Поскольку кафе покупает чай у меня, у меня есть оговоренная маржа на чай, поставляемый в кафе. Чем быстрее чай уходит, тем больше чая я поставляю кафе. Да, у меня три направления деятельности.

Алкоголь и кофе в кафе есть?

Кофе есть. Хороший. Машина хорошая и бариста умелые. Но кофе проигрывает чаю по продажам. Есть и алкоголь — пиво, вино, чойа, саке.

А какая кухня в кафе и какой примерно процент гостей заказывает чай?

А заваривание и подача чая стандартизирована для всех сортов, или есть разница?

В основном у нас кухня, вдохновленная простой японской едой: курица в соусе терияки, мисо, чирази, суши, суши ленивые. Но есть и европейские варианты, особенно то, что касается завтраков. Примерно каждый третий клиент заказывает чай.

Есть разница. У тех, кому доводится меня подменять, есть шпаргалка. Они себе там температуру и время настаивания пишут. Потом, когда набираются опыта, начинают уже более интуитивно это делать. Но таких мало. Двое, может.

И каков формат подачи чая? У меня два чайника на каждый заказ — в одном завариваю, в другой сливаю и подаю на стол клиенту. Чайник с листьями остается у меня на столе. Клиент сам или через официанта дает мне пустой чайник, если хочет вторую заварку на тех же листьях. Это бесплатно. А какой средний чек в кафе, и сколько стоит подача чая? Средний чек около 30 злотых (примерно 10 долларов). Чай самый дешевый — 6 злотых, но для него нет второй заварки (потому что Эрл Грей второй раз нет смысла заваривать), самый дорогой — 20 злотых (гёкуро или ямабуки). Цены у нас вполне умеренные, с учетом того, что объем чайника — 350–400 мл, а порция заварки — 5 грамм. №6, 2019

41

Мурат Корнаев. Настоящий чайный сомелье

А ты фактически каждый чай завариваешь, как особенный, исходя из того, что за чай? За чем следишь, за температурой-временем или уже все на автомате? И сколько у тебя времени уходит на подбор режима заваривания и подачи для каждого конкретного чая? Каждый чай, когда он у нас появляется, я тестирую, выбираю оптимальный с моей точки зрения режим заваривания — температура/время/пропорция чая и воды. Чтобы потом уже работать с ним на автомате. Хотя если клиент просит покрепче, послабее и т.д., и т.п., легко вношу коррективы. При этом нужно тестировать каждую поставку чая. Например, мао цзянь в этом году хорошо получается, если его насыпать побольше (6–7 грамм) в воду похолоднее. То есть можно сказать, что у тебя для каждого чая свой рецепт в голове.

42

coffeetea.ru

Разработка и актуализация этих рецептов — тоже часть твоей работы, так? Да, конечно. А как же. А чай берут в чистом виде или с закусками? Предлагаешь ли ты закуски сам или это задача официантов? Вначале у нас был раздел «ти пейринг» в чайной карте, потом мы его убрали, он не пользовался спросом. Но сейчас опять будем вводить — и вот думаем, чтобы такое «секси» с черным чаем придумать. И как на твои идеи реагирует кухня? Кухня нормально реагирует, потому что мы как раз стараемся так подобрать пары, чтобы их быстро приготовить мог даже официант. Во время обучения я рассказываю официантам, в частности, какой чай к чему можно посоветовать.

«

»

Кофе и Чай в России

Мы стараемся так подобрать пары «чай + закуска», чтобы их быстро приготовить мог даже официант.

А ты сможешь еще раз описать твой корейский пэйринг? Использовал ли ты его в работе когда-либо?

Да использовал, тем более что при его создании я отталкивался от польской кухни, и на мероприятиях я иногда его делаю. Мой пейринг в Корее был создан на основе хорошо известного в Польше рецепта — herbata z prądem, что можно перевести как «чай с электричеством» или «заряженный чай». Собственно, рецепт очень прост — в чай добавляют крепкий алкоголь. Такой чай обычно пьют зимой, когда хотят быстро согреться.

вкус, в свою очередь, хорошо подчеркивает сливовую ноту алкоголя.

Для закуски к чаю я перемалываю фисташки и изюм и из получившейся смеси делаю шарики, которые накалываю на шпажку с кусочком вяленого копченого польского сыра из овечьего молока. У этого сыра глубокий сливочно-дымный вкус и очень гастрономическая соленость — как раз то, что нужно. При дегустации нужно сначала понюхать чай, потом попробовать сыр и фисташковоизюмный шарик, а затем сделать глоток чая. И так до тех пор, пока что-либо не закончится.

В качестве «заряда» я выбрал лонцкую сливовицу — это хорошо известный в Польше самогон из слив. У него интересная история, начинающаяся, по некоторым данным, еще в XII веке и увенчавшаяся внесением в 2005 году этого напитка в список традиционных продуктов. Для приготовления заряженного чая я сначала завариваю в сифоне Рубиновый тайваньский чай со стручком ванили. Затем добавляю в него буквально несколько капель сливовицы. Она очень крепкая, около 70 градусов — и при контакте с горячим чаем моментально улетучивается, на достаточное для дегустации время создавая над чашкой облако сливового аромата. Ну а дальше уже начинается взаимодействие вкусов и ароматов чая. Ваниль подчеркивает ванильную же вкусовую ноту в Рубиновом чае, а этот №6, 2019

43

Александр Рассадкин

Чай и кофе в работе классического сомелье Напомним, что классическое значение термина «сомелье» не подразумевает замкнутости этого специалиста на алкогольных напитках. Теоретически любой сомелье должен быть готов и к чайно-кофейной работе. Конечно, реальность далека от книжного знания — однако поговорить о чае и кофе в работе классического сомелье мы были должны — и обратились с вопросами к Александру Рассадкину, президенту Петербургской Ассоциации сомелье, директору школы вина «Энотрия СПб», обладателю титула «Лучший сомелье России 2015» и полуфиналисту Мирового конкурса сомелье (2016, 2019). Александр, входят ли в программу обучения сомелье блоки по кофе и чаю? И, если входят, то что должен знать сомелье о кофе и чае? Не все школы сомелье включают в программу лекции по чаю и кофе. Но мы в питерской школе «Энотрия» выделяем по одному занятию на каждую из этих тем. В рамках этих лекций мы пытаемся давать базовые знания о культуре потребления этих напитков и их происхождении, разновидностях и способах приготовления. В первую очередь, от сомелье требуется правильная чайно-кофейная рекомендация и умение проконсультировать гостя об ассортименте.

44

coffeetea.ru

Есть ли чайные и кофейные задания в профессиональных конкурсах сомелье? Если есть, то какие? И как к ним готовятся участники конкурсов? Насколько влияют ответы на эти задания на общий результат? На конкурсах сомелье традиционно присутствуют вопросы о чае и кофе, однако они не занимают и 1% от общего веса заданий. Чаще всего они посвящены какимлибо элитным дорогим сортам кофе или чая и терминологии. Приготовление этих напитков не входит в список заданий даже на конкурсах самого высокого международного уровня. Чувствуется, что эти задания есть скорее потому, что они должны быть, а не потому, что есть задача развивать нужные в профессии компетенции. Все-таки и в обучении, и в конкурсах больший упор делается на алкогольные напитки. Да и в реальных условиях сомелье редко работает с широким ассортиментом кофе или чая и редко отвечает за сервис и закупки этих напитков. Одной из основных задач сомелье является подбор вина под заказанные гостями блюда. Ставятся ли перед сомелье

«

Кофе и Чай в России

»

Раньше люди заостряли внимание на вкусах и букетах. Сейчас все больше интереса возникает к идеям, концепциям, экспериментам и новому опыту.

аналогичные задачи применительно к кофе и/или чаю?

предсказуемы, то чайные задания могут удивить. В потенциале.

У меня нет точных данных. Но такого рода классическая коммуникация с рекомендацией в современном мире происходит не более, чем в 10% случаев. И это я говорю про вино. Думаю, с чаем и кофе этот процент уходит в зону менее 1%. Дело здесь не в отсутствии интереса, а в изменении подхода.

Понятно, что у вас и с вином хватает забот, но вдруг остались вопросы в чае и кофе, с которыми очень хочется разобраться? Что в таком случае интересует винного специалиста?

Долгое время люди привыкали заострять внимание на вкусах и букетах. Сейчас все больше интереса возникает к идеям, концепциям, экспериментам и новому опыту, что меняет и роль профессионала. Как вы лично при участии в конкурсах готовились к теме чая и кофе? Или исходя из того, что вы уже сказали (менее 1% веса), на эту подготовку можно не тратить время? Я часто использую не совсем правильную с точки зрения тактики и затрат времени технику подготовки. Я пытаюсь погружаться в мир напитка. Если взять чай, например, то помимо пары книг, я смотрел видеоблоггеров, читал статьи, заваривал различные сорта и пытался запомнить их особенности. Опыт показал, что большая часть этих знаний на конкурсе не пригодилась. Но вообще конкурсы бывают разные и если в ситуации, когда главным кофейным спонсором является Nespresso, задания

Что в вине, что в любом другом напитке, я всегда пытаюсь найти способ все систематизировать и разложить по полкам. Я люблю все вот эти схемы, таблицы. Нужны какие-то системы координат. «10 Великих чаёв Китая» могут создать такую иллюзию, но на самом деле мир чая и кофе сильно отличается. Винный подход здесь не работает. Эти напитки сильно зависят от хранения, приготовления и подачи. В вине большая часть работы происходит в конкретном регионе под контролем конкретного производителя. Этот мир проще изучать и систематизировать. Международные институты типа WSET (вино, крепкие напитки, саке) или Cicerone (пиво) хоть и не идеальны, но позволяют сделать познание и изучение более удобными, что подкупает и профи, и любителя. И проблема познания здесь попросту упирается в отсутствие должной практики приготовления и работы с исходным продуктом. С кофе и чаем все иначе. И если в кофе постепенно выстраиваются системы оценок и координат, то в чае, мне кажется, это совсем не сдвигается с места. №6, 2019

45

Вьетнамский чай глазами экспертов

Эффективная профессиональная работа с чаем (в первую очередь — его выгодная продажа) возможна только в том случае, если чай является частью актуального культурного или гастрономического тренда или сам создает такой тренд. Трендовость чая и его потенциальную бизнес-эффективность можно определить по набору признаков, которые очень ярко проявляются в современном вьетнамском чае.

1. Большой и разнообразный ассортимент чая. В настоящее время Вьетнам производит все рыночно значимые виды чая — зеленый, белый, улунский, черный, выдержанный или предназначенный для выдержки чай в пуэрном стиле — причем как чистые, так и с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Такое разнообразие позволяет вьетнамскому чаю легко включаться в любую современную потребительскую чайную традицию — он отлично вписывается в привычные чайные вкусы потребителей, но при этом обладает собственным уникальным стилем, который легко узнается начинающими любителями чая и высоко ценится экспертами.

2. Наличие бестселлеров. В любом чайном ассортименте должны быть флагманы, визитные карточки — то есть чаи, которые

46

Ли Той Нян Глава департамента сельского хозяйства уезда Хуанг Су Фи Вьетнам «Мы собираем листья как с плантационных, так и с диких чайных деревьев, растущих в джунглях, в естественной среде. И изготавливаем экологически чистый зеленый, белый, красный чай (так во Вьетнаме называют сильноферментированные улуны и черные чаи) и «чай фей» (cha en, tra en, fairy tea). «Чай фей» близок к белому чаю, но изготавливается из особо крупных почек, собранных с больших чайных деревьев. В нем меньше кофеина, и когда ты пьешь такой чай, чувствуешь себя очень комфортно».

www.vitas.org.vn Vietnam Tea Associa on. 46 Tang Bat Ho, Hanoi, Vietnam, +84 24 3625 0908, vitas@fpt.vn

Vietnam Tea Associa on гарантированно нравятся потребителям и привлекают внимание ко всему ассортименту. Традиционным и проверенным вьетнамским бестселлером являются лотосовые чаи, новым флагманом, развивающимся прямо сейчас, являются дикие и горные чаи Сноу Шань (см. «Сноу Шань. Вьетнамский горный чай со старых деревьев», КиЧ, №3).

3. Прозрачность. При необходимости степень прозрачности вьетнамского чая может быть абсолютной — его происхождение можно проследить как минимум до кооператива, в котором чай был произведен. А в отдельных случаях жизненный путь чая можно проследить до отдельной чайной рощи или даже дерева. При этом значительная часть вьетнамских чаев сертифицируется и защищается по наименованию в соответствии со всеми современными требованиями. Вьетнамский чай включен в туристическую инфраструктуру страны (см. «Чайный туризм во Вьетнаме», КиЧ, №5), практически любую чайную плантацию и любое чайное производство можно посетить как с деловыми, так и с развлекательными целями. Кроме того, развитие и информационное сопровождение вьетнамского чая целенаправленно поддерживается правительством и научными учреждениями страны.

4. Событийность. Вьетнамский чай является частью праздничной культуры страны и часто сам становится центром событий — отличными примерами таких чайных праздников являются национальные и международные турниры Tea Masters Cup, проходящие во Вьетнаме. Связь вьетнамского чая вообще и его конкретных сортов в частности с разными событиями является отличным рекламным инструментом — чаем с историей торговать выгоднее.

Мэй Е Специалист по использованию чая в китайской медицине Тайвань «Вкус чая зависит от географии и климата — и Вьетнам, сильно протяженный с севера на юг, имеет возможности для производства разнообразного чая и грамотно использует это преимущество. Например, органический чай севера Вьетнама близок по характеру сырья к китайской Юньнани, Камбодже, Бирме и Северному Таиланду, но превосходит эти регионы по логистической доступности. Для меня самый уникальный вьетнамский чай — это лотосовый Сноу Шань. Его вкус и аромат характерны и уникальны для Вьетнама и не могут быть повторены нигде больше».

Чан Тхи Тхань Ни Победительница TMC Vietnam Tea Pairing 2019 Вьетнам «Я приготовила купаж из зеленого чая Тай Нгуен, классического вьетнамского белого чая и белого чая с диких старых деревьев Сноу Шань, вскипятила воду, немного остудила ее и заварила приготовленный купаж вместе с цветами османтуса, собранными в Хюэ (древняя столица Вьетнама и исторический центр аристократической вьетнамской чайной культуры). К чаю я подала десерт с неповторимым кисло-сладким вкусом, приготовленный из сушеной цедры грейпфрута (тоже из Хюэ), кристаллического тростникового сахара, маракуйи и свежего молока». №6, 2019

47

Вьетнамский чай глазами экспертов 5. Чайная гастрономия. Развитая повседневная и праздничная чайная культура Вьетнама основана не только на чае, но и на большом количестве разнообразных чайных закусок (см. «Феномены чайного Вьетнама», КиЧ, №4) — от самых простых и недорогих, до изысканных и сложных. Вьетнамская чайная гастрономия дает возможность продвигать и продавать вьетнамский чай не только как самостоятельный продукт, но и как часть привлекательной и необычной гастрономической культуры — а это всегда выгоднее.

6. Понятные чайные вкусы в стране производства чая. Для успешного продвижения чая очень важно, чтобы вкусы тех людей, которые его производят, совпадали с вкусами тех людей, которые его пьют. Иначе между потребителями и производителями чая возникает культурный разрыв, делающий невозможной, например, полную информационную прозрачность чая. Чайные вкусы современных вьетнамцев — это синтез традиционных чайных предпочтений (крепкий зеленый чай с выраженной гастрономичностью, активное использование ароматных цветов и трав) и современных вкусовых трендов (черный чай, чайные миксы и т.п.)

7. Интерес к чаю со стороны потребителей во всем диапазоне, от любопытствующих новичков до целенаправленных ценителей. Еще совсем недавно большинству потребителей вьетнамский чай был совершенно неизвестен. Однако сейчас ситуация стремительно меняется. Одних людей привлекает новизна вьетнамского чая. Других — его экологичность. Третьих — необычное сырье и собственная технология производства. Четвертым нравится вся чайная традиция Вьетнама. И все без исключения отмечают, что у Вьетнам-

48

Дмитрий Филимонов Руководитель чайного направления Goodwine Украина «Первые наши дегустации всегда вызывали удивление. Но люди пробовали чай, он им нравился, и они покупали его. Начинающие любители ценят дикие вьетнамские чаи за экологичность. А продвинутые ценители — за возможность попробовать что-то новое».

Андрей Иванов Руководитель проекта «ИзПоднебесной» Латвия «Вьетнамский горный чай пока не очень известен в Европе, но имеет большой потенциал. Я представлял Сноу Шань на European Tea Show 2019 в Турине. Гости отмечали красивый внешний вид, прекрасный аромат и нежный, но при этом насыщенный вкус чая».

Синтия Фазекас Ведущий купажист и титестер Adagio Teas США «Фирменная черта вьетнамских зеленых и белых чаев — это ванильная нота, которая надолго завладевает вашим вниманием. После этой ноты начинаются нюансы конкретного чая: лотос, специи, кедр... И все это можно ощутить по отдельности — если делать гунфу-ча, или одновременно — если готовить чай в западном стиле».

www.vitas.org.vn Vietnam Tea Associa on. 46 Tang Bat Ho, Hanoi, Vietnam, +84 24 3625 0908, vitas@fpt.vn

Vietnam Tea Associa on

8. Яркие и уникальные отличительные признаки. Лучший товар — это товар, свойства которого легко запомнить, также легко узнать при повторной дегустации и о котором можно легко и с удовольствием рассказывать друзьям. Вьетнамский чай отлично подходит для запоминания, узнавания и рассказа, так как обладает целым набором ярких и присущих только ему отличительных признаков. Это и его история, и необычные чайные леса с дикими деревьями, и уникальный вкус, в котором отлично узнается и особый вьетнамский чайный лист, и характерные для Вьетнама способы работы с ним. В завершение профессиональной оценки вьетнамского чая можно добавить, что вьетнамский чай на наших глазах становится модным, он постоянно и очень быстро развивается. Тренды этого развития актуальны и самобытны, а мода на вьетнамский чай делает работу с ним перспективной и понятной. Ведь Вьетнам говорит на одном чайном языке со всем миром!

Нгуен Ань Хонг Вице-президент Вьетнамской чайной ассоциации Вьетнам

Карин Бодри Титестер и менеджер впечатлений компании Nunshen Франция Я влюблена во вьетнамские чаи. И у меня есть два вьетнамских чаяфаворита. Это белый чай с диких деревьев, у которого удивительный аромат с тонами розы, персика и грейпфрута. И сильноферментированный улун из «покусанного» сырья, близкий к тайваньской Восточной Красавице — у него очень приятный сложный аромат с медовыми, пряными и фруктовыми тонами. Во Франции вьетнамский чай пока можно найти только в нескольких специализированных чайных магазинах. Но постепенно потребители узнают о нем. Французы любят чаи с мягкой текстурой, не очень терпкие и с максимально полной информацией о происхождении. Два чая, о которых я говорила, — белый и улун — идеально вписываются в этот формат.

Vietnam Tea Associa on

Since 1988

ского чая есть собственный уникальный вкус и характер.

VITAS www.vitas.org.vn

«Качество чая находится в фокусе внимания современной вьетнамской чайной индустрии. Вьетнамский чай участвует в программах устойчивого развитие SAN и Rainforest Alliance. Мы работаем над системой эффективного и централизованного агрохимического контроля, повышаем прозрачность чая, улучшаем юридическую поддержку производителей чая со стороны правительства и местных органов власти. Вьетнамский чай демонстрирует разнообразие высококачественных продуктов, таких как чай Сноу Шань. Наш чай представлен на чайных выставках, конференциях и турнирах по всему миру, привлекая своей уникальностью и качеством внимание клиентов, побуждая их покупать образцы или даже становиться нашими чайными агентами». №6, 2019

49

Сергей Калинин

Бытие определяет сознание

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

50

coffeetea.ru

Кофе и Чай в России

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

51

Сергей Калинин. Бытие определяет сознание

Имей мнение... темы, по которым супер-профессиналы имею четкую позицию

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

52

coffeetea.ru

Кофе и Чай в России

Особое мнение!

Хотите стать кофейным блогером? Мы знаем, как!

мешай, торгуй, пиши — и обрети собственное кофейное мнение

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

53

Сергей Калинин. Бытие определяет сознание

Что говорить, чтобы стать успешным кофейным блогером

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

54

coffeetea.ru

Кофе и Чай в России

Идеологемы «супер-кофейщиков»

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

55

Сергей Калинин. Бытие определяет сознание

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

Нить для чайных пакетиков

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH Качество — Надежность — Традиции — с 1886

NA 56

coffeetea.ru

www.teabagthread.com

Для всех типов чаефасовочных машин Bundesstrasse 6 79780 Stühlingen, Germany Phone +49 7744 9396-0 Fax +49 7744 9396-20 www.zwirnerei-wutach.com info@zwirnerei-wutach.com

Кофе и Чай в России

Идеологемы «супер-чайников» Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

57

Сергей Калинин. Бытие определяет сознание

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

58

coffeetea.ru

Красочная открытка — неотъемлемая часть поздравления с любым праздником. Она была и остается маленьким, но очень важным атрибутом торжества, помогает создать особую атмосферу и способна на годы сохранить воспоминания о том или ином событии. Особенно это касается новогодних открыток, в которых мы с искренностью, теплотой и чисто детской непосредственностью желаем друг другу нового счастья, новых свершений, всего доброго и наилучшего.

хозяев дома, писали на карточках, прикрепленных к подаркам, свои имена, к которым со временем добавились поздравления и пожелания долгих лет, счастья, благополучия и здоровья. Существующая в наши дни традиция посылать поздравительные открытки на Рождество и Новый год друзьям и знакомым появилась значительно позже — в Англии, стране, связанной с давними чайными традициями.

Китай — родина многих важнейших достижений и благ цивилизации. Здесь были изобретены порох и компас, бумага и шелк, фарфор и книгопечатание. Кроме того, сегодня едва ли можно встретить человека, который не знал бы, что именно Поднебесная подарила миру и самый вкусный и полезный напиток — ароматный чай, который благодаря своим уникальным природным свойствам является не только неотъемлемой частью ежедневного рациона большинства обитателей нашей планеты, но и обязательным украшением всех без исключения праздников.

… Несмотря на то, что сегодня эпистолярные новогодние поздравления большей частью перешли в виртуальное пространство, они продолжают, как и раньше, радовать людей в разных уголках нашей планеты, наполняя их сердца светом, любовью и надеждой на лучшее будущее.

В тоже время мало кто догадывается, что и поздравительные открытки обязаны своим появлением Древнему Китаю, где в новогодние праздники было принято поздравлять карточками красного цвета тех, кого не получилось увидеть лично. Гости, не заставшие

ТМ премиального чая BERNLEY вместе с ее эксклюзивным представителем и дистрибьютором в России ГЧК «Сапсан» поздравляет вас со светлым праздником Рождества и желает счастья и процветания в Новом году!

В другую страну самобытных чайных традиций, Россию, мода на открытки пришла в конце XIX века. Первые экземпляры были привезены купцами из-за границы и стоили очень дорого.

www.sapsantea.ru

Денис Шумаков

Три чайных образования

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

60

coffeetea.ru

Кофе и Чай в России

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

61

Денис Шумаков. Три чайных образования

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

62

coffeetea.ru

Кофе и Чай в России

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

№6, 2019

63

Денис Шумаков. Три чайных образования

Вы читаете сокращенную версию журнала. Полная версия доступна по подписке или в печатном виде. Оформить подписку и приобрести журнал можно на www.coffeetea.ru

64

coffeetea.ru

Чайное образование. Комментарии практиков Вот как ответили разные чайные преподаватели на вопрос о том, что является для них главным маркёром успешного чайного обучения, и как они наличие этого маркёра понимают или проверяют.

Кевин Гаскойн Camellia Sinensis Канада Camellia Sinensis занимается чайным образованием уже около 20 лет, через наши курсы прошли тысячи слушателей. Основной задачей наших студентов является получение удовольствия от процесса расширения знаний о том чае, который они пьют. Мы также обучаем людей, открывающих собственные компании. Мы никак не проверяем и не сертифицируем наших слушателей, потому что считаем это ненужным. Когда мы сами нанимаем сотрудников, то большинство тех качеств, которые мы в них ищем, не связаны с чаем. Нам нужен опыт конкретной работы, технические и коммуникационные навыки. Этому не учат в чайных школах, в том числе и в нашей, — но это важнее всего. Я встречал энтузиастов с обширными знаниями о чае, которые были ужасными сотрудниками, и наоборот. Некоторые наши сотрудники переходят к нам из других чайных компаний, некоторые закончили школы и курсы по приготовлению чая, а все остальные вообще живут вне чая. Мы подбираем их по способности учиться и делиться — и учим сами всему, что нам нужно. В первую очередь, нашему фирменному стилю коммуникации — чайному диалогу Camellia Sinensis.

Сергей Хорольский Бирюзовый чай Россия Я остановлюсь на самом близком мне примере — работе с «Самоваром Хорольского» (кофейным сифоном в авторской модификации для приготовления чая). Первым маркёром усвоенных умений и навыков для меня является грамотная, уверенная и эффектная работа с устройством и безусловное соблюдение правил техники безопасности. Это технические умения и навыки, они легко формализуются и проверяются. Каждое из этих действий может показаться очевидным и недостойным контроля — но контроль необходим, навыки работы с профессиональным инструментом должны быть доведены до автоматизма. Кроме этого, для меня очень важным критерием профессионализма является способность ученика непринужденно и по существу описывать процесс заваривания, заполняя этим рассказом неизбежно возникающую техническую паузу. Критерием, позволяющим судить о том, что ученик уже освоил «технику» и перешёл на уровень осознанного ее применения, является умение самостоятельно создавать купажи, используя все сильные стороны этого способа заваривания чаев и чайных напитков. Высшим критерием оценки мастерства ученика в работе с моим «самоваром» является умение правильно готовить в нём напитки, максимально подчеркивающие и раскрывающие блюда, которые будут подаваться в гастрономической паре с чаем. №6, 2019

65

Чайное образование. Комментарии практиков Габриелла Ломбарди

Сюзетт Хаммонд

Protea Италия

Being Tea США

Я являюсь инструктором чайной академии Protea для программы TAC Tea Sommelier, реализуемой в партнерстве с чайной ассоциацией Канады. Наш выпускник — это знающий профессионал в области чая, который успешно прошел восемь модулей в онлайн-курсе. Каждый модуль заканчивается письменным экзаменом, слепой дегустацией и устной презентацией. В конце программы студенты сдают сертификационный экзамен и после его сдачи считаются прошедшими обучение. Хорошего специалиста, на мой взгляд, отличает умение правильно оценивать чаи и понимать нюансы каждого терруара и стиля обработки — это навыки, которые профессионал ежедневно использует при работе с поставщиками и потребителями. Чайный сомелье должен быть в состоянии легко общаться с кем-либо на тему чая и рекомендации, основанные на запросах клиентов, давать доступным и простым способом. Кроме того, чайный сомелье должен уметь составить чайный ассортимент для розничной торговли и чайное меню для любого предприятия общественного питания, отложив в сторону личные предпочтения и основываясь на приоритетах клиента и особенностях выбранного им формата продажи или подачи чая. Кого я считаю лучшими учениками? Это те, кто даже уже являясь чайным профессионалом, сохраняют открытый ум и любопытство, и у которых нет высокомерия и излишней педантичности.

66

coffeetea.ru

Я работала с организациями, которые предоставляют стандартизированное сертификационное обучение по чаю, и с компаниями, обучающими работников розничной и оптовой торговли. И видела разные способы демонстрации компетентности. В обучении, которое я веду сейчас в Being Tea, я решила пойти другим путем. На групповых занятиях или онлайнсеминарах никакого тестирования не проводится. По-моему, многое из того, что наиболее полезно для реальной работы, изучается только на рабочем месте. Никакой возможности получить эти знания и навыки иначе не существует. Поэтому я полагаю, что на чайных курсах людям нужно показать способы эффективного и комфортного получения чайного опыта, научить их учиться. Как я определяю, что человек готов заниматься чаем дальше и самостоятельно? Если я доверяю ему, когда он готовит чай, если я могу сосредоточиться на чае, а не следить за ним, все время его проверяя, тогда я чувствую, что у человека установилась персональная связь с чаем. Признаком этой связи является легкость, с которой люди начинают работать с чаем. Легкость и естественность, чай словно становится частью их природы. И эти легкость и естественность проявляются вовсе не в знании каких-то деталей, связанных с чаем, — все это пустяки по сравнению с реальным опытом чайных переживаний и способностью увлечь ими других людей.

Кофе и Чай в России Полина Сагара Sagara.Ru Россия Содержание и чайного образования, и чайной проверки знаний зависит от того, где будут работать чайные специалисты. Если мы говорим, например, о ресторане, то чайными специалистами могут быть: 1. Те, кто заваривают чай для гостя, — бариста, бармены, официанты.

2. Чайные сомелье — сотрудники, помогающие гостю выбрать чай. Иногда они же готовят чай за барной стойкой или непосредственно перед гостем. Часто функции чайных сомелье выполняют официанты.

3. Чайные мастера — те, кто проводит чайную церемонию для гостей или публичное заваривание чая на мероприятии. Чайные мастера обычно взаимодействуют с гостем более продолжительное время. Что должны уметь все эти специалисты? џ џ џ џ џ џ џ

Красиво и вкусно приготовить чай. Предложить добавки в чай. Помочь выбрать десерт или закуски. Уметь работать с чаем разного качества. Знать правила хранения чая. Уметь обращаться с посудой. Уметь рассказать о чае.

Кроме обучения этим навыкам преподаватель чайной школы учит еще и тому, как поймать общий портрет сорта чая, его профиль, баланс. Ученику необходим эталон вкуса для каждого чая или группы чаев — для этого при обучении, конечно, нужно пробовать несколько вариантов каждого сорта чая.

Экзамен после обучения представляет собой моделирование рабочей ситуации: чайный специалист помогает гостю выбрать чай и десерт, готовит чай и подаёт его. Я считаю, что трех-четырех таких ситуаций достаточно. Плюс теоретические вопросы по хранению чая и обращению с посудой, пара легенд и общая информация о чае и его пользе для здоровья.

Сергей Кошеверов Хризолитовый чай Россия Я всегда смотрю на ученика, пытаясь понять его мотивацию прийти на занятия в моей школе. Если вижу серьезное желание получать чайные знания, я даю более сложные задания. Даю ученикам вектор для развития их собственных знаний о чае, а дальше они развиваются сами. Люди достигают больших высот через персональный опыт, а не через советы коучей. Мне кажется, что главное умение для чайного мастера — коммуникативное. Человек может что-то и не знать про чай, но если он выстраивает нормальное общение и внимателен к деталям, то у него всё остальное наработается. Проверку знаний в прямом смысле слова я провожу только при приеме людей на работу. И эту проверку всегда выстраиваю исходя из тех задач, которые человеку предстоит решать. Основной тип проверочного задания — описать своими словами конкретные образцы чая. Но иногда по итогам длительного обучения люди выполняют и достаточно серьезные задания, сравнимые с курсовыми работами. №6, 2019

67

Реклама в номере Филиал ООО «Аутспан Интернешнл» СЕДА +7 (495) 664–26–91 info@seda.ru www.olamgroup.com ПК «Монтана Кофе» +7 (499) 272–19–25 office@montana.ru www.montana.ru

LEBO Coffee АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» +7 (495) 554–25–66 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

АО «Импортеры кофе КЛД» +7 (495) 223–03–47 kld.trade@nkg.coffee www.facebook.com/KLDCoffeeImporters Vietnam Tea Associa on +84 24 3625 0908 vitas@fpt.vn www.vitas.org.vn

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH +49 (7744) 9396–0 info@zwirnerei-wutach.com www.teabagthread.com

ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика» +7 (495) 710–73–74 info@sapsantea.ru www.sapsantea.ru Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» +7 (495) 935–87–06 associa on@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru Группа компаний «Орими» +7 (812) 346–82–40 mail@orimitrade.ru www.orimi.com

68

coffeetea.ru

№6 (155), 2019

Уважаемые рекламодатели! Мы благодарим вас за сотрудничество с нашим журналом. И надеемся, что наши совместные усилия пойдут на пользу и вам, как активным субъектам рынка, и рынку чая и кофе в целом. Участвуя в работе нашего журнала, вы помогаете развивать чайную и кофейную культуры в России и способствуете активной популяризации профессий, связанных с этими напитками. Удачи и процветания! coffeetea.ru +7 (495) 935–87–07 info@coffeetea.ru

Подписка на журнал «Кофе и Чай в России» — самый удобный способ получать печатную версию нашего журнала. А вместе с ней — информацию об интересных людях, событиях и проектах. Кроме того, это очень стильно и солидно — держать в своем офисе или кафе несколько номеров индустриального журнала. coffeetea.ru +7 (495) 935–87–07 subscribe@coffeetea.ru

ASSOCIATION@RUSTEACOFFEE.RU, +7 (495) 935–57–06, RUSTEACOFFEE.RU

ОТВЕТСТВЕННЫЕ КОМПАНИИ

СИЛЬНЫЕ БРЕНДЫ

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ ОТРАСЛЕЙ ПОД ЭГИДОЙ МИНСЕЛЬХОЗ РОССИИ

ДЕЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЧЛЕН