38
№3’2015
Лето уже началось, и когда же как не летом готовить холодные напитки из кофе и чая! Российские кофейные и чайные мастера из различных городов рассказывают читателям К&Ч о своих любимых вариантах холодного кофейного и чайного удовольствия. И, конечно же, делятся рецептами, которые прошли «испытания» на практике в их заведениях.
МОХИТО-АЙС-ТИ Напиток представляет: Лебедев Владислав Викторович, 26 лет. Мастер смешивания напитков. Ценитель чая. Родился, вырос и стал барменом в городе Томске. В настоящее время живет и работает в городе Кемерово на должности шеф-бармена в ресторане русской кухни «Матрёшка». Победитель федерального чемпионата Tea Masters Cup в номинации «мастерство заваривания чая». Призёр многих региональных конкурсов барменов. Активно популяризирует коктейльную и чайную культуру, ведет тематические мастер-классы.
Лето-лето, кофе-чай!
ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ
Чтобы получить мой любимый быстрый Мохито-Айс-Ти, остановимся прежде на основных принципах приготовления быстрого айс-ти. В технологии приготовления быстрого айс-ти используется способ разведения заданного объёма жидкости в заданном соотношении посредством таяния льда. Говоря проще, если у нас нет времени ждать, пока готовый чай остынет, приемлемого результата можно добиться с помощью добавления в горячий напиток нужного количества льда. Впрочем, можно действовать и от обратного, в достаточное количество льда, можно налить нужное количество горячего чая. Итак, чтобы фокус получился, следует придерживаться правильной последовательности действий, которую мы и рассмотрим на примере Мохито-Айс-Ти. Приготовление: 1. Заварить зелёный чай максимальной крепости, не доводя его, однако, до состояния заварки. 2. Затем нарезать половину лайма на 4 дольки и поместить их в высокий бокал. Тем, кто любит более ярко выраженную кислинку, можно посоветовать добавить ещё и дольку лимона. 3. Толкушкой хорошенько подавить цитрусовые прямо в бокале. В идеале для этого используется специальная барная толкушка – мадлер, но в домашних условиях подойдёт любая, которая поместится в бокал. 4. Добавить сахарного сиропа по вкусу, обычно бывает достаточно 35 мл на объём бокала 300мл при учёте, что сахарный сироп нужной степени густоты. Приготовить его несложно: растворить в 1 л воды 700-800 г сахара. 5. Взять горсть мяты, хорошенько хлопнуть по ней ладонью несколько раз и поместить в бокал. 6. Насыпать в бокал до верху крупного льда. 7. Аккуратно, тонкой струйкой, точно перелить чай на льдинки. Действовать нужно осторожно, чтобы от перепада температуры не лопнуло стекло. После чего хорошенько перемешать. 8. В получившуюся субстанцию с остатком талых льдинок добавить еще немного крупного льда и ещё раз перемешать. 9. Напоследок насыпать поверх напитка шапку из колотого льда, украсить мятой и лаймом. Наш быстрый Мохито-Айс-Ти готов! Предложенное описание — всего лишь каркас, открывающий широкое поле для экспериментов: к примеру, можно заменить лайм на лимон и апельсин, зелёный чай — на чёрный, отказаться от мяты и получить классический айс-ти, приготовленный быстрым способом. Можно поэкспериментировать и с выбором сиропа. Можно не прибегать к помощи ароматизированных сиропов с красителем, хотя им, конечно, нужно отдать должное, в современной работе бара без них обойтись невозможно. Существуют ведь и натуральные подсластители: к примеру, можно использовать мёд или же сделать из него медовый сироп, в магазинах можно найти нектар агавы, который, на мой взгляд, является наилучшим заменителем сахара. В общем, вариантов масса, экспериментируйте, друзья!
39
КРОСБИ КОФЕ / CROSBY COFFEE Напиток представляет:
Полина Нотик - чемпион России по Латте Арт 2014 года. Шеф бариста кофейни Crosby Coffee.
Основа – холодный кофе, приготовленный из зерна Эфиопия Джимма с оттенками бергамота и ароматом сухофруктов. Кофе завариваем в кемексе, устройстве для фильтрового заваривания кофе, и ставим в холодильник до полного охлаждения. Рецепт основы 33 г крупного молотого кофе медленно заливаем 530 мл воды. Мятный сироп 10 г сухой мяты заливаем горячей водой 300 мл на 10 мин. Цедру 1 лайма натираем на мелкой тёрке. 300 г сахара карамелизируем до янтарного цвета и в конце добавляем мятную воду через сито и цедру. Настаиваем 1 час. Приготовление – в шейкере смешиваем 100 мл кофе, 10 мл сиропа, 100 г льда, хорошенько взбиваем до образования пены. Подаем в бокале. Crosby Coffee – наш фирменный напиток с густой сладкой цитрусовой пеной и долгим мятным освежающим послевкусием. Зимой он готовится горячим на основе эспрессо и сливок.
Холодный
ЧАЙНО-ЦИТРУСОВЫЙ ПУНШ с тархуном и мятой Напиток представляет:
Чайный мастер Надежда Лобес – призер VI Сибирского Конкурса Чайного Мастерства, член Х Чайной экспедиции Компании «Братья Ча Чжай» – 2014 г. Место работы – практикующий чайный мастер магазина «Чайная Обитель», ведущая чайного действа Чайного клуба «Пять стихий» (Томск).
Ингредиенты: • Охлажденный красный чай, заваренный заранее, 1 л • Цитрусовый сок, 350 мл • Сироп «тархун», 3–4 ст. ложки • Тоник или минеральная вода 500 мл • Лед • Консервированный ананас, порезанный кубиками • Мята Приготовление: Чай для этого холодного коктейля заваривается кипятком, настаивается минуту-полторы, настой сливается и остужается в течение нескольких часов (без листа!) По вкусовым качествам подойдет сорт Минь Хун, 12 г на 1 л кипятка. Немного похлопать мяту, чтобы она начала пахнуть, но не допустить раздавливания листа (иначе она даст травянистый привкус). Заложить мяту в стеклянный чайник, сверху залить остывшим чаем. Смешать в отдельной емкости сироп тархуна, тоник, цитрусовый сок. Добавить эту смесь в стеклянный чайник с мятой и чаем. В большие чайные чаши или в бокалы выложить порезанный на кусочки ананас (можно немного добавить жидкость от консервированных ананасов), положить сверху лед и залить коктейлем, украсить листочками мяты.
Вкусовые особенности напитка: Терпкость чая хорошо сочетается со сладостью сиропа, а тоник с цитрусовым соком дает немного горечи. В то же время свежая мята выделяет эфирные масла и оставляет долгое и отчетливое прохладное послевкусие.