Coffee and Tea in Russia 5 2017 rus free by Coffee & Tea

№ 5’2017

№5’2017 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению СВЕТЛАНА КРУТСКИХ Ассистент по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

2 Не стало старейшины отечественной чайной отрасли

30 Иван-чай: от мифов к реалиям

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

Навин Диссанаяке: «Мы приветствуем все новое»

54 170 лет грузинскому чаю: что нового?

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ,

НОВОСТИ

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

НОВОСТИ РЫНКА

кандидат исторических наук научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Адрес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru На обложке: Татьяна Елизарова, «Человек года» 2016 в индустрии кофе по версии журнала «Кофе и Чай в России». Автор фотографии: Олег Токмаков. Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: https://shop.coffeetea.ru/

4 5 6 8 12 14

Не стало старейшины отечественной чайной отрасли Календарь событий HOST 2018 – ключевое место встречи кофейных профессионалов В Москве прошли дни кофе и чая Новости CTRE 2018 Какой индийский чай самый вкусный? НОВОСТИ КОМПАНИЙ

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 20

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 777213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

22 27 30

Обзор тенденций в категории кофе

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Вода и кофе Измерение влажности семян кофейного дерева Иван-чай: от мифов к реалиям

КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

36 38 40

Удивительная Бразилия от Volcano Origin Coffees

ИНТЕРВЬЮ

Навин Диссанаяке: интервью с министром плантаций Шри-Ланки Подготовка к Чемпионату бариста: цена вопроса

HORECA НОВОСТИ HoReCa

42 42 48

В соцсети состоялся опрос: «Сколько стоит подготовка к чемпионату?» Tea Masters Cup: региональные и международные новости Отгремел Russian Barista Camp 2017 Bryansk! МОНИТОР

54 56

О профессиональном профиле специалиста, работающего в сфере потребительской чайной культуры 170 лет грузинскому чаю: что нового сегодня?

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

На 98 году жизни скончался Устим Генрихович Штейман - старейшина отечественной чайной индустрии, принадлежавший к героическому поколению отцов и дедов, прошедших все тяготы Великой Отечественной войны.

сю свою послевоенную жизнь У. Г. Штейман посвятил развитию отечественной чайной отрасли. Устим Генрихович в течение долгого времени руководил производственным объединением «Краснодарский чай», которое под его руководством и при его непосредственном участии превратилось в основное опорно-показательное хозяйство субтропических культур нашей страны. На базе этого предприятия реализовывались новейшие достижения отечественной и зарубежной науки. Их внедрение происходило под руководством Устима Генриховича и в других хозяйствах. Эти новшества, входившие в повседневную практику, позволяли добиваться ежегодных устойчивых валовых сборов чая и других сельскохозяйственных культур, рентабельности всех отраслей, конкурентоспособности производимой продукции. Автоматизированная система управления оросительной сетью, разработанная и внедренная по инициативе У. Г. Штеймана, обеспечивала полив субтропических плодовых насаждений в горных условиях. Ему принадлежит идея создания в Дагомысе «Чайных домиков» в русском стиле, ставших местной достопримечательностью, которую посещали главы государств и правительств, видные деятели культуры и искусства, многочисленные иностранные туристы. У. Г. Штейман был награжден орденами Красной Звезды и двумя орденами Отечественной войны. Руководством страны также высоко оценен вклад У. Г. Штеймана в развитие чайной отрасли СССР: ему присвоено высокое звание Героя Социалистического труда с вручением Золотой звезды, он также награжден тремя орденами Ленина и носил почетное звание «Заслуженный агроном РФ». Профессиональное сообщество в 2015 году единодушно избрало его «Человеком года» в чайной индустрии по версии журнала «Кофе и Чай в России». Члены Ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе», сотрудники Редакции журналов «Кофе и Чай в России» и Coffee&Tea International, представители кофейного и чайного сообщества Российской Федерации выражают глубокое соболезнование родным и близким Устима Генриховича и скорбят в связи с невосполнимой утратой, которую понесла отечественная чайная индустрия.

Напомним всем слова Устима Генриховича, сказанные им в марте 2015 года на вручении памятного знака «Человек Года» в чайной индустрии «… Честно говоря, мне очень приятно такое признание моей многолетней работы в отрасли. Если за меня голосовали все 100%, то это означает, что и современное поколение представителей нашей отрасли обо мне что-то знает… Я благодарен судьбе, что она наградила меня характером и пониманием ответственности, что зря сказанное слово – не воробей: вылетело – не поймаешь. Когда руководитель придерживается такого принципа, он может рассчитывать на доверие и со стороны подчиненных, и со стороны руководителей более высокого уровня. Это очень важно и очень нужно, особенно сейчас… Я надеюсь, что со временем руководителей, которые держат свое слово, у нас будет гораздо больше. А молодым я пожелаю одного: нужно постоянно и повсеместно больше пропагандировать чай и чайные напитки. Я считаю, что чай у нас пропагандируется все же недостаточно. Это ведь ценный напиток для здоровья и ценный напиток при решении разных политических вопросов. В моем представлении чай – это вообще самый политический напиток, о котором обязательно нужно постоянно рассказывать и делать его как можно более популярным. По своему многолетнему опыту я хорошо знаю, что если есть какие-то противоречия, то переговоры для их разрешения всегда лучше проводить за чашкой-другой чая. И чем быстрее мы договоримся, сидя за чайным столом, тем больше мира будет в наших домах и в наших странах. Без мирного чаепития не может быть надежных договоренностей. Надо всем помнить, что чай уже давно стал напитком мира. Это самое главное для нас. Поэтому этот напиток надо ценить!..»

ыставка HOST, проводимая каждые 2 года Милане, по праву может считаться крупнейшей в области гостеприимства. В 40-й по счету выставке прин я ли участие более 2 165 компаний-экспонентов из 25  стран мира, бы ло проведено более 500 различных мероприятий, а число посетителей превысило 180 тысяч профессионалов из 177 стран. Выставка принимает посетителей со всех уголков мира, при этом самая большая доля приходится на страны Европы, а также Китай, США, Россию и страны Ближнего Востока. Организаторы мероприятия придают немаловажное значение привлечению ключевых компаний-закупщиков, которых они подбирают с особенной тщательностью. В этом году более 1 500 таких компаний были специально приглашены выставкой, при этом под каждую компанию была разработана программа посещения и ознакомления с экспозицией.

Host 2017 в очередной раз подтвердил статус одного из самых значимых мероприятий в области кофейной индустрии, как для ключевых брендов в области производства кофе и оборудования, так как и для нишевых, высоко качественных продуктов и разработок. На выставке можно познакомиться с последними трендами, новинками и разработками компаний. При этом стоит отметить, что количество экспонентов, которые уже занимают три павильона, растет с каждым годом. На сегодняшний день доминирующее положение пока занимают представители итальянских брендов кофе и оборудования. Однако, стоит отметить, что все больше компаний из других стран принимают решение об участии в выставке, учитывая профессиональных состав ее посетителей и их географию. Видеорепорта жи с выставки можно посмотреть на YouTube-канале К&Ч (https://www.youtube.com/user/CoffeeTeaNet/).

Следующая выставка пройдет в Милане 18-22 октября 2019 года

coffeetea.ru

жегодный праздник дл я кофеманов и чайных фанатов прошел в парке «Сокольники» в конце августа. Более 40 крупных чайных и кофейных компаний прин я ли участие в этом ярком событии, а более 250 000 тысяч гостей Ярмарки смогли насладиться ароматами свежего и качественного кофе и чая, попробовать его во врем я дегустационных сессий и приобрести дл я дома.

НОВОСТИ РЫНКА

Программа была интересной. Александр Новиков и Андрей Угадчиков (TeaBeaT) рассказывали гостям историю чая с момента его появления и до нашего времени, угощая слушателей уникальными и редкими шэн пуэрами, от которых гости остались просто в восторге. Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте арт, и Екатерина Траншкина (Coffee Workshop), поделились своими знаниями о том, как сделать красивый и запоминающийся латте арт. Группа компаний «Орими Трэйд» – спонсор Ярмарки по кофе и чаю с брендами Tess и Jardin – представила вниманию гостей освежающие коктейли на основе листового чая Tess. Гости по достоинству оценили всю полноту вкуса этих напитков. Об альтернативных способах приготовления кофе в джезве рассказала Эми Манукян (The First Cup). Слушатели активно принимали участие в семинаре, задавали много вопросов, рассказывали о своем опыте приготовления кофе в джезве. Семинар о японском чае от Виталия Романова («Оригами Ти»), вызвал живой интерес у публики. Представители компаний «Грозный чай» и Tea3 Павел Корнеев и Павел Щеголев представили вниманию слушателей напитки на основе кипрея, рассказали об особенностях

7 иван-чая и его свойствах. Илья Савинов (Torrefacto и SFT Trading), рассказал гостям о том, как выбирать лучший кофе для себя, как правильно его хранить, чтобы он дольше сохранял не только вкус и аромат, но и свои полезные свойства. Антон Возрастов («Деловая Русь») предложил гостям программы освежающие напитки с сиропами DaVinci Gourmet, которые разлетелись в считанные минуты. Большой и познавательный семинар об ароматах провел Владимир Лисовой («Кафема»). Участникам предлагалось самостоятельно определить ароматы, записать свои результаты, а в конце встречи три победителя, которые были наиболее точны в своих оценках, получили возможность пройти специальный шестичасовой тренинг по определению ароматов от компании «Кафема». Представитель спонсора площадки, компании Traveler’s Coffee, Арсений Кузнецов, чемпион Москвы 2014 года, провел семинар, посвященный всем известным способам альтернативного приготовления кофе.

Для маленьких гостей Ярмарки тоже нашлось увлекательное развлечение от партнеров площадки компании «Шоколадница». Детки рисовали в технике латте арт цветными пищевыми красками, а также раскрашивали мелками уникальные стаканчики, которые специально разработал партнер Ярмарки – компания Papperscopp. Вся вода, которая использовалась на дегустациях, была предоставлена партнером по воде, компанией «Королевская вода». Ярмарку поддержала и компания Parmalat, выступившая партнером по молоку. Ее продукция идеально подошла к мастер-классам по латте арт как для взрослых, так и для детей. Ярмарка еще раз благодарит спонсоров и партнеров, а также ждет всех гостей Ярмарки в следующем году! Подробности и фоторепортаж на сайте coffeeteafest.ru.

КОМПАНИЯ HUHTAMAKI – ОФИЦИАЛЬНЫЙ СПОНСОР ВЫСТАВКИ ПО ОДНОРАЗОВОЙ ПОСУДЕ

очередной раз компания Huhtamaki выступит в качестве официального спонсора мероприятия по одноразовой посуде. Специально для посетителей выставки, а также для проведения чайных и кофейных чемпионатов компания предоставит одноразовые стаканы серии Impresso. Двухслойные стаканы Impresso следующего поколения от Huhtamaki позволят любителям кофе не только насладиться вкусом ароматного напитка, но и получить новые впечатления от уже привычного процесса потребления. Приглашаем вас на выставку Coffee&Tea Russian Expo 2018 (CTRE) – попробуйте ваш любимый напиток из стаканов Impresso!

ГРУППА КОМПАНИЙ «УНИТЕХ» - ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР ВЫСТАВКИ

этом году Группа Компаний «Унитех» впервые выступит в качестве генерального спонсора выставки CTRE 2018, а также зоны «Лаборатория Кофе и Чай», обеспечив фильтрацию всей используемой для приготовления напитков воды. Начиная с 2007 года Unitex является эксклюзивным представителем и поставщиком оборудования для сегмента HoReCa. На стенде компании будет представлено высококачественное водоочистное оборудование под всемирно известным брендом BWT. Это оборудование – выбор профессионалов!

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР ВЫСТАВКИ ПО СИРОПАМ - DAVINCI GOURMET

НОВОСТИ РЫНКА

омпания «Керри» с брендом DaVinci Gourmet в этом году стала генеральным спонсором по сиропам выставки Coffee&Tea Russian Expo 2018. DaVinci Gourmet – глобальный бренд разнообразных сиропов, топпингов и смузи с широкой палитрой вкусов, используемых для создания уникальных рецептов кофейных, алкогольных и безалкогольных напитков. Сиропы DaVinci Gourmet станут прекрасным дополнением авторских напитков от участников Российского Чемпионата бариста и чайного чемпионата Tea Masters Cup Russia.

2018 году компания WEST 4 Roasters выступит в качестве официального спонсора по кофе новой интерактивной зоны выставки Drinks Hub (Перекресток напитков). WEST 4 Roasters осуществляют поставки свежеобжаренного кофе класса specialty в рестораны, бары, кофейни, офисы, отели по всей России.

MAZZER СТАНЕТ ЭКСКЛЮЗИВНЫМ СПОНСОРОМ ЭСПРЕССО-КОФЕМОЛОК ROBUR S ELECTRONIC РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2018!

омпания Mazzer впервые выступит в качестве эксклюзивного спонсора эспрессо-кофемолок для Российского Чемпионата бариста 2018, который пройдет 15–17 марта в Москве в рамках Российских дней бариста. Сотрудников Mazzer по-настоящему взволновал и воодушевил этот проект, поэтому они приняли решение предоставить для проведения финального этапа чемпионата новые электронные кофемолки ROBUR S, которые совсем недавно были представлены на выставке Host Milano в Италии. Новая кофемолка Robur S с новым эргономичным дисплеем имеет русское меню и предлагает множество электронных функций, возможностей подключения и большего контроля.

ОФИЦИАЛЬНОЙ КОФЕМАШИНОЙ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2018 СТАНЕТ WHITE EAGLE VA

же второй год подряд компании Nuova Simonelli и «Деловая Русь» поддерживают самый значимым чемпионат в мире бариста. На РЧБ 2018 компании выступят в качестве технического спонсора Russian Barista Days c кофемашиной VA358 White Eagle бренда Victoria Arduino. Помимо самой зоны чемпионата на площадке выставки при поддержке компании будет организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель сможет попробовать эспрессо от участников чемпионата – лучших бариста страны.

COFFEE&TEA PACKAGING AWARD – УЧАСТНИКИ ПРОДОЛЖАЮТ УДИВЛЯТЬ СВОЕЙ КРЕАТИВНОСТЬЮ!

НОВОСТИ РЫНКА

рием заявок на участие в конкурсе на премию за лучшую упаковку Coffee&Tea Packaging Award завершился 27 октября. А уже с 1-го ноября все желающие могут голосовать за лучшие упаковочные решения. Напомним, что Coffee&Tea Packaging Award – это ежегодная премия, учрежденная Ассоциацией «Росчайкофе» с целью поддержать креативность российских производителей чая и кофе, а также обратить внимание на важность упаковки с точки зрения маркетинга, хранения продукции и привлекательности для потребителей. На финальном этапе упаковка будет оцениваться профессиональными судьями, а итоги конкурса будут подведены и объявлены 17 марта 2018 г. на площадке выставки Coffee&Tea Russian Expo.

НОВОСТИ РЫНКА

coffeetea.ru

12 сентября в отеле Four Seasons Moscow прошел вечерний прием, приуроченный к семидесятилетию дипломатических отношений между Россией и Индией. Мероприятие получило название Indian Tea Dinner и было организовано Советом по чаю Индии в Москве.

а вечере собрались более 200 представителей индустрии чая Индии и России. В числе приглашенных гостей были члены индийской делегации, представляющие чайную отрасль Индии, индийские предприниматели и деятели культуры, российские игроки чайного рынка, руководители предприятий, тесно сотрудничающие с Индией, а так же чайные мастера – люди, не понаслышке знающие о качестве и удивительных вкусовых особенностях индийских сортов чая. Прием также посетил Посол Индии в России господин Панкадж Саран, выступивший с торжественной речью и отметивший значимость вечера для дальнейшего успешного развития экономического и торгового сотрудничества между Индией и Россией. Обширная программа мероприятия включала в себя выступления высокопоставленных представителей индийских компаний, посвященные особенностям ведения бизнеса, логистики и торговли с Россией, в которых помимо оценки текущего состояния были идеи по улучшению и дальнейшему эффективному развитию сотрудничества. Одним из главных событий вечера стал конкурс на лучший сорт индийского чая – The Best Indian Tea Award. Совет по чаю Индии отобрал и предоставил на дегустацию самый лучший чай из разных регионов Индии, а именно: Дарджилинг, Нилгири, Ассам, Сикким и Кангра. Каждый гость мог попробовать все представленные чаи, оценить качество и вкусовые особенности каждого сорта и отдать свой голос за понравившийся сорт. Сделать непростой выбор гостям помогали девушки в национальных индийских нарядах – сари. После голосования участник дегустации получал памятный сувенир - магнитик с изображением всех чайных регионов Индии. Посол Индии г-н  Панкадж также принял участие в определении лучшего индийского чая и оценил вкус и высокое качество представленных образцов. В конце вечера путем подсчета голосов был определен сорт, свою симпатию к которому выразило наибольшее количество гостей. Награду The Best Indian Tea получил сорт Ассам, выращиваемый на северо-востоке Индии. Отличительной чертой данного сорта является пряно-цветочный вкус с нотками меда. Награду представителям провинции Ассам торжественно вручил генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. В своей речи, господин Чантурия отметил, что каждый представленный сорт по-своему ценен и обладает уникальными вкусовыми свойствами, так что перед голосующими стоял по-настоящему непростой выбор. После насыщенной программы, посвященной экономическому сотрудничеству стран, гостей ждало знакомство с культурными особенностями Индии: традиционным и колоритным видом искусства – танцем и не менее знаменитой кухней. После завершения культурной программы гости еще долго делились впечатлениями, обсуждали дальнейшие перспективы развития бизнеса и обменивались контактами.

И в ПИР, и в мир! montana.ru Команда «Монтана Кофе» приняла участие в Moscow Coffee and Tea EXPO 2017, где состоялось множество приятных встреч с партнерами и старыми друзьями. Успешно были проведены каппинг-сессии, новая линейка микролотов Unique (Эфиопия Gedeo Kore, Кения AA Tirikwa Gakuyuini, Бразилия Capricornio и Суматра Pilihan) получила положительные отзывы, а Бразилия Фэнси из премиальной линейки заслужила одобрение от самого производителя этого сорта. Участие в чемпионатах не принесло призовых мест, однако был получен отличный опыт. Желание усилить подготовку к предстоящим в будущем году соревнованиям только усилилось, и на волне полученного заряда эмоций «Монтана Кофе» уже готовится к Russian Barista Days 2018.

«Орими Трэйд» вновь улучшила позиции в рейтинге «РБК 500» orimi.com Опубликованы результаты третьего ежегодного рейтинга Росбизнесконсалтинга «500 Российского бизнеса 2016». Основным показателем рейтинга является выручка, очищенная от НДС, акцизов и экспортных пошлин (чистая выручка). В этом году нижняя планка для прохождения в рейтинг определена на уровне 17,4 млрд. руб., что на 7,2% выше показателя прошлого года. Суммарная выручка компаний-участников рейтинга по итогам 2016 года выросла на 4,2% по сравнению с прошлым годом и составила около 66,3 трлн. руб. По итогам 2015 года совокупный доход участников рейтинга вырос на 13,6%. ГК «Орими Трэйд» участвует в рейтинге «РБК 500» с момента его основания, ежегодно укрепляя свои позиции. В этом году «Орими Трэйд» заняла 197 место, переместившись на 18 пунктов выше по сравнению с прошлогодним рейтингом. Выручка ГК «Орими Трэйд» в 2016 году составила 53 млрд. руб, что на 16% больше, чем в предыдущем году. Прибыль компании в 2016 г. составила 7,066 млрд. руб., также показав рост +8%.

Исследования и инновации станут неотъемлемой частью Simonelli Group соffeetea.ru 25 октября в Италии (коммуна Belforte del Chiente) состоялось торжественное открытие нового офиса и фабрики по производству кофемашин компании Simonelli Group, на которой уже в полную силу производится вся линейка. На сегодняшний день на новой фабрике собирают порядка 19 разных моделей и более 900 различных верификаций кофе-машин для всех стран. Помимо производственного цеха, маркетинга и отдела продаж, в новом офисном помещении отдельное место отведено специальной исследовательской лаборатории. В ней совместно со специалистами из Университета Камерино (University of Camerino) будут изучать кофе и разрабатывать новые продукты в рамках проекта по созданию «Международного центра исследований и инноваций в области кофе» (International Hub for coffee research and innovation).

Международный день кофе весь мир отметил в третий раз internationalcoffeeday.ru

НОВОСТИ РЫНКА

Вот уже третий год подряд по инициативе Международной организации по кофе (МОК) 1 октября становится знаковой датой, объединяющей любителей кофе и профессионалов индустрии. В этот день по всему миру проводились различные акции и кампании, посвященные любимому многими напитку. В рамках события МОК объявил конкурс на лучшую фотографию, связанную с кофе и предающую особенность напитка. В жюри из 7 судей вошли, в частности, исполнительный директор Specialty Coffee Association (SCA) Рик Ринхард и председатель Консультативного совета частного сектора экономики при ICO Рамаз Чантурия. Победителем стал Марцио Амаро Лобо де Оливейра (Marcio Amaro Lobo de Oliveira) из Бразилии. В России при координации со стороны Ассоциации «Росчайкофе» этот праздник отмечают с самого его учреждения: любой желающий смог принять участие в кофейных мероприятиях, посетить лекции и семинары, научиться чему-то новому, связанному с кофе. В этом году к празднованию присоединились такие кофейни и компании как: «Аскания Юг», Coffee Workshop, Kafema, KOF, Buna Coffee и другие. Мероприятия прошли не только в Москве, но и Воронеже, Калининграде, Новгороде, Обнинске, Пензе, Перми, Санкт-Петербурге, Симферополе, Ставрополе, Туле, Ялте и многих других городах России. Ассоциация «Росчайкофе» специально к празднику приурочила подготовку и размещение в сети Интернет «Кофейного теста», который позволяет любому проверить уровень своих знаний о кофе. В течение октября тест из 25 вопросов прошли более 1 000 человек, которые в зависимости от количества правильных ответов распределились по категориям: 46,93% - любители (0-9), 42,73% - продвинутые (10-20), 10,34% - кофейные гуру (21-25). Пройти тест можно на сайте www.internationalcoffeeday.ru.

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

ПО СОСТОЯНИЮ на 1 октября 2017 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

Espresso (за 30 мл)

121,50

0,00

4,43

Cappuccino (за 300 мл)

245,62

1,45

6,41

Источник «К&Ч»

БАЗА ИНДЕКСОВ:

изменение за 1 год

Espresso Cappuccino

конце сентября в Москве прошла юбилейная 15-ая международная выставка BUYBRAND Expo - крупнейшее событие в мире франчайзинга. За годы проведения мероприятия десятки иностранных брендов смогли выйти на российский рынок, а сотни отечественных компаний развили собственные франчайзинговые сети по всей стране и за ее пределами. В  целом, начиная с 2002 года, благодаря BUYBRAND Expo в России было организовано свыше 14 тысяч предприятий, работающих по франчайзингу.

Развитие бизнеса по франчайзингу – это российский тренд последних лет, несмотря на экономически нестабильную ситуацию. Все больше региональных концепций переходят на эту модель развития, потому что самостоятельно пережить кризис довольно сложно. Начиная с 2014 года, на российском рынке франчайзинга ежегодно фиксируется 15–20% прироста. – Если говорить о популярных сферах во франчайзинге, то здесь безусловным лидером является сфера общественного питания, – отмечает генеральный директор EMTG Екатерина Сойак, организатор BUYBRAND Expo. – Наиболее востребованными остаются франшизы фастфуда, спорт-баров, а также кофеен небольшого формата, в том числе формата сofe to go. В 2017 году 25% от числа всех участников выставки составили компании из сферы общепита, из них 17 концепций были представлены кофейнями, джелатериями и пекарнями. Неизменными остаются такие гиганты, как «Шоколадница», Coffeeshop company, «Баскин Роббинс», Cinnabon. В то же время активно открывают себя для потенциальных инвесторов и молодые региональные концепции. – Каждый год запрос со стороны российских бизнесменов на покупку уже готовых и обкатанных концепций растет. Предпринимателям нужны бизнесы, проверенные кризисными условиями и способные приносить стабильный доход, – подчеркивает Екатерина Сойак. – Особым спросом пользуются гастро-концепции, в которые предприниматели готовы инвестировать от 1 до 5 млн. рублей. В небольшую точку по продаже мороженого («Баскин Роббинс», «33 пингвина») или хот-догов достаточно вложить до 1 млн. рублей. Некоторые концепции будут стоить даже дешевле, например, в половину этой суммы обойдется сеть по продаже вафель BubbleTime. Инвестиции в точку по продаже пончиков Dunkin Donats составят 3–4 млн. руб. Полноценный ресторан (например, «Бургер Кинг») стоит от 25 млн. руб. Из 17 компаний сегмента кофеен, джелатерий и пекарен впервые в BUYBRAND Expo приняли участие такие зарубежные бренды,

как Cofix (Израиль) и Gelateria Italiana (Литва), а также российские концепции «Кафетериус», Pitstop кафе, «Булошные «Жан Руа», пекарня Pigeon. – Особым вниманием среди региональных предпринимателей пользуется московское кафе «Кафетериус» – проект известного дизайнера Артемия Лебедева. Основная идея заведения – создание уютных городских кофеен, в которые приходят за вкусным кофе, домашней едой и теплой атмосферой. Кафе представлены в Москве, Казани, Новосибирске, Томске, а также в Риге, – отмечают организаторы BUYBRAND Expo. Татарская пекарня Pigeon получила признание среди покупателей за производство хлеба без химических добавок. Концепция проекта заключается в натуральности продуктов. Состав хлеба от Pigeon довольно прост: мука, вода, соль, закваска. – Концепции, основанные на правилах здорового питания, сейчас в мировом тренде. В регионах России подобные компании сейчас только набирают популярность, но в течение ближайших 2–3 лет они принесут значительную прибыль своим обла-

дателям, – комментирует Екатерина Сойак. Санкт-Петербург впервые на BUYBRAND Expo представлен проектом «Булошные «Жан Руа» – современной интерпретацией древнейшей французской истории хлебопечения. В 2016 году в Санкт-Петербурге было открыто собственное производство и 17 заведений сети, которая продолжает активно развиваться. Концепция работает в форматах take-away и кафе, что позволяет провести время в «Жан Руа» за чашкой чая со свежей выпечкой или забрать продукцию с собой. Стоит отметить, что в конце сентября также прошла церемония объявления лауреатов Национальной премии в области франчайзинга GOLDEN BRAND. Именно концепции из сегмента общественного питания стали победителями в двух номинациях. В номинации «Франчайзер Года в сфере общественного питания» в четвертый раз победила сеть кафе натурального мороженого и десертов «33 пингвина». В номинации «Выбор народа» в сфере общественного питания победила федеральная сеть кафе-пекарен «Добропек».

НОВОСТИ РЫНКА

«Куда на будущий год поедем?» – спрашивали друг друга представители крупнейших чайных дистрибьюторов России, разъезжаясь по домам из московского аэропорта Шереметьево. Сюда они прилетели после недельного пребывания в гостеприимных Нидерландах. Именно эта тихая и уютная страна, расположенная в северо-западной части Европы, была выбрана торговой маркой AKBAR и ее эксклюзивным партнером в России Группой чайных компаний «Сапсан» для проведения ежегодной выездной конференции, по традиции открывающей очередной рабочий чайный сезон. Вероятнее всего, у большинства читателей журнала «Кофе и Чай в России» Нидерланды ассоциируются, в первую очередь, с произведениями Ван-Гога, изумительными тюльпанами, сырами на любой вкус, знаменитыми кварталами «красных фонарей», деревянными башмачками и, конечно же, символом страны – ветряными мельницами. На самом же деле это далеко не все, чем привлекают Нидерланды и что смогли увидеть во время поездки четыре десятка ее участников, собравшихся под знамена чайного бренда AKBAR из разных регионов России. Экскурсионная программа путешествия была крайне насыщенной, разнообразной и никого не оставила равнодушным. Вот только некоторые ее пункты: • экскурсия по многокилометровым живописным каналам Амстердама, во время которой перед туристами открываются неповторимые пейзажи и во всей красе предстает удивительная, ни с чем несравнимая архитектура города; • посещение национального музея Рейксмузеум, известного своей богатейшей коллекцией картин голландских мастеров Золотого века, включая самую знаменитую работу кисти Рембрандта «Ночной дозор»; • знакомство с процессом огранки алмазов на одной из самых старых действующих фабрик Амстердама Соster Diamonds, где были созданы такие исторические шедевры, как Дрезденский зеленый бриллиант, принадлежащий Саксонской династии, заново огранен бриллиант Кохинур из короны королевы Марии, хранящийся сегодня в Лондонском Тауэре среди других драгоценностей королевы Великобритании;

• поездка в Гаагу – фактическую столицу Нидерландов, где живут члены королевской семьи и находятся королевская резиденция, Парламент и правительство, а в архитектурном облике воедино слились прошлое и настоящее страны: старинные дворцы и замки на узких улочках удивительно гармонично сочетаются со 100-метровыми небоскребами на современных проспектах; • дегустация свежайшей селедки и копченого угря в рыбацком поселке Волендам, который известен своей самой маленькой площадью в мире, и вкуснейшего голландского сыра, приготовленного по старинным рецептам в деревушке Зансе-Сханс, представляющей собой музей-экспозицию под открытым небом, где воссоздан типичный голландский ландшафт: мельницы, деревенские дома, ферма, ремесленные мастерские и живут настоящие жители; • посещение прекрасно сохранившегося средневекового города Делфт, который прославился благодаря одному из величайших художников голландского Золотого Века – Яну Вермееру Делфтскому и расположенной в нём Королевской фабрике фарфора, где производятся изделия из керамики, расписанные вручную в бело-голубых тонах, – один из символов страны. Но в Нидерландах участники поездки не только отдыхали и наслаждались посещением достопримечательностей. Деловая часть мероприятия состояла из многочисленных ежедневных встреч и семинаров, на которых шли обсуждения наиболее острых вопросов, стоящих перед российской чайной отраслью, перспектив ее развития,

17 а также общей ситуации, сложившейся сегодня на отечественном и мировом чайном рынке. Особое внимание было уделено продукции торговой марки AKBAR – наиболее актуальным и животрепещущим темам, касающимся ассортимента бренда, его продвижения в разных регионах России, а также направлений рекламной и маркетинговой деятельности. По общему мнению, поездка удалась на славу: комфортабельные условия, доброжелательная атмосфера, интересная и обширная программа располагали к неформальному, но в тоже время конструктивному деловому общению и настрою на большую серьезную работу в новом сезоне. Кроме того, все прекрасно отдохнули в компании хороших друзей, а именно такими дистрибьюторов AKBAR, партнеров Группы чайных компаний «Сапсан», сделали совместные путешествия. И это не удивительно, ведь проведение подобных выездных мероприятий превратилось в добрую традицию – в последнее время конференции проходили в рамках увлекательных путешествий в Австрию, Германию, Норвегию, Францию, Швейцарию, Арабские Эмираты, на Мальдивы, а также морских круизов по Западному (Италия, Испания, Франция, Тунис и Мальты) и Восточному Средиземноморью (Италия, Греция, Турция и Хорватия), по государствам северной Европы (Дания, Германия, Норвегия, Швеция и Эстония). В связи с этим, вопрос про будущий год, который задавали друг другу дистрибьюторы AKBAR, выглядит вполне логично. Португалия? Нормандия? Япония? А может Исландия?.. Поживем – увидим. Сейчас главное – работа!

НОВОСТИ РЫНКА

11 по 14 сентября 2017 в Москве в 26-й раз с большим успехом прошла Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow, организуемая Группой компаний ITE. В этом году в выставке приняли участие 1 516 российских и зарубежных поставщиков продуктов питания и напитков из 62 стран мира. Компании из 38 стран выступили в составе национальных павильонов. В церемонии торжественного открытия выставки приняли участие руководители Министерства сельского хозяйства Российской Федерации и Россельхознадзора, члены Совета Федерации, руководители российских отраслевых ассоциаций, представители зарубежных отраслевых министерств и торговых ассоциаций, чрезвычайные и полномочные послы стран-участниц выставки. Среди зарубежных участников наиболее крупные национальные экспозиции в этом году представили Алжир, Аргентина, Египет, Индия, Италия, Китай, Корея, Марокко, Турция и Южная Африка. Впервые в составе национальных экспозиций выступили производители из Вьетнама, Филиппин и Японии. Именно к выставке были приурочены торговые миссии, в ходе которых круп-

нейшие импортёры получили возможность встретиться сразу со многими российскими компаниями. По мнению многих экспертов, принимающих участие в работе WorldFood Moscow не первый год, выставка является зеркалом ситуации на российском продовольственном рынке, а изменения выставки в этом году отражают в полной мере тенденции роста тех или иных сегментов рынка продовольствия. Для большинства экспонентов особый интерес представляют специалисты по закупкам розничных торговых сетей, принимающих решение о поставках различных продуктов на полки отечественных магазинов. Уже не первый год с целью повышения эффективности бизнес-контактов экспонентов с этой категорией посетителей на площадке WorldFood Moscow работает Ритейл-Центр, где представители поставщиков проводят прямые переговоры с представителями торговых сетей. В его работе приняли участие представители 20 федеральных и региональных торговых сетей, 26 поставщиков продуктов питания и напитков. За два дня работы было проведено 211 встреч. Впервые в рамках выставки работал новый информационный проект – интервью-студия WorldFood Expert,

предназначенный не только для журналистов, но и для участников и посетителей выставки. Этот дискуссионный проект позволил руководителям государственных органов в сфере АПК, руководителям предприятий – производителей продуктов питания, представителям зарубежных дипломатических и торговых миссий в ходе серии блиц-интервью поднять острые вопросы российского продовольственного рынка, высказать свои мнения и позиции по перспективам его развития, дать прогнозы развития отдельных товарных категорий, а также оценить перспективы торговых связей России с другими странами. Деловые мероприятия, сопровождающие выставку, отражают те тенденции и изменения в предпочтениях потребителей, с которыми сегодня сталкивается российский ритейл. Ключевым мероприятием деловой программы стала Центральная подиумная дискуссия «Российский продовольственный рынок: новая реальность». В этот же день состоялись и другие мероприятия. Деловая программа второго дня выставки была посвящена обсуждению развития молочной отрасли, рынка овощей и фруктов, рыбной продукции и практике маркетинговых инструментов в ритейле.

В общей сложности в 12 конференциях деловой программы выступил 151 спикер, участие в работе конференций приняли 1 516 делегатов. В рамках WorldFood Moscow традиционно состоялся ежегодный независимый дегустационный конкурс «Продукт года», на который представлено более 250 образцов продуктов. По итогам конкурса жюри присудило 9 Гран-при, 100 золотых, 45 серебряных и 15 бронзовых медалей. Награды победителей являются знаком качества для потребителей и дистрибьюторов. В 8-й раз состоялся конкурс «Витрина новинок», победители которого выбираются путём голосования посетителями сайта выставки. Впервые в рамках выставки WorldFood Moscow чайные профессионалы соревновались в мастерстве приготовления чая в ходе Tea Masters Cup Москва1. По итогам соревнования в трёх категориях были определены девять победителей, которые будут выступать в финале национального соревнования Tea Masters Cup Russia. В 2018 году 27-я Международная выставка продуктов питания WorldFood Moscow будет проходить с 17 по 20 сентября в ЦВК «Экспоцентр».

1 Подробнее о Tea Masters Cup Москва читайте на стр. 46-47 К&Ч. прим. ред.

Александра Крючко, старший исследователь GfK

ОБЗОР РЫНКОВ

огласно данным Потребительской панели GfK, российский рынок горячих напитков, включающий в себя чай, кофе, шоколадные напитки и натуральные заменители кофе (цикорий и другие), оставался стабильным в натуральном выражении в период с августа 2016 года по июль 2017 по отношению к тому же периоду годом ранее. Анализ данных панели GfK показывает, что несмотря на стабильность на рынке, происходят изменения предпочтений покупателей.

Владимир Шамаев

ОБЗОР РЫНКОВ

егодн я в кофейном сообществе, особенно среди микрообжарщиков, самые обсуждаемые темы связаны с показател я ми - «активность воды» и ROR. 2 Разгадать, что скрывается за аббревиатурой ROR не сложно, достаточно открыть любой учебник по математическому анализу, на первых страницах которого в разделе «Дифференциальное исчисление» находится ответ. С активностью воды несколько сложнее. Многочисленные способы трактовки и стремление вульгаризировать (упростить, сделать более доступным для понимания) частное определение общего понятия – «равновесная относительная влажность» (РОВ), привело к тому, что метод прогнозирования сроков хранения продовольствия, основанный на связи жизненной активности микроорганизмов с количеством и формой воды в продукте, стал предметом почти эзотерическим.

Перед тем как начать разговор об активности воды сделаем некоторые уточнения. Первое. Aw, а именно так принято обозначать интересующий нас показатель, является интегральной характеристикой пищевых продуктов. Второе. Связь бактериальной обстановки на поверхности и внутри продукта с показателем Aw зависит от многих внешних и внутренних факторов и имеет форму корреляционной зависимости. Здесь придется отвлечься и сказать несколько слов о корреляции. В последнее время красивое и загадочное слово корреляция (лат. correlatio «взаимосвязь») стало любимым у некоторых политиков и других публичных людей, не знакомых с истинным значением этого слова. На самом деле корреляционная зависимость есть соотношение двух и более величин (событий), не связанных причинно-следственной связью. При этом изменения одних (одной) величин систематически, но не постоянно способствует изменению других (другой) величин. Мой первый преподаватель по высшей математике, человек не лишенный чувства юмора, начинал лекцию о корреляционной зависимости словами пословицы: «В огороде бузина, а в Киеве дядька» – смешно, и хорошо запоминается. Абсурдность или справедливость предположения о связи «бузины» и «дядьки» устанавливают с помощью методов математической статистики. Других инструментов, к сожалению, не существует. Отсюда можно сделать вывод, что корреляция – это способ описания статистических связей. Подробнее с корреляционной зависимостью можно ознакомиться в той же книге по матанализу. Третье. Мерой показателя активности воды является величина равновесной относительной влажности. Четвертое. Для отличия тождественных понятий, но различных терминов, величину РОВ выражают в процентах, а величину Aw – как часть от целого, хотя не все ученые и исследователи соблюдают эту ничем не закрепленную договоренность. Показатель равновесная относительная влажность используют во многих отраслях промышленности: в дерево1 2

обработке, в производстве синтетических материалов, в металлургии, строительстве, сельском хозяйстве и др. Везде, где объектами процесса сушки, термообработки и хранения являются влагосодержащие материалы. Термин РОВ ясно отражает физический смысл взаимодействия материала со средой. В сельском хозяйстве термином равновесная влажность семян обозначают такую влажность, при которой зерно (семена) не отдает и не поглощает влагу. Равновесная влажность зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Для понимания значения показателя РОВ (Aw) в пищевых технологиях обратимся к истории. ИСТОРИЯ ПОКАЗАТЕЛЯ РОВ История практического использования сушки и способов связывания влаги в продуктах питания насчитывает не одну тысячу лет. Все началось с тех пор, когда люди задумались о сохранении добытой на охоте пищи. Вначале консервирование выполнялось на подсознательном уровне, так же, как это делают животные, закапывая остатки пищи в землю. Позже появились более рациональные способы. Существует предположение, что замачивание в соляном растворе рыбы и мяса, вяление, удаление влаги замораживанием могли быть известны человеку задолго до того, как он научился пользоваться огнем. Постепенно техника хранения совершенствовалась. С развитием скотоводства и земледелия вопрос продления сроков годности пищи без существенных потерь качества приобрел жизненно важное значение. Использование прокисшего вина, меда, соли, освоение процесса квашения в значительной мере способствовали решению проблемы. На протяжении всей истории не подозревающим о существовании показателей влажности людям удалось создать уникальные продукты, сыгравшие немалую роль в мореплавании, военном деле, экономике, культуре и даже в религии. Русское сало, норвежская сельдь, сибирская строганина, европейские ветчины и колбасы, восточная бастурма, сушеные грибы и фрукты – вся эта еда является образцом применения явления равновесной влажности для увеличения сроков годности скоропортящихся продуктов. Наиболее яркими примерами могут быть ставшие деликатесами итальянский пармиджано реджано

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua ROR - обозначение графической формы зависимости скорости изменения температуры во времени, имеющей место в процессе обжарки кофе.

23 и испанский хамон. Показательна технология производства этих продуктов. Вначале свежее мясо или сырную массу, замачивают в концентрированном соляном растворе. Соль связывает влагу в продукте и обеспечивает биостатический режим. После этого заготовки выдерживают, около 17 000 часов в особых атмосферных условиях, до тех пор, пока не установится термодинамическое равновесие продукта с окружающей средой. В результате большая часть свободной влаги испаряется, а оставшаяся связанная и поглощенная вода обеспечивает эластичность изделий. Очевидно, без соли и биополимеров, входящих в состав молока и мяса, сыр и ветчина могли превратиться в одеревеневшие куски органического материала и не были бы столь привлекательными. Полученные подобным способом продукты обладают большими сроками хранения (несколько лет и более) и представляют значительный интерес для людей, вынужденных длительное время находиться в экстремальных условиях. Не появись в свое время такая еда, возможно, Рим не стал бы империей, а Колумб не открыл бы Америку.

малась изучением процессов развития микроорганизмов в продуктах питания. В результате этих исследований было установлено, что рост различных бактерий и грибов активизируется при определенной влажности и температуре. Некто Вильям Джеймс Скотт, вероятно, руководитель этой группы, в 1952 году параллельно существующему термину РОВ (англ. ERH) придумал обозначение Aw. Специалистам пищевой промышленности понравилось новое название, и словосочетание «активность воды» со временем вытеснило аббревиатуру РОВ из употребления в кондитерском и в других производствах продуктов питания.Позже многочисленные исследования подтвердили правоту австралийских ученых. Действительно, взаимосвязь, пускай и далеко не совершенная, между влагосодержанием пищевых продуктов и их порчей существует. Следует заметить, что уменьшение количества свободной воды в пищевых продуктах не прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, а лишь тормозит их развитие. В двадцатом веке после запуска Советским Союзом первого

Во все времена социально-политические сдвиги подталкивали развитие тех направлений в науке и промышленности, которые в спокойные исторические периоды не воспринимались как значимые. Работа по обеспечению армий энергоемкими продуктами питания, обладающими длительными сроками хранения, началась задолго до римской империи и продолжается, с разной интенсивностью, по сей день. Развитие консервной промышленности по понятным причинам активизировалось в первой половине 20 века. В результате мы получили растворимый кофе, брикетированные продукты, сгущенное молоко, новые упаковочные материалы и многое другое. Все это стало возможным благодаря достижениям в микробиологии и знаниям о месте воды в физических и биохимических реакциях. В середине прошлого века в Австралии группа ученых зани-

искусственного спутника земли и полета Юрия Алексеевича Гагарина в космос проблема потребления и хранения продуктов питания приобрела новое содержание. Вооруженные знаниями и специальными приборами для измерения влажности советские микробиологи, работающие в пищевой промышленности, успешно решили задачу обеспечения космонавтов качественной земной пищей, пригодной для употребления в условиях невесомости. Хотя старинные прошутто и пармезан, а с недавнего времени и эспрессо итальяно чувствуют себя на борту космической станции вполне уверенно. Взаимодействие влажных материалов с окружающей средой изучают во всех отраслях промышленности. За последние десятилетия создано большое количество приборов, адаптированных к конкретным потребностям производства. Для тех, кто зани-

24 мается кофейным делом, особенно ценными являются знания, накопленные в семеноводстве и производстве зерновых. Символично выглядит тот факт, что влажностные показатели главного пищевого продукта на земле – пшеничного зерна и самого распространенного вкусового продукта – кофе, если не совпадают, то очень близки.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

ПОКАЗАТЕЛИ ВЛАЖНОСТИ При рассмотрении равновесных состояний число участников процесса должно быть не менее двух. В нашем случае таковыми являются окружающая среда (атмосферный воздух) и пористый гигроскопичный материал (кофейное зерно). Влажность воздуха характеризуется показателями: абсолютная влажность, относительная влажность, плотность, точка росы и парциальное давление пара. Величина этих показателей зависит от температуры. Влажность гигроскопического материала характеризуется его способностью поглощать пары воды, находящиеся в атмосфере. Мерой гигроскопичности является величина увеличения или уменьшения содержания воды в продукте, в зависимости от относительной влажности при определенной температуре. По объективным причинам в промышленных технологиях чаще используют сушку, то есть, процессы, направленные на уменьшение влажности материала. Сушка является тепломассобменным процессом удаления жидкости из твердых и других веществ с помощью испарения. При определении влажности кофейного зерна температурный режим сушки находится в пределах 80 ÷ 190 °C и зависит от выбранного метода. Строго говоря, процедура обжарки кофе также есть не что иное, как процесс сушки зерновой массы до абсолютно сухого состояния, на фоне которого происходят многочисленные физические и химические реакции. Зависимость между влажностью объекта и влажностью окружающей среды, в состоянии равновесия при постоянной

температуре, в графической форме имеет вид кривой, называемой изотермой сорбции. ИЗОТЕРМЫ СОРБЦИИ Кривые равновесной влажности или изотермы сорбции получают опытным путем, выдерживая материал в течение длительного времени (одних суток) в атмосфере влажного воздуха различной установленной влажности при постоянной температуре. Рис. 1

Видимое поглощение пара из воздуха или испарение пара из исследуемого объекта прекращается при достижении подвижного равновесия между влажным воздухом и влажным материалом. При равновесии давление насыщенного пара над поверхностью зерна или зерновой массы становится равным парциальному давлению водяного пара в окружающем воздухе. Содержание влаги в материале в состоянии равновесия приобретает некоторое постоянное значение (точка на кривых изотермы сорбции), называемое равновесной влажностью. Изотермы сорбции являются распространенным способом описания сушки и увлажнения. На рисунке 2 (верхний слева график) изображен процесс достижения равновесия веществом с максимальной влажностью – красная кривая, и абсолютно сухим веществом – синяя кривая, при постоянной температуре и влажности окружающей среды во времени. На нижнем слева графике показано, какими могут быть кривые РОВ для разных материалов. В зависимости от способа достижения материалом равновесия по отношению к окружающей среде различают изотермы сорбции (поглощения) и десорбции (испарения) – верхний график справа. Для коллоидных тел, к которым можно отнести семена растений изотермы сорбции, десорбции имеют S образную форму и не совпадают между собой. Такое несовпадение кривых сушки и увлажнения называют сорбционным гистерезисом. Гистерезис представляет собой

25 распространенное явление в физических процессах, проявляющееся при переходе, переключении объекта из одного состояния в другое. Интересно, что если «сушку – увлажнение» семян повторить несколько раз, то гистерезис практически исчезнет. В свою очередь, понятие сорбция разделяют на абсорбцию и адсорбцию, уточняя таким образом какие структуры – внутренние или поверхностные – в большей мере ответственны за поглощение влаги. В практической работе с зерном часто пренебрегают гистерезисом и делением сорбции на виды. На нижнем справа графике (Рис. 2) изображена изотерма кофейного зерна. Попробуем провести краткий анализ этой кривой. Прежде всего, такая форма является характерной для зеленого (сырого) кофе. В точке, близкой к нулевому значению влажности воздуха, значение показателя влажности кофе также близко к абсолютно сухому состоянию при условии, что влажность выражена в виде процентного отношения массы гигроскопической влаги к начальному весу материала:

W%=

m1-m2 m1 ·100 ;

где: W – влажность кофе (на влажной основе), m1 – масса кофе до испытания, m2 – масса кофе после испытания. Верхняя точка кривой ограничена способностью материала (кофейного зерна) сорбировать влагу из воздуха (максимальная влажность зерна) и предельным значением показателя относительной влажности воздуха равным единице (100%), то есть, границей насыщенного пара. Разделив «плоскость влажности» на три участка можно видеть, насколько отлично поведение материала на разных этапах сорбции. Очевидно, первая зона особенно интересна при исследовании процессов обжарки кофе, вторая – процессов хранения и транспортировки, а третья – процессов гидротермической обработки. Скорость процесса сорбции в точке равновесия определяется наклоном касательной в данной точке. То есть, влага легче удаляется или внедряется

в продукт в первой и третьей зонах, а во второй зоне изменить влажность объекта довольно сложно. На этом участке кривой, при значительном изменении относительной влажности окружающей среды, влажность продукта остается практически стабильной. ЕЩЕ РАЗ ОБ АКТИВНОСТИ ВОДЫ Проведя большое число испытаний, ученые получили картину статистической зависимости скорости роста микроорганизмов от влажности продукта и окружающей среды. Каждый пиксель на рисунке 3 – результат отдельного эксперимента. Конечно, количество опытов не было столь велико, как на нашей таблице, но достаточное для утверждения, что рост грибов, микробов и других организмов связан корреляционной зависимостью с влажностью среды и продукта. Перенеся облако стабильности на изотерму кофе и наложив, Рис. 4

26 на этот график кривые скорости развития микроорганизмов, соблюдая условный масштаб, можно получить более внятное графическое изображение процессов, связанных с влажностью кофейного зерна. ЛЕГЕНДА О СОРБЦИОННОМ ПОВЕДЕНИИ КОФЕ Исследование равновесного состояния влажного материала представляет значительный практический интерес. Продемонстрируем это с помощью придуманной истории. Допустим, капитану сухогруза класса балкер Handysize, способного перевозить насыпные грузы до 35 000 тонн, поступило предложение доставить 25 000 000 кг зеленого кофе из порта А в порт В. Капитан судна образованный, ответственный, многоопытный человек приказал одному из своих помощников приобрести термометры, приборы для измерения влажности, какими пользуются грузоотправитель и грузополучатель, и раздобыть информацию о правилах перевозки подобных грузов. Поскольку таблиц РОВ найти не удалось, пришлось взять в аренду прибор для построения изотерм сорбции зерна. После окончания погрузочных работ были измерены абсолютная масса и влажность кофе, а также температура и влажность воздуха в трюме и снаружи. Все эти данные оформили отдельным протоколом, приложили к договору и отправились в путь. Рейс оказался непростым: пираты, штормы, дозаправка в незнакомом порту угрожали срывом сроков поставки груза. Несмотря на все сложности, помощник постоянно докладывал о показаниях приборов, а капитан отдавал непонятные для команды распоряжения – открыть затворы, включить вентиля-

цию в отсеках, выключить вентиляцию и тому подобное. Наконец, через 85 суток измученный экипаж увидел родной берег. Груз был доставлен вовремя. Пройдя фитосанитарный контроль, судно встало под разгрузку. После того как груз взвесили, оказалось, что потеря по массе составляет 828,75 тонн. Представитель заказчика, принимавший груз, молодой менеджер – маркетолог, окончивший престижное заведение в Ландэнде, не согласился с цифрой 828,75 и заявил, что потери не должны превышать 750 тонн, так как влажность кофе в порту А равнялась 12,5%, а сейчас она равна 9,5% и разница в 3% от 25 000 тонн – это и есть потери. Куда исчезло почти 80 тонн кофе, а вместе с ними 23 625 долларов США, предстояло выяснить. Капитан предложил проверить расчеты с помощью формулы Дюваля, которая застряла в его голове еще с тех времен, когда он студентом подрабатывал грузчиком на элеваторе. Помощник сказал, что проверка вообще не нужна, так как 9,5% относятся к 24 171 т зерна, а не к 25 000, и способ подсчета заказчика противоречит физике. Кок угощал оппонентов свежими булочками с чаем и внимательно прислушивался к дискуссии. В конце концов, он не выдержал, ввязался в разговор и поставил жирную точку в споре. Как ему это удалось? Дело в том, что любимым занятием начальника камбуза были расчеты усушки и уваривания в результате массообменных процессов. Имея среди поварских аксессуаров точные весы, он после окончания погрузочных работ, на всякий случай узнал, сколько кофе было загружено, и подсчитал, какое количество кофейных зернышек находится на борту. Оказалось, что их 145 миллиардов 348 миллионов 837 тысяч 209 штук. Метод проверки по абсолютной массе, предложенный судовым поваром, был признан убедительным. Трижды взвешивая 1 000 зерен кофе установили, что их масса равна 166,37 г при влажности 9,5%, а в порту отгрузки, согласно протоколу, равнялась 172,00 г при влажности 12,5%. Путем несложных арифметических вычислений спорщики выяснили, что количество зерен осталось неизменным. Способ определения убыли массы зерна по формуле Дюваля и по потере влаги, предложенный помощником, дали тот же результат. Маркетологу пришлось признать ошибку. Сказка закончилась, как и положено, победой знания и опыта. Без ответа остался один вопрос, зачем капитану понадобилась куча приборов и зачем команда упражнялась в испытании системы вентиляции на прочность. Предлагаю читателю с помощью Рис.5 решить эту задачу. Ответ находится на сайте: www.tis-gdv.de

Принято считать, что первый прибор для измерения влажности изобрел великий Леонардо да Винчи в 1 400 году. Согласно другой версии, приспособление для измерения влажности материала придумал кардинал Николай Кузанский – немецкий религиозный деятель, математик, философ и естествоиспытатель. Принципиальных различий в конструкции устройств, созданных этими известными учеными эпохи возрождения, нет. И тот, и другой для установления влажности использовали обычные равноплечные весы, на одной чаше которых находилась шерсть или хлопковое волокно, способные активно впитывать (сорбировать) и испа-

рять (десорбировать) влагу, а на другой – материал, такими свойствами не обладающий, – воск, стекло или минералы. За прошедшие с тех пор более 600 лет было создано большое количество инструментов для измерения влажности. Причины, заставляющие наблюдать за изменением влажности различных материалов, находятся в коммерческой и технологической плоскости. Вопрос о том, для чего необходимо измерять влажность сырья, в кофейном сообществе звучит, неуместно.

Измерение влажности кофе Для измерения влажности семян и зернобобовых разработано немало методик и приборов, большая часть которых применима для установления влажности кофе. Выбор подходящих инструментальных средств зависит от того, на каком производственном этапе измеряют влажность. В метрологии все известные способы измерения, в том числе измерение влажности, делят на прямые и косвенные. В прямых методах производится непосредственное отделение влаги от вещества, в косвенных измеряется величина, функционально связанная с влажностью объекта. Косвенные методы требуют предварительного установления зависимости между влажностью материала и измеряемой величиной, а также периодической сверки с показаниями прямого метода, выбранного в качестве образцового. В свою очередь, прямые и косвенные измерения могут быть обратимыми/не разрушающими и необратимыми/разрушающими. Для измерения влажности зеленого кофе воспользуемся самыми простыми и доступными методами. Косвенным неразрушающим с помощью прибора типа WILE и прямым разрушающим методом EDABO, распространенным среди бразильских крестьян. Метод EDABO является вариацией официального метода дистилляции Брауна Дюваля.

Приборы и оборудование 1. Измеритель влажности и температуры воздуха. 2. Весы лабораторные НПВ 200 г дискретность 0.001 г. 3. Металлическая линейка L – 200 мм. 4. Газовая горелка или другой нагревательный прибор. 5. Стакан объемом 200 мл из нержавеющей стали. 6. Термометр UNI-T mod. UT325. 7. Хронометр. 8. Масло подсолнечное натуральное, рафинированное, высокой очистки, прозрачное 100  г. Физические свойства: температура кипения – 232°C, точка дымления – 223°C, плотность – 918.8 кг/м3, начало разложения хим. сост. 200°C.

Заключение

Ход анализа 1. Измеряют влажность зеленого кофе с помощью прибора, руководствуясь инструкцией по эксплуатации. Повторяют измерения три раза и вычисляют среднее арифметическое. 2. Взвешивают стакан, добавляют в стакан навеску кофе массой – 20 г. Взвешивают стакан с кофе. Вливают 50 г подсолнечного масла высокой степени очистки. Взвешивают стакан с кофе и маслом. Полученные данные заносят в таблицу. 3. Нагревают стакан с кофе и маслом до 190 °C. 4. Остужают стакан с кофе и маслом до температуры окружающей среды в лаборатории. 5. Взвешивают стакан с кофе и маслом на лабораторных весах. Результат заносят в таблицу. 6. Вычисляют влажность зеленого (сырого) кофе по формуле

W%=

Метод EDABO позволяет достаточно быстро с высокой точностью, сравнимой с другими прямыми методами, устанавливать влажность зеленого кофе. Точность измерений и повторяемость можно улучшить, предварительно измерив изменение массы масла (без кофе) в результате нагревания и учитывая эту величину при расчетах. Уникальность метода состоит не только в высокой точности измерения, но и в том, что это единственный способ, который позволяет измерить влажность цельного зерна по абсолютной массе. Контроль влажности материала – исключительно важная задача. Изменение влажности влияет на качество и стоимость товара. Расчет убыли массы сырья при снижении влажности следует проводить по формуле Дюваля, исключающей противоречие между физикой процесса и математикой. Также внимательно необходимо относиться к другим расчетам и влажностным показателям. Зеленый кофе в процессе испытания проходит температурный режим карамелизации и реакции Майяра

m1-m2 m1 ·100 ;

где: W – влажность кофе (на влажной основе), m1 – масса кофе до испытания, m2 – масса кофе после испытания. 7. Сравнивают результаты, полученные с помощью прибора и методом EDABO. 8. Повторяют действия по пунктам 2 ÷ 7 еще два раза. Находят среднее арифметическое. 9. В начале и в конце испытания измеряют температуру и влажность в лаборатории. С помощью хронометра определяют время нагрева и остывания. В обычных условиях, для установления влажности сырья достаточно 40 ÷ 60 минут.

(140 ÷ 165°С.), что приводит к изменению его цвета. Равномерность окраски может служить индикатором для идентификации по видам, сортам и качественным показателям, а также способом выявления пересортицы и несанкционированных смесей.

Литература. Стандарты. Термины 1.ГОСТ ISO 1446‑2014 Кофе зеленый. Определение содержания влаги. Основной контрольный метод. 2. ГОСТ ISO 712‑2015 Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод 3. Товароведение. «Определение убыли массы зерна при снижении влажности и сортности».

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

4. Документ FAO – Determination of Moisture Content (Good Hygiene Practices along the coffee chain).

Определение влажности жареного зернового кофе Стандарта влажности для зернового жареного кофе, по сути, не существует. На практике нормальной считается влажность 2 ÷ 5%, предельно допустимой – 6%. Приборы, предназначенные для проведения экспресс-анализа, не обеспечивают достаточную точность измерений. Тем не менее, их можно использовать для определения пограничных значений влажности. Методика применения EDABO для жареного кофе находится в разработке.

5. Брошюра компании SARTORIUS – влагометрия. 6. Формула Дюваля

∆m%=

100 × (a-b) ; 100-b

где: a – начальная влажность, b – конечная влажность, Δm – убыль в массе зерна после сушки.

ВНИМАНИЕ!!! Во время испытаний соблюдайте правила техники безопасности.

А.С. Садовский, кандидат химических наук, И.А. Соколов, кандидат исторических наук

Если ты хочешь понять что-либо, узнай, как оно возникло. Борис Фёдорович Поршнев

усский национальный чайный напиток (чтобы не сказать, суррогат) «иван-чай» поступил в продажу в начале второй декады 2000-х годов. По времени это совпало с широким продвижением интернета в народ. Производители и продавцы иван-чая оперативно воспользовались новым инструментом для раскручивания своего товара. В интернет была спущена уйма мифов, рассчитанных на простодушную публику, и пошли тут посты с перепостами. Так возникла популярная антиистория иван-чая. В ней встречаются такие любопытные персонажи, как Александр Невский со дружиною, Александр Пушкин с Евгением Онегиным, тибетский лекарь Петр Бадмаев, Лаврентий Берия и даже Адольф Гитлер с генерал-фельдмаршалом фон Лейбом. На таком фоне рассказы о небывалых целительных свойствах иван-чая, естественно, никакого доверия не внушают. Противостоять пропаганде и недобросовестной рекламе всегда трудно, особенно при ограниченном объеме достоверной информации (наш случай). Ниже мы коснёмся того, что браузеры по запросу «иван-чай» открывают согласно посещаемости в самую последнюю очередь, а также того, что они открывают в первую очередь по запросу Epilobium angustifolium (научное название Кипрея узколистного).

1 Борис Фёдорович Поршнев (22 февраля (7 марта) 1905, Санкт-Петербург – 26 ноября 1972, Москва) – советский историк и социолог. Доктор исторических (1941) и философских (1966) наук. Почётный доктор Клермон-Ферранского университета во Франции (1956).

31 ЧИТАЕМ ПЕРВОИСТОЧНИКИ Первым по хронологии документом, в котором фигурирует название иван-чай, является Положение Комитета министров Российской империи «О запрещении подделки копорского чая под видом китайского» (№ 26.299, от 6 июня 1816 г.). Приведем императивную часть полностью (рис. 1). Указ последовал на заявления от главнокомандующих (попросту генерал-губернаторов) Санкт-Петербурга и Москвы со ссылкой на полученное «прошение от московских купцов, занимающихся Кяхтинскою торговлею, в котором изъясняя, что они чувствуют по торговле стеснение и нарекание от продажи мелочными торговцами так называемого Копорскаго чая и купно с оным по высокой цене продаваемого, испрашивают, чтобы оный Копорский чай торговать вовсе запретить» 1. Ниже также показан фрагмент текста преамбулы «Объявления» (рис. 2). Заметим, что копорским чаем здесь назван не только суррогат, но и растение, из которого он изготовляется. Грань между ними едва заметна. В старых документах синоним «иван-чай» вообще встречается намного реже. Во избежание путаницы применительно к растению мы будем исключительно использовать его литературное название: Кипрей узколистный или просто кипрей. К содержанию фрагмента вернёмся позже. Травы в народной медицине, а теперь и в современном её виде – фитотерапии, непременно собирают в период цветения (наибольшее содержание биоактивных к о м п о н е н т о в) и сушат в тени (во избежание действия солнечного света). Кипрей из травяной лавки (как и многие другие растения) для подделки натурального чая не подходит – его настой слабый, а травяной запах сильный. Копорский или иван-чай принципиально отличается от традиционных народных сборов ферментацией. Она включает окислительные превращения определенной группы веществ с увеличением их молекулярной массы и изменением цвета, вкуса и запаха. Особенность кипрея в том, что он содержит достаточно много таких веществ (полифенолов), а при ферментации неприятный (сенной) запах не только пропадает, а появляется специфический приятный аромат. Правда, кисловатый вкус сохраняется. Его ферментация может происходить а) искусственным или б) естественным путем, на корню. Понятно, суррогат и до выхода «Объявления» делали скрытно, чтобы не афишировать подлог. Поэтому техническая сторона дела известна с меньшей достоверностью, чем юридическая. В дореволюционных литературных источниках можно найти описание двух вариантов получения копорского чая. Начнем с описания, относящегося к 1860 г. [2]: «Способ выделки Копорскаго чая состоит главнейше в следующем: снятые с кипрея листья обвариваются кипятком и парятся калеными каменьями, обыкновенно в той же 1 2

посуде, в которой крестьяне бучат 2 черное бельё свое, потом листья скатываются руками на рубчатых досках и сушатся в этом виде в печах. В последнее время производство это до того утончилось, что листья кипрея перетираются почти в порошок, месятся в тесто, а потом скатываются и сушатся в этом виде; при такой выделке чрезвычайно трудно узнать подделку и решить, какому растению листья принадлежат». Там же сообщается о различных вариантах способа и приводятся сведения об истории его происхождении: «Промысл этот возник, кажется, впервые около Петербурга; говорят, что дворовый человек Царскосельской вотчины г. Савелова, побывав с Посольством нашим во время царствования Императрицы Екатерины II в Китае, и узнав там выделку чая, вздумал применить ее к нашим травам. Он удачно избрал для этого траву кипрей (яровник, хрепяльник, еріlobium angustifolium) … Выделкой Копорскаго чая, для подмеси Кяхтинскаго, стали заниматься у нас вообще только в конце прошедшаго столетия. Название Копорскаго дано ему от Копорья, места первой или главной выделки его. Петербургская губерния стала снабжать значительным количеством этого произведения Нижегородскую ярмарку, Москву, Балтийския губернии и проч. Но вскоре промысл этот распространился. Около 1820 года г. Савелов переселил несколько семей из Пет е р бу р г с к а г о имения своего в Московское, – и выделка Копорскаго чая немедленно там распространилась под названием Иван-чая. По сему Копорский чай и Иван-чай – одно и то же; но первое название дано ему в Петербурге, а второе в Москве». Для удобства изложения чисто условно назовем их «московским» и «петербуржским». К первому способу также относится описание [3], оставленное статским советником Бобинским («опытным естествоиспытателем»), вошедшим в состав комиссий по злоупотреблениям в чайной торговле (1845 г.): «Расстилают её [траву] свежую и тонким слоем, обдают горячим щёлоком и осыпают мелкими золами, отчего листья свёртываются, потом сушат их, слегка перетирают руками и высевают золы через решето. Как листьев не скатывают на рубчатых дощечках (средство, употребляемое в СПб губернии), то они после распущения в кипятке не показываются прозрачными…» Как видно из сопоставления дат, очевидно, другим «петербуржским» способом, задолго до 1816 г. уже производили значительную массу суррогата. Способ в более позднем издании описал А. П. Субботин [4]:

Для удобства восприятия орфография оригинальных текстов заменена на современную. – прим ред. Бучить – кипятить в щелоке для очистки. – прим ред.

32 «Настоящий сбор производится в начале осени, когда Иван-чай совершенно отцветет и листья его начнут желтеть и сохнуть. Периoд сбора продолжается 4–6 недель; его производят взрослые (преимущественно женщины) и подростки обоего пола, большею частью в соседних помещичьих и казенных лесах. Самый процесс сбора состоит в том, что сборщик, обхватив рукою снизу стебель растения, быстро проводит ею вверх и, обрывая таким образом все листья, плотно складывает их в кузова и корзины <…> Самый процесс обработки копорскаго чая довольно прост; он состоит в следующем. Высушенные листья кладут в кадку и обваривают кипятком; для того, чтобы они лучше обварились, бросают туда до-красна раскаленные камни. Когда лист достаточно проварится и разопреет, его перекладывают в корыто и перетирают с черноземом или болотной землею, после чего сушат в жарко-натопленной русской печи. Высушенный в печи чай предварительно просеивают на грохоте или решете, чтобы удалить золу и излишнюю землю. После этого чай опять перетирают руками до тех пор, пока он по измельченности не будет походить на китайский». Это первичная стадия получения копорского чая, далее он переходил к скупщикам и подвергался дополнительной выделке, подмешиванию других компонентов (медуница, рябина и проч.). В принципе такой же способ использования кипрея, прошедшего ферментацию естественным путём, до сих пор применяется и для приготовления бурятского улаажаргын сайя [5]:

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

«Жители таежных бурятских деревень – улусов с незапамятных времен пили такой чай. Готовится он из иван-чая (кипрея, авт.). Сбор листьев ведут глубокой осенью, когда листья иван-чая, пожухнув, свернутся в трубочки. Собранные сухие листья сбрызгивают свежей заваркой и ставят провялить в русскую печь – не очень горячую». Субботин не касался истории вопроса о возникновении «петербуржского» способа. Напрашивается такая её реконструкция. Монгольские племена по причине тесного соседства намного раньше россиян успели приобщиться к китайской чайной культуре. Это не означает, что чай им доставался дешево. Те, кто жил победнее, не могли пройти мимо пер езимовавших розеток бадана широколистного. Бу-

роватые листья, претерпевшие ферментацию в естественных условиях, были очень похожи не только с виду, но и по вкусу на настоящий чай. Их сразу можно заваривать и пить как «чигирский (чагырский)» или «монгольский чай». [5] Осенью же легко нашлась ему замена – увядший кипрей, который путём простейшей операции превращали в чайный суррогат. Широкое проникновение чая в Российскую империю началось после освоения, как теперь его называют, «Великого чайного пути», начиная с 1725 г. По Российской империи он шел от пограничной слободы Кяхта (отсюда и кяхтинский чай), петлял по Бурятии и выходил на Иркутск. Вспомним русскую народную поговорку: «Кяхтинский чай, да муромский калач – полдничает богач!». Люди, сопровождавшие караваны и обозы (возницы, приказчики, охрана), неизбежно контактировали с местным населением. Они видели да и откушивали «сай» из подножного кипрея, заросли которого сопровождали их по всему пути до самого Санкт-Петербурга. Эти люди делились увиденным с родственниками и знакомыми, а потом среди них нашлись и такие, что занялись этим сверхприбыльным промыслом. Так почти одновременно вместе с китайским чаем был завезен и его доступный суррогат. Как видно, русское подпольное «чаеводство» менее чем за столетие достигло такого уровня, что представляло конкурентную угрозу настоящему чаю. ОБ УСТАНОВИВШИХСЯ НАЗВАНИЯХ В трактовке названия «копорский чай» видны противоречия даже в авторитетных источниках. Далеко ходить не надо. В одном месте у Субботина [4] написано: «Название свое этот суррогат получил от той местности Петербургской губернии, которая служит центром его производства и которая в старину была известна под именем Копорья, <…> хотя в самом селе Копорье производством чая вовсе не занимаются. <…> Главное производство копорскаго чая сосредоточилось в центре юго-западной части Петербургской губернии – в уездах Царскосельском, Ямбургском, Лужском …» Альтернативное объяснение проще. Крестьянок в районе новой столицы, которые и занимались заготовкой и первичной обработкой кипрея, называли копорками, огородницами (от финского kopora – двор). Да и второе расхожее название копорского чая было таким же – копорка (сленг скупщиков). Далее просто по шаблону: китайский, кяхтинский, контонский … копорпский. Собственно, название крепости, поселения и некоторое время города Копорье, как считают, происходит от близких корней: kopora, kopera – вырытый или kopa – земляная насыпь, холм (фин.). [6,7]

33 Понятно, что этим Примечанием к Врачебному уставу изымался из продажи также и аптечный кипрей в травяных лавках, поскольку сбор самой травы строжайше воспрещался. Если полиция обнаруживала у крестьян необработанный кипрей – была готова отговорка: это запас листьев на подстилку и корм скоту. [4] Запретительные меры мало что давали. Промысел копорского чая был прост, доступен и чрезвычайно экономичен. «Но так как это нелегальное производство ведется тайно, то и размеры его определить трудно; известно только, что даже одинокия безхозяйныя вдовы набирают по 40‑50 пудов копорскаго чая в год, а большия семьи по 100‑150 пудов и более; можно сказать, что во всей Петербургской губернии производится в год десятки тысяч пудов. Цены на сухой необработанный каперский чай на месте доходили в 1885‑86 годах до 15 коп. за пуд, потом стали возрастать и в 1887 году дошли до 80 коп. Окончательно обработанный чай продается в Петербурге от 3 до 5 руб. за пуд, смотря по сорту». [4]

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ПОДПОЛЬЕ «Ни одно самое ядовитое растение нашей флоры так не преследовалось, как кипрей (копорский чай), который является, в сущности, совершенно безвредным продуктом». [8] После 1816 г. государевы указы переиздавались и ужесточались. В 1834 г. Врачебный устав по гражданской части (статья 1753) был дополнен [9]: «329 – Примечание. Копорский чай, или смешанной с оным Китайский, по открытии сего обмана, истреблять (а). Сбор самой травы, из коей приготовляется сей Копорский или Иван-чай, во всех местах строжайше воспрещается; если же кто из покупщиков, в лавках, рядах, или иным образом, настоящаго Китайскаго чая, найдёт в нём примесь Копорскаго, в подмесь сия, по объявлении где следует, открыта и доказана будет, то о таковом продавце, яко подложным образом торговлю производящем и следовательно незаслуживающем общего доверия, сверх законнаго взыскания, публиковать в газетах обеих столиц (б). (а) 1816 1юл. 11 (26348). (б) 1819 1юн. 19 (27848); 1838 Дек. 28 (6678)».

Цены на чай в розничной торговле составляли 1,5– 2,5 руб. за фунт. Правоприменительная практика законодательства, в части копорского чая (по тем случаям, которые удалось установить на момент написания статьи), находилась в сфере мирового судопроизводства (штрафы до 100 руб. или арест до 1 месяца). Тем не менее, получил широкую известность суд над братьями Поповыми. Одни братья – А. и И. Поповы не только занялись фальсификацией в громадных масштабах, но и на свои подделки наклеивали этикетки известной фирмы других братьев – К. и С. Поповых. Суд состоялся 4–7 мая 1888 г. в Московском окружном суде, в нём на стороне истцов участвовал сам Ф. Н. Плевако. Дело пытались перевести на мировое судопроизводство, но по настоянию обер-прокурора А. Ф. Кони были применены уголовные статьи. («Признание продажи чая, совершенной из корыстных видов, посредством обмана покупателя, содержит в себе все признаки похищения чужого имущества».) В итоге московский 1-й гильдии купец А. И. Попов был приговорен к ссылке в Томскую губернию. [4] Процесс и последовавшие менее громкие дела имели некое воспитательное действо. Так уже 13 мая 1888 г. в Санкт-Петербурге некий извозчик, узнав о «капорке, за которую ссылают

Реклама советского суррогатного чая. 1958 год. Частная коллекция.

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА

в Сибирь» сдал в полицию 20 пудов копорского чая. Эти 17 ящиков он вез на железную дорогу для контрабанды заграницу. Фальсификацией занимались и за пределами Империи. Подпольно вывезя копорку на Запад, фальсификат легально ввозили обратно под маркой кантонского чая, разрешенного на ввоз с 1862 г. [4] Копорку также подмешивали и в разрешенные в продаже чайные суррогаты – фруктовые чаи [10]. Копорский чай, однако, не был единственной или главной проблемой чайной торговли, даже по части фальсификации он уступал первое место спитому чаю. Перевести его производство и продажу в легальное русло было возможно лишь в совокупности с принятием ряда экономических и организационных мер (таможенные сборы, борьба с контрабандой, налоги, сертификация, надзор и т. п.). [4, 11] После падения Российской Империи её законы перекочевали в архивы. В новом законодательстве особого места для копорского чая не нашлось. По традиции он не попал и в число чайных суррогатов – фруктовых чаёв, разрешенных для потребления. Любая фальсификация чая и теперь строго наказывалась. Вот только что в аптеках «кипрея узколистного траву» можно было покупать без рецептов в разделе лекарственных растений. Промысел копорского чая заглох, лишь сокращающаяся прослойка населения, сохранявшая традиции, могла его делать для себя дома. В короткое время случилось возрождение копорского чая. В блокадном Ленинграде профессор И. В. Палибин предложил использовать традиционную чайную технологию для получения суррогата из кипрея: «Ленинградским чаем» кипрей назван потому, что впервые разработанный нами метод

использования его как чайного напитка путём применения к нему ферментативных процессов производился в Ботаническом институте АН СССР в период осады Ленинграда в 1942 г.; среди населения Ленинграда этот чай имел тогда большой успех». [8] После снятия блокады «Ленинградский чай» также отошёл в зону забвения. Метод проф. Палибина в разных модификациях теперь запатентован несколькими предпринимателями [12], т. е. по существу нам теперь в красочной упаковке с брендом «Иван-чай» предлагают эрзац-продукт блокадного Ленинграда. За 200 лет «политэкономия» чайной торговли в России преобразилась, рынок насытился. Понятно, насколько должна быть извращённой пропаганда и навязчивой реклама, чтобы уровнять потребительскую стоимость продукта и его суррогата. ИСТОЧНИКИ И ЛИТЕРАТУРА: [1]. Полное собрание законов Российской империи. Царствование Государя Императора Александра Первого. http://www.nlr.ru/e-res/law_r/coll.php?part=1 [2]. О поддѣлкѣ и подмѣси чаевъ и обманахъ по чайной торговлѣ. В книге «Чтенія в Императорском обществѣ исторіи и древностей россійских при Московском университетѣ», Унив. тип., 1860, Выпуск 34, стр. 212‑222. https://books.google.ru/books/reader?id=YhMGAAAAYAAJ&h l=ru&printsec=frontcover&output=reader&pg=GBS.RA1-PA212 [3]. Потравнов А., Хмельник Т. // Копорский чай: как подделке создали славу «богатырского напитка». http://regionavtica.ru/articles/koporskij_chaj_kak_poddelke_ sozdali_slavu_bogatyrskogo_napitka.html [4]. Субботин А. П. // Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб.: 1892. http://library6.com/3596/item/408663 [5]. Улаажаргын сай / чигирский чай. http://www.taiga. etnoshop.net/food/a_food_67.htm [6]. Трусман Ю. А. // Финские элементы в Гдовском уезде Санкт-Петербургской Губернии. Сообщение, сделанное в заседании Отделения Этнографии 7.12.1884. http://karino.spb.ru/?page_id=60 [7]. Трубачев О. // Труды по этимологии: Слово. История. Культура, Том 2. https://books.google.ru/books?isbn=545736397X [8]. Палибин И. В. // Кипрей. Природа, 1944, выпуск 4, стр. 63‑64. http://priroda.ras.ru/ [9]. Svod zakonov Rossijskoj Imperii – povelěniem Gosudarja Imperatora Nikolaja Pavloviča stostavlennyj. 1832/34 (1835), C. 2 https://play.google.com/books/reader?printsec=fr ontcover&output=reader&id=NIJDAAAAcAAJ [10]. Садовский А. С. // Чайные суррогаты: кипрей, золотарник и компания. Химия и жизнь – XXI век, 2004, N 5, стр. 60‑63. http://school-collec tion.edu.ru/catalog/res/ ed237fe9-d3a9–74e9–2dd9–83e77f9d0db9/view/ [11]. Труды императорского ВЭО. – Ходатайства Императорскаго Вольнаго экономическаго общества объ измѢненiяхъ въ русскомъ таможенномъ тарифѢ, С-Петербург, 1890 г. http://veorus.ru/upload/iblock/ce8/1900_2_3_ march_june_tom1_kniga2_3.pdf [12]. Садовский А. С., Соколов И. А. // Чайные двойники. Химия и жизнь, 2013, № 5, стр. 34‑39. h t t p s : // w w w . a c a d e m i a . e d u / 4 3 1 0 4 9 1 / S adovsk y _ A . S ._S o ko l ov_ I . A ._Te a_cl on es_ Chaynie_dvoyniki_Chemistry_and_life_No._5_ for_May_2013._-_PP._34_39

Удивительная Бразилия от Volcano Origin Coffees

Бразилия является крупнейшим производителем кофе в мире, но эта слава играет негативную роль, когда речь заходит о спешиалти кофе из Бразилии. Очевидно, что он недооценен. Ведь многие обжарщики полагают, что ничем, кроме орехов и шоколада, в его вкусовых характеристиках он удивить не может. «Импортеры кофе КЛД» в корне не согласны с этой точкой зрения, и чтобы изменить это отношение, они ищут и привозят интересные лоты и микролоты из Бразилии.

КТО ЕСТЬ КТО

Представляем компании

ва года назад на выставке World of Coffee в Дублине «Импортерам кофе КЛД» повезло познакомится с компанией Volcano Origin Coffees, которая позиционирует себя не столько как экспортера зеленого зерна, сколько как компанию, помогающую выстраивать отношения с фермерами из микрорегиона Покос де Кальдас. Этот регион располагается на высоте от 1 000 до 1 380 метров над уровнем моря, а также обладает своим уникальным микроклиматом и составом почвы, что непосредственно отражается на вкусовом профиле чашки. Уникальный терруар, только ручной сбор урожая, современное оборудование и передовые знания о выращивании кофе, а также увлеченная команда, которая любит то, чем она занимается, – это гарантия высокого качества зерна. Одним из фермеров, у которого «Импортеры кофе КЛД» покупают кофе, стал Луиз Паоло Далава, владелец фермы Санта Изабель. Его кофе обработки палп нейчурал

(pulp natural) поражает чистотой чашки, хорошо развитой яблочной кислотностью и фруктовыми нотами. Его ферма располагается на высоте 1 050–1 200 метров над уровнем моря, ее общая площадь 33 гектара, на которых Паоло выращивает такие разновидности, как Катуаи, Мундо Ново и Акайя. Другим партнером «Импортеров кофе КЛД» стал Хосе Эдивалдо Гонсалвес, владелец поместья Барра, расположенного на высоте 950‑1 050 метров над уровнем моря, на котором произрастают такие разновидности, как Катуаи, Мундо Ново и Бурбон. Этот кофе второй год подряд выбирают обжарщики компании «Камера Обскура», которым он полюбился за сладость, фруктовость и округлое плотное тело. В новом сезоне 2017/18 «Импортеры кофе КЛД» впервые закупили у Volcano Origin Coffees лоты натуральной обработки, которые удивили своей чистотой, сладостью и ярким букетом из таких тропических фруктов, как папайя, манго и джек-фрут.

Алена Величко

дни празднования 150-летия цейлонского чая господин Диссанаяке встретился с группой международных журналистов, чтобы ответить на их вопросы. К&Ч предлагает вниманию своих читателей интервью, которое было подготовлено по итогам этой встречи.

ИНТЕРВЬЮ

– Какие тенденции на рынке ланкийского чая Вы – Господин министр, сейчас растет конкуренмогли бы охарактеризовать как основные на се- ция чаепроизводящих стран на рынке. Как годняшний момент? с этим справляется Шри-Ланка? – Шри-Ланка сейчас открыта инвестициям, особенно со стороны крупных компаний. Крупные местные компании не очень хорошо справляются с поставленными задачами. Поэтому мы планируем помогать им и вливать определенные финансовые ресурсы. Однако если в дальнейшем им не удастся поднять свою планку, мы будем вынуждены привлекать иностранные инвестиции. Так что, если к нам придут китайцы, чтобы на полках наших магазинов появилась их продукция, мы дадим им этот шанс. Мы хотим, чтобы к нам пришел капитал и появились новые модели бизнеса. Мы начинаем очень активно экспериментировать с холодным чаем. Многие специализированные магазины «Дилма» начали его продажи. Это очень многообещающая инициатива, особенно если рассматривать ее в рамках американского рынка чая.

– Что касается маркетинга, то конкуренция среди чаепроизводящих стран играет всем на руку, потому что она подстегивает всех к развитию. И если бы не было конкуренции, то осталась бы только парочка крупных чайных компаний. На уровне технологий конкуренция приводит к тому, что появляются все новые и новые более эффективные технологии, и вскоре всем странам-экспортерам чая надо будет начать общий процесс стандартизации. На фоне остальных стран мы очень сильно выделяемся и занимаем особое место как основной производитель рассыпного черного чая. В других странах-производителях существенную долю занимает производство гранулированного черного чая. Поэтому то, что мы нашли свое место на рынке и уверенно его занимаем, для нас очень важно.

39 – Господин Диссанаяке, во время пресс-тура мы видели много работящих людей, чистые и опрятные чайные фабрики, но тем не менее проблемы наверняка существуют. Например, связанные со здоровьем рабочих на чайных плантациях. – Улучшение условий труда для работников плантаций – это один из насущных вопросов, который необходимо и важно решать. В настоящее время мы по-прежнему не очень довольны существующими стандартами, относящимися к здоровью рабочих. Отчеты показывают некоторые беспокоящие нас тенденции, и пока мы не нашли оптимальных решений. Например, есть серьезная проблема – алкоголизм. Несмотря на то, что мы понимаем, что это не наша вина, в ближайшее время нам надо с этим что-то делать. Если этот и другие вопросы нам удастся решить в течение ближайших десяти лет, то я думаю, что это позволит нам подняться на другой уровень мышления. В ближайшее время мы собираемся внедрить модель, при которой компании передадут часть прав на землю работникам плантаций, чтобы у них появилось осознание причастности к тому, что происходит на ней. Таким образом мы планируем повысить их производительность труда. И мы очень надеемся на работоспособность этой модели. Что касается оплаты труда, то среди всех чаепроизводящих стран у нас она одна из самых высоких, так же, как и затраты на каждого рабочего. Наши профсоюзы в настоящее время находятся в очень сильной позиции, и привлечение в их ряды работников плантаций значительно улучшило положение последних. Но все равно нам нужно вводить новые радикальные системы для решения всех вопросов, и пока не совсем ясно, кто будет за это платить, – сами чайные компании или государство. Еще одна из проблем, которая актуальна не только для нашей страны, – это старение работников плантаций. Молодежь не хочет работать, уезжая в поисках более высокооплачиваемой работы в другие города и регионы. И это, на самом деле, большой вызов для чайных компаний. Мы серьезно думаем над тем, чтобы приглашать работников из других стран. Этот вопрос еще не решен окончательно, но он для нас очень актуален: нехватка рабочей силы, особенно на крупных плантациях, ставит перед серьезным выбором – использовать ручной или механизированный труд. И если с механизацией процессов на чайных фабриках мы уже смирились, то сбор чая все же должен оставаться ручным. Прежде всего, потому что это вопрос качества, которое при машинной сборке снижается. Вопрос качества играет очень важную роль в производстве нашей продукции, которая в этом аспекте уникальна. Идти на компромисс в вопросах качества мы не готовы. – Каким образом планируется развивать рынок сбыта в ближайшие 10 лет? Как Вы относитесь к ситуации на рынке Ирана, сложившейся в настоящий момент? – Мы исследуем, как работают наши рынки сбыта, и присматриваемся на перспективу к некоторым рынкам особенно пристально. На сегодняшний момент в сфере нашего пристального интереса находятся рынки Китая и Ирана – это наша долгосрочная перспектива. Возможно, Европа, но Китай и Иран – это страны номер один. Мы планируем заниматься укреплением наших позиций

на Ближнем Востоке (Middle East). Иран является одним из основных импортеров цейлонского чая, импортируя до 33 миллионов кг чая в год. И сейчас, когда США наложили санкции на Иран, нам нужно решить вопросы, связанные с проведением расчётов по чаю между нашими странами. В ближайшее время мы планируем ввести новую банковскую систему перерасчётов, которая будет приемлема для Ирана и будет завязана на евро, а не на доллары. Что касается Китая, то в год экспорт достигает 7,5 млн. кг. Сейчас мы активно реализуем программу по продвижению чая в этой стране и развиваем всестороннее сотрудничество, включая туризм. Каждый год все больше и больше китайских туристов приезжают на Шри-Ланку, в том числе, за чаем. Кроме вышеперечисленного, происходит много деловых переговоров между экспортерами ланкийского чая, Советом по чаю Шри-Ланки и китайскими продавцами, которые бы хотели видеть наши бренды на своих полках. Конечно, нам хотелось бы более активного сотрудничества, тем не менее, в ближайшие полгода мы очень надеемся на то, что наш чай появится на полках в Китае. – Какова ситуация на современном британском рынке, который был известен своей любовью к цейлонскому чаю? – Ситуация на этом рынке для нас непростая. Британия была одним из наших самых важных рынков, закупавших цейлонский черный чай. Но в 80-х мы потеряли его по собственной вине – мы национализировали свои чайные компании, и британские компании ушли от нас, переключившись на другие страны. Например, сейчас Британия закупает много кенийского чая – потерять рынок намного проще, чем впоследствии его вернуть. Вторая причина уменьшения потребления цейлонского чая в Британии – слишком высокая для заваривания нашего чая жесткость местной воды. Обе причины заставляют нас пересматривать ассортимент продукции для данного рынка. – Сейчас в Шри-Ланке начинает развиваться сегмент спешиалти чая – серебряные и золотые иглы – эти два сорта уже известны туристам по всему миру как два самых удачных сорта спешиалти чая на Шри-Ланке. Как Вы можете прокомментировать перспективы рынка спешиалти? – Сегмент спешиалти чая растет, и это один из основных сегментов на сегодняшнем рынке. Мы хотим его продвигать еще больше и, соответственно, оказывать больше поддержки фермерам, которые развивают рынок спешиалти чая. – Какова ситуация и перспективы сотрудничества на российском рынке? – Сейчас ситуация с цейлонским чаем на российском рынке более стабильна и устойчива. Хотел бы отметить, что на данный момент российский рынок стал больше ориентирован на более дешевый сегмент цейлонского чая. Российский рынок для нас очень важен и один из самых основных, и мы хотим вкладывать в рекламу нашего чая на этом рынке больше средств. То, что мы пригласили на Международный чайный форум господина Сергея Касьяненко из ГК «Орими Трэйд» в качестве гостя и спикера, говорит о том, что Россию мы рассматриваем как очень важного для нас партнера.

отовиться к кофейным чемпионатам, особенно национального уровня, многие бариста начинают за несколько месяцев. Кого-то полностью или частично спонсирует компания, кто-то платит за все сам. Бариста тратит и деньги, и рабочие часы или выходные, инвестируя в профессиональное развитие. Во сколько обходятся чемпионаты бариста для бариста? Об этом журнал К&Ч поговорил с победителем Российского Чемпионата бариста 2017 Сергеем Степанчуком, Laboratoria Coffee (Москва).

– Сережа, мы хотим знать цену твоего последнего Российского Чемпионата бариста. – На последнем чемпионате самым дорогим был кофе. Мы брали его с аукциона. Торги шли несколько часов. Я наблюдал за ними с сайта, а на аукционе меня представляла Mare Terra. Мы вместе решали, до какой цены боремся. В итоге, лот 48 кг мы взяли по 53 доллара за фунт (0, 45 кг). Нельзя было купить меньше. Либо берешь все, либо ничего. Почему цена не остановилась на долларах пятнадцати, не знаю. – С какой цены начались торги? – С шести долларов. – Кто назначает стартовую цену? – Компания «Датерра». Это ее аукцион, и весь кофе они выставили по 6 долларов за фунт. Там был не только мой кофе, а еще несколько лотов. Просто лот Лаурина Мария Датерра был суперкрутой. – Все 48 кг зерна ушли на Российский Чемпионат бариста? – Нет. Сейчас еще есть 12 кг, даже чуть меньше, потому что подбираем профиль для мирового чемпионата. Я взял на него тот же лот, только свежий урожай. Надеюсь, что профиль обжарки подойдет. Конечно, сейчас цена уже другая. Я ее еще не знаю, но «Датерра» обещала, что будет не дороже 30 евро за килограмм. Это их подарок к чемпионату мира. Им же тоже интересно, чтобы их кофе был на чемпионате. Такой маркетинговый ход. Тем более, сразу после мирового чемпионата у «Датерры» будет аукцион, где выставят этот кофе. – Что еще надо было купить? – Весы, мелкие вещи типа ложек, деревяшек и так далее. С посудой очень повезло. Чашки мне подарили.

ИНТЕРВЬЮ

– А молоко? – Молоко искали подходящее по вкусу. Было сложно в том плане, что молоко, которое я выбрал, нельзя просто купить в магазине. Чтобы попробовать, надо было заключать договор на минимальную поставку. Это три пачки по шесть литров. Цена небольшая – 60 рублей за литр. Этого мне было более чем достаточно для подготовки. Но я в свое время очень много го-

товился к латте арт. Тогда убивал по 40 литров в день, а здесь достаточно одного, чтобы подобрать рецепт. И дальше примерно по 600 мл за один прогон. Максимум пять прогонов в день. – Во сколько обошлась вся подготовка? – Кофе вышел в 7 173 доллара вместе с доставкой из Бразилии в Испанию. Но я не учитывал билеты в Испанию. Я лично привез 12 кг. Остальное привозили ребята. Здесь мне повезло. Посуду мне подарили. Снова повезло. Для подготовки я купил себе кофемолку. Но опять-таки, как купил: мне подарили одну за победу на РЧБ, я ее продал и на эти деньги купил новую. Разное мелкое оборудование типа питчеров, газирователя, аксессуары вроде ложечек и дощечек вышли на 30‑40 тысяч. То есть, самое дорогое – это кофе. А ограничения по бюджету у меня не было. Что нужно, иди и покупай. Потом, если я решил готовиться к чемпионату, это не значит, что я убил сразу всю сумму. Сначала мне не хватало одного, я купил. Потом через месяц понял, что не хватает этого. Пошел, купил. Все растягивается на полгода. Ты сначала потихоньку все собираешь, а потом смотришь на общую сумму. И у тебя глаза из орбит вылезают от того, сколько ты потратил. Частями это не было сильно заметно. По крайней мере, у меня так. – Потраченная сумма нормальна для РЧБ? – Нормальна, потому что сейчас для мирового чемпионата почти не нужно покупать никаких аксессуаров и материалов. Сейчас нужна только посуда под авторский. Ну и еще я купил весы Acaia, потому что старые потерялись. Но никто не заставляет меня выступать на дорогих весах. Можно купить и дешевле. Вопрос здесь в доверии к весам. Потом я беру многое с производства. И так очень часто бариста делают. Вот сейчас мы готовили на Московский отборочный чемпионат нашего сотрудника и выделили ему 60 тысяч рублей. Влезли в эту цифру со скрипом и делаем скидку на то, что кофе наш. – На чем можно а на чем – нет?

сэкономить

при

подготовке,

– Самое дорогое – начало подготовки, когда ты покупаешь все для выступления. Ты все купил и подобрал рецепт под кофе. Дальше кофе нужен, по сути, только для выступления. А гоняться можно на любом, потому что нужно просто отрабатывать

41 технику. Берешь похожее по характеристикам, но в 10 раз дешевле. С молоком, наверное, так не получится, потому что молоко по-разному взбивается. Лучше гоняться на том, на котором будешь выступать. Но молоко – недорогая штука. – Какой чемпионат самый бюджетный? – Меньше всего нужно для латте арта: питчеры, молоко и чашки. А вот на подготовке к чемпионату по кофе и алкоголю нельзя так просто перебирать продукты. «Так, наверное, мой напиток будет вкусный с ромом. Нет, не подходит. Тогда возьму виски. Нет, не подходит. Тогда другой виски…». Нельзя взять пробник, надо каждый раз брать целую бутылку. Зато после этого чемпионата хорошо обогащается домашний бар. – Сколько бариста при подготовке может потерять в зарплате, если мы берем почасовую оплату? – Все зависит от работодателя. Если работодатель считает, что бариста нужно готовиться, то бывает такое, что бариста просто платят зарплату в часы подготовки. Тогда бариста ничего не теряет. Есть работодатели, которые считают, что если бариста хочет на чемпионат, пусть сам всем занимается. И тут у нас очень большая проблема, потому что на подготовку тратится много времени. Один прогон – час. Пока только подбираешь рецепт и продумываешь свое выступление, надо сделать 10‑15 прогонов, чтобы понять, где что будет стоять. Потом, когда начинаешь набивать руку, три прогона в день, в принципе, нормально. – Что должна компания делать для выступающего на Чемпионате бариста? – Все оплачивать. Освобождать от работы. Например, я готовлюсь к чемпионату мира. Мне сложно выделить достаточно времени для подготовки, потому что очень много работы. Я не могу эту работу делегировать. Время – невосполнимый ресурс. У нас есть 24 часа в сутки. Восемь часов надо поспать, два часа на работу и домой, остается 14 часов. Из них продуктивно ты можешь работать четыре. Максимум шесть. Самый тяжелый ресурс именно временной. Деньги… Конечно, деньги нужны для подготовки. И суммы нужны немаленькие. – Какая зарплата у бариста? – В среднем по Москве, думаю, 40 тысяч. Получается, что не одна месячная зарплата уходит на подготовку. При этом редко, когда оплачивают эти часы. – Если ты не занимаешь желаемое место, жалеешь ли ты о потраченном времени, деньгах? – Не жалею о прошлом. Нельзя жалеть о прошлом, потому что это дорога в никуда. Зачем нервы тратить? Потом ты же прокачиваешься, развиваешься. Ты эти деньги инвестируешь в свое будущее. Если ты решил работать бариста ближайшие хотя бы лет пять, то обязательно нужно участвовать. Чтобы за эти пять лет ты стал крутым. Ты не будешь крутым бариста, если не будешь участвовать в чемпионатах. Мне так кажется. – Тебя когда-нибудь упрекали твои «спонсоры» в проигрыше? – Нет, такого не было. В любом случае, это движение вперед. Если работодатель заинтересован в том, чтобы у него были крутые бариста, почему бы не помочь им в этом. Это дешевле, чем отправить на курсы. – Участие окупаемо? – Да. Но со временем и не сразу будет сильно заметно. Я бы не достиг такой высокой должности, если бы я не тратил силы и энергию на саморазвитие. – А если компания готовила бариста, а он выиграл и ушел в другую компанию? – И такое часто бывает. Но почему он ушел? – Например, переманили. Как ты думаешь, есть смысл заключать в таких случаях договор на обязательную отработку? – Если это огромная компания с очень большим количеством

персонала, наверное, да. А если это небольшая компания, где все друг друга знают… Ты знаешь человека. Ты можешь ему доверять? Если нет, заключай договор. – Бариста из какой страны легче подготовиться к чемпионату финансово? – Честно, не знаю. Очень много всего крутого есть в Штатах, Австралии и… И у нас проблема в чем? Я вот захотел какую-нибудь финтифлюшечку, которая разравнивает кофе, но чтобы ее купить, мне нужно заплатить за нее и за международную доставку. Через месяц она приедет, а за этот месяц я бы мог ей попользоваться и подготовиться. Поэтому обо всем приходится думать сильно заранее, платить безумные деньги за доставку. Еще и «Почта России» это все потеряет. В странах, где производят такие вещи, проще. Еще там ты можешь подойти к производителю и сказать: «Ты круто сделал, а давай попробуем вот так, еще круче». То есть, можно работать непосредственно с производителем. Отсюда это не получится. – А как у нас дела с выбором зерна? – Выбор везде есть. Везде можно найти крутое зерно. Я же нашел свое, не покидая страны. – Нет конкуренции между бариста за зерно? – Я не встречал. В Бразилию я ездил не один. Мы выбирали кофе для четырех чемпионов. У нас не было вообще споров по поводу того, какой кофе кому достанется. У меня было право выбрать первому. Тот, кто выбирал за мной, сказал: «А я выберу вот этот, я его изначально хотел». В итоге, все четверо остались довольны. – Что ты посоветуешь бариста, у которых нет денег, но которые хотят участвовать в чемпионатах? А компания не понимает их. – Найти понимающую компанию. Это же двусторонние отношения. У сотрудника есть права и обязанности, у компании есть права и обязанности. Ты можешь уйти, если что-то не устраивает. Компания может тебя уволить, если ее что-то не устраивает. Если тебе важна подготовка, а компания не может ее обеспечить, значит, вы не подходите друг другу. – Было такое, что надо было брать кредит на подготовку к соревнованию? – На подготовку нет. – Ты считаешь, кредиты оправданы? – Бывает, что и оправданы. Например, я брал в кредит ноутбук. Мне нужен ноутбук, я за него плачу кредит. Если бы мне так же сильно был нужен кофе, я точно так же платил бы за него кредит. Но если бы у меня не было тех денег, которые я заплатил за кофе на РЧБ, я не стал бы лезть вон из кожи и пошел бы с другим кофе. Наверное, я бы не выиграл российский чемпионат, и все было бы по-другому. Наверное, все же нужно уметь жить на те деньги, которые у тебя есть. С другой стороны, когда я платил деньги за этот кофе, я не знал, что точно выиграю. Я рискнул, риск себя оправдал. Но как оправдал? Может быть, в моей компании после этого появилось больше клиентов, стали больше брать кофе. Но я не знаю, они стали брать больше кофе, потому что просто вышли на нашу компанию, или они вышли на нашу компанию, потому что я победил в чемпионате? Хотелось бы думать, что я победил и провел крутую маркетинговую программу, и теперь у нас много клиентов. У нас есть постоянный рост, но после моей победы в марте не было внезапного прироста. Хотя может, если бы я не выиграл, рост прекратился бы. – Если компания хочет поощрить бариста, лучше обучение или чемпионат? – Зависит от бариста. На мой взгляд, лучше подготовка к чемпионату. Это прокачивает сильнее. Обучения тоже нужны и дают очень много, структурируют информацию. Но мне кажется, что человек лучше что-то понимает, когда он это пережил. Текст: Елена Куприянова

Новости

частие в чемпионатах – отличная тренировка мастерства для бариста. И еще это довольно большие расходы. Сколько стоит подготовка к чемпионату? Чтобы выяснить это, К&Ч провел опрос среди бариста в социальных сетях. Конечно, строгий анализ на основе полученных ответов вряд ли возможен, тем не менее, они дают достаточное представление о тех тратах, с которыми связана подготовка к соревнованиям отечественных бариста. Опрос был опубликован в группах Russian Barista Days – ВКонтакте и Фейсбук. В нем приняло участие 60 человек, профессионально занимающихся приготовлением кофе и участвующих в соревнованиях бариста. Ниже представлены результаты. Сколько денег достаточно для подготовки к национальному чемпионату? - до 50 000 рублей –16,67%, - до 100 000 рублей – 45,00%, - до 200 000 рублей – 15,00%, - более 200 000 рублей – 23,33%. Как отличается стоимость подготовки к национальному чемпионату от стоимости подготовки к региональному чемпионату? - стоимость одинакова – 15,00%, - национальный чемпионат дороже на 30‑50% – 35,00%, - чемпионат дороже в два раза – 31,67%, - дороже более чем в два раза – 18,33%, - национальный чемпионат дешевле – 0.

Надо ли учитывать часы подготовки как рабочее время и оплачивать их? - да – 50%, - нет – 50%. Оцените каждый пункт подготовки к чемпионату: от 1 балла (самое дорогое) до 6 баллов (самое дешевое). 1 - кофе, 2 - оборудование, 3 - посуда и расходные материалы, 4 - услуги тренера, 5 - дорожные расходы, 6 - молоко/ингредиенты для авторского/алкоголь.

Готовы ли вы занимать деньги для подготовки к чемпионату? - да – 45,76%, - нет – 54,24%. Оплачивает ли компания, в которой вы работаете, подготовку к чемпионату? - не оплачивает – 16,67%, - частично оплачивает – 55,00%, - оплачивает полностью – 28,33%.

HoReCa

УТВЕРЖДЕНЫ ГОРОДА ПРОВЕДЕНИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ СОРЕВНОВАНИЙ TMC В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ» В 2017-2018 ГОДУ Точные даты и места проведения региональных ТМС в категории «Мастерство чайной миксологии» уточняются, однако участники уже могут готовиться к соревнованиям в таких городах, как: Краснодар, Москва, Новосибирск, Пермь, Самара, Санкт-Петербург. Список городов может еще дополняться, но перечисленные города уже совсем скоро начнут подготовку к организации этих увлекательных и познавательных событий. Для проведения Tea Masters Cup в любых категориях у себя в городе инициаторы мероприятия могут подать соответствующую заявку на сайте www.teamasterscup.ru Желающие принять участие в соревновании категории «Мастерство чайной миксологии» имеют возможность отправлять заявки на сайте чемпионата. Организатором отборочных соревнований категории является компания «Алеф Трейд». Главная цель «Алеф Трейд» – активно развивать в России культуру потребления и правильной подачи высококачественных горячих напитков и превращать их в важную составляющую имиджа любого заведения.

В НОВОСИБИРСКЕ НАЧАЛАСЬ ПОДГОТОВКА К ОТБОРОЧНОМУ ЭТАПУ ТМС В ТРЕХ КАТЕГОРИЯХ Из года в год компания «Братья Ча Чжай» проводит незабываемые отборочные туры TMC в Сибири. В этом году соревнования состоятся в Новосибирске. Организаторы устраивают отборочные туры в 3-х  категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство дегустации чая». Утверждена дата чемпионата – 15 декабря. Она выбрана неслучайно: чемпионат приурочен к Международному дню чая! Отборочный тур ТМС пройдет в рамках Сибирского фестиваля чая, точное место еще не утверждено. Тем не менее, подача заявок на соревнование уже открыта.

ОТБОРОЧНОМУ ЭТАПУ В РОСТОВЕ-НА-ДОНУ БЫТЬ! Совсем недавно была одобрена заявка на проведение отборочного этапа ТМС Russia в Ростове-на-Дону. Организаторы планируют его на конец января – 21-е. Подробных данных организаторы еще не публиковали, однако многие помнят яркие и интересные отборочные Ростова-на-Дону прошлых лет, поэтому ждут этой информации с нетерпением. Организатором выступит чайный клуб «Точка сборки», соревнования состоятся в категориях «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции» и «Мастерство дегустации чая». Чемпионат пройдет на площадке ежегодного Фестиваля чайных культур.

КОМПАНИЯ «АЛЕФ ТРЕЙД» ВЫСТУПИТ ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ» «Алеф Трейд» активно развивает направление чайной миксологии, создавая новую культуру среди чайных мастеров и бартендеров, объединяя два, казалось бы, противоположных направления. Компания неоднократно выступала генеральным спонсором категории Tea Mixology и является организатором отборочных чемпионатов ТМС по чайной миксологии в России. В этом году компания поддержит чайных миксологов памятными подарками, а победители получат прекрасные призы от бренда Althaus, который как нельзя лучше подходит для создания напитков и коктейлей на основе чая.

«ОРИМИ ТРЭЙД» ПОДДЕРЖИТ ФИНАЛ ТМС RUSSIA В ТРЕХ КАТЕГОРИЯХ Группа компаний «Орими Трэйд» из года в год поддерживает различные чайные и кофейные мероприятия, в том числе, выступает генеральным спонсором Tea Masters Cup Russia в трех категориях: «Мастерство приготовления чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая». Компания предоставит участникам и победителям чемпионата подарки. В этом сезоне в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo продукция компании также станет официальным кофе и чаем выставки. Гостей мероприятия ожидает вкуснейший чай Greenfield и насыщенный вкусом и ароматом кофе Jardin, которые не оставят равнодушным даже самого тонкого гурмана. Также с продукцией компании можно будет знакомиться на стенде компании.

КАК ПРОВЕСТИ ОТБОРОЧНЫЙ ТМС У СЕБЯ В ГОРОДЕ Сбор заявок на проведение отборочных этапов Tea Masters Cup Russia продолжается. Совсем недавно состоялся Московский отборочный этап. На данный момент есть утвержденные отборочные туры в других городах, подробная информация о которых постоянно обновляется. Оргкомитет проекта ТМС Russia принимает заявки от всех, кто желает провести отборочные чемпионаты, до 30 ноября включительно. 1 декабря будет объявлен список квот по каждой категории. В некоторых регионах возможность принять участие в финале получат также призеры, занявшие 2-е место.

Новости HoReCa

Китае успешно завершился 3-й международный чемпионат Tea Masters Cup International (TMCI), проходивший на площадке 7-го Международного чайного форума и выставки в Эньши, провинция Хубэй.

В течение трех дней, 25–27 сентября, лучшие чайные мастера, победители национальных туров из 15 стран, демонстрировали свои навыки и представляли свои инновационные идеи перед 8 судьями, известными экспертами по чаю из разных стран мира. В число стран, присоединившихся к финальному циклу сезона 2016–2017 гг., вошли: Австралия и Новая Зеландия, Беларусь, Вьетнам, Грузия, Испания, Италия, Китай, Латвия, Чехия, Россия, Сингапур, Турция, Украина, Южная Корея. Программа TMCI состояла из соревнований в четырех категориях: Мастерство приготовления чая (Tea Preparation), Мастерство чайной композиции (Tea Pairing), Мастерство чайной миксологии (Tea Mixology) и Мастерство чайной дегустации (Tea Tasting). Гости чемпионата могли также посетить презентацию от компании Çaykur, посвященную турецкому чаю, а также увидеть несколько китайских чайных церемоний, на которых были представлены традиции разных регионов Китая. Tea Masters Cup International 2017 был организован в сотрудничестве с China Chamber of Commerce of I&E of Foodstuffs, Native Produce and Animal ByProducts (CFNA) и администрацией провинции Хубэй. Традиционно уже в третий раз финальный этап TMC International был поддержан компанией Çaykur. Партнерами чемпионата выступили также: Lichuan Jinli Tea Co., Ltd, Hubei Tea Group Co., Ltd, Wangfu Tea House Group, Enshi Rainbow International Rich-selenium Tea Co., Ltd, Wuhan Yellow Crane Tower Tea Co., Ltd и Enshi Jimei Selenium Tea Culture Co., Ltd. Соревнования в категории Tea Preparation («Мастерство приготовления чая») состояли из двух этапов: приготовление и подача организаторского чая и мастерского чая. Победителем в категории стал Дмитрий Филимонов (Dmytro Filimonov) из Украины.

Вторая премия была вручена Андрею Иванову (Andrei Ivanov) из Латвии. Третье место заняла Алиссия Дайнеко (Daineko Alissiia) из России. Категория Tea Pairing («Мастерство чайной композиции») представляла собой составление одной композиции с использованием организаторского чая, вторая композиция была мастерской. Первое место занял Андрей Иванов (Andrei Ivanov, Латвия). Вторую и третью позиции заняли Дороти Чэн (Dorothy Chan) из Австралии и Дейв Лим (Dave Lim) из Сингапура соответственно. Соревнования в категории Tea Mixology («Чайная миксология»), которая в этом сезоне была задумана и добавлена в чемпионат, имела большой и яркий успех. Лучший организаторский и мастерский микс был приготовлен Катериной Вымазаловой (Katerina Vymazalova, Чехия). Второе место занял Валерио Витиелло (Valerio Vitiello, Италия). Третий приз достался Татьяне Филимоновой (Tatyana Filimonova, Россия). Категория Tea Tasting («Мастерство чайной дегустации») также включала в себя два этапа: дегустация путем идентификации образцов чистых чаев и дегустация многокомпонентного напитка. Первое место занял Якуб Рысавы (Jakub Rysavy, Чехия), второе место – Андрей Иванов (Andrei Ivanov, Латвия), третье место – Дмитрий Филимонов (Dmytro Filimonov, Украина). После завершения соревнований участники и гости TMCI 2017 смогли совершить тур по чайным плантациям и чайным фабрикам в городах Эньши и Ичан, провинция Хубэй. Уникальная возможность познакомиться с тем, как выращивается чай в этом регионе, и узнать больше о технологиях производства замечательного и знаменитого китайского чая стала отличным завершением событий для чайных мастеров и членов делегаций стран-участниц ТМС International. Встреча с удивительной природой страны и теплый прием, оказанный гостям в Китае, сделали этот Tea Masters Cup International совершенно особенным и незабываемым. Мы будем рады приветствовать всех в следующем цикле соревнований чайных мастеров 2017‑2018. Присоединяйтесь!

Новости

акончился Московский отборочный чемпионат Tea Masters Cup Russia, проходивший с 11 по 14 сентября на площадке WorldFood Moscow – одной из крупнейших продовольственных выставок России.

В категории «Мастерство приготовления чая» во время организаторской подачи напитка участники использовали чай, предоставленный генеральным спонсором ТМС Москва – компаниями Dadaoexpo и HeiTea, а также воду от партнера проекта, компании «Вода ОнЛайн». По итогам выступления участников места распределились следующим образом: 1 место – Екатерина Сурина (фрилансер), 2 место – Дарья Дядькина («Даблби»), 3 место – Наталья Прохоренко («Кантата»).

HoReCa

В категории «Мастерство чайной композиции» участники должны были использовать на организаторской подаче чайники от партнера проекта, компании Bonavita. Несмотря на суровый судейский состав, участники проявили себя наилучшим образом: 1 место – Анна Свищева (свободный мастер), 2 место – Евгения Ярченко («Облепиха»), 3 место – Дарья Дядькина («Даблби»). Партнер проекта, гончарная студия «Рыжий лис» подарила каждому участнику прекрасные подарки – сертификаты на посещение их студии для того, чтобы сделать собственными руками глиняную посуду для чая. 13 сентября начались соревнования «Мастерство чайной дегустации», в которых приняло участие рекордное количество человек: 19 участников! Конечно, борьба разгорелась не на шутку, играло значение не только количество определенных образцов, но и время, за которое участники эти образцы определяли. По итогам этой схватки места распределились так: 1 место – Николай Сушко («Юлиус Майнл»), 2 место – Евгений Гацман («Даблби»), 3 место – Илья Гончаров («Май»).

Помимо соревнований на площадке проходили различные семинары и дегустации, посвященные чаю. Мастера делали гимнастику для рук – Чагун, а также знакомились с разными видами чая от тайваньского и японского до исконно русского иван-чая.

В целом, площадка получилась очень интересной и познавательной. Победители унесли с собой ценные призы, а зрители – много новых эмоций и воспоминаний о прошедших днях. Оргкомитет еще раз благодарит выставку WorldFood Moscow, а также спонсоров и партнеров чемпионата, спикеров, участников, судей и волонтеров за то, что они смогли вывести чемпионат на абсолютно новый, высокий уровень. Теперь победителей ожидает выступление на российском финале, который пройдет 15–17 марта в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo в Сокольниках. ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

ПАРТНЕРЫ

ОРГАНИЗАТОРЫ

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

Новости

Отгремел Russian Barista Camp 2017 Bryansk!

HoReCa

14 по 20 августа в рамках Russian Barista Camp 2017 в Брянске проходило сразу несколько соревнований различных этапов и в различных категориях. Национальный чемпионат по обжарке кофе, совместно организованный фабрикой Mikale и компанией SFT Trading, определил победителя: им стал Денис Cигулин Coffee Owl Roasters, Москва. 20 августа состоялся еще и отборочный этап Российского Чемпионата по ароматам. Участники должны были определить страну происхождения кофе по аромату зерна. Анна Шустова из Калининграда лучше всех справилась с задачей, угадав 5 ароматов из 5. Организацию и проведение этих соревнований обеспечивали Юлия Чантурия (руководитель проекта Russian Barista Days) и Татьяна Елизарова (эксперт по качеству SFT Trading), которым Оргкомитет Russian Barista Camp 2017 Bryansk выражает особую благодарность. Одним из важных августовских кофейных событий стал Первый Национальный чемпионат по миксологии эспрес-

со-смесей. Этот чемпионат придумал владелец фабрики Mikale, ростмастер и Q-grader Михаил Янченко. Культура кофе в стране растет, а вместе с ней растут и требования к качеству напитка. Любой обжарщик крупного производства знает, как важно уметь правильно составлять хорошую эспрессо-смесь. Это был некоммерческий чемпионат, поэтому каждый участник бросал в общий банк 3 000 рублей, чтобы вся собранная таким способом сумма заслуженно досталась победителю. Смеси оценивались в каппинге и в эспрессо-презентации, по результатам двух этапов победителем стал Сергей Бурцев (Импортёры элитного кофе). Russian Barista Camp 2017 на этот раз получился особенно громким и весёлым. Решение

объединить несколько мероприятий под эгидой Бариста Кемп оказалось очень удачным: оно добавило и общения, и обмена опытом, и новых знакомств каждому участнику. Партнёрам мероприятия – компаниям «Деловая Русь», «Мадиан», «Астория», «Гурме Стайл», «Братья Чебурашкины» – оргкомитет выражает благодарность за предоставленное оборудование, молоко и воду!

Barista Camp – это по сути единственное мероприятие, на котором каждый участник может свободно, неограниченное количество времени работать на любой из представленных кофемашин, пробовать, осваивать и составлять свое мнение. Кофемашины же были просто замечательные: знаменитые «Блек Игл» и «Астория», «Мина» от «Да Ла Корте» и даже американский МАВАМ. Было проведено и множество конкурсов. Особенно запомнился конкурс CoffeeWars, в котором участники настраивали оборудование на скорость, готовили

капучино втроём, но каждый одной рукой. В чем только не посоревновались и не потренировались за эти дни жизнерадостные и увлеченные участники: открывали кофейни, готовили кофе в джезве, пробовали нитро-кофе и учились его производить, дегустировали кофейное пиво и прекрасное австрийское вино, учились разбираться в чае и даже заваривать его в сифоне. Олеся Щевелева, маркетолог фабрики обжарки кофе Mikale: – Мы долго анализировали свою работу, исправляли ошибки и делали выводы.

Одним из самых главных выводов, который я сделала для себя, был следующий: участник с гитарой едет на Barista Camp бесплатно! Кто в этот раз был с нами, тот поймёт, какой замечательный настрой он создавал. Человек, который придумал и организовывает Barista Camp, – Михаил Янченко. Огромная ему благодарность от всех. Михаил Николаевич просто удивительный, физически и энергетически очень сильный человек, он, как вечный двигатель, постоянно генерирует яркие эмоции и замечательные идеи, вкладывая силы и душу в раз-

витие кофейной культуры, в общение и обмен опытом. Вся команда Mikale готова поддерживать его в любых начинания и в реализации любых идей!

Каждый следующий Barista Camp будет интереснее предыдущего, сейчас оргкомитет выбирает новое место для его проведения: может быть, это будет Калуга, а может, Белоруссия … кто знает? Присоединяйтесь, скучно не будет!

Монитор

Денис Шумаков, «Бирюзовый чай»

Логика развития чайного рынка и чайной культуры неизбежно приведет к появлению полноценной профессии, представители которой будут заниматься работой с конечными потребителями чая. В настоящее время у такой профессии нет ни названия, ни более или менее стандартного набора необходимых знаний, умений и навыков, ни, конечно, системы профессиональной подготовки. И, что самое главное, на такую профессию нет пока устойчивого спроса на рынке. Но, повторюсь, в течение ближайших пяти – десяти лет ситуация может измениться, и на рынке возникнет хоть и небольшой, но спрос на специалистов, способных квалифицированно работать с чаем на самой вершине его товарного жизненного пути – за чайным столом.

HoReCa

пизодический спрос на таких специалистов возникает уже и сейчас, но в настоящее время этот спрос чаще всего локализован в рамках конкретных чайных компаний. И удовлетворяют его эти компании самостоятельно, организуя подготовку специалистов с необходимыми компетенциями. Нередко такая подготовка оказывается самостоятельным и достаточно востребованным товаром – и тогда возникают чайные школы, готовые работать со слушателями со стороны, причем часто по достаточно сложным учебным программам. При этом ни одна из известных мне чайных школ не занимается профессиональной чайной подготовкой в сфере потребительской чайной культуры в полном смысле понятия «профессиональная подготовка». Конечно, выпускник практически любой чайной школы будет знать о чае больше, чем среднестатистический потребитель. Будут выше и его навыки работы с напитком. Но давайте смотреть на вещи трезво. Эти «больше» и «выше» – всего лишь чуть более развитый потребительский кругозор, десяток занимательных историй для пересказа, сотня новых терминов и названий, простейшие навыки работы с несколькими видами посуды и, в качестве вишенки на торте, возможность привилегированного доступа к чаю и информации, которые в самых запущенных случаях выдаются за самые лучшие. Десять часов аудиторных занятий, пять часов практики и неделька на необременительную самостоятельную работу – и все это можно освоить в лучшем виде. Но даже при освоении «всего этого» в лучшем виде выпускник стандартной современной чайной школы является просто продвинутым потребителем, а его знания, умения и навыки носят, в первую очередь, развлекательный характер. Естественно, такая ситуация связана не с каким-то злым умыслом тех людей, которые занимаются чайным обучением. Чаще всего такие люди – настоящие энтузиасты чая, почти всегда их чайная квалификация не вызывает никаких сомнений. Все гораздо проще и уже описано выше: если нет формализованных требований к профессии, непонят-

но, чему учить людей для того, чтобы их чайная подготовка перестала быть потребительской и стала профессиональной. И здесь необходима еще одна оговорка и еще один повтор. Я веду речь о чайных специалистах, которые могут профессионально работать именно в сфере потребительской чайной культуры. Со специалистами, которые работают в сфере производства чая и в сфере чайной торговли, все если не проще, то уж точно, понятнее. Понятно, что должны уметь чайный фермер и чайный торговец, – эти знания неплохо формализуются и могут быть проверены как теоретически, так и практикой. А что должен знать и какие задачи должен уметь решать специалист, профессионально работающий в сфере потребления чая? Вот это действительно вопрос. Прежде чем попытаться на него ответить, я позволю себе два отступления, построенные на размышлениях «от противного». Если уж не получается сразу ответить на вопрос «что должен знать и уметь чайный специалист», может быть, задача упростится, если удастся понять, какие знания и умения являются для такого специалиста бесполезными? Первое отступление. Давайте представим себе некую абстрактную чайную школу, которая готовит чайных мастеров, чайных сомелье, чайных барменов, чайных инфьюзиастов или даже чайных евангелистов и амбассадоров – название можно придумать любое. Постарайтесь на минутку включить самое шаблонное мышление и спрогнозировать примерную программу такой школы. История чая, ботаника чая, выращивание чая, производство чая, виды чая, чайные страны и типичные для них чаи с подробным, по возможности, их изучением, основные чайные традиции, биохимия чая и его влияние на здоровье, чайная утварь, способы заваривания и дегустации чая, чайная гастрономия и, в качестве высшего чайного знания, поездка на плантации с возможностью изготовить свой собственный чай. На первый взгляд, программа убедительная. Но если включать уже упоминавшийся выше трезвый взгляд, то она, даже в самом хорошем исполнении, является только базой для действительно профессиональных знаний. Причем базой, если можно так выразиться, самой базовой. Очень подходящей для общего развития, повышения степени уверенности в себе и выработки чувства принадлежности к профессиональному сообществу – но практически почти бесполезной. Примерно такой же базой для современного IT-инженера являются представление об архитектуре фон Неймана и тесте Тьюринга и знания о том, что первые компьютеры были большими и горячими. Все эти знания отлично подходят для того, чтобы производить впечатление на молодых филологинь – но едва ли помогут для решения реальных задач. Все это, конечно, не значит, что историю чая учить не нужно и на плантациях делать нечего. Все это

может пригодиться, хотя бы как источник занимательных историй за чайным столом. Но таких знаний и таких поездок для решения реальных задач при работе за упомянутым уже чайным столом явно недостаточно, так что относиться к ним нужно, скорее, как к развлекательному расширению кругозора и как к тематическому туризму, нежели как к профессиональной подготовке. Второе отступление. Работа с чаем очень часто сопоставляется с работой с кофе. Связано это и с формальной близостью чая и кофе в потребительской культуре (оба напитка горячие и безалкогольные) и с гораздо большей профессиональной проработанностью современной потребительской кофейной культуры. В этой ситуации стремление перенести кофейные подходы в потребительскую чайную культуру выглядят совершенно естественным. Но, на мой взгляд, естественным не является – потому что потребительских различий между чаем и кофе ничуть не меньше, чем потребительских сходств. И дело тут не только в существенно большем разнообразии и чая, и чаепитий, и чайных традиций. А еще и в том, что краеугольным камнем потребительской кофейной культуры является представление о том, что вкусный кофе – это продукт, который может быть приготовлен

HoReCa

только специально обученным человеком на специальном (и дорогом, конечно) оборудовании. Это очень грамотный подход с отличным рыночным потенциалом, но в потребительской чайной культуре он может применяться только локально. Потому что краеугольным камнем потребительской чайной культуры в целом является представление о том, что действительно вкусный чай можно совершенно спокойно приготовить самостоятельно и дома. На самом деле, потребительская чайная культура гораздо ближе к потребительской винной культуре, чем к потребительской культуре кофейной. И винные заимствования кажутся мне более перспективными – но тоже не без поправок, потому что полная аналогия между вином и чаем, конечно, невозможна. Если обобщить оба отступления, то можно сказать, что для профессиональной работы в сфере потребительской чайной культуры невозможно полное калькирование подходов из винной и кофейной культур и явно недостаточно общих чайных знаний и умений. Нужно что-то еще. На мой взгляд это «что-то еще» и является основой профиля чайного потребительского профессионала и включает в себя следующие блоки знаний, умений и навыков. 1. Умение не только самостоятельно работать с чаем, но и способность организовать выполне-

ние этой работы другими людьми и в разных условиях, в том числе, и в самых простых, например, дома. Практически этот навык заключается в способности давать квалифицированные рекомендации по завариванию и подаче чая в заданных условиях, причем заданы эти условия могут быть очень произвольно. Простым примером такой задачи является просьба о помощи в стиле «мне подарили зеленый китайский чай, и я не знаю, что с ним делать». Сложные примеры такой задачи можно в изобилии придумать самостоятельно. 2. Понимание задач, которые решают с помощью чая его потребители, – начиная от самых простых (запивание утренних бутербродов или легитимизация офисных перерывов) и заканчивая самыми сложными (самопрезентация через чай и т. п.) И, естественно, умение решать эти задачи с использованием заданного набора чайных ресурсов. Конечно, для того, чтобы решать все эти задачи, как простые, так и сложные, понадобится… 3. Умение создавать воспроизводимые приемы работы с чаем и воспроизводимые чайные рецепты. Именно способность не только использовать существующие методы работы с чаем, но и модифицировать их или вовсе придумывать их с нуля отличает продуктивного профессионала от продвинутого потребителя. Для профессионала чай – это инструмент, используемый

для решения собственных задач и тех задач, которые ставят перед собой другие потребители чая (см. выше). Эти задачи бывают очень разными, и нередко для их решения придется выходить за рамки развитых, уютных, но далеко не универсальных чайных традиций. Отсюда сразу следует еще одна важная компетенция. 4. Умение превращать традиции в инновации. Инструментом для профессионала является не только сам чай, но и целые чайные традиции. Они могут использоваться как модульно – то есть, целиком и без изменений, сразу решая поставленную задачу, – так и в качестве основы для создания новых, в том числе и эклектичных чайных продуктов. Если переводить этот принцип в практическую плоскость, то чайный профессионал должен хорошо ориентироваться в максимально большом количестве существующих чайных традиций, уметь создавать стилизованные чаепития разной степени точности, свободно вычленять из существующих традиций как ключевые принципы, так и «декоративные» компоненты и развивать их в самостоятельные и современные решения. 5. Наличие актуальных чайных знаний и представления об актуальных чайных трендах. И, как следствие, широкий профессиональный кругозор, позволяющий эффективно конструировать чайные решения не только с использованием традиционных приемов и собственных наработок, но и с активным заимствованием идей других специалистов. Естественно, для реализации этого блока знаний необходимо, чтобы специалист был включен в развитую систему профессиональных коммуникаций и имел целостное представление о современной потребительской чайной культуре. 6. Знание актуального для своей зоны ответственности чайного рынка во всем его разнообразии и умение решать чайные задачи с использованием ресурсов этого рынка. Профессионал, работающий с потребительской чайной культурой, должен знать и уметь использовать все ресурсы, на которых эта культура основывается. Если все очень сильно упрощать, то такой специалист должен дать точный ответ на вопрос «какой пакетированный чай купить в соседнем супермаркете», а не заводить в ответ на такой вопрос брезгливые песни о том, что в супермаркетах продаются только опилки, а настоящий чай нужно покупать у настоящих специалистов и за настоящие деньги.

7. Знания о вкусовых и гастрономических возможностях чая, равно как и о прочих его потребительских качествах, и навыки их использования. Такие знания и навыки позволят создавать точные чайные решения в ответ на сформулированные потребителями запросы, даже если эти формулировки будут не очень внятными. Такое «реактивное» предложение в современной потребительской чайной культуре, на первый взгляд, присутствует, но базируется, как правило, на коммуникационных технологиях и убедительном навязывании, а не на реальном знании чая и его потребительских качеств. 8. Навыки организации чаепитий для разного количества гостей и с разным темпом обслуживания. Организация чайной дегустация для трех человек и без временных ограничений и организация чайного стола на тысячном банкете, где каждый из гостей проведет за чайным столом не более минуты, – это две совершенно разные задачи, даже если они реализуются на одинаковом материальном обеспечении и одним и тем же специалистом. Теоретически это понятно любому и без какой-либо специальной подготовки. Но действительно понять эту разницу и выработать эффективные методы работы в самых разных условиях можно, только получив опыт реальной работы. Все перечисленные выше блоки знаний, умений и навыков имеют выраженную чайную специфику и совершенно спокойно могут считаться специальными и отраслевыми. Однако кроме такой, чисто чайной, подготовки, для работы в сфере потребительской чайной культуры понадобится и неспецифическая подготовка. В первую очередь, конечно, это касается презентационных навыков, навыков рассказчика и комментатора, базовых представлений о дизайне рабочего пространства и умении работать с одеждой. Приятным бонусом к таким навыкам будет личная харизма специалиста, которая, конечно, не очень технологична, но при наличии ее нужно научиться использовать, причем как для привлечения внимания к себе, так и для привлечения внимания к чаю. Также очень полезными будут хотя бы базовые знания о кофе и алкоголе, равно как и представления о ресторанном бизнесе и гастрономии, а также навыки приготовления разных блюд (в первую очередь, конечно, кондитерских изделий). Результатом такой профессиональной подготовки должен стать чайный универсал-харизматик, способный одинаково успешно проводить классические чаепития, делать чайные шоу, давать экспертные комментарии и работать в ресторане. В ситуации, когда профессия, связанная с работой в сфере потребительской чайной культуры, только создается, нужны именно такие специалисты. Их не может быть много (иначе их просто нечем будет кормить), но они должны быть очень хорошими и очень разносторонними. Впоследствии, если рынок связанных с чаем профессий будет развиваться, возникнет спрос и на более узких специалистов. Но пока нам нужны широкие.

Монитор HoReCa

170 ЛЕТ ГРУЗИНСКОМУ ЧАЮ: что нового сегодня?

2017 году Грузия отмечает 170-летие начала выращивания чая в стране. Историю культивирования чайного растения в стране ведут от распоряжения генерал-губернатора Воронцова, отданного им в 1847 году, где говорилось о необходимости перенести первые кусты китайского чая из Сочинского «Никитинского» ботанического сада на акклиматизационный участок в районе грузинского города Озургети. За эти годы у выращивания чая в стране были периоды бурного расцвета и досадных спадов. В настоящее время власти по мере возможности стремятся поддерживать отрасль, чтобы совсем не утратить все, что было наработано за долгие годы работы на земле и научных исследований в лабораториях. С 2016 года правительство Грузии запустило программу реабилитации чайных плантаций. Кроме того, Партнерский Фонд Грузии совместно с китайскими партнерами начал реализацию программы производства грузинского чая. Своим экспертным взглядом на то, каковы современные перспективы для чая в Грузии, делится Шота Битадзе, импортер чая из Китая и один из основателей Центра Грузинско-Китайских отношений «Шелковый путь». Он считает, что в отличие от прошлых лет массового производства, на современном этапе чайную отрасль страны необходимо ориентировать на выращивание продукции категории спешиалти и такой его разновидности, как органик-чай.

Возможность успешного производства чая в Грузии исторически подтверждена и хорошие перспективы для этой области неоспоримы: близость Грузии к крупнейшим рынкам чая – России и Восточной Европе, историко-культурные связи с этими странами и хорошая осведомленность потребителей. Грузия обладает потенциалом индустриального производства чая, ее более северное расположение по сравнению с другими чаепроизводящими странами позволяет производить высококачественный чай с индивидуальными вкусовыми особенностями. Изолированная экосистема, которую с севера обеспечивают горный массив, благодатный климат, создаваемый теплым Черным морем, горные реки с ледниковой водой, обогащающие местные почвы минералами, способность чайных растений переносить холода под снегом и естественное снабжение чистой водой – все эти условия делают чайные кусты устойчивыми к заболеваниям и позволяют не использо-

вать химикаты в агротехнике. На чайных плантациях также не требуется искусственное орошение. Современное переосмысление перечисленных почвенно-климатических особенностей региона привело меня к пониманию того, что на всей территории Западной Грузии есть все условия к тому, чтобы выращивать органический чай и, тем самым, сделать выращивание чая гораздо более прибыльным делом, чем прежде, когда страна производила массовый продукт. Однако решение задачи по постепенному переходу на производство органического чая оказывается не таким простым, как это может показаться на первый взгляд. Дело в том, что масштабное производство чая, развивавшееся в советский период, использовало быстрый и дешевый метод создания чайных плантаций – посадку чайных семян прямо в открытый грунт, причем семян, завезенных из разных чаепроизводящих стран. В результате на плантациях оказывались неоднородные чайные растения, что само по себе уже исключает производство продукции, отвечающей высоким требованиям такой категории чая, как спешиалти, например. Помимо этого, естественным образом опадавшие с чайных кустов семена, особенно в период кризисного состоя-

ния отрасли и заброшенности больших площадей плантаций, определили дикое развитие большого количества новых растений, которые уже отличались от материнских. Таким образом, естественная селекция обусловила в Грузии трансформацию чайного растения в дикую его разновидность. Развитие растения происходило естественным образом, оно привыкло к условиям окружающей среды, стало генетически устойчивым и здоровым, изначальная неоднородность плантаций некогда культурных, но одичавших чайных растений дала жизнь диким разновидностям различных сортов. Благодаря этому чай, произведенный из сырья, выращенного в разных регионах, демонстрирует ярко выраженные самобытные, отличающиеся между собой вкусовые характеристики. Таким образом, у производителей чая появилась возможность получать различные типы грузинского чая в зависимости от месторасположения с подбором и использованием соответствующей технологии, производственного цикла и агротехнических схем. На мой взгляд, самое важное на нынешнем этапе – это проведение селекционных работ с одичавшими растениями и выведение новых культурных сортов в зависимости от того, растения с какими качествами необходимы современному рынку. Постепенное осознание потенциала для производства грузинского чая и необходимости его возрождения в рамках новой концепции (спешиалти и органик), стало приходить примерно с 2006 года. С 2007 года начались работы по восстановлению плантаций с учетом требований органического земледелия. Появились возможности для оснащения грузинских чаеводов современным оборудованием и предоставления им новых технологий. Мы изучали производство экологически чистого, высококачественного чая в различных регионах Китая во время посещения его основных чаепроизводящих провинций. Многое узнавали об особенностях организации плантационного хозяйства и технологиях выращивания. Эти новые знания и впечатления укрепили нашу убежденность в том, что новый подход к производству чая в Грузии имеет отличные перспективы. Знакомство с партнерами в различных чаепроизводящих странах (Кения, Шри-Ланка, Индия, Корея, Китай, Япония и другие) и многообразием производимого ими чая воодушевило нас, мы продолжили работу. Первая партия высококачественного чая, произведенного в Грузии по новым, уже органическим, стандартам, в 2010 году была успешно отправлена на Украину. Главной задачей стало объединение производителей чая в Грузии, которые разделяют наш подход. К совместной работе нужно было привлечь компании, кооперативы и семьи, готовые производить органический чай. Начались поиски возможностей для того, чтобы предоставить им помощь, поделиться с ними собственным опытом и знаниями, полученными в Китае и других странах. На сегодня уже создана «Ассоциация производителей органического чая Грузии», которая ведет работу в таких направлениях, как разработка и следование органическим стандартам, восстановление плантаций и выведение новых сортов грузинского чая, создание частного Музея чая и Чайной школы, получение чайных растений, обладающих желаемыми сортовыми свойствами таких видов, как зеленый, черный, белый, пурпурный и другие. Для осуществления поставленных задач необходимо также работать над технологиями получения органических удобрений на основе чайных отходов, помогать чаеводам в организации производства чая как самодостаточного бизнеса, делать все возможное для продвижения грузинского органического чая – участвовать в форумах, различных международных организациях, популяризировать нашу органическую продукцию, участвовать в соревновательных проектах чайных мастеров и так далее. Одним словом, если одиннадцать лет назад все было очень зыбко и многое было неясно, то сегодня мы уже четко понимаем, в каком направлении нужно работать и как нужно развиваться, чтобы вернуть на рынок новый, преображенный грузинский чай!

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ