Coffee & Tea in Russia #6 2016 rus free

НОВОЕ В РЕГЛАМЕНТАХ ТEA МASTERS СUP РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ НЕ СДАЕТСЯ ПОД РАСТУЩИМ НАТИСКОМ ЗЕРНОВОГО КОФЕЙНАЯ И ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА ГОНКОНГА И КИТАЯ ГЛАЗАМИ РОССИЯНКИ 6(133)’2016

2-4 МАРТА 2017 г. — МОСКВА

№6’2016

№ 6’2016

Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель Главный редактор Заместитель главного редактора Дизайн и верстка Директор по рекламе Менеджер по продвижению Ассистент по маркетингу и рекламе Мнеджер по подписке

ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» РАМАЗ ЧАНТУРИЯ СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА НИКОЛАЙ ЖИЛЬЦОВ ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ ДИНА СУХОВА ДАРЬЯ БЕЛОУСОВА СВЕТЛАНА КРУТСКИХ

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ, генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета

А.К. ВАГНЕР,

32

18

С.Г. БЕЛИКОВА, заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного Совета

Гранулометрия семян кофейного дерева

ТМС Vietnam выбрал победителей

создатель и руководитель проекта Chaism.pro

С.В. ДИХТЯР, директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО, председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК, президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС, International Tea Committee

И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук

В.А. ТУТЕЛЬЯН, директор Института питания РАМН, академик РАМН

Д. ШУМАКОВ, председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

Адрес редакции

44

40

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

Феномен корейского чая

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта

123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru

2

Отпечатано: ООО «ТИПОГРАФИЯ»

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ НОВОСТИ НОВОСТИ РЫНКА

4 6 8

Russian Barista Days 2017

21

КТО ЕСТЬ КТО 26

Новости RUCTIE 2017 Новости Tea Masters Cup Russia 2017

http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497

– на правах рекламы

HoReCa

Фабрика «Орими» подтвердила стандарт ISO 22000

10 11

К юбилею готовы!

32

Компания «Ингредиент Групп» примет участие в Продэкспо 2017

Tea Masters Cup Vietnam 2016 выбрал победителей

34

12

Черный цейлонский чай: очень популярен и широко востребован

Tea Masters Cup. Изменения в правилах проведения соревнований

ОБЗОРЫ РЫНКОВ 14

Цена свободная. Отпечатано в России. Жур на л включе н в Ре ф е р ативный жур на л и Ба з ы д а нных ВИНИТИ. С ве д е ния о жур на ле е же го д но пуб ликуютс я в ме жд уна р о д но й с пр а во чно й с ис те ме по пе р ио д иче с ким и пр о д о лжающимся изданиям «Ulrich's Periodicals Directory».

Дарья Дядькина о кофейной и чайной культурах в Гонконге и материковом Китае

10

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ шения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов.

Цейлонская чайная промышленность отметит 150-летний юбилей

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД 28

PR-НОВОСТИ http://coffeetea.ru/

Гранулометрия семян кофейного дерева

Растворимый кофе не сдается под растущим натиском зернового

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ 18

Цвет кофе

НОВОСТИ

Лучшие плантации мира

38

Viva Honduras! МОНИТОР

40 44

Феномен корейского чая Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта

48 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Ïàðòíåð ðóáðèêè WWW.COFFEETEA.RU

январь – июнь 2017

24–27 января 2017

13–16 марта 2017

Upakovka

Modern Bakery Moscow Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.modernbakery-moscow.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.upakowka.ru

22–24 марта 2017

6–10 февраля 2017

Cafe Expo Shanghai 2017

ПРОДЭКСПО Страна: Китай Город: Шанхай Контакты: www.cafe-exhibition.com

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.prod-expo.ru

30 марта – 1 апреля 2017

2–4 марта 2017

Russian Coffee & Tea Industry Event

Московский Международный Чайный Симпозиум

Московский Международный Кофейный Форум

Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru

2–4 марта 2017

Melbourne International Coffee Expo Страна: Австралия Город: Мельбурн Контакты: internationalcoffeeexpo.com

6–9 апреля 2017

The London Coffee Festival Страна: Великобритания Город: Лондон Контакты: londoncoffeefestival.com

18–21 мая 2017

International Tea Expo

Российские дни бариста Страна: Китай Город: Шанхай Контакты: www.tea-shexpo.com/en

31 мая – 4 июня 2017

World of Coffee & Tea Expo Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.baristabattle.ru

Страна: Таиланд Город: Бангкок Контакты: www.world-of-coffeeandtea.com

— этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International.

2–4 МАРТА 2017

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»

РОССИЙСКИЕ СОРЕВНОВАНИЯ БАРИСТА ЧЕМПИОНАТ ПО ОБЖАРКЕ НА НАЦИОНАЛЬНУЮ ПРЕМИЮ ОБЖАРЩИК ГОДА НОВИНКИ КОФЕЙНОЙ ОТРАСЛИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ДЕГУСТАЦИИ СЕМИНАРЫ И ТРЕНИНГИ ОТ КОФЕЙНЫХ ЭКСПЕРТОВ Генеральный спонсор и Соорганизатор Чемпионата Кап Тестинг

Генеральный спонсор Чемпионата Бариста по кофе-машинам

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

Официальный спонсор Чемпионата Бариста по кофе

Официальный спонсор Чемпионатов Бариста и Бруерс Кап по кофемолкам

Официальный спонсор RBD по чистящим средствам

Официальный спонсор RBD по оборудованию для заваривания

СПОНСОРЫ Официальный спонор RBD по молоку и сливкам

Партнер по воде

Партнеры по волонтерам

Официальный спонсор Чемпионата Бариста по сиропам

Партнер по фартукам

Партнер по льду

Партнер по Партнер по Twitter трансляции видео-роликам

Официальный спонсор Чемпионата Бариста и Бруерс Кап по воде

Кейтерингпартнер

Партнер бариста Party

Партнер по посуде на Фабрике обжарки

ПАРТНЕРЫ R

www.baristabattle.ru

Официальный спонсор Чемпионата Кап Тестинг по заварочному оборудованию

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ

4

№ 6/2016

RUSSIAN BARISTA DAYS 2017 2–4 МАРТА 2017 г. МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ»  WHITE EAGLE ÑÒÀÍÅÒ ÎÔÈÖÈÀËÜÍÎÉ ÊÎÔÅÌÀØÈÍÎÉ ÔÈÍÀËÀ Ð×Á 2017

К

омпании Nuova Simonelli и «Деловая Русь» выступят в качестве технического спонсора Russian Barista Days 2017 c новинкой бренда Victoria Arduino – кофемашиной White Eagle. Стильная, надежная, эффективная VA358 White Eagle отвечает нуждам кофеен, специализирующихся на спешиалти кофе, предлагая возможность открывать новые кофейные вкусы. Перед чемпионатом будет составлен график тренировок в Москве и регионах, о чем будет сообщено дополнительно.

 ÊÎÌÏÀÍÈß OWL COFFEE – ÑÏÎÍÑÎÐ ÊÎÔÅ ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÃÎ ×ÅÌÏÈÎÍÀÒÀ ÁÀÐÈÑÒÀ

О

дним из спонсоров самого зрелищного и сложного чемпионата – Национального Чемпионата Бариста, выступит компания Owl Coffee. Компания предлагает эксклюзивный прайс по зеленому зерну для отечественных обжарщиков. А для ценителей обжаренного кофе компания открыла интернет-магазин. Owl Coffee – свежее зеленое зерно, качество и цена которого будет доступна и придется всем по вкусу!

 ÂÑÅ Â TWITTER ÂÌÅÑÒÅ Ñ SOYUZ COFFEE ROASTING

В

НОВОСТИ РЫНКА

очередной раз компания SOYUZ COFFEE ROASTING выступит партнером выставки RUCTIE, в частности, Российского Чемпионата Бариста. В этом году компания обеспечит прямую Twitter-трансляцию чемпионата, благодаря чему больше людей прикоснутся к кофейной культуре и станут ее частью.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

5

 ×ÈÑÒßÙÈÅ ÑÐÅÄÑÒÂÀ URNEX ÏÎÇÀÁÎÒßÒÑß Î ×ÈÑÒÎÒÅ ÎÁÎÐÓÄÎÂÀÍÈß ÄËß ×ÅÌÏÈÎÍÀÒΠÐÁÄ 2017

К

омпания BACBUSTERS уже не первый год поддерживает Russian Barista Days и предоставляет чистящие средства URNEX, чтобы чемпионаты проходили на самом высоком уровне. чистоты. URNEX – это широкий ассортимент только профессиональных чистящих средств для вашего ресторана и кофейни.

 ÐÅÇÓËÜÒÀÒÛ ÎÒÁÎÐÎ×ÍÛÕ ÝÒÀÏΠÐ×Á 2017

З

а период с октября по ноябрь прошли 5 отборочных этапов Российского чемпионата бариста. Дальневосточный отборочный этап РЧБ 2017 проходил с 28 по 30 октября, и по итогам чемпионата в финал прошли Роман Саханенко («Кофе-Центр», Хабаровск) и Екатерина Костенко («Кафема», Владивосток). По результатам Московского отборочного этапа РЧБ 2017 для участия в Национальном чемпионате прошли Сергей Степанчук (Laboratoria Coffee), Валерия Сальникова («Человек и Пароход»), Лилия Гадельшина («Даблби») Богдан Прокопчук («Даблби»), Анастасия Манькова («Даблби»), Денис Нехаев (Coffee Workshop), Евгений Бучнев (KOF), Федор Даясов («Даблби»). Северо-Западный этап Российского Чемпионата Бариста 2017 прошел 31 октября – 2 ноября в Санкт-Петербурге. По итогам чемпионата на РЧБ 2017 прошли Александра Марыгина, Фахуретдинова Анастасия, Руслан Мусин, Дмитрий Яковлев. Также в рамках Северо-Западного отборочного этапа состоялся чемпионат по Кап Тестингу. Победителем

стал Илья Хлызов и на национальном чемпионате начнет выступление с 1/8 финала. С 25 по 27 ноября в Симферополе прошел фестиваль кофе Mikale. В рамках фестиваля состоялся региональный отборочный тур WBC по ЦФО. Победителями чемпионата бариста стали Дмитрий Шкляров (кофейня «Кофедвиж», Ялта) и Илья Гаврилюк (кафе «Роппонги Рест», Ялта). В соревновании по Кап Тестингу победил Иван Белоусов (кафе «Мама Лена», Симферополь). На национальном чемпионате он начинает выступление с 1/8 финала. В соревнованиях по Латте Арт победил Артем Евреинов (кофейня Espressia, Симферополь).

19–20 ноября в Брянске прошел отборочный этап на Российский чемпионат бариста 2017 по Центральному федеральному округу, а также отборочные этапы на национальные чемпионаты по Латте Арт, Бруерс Кап и Кап Тестинг. На РЧБ 2017 прошли Даниил Усманцев («БунаКофе», Тверь), Анар Гаджиев (кофейня «Шоколад», Тула), Дмитрий Гарас (Escobar, Тула), Наталья Потапова («КофеТюр», Брянск), Сергей Тришкин (кофейня «Груша», Москва)

 ÏÐÅÄÑÒÀÂËßÅÌ ÂÒÎÐÎÃÎ ÃËÀÂÍÎÃÎ ÑÓÄÜÞ ÏÎ ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÌÓ ×ÅÌÏÈÎÍÀÒÓ ÁÀÐÈÑÒÀ 2017 – ÀÍÍÓ ÎËÅÊÑÀÊ

А

нна Олексак (Anna Oleksak) является сертифицированным судьей WCE в категориях Бариста, Бруерс Кап и Латте Арт и судила многочисленные чемпионаты, в том числе, в Бельгии, Китае, Италии, Польше, Словакии и Швейцарии. Анна является сертифицированным Q-грейдером и национальным координатором отделения SCAE в Польше. Также она работает в качестве кофейного посла в компании Nespresso.

6

№ 6/2016

ÍÎÂÎÑÒÈ RUCTIE 2017 2–4 МАРТА 2017

МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» ÊÎÌÏÀÍÈß LEDOCOOL ÂÛÑÒÓÏÈÒ ÏÀÐÒͨÐÎÌ RUCTIE 2017 В рамках выставки Russian Coffee Tea Industry Event 2017 компания Ledocool предоставит лед в зоны проведения Чемпионата Бариста, Миксологии Кофе и Миксологии Чая. Компания Ledocool занимается производством льда с 2012 года, и точно знает, что для раскрытия вкуса напитка, приготовленного по классической рецептуре, необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали необходимым параметрам.

ÏÐÈÇÛ ÎÒ ÁÐÅÍÄÀ KEEP CUP ÓÆÅ ÆÄÓÒ ÏÎÁÅÄÈÒÅËÅÉ ÊÎÔÅÉÍÛÕ È ×ÀÉÍÛÕ ×ÅÌÏÈÎÍÀÒÎÂ! В этом году одним из партнеров Russian Barista Days и Tea Masters Cup Russia выступит компания DesignBoom, представитель бренда KeepСup в России. Участники, которые лучше остальных проявят себя во время чемпионатов, вернутся домой с термокружкой от бренда Keep Cup. Сегодня бренд Keep Сup популярен не только у любителей кофе, но и у профессиональных бариста во всем мире!

ÐÀÉÇÅÁÞÐÎ ÂÅËÜÒ – ÎÔÈÖÈÀËÜÍÛÉ ÏÀÐÒÍÅÐ ÏÎ ÐÀÇÌÅÙÅÍÈÞ Ó×ÀÑÒÍÈÊΠRUCTIE 2017 Для посетителей выставки компания «Райзебюро ВЕЛЬТ» предлагает специальные цены на проживание в гостиницах Москвы. Заявки на бронирование номеров в гостинице Холидей Инн Сокольники, 4**** принимаются до 15 февраля 2017 года.

НОВОСТИ РЫНКА

«ÕËÅÁ ÍÀÑÓÙÍÛÉ» ÂÛÑÒÓÏÈÒ ÏÀÐÒÍÅÐÎÌ RUCTIE ÏÎ ÊÅÉÒÅÐÈÍÃÓ Компания «Хлеб Насущный» второй год подряд выступает официальным кейтеринг-партнёром мероприятия Russian Coffee Tea Indsutry Event . В 2017 году она порадует участников и гостей RUCTIE не только качественной и вкусной едой и напитками, но и профессиональным сервисом. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Ôàáðèêà îáæàðêè íà RUCTIE 2017 ðàñøèðÿåò ñâîè ãðàíèöû äëÿ íàöèîíàëüíûõ îáæàðùèêîâ Традиционно в рамках Russian Coffee Tea Industry Event будет организована специальная зона «Фабрика обжарки» (Roasting Factory), где любой желающий сможет ознакомиться с работой обжарочного оборудования, получить ценные советы от специалистов, а также забрать с собой образец только что обжаренного кофе. Однако в следующем году данная зона станет еще и полноценной образовательной площадкой для профессионалов, связанных с процессом выбора зеленого зерна и обжарки кофе. В течение трех дней на «Фабрике обжарки» пройдут семинары, круглые столы, тренинги и дегустации, будет организовано специальное выставочное пространство для национальных обжарщиков кофе. Одним из ключевых событий станет соревнование по обжарке кофе на Национальную Премию «Обжарщик Года». Оно позволит определить лучшего специалиста по обжарке кофе в России на основании оценок, выставленных не только профессиональными судьями, но и посетителями выставки. Лучший обжарщик получит денежную премию. Êîìïàíèÿ Glatfelter âûñòóïèò ñïîíñîðîì RUCTIE è ïðåäîñòàâèò ñóìêè äëÿ âñåõ ïîñåòèòåëåé âûñòàâêè Уже не первый год компания Glatfelter участвует в чайно-кофейной выставке Russian Coffee Tea Industry Event. Для удобства посетителей, желающих прийти на мероприятие, будут предусмотрены эксклюзивные сумки, которые будут отличаться своей функциональностью: очень важно, чтобы новые контакты и полезная информация, полученные в дни проведения выставки, были сохранены и доступны после окончания мероприятия. Компания Glatfelter является производителем различной фильтровальной бумаги, применяемой в производстве порционного кофе и чая. Существует большое разнообразие типов капсул, для которых компания предлагает соответствующие решения. Это дает клиентам Glatfelter преимущества, необходимые на столь конкурентном рынке.

СПОНСОРЫ Спонсор сумок для посетителей

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

Технический спонсор

Спонсор по упаковке

Спонсор в категории одноразовая посуда

ОФИЦИАЛЬНЫЕ КОФЕ И ЧАЙ ВЫСТАВКИ Спонсор в категории Чайная Миксология

ПАРТНЕРЫ Партнер по воде

Партнер по льду

Спонсор в категории молоко и сливки

ПРИ ПОДДЕРЖКЕ ОРГАНИЗАТОР

8

№ 6/2016

Íîâîñòè Tea Masters Cup Russia 2017 TEA PREPARATION Tea Masters Cupтм

TEA PAIRING

TEA TASTING

Tea Masters Cupтм

Tea Masters Cupтм

TEA MIXOLOGY Tea Masters Cupтм

Российский сайт чемпионата Tea Masters Cup www.teamasterscup.ru полностью обновился. Теперь он стал более удобным и функциональным. Следите за самыми последними новостями о новом цикле соревнований!

НОВОСТИ РЕГИОНОВ Сибирский регион 16 декабря 2016 года в Новосибирске уже провел первый региональный отборочный этого цикла. Южный регион соберет участников в Ростове-на-Дону 22 января 2017 года. Известно также, что региональный отборочный тур Приволжского региона пройдет в Нижнем Новгороде и запланирован он на 11 февраля 2017 года. Прием заявок идет полным ходом!

ОТБОРОЧНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ В КАТЕГОРИИ «МАСТЕРСТВО ЧАЙНОЙ МИКСОЛОГИИ» ПРОЙДУТ ПО ВСЕЙ РОССИИ!

Соревнования в категории «Мастерство чайной миксологии» пройдут в 10 российских городах: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Самара, Новосибирск, Пермь, Рязань, Симферополь, Красноярск и Казань. Сейчас уже известно, что первые соревнования пройдут в Краснодаре 21 января 2017 года и в Перми 26 января 2017 года. Уже можно подавать заявки на участие на сайте!

НОВОСТИ РЫНКА

«ОРИМИ ТРЭЙД» – ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР ТМС RUSSIA 2017 В ТРЕХ КАТЕГОРИЯХ Компания «Орими Трэйд» в очередной раз окажет поддержку в проведении главного индустриального события Russian Coffee&Tea Industry Event. В рамках RUCTIE 2017 компания «Орими Трэйд» выступит Генеральным спонсором чайного чемпионата Tea Masters Cup сразу по 3 категориям: Мастерство приготовления чая, Мастерство чайной композиции, Мастерство дегустации чая. В течение трех дней проведения конференции и выставки Вы сможете насладиться ароматным чаем Greenfield и кофе Jardin, которые стали официальным чаем и кофе RUCTIE. Также компания «Орими Трэйд» предоставит кофе и чай для всех посетителей Конференций Moscow Coffee Forum и Moscow Tea Symposium. Компания «Орими Трэйд» вот уже несколько лет вносит огромный вклад в формирование высокой чайной и кофейной культуры, позволяя развивать профессионализм и обмен опытом между специалистами, а также в популяризацию культуры кофе и чая среди потребителей. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

9

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ СОВЕТ КЕНИИ – ГЕНЕРАЛЬНЫЙ СПОНСОР TMC RUSSIA 2017 В этом цикле соревнований генеральным спонсором на Tea Masters Cup Russia выступят наши друзья из Кении! Государственный сельскохозяйственный совет Кении (The Agriculture and Food Authority) предоставит лучшие образцы кенийского чая, а также призы для победителей ТМС Russia 2016–2017. Государственный сельскохозяйственный совет Кении занимается регулированием кенийской чайной промышленности посредством лицензирования регистрации чайной производителей, заводов-изготовителей, покупателей, брокеров, упаковщиков, кладовщиков, агентов управления, организаторов аукционов и др. Также Государственный сельскохозяйственный совет Кении проводит исследования в области чая, собирает и распространяет информацию, относящуюся к чаю и является

крупным поставщиком Кенийского чая, как в Кении, так и на международном рынке. Дорогие будущие участники финала Тea Мasters Сup Russia, готовьтесь к работе с кенийским чаем!

10

№ 6/2016

Ôàáðèêà «Îðèìè» ïîäòâåðäèëà ñòàíäàðò ISO 22000 Ф

абрика «Орими» – крупнейшее в Европе предприятие по производству чая и кофе – подтвердила соответствие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов требованиям международного стандарта ISO 22000:2005. Компания SGS провела надзорный аудит предприятия, результаты которого подтвердили соответствие системы управления качеством требованиям ISO 22000. Стандарт качества ISO 22000, регулирующий системы управления безопасностью пищевых продуктов,

был внедрен на фабрике «Орими» осенью прошлого года. Данный стандарт регламентирует все этапы производства – от получения сырья до использования продукта потребителем и является одним из самых сложных в системе современной международной сертификации. Организация, претендующая на его внедрение, обязана выполнить длинный перечень условий – использовать для производства своей продукции только специализированное оборудование, обеспечивать правильное использование сырья и материалов, применяемых при производстве, проводить все необходимые санитарно-гигиенические мероприятия – от контроля гигиены и здоровья персонала, работающего на предприятии до мероприятий по предотвращению загрязнения окружающей среды. Группа SGS, проводившая надзорный аудит – крупнейшая международная организация, занимающаяся независимой экспертизой, сертификацией и лабораторными исследованиями. Отделения SGS открыты в 140 странах мира, а ее экспертизы имеют репутацию наиболее качественных и достоверных. Среди клиентов SGS лидеры мирового рынка в своих областях – Сoca-cola, Danone, Toyota и другие.

Ê þáèëåþ ãîòîâû!

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН Название индекса

Espresso (за 30 мл)

По состоянию на 1 декабря 2016 г. средняя цена

изменение за 2 месяца

изменение за 1 год

116,35 руб.

0,0 %

10,76 %

Cappuccino 230,82 руб. (за 300 мл)

0,0 %

3,57 %

PR-íîâîñòè

НОВОСТИ РЫНКА

БАЗА ИНДЕКСОВ

В

2017 году «Монтана Кофе» отметит свое 25-летие. К этой дате компания подготовила ряд мероприятий, предназначенных для клиентов и конечных покупателей. Помимо различных акций и скидок в розничных магазинах, клиентов компании ждут новые тренинги и семинары, большая часть из которых будет бесплатной. Расписание бесплатных тренингов появится на сайте компании уже в декабре. Информация об акциях и специальных предложениях будет доступна в январе 2017 года. ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Espresso

Èñòî÷íèê: «K&×»

Cappuccino

11

Êîìïàíèÿ «Èíãðåäèåíò Ãðóïï» ïðèìåò ó÷àñòèå â Ïðîäýêñïî 2017 Êîìïàíèÿ «Èíãðåäèåíò Ãðóïï» ðàáîòàåò íà ðîññèéñêîì ðûíêå ñ 2010 ãîäà è ñïåöèàëèçèðóåòñÿ íà ïîñòàâêàõ êàêàî-ïðîäóêòîâ, êîôå, àðàõèñà è ôèñòàøåê. Îíà èìååò ïðÿìûå êîíòðàêòû ñ òàêèìè èçâåñòíûìè êîìïàíèÿìè, êàê Euromar, Olam, Ecom, à òàêæå äðóãèìè èãðîêàìè, ñ êîòîðûìè ðàáîòàåò íà ýêñêëþçèâíîé îñíîâå. Êëèåíòàìè êîìïàíèè ÿâëÿþòñÿ êîíäèòåðñêèå ïðîèçâîäñòâà, ôàñîâî÷íûå ïðîèçâîäñòâà ñíåêîâîé ïðîäóêöèè, à òàêæå êðóïíûå è íåáîëüøèå îáæàðùèêè íàòóðàëüíîãî êîôå. Помимо таких сортов, как Arabica Colombia Supremo, Excelso, Brazil Santos, «Ингредиент Групп» поставляет недорогие сорта Robusta из Уганды, Вьетнама и Индии, а также экзотические сорта для настоящих ценителей кофе – Arabica Nicaragua, Costa Rica, Indonеsia Sumatra. Основной упор компания делает на грамотную организацию закупок. Об основных формах взаимодействия со своими покупателями рассказывает руководитель кофейного направления Рафаиль Талгатович Ганеев: – Наш секрет заключается в том, что мы стараемся делать все осмысленно: ♦ у нас можно перехватить необходимый объем, пока «свои» контейнеры покупателей «застряли» в порту или на таможне, – это удобно для тех компаний, которые основную часть товара импортируют сами и только часть сырья добирают по необходимости из имеющегося на наших складах в Москве и Санкт-Петербурге; ♦ можно полностью переложить на нас контрактование наиболее востребованных позиций на длительный период времени; ♦ можно закупать малыми партиями – от одного мешка; ♦ за счет правильной и своевременной контрактации мы можем предоставлять более интересные условия, чем их можно самостоятельно получить у трейдеров; ♦ самым надежным партнерам мы можем фиксировать цены в виде дифференциала от биржи с последующей фиксацией уровня биржи по их приказу (ордеру).

– В нашей работе мы исходим из того, что довольный клиент расскажет о понравившейся ему компании и ее сервисе 4 – 6 коллегам, а отзывы клиентов – самая действенная реклама, продолжает Рафаиль Ганеев. – Кроме того, мы планируем участие в приближающейся выставке ПРОДЭКСПО – 2017 с 6 по 10 февраля в ЭКСПОЦЕНТРЕ на Красной Пресне. «Ингредиент Групп» будет представлена двумя стендами: в павильоне 8, зал 3, стенд № 83А70 мы представим кофе, а в 7-м павильоне, зал 6, стенд № 76С56 – орехи и какао.

2–4 марта 2017 года в КВЦ «Сокольники» пройдет Российская кофейно-чайная выставка, в которой мы также примем участие. Наш стенд – № D8. Мы будем рады видеть у себя в гостях на стендах наших друзей, уже имеющих контракты с нами, с большим удовольствием расскажем о себе, а также подпишем договоры с новыми клиентами. Кроме того, не дожидаясь выставки, с нами можно созвониться уже сейчас, и, уверен, мы найдем, что предложить обратившимся к нам людям.

Наш телефон: +7 (495) 640-24-27 E-mail: info-market@ingredientgroup.ru

12

№ 6/2016

×åðíûé öåéëîíñêèé ÷àé: î÷åíü ïîïóëÿðåí è øèðîêî âîñòðåáîâàí Ïðîèçâîäñòâî ÷àÿ íà Öåéëîíå áûëî ñîçäàíî áðèòàíöàìè, êîòîðûå â 70-õ ãîäàõ XIX âåêà ïîñëå ìàññîâîé ãèáåëè êîôåéíûõ äåðåâüåâ íà îñòðîâå ïåðåïðîôèëèðîâàëè ïëàíòàöèè íà ÷àéíûå. Çäåñü ïðèãîäèëñÿ îïûò óæå íàëàæåííîãî ÷àéíîãî äåëà â ñîñåäíåé Èíäèè, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ïðîèçâîäñòâî ÷àÿ íà÷àëî áûñòðî ðàñòè, ñòàâ îñíîâîé ýêîíîìèêè îñòðîâà.  íàøè äíè ãîäîâîé îáúåì ïðîèçâîäèìîé Øðè-Ëàíêîé ÷àéíîé ïðîäóêöèè ïðåâûøàåò 300 òûñÿ÷ òîíí, ÷òî ñîñòàâëÿåò ïîðÿäêà 10 % îáùåìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà ÷àÿ. ерный чай традиционно является наиболее популярным и востребованным продуктом – его производство достигает примерно 76 – 77% от общего объема чайного производства в мире. В России, к примеру, с ее богатейшей культурой и традициями чаепития этому виду чая отдает свое предпочтение по разным данным от 70 до 80 % населения. Несмотря на то, что сегодня черный чай в промышленных масштабах производят более чем в 30 странах мира, чай, выращиваемый на известном своими уникальными природными условиями острове Цейлон (Шри-Ланка), по мнению многих экспертов, безоговорочно признается своеобразным эталоном, отличающимся исключительным многообразием вкусов и ароматов. Известно, что чёрные чаи, производимые в разных странах, существенно различаются в зависимости от страны и региона происхождения. Цейлонский чай обладает характеристиками, которые неразрывно связаны с уникальными климатическими и почвенными особенностями изумрудного острова, обеспечивающими местному чаю те неповторимые вкусовые и ароматические свойства, за которые его так ценят потребители. Лишённый горечи, мягкий и деликатный цейлонский чай с выраженной терпкостью и крепким, яркого цвета настоем с красноватым отливом больше всего соответствует представлению миллионов любителей этого напитка о настоящем черном чае. Шри-Ланка – жемчужина Индийского океана, страна вечного лета, где сказочные фантазии о зеленеющих холмах, кристальных ручьях, диковинных цветах и вечном лете становятся реальностью. Именно здесь, в одном из самых экологически чистых горных районов планеты, существуют все необходимые при-

PR-íîâîñòè

НОВОСТИ РЫНКА

Ч

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

родно-климатические условия для выращивания лучших сортов самого ароматного и вкусного чая. При этом цейлонским чаям присуще многообразие – оно зависит от месторасположения плантации, на которой они выращены. На острове существует семь ярко выраженных климатических регионов – Нувара Элия, Уда Пусселлава, Димбула, Ува, Канди, Рухуна и Сабарагамува, в каждом из которых производятся уникальные чаи различных вкусов, ароматов, крепости и цвета, не встречающиеся больше нигде в мире. Сбор чая на Шри-Ланке ведется круглый год, но наивысшего качества чайные листья достигают в сезон муссонов. Плантации, большая часть которых расположена в центральных районах острова, подвергаются влиянию двух разных муссонов. В связи с этим на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с позднего июня до конца августа, а на западных – с начала февраля до середины марта. К тому же, по мнению специалистов, один из важных факторов, влияющих на вкусовые качества чая, – уникальность состава местных почв: на большей части острова преобладают красноземы, а в горах – желтоземы. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень, до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень, 600—1200 м) и HIGH GROWN (высокий уровень, 1200 м и выше). Большинство плантаций Шри-Ланки расположено на высоте от 1000 до 2700 метров над уровнем моря. Лучшие и наиболее ценные чаи, которые используются для производства премиальных коллекций, получают с плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова – собранные здесь чайные листья обладают исключительными свойствами, легко скручиваются, а при заваривании приобретают особый цвет и бархатистость. Чай же из высокогорной провинции Нувара Элия («Над облаками») за его изысканный букет мягкого вкуса и нежного аромата даже называют «шампанским» цейлонского чая. Сырье с равнинных плантаций грубее, дает напиток более терпкий и насыщенный, с крепким, но нерезким вкусом, ярко выраженным богатым ароматом и глубоким цветом настоя. Весь процесс производства чая в Шри-Ланке ориентирован, прежде всего, на сохранение в готовой продукции наибольшего количества полезных веществ, которыми богаты чайные растения. По этой причине, несмотря на механизацию современного производства, при изготовлении высококачественных чаев на всех стадиях этого процесса до сих пор превалирует ручной труд – от сбора чая до его сортировки и упаковки.

13 Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому сырье для производства качественных и дорогих сортов собирают непременно вручную. Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением пальцев захватить и обломать сразу два верхних листа и нераспустившуюся почку на кончике побега. При этом очень важно, чтобы вместе с молодыми, нежными и сочными листочками в корзину не попал переросший лист, что приведет к ухудшению качества всего сбора. За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флешь» – верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть, до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек напитка. Используются на плантациях и чаеуборочные машины. Они напоминают огромные пылесосы, «всасывающие» листья с чайных кустов. Но с ними возникает ряд сложностей. Возможность применения техники часто ограничивается из-за сложного горного рельефа местности, на которой расположены многие чайные плантации. Главная же проблема заключается в том, что качество собираемого машинным способом сырья снижается, так как в него попадают все листья подряд, в том числе, старые и поврежденные. Поэтому собранное машинами сырье в большинстве случаев идет на производство продукции экономкласса или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина. Востребованность черного цейлонского чая у любителей этого напитка настолько велика, что география его экспорта расширяется из года в год. Сегодня этот замечательный продукт можно встретить на прилавках более 150 стран, в том числе, и в России,

являющейся одним из основных импортеров этого высококачественного, самого экологически чистого и не имеющего аналогов ни в одной стране мира чая. В последние несколько лет доля цейлонского чая на российском рынке неизменно колеблется в районе 30 %.

Cвои лидирующие позиции в России цейлонскому чаю удалось сохранить и в условиях кризиса. Цейлонские бренды, в том числе, делающие ставку именно на черный чай с далекого тропического острова, премиальные торговые марки AKBAR и BERNLEY, успешно справляются с объективными трудностями в новых экономических условиях. Они продолжают радовать любителей самого полезного на планете напитка своей замечательной продукцией.

14

№ 6/2016

Ðàñòâîðèìûé êîôå íå ñäàåòñÿ ïîä ðàñòóùèì íàòèñêîì çåðíîâîãî (XURPRQLWRU ,QWHUQDWLRQDO

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПСИЧИКАМ

1

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

15

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПСИЧИКАМ

16

№ 6/2016

ДОСТУПНО ТОЛЬКО ПОДПСИЧИКАМ

Ê ÎÔÅ È ÍÄÈÈ ÑÎÕÐÀÍßß ÏÐÈÐÎÄÓ

ÂÛÐÎÑØÈÉ Â ÒÅÍÈ ÑÎÁÐÀÍÍÛÉ ÂÐÓ×ÍÓÞ

ÂÛÑÓØÅÍÍÛÉ ÍÀ ÑÎËÍÖÅ

Зерна очень крупные, равномерного голубовато-зеленого цвета, с чистой гладкой поверхностью. Эти удивительные и экзотические сорта кофе получают из мытой Арабики, выращенной в районах Чикмагалур, Кург, Билигирис, Бабабудангирис и Шеваройс. Это редкий, премиальный кофе, который по праву представляет кофе лучшего качества из Индии.

18

№ 6/2016

Âëàäèìèð Øàìàåâ 2 Ñðåäè îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà êîôå öâåò ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå èíôîðìàòèâíîé è ïîíÿòíîé õàðàêòåðèñòèêîé. Öâåò êîôåéíîãî çåðíà èãðàåò âàæíóþ ðîëü â òîðãîâûõ îòíîøåíèÿõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññàõ, íà âñåõ ñòàäèÿõ ïðîèçâîäñòâà. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïðèñòðàñòèÿ ëþäåé ÷àùå âñåãî íå ñîâïàäàþò, î ÷åì óáåäèòåëüíî ñâèäåòåëüñòâóåò íàðîäíàÿ ìóäðîñòü, öâåò êîôå, â îòëè÷èå îò âêóñà è çàïàõà, âîñïðèíèìàåòñÿ ïîòðåáèòåëåì, êàê îáúåêòèâíûé ïîêàçàòåëü. Íèêàêèõ ïðîòèâîðå÷èé â îïðåäåëåíèè öâåòà îáæàðêè ìåæäó ïðîäàâöîì è ïîêóïàòåëåì â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå íå âîçíèêàåò. Îáà óäîâëåòâîðåíû ãðóáîé îöåíêîé íà óðîâíå ñëåíãà – «ãîðîäñêàÿ îáæàðêà», «ýñïðåññî îáæàðêà», «âåíñêàÿ îáæàðêà» è ïð. èëè ïðåäåëüíî ïðîñòîé ãðàäàöèåé – òåìíûé, ñðåäíèé, ñâåòëûé. Èíà÷å âûãëÿäÿò âçàèìîîòíîøåíèÿ ïðîèçâîäèòåëÿ è çàêàç÷èêà. Çäåñü òðåáóåòñÿ áîëåå òîíêàÿ íàñòðîéêà, îñîáåííî â ñëó÷àå òåðìîîáðàáîòêè äàâàëü÷åñêîãî ñûðüÿ. Çàêàç÷èê, æåëàÿ ïîëó÷èòü, âíåøíå ïðèâëåêàòåëüíûé ïðîäóêò ñ ãàðàíòèðîâàíî ñòàáèëüíûìè õàðàêòåðèñòèêàìè, íå âëàäåÿ èíñòðóìåíòàìè îáúåêòèâíîãî êîíòðîëÿ, âûíóæäåí îáðàùàòü îñîáîå âíèìàíèå íà öâåò – êàê ñàìûé ïðîñòîé è äîñòóïíûé êðèòåðèé. Çàêàç÷èêó êàæåòñÿ, ÷òî öâåò è êà÷åñòâî ïîñòîÿííî ìåíÿþòñÿ, è îí íåäàëåê îò èñòèíû. Ïðîòèâîðå÷èÿ ìåæäó ïðîèçâîäèòåëåì è ïðåäñòàâèòåëåì òîðãîâëè, â îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè – òîâàðà, ïî ñóòè, íåèçáåæíû, ïîñêîëüêó êàæäûé íàõîäèòñÿ íà ñîáñòâåííûõ, íå ñîâïàäàþùèõ ìåæäó ñîáîé ïîçèöèÿõ. Ïðèìèðèòü ñòîðîíû ìîæíî îäíèì ñïîñîáîì – èçìåðèòü è çàäîêóìåíòèðîâàòü âåëè÷èíó ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà, â äàííîì ñëó÷àå, öâåòà. Åùå áîëåå ñëîæíàÿ ñèòóàöèÿ ñêëàäûâàåòñÿ âíóòðè ïðåäïðèÿòèÿ. Ïðîèçâîäñòâó íåäîñòàòî÷íî îöåíêè öâåòà ïî øåñòè ýòàëîííûì îáðàçöàì, ïðèìåíÿåìûì â òîðãîâëå. Äëÿ ñîçäàíèÿ íîðìàëüíûõ îòíîøåíèé ñ îïòîâûìè ïîêóïàòåëÿìè, îïòèìèçàöèè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì – òðåáóþòñÿ îáúåêòèâíûå îïåðàòèâíûå ñïîñîáû óñòàíîâëåíèÿ öâåòà. Íåóäèâèòåëüíî, ÷òî â ïîñëåäíåå âðåìÿ, îñîáåííî ñðåäè ìèêðîîáæàðùèêîâ, íàáëþäàåòñÿ ïîâûøåííûé èíòåðåñ ê èçìåðåíèþ öâåòà. Îáúÿñíèòü âîçðîñøåå âíèìàíèå ê öâåòó ïðîñòî. Íåáîëüøèå êîôåéíûå ôàáðèêè âûõîäÿò íà íîâûé óðîâåíü ðàçâèòèÿ, êîãäà äîáèòüñÿ óñïåõà, ïîëàãàÿñü òîëüêî íà âíóòðåííèé ãîëîñ îïåðàòîðà, ÷óâñòâåííûå, õóäîæåñòâåííûå ìåòîäû, ñîìíèòåëüíûå ïðàêòèêè è ìàíèïóëÿöèîííóþ ðåêëàìó ñòàíîâèòñÿ íåâîçìîæíî. СОРТИРОВКА КОФЕ ПО ЦВЕТУ ортировка по цвету широко используется в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Особенно там, где визуальный контроль качества использовался на протяжении многих веков, приобрел форму нормы и применяется по сей день – в производстве зерновых, масличных, орехов, семян, кофе, трав, чая, ягод и др. Разделение по сортам и очистка кофейного зерна – важный технологический процесс, без которого трудно обеспечить высокое качество продукции. Удаление некондиционного зерна и посторонних включений проводят на всех этапах переработки кофе: во время первичной об-

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

С

1

2

работки семян, перед отгрузкой сырья, в процессе подготовки зерна к обжарке и после обжига. Для этого используют разнообразные технические средства и ручной труд. Негодный материал и общая зерновая масса имеют существенные отличия по плотности, размеру, цвету и другим физическим свойствам. На этих различиях построена работа многочисленных устройств. Машины для сортировки и очистки сыпучих продуктов имеют собственные названия, в которых отражается принцип их работы: грохоты, скальператоры, дестонеры, магнитные сепараторы, фотосепараторы, веялки, циклоны и др. В кофейном деле наибольшее распространение нашли дестонеры, грохо-

Продолжение, начало см.: В. Шамаев. Цвет кофе. (зеленый кофе) К&Ч, №4 2016 (стр. 24–34); В. Шамаев. Цвет кофе. (цвет и физико-химические процессы в зерне) №5 2016 (стр. 22–29).

E-mail: Vladimir.Shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

19

Два вида сортировки. Ручной. Машинный.

Разделение зеленого и жареного кофе на машине производства Бюлер АГ.

Линия «Зоркий».

Линия «Оптима».

ты и циклоны. Самыми современными сортировочными установками считают оптические сепараторы. Фотосепараторы работают на основе анализа зерна по цвету. Принцип разделения сыпучей массы с помощью оптических датчиков был разработан в середине двадцатого века. Прообраз современных установок впервые был продемонстрирован в Лондоне в 1947 году. Сегодня сортировщики различных конфигураций производят по всему миру: в Китае, Турции, России, Великобритании, Европейском союзе и Америке. Конструкции отличаются по дизайну, производительности и цене. Одним из лидеров в производстве оптических сортировочных машин является известная компания BUHLER AG. Модели серии SORTEX

обеспечивают производительность от 0,5 до 15 тонн кофе в час. Молодая российская компания «СиСОРТ» предлагает оптико-сортировочную технику, ничем не уступающую лучшим зарубежным образцам. Головной офис и производство CSort TM находятся в Барнауле. Представительства открыты в Воронеже, Москве, Краснодаре и Самаре. Принцип работы фотосепараторов можно описать следующим образом. Зеленый или жареный кофе загружают в бункер. Вибраторы заставляют зерно течь по каналам, размеры которых соответствуют геометрии сыпучего материала. Образуются ручейки. В зоне контроля ПЗС (CCD) камера фотографирует зерно и инородные включения, передает информацию в операционную систему компьютера. Компьютерная программа анализирует цветовое изображение и посылает команду на пневматические или механические устройства, которые выталкивают бракованные зерна и посторонние предметы из потока в специальную емкость. Крупные компании, поставляющие зеленый кофе из стран производителей, для того чтобы не возить мусор по всему миру, организуют собственные станции очистки и сортировки сырья в портах отгрузки. Известно, что такую дообработку проходят отдельные товарные позиции предлагаемые главным продавцом зеленого кофе в России – компанией «Импортеры кофе КЛД», входящей в холдинг NKG. Несмотря на все усилия, предпринимаемые поставщиками сырья, исключить очистку кофе из общего технологического процесса на фабрике по понятным причинам невозможно. Сегодня даже небольшие производители кофе могут позволить себе приобретение фотосортировочной техники. Стоимость линии для предприятия, использующего ростер с загрузкой 20 ÷ 60 кг, обойдется около 10000 ÷ 15000 долларов. Сроки окупаемости оборудования незначительные, так как ни для

20

№ 6/2016

Сканер.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Фотографии зеленого, жареного, и молотого кофе одного сорта.

Цвет зеленого (RGB 165.151.116), жареного (RGB 94.77.68) и молотого (RGB 94.54.34) кофе одного сорта.

кого не секрет, что разделение продукта на сорта приносит немалую дополнительную прибыль. ИЗМЕРЕНИЕ ЦВЕТА КОФЕ ПРИ ПОМОЩИ СКАНЕРА Оборудование и приборы для установления цвета кофе, рекламируемые на многочисленных сайтах и кофейных мероприятиях, стоят неприлично дорого. Для тех, кто еще не успел потратить деньги на порой бесполезную технику, хочу предложить простой, достаточно точный и дешевый способ измерения цвета кофе. Надеюсь, мой способ поÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

может сэкономить средства и решит некоторые другие технические проблемы, с которыми сталкиваются обжарщики и исследователи кофе. Для этого необходимо иметь сканер, кювету размером 120 × 80 × 20 мм, изготовленную из прозрачного акрила толщиной 1,5 ÷ 2 мм и персональный компьютер с установленной программой Corel PHOTO – PAINT. Пока вы не убедитесь в эффективности предлагаемого мной метода, сканер можно взять взаймы у приятеля, арендовать или купить на распродаже. Я рекомендую планшетный сканер EPSON perfection V200 PHOTO, последняя версия V370. Приобретение нового прибора обойдется 110 ÷ 140, а бывшего в употреблении 25 ÷ 50 долларов США. К примеру, стоимость спектрофотометра американского производства, адаптированного для измерения цвета кофе в собственной системе цвета и собственных условных единицах марки AGTRON, составляет 16 950 долларов, а российских аналогов серии КФК и СФ от 70 000 до 150 000 рублей. Следует заметить, что эти замечательные приборы не предназначены для измерения цвета, их назначение несколько другое. Использование спектрофотометров в качестве колориметров, с моей точки зрения, не всегда оправдано. Сканер – один из многочисленных представителей приборов компьютерного зрения. Современные сканеры по своим возможностям более всего приблизились к одному из самых эффективных сканирующих инструментов – человеческому глазу. Фотографии, полученные с помощью сканера, трудно отличить от оригинала. Цвет объекта сканирования передается с высоким качеством и, самое главное, его можно измерить почти во всех распространенных системах цвета.

21

Основными элементами современных сканирующих приборов являются ПЗС (CCD) матрица и оптика. Фотография позволяет значительно упростить процедуру измерения цвета, так как она является двумерным изображением объекта. Для получения качественной скан–копии сыпучей массы – зеленого, обжаренного или порошка молотого кофе – достаточно наполнить кювету исследуемым материалом, выровнять поверхность линейкой и провести сканирование в профессиональном режиме. Снимок в цифровом виде сам по себе – ценный материал (смотри практикум), его стоит сохранить для других испытаний и для размещения в паспорте входного контроля. Фотографию высокого качества отдельных кофейных зерен можно получить с помощью нехитрого приспособления – обрезанного шарика для игры в пинг-понг, как это видно на рисунке.

ИЗМЕРЕНИЕ ЦВЕТА Откроем полученный скан с помощью Corel PHOTO-PAINT. Перемещая инструмент «пипетка» по фотографии, мы увидим, насколько велика разница показаний RGB (КЗС – красный, зеленый, синий) в разных точках. Очевидно, если измерить цвет на достаточно большом количестве отдельных участков фотографии и усреднить результаты, можно получить цвет сыпучей массы. Для этого применим эффект размытости по Гауссу, установив радиус на 250 пикселей. Вновь перемещая «пипетку» по фотографии, мы заметим, что разница значений многократно уменьшилась и не превышает сотых долей. Запишем показания RGB в разных точках (достаточно пяти точек), вычислим среднее арифметическое. Установим полученные значения в окне настройки – «цвет» и выполним заливку. Вот, собственно, и все. Процесс выборки значений RGB можно автоматизировать. Такую несложную работу выполнит даже начинающий программист. Внимание! Чтобы измерения цвета имели достаточную точность и повторяемость, необходимо

22

№ 6/2016

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

однажды выбранные параметры и установки сканирования сохранять на всех последующих испытаниях. Инструментарий программы Corel PHOTO-PAINT очень большой. Я использовал лишь то, что лежало на поверхности. Надеюсь, специалисты в совершенстве владеющие продуктом Corel, смогут подсказать более эффективные методы измерения цвета кофе. ЦВЕТ НАПИТКА Самый распространенный кофейный напиток готовят из порошка натурального жареного кофе, без каких либо включений и добавок. Называют его «Черный кофе». Первое упоминание словосочетания «черный кофе», для обозначения цвета, датируется 1928 годом. В зависимости от качества используемого продукта, метода экстракции и количества экстрагента (воды) получают разные виды черного кофе. Названия напитков связаны либо со способом экстрагирования растворимых веществ, либо с концентрацией этих веществ: «эспрессо итальяно», «эспрессо американо», «пуровер», «кофе по-восточному», «тодди кофе» и так далее. Исходный продукт – кофейное зерно, из которого готовят все виды «черного кофе» и другие напитки на основе кофе, характеризуется показателем «экстрактивность». Виды черного кофе характеризуются уровнем экстракции и концентрацией растворенных веществ. В Америке существует еще одна характеристика – «Brew». Она соответствует нашему понятию «закладка» или «расход кофе на приготовление напитка определенного объема». В эспрессо и других технолоÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

гиях приготовления кофе величина закладки регламентирована конструкцией машины или приспособления, поэтому особого смысла данный показатель не имеет, однако он может помочь начинающим бариста понять разницу между концентрацией и уровнем экстракции. В советских столовых закладка, без привязки к качеству конечного продукта, была главным техническим параметром. Величину перечисленных показателей (экстрактивность, уровень экстракции, концентрация напитка) устанавливают с помощью прямых и косвенных методов, в том числе основанных, на измерении цвета. Кофе представляет собой сложную жидкую смесь, в которой растворенные вещества находятся в коллоидной, ионной и молекулярной форме. Естественно они оказывают влияние на цвет и оптические свойства напитка. Другое самое популярное направление в приготовлении кофе – «Кофе с молоком» или со сливками. Словосочетание «кофе с молоком» для обозначения цвета применяют с 1839 года. Для приготовления молочных напитков на основе кофе используют цельное и сгущенное молоко. Сгущенное молоко часто подвергают дополнительной термообработке, в результате оно приобретает бледно коричневый цвет и ярко выраженный карамельный аромат. Кофе с добавлением сгущенки пользуется популярностью в Испании, Вьетнаме и Франции. В разных рецептах соотношение молока и кофе варьируется в широких пределах, на основе чего сформировался целый перечень напитков, став-

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ÃÐÀÍÓËÎÌÅÒÐÈß ÑÅÌßÍ ÊÎÔÅÉÍÎÃÎ ÄÅÐÅÂÀ SIFTING COFFEE BEANS Âñòóïëåíèå

1

Слово гранулометрия происходит от латинского granulum – зернышко и греческого metreo – измеряю. Гранулометрический анализ – метод, позволяющий определять относительное содержание частиц различных размеров в механических смесях независимо от их физического и химического состава. Основным инструментом установок предназначенных для разделения на фракции сыпучих материалов является сито. Первыми начали использовать сита производители зерна и муки в IV – V веке до нашей эры, когда взамен ручного труда и зернотерок стали применять жерновые постава1 и силу животных для вращения жерновов. Благодаря этим изобретениям торговля зерном превратилась в экономически выгодное дело, а производство муки в каждом доме потеряло смысл.

В России во времена Ивана Грозного производили муку трех сортов – крупчатую, сеяную и отсевную. Разделение продукта размола осуществляли с помощью решет. Решета изготавливали из лыка и волоса. В дальнейшем гранулометрия нашла широкое применение в почвоведении, геологии, металлургии, ювелирном деле и других отраслях. В лабораторных исследованиях свойств сыпучего материала, в том числе кофе, гранулометрический состав является одним из основных показателей качества. Главным элементом в конструкции разнообразных просеивающих машин остается сито. Сита, используемые в грохотах, могут быть плоские или барабанные. В зависимости от формы отверстий: щелевые, перфорированные с круглыми и квадратными отверстиями, а также изготовленные из тканой проволочной р сетки.

Грохоты, их часто называют рассевами или просеивающими машинами, можно разделить на механические, электромеханические и электромагнитные. В условиях полевой лаборатории применяют ручное просеивание.

1

Жерновые постава – два камня в приспособлении для измельчения зерен: нижний с плоской, чуть вогнутой поверхностью и верхний меньших размеров, округлый. Зерно насыпается на нижний камень и растирается верхним.

Ãðàíóëîìåòðèÿ êîôå

2

Для определения ситового размера (класса, фракции) используют перфорированные и проволочные сита, изготовленные из латуни, пластмасс, резины, оцинкованной и нержавеющей стали, согласно одному из стандартов: ISO, DIN, ASTM, BS и другим. В кофейном деле пользуются стандартами, в которых размеры указаны в мм (mm), и стандартами ASTM, где класс сит выражен в дюймах и специфических единицах 1/64 inch (архаичная величина для измерения размеров сигар и крупности драгоценных камней). Зерна, геометрические размеры которых превышают размер ячеек сита, в процессе грохочения остаются на поверхности полотна. Их называют надрешетным (верхним) классом. Зерна, прошедшие через сито, – подрешетным (нижним) классом. Надрешетный класс обозначают знаком «+», подрешетный – знаком «–». Одна поверхность грохочения разделяет сыпучий материал на два класса. Разделение зернового кофе на фракции происходит по ширине кофейного зерна, при этом длина отдельных зерен одной фракции может значительно отличаться друг от друга.

Зерна одного ситового размера. Оптимальным ситовым размером пробы зернового кофе считают класс сита, на котором остается 70 ÷ 90% общей массы образца. Результаты ситового анализа чаще всего представляют в виде гистограммы.

Àâòîð è âåäóùèé – Â.È. Øàìàåâ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Íåîáõîäèìûå ïðèáîðû è îáîðóäîâàíèå

3

1. Весы НПВ г. 600 дискретность г 0,1 2. Набор сит для просеивания зернового кофе. Диаметр обечайки – 120 мм. Таблица 1.

3. Набор сит для просеивания порошка молотого кофе. Диаметр обечайки – 120 мм. Таблица 2.

Обработка результатов не нуждается в вычислениях, так как масса надрешетного продукта соответствует (численно равна) процентному отношению. В отчете указывают результаты всех испытаний, среднее арифметическое трех опытов, влажность образца, продолжительность и время проведения эксперимента, температуру и влажность окружающей среды. Построение кривой нормального распределения возможно при наличии продукта на 5 и большем количестве сит. Гранулометрический анализ жареного кофе осуществляют по той же схеме, что и зеленого кофе.

5

Таблица 1. Нормальный размер отверстий, мм 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0

1/64 inch (№) 20,2 (20) 18,9 (19) 17,6 (18) 16,4 (16) 15,1 (15) 12,6 (12) 11,3 (11) 10,0 (10) 8,8 (9) 7,6 (8)

№ 20 – ячейка 19 – ячейка 18 – ячейка 16 – ячейка 15 – ячейка 14 – ячейка 13 – ячейка 12 – ячейка

8,128 мм 7,543 мм 7,146 мм 6,352 мм 5,955 мм 5,558 мм 5,161 мм 4,764 мм

Таблица 2. Нормальный размер ячейки, мм 1,7 1,18 0,85 0,6 0,425 0,3 0,25

4

#ASTM для проволочных сит No 12 16 20 30 40 50 60

Õîä àíàëèçà

Из образца зернового кофе массой 300 г. отбирают лабораторную пробу массой 100 г. с точностью взвешивания 0,1 г. По результатам предварительного исследования выбирают не менее трех сит, складывают их стопкой в соответствии с размерами отверстий, по возрастающей снизу вверх. Последним устанавливают приемное, слепое сито, донце. Высыпают пробу в верхнее сито и накрывают крышкой. Удерживая набор сит с поддоном и крышкой руками, аккуратно трясут в течение трех минут, совершая вертикальные движения, периодически наклоняя устройство в разные стороны. В конце операции делают резкий удар о край рабочего стола для того чтобы, застрявшие зерна прошли сквозь отверстия. Надрешетный продукт, собранный на каждом сите, взвешивают. Также взвешивают подрешетный продукт из приемника. Повторяют испытание еще два раза. После завершения эксперимента измеряют влажность образца. Для каждого опыта вес надрешетного и подрешетного продукта в сумме должен равняться 100 г ± 0,5%.

Ãðàíóëîìåòðèÿ êîôåéíîãî ïîðîøêà

Анализ порошка молотого кофе проводят по описанной выше методике. Для рассева используют решета из проволоки (Таблица 2). Ситовый размер молотого кофе также называют крупностью или тониной помола. Крупность кофейного порошка считают оптимальной, если массовая доля продукта, оставшегося на одном сите, составляет 65 ÷ 85% . Результаты исследований отображают в виде таблицы, гистограммы или треугольника Ферре. Способ определение ситового размера зеленого молотого кофе ничем не отличается от описанных опытов.

6

Çàêëþ÷åíèå

По результатам гранулометрического анализа судят об однородности сырья и продукта. В соответствии с полученными данными разрабатывают технологические процессы, анализируют состояние оборудования, решают другие производственные задачи. В последнее время появились новые способы гранулометрического анализа кофейного зерна, с использованием инструментов IT. Эти методы позволяют с высокой скоростью и точностью измерять геометрические размеры, вычислять показатели формы, рассчитывать плотность, устанавливать цвет, получать графики распределения по фракциям с заданным шагом, документировать и передавать полученную информацию.

7 2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Ëèòåðàòóðà, ñòàíäàðòû, òåðìèíû

1. Фракция – часть сыпучего материала, выделенная по размеру частиц. Класс – размер ячейки сита. ГОСТ ISO 4150,2011 – Кофе зеленый. Гранулометрический анализ.

ISO 4150:1991, IDT Кофе зеленый. Анализ размера ручным просеиванием. Тонина помола – характеристика дисперсности. Степень помола. Решето, синоним – сито. Слова праславянского языка.

ISO 3310:2000 (сита).

BS. 410:2000 (сита).

ASTM T11:95 (сита).

25

кофейных напитков в австрийских кофейнях подробно и увлекательно рассказано в книге Ю. Г. Иванова «Наш любимый кофе». Измерение цвета и концентрации веществ в напитке проводят методом сравнения по образцам и с помощью фотометрических приборов. Принципы работы большого семейства спектрофотометров и фотоколориметров базируются на объединенном законе Бугера – Ламберта – Бера, устанавливающего зависимость между поглощающей способностью раствора, его концентрацией и толщиной поглощающего слоя. Объединенный закон выражен простой формулой, без понимания которой невозможно эффективно использовать методы и инструменты фотометрии, в том числе и обычный планшетный сканер. Приведем наглядный пример: Для опыта нам понадобятся: стеклянные емкости небольшого объема, несколько лабораторных пипеток, кофейный напиток с известной концентрацией растворимых веществ, молоко и сканер. Думаю, ход эксперимента и результаты анализа в комментариях не нуждаются. ОТ АВТОРА

ших классикой: макьято, латте, капучино, сенза спьюме и другие. До появления и распространения технологии эспрессо кофе и молоко принято было размешивать, и напиток имел однородную цветовую окраску. Историки говорят, что в то время в европейских кофейнях официант приносил посетителю цветовую палитру с десятками пронумерованных оттенков соответствующих процентному отношению черного кофе и молока. О цветовом разнообразии

Начиная, писать первую статью о цвете кофе, я и не подозревал, что тема настолько широка и глубока. Поэтому, стоит прислушаться к мнению Михаила Жванецкого: «Ремонт невозможно закончить – его можно только прекратить». Тем не менее, в продолжение разговора о других кофейных проблемах придется еще не раз вернуться к вопросу цвета. Все кофейное сообщество, редакцию К&Ч и читателей поздравляю с самым разноцветным праздником. С наступающим Новым годом!

26

№ 6/2016

Öåéëîíñêàÿ ÷àéíàÿ ïðîìûøëåííîñòü îòìåòèò 150-ëåòíèé þáèëåé Âñå íà÷àëîñü ñ òîãî, ÷òî 4 753 ãîäà íàçàä â Êèòàå îáíàðóæèëè ïåðâûé ÷àé.  òå÷åíèå ïîñëåäíèõ ÷åòûðåõ òûñÿ÷åëåòèé ýòîò ïðîñòîé çåëåíûé ÷àéíûé ëèñò ñòàë ñèìâîëîì öåëûõ èìïåðèé, òîðãîâûõ îòíîøåíèé è íàó÷íî-òåõíè÷åñêîãî ïðîãðåññà, îõâàòèâ òåððèòîðèþ îò Äàëüíåãî Âîñòîêà, Ñåâåðíîé è Þæíîé Àìåðèêè äî Åâðîïû. Âëèÿíèå ÷àÿ íà èñòîðèþ ñîâðåìåííîãî ìèðà ïîèñòèíå èíòðèãóåò, à ìàñøòàá íå âûðàçèòü íåñêîëüêèìè ñëîâàìè. Çàðîñëè äæóíãëåé è õîëìîâ ïðåâðàòèëèñü â ìèëëèîíû ÷àéíûõ êóñòîâ áëàãîäàðÿ áåññòðàøèþ øîòëàíäñêèõ, èðëàíäñêèõ è àíãëèéñêèõ ïëàíòàòîðîâ ïðîøëîãî; â íàøå âðåìÿ êðóïíûå êîìïàíèè-çåìëåâëàäåëüöû óñòóïèëè ïåðâåíñòâî ëàíêèéñêèì ìåëêèì ôåðìåðñêèì õîçÿéñòâàì, íà äîëþ êîòîðûõ ïðèõîäèòñÿ 70% ïðîèçâîäñòâà çåëåíîãî ÷àéíîãî ëèñòà, ïåðåðàáàòûâàåìîãî â ÷åðíûé ÷àé. Ñ ïîÿâëåíèåì ìåëêèõ ñîáñòâåííèêîâ è àêòèâíûõ ïðåäïðèíèìàòåëåé ïðîìûøëåííîñòü âûøëà íà íîâûé óðîâåíü çà ñ÷åò êà÷åñòâåííîãî è êîëè÷åñòâåííîãî ðîñòà êîììåð÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè è óâåëè÷åíèÿ öåííîñòè ïðîäóêòà. ×èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ, òàê èëè èíà÷å çàäåéñòâîâàííûõ â ÷àéíîé ïðîìûøëåííîñòè Øðè-Ëàíêè, íàñ÷èòûâàåò îêîëî 2-õ ìèëëèîíîâ. Äëÿ áîëåå 350-òè òûñÿ÷ ìåëêèõ çåìëåâëàäåëüöåâ îñòðîâíîãî ãîñóäàðñòâà ÷àåâîäñòâî ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ñðåäñòâîì ê ñóùåñòâîâàíèþ. ×àéíàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïðèíîñèò 15% äîõîäà ñòðàíû â èíîñòðàííîé âàëþòå (1,34 ìèëëèàðäà äîëëàðîâ ÑØÀ â 2015 ãîäó) è ñîñòàâëÿåò 65% äîõîäà îò ýêñïîðòà â ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîì ñåêòîðå. а последние 150 лет коммерческая деятельность, связанная с выращиванием зеленого золота на плантациях Шри-Ланки, претерпела поразительные изменения и продолжает играть важную роль в экономике страны. Чайный куст, когда-то крепко пустивший свои корни в деловом мире Шри-Ланки, оказал огромное влияние на авто- и железнодорожное транспортное сообщение, банковскую систему, лесное хозяйство, туризм, брокерскую деятельность, выращивание сельскохозяйственных культур, наладку этапов складирования, купажирования, упаковки, полиграфической печати, страхования, морской транспортировки, – и эта сложная корневая система крепнет с каждым днем. Несмотря на то, что промышленность продолжает отвечать на многочисленные вызовы, связанные с климатическими изменениями и рыночными условиями, ее потенциал продолжает расти. За эти годы цейлонский чай стал мировым знаковым брендом и олицетворением качества, его попробовали и полюбили миллионы людей по всему миру. Многолетнее развитие мировой культуры чаепития не обошлось без участия цейлонского чая, который по-прежнему является неотъемлемой частью непрерывного процесса совершенствования. Со времен британской колонизации чай формирует экономику и ландшафт Шри-Ланки. В течение 2017 года Чайное бюро Шри-Ланки совместно с Чайной торговой ассоциацией Коломбо и другими участниками чайного бизнеса планируют провести масштабные мероприятия, посвященные празднованию 150-летия цейлонской чайной промышленности. С февраля по август 2017 года по всему острову планируются крупные события, среди которых выставка Ceylon Tea Expo, Международная чайная конвенция, чайные фестивали, мастер-классы, семинары и др. Главные мероприятия по случаю празднования в 2017 году приведены ниже: – Всемирный праздник Цейлонского чая будет отмечаться 27 июня 2017 г. во всех иностранных представительствах Чайного бюро Шри-Ланки – Посольство ДСР Шри-Ланка в РФ организует праздник в резиденции Посла с участием ведущих представителей чайного бизнеса.

– Благотворительный чайный аукцион, 15 июня 2017 г.

– Международная чайная конвенция экспертов мирового чайного сообщества, 8 – 11 августа 2017 г., конференц-зал BMICH, Коломбо, Шри-Ланка.

КТО ЕСТЬ КТО

Ïðåäñòàâëÿåì êîìïàíèè

З

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

– Ceylon Tea Expo 2017, 11-13 августа 2017 г., конференц-зал BMICH, Коломбо, Шри-Ланка.

– Чайные фестивали и туры в феврале и в июле-августе 2017 г.

– Чествование Джеймса Тейлора, основателя Цейлонской чайной промышленности. Чайное бюро Шри-Ланки уже инициировало направление приглашений международным чайным сообществам, советам, бюро и ассоциациям для участия в праздновании юбилея чайной промышленности страны; планируется начать серию мероприятий, образовательных мастер-классов и семинаров, в феврале 2017 года на территории 12 регионов, в которых выращивается чай, а также в других частях Шри-Ланки. Ожидается, что мероприятия привлекут международных закупщиков чая с внешних рынков, участников логистического сектора, международные чайные ассоциации, предпринимателей и профессионалов чайной отрасли. Кроме того, планируется проведение чайного фестиваля и туров, предусмотренных для иностранных туристов. Чайное бюро ШриЛанки также выпустит серию марок в честь 150-летия чайной промышленности страны. Россия играет первоочередную роль в торговой и маркетинговой сферах чайной промышленности Шри-Ланки, стабильно оставаясь потребителем №1 цейлонского чая в течение последних двух десятилетий. Около 13% от общего объема экспорта цейлонского чая приходится именно на Российскую Федерацию. Отношения между представителями чайной торговли обеих стран, основанные на взаимопонимании, а также неизменная преданность российских потребителей явились притягивающей силой, которая увеличивает импорт цейлонского чая в страну. Чайное бюро Шри-Ланки как верховная правительственная организация, наряду с другими представителями чайной промышленности Шри-Ланки, пользуется возможностью пригласить представителей чайной торговли в Российской Федерации на мероприятия, посвященные празднованию 150-летия Цейлонской чайной промышленности в Москве и Шри-Ланке в следующем году.

27

28

№ 6/2016

Äàðüÿ Äÿäüêèíà î êîôåéíîé è ÷àéíîé êóëüòóðàõ â Ãîíêîíãå è ìàòåðèêîâîì Êèòàå Åëåíà Êóïðèÿíîâà

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

Îò Õàáàðîâñêà äî Êèòàÿ – 40 ìèíóò ÷åðåç ðåêó. Îäíàæäû ïîñåòèâ Êèòàé â þíîì âîçðàñòå, îíà ìíîãî ðàç âîçâðàùàëàñü òóäà êàê òóðèñò, è ýòà ñòðàíà îêàçàëàñü äëÿ íå¸ ãîðàçäî áëèæå, ÷åì îíà ìîãëà ñåáå ïðåäñòàâèòü. Ïîçæå çíàíèÿ î Êèòàå, ïîíèìàíèå òîãî, êàê ñòðîÿòñÿ òàì îòíîøåíèÿ ìåæäó ëþäüìè, ïîìîãëè åé ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ êîìôîðòíî â ïåðèîä ïðåáûâàíèÿ â ýòîé ñòðàíå è â ïóòåøåñòâèÿõ ïî ÷àéíûì ïðîâèíöèÿì. ×àé è êîôå ñ ïðîôåññèîíàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ ïðèøëè â å¸ æèçíü îäíîâðåìåííî. Íåäàëåêî îò äîìà â Õàáàðîâñêå áûëî çàâåäåíèå, ãäå ïîäàâàëñÿ êîôå è äåëàëñÿ áîëüøîé óïîð íà ÷àé è ÷àéíûå íàïèòêè.  ýòîì êàôå îíà ðàáîòàëà, áóäó÷è ñòóäåíòêîé. Ïîòîì ñëó÷èëèñü ïîåçäêè ïî Ðîññèè è ðàáîòà â KAFEMA â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå, Ìîñêâå è ñíîâà â Õàáàðîâñêå.  2014 ãîäó îíà ïåðååõàëà â Ãîíêîíã, ÷òîáû ðàáîòàòü ñ êîôå è èìåòü âîçìîæíîñòü çàíèìàòüñÿ ÷àåì. Äàðüÿ Äÿäüêèíà, áàðèñòà, ìíîãî çíàþùàÿ î êîôå è åùå áîëüøå î ÷àå, äåëèòñÿ ñ ÷èòàòåëÿìè Ê&× ñâîèìè íåïîñðåäñòâåííûìè íàáëþäåíèÿìè è âïå÷àòëåíèÿìè îò ðàáîòû è æèçíè â îäíîì èç âåäóùèõ ôèíàíñîâûõ öåíòðîâ Àçèè è ìèðà.

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

29

КОФЕ. ГОНКОНГ

В

России можно жить в разных городах, но везде язык, деньги, правила одни и те же. А мир такой большой – зачем же себя ограничивать?.. Я переехала в Гонконг, потому что хотела получить новый опыт. Признаюсь, серьёзно рассматривала и Европу. Но так как зарабатывать я могла с помощью кофе и имела сильную зависимость от китайского чая (смеётся), Гонконг, соседствующий с материковым Китаем, показался мне очень заманчивым. Опыт работы в индустрии и кофейное образование по системе SCAE Coffee Diploma дали мне больше уверенности в своих силах, поэтому в Гонконг я отправилась налегке: без устного английского и приглашений на работу. Первый месяц ходила в местные кофейни, смотрела, как готовят кофе, пробовала, слушала английскую речь. Стрессовая ситуация и погружение в среду помогли мне «схватить» язык довольно быстро. Работу нашла на второй месяц. Сложно было искать не столько работу – в Гонконге очень много разных по стилю кофеен, – сколько составлять сопроводительные письма к резюме и само резюме на новом языке и по новым правилам. На два-три предложения могла потратить несколько часов!..

95% бариста в Гонконге – кантонцы, то есть, местные, говорящие на кантонском диалекте китайского языка. На нём говорят, в основном, в провинции Гуандун, куда территориально входит независимый Гонконг. В кофейнях работает очень мало иностранцев. В основном, это те, кто приехал по программе частичной занятости типа Work and Travel на 3 месяца или на год. И потом, на мой взгляд, Гонконг не столь заманчив с точки зрения кофейной карьеры, как, например, Австралия. Наверное, поэтому иностранных бариста я видела максимум в двух-трех заведениях или вообще, проездом. Когда я только приехала, работа в сфере гостеприимства в Гонконге не показалась мне радужной и легкой. После уютной России с графиком работы 2 через 2 или 3 через 2 работать по 6 дней в неделю подряд по 8–11 часов с таким упорством, с каким работают

местные, мне показалось адом. Привыкала месяца три. Переработки здесь обычное явление, насколько я успела заметить. Выходные в государственные праздники не у всех, но по законодательству вам обязаны выплачивать выход по двойной ставке. С больничным и своевременной оплатой труда тут все очень стабильно и серьезно. Если руководство не выполняет свои обязательства, работник может подать иск в суд и выиграть дело. Если вы иностранец и в вашей стране нет программ Work and Travel или Working Holiday, для устройства на работу вам нужна рабочая виза. Надо собрать все дипломы и сертификаты, а к резюме написать сопроводительное письмо, почему именно вы достойны этого места. Дальше вы идете в миграционную службу с представителем вашей будущей компании. Представитель тоже приносит пакет документов и доказывает, что среди местных работников нет нужного специалиста. Этот процесс может быть легким или очень сложным в зависимости от вашего гражданства и вашей специализации. Большая часть кофейной культуры Гонконга вдохновлена Австралией. Средняя обжарка, хотя есть и светлая, flat white (молочный напиток, похожий на капучино, но с меньшим количеством пены), short black (эспрессо) и long black (американо: эспрессо варится на заранее подготовленную горячую воду, и поэтому сохраняются крема), капучино по умолчанию с шоколадной присыпкой. Многие кофейни работают до 4–5 часов вечера, что очень раздражает, когда после работы хочется выпить кофе. Но нет такого сервиса, как в Австралии, то есть, никакой дружеской болтовни между делом. Вы просто заказываете, отдаете деньги, забираете кофе. Может показаться, что кофейни и кофе здесь очень популярны. На самом деле, среди местного населения кофе непопулярен, да и китайский чай тоже. Скорее популярен крепко заваренный черный чай с молоком или чай с лимоном – наследие британской империи. Думаю, отсюда у бариста низкая по местным меркам оплата труда. Кофейная культура тут ещё очень юна. С другой стороны, Гонконг поражает количеством

30

№ 6/2016

кофейных мероприятий и интересом к ним, а также количеством лицензированных по SCAA/SCAE кофейных школ. Довольно часто можно попасть на бариста battle, каппинги, соревнования по любому поводу. В среднем бариста зарабатывает 8–12 тысяч гонконгских долларов в месяц (прим: 1 гонконгский доллар – 8,36 рубля). По местным меркам это небольшие деньги. Здесь очень дорогая аренда жилья, и почти все местные ребята, даже те, кому больше 25 лет, живут с родителями. Работа, пусть даже и в кофешопе, рассматривается, прежде всего, как работа. То есть, если по каким-то причинам рабочее место больше не устраивает, человек будет продолжать работать или максимум отработает свой контракт и начнет искать новое место. Все рабочие вопросы между коллегами проходят через менеджера кофейни, потому что в Гонконге не принято выражать своё недовольство напрямую друг другу. Техника многих бариста, даже тех, кто варит кофе первый или второй год, приятно удивляет. Но это вызубренная, а не осознанная техника. Если заранее оговорить рабочие моменты, кантонец будет исполнять все очень хорошо. Например, каждый час мыть портафильтр, группы, корзины. Но никто не будет каждый час проверять вкус эспрессо по собственной инициативе. Также в некоторых местах игнорируют гигиену: горы намолотого кофе у кофемолки, брошенные тряпки и так далее. У гонконгских бариста есть возможность поработать год в Австралии, любой другой бывшей колонии Англии или в самой Англии. Многие этой возможностью пользуются. Но, наверное, этого все равно недостаточно, чтобы понять кофе и кофейную культуру.

КОФЕ. КИТАЙ Я верю в китайский кофе. В провинции Юньнань богатая земля и отличный микроклимат. Думаю, если китайские эксперты по кофе начнут сотрудничать с иностранцами и перенимать их опыт, в ближайшем будущем в Китае будет хороший кофе. Что касается качества обжаренного кофе, то оно сильно зависит от того, кто пожарил. Вкусно пожаренное зерно скорее редкость. Китайская кофейная культура производит очень странное впечатление. Несмотря на то, что это чайная страна, как и многое иностранное здесь, пить кофе модно. И местные стараются соответствовать этой моде. Большая часть рынка занята итальянским кофе. Жутко популярен «Старбакс». Отсюда и кофе с сиропами, и производные напитки. В определенной прослойке населения модно иметь кофешоп. Но кофейни с блестящим дизайном и безупречно оснащенные технически на поверку оказываются кофейнями с невкусным жидким и горьким кофе, с бариста, которые тебе не рады. Совершенно непонятно, на кого рассчитаны эти заведения!.. В одном Шанхае не меньше 50 кофешопов, и их количество растет. Но большую часть дня они пустуют. Следовать моде не всегда легко…

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД

ЧАЙ. КИТАЙ В Китае очень много чайных плантаций. И еще больше продавцов чая. Покупать чай на чайном рынке немного утомительно, и если вы не знаете конкретного продавца, можно бесконечно долго ходить от одного бутика к другому и пить нереальное количество чая. Но с другой стороны, все очень просто. Определившись с тем, какой чай нужен, можно зайти в бутик, попробовать чай. Если чай ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

понравился, купить его, если нет, просто поблагодарить и пойти дальше. С чаем только так и работает: один и тот же чай, например, тегуаньинь, от разных производителей будет разный на вкус. Название чая ещё не гарантирует, что вы получите именно то, что искали. Имейте в виду, что за дегустацию на чайном рынке платить не нужно! Чайные рынки обычно огромные, так что если с первого, второго или третьего раза не получилось найти то, что хочется, – не отчаивайтесь, продолжайте поиски. Если вы турист и выбираете чай на туристическом рынке, например, в Пекине, покупайте то, что вы пили много раз и точно знаете вкус и примерную цену. Имейте в виду, что на туристических рынках с вас могут взять деньги за дегустацию, и вообще у продавцов велик соблазн продать вам что-то красиво упакованное, но совершенно невкусное. Если вы поедете за чаем в чаепроизводящую провинцию, желательно, чтобы у вас был проводник, разговаривающий на местном диалекте, и рекомендованные к посещению места. Хотя можно «вытянуть» общение и на одном обаянии. Цена на чай зависит от фермера, который вырастил и обработал этот чай. Она может подниматься искусственно из-за высокого интереса к месту произрастания. То есть, где-то может быть необоснованно дорогой материал. И наоборот, есть много мест с недооцененными чаями, куда можно приехать и купить хороший чай по оправданной цене. Не стоит упускать из виду, что перекупщики также вносят свою долю в общую стоимость чая. Чем больше перекупщиков, тем больше цена, и наоборот. Например, цена на один и тот же чай на ферме и на рынке будет очень разной. Почему в России чай такой дорогой? Существенный вклад в ценообразование в России вносят нестабильный курс рубля и растаможивание на границе. Потом не все покупают чай от фермера. Многие закупают на рынках чай уже с накрученной ценой. Я не могу сказать, что в России я бы потратила на чай 3 000 рублей с такой же легкостью, как в Китае 300 юаней. Может, все дело в цифрах? (прим: 1 юань – 9,32 рубля). С другой стороны, если я знаю, какое количество интеллектуальной и физической энергии кто-то затратил на поиск материала и его доставку, я охотно отдам этому человеку свои деньги, если чай того стоит. Пожалуйста, давайте не будем о мистике в чае. Это только маркетинговая «штучка», помогающая продавать чай из «экзотического и непонятного Китая». Есть фермер, который делает продукт: заботится о деревьях, обрабатывает листья и продаёт их. И есть продавцы, которым нужно сбыть товар. Ска-

31

ЧАЙ И КОФЕ

жем так: сомелье, предлагающий продегустировать выбранное вами вино, наливающий его вам в бокал, не вызовет столько же восторга, сколько чайный мастер, который вам показал чай и провёл дегустацию. Хотя и тот, и другой представили продукт и правильно его сервировали. Я определенно доверяю людям, которые подают и продают свой продукт, опираясь на его качественные характеристики, а не на громкие, витиеватые слова. Это может и скучно, зато никакого «кота в мешке». В Китае есть своя система оценки чая. В ней обращают внимание: на аромат и качество сухого листа, аромат и качество разваренного листа, стабильность вкуса от заварки к заварке, настой, на то, чтобы чай хорошо пился, и на то, сколько раз можно «пролить», то есть, заварить чай. Что значит «чай хорошо пьется»? Это значит, что во время чаепития не должно быть никаких неприятных ощущений, например, дерущего горло жесткого привкуса. Здесь стоит отметить, что разный чай можно заварить разное количество раз. Например, шэн пуэры (молодые; зелёные; невыдержанные) хорошего качества «проливают», в среднем, 15-20 раз в пропорции 6 граммов чая на 100 мл воды, настаивая 5-15 секунд. Красные чаи при тех же условиях выдержат всего 5 проливов. В европейской системе оценки чая, как и в кофе, больше внимания обращают на вкусовую палитру. Забавно: несмотря на такое разнообразие чая в Китае, местные обычно не разбираются ни в каком чае, кроме того, который производят сами или выращивается в их провинции. Отношения между провинциями налажены слабо, поэтому если вы приедете в провинцию, где делают белый чай, и начнете расспрашивать о пуэрах, на ваши вопросы только разведут руками. Зато о белом чае вы узнаете много! Если мы говорим о высшем образовании в области чая, институты есть по всей стране. Например, Институт сельского хозяйства в Хунане (Hunan Agricultural University), Институт чайных исследований (Tea Research Institute), Китайская академия сельского хозяйства в Ханчжоу (Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou) и другие. В Институте сельского хозяйства в Хунане мне удалось побывать и увидеть университетский чайный сад, где студенты могут на своём опыте пройти весь путь чая от ростка до чашки. Есть институт в городе Пуэр, провинция Юньнань, где проводятся практические эксперименты. Например, каким будет чай, если смешивать почки и листья в разных пропорциях. В чём будет разница, если выдерживать один и тот же чай год, 5 лет, 10 лет. И так далее. Это очень захватывающе!..

Я могу прожить без кофе, я могу прожить без чая, но я хочу получать свою ежедневную порцию кофеина (смеётся). Если я хочу чего-то вкусного, чтобы вкусовые рецепторы посылали в мозг фейерверк, я пойду пить вино, крафтовое пиво или кофе. Кофе можно наслаждаться, искать новые вкусы и варианты заваривания. Можно традиционно бодриться по утрам и следовать целой церемонии. Но стоит выпить чуть больше или чуть меньше, и вам не избежать головной боли и трясущихся рук. Лично я выбираю чай как свой ежечасный и ежедневный напиток. Кофеин из чая воздействует мягче на организм и действует дольше. И его можно выпить очень много! Мне очень нравится, что чай не категоричен. Если я добавлю лишние 10 мл воды или, наоборот, недолью 10 мл, это никак не отразится на вкусе чая, чего не скажешь о кофе. Это очень расслабляет. И если мне случается заваривать для себя чашку кофе, я призываю все свое мужество и концентрацию, чтобы пройти через это и не испортить чашку. Кофе я очень ценю за весь его вкусовой потенциал и за огромное кофейное сообщество. Я почувствовала это особенно хорошо, когда выучила английский язык. Мне стали доступны оригинальные статьи, аудио и видео подкасты на кофейную тематику. Среди людей со схожими интересами чувствуешь себя очень хорошо. Чувствуешь себя частью чего-то большого и важного, где можно делиться опытом и обсуждать разные вопросы. Например, здоровье бариста, поддержка фермеров, изменение климата, гендерные проблемы, как построить бизнес или карьеру в кофе, высшее образование в кофейной сфере и так далее. Кофейная культура основана на открытости и преемственности. Мы не были бы там, где мы сейчас, без открытых источников информации. В чайном сообществе в Китае не особо делятся знаниями. Я не знаю, почему так сложилось. Здесь при поддержке государства проводятся и научные конференции, и чайные выставки с семинарами. Но это капля в море. Поэтому большую часть знаний здесь вы обретаете на собственном опыте и, если повезёт, в разговорах с продавцами и фермерами. Хорошо, если вокруг вас будут люди, которые сократят ваше время на поиски, делясь опытом, показывая и рассказывая.

БУДУЩЕЕ Я планирую продолжить обучение по системе SCAE Coffee Diploma или, что более вероятно, по новой системе, в которой будут объединены знания SCAE и SCAA. И хочу использовать любую возможность для роста и развития. Я точно не вижу себя в роли владельца кофейни, а это самый частый вопрос о будущем, который мне задают. Однако никогда нельзя быть уверенным на 100% в том, что случится дальше. Чай по-прежнему играет важную роль в моей жизни, и я планирую уделять ему больше времени. Самое главное для меня – я делаю то, что доставляет мне удовольствие, и то, что у меня отлично получается. И я очень рада, что однажды сделала такой выбор!

Примечание: SCAE – Speciality Coffee Association of Europe; SCAA – Specialty Coffee Association of America. Летом 2016 года две ассоциации начали процесс объединения в глобальную организацию.

Новости

Tea Masters Cup Vietnam 2016 âûáðàë ïîáåäèòåëåé ноября 2016 года, на главной сцене информационно-культурного центра Хо Гуом (Ho Guom, Ханой, Вьетнам) состоялся национальный этап соревнований Tea Masters Cup International, организованный Вьетнамской Чайной Ассоциацией совместно с Народным комитетом района Хоанкьем г. Ханой и Ханойским агентством по продвижению. В этом году главным спонсором чемпионата стала Государственная чайная корпорация Vinatea, к которой присоединились также 6 других компаний: • Австралийская ассоциация чайных мастеров (Australian Tea Masters Association); • Закрытое акционерное общество Viet Taste Business; • Проект Vietnam Fairtrade; • Газета Doi sang va tieu dung; • Акционерное общество Lai Chau (Tam Duong Tea); • Акционерное общество Thai Nguyen (Ha Thai tea). В группу VIP-гостей, участвовавших в церемонии открытия Tea Masters Cup Vietnam 2016 года, вошли: г-н Нгуен Хыу Тай (Nguyen Huu Tai) – председатель Вьетнамской чайной ассоциации и Национального организационного комитета, а также официальный спонсор ТМС Vietnam 1015; г-н Нгуен Ань Цюань (Nguyen Anh Quan) – вице-президент Народного комитета района Хоанкьем г. Ханой; а также представители Комитета профессиональных судей и экспертов чайной промышленности: г-жа Нгуен Тхи Ань Хун (Nguyen Thi Anh Hong) – глава Комитета судей, глава организационного комитета ТМС Vietnam 2016 года; г-н Рамаз Чантурия (Ramaz Chanturiya) – генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе», председатель Tea Masters Cup; г-жа Шерин Джонстон (Sharyn Johnston), директор Australian Tea Masters Cup Pty Ltd; г-н Хасан Onder (Hasan Onder), заместитель председателя и генеральный координатор Товарной биржи Ризе (Турция); г-н Лай Цао Ле (Lai Cao Le) – председатель Vinatea; г-н Хоанг Ань Суонг (Hoang Anh Suong) – журналист, Tea Masters;

HoReCa

26

32

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

г-н Дуонг Ван Хунг (Duong Van Hung) – президент ассоциации Vietnam Royal Chef; г-н Доан Хунг Сон (Doan Hung Son) – обладатель дополнительного приза за творческий подход Creativity award Tea Masters Cup, Vietnam 2015; г-жа Тран Тхи Монг Кие (Tran Thi Mong Kieu) – Чемпионка TMC Vietnam 2015 в категории Tea Preparation; г-н Хоанг Динь Нху (Hoang Dinh Nhu) – технический судья; 20 конкурсантов из разных уголков Вьетнама, представители СМИ, вьетнамские производители чая и огромное количество любителей вьетнамского чая. Мастера соревновались в 3-х категориях: Tea Preparation, Tea Pairing и Tea Tasting. Возраст участников колебался от 20 до 58 лет, и все они продемонстрировали удивительное владение искусством заваривания чая, составления чайных композиций, чайной дегустации, творческий потенциал и страсть к этому напитку. ТМС Vietnam 2016 представил своеобразный союз национальных талантов в области чая, ярко представляющий самую суть вьетнамской чайной культуры, поощряющий молодых людей, ко-

торые имеют страсть к чаю, посвящая свои мысли и время созданию нового способа приготовления чая. На чемпионате состоялось много убедительных выступлений, демонстрировавших блестящие навыки его участников. Итогом интенсивных соревнований стали имена победителей ТМС Vietnam 2016: г-н Нгуен Вьет Хунг (Nguyen Viet Hung, г. Ханой) – Tea Preparation; г-жа Нгуен Тхи Куи (Nguyen Thi Quy, г. Ханой) – Tea Pairing; г-жа Фам Тхи Куен (Pham Thi Quyen, г. Ханой) – Tea Tasting. Интересно, что нынешние победители в категориях Tea Preparation (Нгуен Вьет Хунг) и Tea Pairing (Нгуен Тхи Куен) в прошлом году уже принимали участие в ТМС и в этот раз очень стремились победить. Кроме того, как и в прошлом году, оргкомитет и судьи решили вручить дополнительный приз – за страстное отношение к чаю – г-же Нгуен Тхи Хюэ (из компании Lam Dong). Г-жа Нгуен была самой старшей из участников соревнований (58 лет), тем не менее, она приняла участие во всех категориях и продемонстрировала высокий уровень во время своих выступлений. Организаторы ТМС надеются, что эта награда будет поддерживать страсть к чаю у старшего поколения и содействовать приобщению к культуре чаепития среди молодежи. Остальные 16 участников получили сертификаты об участии и проявленном профессионализме. Вьетнамские национальные чемпионы отправятся на международный финал Tea Masters Cup 2017 года.

В рамках проведения ТМС Vietnam 2016 генеральный спонсор мероприятия Vinatea организовал акцию «Свободный чай для пешеходов» в пешеходной зоне вокруг озера Гуом (Guom). Несмотря на то, что соревнования проходили на втором этаже центра Хо Гуом, на двух стендах с чаем от Vinatea, установленных на первом этаже, всех проходящих угощали чаем. Эта акция получила много положительных отзывов от тех 8000 посетителей, которые побывали в этот день в этом месте и больше узнали о Tea Masters Cup Vietnam. С 28 по 29 ноября вьетнамский Оргкомитет ТМС организовал чайный тур для всех судей, чемпионов, команды ТМС Vietnam в Суои Гианг, провинция Йенбай (Suoi Giang, Yen Bai) – земли, где растут древние чайные деревья. В этой горной местности сохранились целые леса древних чайных деревьев, с которых собирают один из лучших чаев во Вьетнаме. Каждый имел возможность окунуться в красоты природы, отведать вкусную местную пищу, ощутить на себе гостеприимство местного населения, поделиться своей любовью к чаю, завести новых друзей в окружении свежести и прохлады чайных лесов. Оргкомитет Tea Masters Cup Vietnam 2016 выражает глубочайшую благодарность генеральным спонсорам, соавторам, сторонникам, а также местным и национальным СМИ, которые обеспечили информационную поддержку соревнований и способствовали успеху ТМС Vietnam 2016.

33

Новости

Tea Masters Cup. Èçìåíåíèÿ â ïðàâèëàõ ïðîâåäåíèÿ ñîðåâíîâàíèé Äåíèñ Øóìàêîâ, Ïðåäñåäàòåëü Êîíñóëüòàòèâíîãî ñîâåòà Tea Masters Cup

К

ак уже сообщалось ранее в итоговом анализе результатов прошлого сезона Tea Masters Cup 2015– 20161, в новом сезоне 2016–2017 года система чайных чемпионатов Tea Masters Cup будет постепенно переводиться на новые правила. Национальные чемпионаты сезона 2016–2017 будут проводиться как по старым, так и по новым правилам (по решению орга-

1

К&Ч №4, 2016, «Сезон Tea Masters Cup завершился, да здравствует новый сезон!». Стр. 42.

низаторов), финал сезона будет проводиться по новым правилам. Изменения в правилах проведения соревнований Tea Masters Cup удобнее всего представить с использованием шаблона «было – стало», сравнивая новые правила с теми, по которым проходили чемпионаты 2013, 2015, 2016 годов, и только в тех аспектах, которые изменились принципиальным для участников образом. Итак.

HoReCa

Êàòåãîðèÿ «Ìàñòåðñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ ÷àÿ» ФАКТОРЫ

БЫЛО

СТАЛО

Состав конкурсных напитков

Допускалось использование добавок в чай.

Любые добавки в чай, как в Организаторский, так и в Мастерский, запрещены. Также не допускается использование дополнительных ароматов (посуда с запахом, благовония и т.п.) и купажирование образцов Организаторского чая.

Регулирование условий приготовления и подачи Организаторского чая

Организатор предоставлял общий для всех участников набор образцов чая, из которых нужно было выбрать и заварить один в стандартной воде.

Организатор предоставляет общий для всех набор образцов чая, из которых нужно выбрать и заварить один в стандартной воде и по условиям, установленным организатором. Например, организатор может предоставить стандартную посуду для заваривания, оговорить метод или стиль заваривания и/или подачи и т.д. Конечно, кроме стандартного набора образцов и стандартной воды, организатор может не вводить никаких дополнительных условий приготовления Организаторского чая.

Раунды и продолжительность выступления

Соревнование проводилось в один раунд, то есть, участники заваривали и подавали Организаторский и Мастерский чай в рамках одного выступления продолжительностью 15 минут.

Соревнования могут проводиться как в один раунд (оба чая готовятся и подаются в рамках одного 15-минутного выступления), так и в два раунда. При проведении соревнования в два раунда все участники в первом раунде готовят и подают только Организаторский чай, а во втором раунде все участники готовят и подают Мастерский чай. Продолжительность выступления в каждом раунде – 10 минут.

Фактически, «Мастерство приготовления чая» становится чисто чайным соревнованием, в котором участники могут использовать только чай, воду, посуду (собственную или организаторскую, в зависимости от обстоятельств) и мастерство. Добавление в чемпионат категории «Мастерство чайной миксологии» позволило сохранить в рамках TMC очень важное поле для экспериментов с добавками в чай, поэтому «ортодоксализация», если можно так выразиться, категории «Мастерство приготовления чая» не приведет к потере внимания к важному для чайной культуры сегменту смешанных напитков, но сделает чисто чайное соревнование более четким и определенным. Более широкие возможности для стандартизации условий приготовления Мастерского чая позволяют организатору каждого конкретного чемпионата более гибко решать свои задачи (проверка новых форматов заваривания и подачи чая, привлечение спонсоров, популяризация локальных чайных традиций и т.д.), нисколько не снижая при этом привлекательности состязаний.

34

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Ïðèãîòîâëåíèå ÷àÿ

Tea Preparation

Çàâàðèâàþòñÿ è ïîäàþòñÿ äâà ÷èñòûõ ÷àÿ Îðãàíèçàòîðñêèé ÷àé

Ìàñòåðñêèé ÷àé

Ïðåäîñòàâëÿåòñÿ îðãàíèçàòîðîì, çàâàðèâàåòñÿ è ïîäàåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ çàäàííûìè îðãàíèçàòîðîì ïàðàìåòðàìè

Ëþáîé ÷àé, çàâàðèâàåòñÿ è ïîäàåòñÿ â ëþáîé ïîñóäå è ëþáûì ñïîñîáîì

Îáà êîíêóðñíûõ íàïèòêà — Îðãàíèçàòîðñêèé ÷àé è Ìàñòåðñêèé ÷àé — ãîòîâÿòñÿ è ïîäàþòñÿ â ðàìêàõ îäíîãî âûñòóïëåíèÿ

Îäèí ðàóíä èëè

Çàäàåòñÿ îðãàíèçàòîðîì

Êàæäûé êîíêóðñíûé íàïèòîê ãîòîâèòñÿ è ïîäàåòñÿ â ðàìêàõ îòäåëüíîãî âûñòóïëåíèÿ, ó÷àñòíèê âûñòóïàåò äâà ðàçà

Äâà ðàóíäà

×àè ãîòîâÿòñÿ íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ñóäüÿìè. Êàæäûé ÷àé ïîäàåòñÿ êàæäîìó ñóäüå. Íèêàêèõ äîáàâîê! Òîëüêî ÷àé, âîäà, ïîñóäà è ìàñòåðñòâî. ×àé — ýòî íàïèòîê èç Êàìåëèè êèòàéñêîé (Caméllia Sinénsis). www.teamasterscup.com

Êàòåãîðèÿ «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé êîìïîçèöèè» ФАКТОРЫ

БЫЛО

СТАЛО

Содержание категории

Составлялась и подавалась единственная композиция, составляемая с минимальными ограничениями.

Необходимо составить и подать две композиции – Организаторскую (составляется по условиям организатора) и Мастерскую (составляется мастером самостоятельно, с единственным ограничением – в ее составе напитком должен быть чай).

Регулирование условий составления и подачи Организаторской композиции

Организаторская композиция не составлялась и никак не регулировалась.

Организатор задает условия составления и подачи организаторской композиции. Это может быть, например, требование к использованию конкретного чая (или чая, выбранного из конкретного набора чаев), конкретной закуски, посуды, стиля подачи, добавок в чай и т.п. Все материалы, необходимые для соблюдения условий подачи Организаторской композиции, предоставляются организатором. Организатор может разрешить или ограничить использование участниками собственных материалов.

Раунды и продолжительность выступления

Соревнование проводилось в один раунд, то есть, участники составляли и подавали композицию в рамках одного выступления продолжительностью 10 минут.

Соревнования могут проводиться как в один раунд (обе композиции составляются и подаются в рамках одного 15-минутного выступления), так и в два раунда. При проведении соревнования в два раунда все участники в первом раунде составляют и подают только Организаторскую композицию, а во втором раунде все участники составляют и подают Мастерскую композицию. Продолжительность выступления в каждому раунде – 10 минут.

Добавление в категорию «Мастерство чайной композиции» Организаторской композиции приводит категорию к общему для чемпионата формату, добавляет в соревнова-

×àéíàÿ êîìïîçèöèÿ

ние элемент импровизации и открывает новые возможности перед организаторами чемпионата.

Tea Pairing

Ïîäàþòñÿ äâå êîìïîçèöèè èç ÷àÿ è çàêóñîê Îðãàíèçàòîðñêàÿ êîìïîçèöèÿ

Ìàñòåðñêàÿ êîìïîçèöèÿ

Ñîñòàâëÿåòñÿ èç ÷àÿ è êîìïîíåíòîâ îðãàíèçàòîðà, ïîäàåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ çàäàííûìè îðãàíèçàòîðîì ïàðàìåòðàìè

Ñîñòàâëÿåòñÿ èç ëþáîãî ÷àÿ è ëþáûõ êîìïîíåíòîâ, ïîäàåòñÿ ëþáûì ñïîñîáîì

Îäèí ðàóíä èëè

Äâà ðàóíäà

Îáå êîíêóðñíûå êîìïîçèöèè — Îðãàíèçàòîðñêàÿ è Ìàñòåðñêàÿ — ãîòîâÿòñÿ è ïîäàþòñÿ â ðàìêàõ îäíîãî âûñòóïëåíèÿ Çàäàåòñÿ îðãàíèçàòîðîì

Êàæäàÿ êîíêóðñíàÿ êîìïîçèöèÿ ïîäàåòñÿ â ðàìêàõ îòäåëüíîãî âûñòóïëåíèÿ, ó÷àñòíèê âûñòóïàåò äâà ðàçà ×àè è çàêóñêè ìîæíî ïðèãîòîâèòü çàðàíåå. Êàæäàÿ êîìïîçèöèÿ ïîäàåòñÿ êàæäîìó ñóäüå. Âîçìîæíû äîáàâêè â ÷àé. Âîçìîæíû ñëîæíûå êîìïîçèöèè. ×àé — ýòî íàïèòîê èç Êàìåëèè êèòàéñêîé (Caméllia Sinénsis). www.teamasterscup.com

35

Новости

Êàòåãîðèÿ «Ìàñòåðñòâî ÷àéíîé ìèêñîëîãèè» ФАКТОРЫ

БЫЛО

Состав миксов

СТАЛО

Допускалось отсутствие в мик- Миксы обязательно должны включать в себя чай в строгом смысле этого сах чая (Camellia Sinensis) и за- слова – то есть, напиток, изготовленный из Camellia Sinensis. мена его чаеподобными напитками (каркаде и т.д.)

Раунды и продолжительность выступления

Соревнование проводилось в два раунда, участники сначала представляли Организаторские миксы, затем – Мастерские. Продолжительность выступления в каждом раунде – 10 минут.

Соревнования могут проводиться как в один раунд (оба микса подаются в рамках одного 15-минутного выступления), так и в два раунда. При проведении соревнования в два раунда все участники в первом раунде подают только Организаторский микс, а во втором раунде все участники подают Мастерский микс. Продолжительность выступления в каждому раунде – 10 минут.

Соревнования по чайной миксологии ранее проводились за рамками TMC, таким образом, эта категория

×àéíàÿ ìèêñîëîãèÿ

является новой для турнира.

Tea Mixology

Ïîäàþòñÿ äâà ìèêñà íà îñíîâå ÷àÿ Îðãàíèçàòîðñêèé ìèêñ

Ìàñòåðñêèé ìèêñ

Ñîñòàâëÿåòñÿ èç ÷àÿ è êîìïîíåíòîâ îðãàíèçàòîðà, ïîäàåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ çàäàííûìè îðãàíèçàòîðîì ïàðàìåòðàìè

Ñîñòàâëÿåòñÿ èç ëþáîãî ÷àÿ è ëþáûõ êîìïîíåíòîâ, ïîäàåòñÿ ëþáûì ñïîñîáîì

Îáà êîíêóðñíûõ íàïèòêà — Îðãàíèçàòîðñêèé ìèêñ è Ìàñòåðñêèé ìèêñ — ãîòîâÿòñÿ è ïîäàþòñÿ â ðàìêàõ îäíîãî âûñòóïëåíèÿ

Îäèí ðàóíä èëè

Çàäàåòñÿ îðãàíèçàòîðîì

Êàæäûé êîíêóðñíûé íàïèòîê ãîòîâèòñÿ è ïîäàåòñÿ â ðàìêàõ îòäåëüíîãî âûñòóïëåíèÿ, ó÷àñòíèê âûñòóïàåò äâà ðàçà

Äâà ðàóíäà

Íàïèòêè ìèêñóþòñÿ íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ñóäüÿìè. Êàæäûé ìèêñ ïîäàåòñÿ êàæäîìó ñóäüå. Âîçìîæíî èñïîëüçîâàíèå àëêîãîëÿ è àðîìàòèçèðîâàííîãî ÷àÿ. ×àé — ýòî íàïèòîê èç Êàìåëèè êèòàéñêîé (Caméllia Sinénsis). www.teamasterscup.com

Êàòåãîðèÿ «Ìàñòåðñòâî äåãóñòàöèè ÷àÿ» ФАКТОРЫ Содержание категории

Система определения победителя

БЫЛО

СТАЛО

Дегустировались и определя- Категория проводится в двух субноминациях. В субноминации «Чистый лись только чистые чаи. чай» дегустируются и распознаются чистые чаи. В субноминации «Многокомпонентный напиток» дегустируются (отдельно) и распознаются (в составе чая) добавки в чай. Победителем объявлялся участник, правильно определивший наибольшее количество чаев и (при равном количестве определенных чаев) сделавший это быстрее всех.

После проведения каждой субноминации составляется турнирная таблица (по старым правилам – по количеству определенных чаев/добавок с учетом скорости определения). За каждое место в турнирных таблицах начисляется определенное количество баллов. Итоговый результат определяется суммой баллов, полученных за выступления в субноминациях и количества правильно определенных в субноминациях чаев и добавок.

HoReCa

Проведение категории «Мастерство дегустации чая» в два этапа и на разном материале заметно снизит «лотерейность» дегустационного соревнования и еще более заметно повысит его интересность. *** Новая редакция Правил Tea Masters Cup (TMC Rules & Regulations) опубликована на официальном сайте чем-

36

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

пионата. Замечу, что проведение каждого конкретного соревнования будет регулироваться как этими правилами, так и Техническим Регламентом Соревнования, который будет уточнять целый ряд практических вопросов, касающихся условий проведения состязаний, например: • место, дату и время проведения соревнований; • порядок регистрации участников; • зонирование площадки соревнования;

Äåãóñòàöèÿ ÷àÿ

Tea Tasting

Ðàñïîçíàåòñÿ ÷àé è äîáàâêè â ÷àé

×èñòûé ÷àé

Ìíîãîêîìïîíåíòíûé íàïèòîê

Ïîñëå îòêðûòîé äåãóñòàöèè äåñÿòè ÷àåâ íóæíî ïðè ñëåïîé äåãóñòàöèè îïðåäåëèòü ïÿòü èç íèõ

Ïðè ñëåïîé äåãóñòàöèè íóæíî îïðåäåëèòü â ÷àå òðè äîáàâêè èç äåâÿòè ðàíåå ïîïðîáîâàííûõ

Ãëàâíîå — çàïîìíèòü âêóñ è àðîìàò íàïèòêà (èëè äîáàâîê) è óçíàòü èõ. Ïðè îäèíàêîâîì êîëè÷åñòâå ïðàâèëüíûõ îòâåòîâ ó÷èòûâàåòñÿ ñêîðîñòü.  «×èñòîì ÷àå» èñïîëüçóþòñÿ áëèçêèå ïî âêóñó ÷àè.

×àé — ýòî íàïèòîê èç Êàìåëèè êèòàéñêîé (Caméllia Sinénsis). www.teamasterscup.com

• график проведения соревнования и порядок выступления участников; • количество судей в судейской коллегии и количество подаваемых напитков и композиций; • материально-техническое обеспечение соревнования; • язык турнира и вопросы перевода;

• параметры выступлений в разных категориях; • дополнительную деятельность в зоне соревнования. Надеемся, что новые правила сделают Tea Masters Cup еще более интересным. До встречи на чемпионате!

37

Лучшие плантации мира HoReCa

Viva Honduras!  ïðîøëîì íîìåðå ìû ïèñàëè î òîì, ÷òî «Èìïîðòåðû Êîôå ÊËÄ» â ýòîì ãîäó âïåðâûå çàêóïèëè çåðíî êàòåãîðèè ñïåøèàëòè èç Êîëóìáèè. Îäíàêî ýòîò ðåãèîí ñòàë íå åäèíñòâåííûì îòêðûòèåì â ýòîì ãîäó. Åùå îäíîé òàêîé ëàòèíîàìåðèêàíñêîé ñòðàíîé ñòàë Ãîíäóðàñ. Ñ íåêîòîðûõ ïîð Ãîíäóðàñ ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç êðóïíåéøèõ ïðîèçâîäèòåëåé êîôå â Öåíòðàëüíîé Àìåðèêå (6 ìëí. ìåøêîâ â 2011 ãîäó). Ðîñò ïðîèçâîäñòâà íà÷àëñÿ â 2001 ãîäó è íå òàê äàâíî â Ãîíäóðàñå ïîÿâèëñÿ êîôå êàòåãîðèè ñïåøèàëòè.  1970 ãîäó â Ãîíäóðàñå áûë îñíîâàí Èíñòèòóò Êîôå, ðàáîòà êîòîðîãî çàêëþ÷àåòñÿ â óëó÷øåíèè êà÷åñòâà ïðîèçâîäèìîãî â ñòðàíå êîôå – âî âñåõ 6 îñíîâíûõ ïðîèçâîäÿùèõ ðåãèîíàõ íàõîäÿòñÿ ëàáîðàòîðèè, êîòîðûå ïîìîãàþò ìåñòíûì ïðîèçâîäèòåëÿì. сего компанией были куплены лоты от четырех фермеров, мытой и полумытой обработки. Продавцом кофе стала экспортная компания Becamo S.A., которая так же, как «Импортеры Кофе КЛД», является частью Neumann Kaffee Gruppe. Компания Becamo была основана в 1983 году Эмилио Медином, и за последние два десятилетия она стала лидирующим экспортером в Гондурасе. В компании Becamo существует подразделение Specialty Coffee Division, которое реализует программу по поиску и поддержке фермеров и осуществляет контроль производства кофе на каждой стадии для того, чтобы обеспечить высочайшее качество сырья. Кофе, производимый в Центрально-Американском регионе, отличается мягкой кислотностью, хорошей сладостью и округлой шелковистой текстурой. Кофе из Гондураса не исключение – это настоящая находка для любителей сбалансированной чашки с качественными основными параметрами, такими, как кислотность, тело и баланс; в букете, как правило, можно найти косточковые или тропические фрукты, сладкие сухофруты, орехи и карамель.

В

HONDURAS JOSÉ MARTINEZ BARRERA Отец Хосе выращивал кукурузу, фасоль и овощи как для продажи на местном рынке, так и для собственного потребления. Хосе пошел по стопам отца и также занимался выращиванием этих культур, однако ситуация складывалась таким образом, что на доход от зерновых он не мог прокормить свою семью – жену и троих детей. Именно поэтому Хосе начал экспериментировтаь с кофе, разновидностью Катуаи. Когда фермер понял, что может зарабатывать больше денег, выращивая кофе, он решил продать свои земли и купить 41 акр в области Белен в департаменте Лемпира, которая находится на высоте 1550 метров над уровнем моря и подходит для выращивания кофе. Благодаря этому решению, которое он принял 22 года назад, теперь у него в собственности 58 акров земли, финка La Bendicion (в переводе с испанского «Благословение»), на котрой он выращивает такие разновидности как Катуаи, Лемпиру и IH90. В этом году количество спешиалти кофе из всего собранного урожая составило 38 мешков. Также у Хосе в собственности есть еще 38 акров земли, на которых подрастают молодые кофейные деревья, и в планах у него выращивать на них спешиалти кофе.

HONDURAS JOSÉ RODRIGUEZ СASTRO Хосе Родригез родился в 1967 году, он был третьим ребенком в семье Кастро; всего в семье родилось 17 детей. Когда ему исполнился 31 год и его младшие братья и сестры смогли потянуть образование самостоятельно, Хосе приобрел 3,5 акра земли (14 164 кв. м) и начал выращивать на них разновидность кофе IH90, поскольку он слышал, что она обладает устойчивостью к листовой ржавчине и не хотел рисковать деньгами, которые копил всю свою молодость. Дон Кастро назвал ферму La Granadilla (в переводе с испанского – «Страстоцвет»), и не случайно – он мечтает о том, чтобы его кофе был узнаваемым во всем мире так же, как этот замечательный тропический цветок. С тех пор, как Хосе посадил на своей ферме первые семена, прошло уже 18 лет. Сейчас у него в собственности уже 52 акра (210 436,572 кв. м), на которых помимо IH90 также плодоносят разновидности Лемпира и Катуаи. Не так давно Хосе приобрел еще 25 акров, с которых он планирует собрать первый урожай через пару лет. Дон Кастро описывает себя как мечтателя, обладающего страстью к кофе, которая двигает его вперед и мотивирует получать все больше новых знаний. Именно поэтому он решил участвовать в программе спешиалти кофе, реализуемой Becamo. Он полагает, что этот шаг сделает его еще ближе к свершению его мечты – стать узнаваемым в мире производителем спешиалти кофе в Гондурасе.

HONDURAS JOSÉ MARTINEZ BARRERA ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Ферма: Ла Бендисион Оценка: 84 Оранжевый Дескрипторы: Разновидность: Катуаи В аромате – молочный шоколад, изюм, миндаль и фундук. Регион: Ла Игуала Во вкусе – инжир, финики, молочный Высота произрастания: 1550 шоколад. Способ обработки: полумытый В послевкусии – миндаль, карамель. Сезон: 2015/16 На остывании – финики. Кислотность: очень сладкая, чистая, Размер лота: 13 мешков мягкая. Тело: Округлое, гладкое.

HONDURAS JOSÉ RODRIGUEZ СASTRO ИНФОРМАЦИЯ О КОФЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЧАШКИ Ферма: Гранадийя Оценка: 85 Разновидность: Катуаи Дескрипторы: В аромате – чернослив, изюм, вишня, Регион: Сан Андрес абрикос, черная смородина. Высота произрастания: 1490 Во вкусе – апельсин, персик. Способ обработки: мытый В послевкусии – фундук, молочный Сезон: 2015/16 шоколад, карамель. На остывании – абрикос, кешью. Кислотность: сладкая, чистая, сочная, Размер лота: 3 мешка цитрусовая. Тело: Гладкое.

38

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

39

Монитор

ÔÅÍÎÌÅÍ ÊÎÐÅÉÑÊÎÃÎ ×Àß Äåíèñ Øóìàêîâ, Îëüãà Íèêàíäðîâà «Áèðþçîâûé ÷àé» Ñàìàÿ, ïîæàëóé, èíòåðåñíàÿ îñîáåííîñòü êîðåéñêîé ÷àéíîé òðàäèöèè ñîñòîèò â òîì, ÷òî îíà ïîëíîöåííî ñóùåñòâóåò íà êðîøå÷íîì ïî ñðàâíåíèþ ñî ìíîãèìè äðóãèìè ÷àéíûìè òðàäèöèÿìè îáúåìå ÷àÿ. Ïîñóäèòå ñàìè.  íàñòîÿùåå âðåìÿ Êîðåÿ ïðîèçâîäèò â ãîä òðè ñ ëèøíèì òûñÿ÷è òîíí ÷àÿ – ýòî â ðàçû ìåíüøå, ÷åì íà Òàéâàíå, è â äåñÿòêè ðàç ìåíüøå, ÷åì, íàïðèìåð, â Òóðöèè. Ïîñëåäíèõ äàííûõ ïî ïîòðåáëåíèþ ÷àÿ â Êîðåå ó íàñ íåò, íî, ïîëàãàåì, îíî íå âûõîäèò çà ñòî ãðàììîâ íà äóøó íàñåëåíèÿ â ãîä. Ýòî â äåñÿòü ñ ëèøíèì ðàç ìåíüøå, ÷åì â Ðîññèè è â äåñÿòêè ðàç ìåíüøå, ÷åì â Àíãëèè èëè Èðëàíäèè. Ôàêòè÷åñêè, ÷àÿ â Êîðåå è ïüþò, è ïðîèçâîäÿò î÷åíü ìàëî. È ïðè ýòîì ïüþò î÷åíü ìíîãî äðóãèõ íàïèòêîâ. Ïðåæäå âñåãî, êîíå÷íî, êîôå è ñîäæó. Íàñêîëüêî íàì èçâåñòíî, ïî êîëè÷åñòâó êîôååí íà äóøó íàñåëåíèÿ Êîðåÿ çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî â ìèðå. À ñàìûì ïðîäàâàåìûì àëêîãîëüíûì áðåíäîì â ìèðå ÿâëÿåòñÿ îäèí èç áðåíäîâ, ïîä êîòîðûì ïðîäàåòñÿ ñîäæó, – òðàäèöèîííûé äëÿ Êîðåè êàðòîôåëüíûé èëè çåðíîâîé äèñòèëëÿò. Êðîìå ýòîãî, â Êîðåå îõîòíî è â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ïüþò íàïèòêè, ïðèãîòîâëåííûå çàâàðèâàíèåì ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ.  äåëî èäóò ôðóêòû, êîðåíüÿ, çëàêè, öâåòû, òðàâû – âñå ýòî çàâàðèâàåòñÿ êàê â ÷èñòîì âèäå, òàê è â êóïàæàõ, è ïîäàåòñÿ ñàìûìè ðàçíîîáðàçíûìè ñïîñîáàìè, îò ðàôèíèðîâàííî òðàäèöèîííûõ äî ñîâðåìåííûõ áàðíî-êîêòåéëüíûõ. Ìíîãèå ôðóêòîâî-ÿãîäíûå è êîðíåâûå ÷àè óæå äàâíî çàêðåïèëèñü â êîðåéñêîé êóëüòóðå, èìåþò ñîáñòâåííûå íàçâàíèÿ è â ýòèõ íàçâàíèÿõ ïðèñóòñòâóåò ñëîâî «÷à» – èíñàì÷à, íàïðèìåð, ýòî íàïèòîê íà îñíîâå æåíüøåíÿ. Ñîâñåì íåìíîãî ïðåóâåëè÷èâ, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ïîä ñëîâîì «÷àé» â Êîðåå ÷àùå ïîäðàçóìåâàåòñÿ íàïèòîê, ïðèãîòîâëåííûé ñîâñåì íå èç ëèñòüåâ Êàìåëèè Êèòàéñêîé, à èç êàêîãî-ëèáî äðóãîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ. ри таких вводных данных существование в Корее самодостаточной, живой и содержательно емкой чайной традиции выглядит невероятным. Но корейская чайная традиция существует, и, повторимся, в ней есть все, что должно быть в полноценной чайной традиции – и уникальные природные условия, и собственное производство, и специфическая торговля, и оригинальная потребительская культура. У этого феномена, на наш взгляд, три причины. Первая, самая очевидная, состоит в том, что корейская чайная культура – одна из самых старых в мире. И в ее истории, как в истории, например, китайского чая, есть легендарный этап, связанный с приездом в первом веке на территорию Кореи заморской принцессы Хо Хван Ок, которая привезла с собой саженцы или семена чая. Этот приход чая в Корею, повторимся, считается легендарным, а реальную чайную историю Кореи обычно связывают с седьмым и с девятым веками. К седьмому веку относятся упоминания об употреблении чая в Корее, а к девятому – упоминания о выращивании и производстве чая. История корейского чая не была безоблачной – его производство облагали налогами, чайная индустрия приходила в упадок во время войн, чай уступал борьбу за вкусы вину, – но именно в результате этой истории кристаллизовалась вторая причина успешного существования в Корее развитой чайной традиции в отрыве от массового потребления чая. В какой-то момент в Корее сформировалось устойчивое чайное явление, которое описывается простой формулой: буддийский монастырь плюс окрестные деревни. Буддийские монастыри, как и в других странах, стали центрами потребления и распространения чая, а прилегающие к ним деревни обеспечивали этому потреблению и распространению производственную базу. Подход, при котором производство, торговля и потребление чая сосуществуют в очень компактном пространстве, обеспечивает корейской чайной культуре невероятную устойчивость и очень интересный

HoReCa

П

40

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

синтез сохраняемых традиций и постоянно внедряемых инноваций. Из этого синтеза, кстати, скорее всего, выросла и специфическая социальная функция чаепитий в Корее, которая является третьей причиной устойчивости корейского чайного феномена. Чай – это осознаваемая и поддерживаемая часть корейской культуры. Чаепития являются частью торжественных традиций Кореи, но при этом чай не исключен и из повседневного потребления. Чай изучается и популяризируется, в Корее работают чайные школы и чайные ассоциации, проводятся чайные выставки, ярмарки и фестивали. Чай неотъемлем от монастырской культуры Кореи. И, конечно, вокруг чая группируются смежные культуры – посуды, одежды, коммуникаций и так далее. Короче говоря, с чайной культурой в Корее все очень хорошо. Что же касается самого чая, то ситуация с ним примерно следующая. Производство чая в Корее сконцентрировано в основном на юге страны (и Корейского полуострова, соответственно). Многие чайные регионы Кореи имеют официальный статус, их границы и стили производства в большей или меньшей степени регламентированы. Именно на уровне таких чайных регионов (а не страны в целом) существуют, на наш взгляд, самые интересные элементы корейской чайной инфраструктуры – часть чайных регионов имеют собственные чайные музеи, научные и туристические центры, гостевые плантации, парадные магазины и прочие весьма привлекательные для посещения и изучения объекты. Самыми известными чайными регионами в Корее являются Посон (Boseong), Хадон (Hadong), Чеджу (Jeju) и Кимхэ (Gimhae). У каждого из этих регионов есть свои формальные признаки и свои, если можно так выразиться, маркетинговые маркеры, то есть, такие характеристики, которые не являются общими для всех чаев региона, но о которых интересно рассказывать.

Зеленый чай из Кимхэ, ранний майский сбор (сё-чак).

Зеленый чай из Посона, ранний майский сбор (сё-чак).

Зеленый чай из Хадона, ранний майский сбор (сё-чак).

Черный чай из Кимхэ.

41

Монитор

Так, например, посонским чаям традиционно приписывают солоноватые морские оттенки во вкусе. Их принято объяснять морским влиянием, но оно не уникально для Посона, в Корее много приморских плантаций. А вот распространенность в Посоне японских сортов чайного дерева и их потомков (коммерческая чайная индустрия в этом регионе была запущена именно японцами) вполне может быть причиной появления специфических японских морских нот во вкусе посонских чаев. Кроме того, чайная индустрия Посона считается более современной и, если можно так выразиться, аккуратной, – но эти ее характеристики работают уже только в сравнении с Хадоном. Дело в том, что Хадон – это старейший чайный регион Кореи (если мы принимаем версию, согласно которой чай в Корее выращивается с девятого века) и чайная индустрия там позиционируется как условно более дикая и архаичная. В Хадоне можно найти и заросли одичавшего чая, и очень старые чайные деревья, и чайные кусты немного беспорядочного вида, растущие среди бамбука. Естественно, в Хадоне более распространены мелколистовые китайские сорта чайного дерева и их потомки.

Чеджу (Чеджудо) – это вулканический остров, расположенный южнее Корейского полуострова, очень красивый, с чайными плантациями в долинах, которые используются не только по непосредственному назначению, но и как часть туристической инфраструктуры. В характеристиках чая из Чеджу обычно подчеркивается уже упомянутая вулканичность острова, которая, конечно, не может не сказываться на характеристиках почв. И, конечно, сообщается, что остров Чеджу является одним из лучших мест в мире для выращивания чая. Плантациями на Чеджу, большей частью, управляют крупные компании, поэтому подход к выращиванию, сбору и производству чая там несколько более индустриальный, чем в других регионах Кореи, что, впрочем, не сказывается на качестве чая. Что же касается Кимхэ, то именно там делают Джангун – чай, производимый из чайных кустов ассамской разновидности, с более крупными чем в других регионах Кореи, листьями и с большим содержанием дубильных веществ. И эта ассамская разновидность, как чертик из табакерки, снова выпускает в рассказ о корейском чае принцессу Хо Хван Ок, гробница которой расположена в Кимхэ и кото-

Зеленый чай из Хадона, апрельский сбор (у-чон).

Зеленый чай из Хадона, ранний майский сбор (сё-чак).

HoReCa

Зеленый чай из Хадона, поздний майский сбор (чун-чак).

42

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

рая, согласно легенде, привезла в Корею чай в первом веке нашей эры. И по одной из версий привезла его из Индии. Мы, безусловно, смотрели на карту и совершенно не представляем, как в первом веке можно привезти чайные семена или саженцы из Индии в Корею. Но, тем не менее, легенду об индийском происхождении своего чая производители из Кимхэ эксплуатируют очень активно. Независимо от региона изготовления чай в Корее бывает двух видов: зеленый и весь остальной. Зеленый корейский чай изготавливается примерно так: свежесобранные чайные листья небольшими порциями прогреваются с постоянным ворошением в небольших котлах, после короткого прогрева откидываются на покрытый тканью стол, где непродолжительное время скручиваются и параллельно немного перебираются. После остывания листья снова отправляются в котел на прогрев, затем опять на скрутку. После нескольких таких циклов (ну, например, шести) листья прогреваются последний раз с таким расчетом, чтобы при остывании они уже высохли и превратились в готовый чай. На словах все это очень просто. На деле, если подходить к вопросу чисто технически, тоже – каких-то особенных навыков ворошение и скрутка не требуют. Но есть, как это всегда бывает, нюансы. Во-первых, почти весь хороший корейский зеленый чай производится вручную. А это значит, что интенсивность его изготовления не очень высокая и сам чай, с учетом еще и стоимости рабочей силы получается дорогим. Во-вторых, ручные процедуры, производимые с чаем, просты технически, но требуют грамотного управления: подбор температуры прогрева, выбор момента финальной сушки и прочие совсем не мелкие мелочи требуют, как минимум, опыта. Полагаем, что есть и другие нюансы, но даже двух упомянутых достаточно для того, чтобы не видеть в классе и качестве корейского зеленого чая ничего удивительного. Корейский зеленый чай классифицируется по времени сбора и качеству листа. Самым ценным, естественно, считается первый весенний сбор, который, как правило, происходит в апреле – мае. Внутри этого первого сбора возможна еще одна классификация – чай делится на самый первый (у-чон, ujeon, 우전, условно говоря, апрельский), на второй первый (сё-чак, sejak, 세작, ранний майский), третий первый (чунчак, jungjak, 중작, поздний майский) и четвертый первый (тэ-чак, daejak, 대작) уже немножко июньский). В апреле и в начале мая собираются только самые молодые листочки, два следующих сбора уже не такие щепетильные. И это все, повторимся, вариации первого, весеннего сбора. На некоторых плантациях для производства чая используются только листья этого самого первого сбора – все остальное время кусты проходят чисто техническую обрезку, а собранные с них листья идут на производство разнообразных чайных продуктов, о которых чуть позже. На плантациях попроще чай, кроме апреля-мая, может собираться еще три раза: в июне, августе и сентябре-октябре. Разные сборы – это сырье разного качества. А сырье разного качества – это залог потребительского разнообразия. На внутреннем корейском чайном рынке присутствуют и парадные дорогие чаи, и порошковый чай, и чаи пакетированные, и чаи ароматизированные, и чаи с разными добавками – например, с рисом – и чайные монеты – простой зеленый чай, спрессованный в небольшие диски с отверстием посередине. В Корее производится огромное количество неочевидных продуктов из чая или с использованием чая. Чайные вина и ликеры, чайное масло, чайные конфеты и чайное мороженое, разнообразная чайная косметика и средства гигиены – в Корее можно найти целые магазины, которые торгуют разными занимательными чайными штуками. Во всем этом потребительском разнообразии есть, конечно, и самые яркие темы. На наш взгляд, это зеленые чаи первого сбора, интересные не только своим объективным качеством, но и яркой терруарностью, и док ча или дон ча – упомянутые уже чайные монеты с отверстиями, которые прес-

суются из простого зеленого чая, нанизываются на веревочки и довольно долго настаиваются при заваривании. Как уже было отмечено выше, в Корее делают не только зеленый чай. Фактически, там можно найти весь чайный спектр – только не надо удивляться, что некоторые его цвета корейцы будут интерпретировать по-своему. Нам, например, встречались варианты, в которых желтым чаем назывался сильноферментрованный чай (фактически, черный), в котором ферментация и финальная сушка проводились не раздельно, а в рамках одной технологической процедуры. Ничего общего с традиционным китайским желтым чаем этот напиток, конечно, не имел. Но приходилось пробовать и корейский желтый чай в нормальном желтом смысле. Так что любой незеленый корейский чай может стать источником неожиданных открытий. Вот разве что с черным чаем все более или менее стабильно – он однозначно идентифицируется как черный, называется «ферментированным чаем» и бывает очень хорош. От рассказа о корейском чае нужно бы плавно перейти к рассказам о корейских чаепитиях – и в первую очередь, конечно, о корейской чайной церемонии. Но нормальный рассказ об этих чаепитиях и этой церемонии требует более глубоких знаний о культуре, нежели те, которыми мы обладаем, и явно большего объема, чем объем одной журнальной статьи. Поэтому ограничимся только двумя ремарками. У корейской чайной церемонии есть два технических маркера, которые можно брать за основу корейских чайных стилизаций и которые столь же характерны для традиционного корейского чаепития, как самовар и блюдце для традиционного чаепития русского. Это охлаждение кипятка перед завариванием чая, для которого используется специальная чаша и которое может быть довольно сильным летом (до 60 градусов Цельсия, например) и незначительным зимой. И это постепенное разливание чая по нескольким чашкам. Промежуточная емкость, в которую переливается заваренный чай (распространенная в китайских чаепитиях), в Корее используется редко, поэтому для того, чтобы у всех гостей в чашках оказывался примерно одинаковый по крепости чай, его в каждую чашку наливают в несколько приемов. Вторая ремарка касается организации больших парадных чаепитий. Представьте себе, что вы провели ночь в буддийском монастыре, а днем вас отвезли в горы, в просторный и совершенно корейский павильон с драконами и змеями и сказали, что сейчас будет чаепитие. Какого чаепития можно ожидать в таком антураже? Правильно – очень традиционного, корейского и церемониального. Но корейцы, судя по всему, полагают – и полагают совершенно справедливо – что целью парадного чаепития является расширение чайного кругозора. Поэтому они выставили длинный стол, на котором одновременно сервировали несколько чаепитий в разных стилях. Простой корейский с чайными монетами, церемониальный корейский, корейский цветочный, европейский в английском стиле с ароматизированным французским черным чаем – и так далее. А на улице, недалеко от павильона, в это время поили порошковым чаем, приготовленным по всем порошковым правилам. Такая чайная эклектика очень подкупает.

43

Монитор

×ÀÉÍÎÅ ÄÅÐÅÂÎ ÍÀ ÒÀÉÂÀÍÅ: ÐÀÇÍÎÂÈÄÍÎÑÒÈ È ÑÎÐÒÀ Ñåðãåé Õîðîëüñêèé, Äåíèñ Øóìàêîâ, Îëüãà Íèêàíäðîâà. «Áèðþçîâûé ÷àé» ЛАДОНЬ БУДДЫ

К

ак мы уже отмечали в предыдущей статье1, все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, можно разделить на четыре группы. На дикий тайваньский чай, на сорта естественной селекции, на сорта, выведенные специалистами тайваньской Станции по изучению и развитию чая, и на сорта, завезенные на остров из других регионов. Завезенные сорта, в свою очередь, также можно разделить на две группы. Первая группа – это сорта, привезенные на Тайвань в последние десятилетия и используемые, большей частью, для исследований и в качестве генетического материала. Такие сорта завозились на остров, в основном, из Индии, Мьянмы и Таиланда. Вторая группа – это сорта, попавшие на Тайвань в ходе заселения его выходцами из материкового Китая. Сорта эти, конечно, имеют китайское, вернее даже фуцзяньское происхождение и, в отличие от других сортов, они завозились на остров в качестве компонента сложившейся технологии производства чая. Материковое происхождение таких сортов и их привязка к конкретной технологии создают для любого человека, внимательно изучающего чай, два почти непреодолимых искушения. Первое искушение заключается в том, чтобы в потребительских характеристиках тайваньских и материковых чаев, изготовленных из листьев одного сорта чайного дерева, найти маркерные отличия, обусловленные разными регионами выращивания чайных кустов (эти маркеры можно называть терруарными признаками). Второе искушение заключается в том, чтобы проследить, как изменились технологии обработки конкретного сырья после попадания на Тайвань и, опять же, соотнести эти изменения с изменившимися после «переселения» условиями выращивания кустов. К сожалению, ни один из таких

HoReCa

1

44

К&Ч, №5 2016, стр. 44–46. Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова. «Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта».

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

экспериментов провести невозможно. В первом случае нет практической возможности обеспечить полную идентичность технологий обработки сырья для «чистого» сравнения материкового и островного чая. Во втором случае, даже при поверхностном изучении вопроса выясняется, что при столь близком климате рынок и общее развитие технологий изготовления чая влияют на конкретное производство несопоставимо сильнее немного изменившихся условий выращивания кустов. Мы рассмотрим два сорта чайного дерева фуцзяньского происхождения, выращиваемые для производства чая на Тайване, – Ладонь Будды (далее – ЛБ) и Тегуанинь (далее – ТГ, о нем речь пойдет в следующей статье). Помимо общего происхождения и некоторых других пересечений, у этих сортов чайного дерева есть еще один объединяющий признак – они постепенно уходят с тайваньской чайной сцены. Об этом речь пойдет ниже, а пока – формальности. Считается, что сорт Ладонь Будды (佛手, Fo Shou, Фу Шоу, Buddha’s Hand) происходит из уезда Юнчунь городского округа Цюаньчжоу провинции Фуцзянь. Начиная с XVII века жители Цюаньчжоу активно переселялись на Тайвань и, как уже отмечалось выше, перевозили привычные им сельскохозяйственные технологии, частью которых являлись и определенные сорта чайного дерева. Характерными признаками ЛБ, влияющими на потребительские характеристики производимых из него чаев, являются крупные прочные листья с хорошо заметными прожилками и специфические цитрусовые тона в аромате. С этими же характеристиками так или иначе связаны основные версии происхождения названия данного сорта чайного куста. Их две и, что замечательно, они совершенно не противоречат друг другу. Версия 1. Крупные мясистые листья с хорошо заметными прожилками напоминают пухлую ла-

дошку с хорошо заметными складками. Лингвистические нюансы использования слов «ладонь» и «рука» в переводах оставим без внимания, ну а связь растения, какая-либо часть которого похожа на ладонь или руку, с Буддой совершенно типична для Юго-Восточной Азии. Вот, например… Версия 2. Чайное дерево сорта Ладонь Будды чем-то похоже на Цитрон пальчатый (Citrus medica var. sarcodactylis), который в Юго-Восточной Азии хорошо известен и называется Рука Будды (в точности, как описываемый сорт чайного дерева – 佛手), из-за своеобразной формы плодов. Чем именно чайное дерево напоминает цитрус, единого мнения нет – говорят и об упомянутой уже цитрусовой ноте в аромате чая, и о внешнем виде листьев, причем уже без всяких «напоминает», листья двух растений действительно очень похожи. Оба эти варианта соответствуют действительности, так что выяснение того, какой из них более правильный, лишено всякого смысла. При этом интересно отметить, что плоды Цитрона пальчатого иногда используются для ароматизации чая – правда стилистически безупречного варианта, при котором чай, изготовленный из листьев чайного дерева сорта Ладонь Будды, ароматизирован цитрусом Ладонь Будды, мы пока не встречали. В настоящее время на Тайване из ЛБ производятся чаи черные (красные) чаи и улуны разной степени ферментации и прожарки. Почти все тайваньские чаи из этого сорта чайного дерева, которые мы встречали, были полусферической скрутки. Любопытно, что в Фуцзяни из ЛБ производят, в основном, сильноферментированные прожаренные улуны продольной (естественной) скрутки. Такое четкое разделение по скрутке (Тайвань – полусферическая, Фуцзянь – продольная) могло бы стать основой для каких-либо интересных выводов, но, увы, и на острове, и на материке из ЛБ производится ничтожное количество чая, так что упомянутое разделение совершенно спокойно может быть случайным и связанным скорее со местными стилями производства чая, нежели с терруарными особенностями сырья. Крайне редкое использование ЛБ (и, соответственно, небольшое количество плантаций, на которых выращивается Ладонь Будды) объясняется очень просто. ЛБ проигрывает многим новым сортам по чисто хозяйственным параметрам – неприхотливости, урожайности и т.п. А специфические характеристики сырья далеко не всегда являются достаточным аргументом для того, что бы фермер начал работать с редким и сложным сортом. Это, конечно, вовсе не означает, что с ЛБ работают энтузиасты и исключительно из любви к искусству.

Рынок редкого тайваньского чая обеспечивает стабильный спрос на чаи с необычными потребительскими качествами, а естественная коллекционная ценность таких чаев делает производство чая из ЛБ выгодным. Но рынок этот невелик, поэтому на фоне массовых сортов чайного дерева ЛБ на Тайване практически не заметен. В настоящее время можно говорить о двух стилях производства ЛБ на Тайване: о слабоферментированном и сильноферментированном (и, чаще всего, дополнительно прожаренном). Помимо очевидных технологических различий и разных потребительских характеристик, чаи, изготавливаемые в этих стилях, используют разные свойства сырья. Слабоферментированные улуны Ладонь Будды изготавливаются таким образом, чтобы сохранить специфическую фруктово-цитрусовую ноту во вкусе и аромате чая – то есть, фактически, подчеркивают один из главных органолептических маркеров сорта. Еще одним их свойством является отсутствие в аромате и вкусе маслянистого тона, присущего многим тайваньским слабоферментированным улунам. Совокупность этих качеств позволяет легким улунам ЛБ оставаться заметными в очень насыщенном ряду других тайваньских улунов аналогичного типа. Заметим также, что у слабоферментированных улунов ЛБ, изготовленных из высокогорного сырья, характерные для всего сорта цитрусовые тона развиваются в персиково-молочные ноты, уникальные для тайваньских легких чаев. К сожалению, случаи выращивания ЛБ на высокогорных тайваньских плантациях единичны. Сильноферментированные чаи Ладонь Будды (черные-красные и выдержанные улуны) эксплуатируют механическую прочность крупных листьев этого сорта. Следствием этой прочности является способность чайных листьев выдерживать долгую технологическую обработку с минимальными разрушениями. А сохранность чайных листьев обеспечивает сильноферментированным чаям ЛБ замечательную устойчивость к длительному и интенсивному завариванию, будь то просто долгое настаивание (в том числе и с подогревом), многократные проливки или сифонизация. Также следует отметить, что сильноферментированные улуны ЛБ обладают хорошим потенциалом выдержки, в процессе которой в них проявляются яркие камфорно-ореховые тона, и замечательным гастрономическим потенциалом. Независимо от степени ферментации, чаи из Ладони Будды могут прессовать в блины весом около 300 грамм. Такая прессовка практически не сказывается на вкусе и аромата чая, но добавляет

45

Монитор

ему коллекционной привлекательности. Следует отметить, что прессовка чая не является характерной для Тайваня и довольно долго не применялась (или применялась, но до рынка не доходила). Первый коммерческий прессованный чай на Тайване был изготовлен именно из Ладони Будды мастером Чжуаном из Чжушаня. Он разработал технологию пропаривания полусферического сильнопрожаренного улуна, позволяющую эффективно прессовать чай и длительное время хранить его. В настоящее время по аналогичной технологии и, часто, на том же оборудовании прессуются черные (красные) чаи, слабоферментированные улуны и ГАБА-чай из Ладони Будды, а прессованный сильнопрожаренный улун полу-

сферической скрутки, с которого все начиналось, остается самым знаменитым чаем в своем классе на Тайване. Естественным следствием малой распространенности Ладони Будды является полное отсутствие к нему какого-либо исследовательского интереса, поэтому завершить рассказ еще об одном сорте чайного дерева традиционной подборкой публикаций из научных статей мы не сможем. И позволим себе высказать лиричную надежду на то, что и среди тайваньских, и среди материковых чайных фермеров всегда будут специалисты, работающие с Ладонью Будды. Потому что чай из этого сорта чайного дерева получается очень вкусным.

ТАЙВАНЬСКИЕ ЧАИ, ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧАЙНОГО ДЕРЕВА СОРТА ЛАДОНЬ БУДДЫ

HoReCa

Выдержанный прожаренный сильноферментированный улун полусферической скрутки. Основные темы: старое дерево, камфора, кедровые орешки.

Высокогорный слабоферментированный улун полусферической скрутки. Основные темы: строгая цитрусовая нота, персик, прозрачность, свежесть.

46

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

Черный (красный) чай полусферической скрутки. Основные темы: южные цветы, мед, насыщенная карамель.

Прессованный выдержанный прожаренный сильноферментированный улун полусферической скрутки. Основные темы: старое дерево, баклажан, топленое молоко.

Прессованный слабоферментированный улун полусферической скрутки. Основные темы: легкая цитрусовая нота, плотность, теплые травяные тона.

47

48

№ 6/2016

РОССИЙСКАЯ АССОЦИАЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ЧАЯ И КОФЕ «РОСЧАЙКОФЕ»

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org

Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139, Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Тел.: +7 (495) 935 8706 Факс: +7 (495) 935 8706 (доб. 102) association@rusteacoffee.ru www.rusteacoffee.ru

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН

ФИЛИАЛ ООО «АУТСПАН ИНТЕРНЕШНЛ» СЕДА

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»

141840, Московская область, Дмитровский район, г. Яхрома, ул. Заречная, стр. 6 Тел.: +7 (495) 664 2691 Факс: +7 (495) 664 2692 info@seda.ru, www.olamgroup.com

ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842 unifoods@unifoods.ru www.unifoods.ru

SRI LANKA TEA BOARD

SRI LANKA TEA BOARD 574, Galle Road, Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341 promotion@pureceylontea.com www.pureceylontea.com

ООО «ИНГРЕДИЕНТ ГРУПП»

ООО «ИНГРЕДИЕНТ ГРУПП» Россия, 140002, Московская область, г. Люберцы, Октябрьский проспект, д. 112 Тел.: +7 (495) 640-24-27 info-market@ingredientgroup .ru www.ingredientgroup.ru

LEBO COFFEE

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ»

ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ» 119571, г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров, д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

LEBO COFFEE АО «КОМПАНИЯ «ПРОДУКТ-СЕРВИС» Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489 lebo@lebo.ru www.lebo.ru

АО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр. 1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kld-coffee.ru, www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА»

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru

P.O. Box 1163, D-79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.zwirnerei-wutach.com

THE BAG BROKER EU «ОРИМИ ТРЭЙД»

THE BAG BROKER EU Floor 5, The Amphenol Business Complex Thanet Way, Whitstable, CT5 3SB, UK Tel: +44 020 3303 3106 Fax: +44 020 3303 3107 bags@thebagbroker.eu, www.thebagbroker.eu

ÊÎÔÅ È ×ÀÉ Â ÐÎÑÑÈÈ

«ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3 Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimi.com

Ðóññêîå èçäàíèå* Âàðèàíòû ïîäïèñêè

Àíãëèéñêîå èçäàíèå*

6 âûïóñêîâ

1 âûïóñê

2 âûïóñêà

1 âûïóñê

Ýëåêòðîííàÿ âåðñèÿ

1 920 ðóá.

320 ðóá.

1 180 ðóá.

590 ðóá.

Ïå÷àòíàÿ âåðñèÿ (ñàìîâûâîç)

2 400 ðóá.

400 ðóá.

1 500 ðóá.

750 ðóá.

Ïå÷àòíàÿ âåðñèÿ ïî ïî÷òå íà òåððèòîðèè Ðîññèè

3 120 ðóá.

520 ðóá.

1 740 ðóá.

870 ðóá.

Ïå÷àòíàÿ âåðñèÿ àâèàïî÷òîé â ñòðàíû çàðóáåæüÿ Ïå÷àòíàÿ âåðñèÿ êóðüåðîì ïî Ìîñêâå

150 åâðî 5 100 ðóá.

– 850 ðóá.

82 åâðî 2 420 ðóá.

– 1 210 ðóá.

* ÍÄÑ íå îáëàãàåòñÿ. ** Öåíû â åâðî óêàçàíû äëÿ ïîäïèñ÷èêîâ-íåðåçèäåíòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè ïðè îïëàòå ïîäïèñêè â ÅÂÐÎ. ÌÎÑÊÂÀ 2017