ØSTERS FRA VADEHAVET INFORMATION OG INSPIRATION OM INDSAMLING OG TILBEREDNING AF ØSTERS FRA VADEHAVET
ØSTERS FRA VADEHAVET Vadehavets store vidder byder på unik natur og ekstraordinære smagsoplevelser. I dette opskriftshæfte præsenterer vi østersopskrifter fra 19 forskellige sydvestjyske turguider og kokke. I Vadehavet er der stillehavsøsters i tonsvis. Ved lavvande tørlægges store østersbanker, og det er en fantastisk oplevelse at vade ud og plukke østers. Prøv kræfter med alt fra 'simple' rå østers til mere komplicerede gourmetopskrifter til festlige lejligheder. Husk hver dag er en fest! Saml selv østers fra Vadehavet på en guidet tur eller køb dem ved din lokale fiskehandler. Husk også at spørge efter østers fra Vadehavet, når du er ude at spise på restaurant. Velbekomme og god læselyst
Knud Hjortlund Hansen Business Region Esbjerg Projektkoordinator for Sydvestjyske Smagsoplevelser
»Når du møder os fra Vadehavet, mærker du med det samme, at der er en særlig kraft i området. Naturen er nærværende i en grad, så det på en stormvejrsdag kan virke skræmmende. Kulturen er stærk. Husene anderledes. Folk er formet af de livsvilkår, som hersker. Selv når vi danser, er vi noget særligt.« Uddrag fra Nationalpark Vadehavets kernefortælling
2
NATIONALPARK VADEHAVET OG UNESCO VERDENSARV VADEHAVET
VESTERHAVET
3
HISTORIEN OM ØSTERS I VADEHAVET Stillehavsøsters blev første gang fundet i den danske del af Vadehavet i 1996. Siden da har den hurtigt bredt sig og dannet østersbanker mange steder. Bankerne varierer meget i størrelse og tilgængelighed. Stillehavsøsters – biologi og levevis Stillehavsøsters er en gigant blandt østers. Skallen kan blive op til 40 cm. i længden. Verdens største registrerede østers er 35,5 cm og kan ses på Vadehavscentret. Arten kan opnå en alder på 30 år og er meget hårdfør. Artens tolerance over for store temperatur udsving er medvirkende til dens enorme udbredelse. Den stammer fra den asiatiske Stillehavskyst, men har bredt sig til flere nye kontinenter. Stillehavsøsters ernærer sig ved at filtrere havvandet for mikroskopiske planktonalger. En stillehavsøsters er i stand til at filtrere 12 l. havvand i timen. Hunnerne gyder i sensommeren, og en hun kan gyde mellem 20 og 100 mio. æg per gang. Stille- havsøsters gyder dog ikke hvert år i Vadehavet, da det kræver vandtemperaturer på over 20 °C i en længere sammenhængende periode. Fra Stillehavet til Vadehavet I 1922 blev den europæiske østers ramt af krebsepest. Sygdom-
4
men havde stor dødelighed og udraderede på få år hele den europæiske bestand af østers. I midten af 1900-tallet begyndte man, at importere stillehavsøsters fra Japan til Europa. Den havde vist sig modstandsdygtig over for de sygdomsangreb, som den europæiske østers måtte bukke under for. De første udsætninger foregik i Frankrig og Holland i 1964–1969. I 1986 blev der udsat stillehavs østers på den tyske ø Sild. Udsætningen på Sild resulterede i, at man i 1996 kunne finde stillehavsøsters i det danske Vadehav. Stillehavsøsters hører ikke naturligt hjemme i den danske natur og har negativ effekt på oprindelige arter, og bliver derfor regnet som en invasiv art. Stillehavsøsters påvirker økosystemet Østersbanker virker som store rev, der danner skjulesteder for de mindre dyrearter. De mange skjulesteder bevirker at antallet af krabber og søstjerner bliver større, hvilket fører til et øget tryk på deres byttedyr. På den måde kan stillehavsøsters bevirke, at fødekædebalancen i Vadehavet forskydes.
5
SÅDAN SPISER DU ØSTERS På restauranterne i Sydvestjylland er østers ikke fast på menuen, men i skolernes efterårs- og juleferie (42 og 52) er der ofte mulighed for at nyde østers i udvalgte restauranter. Ring dog altid og bestil i forvejen. Se www.vadehavsøsters.dk I de kolde måneder, fra september/oktober frem til april er det muligt selv at samle østers. Tag med på en af de mange guidede ture ud i Vadehavet, hvor der ofte er smagsprøver og de erfarne guider deler ud af deres favoritopskrifter. Du må altid tage østers til eget brug med hjem. Østers kan spises på mange måder, kun fantasien sætter grænser. Drik gerne kølig hvidvin eller mørk øl til. Rå østers Åben dem, hæld noget af vandet fra. Tilsæt evt. lidt citron, lime, frisk kværnet peber eller Tabasco.
6
Marinerede østers Østerskødet fjernes fra skallen og marineres i en lage af olie og eddike tilsat f.eks. finthakkede løg. Østersene kan fiskes op af lagen igen efter få minutter, men kan også marineres i flere timer inden den serveres i skallen, med lidt at marinaden. Gratinerede østers De løsnede og drænede østers forbliver i den dybe skal og drysses med ost eller rasp. Tilsæt gerne kryddersmør og måske lidt skinke eller bacontern. Østersen gratineres på grill eller i ovn (varmluft 250 °C) i 4–6 minutter, indtil overfladen er let gylden. På de følgende sider har nogle af Sydvestjyllands største østersentusiaster givet deres bud på tilberedning af østers. Opskrifterne er forskellige hvad angår tilberedningstid og ingredienser, men fælles for dem er kærligheden til østers fra Vadehavet. Alle opskrifter er til fire personer.
7
// Iver Gram, SORT SAFARI
SÅDAN ÅBNES EN ØSTERS 1. Fold et viskestykke på et fast underlag 2. Placer østersen med den flade side opad og tryk ned og hold med venstre hånd og stik østers kniven ind i mellem de to skaller ved hængslet og vrik kniven frem og tilbage og vrid knivbladet op på højkant så de to skaller åbnes.
3. Kør kniven rundt på undersiden af den øverste skal og skær lukkemusklen over. 4. Frigør østersen helt ved at skære den fri af lukkemusklen i den nederste skal – hæld noget af vandet fra og fjern eventuelle små stumper af skaller.
Hos Sort Safari elsker de østers »On the Rocks« og er stor tilhænger af at spise østers uden alt muligt tilbehør. Tilsæt måske en enkelt dråbe citron for at fremhæve den fine østerssmag, men ellers ikke andet, herved opnås den mest intense smagsoplevelse. 8
9
// Søren S. Willadsen, GASTROMAD
ØSTERS – SIMPELT OG LÆKKERT Østersjagt kræver kun et par gummistøvler og en østerskniv. Så kan du nyde denne fantastiske gourmetspise, der findes i store mængder i Vadehavet. Østers med et koldt glas hvidvin, champagne eller en mørk øl giver dig en ypperlig smagsoplevelse. Østers er sunde og smagsfulde. Du kan spise rå østers direkte fra skallen og du kan krydre dem med citron, lime, revet peberrod, Tabasco eller en hjemmerørt mignonette-dressing. På de næste fire sider finder du nemme opskrifter til rå østers og hurtige opskrifter til ovn og grill. Opskrifterne kan være en hjælp til at lære at nyde østers.
10
ØSTERS MED CITRONSAFT 12 østers (4 personer) 1–2 citroner skåret i både
ØSTERS NATURAL
En anelse citronsaft fjerner noget af havsmagen. Den syrlige smag kan være en god måde, at lære at nyde en østers.
12 østers (4 personer) Åbn østersene som beskrevet på side 6. Hæld vandet fra og lad nyt østersvand danne sig i skallen. Østersen skal lugte af frisk hav. Er du i tvivl, så kassér den. Skær østersen fri af skallen. Drik eventuelt lidt af det friske østersvand og 'hæld' østersen i munden fra skallen. Du får den største oplevelse ved at tygge kødet. Så smager du kombinationen af saltvand og østersens umami-smage. En østers smager forskelligt efter hvor den er fra, hvor gammel den er og hvordan den eventuelt er opdrættet.
ØSTERS MED TABASCO 12 østers (4 personer) En flaske Tabasco Evt. citronbåde Forsøg dig frem med nogle få dråber Tabasco. Tilsæt flere og flere til du har fundet din styrke. Tabasco fjerner en anelse af havsmagen. Prøv også at kombinere Tabasco med citronsaft.
11
// Søren S. Willadsen, GASTROMAD
GRATINEREDE ØSTERS 12 østers (4 personer) 1½ dl. cremefraiche 38 % 1 fed presset hvidløg ¼ dl. hvidvin 1 dl. rasp 1 dl. revet Vesterhavsost eller parmesanost 4 spsk. hakket purløg Fint salt
12
Bland cremefraiche, hvidløg og hvidvin sammen i en skål. Hæld vandet fra de 12 østers i cremefraicheblandingen og rør rundt. Hæld fint salt eller læg krøllet stanniol i bunden af et ildfast fad. Så kan østersene stå uden de tipper. Kom ½ spiseskefuld cremefraicheblanding på hver østers. Drys med rasp, ost og hakket purløg. Gem lidt purløg til serveringen. Grill østersene i ovnen i ca. 5 minutter til de er gyldne på toppen. Du kan også bruge en rigtig grill – her skal du regne med ca. 10 minutter. For nybegyndere er gratinerede østers en fantastisk måde, at starte.
ØSTERS MED PEBERROD 12 østers (4 personer) 1/3 dl. hvidvinseddike eller riseddike 1 spsk. revet peberrod 1 finthakket skalotteløg Friskkværnet peber Pil løget og hak det i fine tern. Hæld vineddiken op i en skål sammen med løg og peberrod og kværn lidt peber over. Hæld en lille teskefuld dressing over østersen inden servering. Peberrodsdressingen giver et lille, men behageligt spark til østersen og passer godt sammen med syren fra vineddiken og det sprøde fra løget.
ØSTERS MED MIGNONETTE DRESSING 12 østers (4 personer) ½ dl. rød- eller hvidvinseddike 1 finthakket skalotteløg Friskkværnet peber Pil løget og skær det i fine tern. Hæld vineddiken op i en skål sammen med løget og kværn peber over. Hæld en lille teskefuld over østersen inden servering. Mignonettedressing er en traditionel dressing til østers. Det syrlige fra vineddiken og det sprøde fra løget passer rigtig godt til en rå østers.
13
// Paul Cunningham, HENNE KIRKEBY KRO
MARMITE-SMØR ØSTERS 12 østers (4 personer) 100 g. kold smør ½ tsk. Marmite
Åben østersene skær dem fri og lad dem ligge i den dybe del af skallen, gem den flade topskal. Kom Marmite og en lille firkant smør oven på østerserne. Sæt topskallen på og grill under låg 4–7 minutter.
Marmite er engelsk gærekstrakt.
14
PERSILLEPURÉ, ØSTERS OG CREMEFRAICHE 4 store østers (4 personer) Et stort bundt persille 1 finthakket skalotteløg 1 fed hvidløg finthakket lidt olivenolie ½ l. muslingefond Økologisk cremefraiche 18 % Lidt citronsaft Ristede, knuste fennikelfrø
Vask persillen og kom den i spilkogende vand i ca. 2 minutter. Kom persillen over i isvand og køl den ned, sigt og tør godt. Sauter det finthakkede skalotteløg sammen med det hakkede hvidløg i olivenolie og tilsæt muslinge fonden og kog ved svag varme i 10 minutter. Kom fonden med løg og hvidløg i en blender med persillen og blend indtil den er superglat. Åben østersene og damp dem let. Kog puréen op og hæld straks i skåle tilsæt evt. lidt citronsaft. Kom de dampede østers i puréen og tilsæt lidt cremefraiche, og strø lidt stødt ristede fennikelfrø over.
15
UNIKA SIRIUS ØSTERS MED SOMMERTRØFFEL 4 østers (4 personer) 1 sommertrøffel Trøffelolie 4 gode teskefulde Arla Unika Sirius ost fra Troldhede Mejeri
Åben østerserne og frigør den, hæld østerssaften fra og lad østerskødet ligge i den dybe halvdel af skallen. Kom en god teskefuld Unika Sirius-ost på og gratiner i ovn eller grill. Riv lidt sommertrøffel over og stænk med et par dråber trøffelolie.
Sirius er en prisvindende dehydreret rødkit, hvid- og blåskimmelost
16
// Claus Skov, HR. SKOV
VADEHAVSKVELLER ØSTERS MED RAMSLØGSOLIE OG AGURK 4 østers (4 personer) ½ økologisk agurk Hr. Skov Ramsløgsolie Vadehavskveller (salturt)
Skræl agurken og lav små kugler med et noisettejern eller skær den i små tern. Åben østersene, behold saften. Kom østersen i den dybe skalhalvdel. Pynt med agurkekugler og kveller. Dryp med dråber af ramsløgsolie.
17
// Søren Pilegaard, HJERTING BADEHOTEL
NYTÅRSØSTERS MED HYBENROSE OG SALTURT 4 østers (4 personer snack) Hybenrosenblade 2 dl. hvidvinseddike 1 dl. sukker 1 spsk. Fanøhonning 1 spsk. olivenolie 1 håndfuld salturt (kvæller) Østersblade til pynt
18
Mindst et par dage i forvejen koges en lage af hvidvinseddike og sukker. Lagen køles helt ned og hældes over hybenrosebladene. Hvis lagen er varm når de hældes over bladene, mister de den smukke farve. Lagen med bladende i, kommes i en lufttæt beholder eller et sylteglas og gemmes. INDEN SERVERING – 1 dl. hybenroselage røres med honning og olivenolie til vinaigrette. Salturt blancheres i kogende vand og køles ned over is. Østersblade skylles og snittes fint Åben dine østers, hæld vandet fra, skær dem fri og lad dem ligge i den dybe del af skallen. Anret hver østers med en skefuld hybenrose vinaigrette og pynt med salturt, hybenroseblade og fintsnittede østersblade. 19
GRILLET SHERRYFLØDE-ØSTERS MED SPINAT 12 østers (4 personer) 250 ml. fløde 38 % 6 tsk. Fino sherry 2 tsk. citronsaft 1 tsk. dijonsennep 2 håndfulde babyspinat Lidt havsalt Friskkværnet perberkorns-mix Tænd grillen. Hæld sherry, fløde, citronsaft og sennep i en gryde med salt og peber. Reducer væsken til det halve over grillen eller på et komfur. Tilsæt spinaten og kog den med til den folder sig helt sammen. Åben østersene og hæld vandet af. Skær østersene fri og lad dem ligge i den dybe skal. Kom en spiseske af den indkogte sherry, fløde og spinat ovenpå østersene og grill indtil let gylden.
20
// Colin John Seymour Jr, SYDVESTJYSKE SMAGSOPLEVELSER
GRILLET ØSTERS MED SKALOTTELØG- OG URTESMØR 12 østers (4 personer) 100 g. blødt smør 2 spsk. hakket karse 2 spsk. hakket purløg 2 spsk. hakket estragon 2 spsk. hakket timian 2 spsk. hakket persille 3 spsk. finthakket skalotteløg ½ spsk. malede, ristede fennikelfrø
Tænd grillen. Bland alle ingredienserne. Åben østersene og lad dem ligge i den dybe del af skallen. Tilsæt skalotteløg- og urtesmørret og grill indtil smørret bruser.
21
// Tanja Pusle Gadeberg, CAFÉ MS SMAG, Fiskeri- og Søfartsmuseet
FRITERET ØSTERS MED SAUCE VERTE 8 østers (4 personer) 2 dl. lys øl ½ dl. mel fra Forum 1 æggehvide Panko rasp 1 l. olie til fritering 3 dl. rapsolie 1 bdt. dild 1 bdt. persille 2 æggeblommer ½ citron Lidt salt
BEERBATTER – Mel og øl piskes sammen. Æggehvider piskes stives og vendes sammen med øl og mel. Vend østers i beerbatter og derefter i panko rasp. Olien varmes op til 180 °C og østers friteres i olien til de er sprøde og gyldene. SAUCE VERTE – Opvarm olien til ca. 70 °C, tilsæt dild og persille og blend i 4 minutter. Afkøl til stuetemperatur. Æggeblommer og saften af en halv citron og lidt salt piskes til æggemassen er luftig. Tilsæt langsomt olien, under kraftig piskning. De friterede østers anrettes i skallen med 1–2 skefulde sause verte og pyntes evt. med lidt kveller og skovsyre
22
ØSTERS I GRANITE 4 østers (4 personer) 3 dl. vand 200 g. sukker 1 økologisk citron, skal og saft 7 dl. Andersen Winery Bersærk Sec på Ingrid Marie-æblet
Vand, sukker og citron koges op. Bersærk tilføjes. Fryses i 24 timer, skrabes med en gaffel og lægges på østers. Her pyntet med timian.
23
// Christian Christensen HOTEL BRITANNIA
ØSTERS MED SOLBÆR- OG HASSELNØDDEVINAIGRETTE 4 østers (4 personer) 50 g. økologiske solbær 1 dl. æbleeddike 20 g. lokal honning 40 ml. hasselnøddeolie 1 skalotteløg 1 potte purløg
VINAIGRETTE – Solbær overhældes med æbleeddiken – dette trækker på køl i et døgn, hvorefter det blendes, sigtes og til sidst smages til med lokal honning. Eddiken og hasselnøddeolien hældes sammen, og smages til med en anelse salt. Skalotteløg og purløg snittes begge fint. Østers åbnes og løsnes fra skallen. Alt væsken hældes fra, og kan eventuelt bruges i en sauce, suppe eller som tilsmagning af en anden ret med østers. Østers anrettes på is eller salt i den rengjorte østersskal, med vinaigrette og snittede urter.
24
STEGT KAMMUSLING MED »ØSTERS A LA NAGE« 4 østers (4 personer) 8 mellemstore kammuslinger 1 skalotteløg 4 dl. hvidvin 1 spsk. korianderfrø 100 g. usaltet smør Salt og hvid peber Sukker
2 dl. æbleeddike 2 dl. sukker 1 dl. vand 2 hvide asparges 8 nye gulerødder Dild til pynt Neutral olie Smør til stegning
Kammuslinger lægges på et klæde, drysses med et forsigtigt lag sukker og salt, sættes på køl og trækker to timer. Skalotteløg snittes groft og sættes over i en gryde med hvidvin og korianderfrø. Hvidvinen koges ind til cirka 1,5 dl., og sigtes. Smør skæres i små tern, og piskes i den kogende hvidvin. Østers åbnes og blendes med i saucen, til den er glat. Tilsmages derefter med salt og hvid peber. Æbleeddike, sukker og 1 dl. vand koges op til en syltelage. Asparges skrælles og skæres derefter op i mindre stykker af cirka 2–3 cm.
Gulerødderne skrubbes godt med en ren børste, og toppen skæres af så der blot er cirka 1 cm tilbage. Syltelagen fordeles i to gryder, med henholdsvis gulerødder og asparges i hver sin, og koger 2–3 minutter. Kammuslingerne steges på en pande i neutral olie. Efter cirka et minut tilsættes en smule smør – kammuslingerne vendes, efter 30 sekunder tages de af på en drypbakke. Kammuslingerne anrettes med de letsyltede asparges og gulerødder, pyntes af med små spæde skud af dild. Ved servering hældes sauce nage over retten. 25
ØSTERS-AIOLI MED SPRØDE POMMES FRITTER 4 østers (snack – 4 personer) 4 bagekartofler 1 l. andefedt (ell. fritureolie) ½ hvidløg 2 tsk. æbleeddike
2 æggeblommer 3 dl. neutralolie (neutral rapsolie) 2 tsk. Dijonsennep Salt og peber
FRITTER – Skyld kartoflerne og skær dem i tynde stave, udvandes i koldt vand. Andefedtet varmes til 100 °C, og kartoflerne koges møre heri uden at gå i stykker. Tages op og dryppes af på fedtsugende papir.
hvidløg, sennep, eddike og æggeblommer. Blend til æggesnaps. Neutralolie tilføres lidt af gangen til massen er af passende konsistens.
AIOLI – Toppen skæres af hvid løget, pensles med olie, bages ved 150 °C til mør (ca. 20 min). Tag hvidløget ud og køl ned. Åben østers, hæld østers og jomfruvand i en blender med bagt 26
Andefedtet varmes til 180 °C, pommesfritsene steges til gyldne og sprøde. Nydes varme med aiolien. Juster gerne hvidløgen i aolien efter smag og løgets styrke, så det ikke kvæler den sarte østerssmag. Købefritter udgør en udmærket erstatning for hjemmelavede fritter.
// Lars Sejerup, KELLERS BADEHOTEL
STUVET ØSTERS MED GRØNKÅL OG ÆBLE 4 østers (snack – 4 personer) 2 dl. økologisk fløde 1 håndfuld skyllet og plukket grønkål 1 sprødt madæble evt. Cox Orange 2 tsk. Dijonsennep Muskatnød Lidt smør
Snit den rengjorte kål til mund rette stykker og sauter det i en gryde med stor diameter eller en pande med høj kant. Kålen må ikke tage farve. Åben østersene og sigt vandet ned i gryden, tilsæt fløden og kog tyk. Snit østersene til passende størrelser og tilsæt dem lige inden servering, så de bare trækker varmen fra kålen. Smag til med sennep. Æblet skæres i små tern. Server i østersskallen, drys æblerne på toppen og riv ganske lidt frisk muskatnød over.
27
// Jakob Sullestad, SØNDERHO KRO
ØSTERS, PIGHVAR OG STRANDKÅL 4 østers (forret – 4 personer) 200 g. pighvarfilét Porreaske Strandkål eller palmakål Salt 100 g. blødt smør RIMMET PIGHVAR – Pighvaren drysses med porreaske og saltes let. Stilles på køl natten over. Skæres i tynde skiver før servering. ØSTERSSMØR – Pisk smørret i røremaskine til det er hvidt og luftigt. Hak østersene og vend dem i smørret. Form smørret med en varm ske og stil på køl.
28
PUFFET PIGHVARSKIND – ighvarskindet renses for kød p og finner. Bages i ovnen mellem 2 stykker bagepapir ved 160 °C i ca. 1 time til skindet er helt sprødt. Lad det køle af og fritér i få sekunder i meget varm olie til det puffer op. Strandkål eller palmakål marineres i lidt rapskimolie og citronsaft.
… om Vadehavets spisekammer og den unikke natur på Fanø.
ØSTERS, LAM OG PEBERROD 2 østers (4 personer) 200 g. l ammeinderlår e.a. reelt kød 1 skalotteløg Salt Friskkværnet peber 1 dl. Malto (et texturas-produkt) ½ dl. smagsneutral olie Peberrod Skal og saft fra 1 citron ØSTERS OG KØD – hakkes. Røres med fintsnittet løg, salt og peber. PEBERROD – blend først olie, peberrod og citron. Rør Malto i en blender og tilsæt olien i en tynd stråle, lidt af gangen.
29
// Jesper Voss, FANØ OYSTER KING
ØSTERS PRIAPOS 24 østers (4 personer) 285 g. soltørrede tomater 180 g. sorte oliven 1 tsk. chiliflager ½ tsk. friskkværnet peber 2 fed hvidløg 200 g. knust græsk feta De soltørrede tomater, sorte oliven, chiliflager, peber og hvidløg blendes, til den rette konsistens. Placer de åbnede østers i groft salt på en bageplade. Hver østers toppes med 1–2 tsk. tapenade og en ½ tsk. feta. Gratiner østersene i omkring 10 minutter ved 200 °C (varmluftsovn 180 °C).
Priapos er en græsk gud for frugtbarhed. 30
Oyster Kings bog med østersopskrifter.
FANØ OYSTER KING SIGNATURE 24 østers (4 personer) 12 modne jordbær 4 limefrugter Friskkværnet peber Skær jordbærrene i tynde skiver og placer 2–3 skiver på hver østers. Tilfør et par dråber limesaft på østersene og top med lidt friskkværnet peber.
31
// Preben Madsen, HERREGÅRDSKÆLDEREN
ØSTERS I JERNVED KÆRNEMÆLK 4 østers (4 personer) 2 dl. Jernved Kærnemælk 4 tsk. finthakket rødløg 12 fennikelkviste Salt og peber
Hæld kærnemælken på et klæde, lad det stå et døgn indtil det er drænet til ½ spsk. tyk kærnemælk. Østers åbnes, vandet gemmes. Rør lidt østersvand i kærne mælken, konsistens som tyk fløde, smag til med salt og friskkværnet hvid peber. Læg østersen i skallen, masker med kærnemælken. Drys rødløg over og læg fint plukkede fennikelkviste på. Serveres med grahamsknækbrød.
32
ØSTERS PÅ FROSSEN BUND 4 østers (4 personer) 8 cl. østerssaft 4 cl. Hr. Skov Dildsnaps 2 tsk. cremefraiche 38 % Dildkviste Østers åbnes, gem vandet. Bland snaps og østersvand, fyld det i skallerne og frys dem. Tag østersskallen ud af fryseren og anret østers på den frosne bund, læg cremefraiche på og top med fint plukket dild. Serveres med tyndt skåret ristet rugbrød når den frosne bund lige er begyndt at tø.
33
// Xavier Malletier, VESTER VEDSTED VINGAARD
ØSTERS MED ØLEDDIKE, KOKLEARE OG PIBELØG 4 østers (4 personer) 15–20 knivspidser af den geléagtige marv fra pibeløg (kan udelades) 16 små bitte blade af kokleare 16 små kviste krondild 1 spk. øleddike Friskmalet sort peber
34
Vask og klargør dine urter. Åbn østersene og kasser det første vand, så de små stykker skal og eventuelle urenheder forsvinder. Fordel den geléagtige marv fra pibeløget, friskkværnet peber, koklearebladende, krondildkviste. Afslut med at tilsætte øleddiken og spis straks. Tyg endelig godt på mundfulden, så østers, urter og eddike forenes i en dejlig mundfuld.
Kokleare, Cochlearia, vokser langs danske strande og på strand enge og den er almindelig. Bladene har en syrlig smag, og da planten tilhører korsblomstfamilien, er det ikke overraskende, at bladene desuden har en karse-/sennepsagtig smag. Kokleare bliver også kaldt skørbugsurt, da den tidligere blev brugt af søfolkene mod skørbug. Planten har et meget højt indhold af C-vitamin. 35
ØSTERS NATURA MED VODKA, WASABI OG AGURK 4 østers op til 6–7 cm. (4 personer) 4 tynde agurkeskive pr. østers 4 tsk. vodka 4 knivspids wasabi (efter smag) Østers åbnes, saften hældes fra og østersen løsnes fra skallen. Skub en tynd skive agurk ind under den rå østers og hæld vodka ved. Wasabi lægges på toppen. Så er man i paradiset …
36
// Klaus Melbye, VADEHAVSCENTERET
GRATINERET ØSTERS MED MARINEREDE RØDLØG, PERSILLESMØR OG OST 4 østers fra 6–10 cm. (4 personer) Fintsnittet rødløg Estragoneddike Revet ost Hjemmelavet persillesmør MARINEREDE RØDLØG – rødløg snittes og marineres i estragoneddike. ØSTERS – åbnes og skylles. En lille teskefuld marinerede rødløg og persillesmør lægges på hver østers. Er man til ost lægges en lille smule revet ost på toppen. Ind på grillen i ovnen i 4–6 min.
Naturvejleder Klaus Melbye, Vadehavscenteret er selv en inkarneret østersspiser. Han spiser helst østers natural, men holder også af gratineret østers. »Det er rene himmerigsmundfulde« siger han om sine to favoritretter:
37
// Karin Hjorth Fredskild, MANDØPIGEN
STEGTE ØSTERS MED PESTO OG RUGBRØDSCHIPS 20 østers (4 personer) Mel Rasp Æg 4 skiver godt rugbrød Raps- eller olivenolie Flagesalt 50 g. friske kveller
38
Lidt persille 1 dl. neutral olie 3–4 spsk. parmesan 1 fed hvidløg 12 mandler 100 g. agurk 150 g. kogte kartofler 1 citron
RUGBRØDSCHIPS – Rugbrød pensles med olie og bages ved 160 °C i 20-25 minutter. HJEMMELAVET PESTO – Kveller, persille, olie, parmesan, hvidløg, mandler og flagesalt blendes til en pesto. Agurk og kartofler skæres i meget små tern og vendes i pestoen De friske vadehavsøsters vendes i mel, æg og rasp og steges i smør til de er gyldne på en meget varm pande. Anret 3-5 stegte østers i hver skal. Serveres på tallerken med et drys frisk persille, sammen med kartoffel/agurk pestosalat, rugbrødschips og en citronbåd samt friske kveller. 39
// Bente Krog Bjerrum og Tanja Hauge Rahbek, NATURCENTER TØNNISGÅRD
EFTERÅRSØSTERS MED SMALBLADET TIMIAN FRA RØMØ 4 østers (4 personer) 4 tsk. smalbladet timian 4 tsk. dansk økologisk røget bacon i skiver eller tern 4 spsk. økologisk fløde
FORÅRSØSTERS MED LÆGEKOKLEARE 4 østers (4 personer) 4 spsk. revet rå kartoffel 4 spsk. Vesterhavsost fra Thise Mejeri 4 spsk. hakket lægekokleare, skvalderkål eller brændenælde 4 spsk. økologisk fløde
40
Åben østersene, hæld vandet af og lad østersene ligge i den dybe skal. Tilsæt de valgte ingredienser og placer østersskallerne på en rist i ovnen, på en grill eller på en rist over et bål indtil væsken har boblet lystigt i et par minutter. Tag skallerne forsigtigt ud af ovnen/grillen/bålet, og nyd indholdet af dem sammen med ristede skiver af et godt hvedebrød.
Smalbladet timian, vokser vildt på Rømø. 41
SÅ NEMT ER DET AT FÅ EN SMAG AF VADEHAVET Du kan selv fra september til april tage ud at samle østers i Vadehavet. Vi anbefaler at tage med på en af de mange guidede østersture som udbydes.
42
Kan du ikke komme til Vade havet – eller ønsker du at spise østers i sommermånederne, hvor det frarådes at indsamle østers – er det muligt at bestille østers og få dem leveret.
// RØMØ SHELLFISH A/S
KONTROLLEREDE ØSTERS FRA VADEHAVET Rømø Shellfish A/S er pt. det eneste autoriserede ekspeditionscenter for østers i hele vadehavsområdet. Rømø Shellfish forsyner velassorterede fiskehandlere med håndopsamlede friske og kontrollerede østers. Det er den enkleste måde at skaffe Vadehavsøsters i dit nærområde. Når du får dine østers fra en forhandler midt i Nationalpark Vadehavet, bidrager du til bæredygtighed og en sundere balance i økosystemet.
Rømø Shellfish er etableret i 2019, og er bygget på Ole Daugaards livslange passion for at fiske skaldyr, samt Jan Rasmussens mangeårige erfaring med at gøre østersen klar til restauranter, fiskehandlere og forbrugere. Rømø Østers leveres i ferske pakninger – fustager med 12 eller 24 styk med fuld sporbarhed og garanti for den højeste kvalitet.
43
POCHERET ØSTERS I PORRE OG PERSILLE MED RØGET KARTOFFEL OG VAGTELSOLÆG 8 østers (4 personer) 20 små nye danske kartofler røgsmuld 8 vagtelæg Skallen fra 1 rødløg ½ dl. rødvinseddike ½ agurk 5 stilke persille Toppen fra 1 porre 80 g. løjrom Gederams og vikke til pynt POCHERET ØSTERS – Østers åbnes, løsnes og dumpes ned i spilkogende vand, trækkes fra varmen og damper i 2 min.
Anret som foto med løjrom.
BRÆNDT PORRE OG TØRRET PERSILLE – porretoppen renses og vaskes, brændes på en skoldhed tør pande. Persillestilkene skylles og tørres 35 min. i ovn ved 90 °C. Begge dele knuses gennem en sigte. Den pocherede østers deles i 2 og vendes i porre og persille. RØGET KARTOFFEL – kartoflerne simrer i 16 min. i letsaltet vand og køles, røgsmuldet antændes i en lille kasserolle, kartofler anbringes over røgen i en sigte med et vådt klæde henover og trækker røg i 20 min. VAGTEL SOLÆG – æggene koges i 7 min., skallen knuses let. Vandet fra ægget koges op med skallen fra rødløg og eddike og hældes over ægget. Skal trække mindst 1 døgn. AGURKEKUGLER – agurken kugles ud med et noisettejern.
44
// Rasmus Lodahl, RESTTAURANT Ø
SPRØDSTEGT ØSTERS OG BAKSKULD
MED ASPARGES OG SALTEDE URTER FRA HJERPSTED STRAND 4 østers (4 personer) 1 bakskuld med skind 8 små gulerødder med top 12 radiser med top 4 hvide asparges 4 grønne asparges 1 æggeblomme 1 spsk. hvidvinseddike 1 dl. god olie 5 stilke esdragon Kveller, strandportulak og blæretang til pynt
RISTET ØSTERS – østersene åbnes og løsnes, dumpes ned i spilkogende vand, trækkes fra varmen og damper i 2 minutter. Bakskulden fileteres, skindet renses og gemmes, bakskulden skæres i strimler. Bakskuld og østers ristes sprød i lidt god olie på en varm pande. Hvide asparges skrælles, grønne asparges, gulerødder og radiser skæres i passende stykker, og koges i letsaltet vand i 2–3 minutter alt efter størrelse. GRØN MAYONNAISE – æggeblomme køres sej på blender med lidt salt og esdragonstilke, eddiken tilsættes, og olien hældes forsigtig i, i en tynd stråle så den emulgerer til en mayonnaise. Skindet fra bakskulden tørres i ovnen sammen med blæretangen under pres, ved 120 °C i 50 min. Anret som foto.
45
BLOODY MARY ØSTERS 4 østers (4 personer) ½ dl. tomatjuice Peber Tabasco Blegselleri Sellerisalt Dild Smag tomatjuice til med østerssaft, peber og et par dråber tabasco. Østersen lægges tilbage i skallen, blandingen hældes over. Der pyntes med tynde skiver blegselleri, lidt selleri salt og dild.
46
// Stefen Snitgaard og Marcel Rodrigues, RESTAURANT ROS
LET POCHERET ØSTERS MED KÅL, PEBERROD OG KARTOFFEL 4 østers (4 personer) 2 dl. fløde Peberrod Citron 1–2 bagekartofler Kål (sortkål, blomkål)
Saften af østersene koges lidt ind, hæld piskefløden ved og kog ind til cremet konsistens og smag til med peberrod og citron, efter smag. Kålen blancheres i lidt saltet vand. Kartoflerne laves til kugler, der koges møre. Før anretning kommes østerserne op i den varme fløde i ca. 1 min, så de pocheres lidt.
47
Diverse fotos er indkøbt fra lokale og nationale fotografer. En række fotos er venligst udlånt af områdets aktører samt Claes Bech Poulsen og Colin Seymor, Jr.
48
ADVARSEL Skaldyr er en delikatesse, der skal nydes med omtanke. Det kan være forbundet med risiko selv at indsamle og spise østers og muslinger. Orienter dig inden du plukker østers og muslinger i Vadehavet – pluk aldrig skaldyr når der er udstedt advarsel fra myndig hederne. Hold eventuelt øje med status for de kommercielle høstområder. Pluk ikke østers eller muslinger i nærheden af å- eller spildevandsudløb eller havneudløb. Følg anbefalingerne fra din guide når du er på østerstur. Aldrig i sommermånederne Algegifte forekommer oftest i sommermånederne, når der er stille og varmt vejr, men kan forekomme hele året. Giften ophobes i østers og muslinger, fordi disse dyr lever af mikroalger inklusiv giftige alger som de filtrerer ud af vandet. Hvis der er giftige alger i vandet, kan østers og muslinger ophobe algegiftene til niveauer, som kan gøre mennesker syge. Algegifte er varmestabile og fjernes ikke ved opvarmning. Algegifte kan medføre diarré, opkast, lammelse, følelsesløshed i fx fingre, åndedrætsbesvær, koma og i værste tilfælde død. Symptomerne på algeforgiftning viser sig efter få timer og kan fortsætte i 2–3 dage. Ved mistanke om algeforgiftning – ring straks 112. Sygdomsbakterier og virus Østers og muslinger kan ophobe
sygdomsbakterier og virus, der kan resultere i blandt andet diarré, opkast og maveinfektion. Sygdomsbakterier og virus forekommer oftest ved overløb af spildevand i forbindelse med kraftige regnskyl. Du kan varmebehandle muslinger og østers, så de har været oppe på 100 °C i ét minut, hvis du vil være sikker på at undgå virus og bakterier. I alvorlige tilfælde af maveonde – søg læge. Færdsel på vaderne i Vadehavet er forbundet med risiko. Tidevand og omskifteligt vejr kan, på kort tid, bringe dig i farlige situationer. Lyt til råd om færdsel i Vadehavet og det anbefales altid at gøre brug af en guide, hvis du ikke kender området. Behandling af friske østers Østers skal opbevares køligt og tørt, for eksempel på et fad i køleskabet. Her kan de holde sig i nogle dage. Østers må aldrig opbevares i vand, da de vil åbne sig og der er en risiko for at de bliver dårlige. Når du åbner en østers, så lugt til den. Det kan tydeligt lugtes hvis en østers er blevet dårlig. Se på kødet – det skal være frisk i overfladen, spændstigt og lyst. Er du i tvivl, så smid den ud og tag en ny. Læs mere om indsamling af østers og muslinger og find eventuelle advarsler på Fødevarestyrelsens hjemme side www.foedevarestyrelsen.dk 49
1
2 3 4
6
5
8
12
7
10 14
13
9
15 10
17
16 50
11
ØSTERS PÅ RESTAURANT Østers er ikke fast på menukortet, så det anbefales altid at bestille på forhånd. 1
Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, Henne www.hennekirkebykro.dk
2
Hr. Skov, Blåvandvej 37, Blåvand, www.hrskov.dk
3
Hjerting Badehotel, Strandpromenaden 1, Esbjerg V hjertingbadehotel.dk
4
Fiskeri- & Søfartsmuseet, Tarphagevej 6, Esbjerg V www.fimus.dk
5
Ny Hotel Britannia, Torvegade 24, Esbjerg, www.britannia.dk
6
Kellers Badehotel, Strandvejen 48, Fanø www.kellersbadehotel.dk
7
Sønderho Kro, Kropladsen 11, Fanø, www.sonderhokro.dk
8
Restaurant Herregårdskælderen , Sønderskovgårdvej 2, Brørup sonderskov.dk/Restaurant
9
Vester Vedsted Vingård, Vest Vedsted Vej 6, Ribe www.vvvingaard.dk
10 Restaurant
Ø, Vestergade 31, Rømø, restauranto.dk
11 Restaurant
ROS, Søndergade 30, Tønder, restaurantros.dk
ØSTERSSAFARI 12 Oyster
King, Fanø, www.oyster-king.dk
13 Vadehavscentret,
Okholmvej 5, Ribe, www.vadehavscentret.dk
14 B&B
Mandø og Mandøpigen , Mandø Byvej 7, Ribe www.bb-mandoe.dk
15 Naturcenter
Tønnisgård, Havnebyvej 30, Rømø www.tonnisgaard.dk
16 Sort
Safari, Slotsgaden 22, Tønder, www.sortsafari.dk
ØSTERSPRODUCENT 17 Rømø
Shellfish, Nordre Havnevej 7, Rømø www.romoshellfish.dk
51
Sydvestjylland byder på mange spændende natur- og madoplevelser. I dette hæfte finder du inspiration og information om østers fra Vadehavet.
www.sydvestjyskesmagsoplevelser.dk
Udarbejdet af Sydvestjyske Smagsoplevelser i projektet VADEHAVETS MADOPLEVELSER, som er støttet af Region Syddanmarks Kulturpulje.
KIRK & KLØGT
Sydvestjyske Smagsoplevelser er et interessefællesskab under Business Region Esbjerg, der arbejder for at fremme bevidstheden om Sydvestjyske kvalitetsfødevarer og kulinariske oplevelser, og markere Sydvestjylland nationalt og internationalt.
