produit passion : coquillages Spar

La chasse aux coquillages

Bart Heijnen, de chez Le Petit Pêcheur

Depuis la fin de l’an dernier, dans notre rayon poissons, nous vous proposons un bel assortiment de coquillages frais et de crustacés cuits de la marque Spar. Sofie Vancolen, acheteuse poissons, s’est rendue à Yerseke, chez Le Petit Pêcheur, l’entreprise qui fait pêcher, dégorger et emballer les coquillages pour nous.

Sofie Vancolen, acheteuse poissons chez Spar, récolte les coques de façon manuelle et durable avec Bart Heijnen.

Les coquillages sont mis à dégorger une journée dans de l’eau.

Les coquillages étrangers restent meilleurs dans leur propre eau de mer.

Coques néerlandaises

Dans le sillage de Bart Heijnen, de chez Le Petit Pêcheur, notre acheteuse Sofie se dirige vers la plage. Là-bas, Bart lui montre comment les pêcheurs retirent les coques de l’eau. « Nos coques sont pêchées de manière durable, à la main, dans la région néerlandaise des Wadden », raconte-t-il avec fierté. « C’est pourquoi elles portent le label MSC. Les pêcheurs entrent dans l’eau, ils remuent le fond avec un outil manuel et ramènent ainsi les coques à la surface. Ensuite, les coques partent à bord de petits bateaux. Ces ‘petits chasseurs’ amènent les coques sur la terre ferme. Dès qu’il y en a une quantité suffisante, elles sont acheminées le jour même vers Yerseke. »

Bart : « Les coques sont acheminées le jour même vers Yerseke. »

Sofie et Bart accompagnent le transport des coques vers Le Petit Pêcheur à Yerseke. Cette entreprise s’est installée il y a huit ans environ dans un ancien élevage de turbot. Aujourd’hui ils utilisent les bassins pour purifier et stocker différents coquillages. Sofie se demande pourquoi les coques récoltées doivent rester dans les bassins. « Pour que les coquillages s’auto-nettoient et dégorgent leur sable », explique Bart. « Ils passent minimum 24 heures dans de l’eau de mer propre que nous tirons en continu de l’Escaut oriental. La température de l’eau se situe entre 8 et 12°C. C’est la température idéale pour que les coquillages restent actifs et recrachent tout le sable. Ensuite, ils sont rincés encore un fois, contrôlés, triés et emballés. Et voilà, ils sont prêts à partir dans les magasins Spar ! »

Coquillages étrangers

Le Petit Pêcheur traite et emballe encore d’autres coquillages que les coques néerlandaises. Bart : « Quand les coquillages viennent de plus loin, nous les transportons dans des conteneurs mobiles. Comme ils sont transportés dans de l’eau de mer, leur habitat naturel, les coquillages restent ultra frais. »

La marque Spar vous propose également…

Les couteaux frais viennent de la mer du Nord. On les pêche au large de la Zélande et au nord des îles Wadden aux Pays-Bas. Un genre d’aspirateur dénommé ‘zuigkor’ injecte de l’air dans le fond. Une lame passe sous les coquillages, de manière à ce que les couteaux remontent à la surface et puissent être aspirés. Ce mode de pêche provoque peu de mouvement au fond de l’eau et amène les coquillages à bord du bateau en douceur. Les couteaux portent le label MSC, eux aussi.

Les bigorneaux viennent d’Irlande. Les pêcheurs les ramassent à marée basse. Ils trient les bigorneaux et les livrent tout frais chez Le Petit Pêcheur. Les bigorneaux y sont à nouveau stockés dans de l’eau de mer. Avant d’être emballés, les bigorneaux sont cuits au court-bouillon.

Les buccins, eux, viennent de France. Les pêcheurs placent des nasses avec des appâts dans la mer. Les bulots entrent dans les nasses pour manger l’appât et les pêcheurs n’ont plus qu’à remonter les casiers remplis de bulots. Ces coquillages sont aussi cuits au court-bouillon.

Les crabes viennent de la mer du Nord, et des nasses sont également placées dans la région des Wadden et autour de Texel. Chez Spar, nous vendons des pinces de crabe cuites.

Nos langoustines proviennent principalement de la partie nordique de la mer du Nord, près du Danemark. Elles sont le plus souvent achetées via la criée Den Oever. Les langoustines fraîches sont, elles aussi, cuites avant d’être emballées. Elles gardent leur tête, car c’est là qu’elles ont le plus de goût.

Nos coques des Pays-Bas et nos couteaux portent le label MSC.

Palourdes Spar

Bigorneaux Spar

Pinces de crabe Spar Couteaux Spar

Coques Spar

Palourdes ou coques

Les palourdes et les coques sont différentes en apparence et en goût. Les coques sont plus douces, tandis que les palourdes ont une saveur plus prononcée et saline. Les coques fraîches pêchées à la main vendues chez Spar proviennent de la région des Wadden, aux Pays-Bas. Les vongole, un peu plus plates, viennent d’Italie, de France ou du Portugal, en fonction de leur disponibilité. Ces coquillages sont élevés en aquaculture.

Notre crabe provient de la mer du Nord.

Buccins Spar

Langoustines Spar

A déguster crus ?

Les bivalves tels que les coques, vongole et couteaux, se purifient entièrement de l’intérieur par filtrage à l’eau de mer, raison pour laquelle on peut les déguster crus. Même s’ils sont aussi succulents cuits. Les petits escargots ne peuvent pas être dégorgés et doivent donc toujours être consommés cuits.

Couteaux aux petits légumes au four

4 personnes . 30 min

1 carotte 1 tige de céleri 1 blanc de poireau 1 échalote 1 gousse d’ail zeste d’1 orange zeste d’1 citron huile d’olive 1ère pression

Boni Selection 1 paquet de couteaux Spar

1. Rincez soigneusement les couteaux sous l’eau très froide. 2. Ouvrez les coquilles à l’aide d’un couteau tranchant. 3. Sortez chaque mollusque de sa coquille et retirez les entrailles, pour ne garder que la belle partie blanche et ferme. Rincez soigneusement à l’eau très froide. Nettoyez également les coquillages et épongez-les. 4. Nettoyez les légumes et les herbes.

Hachez finement les légumes ou râpez-les. Épluchez et émincez l’ail et l’échalote. 5. Faites blanchir très brièvement les légumes et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Égouttez-les. 6. Assaisonnez le mélange de légumes de poivre et sel et ajoutez-y l’ail et l’échalote. 7. Farcissez les coquillages de ce mélange. Posez un couteau par-dessus. Arrosez d’huile d’olive et parsemez de zeste de citron et d’orange. 8. Faites cuire brièvement au four à 200°C avec le gril allumé. 9. Servez immédiatement.

Des couteaux frais de la mer du Nord !

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