Zu Besuch im Stiftskulinarium

Genießen IM MOMENT

Das St. Peter Stiftskulinarium ist dank des unermüdlichen Einsatzes seiner beiden Gastgeber Veronika Kirchmair und Claus Haslauer heute ein Juwel, das die Herzen von Freunden einzigartiger Kulinarik, Kunst und Architektur höherschlagen lässt. Ein Lokalaugenschein.

TEXT MARKUS DEISENBERGER FOTOS ANDREAS KOLARIK, ANJA KOPPITSCH

»Wir brennen für die exzellente Küche, für feinste Geschmackserlebnisse«, erzählt uns Gastgeber Claus Haslauer gleich am Anfang unseres Besuches im St. Peter Stiftskulinarium. »Und für natürliche Zutaten von höchster Qualität«, ergänzt Veronika Kirchmair. Gemeinsam haben die beiden Gastgeber den altehrwürdigen Betrieb in den letzten 30 Jahren achtsam ins 21. Jahrhundert geführt.

Die Küche ist trotz des hohen Niveaus geradlinig und ehrlich. »Kein Schnickschnack«, sagt Haslauer. »Das Produkt ist uns wichtig.« Convenience ist deshalb ein Fremdwort. »Alles wird frisch gemacht. Wir lassen die Produkte am Teller leben«, so Claus Haslauer. Die Küche sei zwar nicht einfach – für manche Saucen brauche es schließlich vier Tage – aber reduziert. Auch im hauseigenen Haubenlokal gibt es deshalb keine siebzehn Komponenten auf dem Teller. Braucht es ja auch nicht, wenn man kochen kann. Und das kann man im Stiftskulinarium, und zwar nicht nur die österreichischen Klassiker von Wiener Schnitzel bis Tafelspitz, von Rindsbackerl bis Salzburger Nockerl, sondern auch die gehobene mediterrane Küche, derentwegen wir heute hier sind.

Warum? Weil uns danach ist. In der kalten Jahreszeit Gaumen und Herz mit mediterranen Leckerbissen zu verwöhnen und die Wärme und das Meersalz des letzten Urlaubs förmlich schmecken können – das ist es, was wir heute wollen. Und welches Gericht würde sich dazu besser eignen als »Cozze al la Marinara«, dieser italienische Alleskönner einer Vorspeise, der im Package mit einem trockenen Glas Weißwein eigentlich immer passt? Die Miesmuscheln, die auch tatsächlich aus dem Mittelmeerraum kommen, wurden dafür mit gutem Weißwein abgelöscht und selbstgemachter Tomatensauce und viel Julienne-Gemüse aus Karotten, Gelben Rüben, Stangesellerie und Junglauch aufgegossen. Die Muscheln sind relativ groß und voll im Geschmack, der Sud so perfekt, dass er bis auf den letzten Tropfen mit frischem Weißbrot aufgetunkt werden will. Herz, was willst du mehr?

DIE PRODUKTE LEBEN UND ATMEN Der zweite Gang, ein Safranrisotto mit Black-Tiger-Garnelen, macht da weiter, wo der erste aufgehört hat, bei Urlaub, Sonne und Meer nämlich. Für das Risotto werden die Schalotten nur kurz angeschwitzt, dann der Reis dazugegeben und, wenn er schön glasig ist, mit Safransud abgelöscht. Wichtig sei es dabei, in regelmäßigen Abständen immer wieder aufzugießen, verrät Haslauer, damit der Reis die Farbe und den Geschmack des Sudes annimmt, und ihn danach nur noch leicht zu dämpfen, bis er den heißgeliebte Risotto-Schmelz bekommt. Kurz vor dem Servieren wird er dann mit ein paar Butterflocken und Parmesan gewürzt. Die hochwertigen Krustentiere hingegen werden nur kurz in Olivenöl angebraten. Herrlich. Ein leichtes Essen, das die Zutaten optimal zur Geltung bringt und das, was unser Gastgeber eingangs sagte, eindrucksvoll belegt: »Die Produkte leben bei uns am Teller.« Das tun sie tatsächlich, und sie atmen sogar noch das geliebte Mittelmeer.

So viel Italien will im dritten Gang mit etwas typisch Österreichischem abgefedert werden: Einer Strauben nämlich. Dass die Tiroler Spezialität bei uns in Salzburg nur die wenigsten kennen, grenzt fast schon an Frevel, ist der mit Orangen, Vanille und Rum verfeinerte PalatschinkenTeig, der wie ein Gitter aufgespritzt und dann ausgebacken wird, doch nicht nur knusprig, er schmeckt auch herrlich. Gereicht wird er mit einem selbst gemachten Zwetschkenröster, der mit Nelken, Sternanis, Zimt und Lebkuchengewürz-Rum eine weihnachtliche Note hat, und einem Vanilleeis, das wir selten so cremig und satt im Vanillegeschmack erlebt haben. Was soll man sagen? Warm-kalt, süß-sauer – die Kombination aus Strauben, Zwetschken und Vanilleeis sorgt im Mund für eine regelrechte Geschmacksexplosion. Herausragend ist übrigens auch die Weinkompetenz des Hauses. Über 700 internationale Weinpositionen sind ein einzigartiger Wert. Sommelier Rakhshan Zhouleh ist vielfacher »Deutscher Sommelier des Jahres«, war jahrelang in Sterne-Restaurants zugange, darunter auch im Münchner Tantris, und erweitert die Weinkompetenz des Hauses in erfrischender Manier. Daher sollten Sie die Frage, ob es als Digestif ein »geräucherter Cocktail« sein darf, unbedingt mit »Ja« beantworten.

COCKTAIL & PRIVATE DINING Was dann kommt? Ein Rat-Pack-Manhattan, bedeckt mit einer dünnen Edelschokolade und einem Minzblättchen. Hebt man die Schokolade an, strömt einem der holzige Rauch entgegen. Schokoladegeschmack, Raucharoma und ein Drink, der mit Cognac, Single Malt und Angostura und den zugesetzten Zucker- und Säurenoten an das erinnert, was wir an den USA immer gemocht haben. »Passt gut zum Winter«, sagt Zhouleh. Recht hat er. Und er beschert den perfekten Rat Pack-Moment, während aus den Boxen des Restaurants coole Soulmusik träufelt. Spätestens hier und jetzt wird deutlich, dass im St. Peter Stiftskulinarium, dem ältesten Restaurant Europas, nur die Gemäuer historisch sind. Kulinarisch überzeugt es mit Innovationen aus österreichischer und mediterraner Küche und einem internationalen Weinkeller, kombiniert mit charmantem Ambiente in außergewöhnlicher Lage. Aber mehr noch: Man ist in St. Peter darauf spezialisiert, ein Momentum zu kreieren. Ob bei einem À-la-carte-Dinner wie diesem, Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Taufen oder einem Mozart-Dinner-Concert: An einem der historischsten Orte Salzburgs lässt sich der perfekte Rahmen für einen unvergesslichen Abend finden. Elf Räume gibt es insgesamt, in denen im kleinen Kreis beim Private Dining wie im eigenen Wohnzimmer oder im wirklich großen Rahmen gefeiert werden kann. Jeder kann hier also seinen/ ihren eigenen, individuellen Weg finden. Wir jedenfalls fanden unseren. Es war eine Reise, die uns ans Mittelmeer und wieder zurück ins weihnachtliche Salzburg führte. Besser geht´s nicht.

ST. PETER STIFTSKULINARIUM St.-Peter-Bezirk 1/4, Tel. 0662 841268-0, www.stpeter.at

DESIGN FUR ¨ IMMER.

DIE KLASSIKER Das Einrichtungshaus Scheicher VON MORGEN SIND war immer schon da, als aus den MÖBELBESTSELLER Möbelentwürfen einer jungen UND ZEITLOSE Designelite renommierte MöALLTAGSBEGLEITER, belklassiker wurden. Das Salzburger Unternehmen ist nämlich DIE VIELEN schon selbst knappe 100 Jahre GENERATIONEN alt. Familie Scheicher hatte imEIN LEBEN LANG mer schon ein ganz besonderes FREUDE BEREITEN. Gespür für Design-Innovationen und vor allem den Mut, diese in Salzburg zur Schau zu stellen, als internationales Design hierzulande noch kaum bekannt war. Mit den Klassikern von morgen schafft das Einrichtungshaus Scheicher seit 1923 eine unverwechselbare Mischung aus internationalem Möbeldesign und maßgefertigten Einzelstücken.

DAS SCHEICHER DESIGN-GEN. Scheicher ist mit seinem internationalen Möbeldesign mittlerweile selbst zum Klassiker geworden. Abseits kurzlebiger Trends bleibt das Einrichtungshaus trotzdem stets zeitlos modern und seinen eigenen Werten treu. Familie und Tradition sind wichtige Prinzipien im Leben von Geschäftsführer Stefan Scheicher, der das Design-Gen seiner Familie erfolgreich in die Zukunft führt. Aber nicht nur die Designklassiker begleiten Familie Scheicher schon ein Leben lang, sondern auch Kunden vertrauen über Jahre dem Scheicher Einrichtungsteam, dem eine äußerst persönliche und flexible Betreuung am Herzen liegt. Das ist wichtig, um für jede Persönlichkeit und jeden Lebensstil die perfekte Einrichtungslösung zu finden. Alle einigt die Liebe zum Handwerk, die Verbundenheit mit faszinierenden Materialien und die Lust am Gestalten.

SCHEICHER SCHAURAUM: BERATEN, PLANEN, EINRICHTEN. Umfassende Serviceleistungen sowie fachkundige und verlässliche Unterstützung in allen Schritten – von der Beratung über die Planung bis zur Montage – sind die Scheicher-Markenzeichen, zu denen sich die Leidenschaft für Design und die Begeisterung für besondere Details gesellen. Für Inspirationen rund ums nachhaltige Wohnen und Arbeiten sollten Designliebhaber den Scheicher Schauraum in Salzburg besuchen. Natürlich findet man die Scheicher Design-Welt auch auf einer umfassenden Webseite, aber nichts ersetzt die großzügigen Räumlichkeiten in der Neutorstraße, voll mit Möbeln zum Ausprobieren, Anfassen und im wahrsten Sinne des Wortes Besitzen. Von internationalen Herstellern, kleinen exklusiven Manufakturen bis zum jungen Designlabel – höchste Qualität und exklusives Handwerk sind allen gemein. Man riecht im Scheicher Showroom die natürlichen Einrichtungsmaterialien, wie Leder, Holz und schöne Stoffe, und es ist ein Genuss, sich von diesem spannenden Ort mit seinen schönen Dingen und kreativen Menschen inspirieren zu lassen.

OFFIZIELLER FACHHANDELSPARTNER. Möbel von der Stange? Nein danke! Es ist die gekonnte Mischung aus internationalem Design und maßgefertigten Einzelstücken, mit der das Einrichtungshaus Scheicher weltweit exklusive private Wohnbereiche, Küchen, Büros, Banken, Shops bis hin zu Gastronomiebetrieben und Hotels plant und einrichtet. Scheicher ist Repräsentant führender Designhersteller, wie Vitra, Cassina, Flexform, USM, Wittmann, Fritz Hansen, Zanotta, HAY, Porro, Poliform, Carl Hansen, Dedon, Alias, Knoll International, Janua & Freifrau sowie 200 weiterer. Die Möbel-Bestseller dieser internationalen Hersteller sind zeitlose Alltagsbegleiter, die nicht nur ihren Besitzern, sondern auch nachfolgenden Generationen ein Leben lang Freude bereiten. Außerdem ist im Scheicher Schauraum auch der erste Hästens Store Österreichs beheimatet, wo man Hästens Betten im Sleep-Spa testen und entdecken kann.

Einrichtungshaus Scheicher & Hästens Store Neutorstraße 18, Tel. 0662 845313, www.scheicher.net, #einrichtungscheicher ÖFFNUNGSZEITEN: MO–FR 10.00–18.15 Uhr, SA 10.00–14.00 Uhr

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