Winter im Gasthaus Goldgasse

TEXT MARKUS DEISENBERGER FOTOS ANDREAS KOLARIK

GASTHOF GOLDGASSE Lago e Monti

IM GASTHOF GOLDGASSE IST MAN IMMER BEMÜHT, NEBEN DER KLASSISCHEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE AUCH SPANNENDE SAISONALE GE-

RICHTE ZU BIETEN. AUCH IM WINTER SPIELT DAS THEMA »AUS DEM SEE

UND VON DER ALM« EINE TRAGENDE ROLLE.

In phantasievoller Abwandlung des althergebrachten italienischen KüchenCross-overs zwischen Meeresfrüchten und alpinen Zutaten wie Pilzen und Kräutern namens »Mare e Monti« gibt es im Gasthof Goldgasse immer wieder »Lago e Monti«-Schwerpunkte. »Lago e Monti« vereint das, was es bei uns in herausragender Qualität gibt: Fisch, der aus heimischen Seen kommt und von einer Güteklasse ist, dass man ihn nicht nur roh essen kann, sondern sogar soll. Und Fleisch, das auf den Almen, bei kühler Witterung und saftigem Gras, einen Reifeprozess durchlief, der sich im herausragenden Geschmack niederschlägt.

Dieses Mal auf der Karte: Zweierlei vom Flachgauer Hirschen, bestehend aus einer Keule, die – je nach Größe – sieben bis acht Stunden in Rotwein und Wurzelgemüse geschmort wurde, und einem nur kurz angebratenen Rücken von innen noch rosa Farbgebung. Dazu werden in Butter goldbraun gebratene DinkelSchupfnudeln und eine Sellerie-Tarte gereicht, deren Teig mit Selleriecreme, Stangensellerie und Pinienkernen ergänzt und mit Ei abgebunden wurde. Ein Zwetschken-Jus, für den die Zwetschken mit Portwein eingekocht und dann mit Kalbsfonds aufgegossen wurden, verleiht dem Fleisch von der wunderbar mürben Keule und der zarten Schnitte eine wunderbar süßsaure Note. In Erdnussöl frittierte Sellerie-Chips und frischer Kerbel sorgen für crunch bzw. Frische. Eine tolle Kombination ist das, die schmeckt und deutlich macht, dass es die kleinen Details sind, die die gehobene Küche des Gasthauses Goldgasse ausmachen.

Fisch aus heimischen Gewässern hat in der Goldgasse das ganze Jahr Saison. Ein auf der Haut kross gebratener Zander, der erst ganz am Ende gewendet und in Butter geschwenkt wurde, damit die Haut schön knusprig bleibt, schmeckt auch im Herbst, mehr noch, er raubt uns die Sinne. Denn die selbst gemachten, mit Wiesenkräutern (Schnittlauch, Petersilie und Kerbel) und Sauerrahm gefüllten und auf Krenschaum gebetteten Ravioli, deren Nudelteig nur aus Eidotter und Buchweizen besteht, sowie kleine, im Ofen geschmorte und danach mit Meersalz, Thymian und Olivenöl beträufelte und kurz angebratene Rüben (rot und gelb) sind eine ebenso leichte wie geniale Beilage.

Zwei weitere Herbst/Winter-Highlights, die wir uneingeschränkt empfehlen können, sind die wirklich einzigartige, mit Herbsttrüffeln und einer Wachtelbrust gereichte Kastaniensuppe und die Bioente, die mit Rotkraut, Erdäpfelknödeln, einem mit Nüssen gefüllten Bratapfel und selbst kalt gerührten Preiselbeeren auf den Tisch kommt. Auffallend ist die durchgehend schonende Zubereitung, die den verarbeiteten Naturprodukten den besten, unverfälschten Geschmack entlockt. Also: Auf in die Goldgasse! Dort lassen sich auch in der kalten Jahreszeit die heimischen Seen und Berge am Gaumen spüren.

GASTHOF GOLDGASSE Goldgasse 10, Tel. 0662 848200, www.gasthofgoldgasse.at

Fast Slow Food

ANDREAS KOLARIK FOTOS

ROLAND AIGNER TEXT

Ein Glas voll Handarbeit, Regionalität und viel Liebe

❞ Hans-made

von uns in Salzburg

Hans Walter

MIT VIEL WISSEN, HINGABE UND TÜFTELEI HAT GENUSS-GURU HANS WALTER IN DEN LETZTEN JAHREN DIE PRODUKTLINIE »HANS IM GLAS« ENTWICKELT UND BIETET DAMIT DER GROSSEN GRUPPE VON ERNÄHRUNGSBEWUSSTEN MENSCHEN, DIE KEINE ZEIT ODER KEIN TALENT ZUM KOCHEN HABEN, EINE PERFEKTE ALTERNATIVE: FRISCH GEKOCHTES AUS SEINER KÜCHE, OHNE ZUSATZSTOFFE, ABWECHSLUNGSREICH UND OHNE KÜHLUNG LANGE HALTBAR.

Hans Walter ist ein Genussmensch mit Leidenschaft. Seine »1. Original-Bosna« ist schon legendär, seine Produkte im Genussladen in Salzburg-Sam ebenso. Und mit der gleichen Hingabe und Perfektion hat Hans Walter eine umfangreiche Palette an »Slow-Food-Conviencence-Produkten« entwickelt, die jeden Geschmack ansprechen – mittlerweilen sind auch bereits drei trendige, rein vegane Gerichte im Sortiment.

Vom Thai-Curry bis zum Gulasch Die Produktpalette reicht von österreichischer Hausmannskost und Suppen bis zu trendigen Bowls, mediterranen Gerichten und besonderen »Spezialitäten«, die es dann immer nur in einer limitierten Anzahl gibt. »Gemeinsam mit meinem engagierten Küchenteam machen wir uns immer wieder Gedanken, was die Leute gerne so essen. Und dann tüfeln wir, kosten wir und erst wenn es sowohl geschmacklich, als auch von den Inhaltsstoffen für uns in Ordnung ist, dann gehen wir in Serie. Denn unsere Philosophie ist, dass wir ausschließlich Regionales verarbeiten, ich würde sagen, wir sind so bei 99,5% Österreich«, meint der Genuss-Papst. »Die Herstellung ist beinahe reine Handarbeit, echtes Handwerk und braucht viele einzelne Schritte. Vom Grundprodukt bis zum fertig verpackten Gericht im Glas ist das ein wirklich langer Weg«. Aber, so erklärt uns Hans Walter, für ihn der einzig gangbare. Was angeboten wird unterscheidet sich radikal von allen industriell gefertigten Produkten, daher wird man »Hans im Glas« auch nicht im Supermarkt finden – die Grundkosten sind, im Vergleich zu anonymer Industrieherstellung, einfach zu hoch, da ist die übliche Marge für den Handel nicht drinnen. »Für mich ist das eine Leidenschaft und eine Aufgabe – hochwertige Produkte zu leistbaren Preisen zu produzieren – auch wenn uns die jetzige, oft künstliche Preiserhöhnung natürlich auch trifft. Wir machen keine Abstriche bei der Produktion oder bei den Zutaten«, garantiert Hans Walter. Durch ein eigenes Haltbarkeitsverfahren sind die Gerichte bis zu einem Jahr ungekühlt haltbar, schmecken immer frisch und wie von Mama gekocht. Erhältlich sind die »Hans im Glas«-Produkte online, im Geschäft in Salzburg und bei ausgewählten Feinkost-Partnern.

HANS IM GLAS Langmoosweg 1, 5023 Salzburg www.hansimglas.at