Winters Taste the spirit SPECIAL FEESTMENU’S DE ONMISBARE GIDS
NO STRESS!
De ingrediënten voor een geslaagde avond! Een snelle hap of viergangenmenu? Deze winter kan alles!
33
Recepten om te delen met vrienden en familie
Tips en handige keukenhulpjes
pagina 12
pagina 30
pagina 16
pagina 60
pagina 50 Copyright Compass Group
Edito De winter in het teken van feestelijke smaakmakers! Bij Compass Group hebben we een neus voor al wat lekker is. Door lekker en gezond te eten, voorzien we ons lichaam van de vereiste bouwstoffen, zoals voldoende natuurlijke voedingsmiddelen, vitaminen, mineralen, gezonde vetten en eiwitten. We zijn ook overtuigd van de sterke verbondenheid tussen mensen die een maaltijd delen en beschouwen deze band als een positieve energiebron. Mensen die gezond leven en goed in hun vel zitten, zijn in staat om boven zichzelf uit te stijgen.
"
Lekker eten gaat niet alleen om welbevinden, het schept ook plezier! Vlaanderen is helemaal in de ban van koken: Dagelijkse kost, Bake Off, De keuken van ... We worden dagelijks overspoeld met kookprogramma’s op tv, wat nog maar eens aantoont hoe krachtig voeding is.
grijpen van kansen die de betrokkenheid, de productiviteit, het welzijn en de bedrijfscultuur bevorderen.
“The power of food” In de toekomstvisie van Compass Group moet koken de rol aannemen van een onvervalste verbindingsfactor binnen de samenleving. Die samenleving kan een kantoor zijn, een boorplatform, een school, een gezin, noem maar op. Het is een plaats waar men zich goed voelt en kan openbloeien. Compass Group bouwt aan omgevingen waar mensen via lekker eten sociale contacten kunnen onderhouden en uitbreiden. We streven ernaar hen te helpen bij het nemen van de juiste beslissingen.
En nu stel ik voor dat we het gezellig maken bij u thuis ... door heerlijk te kokerellen! De chefs van Compass Group hebben het onderste uit de kan gehaald om een verzameling recepten uit te werken, het ene nog verrukkelijker dan het andere. Het magazine staat in het teken van winterse gerechten met lekkere en gezonde ingrediënten. Gerechten die in een handomdraai klaar zijn, maar uw gasten lang zullen bijblijven.
Om die visie te verwezenlijken creëert Compass Group ontmoetingsplaatsen. We maken ons sterk dat we onze klanten kunnen ondersteunen bij het herkennen en
Dit vat in enkele woorden de visie van Compass Group samen op internationaal vlak, maar ook in België.
We wensen u een schitterende winter toe, vol mooie en gezellige dagen met uw vrienden en familie. Veel leesplezier en vergeet vooral niet hoe leuk koken wel is!
Compass Group België
Inhoud Pagina 3
Maak kennis met onze chefs!
Pagina 5
Seizoenstoppers
Pagina 6
Enkele voedingstips!
Pagina 7
Onmisbare keukenhulpjes
Pagina 8
Sandwiches & co.
Pagina 10
Sandwich met pastrami, zoetzure bietjes en coleslaw
Pagina 12
Kipwrap met ras el hanout en granaatappelpitten
Pagina 12
Sandwich met gerookte zalm en mierikswortelcrème
Pagina 13
Gevuld broodje met caponata en gegrilde halloumi
Pagina 13
Clubsandwich met rosbief en knolselder
Pagina 13
Salade van gekarameliseerde peer met blauwschimmelkaas
Pagina 14
Marokkaanse salade met kip, couscous en sinaasappel
Pagina 16
Groene salade met gegrilde zalm en krieltjes
Pagina 18
Libanese salade met kikkererwten
Pagina 19
Salade met champignons, linzen en chorizo
Pagina 20
Aperitieftijd!
Pagina 22
Krokant rozijnenbrood met geitenkaas
Pagina 24
Zalmtartaar met tomaat en fijne kruiden
Pagina 25
Tagliatelle met champignons
Pagina 26
Kippenbout met wittewijnsaus
Pagina 28
Gemarineerde varkenskarbonade met rijst
Pagina 30
Pasta met venkel en schelvis
Pagina 32
Een goede voorbereiding is het halve werk!
Pagina 34
Feestgerechten Menu’s
4
Edito: Winterse smaakmakers
Aan tafel!
Pagina 36
Een perfect gedekte tafel
Pagina 39
Brunch
Pagina 40
Maistoast met forel en zoetzure komkommer
Pagina 41
Zalmgebakjes met spinazie
Pagina 42
Frittata met groene asperges en pancetta
Pagina 42
Chocoladetaart met cognac
Pagina 43
Feestgerechten
Pagina 44
Verse salade van rode biet met gebakken rode ui
Pagina 46
Eendenborstfilet met wortelen op z’n oosters
Pagina 47
Torentje van gamba’s met avocadocrème
Pagina 48
Hindefilet met hazelnoten, tijm en cantharellen
Pagina 50
Cheesecake met limoncello en compote van citrusvruchten
Pagina 52
Wijngids
Pagina 54
Feestgerechten
Pagina 56
Bladerdeegflapjes met kabeljauw
Pagina 58
Pompoencrème met sint-jacobsvruchten
Pagina 60
Gekonfijte eendenbout met gearomatiseerde bloemkool
Pagina 62
Tarte tatin met kaneelroomijs
Pagina 64
Winterse drankjes
Pagina 66
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Met tips en tricks
Maak kennis met
ONZE CHEFS! Ons vak: catering. De “Battle of the Chefs�, het evenement dat we in Brussel in Tour & Taxis hebben georganiseerd, past perfect binnen dat plaatje. We hebben voor deze wedstrijd onze klanten, chefs en een unieke jury vergast op een weergaloze show. Onze topchefs hebben hun passie in daden omgezet, het competitiebeest in zichzelf losgelaten en werkelijk alles gegeven! Net zoals deze wedstrijd vormt de overname of opening van een restaurant bij een klant een ware challenge. Wij zetten met diezelfde onnavolgbare energie onze tanden in de uitdagingen die gepaard gaan met de overname van de catering bij nieuwe klanten.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
5
Seizoenstoppers In de supermarkt blijven alle groentesoorten nagenoeg het hele jaar door beschikbaar, ongeacht het seizoen. Toch onderscheidt elk seizoen zich op het vlak van aanbod: specifieke soorten die tijdens een bepaalde periode vers geoogst worden zoals boerenkool in de winter, asperges in het voorjaar, sla in de zomer en pompoen in het najaar. En ze worden allemaal in onze eigen gronden geteeld. Door seizoensgroenten en -fruit te consumeren geniet je maximaal van de vitaminen die je lichaam in die bepaalde periode nodig heeft.
Groenten & fruit Wist je dit al? Granaatappelpitten zijn meer dan een kleurige garnituur op een gerecht. Ze zitten boordevol antioxidanten die je lichaam in topconditie houden!
WINTERGROENTEN Aardappelen, krulandijvie, wortelen, knolselder, pastinaak, champignons, witloof, prei, witte kool, rode kool, Chinese kool, spitskool, spruiten, pompoen, ui.
Een mooie huid van binnenuit
Eet regelmatig wortelen en pompoenen in de winter. Deze oranje groenten beschermen de huid van binnenuit tegen de koude temperaturen.
WINTERFRUIT Citrusvruchten, peren, appels, bananen, avocado, granaatappel, kiwi, ananas.
6
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Enkele tips Vezels zijn de bondgenoten van ons immuunsysteem. Ze zitten boordevol vitaminen en mineralen, net wat ons lichaam nodig heeft tijdens de winter! Onze dagelijkse behoefte aan vezels bedraagt 25 tot 30 g. Volkorengranen, peulvruchten en groenten zijn hiervan de belangrijkste leveranciers. Meer dan een derde van onze vezelconsumptie halen we uit groenten. Vezels bevorderen de darmtransit, versterken het immuunsysteem en bieden bescherming tegen ziektes. Zet dus elke dag minstens 250 g groenten op het menu. Groenten bevatten gemiddeld slechts 30 kcal/100 g. Ondanks hun lage caloriegehalte vormen ze een belangrijke bron van vitaminen en mineralen die ons immuunsysteem versterken. Bijzonder handig in de winter!
VITAMINE D
Tijdens de winter laat de zon zich duidelijk minder zien dan in de zomer. We zijn dan ook minder geneigd om buiten te komen en lopen zo het risico op een tekort aan vitamine D. Hoewel we dit tekort kunnen opvangen met supplementen kan een goede voeding hier ook een belangrijke rol in spelen. Zet wekelijks champignons en vette vissoorten zoals haring, makreel, zalm en tonijn op het menu. Die zitten namelijk boordevol vitamine D!
Drink voldoende, ook in de winter Een mooie huid komt van binnenuit. Daarom is het belangrijk voldoende vocht op te nemen. Thee is een heerlijke dorstlesser die ook kan helpen om gewicht te verliezen, als je tenminste dat klontje suiker achterwege laat. Zwarte en groene thee zitten daarnaast ook nog boordevol supergezonde antioxidanten. Verwen je lichaam deze winter en drink regelmatig een lekker kopje thee, bijvoorbeeld een kruidenthee met gember, anijs, venkel, kaneel of kardemom.
BROCCOCRESS Deze kiemgroente, die iets weg heeft van waterkers, wordt gebruikt als bordgarnituur en bulkt werkelijk van de antioxidanten. Eén blaadje bevat evenveel antioxidanten als een volledige broccolistronk. Broccocress is een gezonde smaakmaker op brood, in een slaatje of als garnituur. Verkrijgbaar in de versafdeling van de supermarkt, naast de waterkers.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
7
ONMISBARE KEUKENHULPJES
Welke keukenhulpjes heb je nodig om al dat lekkers te bereiden?
Zesteur Dit keukenhulpje, ook citroenschilrasp genoemd, wordt gebruikt om dunne sliertjes te snijden van de schil van citrusvruchten zoals citroenen of sinaasappels. Zeste dient om een gerecht smaak te geven of om een glas of bord te garneren. Zorg dat je alleen de bovenkant van de schil raspt en niet de witte laag eronder, want die smaakt bitter. Gebruik voor zestes bij voorkeur biologische citroenen en sinaasappels omdat die minder bespoten worden met pesticiden en dus gezonder zijn. Het is namelijk zo dat die giftige stoffen zich voornamelijk opstapelen in de schil van de vruchten.
Mandoline Een mandoline wordt gebruikt om groenten snel en efficiÍnt in de gewenste vorm te versnijden: plakjes, reepjes, slierten enz. Als je snijtechnieken nog niet helemaal op punt staan, is een mandoline de ideale oplossing. Maar opgelet voor de vingers: de messen zijn vlijmscherp!
Grillpan Een grillpan is ideaal om vlees, groenten of brood een mooi ruitjesmotief mee te geven en bezorgt je gerechten een typische grillsmaak. Wrijf de voedingswaren die je wil grillen vooraf goed in met olijfolie. Giet de olie nooit rechtstreeks in de pan.
Platte rasp en 4-zijdige rasp De 4-zijdige rasp is superhandig voor het grof raspen van grote hoeveelheden groenten of kaas. Een platte rasp is dan weer ideaal om look, gember of Parmezaanse kaas fijn te raspen, eventueel rechtstreeks op het bord.
8
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Olijfolie en extra vierge olijfolie Gewone olijfolie verdraagt beter hoge temperaturen en is daarom zeer geschikt voor het bakken van voedingswaren. Extra vierge olijfolie is dan weer ideaal voor de bereiding van vinaigrettes en de afkruiding van gerechten.
Keukenterm: fruiten Voedingswaren licht laten kleuren door ze zachtjes bruin te bakken in vetstof. Deze term is vooral van toepassing op uien en sjalotten die in boter of olie aangefruit worden tot ze een goudgele kleur hebben.
Staafmixer Een staafmixer is onmisbaar in elke keuken, want het is de ideale hulp voor de bereiding van soep, sauzen en smoothies. Je vindt ze in uiteenlopende prijsklassen. Wie ze uitprobeert, zal meteen verkocht zijn!
Bakvorm (22 of 24Â cm diameter) Voor heel wat recepten heb je een bakvorm nodig. Dat kan een springvorm of een gesloten bakvorm zijn. Als je sowieso gebruikmaakt van bakpapier zijn beide versies geschikt voor al onze recepten.
Verse vanillestokjes/ vanille-extract of -essence Vijzel
In de bereiding van nagerechten wordt vaak gebruikgemaakt van verse vanillestokjes. Ze hebben een uitgesproken parfum, maar ook een stevig prijskaartje. Daarom kun je ook werken met vanille-extract (of -essence) om je gerechten te aromatiseren. Er is een licht smaakverschil, maar je desserts zullen er niet minder onweerstaanbaar om zijn!
Een goeie ouwe vijzel is ideaal om tuinkruiden en specerijen te pletten en te vermengen. De stamper dient voor het vergruizelen van de inhoud. Een vijzel kan eveneens gebruikt worden om cocktails te maken, maar staat ook gewoon mooi op je werkvlak. De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
9
Sandwiches & co!
Sandwich met pastrami, zoetzure bietjes en coleslaw
10
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Kipwrap met ras el hanout en granaatappelpitten
Clubsandwich met rosbief en knolselder
Sandwich met gerookte zalm en mierikswortelcrème
Ciabatta met zuurdesem gevuld met caponata en gegrilde halloumi De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
11
Kipwrap met ras el hanout en granaatappelpitten Lunch, 4 personen Bereidingstijd: 20 min. (+ 30 min. voor de marinade)
Sandwich met pastrami, zoetzure bietjes en coleslaw Lunch, 4 personen Bereidingstijd: 20 min. (+ 2 u voor de marinade) Ingrediënten 120 g spitskool, gesnipperd 120 g julienne van wortelen 2 el mayonaise 2 el Griekse yoghurt ½ citroen 2 gekookte rode bieten, in plakjes 40 ml wittewijnazijn 1 el (gedroogde) dragon 1 el suiker 200 g pastrami (charcuterie), in dunne plakjes (of gepekeld) 4 dikke sneden volkorenbrood ½ bakje tuinkers
Ingrediënten 300 g kippenbouten 2 el ras el hanout (specerij) 3 el olijfolie 100 ml Griekse yoghurt 15 g munt, fijngesneden (houd 4 takjes apart voor de garnituur) 2 rode uien, gepeld 50 g rucola 75 g julienne van wortelen Pitjes van 1 granaatappel 4 tortillawraps (volkoren of meergranen) Bereiding 1 Leg de kip in een kom en voeg 2 el olijfolie en de ras el hanout toe. Laat minstens 30 min. marineren. Je kunt deze bereiding ook de dag voordien klaarzetten. Verhit een pan met dikke bodem. Kleur de kip aan en draai regelmatig om. Laat ongeveer 15 min. doorbakken. Laat het vlees afkoelen en versnijd het in dunne plakken. 2 Meng de yoghurt met de munt. Kruid af met peper en zout. Snijd de uien in dunne plakken en maak de ringen los. Fruit ze aan in een eetlepel olijfolie om de scherpe smaak weg te nemen. 3 Verwarm de wraps in een pan zonder vetstof (of in de microgolfoven). Schik de plakjes kip op de wrap, gevolgd door de uienringen, de rucola, de julienne van wortelen en de granaatappelpitten. Overgiet de vulling met de yoghurtsaus en sluit de wrap. Snijd de wrap diagonaal door en serveer onmiddellijk.
Bereiding 1 Meng de spitskool met de julienne van wortelen, de mayonaise en de yoghurt in een kom. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Laat de coleslaw minstens 2 u marineren. 2 Meng de rode bieten met de azijn, de suiker en de dragon in een kom. Kruid af met peper en zout. Laat minstens 2 u marineren. 3 Schik de coleslaw op de sneden brood. Leg daarop de plakjes rode biet en de pastrami en werk af met waterkers. Versnijd de sandwiches in driehoeken. Tip Serveer de coleslaw bij hoofdgerechten zoals lamsvlees en gebraden kip of zelfs bij een broodje met pulled pork.
12
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Sandwich met gerookte zalm en mierikswortelcrème Lunch, 4 personen Bereidingstijd: 20 min.
Ciabatta met caponata en gegrilde halloumi Lunch, 4 personen Bereidingstijd: 25 min. (+ 25 min. baktijd in de oven) Ingrediënten 1 aubergine, in blokjes van 1,5 cm 2 rode paprika’s, in blokjes van 1 cm 1 rode ui, in halve ringen 2 takken selder, in schijfjes 4 el olijfolie 3 el balsamicoazijn 50 g rozijnen 4 el geroosterde pijnboompitten 4 ciabatta’s met zuurdesem 50 g pesto 225 g halloumi
Ingrediënten 4 el mayonaise 1,5 el mierikswortel, geraspt 2 el Griekse yoghurt 8 dikke sneden rogge- of zuurdesembrood 3 trostomaten, in fijne plakjes ½ komkommer 50 g jonge sla 200 g gerookte zalm
Bereiding 1 Meng de mayonaise met de mierikswortel en de yoghurt in een mengkom. Kruid af met peper en zout. 2 Besmeer 4 sneden brood met de mayonaise. Schik daarop de schijfjes tomaat. Snijd de komkommer met een kaasschaaf in flinterdunne linten en leg ze erbovenop. Voeg de sneetjes zalm toe en werk af met de sla. Bedek met een snede brood. 3 Snijd de sandwiches diagonaal door en serveer de driehoeken op een schotel of een bord. Tip Vervang de gerookte zalm door ham of gerookte kip. Zin in afwisseling? Snijd een courgette in lange, fijne linten. Bestrijk ze met een dun laagje olie. Verwarm de grillpan en laat de plakken aan beide zijden enkele minuten dichtschroeien. Schik ze op de sandwich.
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Voor de caponata: meng de aubergine, paprika, ui en selder met de olijfolie in een schotel. Kruid af met een snuifje peper en zout. Giet het groentemengsel op een bakplaat bedekt met bakpapier. Zet de plaat in het midden van de oven. Laat de groenten 25 min. grillen tot ze goudbruin zijn en omroer het mengsel regelmatig. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen. 2 Meng de rozijnen en de geroosterde pijnboompitten met de balsamicoazijn in een kom. Bestrooi rijkelijk met peper en voeg de groenten toe. Laat de aroma’s van de caponata vrijkomen. 3 Snijd de halloumi in plakjes van 1 cm dik. Verwarm de grillpan en bestrijk de kaas met een dun laagje olie. Laat de kaas 3 min. bakken aan beide zijden. 4 Smeer de pesto op de onderste helft van de ciabatta. Leg de caponata op de pesto, gevolgd door de gegrilde kaas. Garneer met rucola en dek af met de bovenkant van het broodje.
Clubsandwich met rosbief en knolselder Lunch, 4 personen Bereidingstijd: 25 min.
Ingrediënten ½ knolselder, in fijne schilfers 1 ongeschilde granny smith, in fijne schilfers 2 el mayonaise 2 el Griekse yoghurt sap van ½ citroen 120 g rosbief, in dunne plakjes 40 g gemengde jonge slascheuten 12 sneden brood (volkoren- en maisbrood) 30 g geroosterde zonnebloempitten
Bereiding 1 Meng de knolselder met de appel, de mayonaise, de yoghurt en het citroensap in een kom. Kruid af met peper en zout. 2 Toast de sneden brood in de broodrooster. Schik de knolseldersalade op 4 geroosterde boterhammen. Dek af met een tweede snede brood. Leg daarop de sla, de rosbief en de zonnebloempitten. Kruid de rosbief met een snuifje zout en versgemalen peper. 3 Sluit af met een derde snede geroosterd brood. Prik vier tandenstokers in de sandwiches en snijd ze in driehoeken.
Tip Serveer een rosbiefcarpaccio als voorgerecht. Schik een dubbele portie dunne plakken rosbief op vier grote borden. Leg wat knolseldersalade in het midden en werk af met de sla, de zonnebloempitten en een sneetje getoast volkorenbrood.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
13
Tip
Geen fan van rauw witloof? Fruit het witloof aan met de ui en de peer om de bittere smaak te verzachten.
14
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Salade van gekarameliseerde peer met blauwschimmelkaas Salade, 4 personen Bereidingstijd: 25 min.
Bereiding Ingrediënten 3 el boter 2 el bruine suiker 2 rode uien, in halve ringen 3 tafelperen, gewassen 75 g mesclun 2 witloofstronken, in dunne plakjes 4 el extra vierge olijfolie 2 el balsamicoazijn 150 g roquefort 50 g walnoten
1 Verhit de boter in een pan. Laat de suiker smelten in de boter. Voeg de uien toe en laat 5 min. aanfruiten op een matig vuur. Roer regelmatig om. 2 Snijd ondertussen de ongeschilde peren in 8 stukken en verwijder het klokhuis. Voeg de stukjes peer bij het uienmengsel en laat 10 min. garen op een zacht vuur. Dek af en roer regelmatig om. 3 Meng ondertussen de jonge slascheuten met het witloof en voeg olie en azijn toe. Doe het slamengsel in een grote kom. Schik daarop de ui en de peer samen met de verbrokkelde kaas. Garneer met de walnoten.
Tip
Geen liefhebber van roquefort? Feta of geitenkaas zijn waardige vervangers.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
15
Tip
Vervang de kip door falafels voor een vegetarische salade.
16
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Marokkaanse salade met kip en sinaasappel Bereiding Salade, 4 personen Bereidingstijd: 20 min. + 20 min. baktijd in de oven
Ingrediënten 250 g spruiten 16 gemarineerde kippenonderbouten 2 sinaasappels, gewassen ½ blokje kippenbouillon 50 g rozijnen ½ kl kaneelpoeder 5 el olijfolie 300 g volkoren speltcouscous 1 groene paprika, in blokjes 1 granaatappel 10 g munt, fijngesneden (houd 2 takjes apart) 4 el Turkse yoghurt
1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de spruiten met 2 el olijfolie, peper en zout en verdeel ze over de bakplaat. Leg de kippenonderboutjes ernaast. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat 20 min. aankleuren. Omroer de spruiten en draai de kippenboutjes halfweg om. 2 Rasp ondertussen de sinaasappelzeste. Pers de twee sinaasappels uit in een maatbeker. Los het halve bouillonblokje op in 200 ml kokend water. Giet de bouillon in de maatbeker tot je 300 ml vloeistof krijgt. Laat het mengsel van kippenbouillon en sinaasappelsap opkoken met de rozijnen, de sinaasappelzeste, het kaneelpoeder en 3 el olijfolie. Voeg hier de couscous aan toe. Werk los in de bouillon. Dek af. Zet het vuur af en laat de couscous 5 min. zwellen. 3 Halveer de granaatappel. Houd elke helft boven een kom en sla met de bolle kant van een lepel op de schil. De pitten zullen vanzelf in de kom vallen. 4 Giet de couscous in een grote kom en werk los met een vork. Voeg de paprika, de granaatappelpitten en de fijngesneden munt toe aan de warme couscous. 5 Verdeel de spruiten over vier borden en schik de couscousbereiding en de kippenboutjes ernaast. Giet een lepel yoghurt over het bord of serveer in een apart schaaltje. Garneer de salade met enkele muntblaadjes.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
17
Groene salade met gegrilde zalm en krieltjes Salade, 4 personen Bereidingstijd: 20 min.
Ingrediënten 3 el sojasaus 4 zalmfilets (van 100 g) 50 g pecannoten 250 g krulandijvie, fijngesneden 200 g peultjes, gewassen 1 schaaltje zeekraal 400 g krieltjes, geschild sap van 1 limoen 4 el extra vierge olijfolie 1 kl dijonmosterd
18
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de krieltjes met wat olijfolie, peper en zout en verdeel ze over een bakplaat. Zet 10 tot 15 min. in de oven. Controleer met een vork of de krieltjes gaar zijn. 2 Rooster de pecannoten in een pan op matig of hoog vuur. Voeg 1 el honing toe en laat de noten 5 min. karamelliseren tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Giet de noten op een bord en laat afkoelen. 3 Verwarm de oven voor op 250 °C. Leg de zalm op een ovenplaat bedekt met bakpapier. Zet de plaat in het midden van de oven. Laat de vis 5 min. grillen in een hete oven zodat hij vanbinnen mooi rosé blijft. Haal de plaat uit de oven en giet de sojasaus met wat limoensap over de zalm. 4 Laat ondertussen de peultjes en de zeekraal 2 min. garen in kokend water. Giet af en laat uitlekken. 5 Klop het limoensap met de olijfolie en de mosterd op in een kom. Voeg de krulandijvie en de peultjes toe aan de vinaigrette. 6 Verdeel de salade over vier borden. Leg daarop de krieltjes, garneer met de zeekraal en schik de zalm aan de zijkant van het bord. Bestrooi met grof gehakte noten.
korianderbloemen
Tip Voeg tonijn of zalm uit blik toe voor een heerlijke doordeweekse maaltijd.
Salade, 4 personen Bereidingstijd: 25 min.
Ingrediënten 7 el extra vierge olijfolie 1 citroen, gewassen 1 el honing 1 komkommer 2 gele paprika’s, in blokjes 250 g trostomaten, in vier gesneden 20 g platte peterselie, fijngesneden 20 g koriander, fijngesneden 1 el komijnzaadjes 1 blik kikkererwten (ong. 400 g), gespoeld 1 kl komijnpoeder 1 kl kardemompoeder 4 pitabroodjes (spelt)
Libanese salade met kikkererwten Bereiding 1 Bereid de vinaigrette in een beker met deksel: rasp de citroenzeste, pers een halve citroen en voeg daaraan 5 el olijfolie en de honing toe. Schud krachtig zodat de ingrediënten zich homogeen vermengen. 2 Snijd de komkommer in de lengte in twee. Verwijder de zaadlijst met een koffielepel. Snijd de komkommer in dunne plakjes. 3 Doe de komkommer in een grote kom. Voeg de paprika, de tomaten en de verse kruiden eraan toe. Meng de salade met de vinaigrette. Bewaar in de koelkast. 4 Rooster de komijnzaadjes 3 min. in een pan zonder vetstof. Voeg daarna 2 el olijfolie toe, gevolgd door de kikkererwten, de gemalen komijn en de kardemom. Kruid af met peper en zout. Laat dit mengsel 5 min. aanfruiten en roer regelmatig om. 5 Verdeel de komkommersalade over vier diepe borden. Giet daarover de warme kikkererwten. 6 Toast ondertussen de pitabroodjes in een broodrooster en snijd ze in repen. Werk de salade af met de reepjes pitabrood.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
19
Tip Tip Bak de chorizo even aan: zo wordt hij minder vet, smaakvoller en heerlijk krokant!
20
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Salade met champignons, linzen en chorizo Bereiding
Salade, 4 personen Bereidingstijd: 20 min.
Ingrediënten 200 g spinazie, gewassen 400 g champignons, in stukjes 150 g witte kool, fijngesneden 2 rode uien, in ringen 1 bokaal gekookte linzen 150 g chorizo 10 blaadjes salie 75 ml room 2 el extra vierge olijfolie 1 bakje broccocress (of tuinkers)
1 Snijd de chorizo in de lengte in twee en vervolgens in plakjes. Bak de plakjes 5 min. zonder vetstof. Aangezien er bij het bakken van chorizo veel vetstof vrijkomt, hoef je er geen toe te voegen. Schep de chorizo uit de pan en giet de helft van het vet weg. 2 Bak de champignons en de uien ongeveer 10 min. in het vet. Voeg de linzen toe en versnipper de salie over de bereiding. Giet de room erbij, kruid met peper en meng grondig. 3 Meng de spinazie met de witte kool in een slakom. Besprenkel met de olijfolie. Voeg de warme groenten en de chorizopartjes toe. Werk af met broccocress.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
21
Oosters slarolletje
Haal 12 blaadjes van een krop Little Gem. Laat een zalmfilet van 250 g 5 min. bakken in 1 el zonnebloemolie. Zet het vuur lager en voeg 3 el sojasaus, 3 el ketjap en 1 el sesamolie toe. Verdeel de zalm in stukjes. Rasp een wortel fijn. Snijd plakjes van een rijpe avocado en versnijd een stuk komkommer in fijne staafjes. Garneer elke slablad met een plakje avocado, zalm, wat saus, geraspte wortelen en komkommer. Werk af met sesamzaadjes, verse munt en/of koriander.
Komkommer met makreel en wasabimayonaise
Versnijd een halve komkommer in schuine plakken. Meng 1 kl wasabi met 2 el mayonaise. Proef en pas de kruiding naar smaak aan. Smeer een beetje mayonaise op de komkommerplakken en schik hierop 75 g gerookte makreel. Werk af met sesamzaadjes.
22
Lekker feestelijk de winter De winter in het teken van door! feestelijke smaakmakers!
Rolletje van rosbief met rucola en Parmezaanse kaas Besmeer elk sneetje rosbief (van 100Â g) met wat dijonmosterd en kruid af met versgemalen peper. Schik enkele rucolablaadjes op de rosbief en rasp er wat Parmezaanse kaas over. Maak rolletjes.
Witloofschuitje met (vegetarische) oosterse vulling Bak 100Â g rundsgehakt of vegetarisch gehakt aan met een uitgeperst lookteentje, 1 kl sambal, 1 el ketjap, 1 kl komijnpoeder en 2 lente-uitjes in fijne ringen. Haal 12 blaadjes van 1 of 2 witte of rode witloofstronken. Vul ze op met het gekruide gehakt. Versnipper een vers muntblaadje over elk witloofschuitje.
Aperitieftijd! De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
23
Krokant rozijnenbrood met geitenkaas Aperitiefhapje, 4 personen Bereidingstijd: 20 min. + 15 min. baktijd in de oven
Ingrediënten 200 g pitloze druiven 2 el olijfolie ½ rozijnenbrood 125 g geitenkaas 50 ml verse room 10 g platte peterselie, fijngesneden 10 g bieslook, fijngesneden 50 g veldsla, zonder wortels 20 g amandelschilfers
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Versnijd de druiven in trosjes van ong. 5 stuks. Leg ze op een bakplaat en vermeng met 1 el olie. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat de druiven 15 min. roosteren. Draai ze halfweg de gaartijd om. Haal de druiven uit de oven. 2 Toast de sneetjes rozijnenbrood in de broodrooster. 3 Mix de geitenkaas en room met een keukenrobot tot een glad mengsel. Voeg de kruiden pas op het laatste moment toe. 4 Rooster de amandelen kort in een pan zonder vetstof. Opgelet: ze verbranden snel! Besmeer vier sneetjes brood met het mengsel. Strooi de amandelen erover, gevolgd door enkele blaadjes veldsla. Dek af met een sneetje geroosterd brood. Snijd de sandwich in driehoeken met een scherp mes. Schik de driehoeken op een mooie schotel en werk af met de druiven. Tip Geroosterde amandelen zijn veel smaakvoller.
24
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Tip
Serveer de zalmtartaar op een rijstcracker of een schijfje komkommer voor een glutenvrij hapje. Voor een vegetarische variant kun je de zalm vervangen door tomaat en mozzarella.
Zalmtartaar met tomaat en fijne kruiden Aperitiefhapje, 4 personen Bereidingstijd: 25 min. + 10 min. baktijd in de oven
Ingrediënten ½ citroen, gewassen 75 g zure room 100 g gerookte zalm 75 g verse zalmfilet 1 trostomaat, in blokjes van ½ cm, zonder sap 1 sjalot, fijngesnipperd 12 sneetjes volkorenstokbrood 2 el olijfolie 10 g basilicum, fijngesneden (houd 3 takjes apart) 10 g platte peterselie, fijngesneden (houd 3 takjes apart) 5 g bieslook, fijngesneden (houd 3 stengels apart)
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Meng 1 kl geraspte citroenzeste met de zure room in een mengkom. Kruid af met een snuifje versgemalen zwarte peper. 2 Crostini: leg de sneden brood op de bakplaat. Borstel beide zijden in met de olie. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat de crostini 8 min. roosteren tot ze mooi krokant zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat afkoelen. 3 Leg de plakken gerookte zalm ondertussen op elkaar en versnijd ze eerst in repen en daarna in blokjes. Doe hetzelfde met de verse zalm. Meng alles in een kom. Voeg de tomatenblokjes en de sjalot hieraan toe. Kruid af met wat citroensap en peper. 4 Meng alle verse kruiden in een kom. 5 Besmeer de crostini met een laagje citroenroom en leg daarop de zalmtartaar. Garneer de zalm met een beetje verse kruiden. Schik de crostini op een schotel en werk af met enkele takjes verse kruiden.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
25
Tip
Serveer de pasta met een vers groen slaatje. Meng een mix van verschillende slasoorten met een basisvinaigrette en enkele noten.
26
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Tagliatelle met champignons Bereiding Hoofdgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 30 min.
Ingrediënten ½ blokje groentebouillon 500 g gemengde champignons 3 el olijfolie 3 sjalotten, fijngehakt 2 teentjes look 150 ml verse room 2 eigelen 300 g verse tagliatelle 15 g platte peterselie, fijngesneden 50 g geraspte Parmezaanse kaas
1 Bereid de champignonbouillon: meng 200 ml water met het bouillonblokje en breng aan de kook. 2 Snijd de champignons in dunne plakjes. Verhit de olie in een grote pan en fruit de sjalotten aan op een licht vuur. Voeg de champignons toe en laat ze ong. 10 min. bakken tot ze goudbruin zijn. Pers na 5 min. de teentjes look uit over dit mengsel. Voeg de bouillon en de room toe en laat de saus inkoken tot de gewenste consistentie. 3 Kook ondertussen de tagliatelle al dente in een grote hoeveelheid gezouten water, volgens de instructies op de verpakking. Meng krachtig 2 eigelen met de Parmezaanse kaas in een grote mengkom. Giet de uitgelekte pasta onmiddellijk bij de champignons. Voeg dit geheel vervolgens toe aan de mengkom met de eieren en de Parmezaanse kaas. Omroer goed, zodat het eigeel niet kan stollen tot een omelet. Kruid af met versgemalen zwarte peper. 4 Verdeel de pasta over vier borden en garneer met de peterselie.
SERVEERTIP
Verwarm de bovenste grill van de oven voor op 180 °C. Rasp ongeveer 60 g Parmezaanse kaas. Verdeel de kaas in acht porties op de met bakpapier bedekte bakplaat. Strijk de kaas uit in regelmatige cirkels, maar maak ze niet te dun. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat de kaas ongeveer 4 min. aankleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de kaas stollen tot krokantjes. Voeg de koekjes toe aan de pasta.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
27
28
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Kippenbout met wittewijnsaus Hoofdgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 30 min. + 20 min. baktijd in de oven + 24 u voor de marinade
Vooraf 1 Bereid een marinade met de wijn, de look, het laurierblad en de uien. Kruid de kippenbouten met peper en zout en dompel ze onder in de marinade. Dek af en laat minstens 24 u marineren in de koelkast.
Ingrediënten 100 ml droge witte wijn 2 teentjes look, geperst 2 uien, gesnipperd 2 laurierblaadjes 4 kippenbouten ½ blokje kippenbouillon 75 ml verse room 1 bussel jonge wortelen, gewassen 500 g krieltjes, gehalveerd en met de schil aan 2 takjes rozemarijn 6 el olijfolie
Bereiding 2 Verwarm de oven voor op 200 °C. Haal de kippenbouten uit de marinade. Giet de marinade in een steelpan. 3 Hak of snijd de rozemarijn fijn. Snijd de wortelen in de lengte in twee, halveer de krieltjes en meng alles met de olie. Schik de wortelen en de krieltjes op de met bakpapier bedekte bakplaat. Bestrooi met de rozemarijn en kruid af met peper en zout. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat alles ong. 20 min. aankleuren. Draai de groenten halfweg de gaartijd om. 4 Verhit 2 el olijfolie in een braadpan en leg daarin de kippenbouten. Bak beide zijden gedurende enkele minuten goudbruin aan op een hoog vuur. Dek af, zet het vuur zachter en laat nog 20 min. verder garen. Draai de bouten regelmatig om. Prik met een stokje in het vlezigste gedeelte om na te gaan of ze doorbakken zijn. De kip is gaar wanneer er transparante jus uit het vlees loopt. Dat is niet het geval wanneer de jus nog rood kleurt. 5 Breng de marinade aan de kook en voeg het bouillonblokje en 100 ml water toe. Laat de saus voor de helft inkoken en passeer ze door een zeef. Giet de saus terug in de steelpan en voeg de room toe. Laat inkoken tot de gewenste consistentie. Kruid af met peper en zout. Schik alle ingrediënten op een grote schotel en serveer de saus apart. Tip Geen tijd om de kip te laten marineren? Kook alle ingrediënten van de marinade in het water met het bouillonblokje. Laat 20 min. verder doorkoken en ga dan naar stap 3 van het recept.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
29
Tip: winterbarbecue Dit gemarineerde vlees is ook erg lekker op de barbecue. Je kunt het varkensvlees ook vervangen door kip of hazenfilet.
30
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Gemarineerd schoudergebraad met rijst Bereiding Hoofdgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 30 min. + 12 u (of langer) voor de marinade
Vooraf 1 Rasp of hak de geschilde gemberwortel fijn. Meng de gember met de ketjap, chilisaus, sambal, azijn en 2 uitgeperste teentjes look in een afsluitbare kom. Dompel het vlees onder in de marinade en zet de kom minstens 12 u (langer mag ook) in de koelkast.
Ingrediënten 3 cm verse gemberwortel 3 el witte azijn 1 el sambal oelek 2 teentjes look 500 g varkensschouder 250 g zilvervliesrijst 2 el zonnebloemolie 15 g boter (een klontje) 300 g spinazie, gewassen 1 paksoi, fijngesneden 250 g sojascheuten 2 el pinda’s 1 limoen 50 ml ketjap 50 ml chilisaus
Tip
2 Haal het vlees uit de marinade en laat het rusten tot op kamertemperatuur. Houd de marinade apart. Kook ondertussen de rijst volgens de instructies op de verpakking. 3 Verhit 2 el olie in een grote braadpan. Bak het vlees aan beide zijden aan op een hoog vuur. Zet het vuur zachter en laat nog 10 tot 15 min. verder garen. Dek eventueel af. 4 Rooster de pinda’s kort in een pan zonder vetstof zodat hun aroma’s vrijkomen. Schep ze uit de pan. Verhit de boter in de pan. Voeg de paksoi toe en laat enkele minuten aanfruiten. Meng er dan de spinazie, de sojascheuten, de vleesmarinade en 100 ml water onder. Laat alles enkele minuten goed roerend garen op een hoog vuur tot de spinazie geslonken is en de saus ingedikt. 5 Verdeel de rijst over vier borden. Snijd het vlees met een scherp mes in schuine repen en leg ze op de rijst. Garneer met de groenten, de saus en de limoen. Werk af met de pinda’s.
Maak een rijsttimbaaltje met een uitsteekvorm of een koffiekopje. Garneer eventueel met fijngesneden koriander.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
31
Tip
Schelvis is van september tot februari verkrijgbaar in de supermarkt. Je kunt deze witvis eventueel ook vervangen door zeebaars- of kabeljauwfilets.
32
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Pasta met venkel en schelvis Hoofdgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 30 min.
Bereiding Ingrediënten 4 el olijfolie 1 ui, gesnipperd 3 teentjes look, geperst 1 grote venkel of 2 kleine 4 ansjovisfilets (in blik) 200 ml droge witte wijn 600 g gepelde tomaten (in blik) 4 el zwarte olijven (var. taggiasche), ontpit 500 g schelvis (witvis) 300 g volkoren penne 1 citroen 15 g boter 10 g dille, fijngesneden 50 g Parmezaanse kaas
1. Verhit 2 el olie in een sauteerpan en fruit de ui en knoflook gedurende 5 minuten zonder dat ze verkleuren. Snijd de venkel in kleine blokjes. Bewaar het loof. Voeg de venkel en de ansjovis toe en laat nog 5 minuten koken. Blus met de witte wijn en laat die inkoken. Scheur de tomaat in grove stukken door die met de hand uit te knijpen en voeg toe aan de saus. Voeg de olijven toe en breng de saus aan de kook. Zet het vuur lager en breng op smaak met peper en zout. Laat de saus ca. 20 minuten zachtjes sudderen. 2. Kook ondertussen de pasta al dente in een grote hoeveelheid gezouten water, volgens de instructies op de verpakking. Giet de pasta af en meng die met de saus. 3. Verhit 2 el olijfolie Bak de vis 2 à 3 minuten aan beide kanten goudbruin. De vis is snel gaar. Voeg na het bakken een klontje boter toe. Kruid de vis met wat peper en zout en besprenkel met citroensap. Giet de rest van het citroensap bij de saus. 4. Verdeel de pasta over vier borden en leg de vis ernaast. Snijd de halve citroen in vier partjes, leg een partje op de vis en bestrooi met dille en het venkelloof. Rasp wat Parmezaanse kaas over de pasta met een dunschiller of een kaasschaaf.
Tip
Geen fan van olijven? Laat ze gewoon achterwege in dit recept.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
33
Een goede voorbereiding is het halve werk! Koken voor een groot gezelschap zorgt vaak voor meer stress dan plezier. Om samen met je gasten van de maaltijd te kunnen genieten, is een goede organisatie onontbeerlijk.
Het menu Dranksuggesties Ga op zoek naar een menu waarin je zo veel mogelijk op voorhand kunt bereiden. Denk goed na over de gerechten die je wilt serveren. Maak het jezelf niet te moeilijk. Kies voor gerechten waarvan je zeker van je stuk bent in plaats van te experimenteren met nieuwe, ingewikkelde recepten.
erveer passende wijnen bij je gerechten. Vraag je S wijnhandelaar om advies: hij kan je exact vertellen welke wijnen het best matchen met je gerechten. Voorzie zeker ook frisdrank zoals spuitwater of limonade en vul enkele karaffen met water, fruit en kruiden.
Zorg dat niet alles tegelijk in de oven of op het kookvuur moet garen, want dat kan praktische problemen opleveren. Blijf zen in de keuken dankzij een goede voorbereiding.
Stel een plan op
Maak een to-dolijstje. Heb je wel voldoende servies, stoelen, ijsblokjes in huis? Denk ook aan de muziek. Hoe ga je de tafel dekken? Welke decoratie heb je nodig? Denk aan de servetten, kaarsen en menu’s, maar ook aan de sfeerverlichting en de themakleuren. Inspiratie en tips voor een geslaagd feest vind je in overvloed op internet.
De ideale avond
Aan wat moet je allemaal denken voor een geslaagde avond? Nodig je gasten ruim van tevoren uit. Wees duidelijk over het aanvangsuur en de dresscode (feestelijk, casual, themakleur enz.). Vraag hen ook om voor een bepaalde datum te bevestigen, zodat je weet wie er van de partij zal zijn.
34
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
De keuken volgens ...
Delegeer Je kunt je gasten ook vragen om iets mee te brengen. De ene zorgt voor de muziek, de andere voor de wijn, nog anderen voor een van de gerechten ... Een hele geruststelling voor de gastheer of -vrouw, die ontspannen aan de tafel komt. Wanneer je een grote groep gasten of familieleden verwacht, kan een buffet soelaas bieden. Maak een buffet klaar in functie van de verschillende gangen. Begin met hapjes als aperitief of voorgerecht. Presenteer daarna het hoofdgerecht. Rond de maaltijd af met een dessertassortiment. Een buffet geeft elke gast de gelegenheid om zich naar keuze te bedienen en bezorgt je maaltijd een extra feestelijke toets.
4 el ol ijfol ie 1 ui, gesn ipperd , geperst 3 teen tjes look of 2 kl ei ne 1 gr ot e ve nk el s (in bl ik) 4 ansjovis fil et tt e wi jn wi 200 m l dr oge mat en (in bl ik) to 600 g gepe ld e ), on tpit en (ta ggia sche 4 el zwar te ol ijv it vis) 500 g sche lvis (w nn e pe 300 g volk or en 1 ci tr oe n
Lees de recepten aandachtig door. Bedenk welke stappen je vooraf kunt voorbereiden, zoals het versnijden van ingrediënten. Volg de instructies nauwkeurig op en sla geen enkele stap over. Zet een streepje muziek op om alvast in de sfeer te geraken. Koken is geen kwelling! Het is belangrijk om er vanaf de voorbereiding plezier aan te beleven. Betrek het hele gezin bij het kookgebeuren en geef ieder een taak: tafel dekken, glazen opblinken, groenten snijden enz.
Tip Onvoldoende vaatwerk in huis? Vraag je gasten dan om hun eigen glazen, borden, bestek enz. mee te brengen.
Tip Vraag je gasten om zelf hun favoriete schotel te bereiden en mee te brengen. Op die manier verdeel je het werk en krijg je een bijzonder smakelijk en gevarieerd buffet.
Het uur van de waarheid De eerste gasten komen toe! Start de avond met een aperitief en enkele hapjes terwijl iedereen nog rechtstaat. Zo stil je de honger van je gasten en kun jij nog even de laatste hand leggen aan het voorgerecht. Nodig daarna je gezelschap uit om aan tafel te gaan. Je kunt eventueel iedereen kort verwelkomen en het verloop van de avond toelichten. Vermeld ook de gelegenheid die jullie samengebracht heeft en je dankbaarheid voor ieders aanwezigheid. Daarna is het tijd om te genieten van een gezellige avond in fijn gezelschap ... en met heerlijke gerechtjes.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
35
Aan tafel!
De ingrediĂŤnten voor een geslaagde avond!
Tafeldecoratie
Een feestelijk gedekte tafel creĂŤert een warme sfeer tijdens de maaltijd. Je kunt bijvoorbeeld enkele grote of kleine kaarsen op tafel zetten met een paar takjes groen errond (klimop of dennentakjes). Ook sterren, glitters, kerstballen, bloemen en kruiden zorgen voor een extra feestelijk cachet. Parels, lichtjes en gekleurde linten maken het plaatje compleet. De servetten geef je een feestelijke toets door ze op te rollen en vast te maken met een lintje of een groen takje.
Dorstlessers Zet enkele karaffen water met ijsblokjes, muntblaadjes of een schijfje citroen op tafel.
De feesttafel Dek de tafel ruim op voorhand, eventueel al de dag ervoor. Wanneer je veel gasten verwacht, kan een tafelschikking met mooie naamkaartjes erg praktisch zijn.
36
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Kids in da house En wat met de kinderen? Zij kunnen eventueel plaatsnemen aan een aparte tafel met wit tafelpapier waarop ze naar hartenlust mogen tekenen en kleuren. Succes verzekerd!
Menu’s Zet in tweeën gevouwen menu’s op de tafel zodat je gasten weten wat ze mogen verwachten. Normaal worden de gerechten op de rechterpagina van het menu geplaatst, de bijpassende wijnen op de linkerpagina.
Vraag hulp Je kunt na elk gerecht hulp inroepen van een of twee gasten om te helpen afruimen, afwassen en het volgende gerecht serveren. Zo schep je een gezellige sfeer in de keuken en vele handen maken licht werk!
Spoom Het is de gewoonte om tussen het voor- en het hoofdgerecht een glas “spoom” – een tussengerecht van sorbet overgoten met bubbels – te serveren om de eetlust op te wekken voor de volgende gang. Vraag je gasten om even de benen te strekken en staand van hun spoom te genieten. Daarna kun je een nieuwe tafelschikking toepassen. Deze feestelijke afleiding geeft je wat extra tijd in de keuken. Recept voor spoom Een fles cava of champagne volstaat om acht glazen spoom te bereiden. Meng de cava met enkele lepels frambozensorbet en een scheutje frambozensiroop in een blender of keukenrobot. Serveer de spoom in een champagneglas afgewerkt met een schijfje limoen. Je kunt ook een bolletje sorbet in een glas scheppen en de cava erover schenken.
Stoelendans Volgens de etiquette zitten mannen en vrouwen afwisselend naast elkaar. Gebruik daarvoor een tafelschikking met naamkaartjes. Begin met de koppels recht tegenover elkaar te zetten. Vraag de heren na het voorgerecht om twee plaatsen naar rechts door te schuiven voor een nieuwe tafelschikking. Vraag hen om hun glas en servet mee te nemen. Van wie is dit glas? Wanneer je een grote groep gasten in huis hebt, is het soms moeilijk om bij te houden wiens glas waar staat. Door gekleurde lintjes of accessoires aan elk wijnglas te bevestigen maak je ze makkelijk herkenbaar. Je kunt ook een naamkaartje met een touwtje gebruiken.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
37
Een perfect gedekte tafel gedekt volgens de regels van de kunst
13
14
11 15
9 10
12
2 1
3
4
38
5
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
6
7
Hoe dek je de tafel voor een diner? Waar plaats je het bestek, de glazen, het servet en het broodbordje?
Voorzie op elke zitplaats een groot bord dat dienst kan doen als onderbord of als hoofdgerechtbord. Daarna volgen de kleinere borden voor het voorgerecht en de tussengerechten. Leg het servet in het midden van het bord of rechts ervan. Rechts van het bord leg je het mes, links de vork. Het mes ligt met de snijkant richting het bord. Het dessertbestek ligt horizontaal boven het bord, met het handvat van het mes en de lepel naar rechts en dat van de vork naar links. Meerdere gangen op het menu? Leg het bestek van elk gerecht naast het bord, zoals op de afbeelding. Als je soep eet als voorgerecht, leg je de lepel naast het mes. De (wijn)glazen staan boven de messen opgesteld. Voorzie altijd een waterglas. De grote wijnglazen zijn bedoeld voor rode wijn, de kleinere voor witte wijn. Zet links bovenaan een klein bordje – bijvoorbeeld een dessertbord – met een mesje voor brood, boter of olijfolie. Voorzie enkel broodbordjes wanneer je ook brood serveert aan tafel.
16
1 2 3 4
17
5 6 7
8
8 9 10
Bord voor het voorgerecht of
11 Dessertvork
tussengerecht
12 Broodbordje
Bord voor het hoofdgerecht
13 Botermes
Diep bord
14 Naamkaartje
Vork voor het voorgerecht
15 Waterglas
Vork voor het hoofdgerecht
16 Rodewijnglas
Mes voor het hoofdgerecht
17 Wittewijnglas
Mes voor het voorgerecht
Servet
Soeplepel Dessertlepel
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
39
Feestelijke brunch
Brunch Maistoast met forel en zoetzure komkommer ...... Zalmgebakjes met spinazie ...... Frittata met groene asperges en pancetta ...... Chocoladetaart met cognac
40
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Maistoast met forel en zoetzure komkommer Ingrediënten 100 ml droge witte wijn 50 ml wittewijnazijn 3 el chilisaus 2 el honing 1 komkommer, gewassen 125 g zure room 12 g bieslook, fijngesneden 4 dikke sneden maisbrood 1 el olijfolie 50 g feta of geitenkaas 175 g gerookte forelfilet 30 g witte waterkers of winterpostelein
Tip
Past perfect bij een Noilly Prat (droge witte vermout), geserveerd in een cocktailglas. Garneer met enkele dunne schijfjes mandarijn, een groene olijf op een tandenstoker en enkele ijsblokjes.
Brunch, 4 personen Bereidingstijd: 25 min. + 30 min. voor de marinade
Bereiding 1 Breng de wijn, de azijn en de honing voor de marinade aan de kook. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Snijd de komkommer in dunne linten met een kaasschaaf. Voeg de komkommer, de chilisaus en een flinke snuif versgemalen peper toe aan de zoetzure marinade. Laat minstens 30 min. marineren. Roer regelmatig om. 2 Meng in een kom de zure room met de bieslook. 3 Bestrijk beide zijden van het brood met wat olie. Verhit de grillpan en kleur de sneden brood aan beide kanten aan op een matig vuur, tot ze krokant zijn. 4 Besmeer het brood met een flinke laag bieslookroom, verdeel de forel in stukjes en schik ze op de room. Breng op smaak met een snuifje versgemalen peper. Breng daarop de gemarineerde komkommer en de verbrokkelde feta aan. Werk af met waterkers. Snijd de toasts in twee en schik ze op een grote schotel.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
41
Zalmgebakjes met spinazie
Frittata met groene asperges en pancetta
Brunch, 4 personen Bereidingstijd: 25 min. + 25 min. baktijd in de oven
Brunch, 4 personen Bereidingstijd: 15 min. + 20 min. baktijd in de oven
Ingrediënten
Ingrediënten
1 rol kant-en-klaar bladerdeeg (270 g) 125 g verse kruidenkaas 15 g dille, fijngesneden (houd 4 takjes apart) 1 citroen, gewassen 125 g spinazie, gewassen 250 g verse zalmfilet
1 bussel groene asperges 6 eieren 75 ml melk 20 g basilicum, fijngesneden (houd enkele takjes apart) 10 sneden pancetta 6 zongedroogde tomaten, in reepjes gesneden
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het bladerdeeg – met bakpapier – uit op de bakplaat. 2 Meng de dille onder de verse kaas. Rasp 1 el citroenzeste en meng deze met het citroensap onder de verse kaas. Strijk de verse kaas met de rug van een lepel uit over het bladerdeeg. 3 Schik de spinazieblaadjes in een regelmatig patroon op de kaas. Houd enkele blaadjes apart voor de garnituur. 4 Snijd de zalm in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de volledige lengte van het bladerdeeg. Geef de zalm een flinke snuif peper. Rol het deeg op in de lengte. Versnijd de zalmrollade in 12 gelijke sneden met een vlijmscherp mes. Leg de sneden met wat tussenruimte naast elkaar op het bakpapier, met de open zijde naar boven. 5 Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat ong. 25 min. goudbruin bakken. Schik de rollades op een schotel en werk af met enkele spinazieblaadjes en dille.
1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Snijd de asperges onderaan 2 cm af. Snijd de asperges in stukken van 3 tot 4 cm. Breng wat water aan de kook in een afgedekte kookpan. Laat de asperges 2 min. koken en daarna uitlekken. 2 Klop de eieren en de melk op in een mengkom. Voeg de basilicum toe en kruid flink af met peper en zout. 3 Beboter de bakvorm. Bedek de vorm met de sneetjes pancetta; werk vanaf de rand naar het midden toe. Schik daarop de reepjes gedroogde tomaat en de stukken asperges. Giet vervolgens voorzichtig het eimengsel in de bakvorm. 4 Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat ong. 20 min. goudbruin bakken. Prik met een stokje in het midden van de frittata om de garing van de eieren te controleren. Als er niets aan de prikker blijft kleven, zijn ze gaar. 5 Haal de omelet (frittata) uit de oven en laat afkoelen. Ontvorm de frittata en snijd in vier.
Kan ook als aperitiefhapje geserveerd worden. Garneer eventueel met kaviaar of foreleitjes voor een feestelijke toets!
Cocktailtip
Virgin mojito Doe 1 kl rietsuiker, 3 partjes limoen en 6 muntblaadjes in een vijzel. Plet alles heel fijn zodat de aroma’s vrijkomen. Giet het mengsel in een glas. Pers 100 ml sap van (witte) pompelmoes en meng dat onder de bereiding. Voeg er enkele ijsblokjes bij en vul het glas aan met spuitwater. Garneer met een partje limoen en een takje munt.
42
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Chocoladetaart met cognac Brunch, 8 personen Bereidingstijd: 30 min. + 55 min. baktijd in de oven
Bereiding
Ingrediënten 75 g pecannoten 120 g zachte boter 120 g fondantchocolade van topkwaliteit, fijngehakt 3 eieren 75 g kristalsuiker 30 ml cognac ½ vanillestok 4 (bloed)sinaasappels 125 g slagroom
1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Strooi de pecannoten op een bakplaat, zet deze in het midden van de oven en laat de noten 10 min. bakken tot ze mooi krokant zijn. Hak ze daarna grof. 2 Smelt de chocolade en de boter op een zacht vuur in een steelpannetje. Roer regelmatig om. Rasp de zeste van één sinaasappel en houd apart. 3 Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de dooiers gedurende 5 min. op met de suiker tot een dikke witte massa. Snijd de vanillestok in de lengte door. Schraap met de punt van een scherp mes de inhoud ervan leeg en voeg de vanillekorrels toe aan het mengsel. Giet voorzichtig de gesmolten chocolade, de sinaasappelzeste en de helft van de cognac bij het opgeklopte eigeel. Voeg vervolgens de pecannoten toe. 4 Neem een schone, ontvette mengkom en klop daarin de eiwitten en een snuifje zout met een klopper of een elektrische mixer op tot schuim. Het eiwit is voldoende stijf wanneer je de mengkom kunt omdraaien zonder dat er een druppel uit valt. Voeg het opgeklopte eiwit voorzichtig en in drie keer toe aan het chocolademengsel. Bedek een bakvorm met bakpapier en beboter. Giet het mengsel in de vorm. 5 Zet de bakvorm in het midden van de oven en laat de cake ong. 55 min. bakken. Verlaag de thermostaat van de oven na 10 min. tot 150 °C. Controleer na 50 min. de garing van de cake met een prikker. De cake is gaar wanneer er geen deegresten meer aan de prikker kleven. Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. Prik met een vork enkele gaatjes in de bovenzijde van de cake. Overgiet de cake met de rest van de cognac. 6 Snijd op een plank de uiteinden van de sinaasappels af met een mes. Snijd de schil van de sinaasappels weg tot vlak tegen het vruchtvlees. Snijd de sinaasappels in dunne plakjes. Ontvorm de afgekoelde cake en versnijd in vier. Werk af met een sneetje sinaasappel en een toefje slagroom. Rasp er wat witte chocolade over voor een feestelijke toets aan dit dessert.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
43
Feestgerechten
44
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Menu Aperitief Verse salade van rode biet met gebakken rode ui ...... Eendenborstfilet met wortelen op z’n oosters ...... Voorgerecht Torentje van gamba’s met avocadocrème ...... Hoofdgerecht Hindefilet met hazelnoten, tijm en cantharellen ...... Dessert Cheesecake met limoncello en compote van citrusvruchten
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
45
Feestgerechten Aperitief
Verse salade van rode biet met gebakken rode ui Aperitief, 4 personen Bereidingstijd: 25 min.
Ingrediënten 2 gekookte rode bieten 1 granny smith, gewassen 3 el witte balsamicoazijn 2 rode uien, gepeld 4 el bloem 250 ml arachideolie 50 ml droge witte wijn 75 ml verse room 25 g bieslook (houd 8 sprietjes apart)
46
Bereiding 1 Snijd de bieten en de appel in blokjes van ½ cm. Meng de blokjes in een kom met de azijn en de bieslook. Kruid af met peper en zout. 2 Versnipper 1 ui voor de saus. Snijd de andere ui in fijne plakjes. Maak de uienringen los en haal ze door de bloem. Leg ze in een zeef en verwijder de overtollige bloem. Verhit de olie in een wok. Bak de uienringen in de olie tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Leg ze vervolgens op een bord met keukenpapier en bestrooi met zout. 3 Verhit een beetje olie uit de wok in een steelpannetje. Fruit daarin de gesnipperde ui gedurende 5 min. op een zacht vuur. Blus met de witte wijn. Laat de wijn verdampen. Voeg de room toe en laat de saus inkoken tot de gewenste consistentie. Kruid af met peper en zout. Mix de saus met een staafmixer. Passeer de saus eventueel door een zeef om een homogene massa te verkrijgen. 4 Plaats een uitsteekvorm in het midden van een bord. Vul op met de salade van rode biet. Leg daarop de uienringen. Ga nog eens met de staafmixer door de saus voor een schuimig effect. Breng een streep saus aan op het bord, strooi wat bieslook erover en werk af met enkele sprietjes bieslook.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Feestgerechten Aperitief
Tip
Vervang de paarse wortel eventueel door een oranje exemplaar.
Eendenborstfilet met wortelen op z’n oosters Bereiding
Aperitief, 4 personen Bereidingstijd: 25 min.
Ingrediënten 1 eendenborstfilet 2 wortelen, geschild 1 stuk verse gember van 2 cm, geschild en gehakt 10 g boter 100 ml zoete witte wijn 1 paarse wortel, geschild 1 groene ui 2 el sojasaus
1 Maak met een scherp mes ruitvormige inkepingen in het vet van de eendenfilets. Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout. Verhit een pan zonder vetstof en leg daarin de eendenfilets op de velkant. Laat gedurende 10 min. op een matig vuur goudbruin bakken tot ze mooi krokant zijn. Keer de filets om en bak ze nog eens ong. 5 min., afhankelijk van hun dikte. Het vlees mag vanbinnen nog rosé zijn. Haal de filets uit de pan en laat ze 5 min. rusten in aluminiumfolie. 2 Snijd ondertussen de wortel in gelijke partjes. Houd enkele stukjes apart voor de garnituur. Doe de wortelblokjes en de gehakte gember in een kookpan. Voeg de wijn en een snuifje zout toe. Dek af en laat ong. 10 min. sudderen. Pureer de wortelen en de boter met een staafmixer tot een gladde massa. 3 Snijd de paarse wortel en de groene ui in stukken van 5 cm lang en 2 mm dik. Versnijd deze plakken in staafjes van 2 mm dik. Vermeng ze in een kom met de sojasaus. 4 Snijd de roségebakken eendenfilet in dunne, schuine plakken. Schep de wortelpuree op het bord en decoreer met de paarse wortel en groene ui. Leg daarop de plakjes eendenborstfilet. Garneer met enkele dotjes sojasaus.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
47
Feestgerechten Voorgerecht
Tip
Je kunt dit gerecht ook dresseren zonder uitsteekvorm, maar een torentje zorgt voor een feestelijke toets. Alternatief: serveer dit voorgerecht in laagjes in een glas.
48
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Torentje van gamba’s met avocadocrème Voorgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 35 min.
Ingrediënten 1 rode paprika 8 el extra vierge olijfolie 100 g zwarte tagliatelle 2 citroenen 12 rauwe gamba’s, ontdooid en gepeld 2 rijpe avocado’s 1 (biologische) sinaasappel, gewassen 1 krop Little Gem, versneden ½ bakje broccocress of tuinkers
Bereiding 1 Verwarm de grill op 200 °C. Halveer de paprika en verwijder de zaadlijsten. Bestrijk de paprikahelften met 1 el olie, leg ze op een bakplaat en plaats die onder de grill. Laat de paprika’s ong. 15 min. grillen tot het vel volledig zwart is. Draai een paar keer om. Haal de paprika’s uit de oven en laat ze afkoelen in een afgesloten kommetje. Na 10 min. kun je met een scherp mesje het zwartgeblakerde vel eraf halen. Snijd de paprika’s in dunne reepjes. 2 Kook ondertussen de tagliatelle al dente volgens de instructies op de verpakking. 3 Bereid een vinaigrette op basis van 5 el olie en het sap van 1 citroen. Meng de slabladeren onder de vinaigrette. 4 Doe het vruchtvlees van de avocado’s in een gewone mengkom of de mengkom van de keukenrobot. Voeg 1 el geraspte sinaasappelzeste en het sap van ½ sinaasappel toe. Voeg de geraspte citroenzeste en het sap van ½ citroen toe. Pureer de avocado’s met een staafmixer of de keukenrobot tot een gladde crème. 5 Bestrooi de gamba’s met peper en zout. Bestrijk ze met 2 el olie. Verhit de grillpan. Grill de gamba’s aan beide zijden gedurende 2 min. en overgiet ze met een scheutje citroensap. 6 Plaats een uitsteekvorm in het midden van het bord en vul de bodem ervan met de avocadocrème. Schik de sla en de paprikareepjes op de avocado. Schep daarover de lauwe tagliatelle en de gamba’s. Breng op smaak met peper en zout en werk af met enkele blaadjes broccocress. Verwijder de uitsteekvorm om een mooi torentje te krijgen. Je kunt ook werken met gegrilde paprika’s uit een bokaal.
Tip Rauwe gamba’s zijn grijs van kleur. Tijdens het bakken worden ze rozerood. In de diepvriesafdeling van de supermarkt vind je rauwe gamba’s van uitstekende kwaliteit.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
49
Feestgerechten
"Hoofdgerecht"
Tip
In een meergangenmenu kun je dit hoofdgerecht serveren met alleen maar groenten in plaats van koolhydraten zoals aardappelen.
50
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
m
Hindefilet met hazelnoten, tijm en cantharellen Voorgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 35 min.
Ingrediënten 50 g hazelnoten 150 g boter 5 takjes tijm, fijngehakt 2 sjalotten, fijngehakt 50 ml rode wijn 300 ml wildfond (bokaal) 1 sneetje peperkoek, verbrokkeld 2 el appelstroop 4 hindefilets (van 100 tot 150 g) 150 g cantharellen, schoongemaakt 300 g sperzieboontjes 2 el arachide- of olijfolie
Bereiding Vooraf 1 Hak de hazelnoten fijn en meng ze in een kom met de tijm en 100 g zachte boter. Leg een stuk dubbel geplooide plasticfolie op het werkblad en lepel daarop de notenboter. Rol de folie op en trek goed aan, zodat de boter de vorm van een cilinder krijgt. Bewaar de boterrol in de koelkast om op te stijven. 2 Doe de sjalotten en de rode wijn in een braadpan. Laat de wijn inkoken tot slechts enkele soeplepels. Voeg de wildfond en de peperkoek toe. Laat de jus inkoken tot de gewenste consistentie. Voeg de appelstroop toe en breng op smaak met peper en zout. Laat sudderen op een zacht vuur. 3 Verhit 2 el boter in een braadpan en kleur de cantharellen ong. 10 min. aan. Kruid af met peper en zout. 4 Kook ondertussen de sperzieboontjes ong. 5 min. in een afgedekte pot. Giet af en laat uitlekken. 5 Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout. Verhit 2 el arachideolie in een braadpan. Kleur beide zijden van het vlees 2 tot 3 min. aan, afhankelijk van de dikte. Houd warm en dek af met aluminiumfolie. 6 Klop de saus op met een garde en voeg er blokje per blokje 1 el koude boter aan toe. Haal de pan van het vuur om de garing van de saus te stoppen. 7 Verdeel de boontjes over vier grote borden. Schik het vlees op de boontjes en leg daarop een schijfje notenboter. Werk af met de cantharellen. Overgiet met warme saus.
Tip
Voorzie bijkomende groenteschotels op tafel zoals rode kool met appel of pastinaakpuree.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
51
Feestgerechten "Dessert"
Sterfruit
Tip
Deze cheesecake kun je makkelijk de dag voordien al klaarmaken en in de koelkast bewaren. Een stukje over? ’s Anderendaags smaakt het net zo lekker!
52
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Cheesecake met limoncello en compote van citrusvruchten Dessert, 8 personen Bereidingstijd: 40 min. + 35 min. baktijd in de oven + minstens 2 u in de koelkast
Ingrediënten 250 g cantuccini (koekjes), verkruimeld in de keukenrobot 600 g mascarpone 100 g rietsuiker 4 eieren 1 vanillestok 1 + ½ citroen, sap + zeste 100 ml limoncello (likeur) 2 roze pompelmoezen 2 sinaasappels 50 g geleisuiker
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 150 °C. Meng in een kom de gesmolten boter met de verkruimelde cantuccini. Bedek een bakvorm met een diameter van 22 of 24 cm met bakpapier en beboter. Plet de verkruimelde koekjes op de bodem van de bakvorm met de rug van een lepel tot een fijne laag. 2 Doe de mascarpone en de suiker in de keukenrobot. Snijd 1 vanillestok in de lengte door. Schraap met de punt van een scherp mes de inhoud ervan leeg en voeg de vanillekorrels toe aan het mengsel. Mix de mascarpone tot een gladde massa. Voeg de eieren 1 per 1 toe. Rasp de citroenzeste, pers de citroen en voeg deze ingrediënten toe aan de bereiding. Giet ook de limoncello erbij. Laat 30 sec. mengen in de keukenrobot tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. 3 Giet de bereiding over de koekjes. Zet de bakvorm in het midden van de oven en laat 60 min. bakken. Haal de vorm uit de oven, laat afkoelen en laat de taart vervolgens minstens 2 u opstijven in de koelkast. 4 Leg de citrusvruchten op een snijplank. Snijd de uiteinden af met een scherp mes. Snijd de schil weg van boven naar onder, tot vlak tegen het vruchtvlees. Snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit. Giet de geleisuiker in een steelpan. Voeg de fruitpartjes toe (zonder het sap) en breng aan de kook. Laat 5 min. sudderen op een zacht vuur. Vermijd roeren om de stukjes fruit intact te houden. Laat de compote afkoelen. 5 Verdeel de taart in vier stukken en garneer met de compote van citrusvruchten. Serveer er een glas limoncello bij. Tip Wanneer het uitsnijden van de partjes sinaasappel en pompelmoes niet wil lukken, kun je ze ook gewoon schillen en in plakjes snijden. Partjes of “suprêmes” zonder witte velletjes ogen wel mooier. Neem dus even een kijkje op YouTube, waar je uitstekende tutorials vindt over deze snijtechniek (peler à vif).
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
53
Schuimwijn
Witte wijn Rode wijn
54
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Wijngids Onze markt kent een gigantisch aanbod aan wijnen. Hoe weet je welke wijn bij welk gerecht past? We geven graag enkele tips mee in verband met de verschillende wijnsoorten. De keuze is zo uitgebreid en de smaken zo uiteenlopend dat alleen een degustatie de optimale manier is om de wijn te ontdekken die je graag drinkt. Noteer de naam van de wijn die je proeft samen met je smaakervaring. Er bestaan apps die je helpen om wijnen te onthouden en advies geven bij de selectie van wijnen in combinatie met gerechten. Ga op avontuur en ontdek de wereld van de wijn. SCHUIMWIJN als aperitief, bij de lunch of brunch droog, zacht Bijvoorbeeld cava, champagne, prosecco Kenmerken eetlustopwekkend, prikkelend, stimulerend, feestelijk FRUITIG WIT als aperitief, bij de maaltijd licht, toegankelijk, citrus, fruitig, aromatisch Bijvoorbeeld sauvignon blanc, riesling Lekker bij salades, geitenkaas, rauwe vis, gegrilde groenten
VOL WIT bij de maaltijd vol, stevig, rond, vet, boterachtig Bijvoorbeeld chardonnay (gerijpt op eiken vaten) Lekker bij sauzen, vette vissoorten zoals zalm en makreel, avocado, romige kazen
ZOET WIT bij het dessert of het aperitief vol, aromatisch, kruidig, zoet, exotisch Bijvoorbeeld muskaat, champagne (demi-)sec, sherry, porto Lekker bij kaasschotel, desserts, hapjes met kaas of zoetigheden
SOEPEL ROOD toegankelijke wijn bij het aperitief of bij lichte gerechten kruidig, zacht, rond, rood fruit Bijvoorbeeld merlot, pinot noir Lekker bij pasta met groenten, gevogelte, stamppot, champignons
STEVIG ROOD bij vlees krachtig, complex, vol, wrang, zwaar Bijvoorbeeld cabernet sauvignon, syrah, malbec Lekker bij rood vlees, wild, harde kazen
Nieuwe wereldwijnen Vroeger werd onze wijnmarkt beheerst door landen als Frankrijk, Italië en Spanje. Tegenwoordig vinden we ook wijnen uit alle mogelijke windstreken. Deze nieuwe wijnen zijn afkomstig uit Argentinië, Chili, Nieuw-Zeeland, Australië of Zuid-Afrika. Qua smaak zijn ze toegankelijker dan bordeauxwijnen, ronder en minder tanninerijk. Wist je dat de tannines verantwoordelijk zijn voor de wrange smaak? Ze zitten in wijn, maar ook in (groene) thee. Op eikenhouten vaten gerijpte wijn bevat meer tannines dan een gewone wijn. Kunnen wijnen met veel tannines je niet bekoren? Kies dan voor een wijn die niet op eiken vaten is gerijpt. Dat staat op het etiket van de fles vermeld. Wist je dat elke regio en elk land hun eigen smaak hebben, zelfs als het om dezelfde druivensoort gaat? Om te ontdekken welke wijn echt bij jou in de smaak valt, is degusteren de enige optie.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
55
Feestgerechten
56
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Menu Aperitief Bladerdeegflapjes met kabeljauw ...... Voorgerecht Pompoencrème met sintjacobsvruchten ...... Hoofdgerecht Gekonfijte eendenbout met gearomatiseerde bloemkool ...... Dessert Tarte tatin met kaneelroomijs
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
57
Feestgerechten "Aperitief"
Tip
Bereid deze bladerdeeggebakjes vooraf. Ook koud zijn ze superlekker! Restje bladerdeeg over? Gebruik een uitsteekvorm om sterretjes te snijden uit het bladerdeeg. Laat ze 10Â min. bakken in de oven en ze zullen je flapjes een extra feestelijke touch geven!
58
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Bladerdeegflapjes met kabeljauw Aperitief, 4 tot 6 personen Bereidingstijd: 30 min.
Ingrediënten 200 g aardappelen, geschild 400 g kabeljauwfilet 300 ml melk 2 teentjes look, gepelde en geplet 30 ml extra vierge olijfolie 20 g platte peterselie, fijngesneden 8 vellen bladerdeeg, ontdooid 1 ei, losgeklopt ½ citroen 1 el sesamzaad (zwart, groen of originele kleur) 1 bussel winterpostelein (of 1 zakje rucola)
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Snijd de aardappelen in gelijke stukken en zet ze onder water in een kookpan. Voeg een snuifje zout toe en breng afgedekt aan de kook. Zet het vuur zachter en laat de aardappelen nog 15 min. doorkoken. Giet af en pureer de aardappelen met een pureestamper. 2 Leg de vis in een kookpan met melk. Pers de look uit over de vis en breng op smaak met een snuifje zout. Laat de melk even opkoken en zet het vuur dan lager. Pocheer de kabeljauw gedurende 10 min. in de melk. Schep de kabeljauw uit de pan. 3 Roer in een mengkom de vis onder de aardappelpuree. Breng op smaak met een scheutje olijfolie, de peterselie en het citroensap. Kruid flink af met peper en zout. Voeg de gekookte melk toe om het mengsel een roomachtige structuur te geven. 4 Versnijd de bladerdeegvellen diagonaal. Lepel 1 el kabeljauwpuree in het midden van het deeg. Laat de randen vrij en plooi het deeg dicht tot een driehoek. Druk de randen goed aan met een vork. Herhaal deze handeling tot de visbereiding volledig opgebruikt is. 5 Borstel de bovenkant van het bladerdeeg in met het losgeklopte ei en bestrooi met enkele sesamzaadjes. Schik de bladerdeeggebakjes op een bakplaat bedekt met bakpapier. Zet de bakplaat in het midden van de oven en laat alles ong. 20 min. aankleuren. 6 Serveer de flapjes op een bedje van postelein of rucola en besprenkel met olijfolie.
Tip
Feestaperitief Serveer een lekkere cava bij de aperitiefhapjes. Voeg aan elk glas een scheutje sinaasappellikeur toe en werk af met sinaasappelzeste.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
59
Feestgerechten
"Voorgerecht"
Oost-Indische kers
Tip
Je kunt de schorseneren vervangen door aspergepunten. Voor een feestelijke toets aan het gerecht kun je de kwarteleitjes ook pocheren. Op YouTube vind je hoe je een ei moet pocheren.
60
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Pompoencrème met sint-jacobsvruchten Voorgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 40 min.
Ingrediënten ½ Hokkaido-pompoen 50 g boter 1 sjalot, fijngesnipperd 1 teentje look, geperst 1 kl currypoeder 50 ml droge witte wijn 2 schorseneren 2 el pompoenpitten 6 grote sint-jacobsvruchten of 12 kleinere (diepgevroren of vers uit de vishandel) 6 kwarteleitjes ½ bakje waterkers
Bereiding 1 Snijd de pompoen in twee en verwijder de pitten. Versnijd het vruchtvlees in blokjes van 2 cm. Verhit 2 el boter in een diepe steelpan. Fruit de sjalotten en de look aan zonder dat ze verkleuren. Voeg de pompoenblokjes en de curry toe. Blus met de witte wijn en 150 ml water. Dek af en laat ong. 15 min. sudderen. Schep de pompblokjes uit het kookvocht en doe ze in de blender of in een mengkom. Pureer de gestoofde pompoen. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de puree smeuïger te maken. Kruid af met peper en zout. 2 Schil ondertussen de schorseneren en snijd ze in stukken van 3 cm. Spoel ze uitvoerig om alle zandresten te verwijderen en bereid ze onmiddellijk. Verhit 2 el boter in een steelpan. Voeg de schorseneren toe en laat beide zijden 5 min. bakken. Giet wat water erover en kruid af met peper en zout. Dek af en laat ong. 10 min. sudderen. 3 Rooster de pompoenpitten kort in een pan zonder vetstof. Laat ze afkoelen en verkruimel ze daarna met de hand. 4 Breng water aan de kook in een kookpan. Kook de kwarteleitjes gedurende 6 min. Spoel ze onder koud water en pel ze. Snijd ze in twee. 5 Verhit een grillpan op een hoog vuur. Bestrijk de sint-jacobsvruchten met olijfolie en kruid af met peper en zout. Bak beide zijden 2 min. aan. Zo blijven ze lekker mals. Grote exemplaren snijd je best doormidden. 6 Trek met een spatel een streep pompoencrème over elk bord. Schik de puree op de borden samen met 3 stukjes schorseneer, 3 sint-jacobsvruchten en 3 halve kwarteleitjes. Kruid af met verse peper en wat zeezout. Strooi de pompoenpitten over het bord en garneer met de waterkers.
Tip De Hokkaido-pompoen is klein, rond en oranje van kleur. De schil van deze variant is eetbaar.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
61
Feestgerechten "Hoofdgerecht"
Tip
Heel wat bloemensoorten, zoals viooltjes, zijn eetbaar. Tijdens de eindejaarsperiode vind je ze in sommige voedingswinkels. Profiteer ervan, ze geven een feestelijke toets aan je gerecht.
62
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
ee g
Gekonfijte endenbout met gearomatiseerde bloemkool Hoofdgerecht, 4 personen Bereidingstijd: 40 min. + 3 u baktijd in de oven
Ingrediënten 4 eendenbouten 500 ml olijfolie 1 busje saffraandraden (0,05 g) 50 ml droge witte wijn 50 g rozijnen, geweld 1 sinaasappel, gewassen ¾ bloemkool, verdeeld in roosjes 50 g geroosterde pijnboompitten 2 rode uien, in vier gesneden
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 130 °C. Schik de eendenbouten in een hoge braadpan met een metalen handvat. Vermijd kunststof, want dat smelt in de oven. Giet de olijfolie in de pan en breng langzaam aan de kook. Let erop dat de eendenbouten volledig ondergedompeld zijn. Leg eventueel een stuk bakpapier of een bord over de pan. Dek af en zet de pan in het midden van de oven. Controleer na 3 u de garing van de bouten door met een vleesvork in het midden te prikken. De bouten zijn gaar als de vork makkelijk door het vlees heen gaat. Haal de bouten uit de oven en houd ze warm in de olie. Je kunt de bouten ook de dag voordien al klaarmaken. In dat geval hoef je ze enkel nog 15 min. op te warmen in wat eendenvet en regelmatig om te draaien. 2 Breng de witte wijn aan de kook in een steelpan. Zet het vuur uit zodra de wijn kookt en voeg de saffraan toe. Rasp de zeste van de sinaasappel en pers hem uit. Voeg de rozijnen, 1 el sinaasappelzeste en het sinaasappelsap toe aan de wijn. 3 Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de bloemkoolroosjes 5 min. aan in een pan met 3 el eendenvet. Leg ze vervolgens op een bakplaat en plaats die in de oven. Laat ze 20 min. aankleuren tot ze mooi krokant zijn. Voeg na 10 min. de rode ui toe. Haal de bakplaat uit de oven en meng de bloemkoolroosjes met de sinaasappelwijn. 4 Verdeel de groenten over vier borden en leg de eendenbouten ernaast. Bestrooi met de pijnboompitten. Heerlijk met een smeuïge aardappelpuree erbij! Tip Bestel een blik ganzenvet bij de slager of de poelier om de eendenbouten erin te konfijten. Zo krijgen ze nog meer smaak. Nadien kun je het vet hergebruiken. Giet het door een zeef, laat het stollen en bewaar het in een hermetisch afgesloten bokaal in de koelkast. Je kunt het gebruiken in de bereiding van aardappelen of vlees om ze nog extra smaak mee te geven.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
63
Feestgerechten "Dessert"
64
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Werk de taart af met kaneel of poedersuiker in een stervormige uitsteekvorm.
Tarte tatin met kaneelroomijs Dessert, 8 personen Bereidingstijd: 25 min. + 45 min. baktijd in de oven
Ingrediënten 75 g boter 75 g fijne suiker 1 el kaneelpoeder 8 elstarappels, geschild 1 rol vers taartdeeg (270 g) 30 g pecannoten 1 l kaneelroomijs van topkwaliteit (of roomijs met karamel en pecannoten)
Bereiding 1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de boter smelten in een steelpan met dikke bodem. Voeg de suiker toe zodra de boter goed knettert. Laat de suiker karamelliseren zonder om te roeren. Haal de pan van het vuur, voeg de kaneel toe en giet de karamel in een vooraf beboterde bakvorm. 2 Versnijd ondertussen de appels in vier en verwijder het klokhuis. Schik de appelpartjes met de ronde zijde in de karamel en druk goed aan. 3 Leg het bladerdeeg over de appels en snijd het overtollige deeg weg. Voorzie wel wat speling zodat het deeg mooi over de appels kan vallen. Daarnaast zal het deeg ook nog lichtjes krimpen tijdens het bakken. Prik met een vork enkele gaatjes in het deeg. Zet de vorm in het midden van de oven en laat de taart ong. 45 min. bakken. Verlaag de temperatuur na 10 min. tot 180 °C. Haal de vorm uit de oven en laat de taart nog 1 u afkoelen in de bakvorm. 4 Rooster de pecannoten 10 min. op een zacht vuur samen met een klontje boter en wat suiker. Laat ze afkoelen en hak ze in stukken. 5 De taart moet lauw blijven. Je kunt de bakvorm ook opnieuw opwarmen op het vuur. Leg een bord over de bakvorm, druk goed samen en keer alles in één beweging om. De taart glijdt uit de vorm en valt op het bord. Garneer met de pecannoten en serveer met een bolletje ijs. Tarte tatin is een omgekeerde appeltaart. Ze oogt mooi en is helemaal niet zo moeilijk te bereiden als het lijkt.
Tip Serveer een frisse citroenslagroom bij de tarte tatin. Klop 250 ml slagroom op met 1 zakje vanillesuiker. Voeg de geraspte zeste van 1 citroen en het sap van ½ citroen toe. Klop het mengsel verder op tot een vaste massa.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
65
Winterse drankjes
Chocolademelk met gember Laat 600 ml volle melk opkoken in een kookpan. Rasp een handrasp een klein stukje gember (2 cm) over de melk. Roer regelmatig om en laat het mengsel 10 min. opkoken zodat de smaken goed kunnen trekken. Hak 120 g fondantchocolade en voeg deze beetje per beetje aan de melk toe. Vergeet niet te blijven roeren! Voeg een snuifje zout en versgemalen peper toe. Giet de chocolademelk in een kopje en werk af met enkele marshmallows. Voor 3 kopjes.
66
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
Kruidige koffie Glühwein Meng 1 kl kaneelpoeder, ½ kl kardemompoeder en 100 ml koffielikeur in een karaf. Zet 8 kopjes koffie of een volledige koffiekan. Meng de koffie met de kruiden. Klop 200 ml slagroom lichtjes op. Serveer de kruidige koffie in een glas met 1 tot 2 el likeur. Werk af met een schep slagroom en bestrooi met kaneel. Voor 8 kopjes.
Verwarm 2 l merlot in een grote kookpan. Voeg toe: 2 sinaasappels in schijfjes, 1 citroen in schijfjes, 1 el kaneelpoeder, 5 kruidnagels in de sinaasappelschijfjes geprikt en 2 stukjes steranijs. Laat alles 20 min. zachtjes sudderen op een laag vuur. Zorg dat het mengsel niet kookt zodat de alcohol niet verdampt. Zet het vuur af en laat de wijn nog minstens 1 u trekken. Als je de voorkeur geeft aan glühwein met minder alcohol, kun je een halve liter sinaasappelsap toevoegen.
De winter in het teken van feestelijke smaakmakers!
67
rw
t je s
is, b
r uno
ise van rode pap
d ’s, e r ik a
ko o
,e
am
Ge
ma
kte
t ar
we, br
unoise van wor tele
je
n, b ies l
Rod e
tap naa g ra
hot
nt Ol ijv e
by Compass Group be
ap e
na de , It
ali aa ns
eh am
,h alf g
ed ro o
gd
et om at en
,m
oz z
ar ell a,
ru
co la
pelpitjes
®
n
SPINATTA
k,
bie t
k blo
kaas met fijne kru id e
ne
r tte bu
Real NEW
oo
in
ENERGIESALADE er s e s, v
n
ut
a
m
ok
e
Kr
an te
Copyright Compass Group