Baby banana (Moquisho) Bellaco plantano / hartón
1
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
Manual de Buenas Prácticas de Cosecha y Poscosecha de Plátano y Banano
Autores: Edgardo Murrieta Medina Hugo Palma Moscoso Colaboradores: Wagner Guerra Tandazo Diseño: Luisa Iberico Chumacero Dibujos: Hugo Palma Moscoso
Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del pueblo de los Estados Unidos de América, a través de la agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), bajo los términos del programa Alianza Cacao Perú. El contenido de este manual es de exclusiva responsabilidad del(os) autor(es) y no refleja necesariamente la opinión de USAID ni la del gobierno de los Estados Unidos.
GLOSARIO
4
PRESENTACIÓN
5
EL PLÁTANO Y EL BANANO
6
LA PLANTA DE PLÁTANO Y BANANO
7
PLÁTANOS Y BANANOS DE CALIDAD
8
LABORES PREVIAS A LA COSECHA (PRECOSECHA)
9
COSECHA 20 LABORES POSTERIORES A LA COSECHA (POSCOSECHA)
25
SECUENCIA DE LABORES PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL MOQUISHO O BABY BANANA (1)
33
SECUENCIA DE LABORES PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL MOQUISHO O BABY BANANA (2)
34
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
ÍNDICE
GLOSARIO Alumbre de potasio: Es una sal doble de aluminio y potasio hidratada (con 12 moléculas de agua), se trata de una sal cristalina muy soluble en agua de ligero sabor entre dulce y astringente. Bellota o Pupo: Es la yema masculina que contiene las flores masculinas encerradas en sus brácteas. Bráctea: Es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y diferente a las hojas normales. Chifles: Son rodajas delgadas de plátano fritas o secas, pueden ser dulces o saladas, dependiendo del uso de plátano maduro o verde respectivamente, y de la adición de sal, azúcar, miel o especias. Ficha técnica: Es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Látex: Es una suspensión acuosa coloidal compuesta de grasas, ceras y diversas resinas gomosas obtenida a partir del citoplasma de las células laticíferas. Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Pseudotallo: Parte de la planta que se asemeja a un tronco; es en realidad, un falso tallo denominado pseudotallo, y está formado por un conjunto apretado de vainas foliares superpuestas. Sigatoka amarilla: La Sigatoka amarilla o Sigatoka común, es una enfermedad causada por el hongo Mycosphaerella musicola.
Sigatoka negra: La Sigatoka negra, causada por el hongo Mycosphaerella fijiensis, es la enfermedad foliar que representa la principal limitante en la producción de musáceas (plátano y banano) a nivel mund..
4
Los bananos y plátanos pertenecen a la familia Musáceae, género musa, especies acuminata y balbisiana; siendo estos cultivos de importancia para la alimentación mundial y en el Perú no es la excepción.
la rentabilidad del SAF; siempre y cuando se tenga el cuidado necesario en el manejo del cultivo y la calidad del producto que el mercado exige. Conociendo la importancia de este cultivo dentro del SAF, es necesario que existan manuales informativos y de capacitación para que el agricultor maneje su cultivo de una manera adecuada y rentable.
El cultivo de plátano es una fuente de ingresos en las regiones de San Martín, Huánuco y Ucayali, donde existen áreas sembradas con gran potencial para cubrir un mercado de exportación, pues además, es parte principal de la dieta alimenticia de la mayoría de la población.
Es por ello, que el presente manual se enfocará en las principales labores previas a la cosecha (precosecha), cosecha y poscosecha del banano, “Baby banana” o “Moquisho”, del plátano “Bellaco plantano” y “Bellaco hartón”. Por ello, buscan que los diferentes productores aprendan y apliquen en el día a día en su cultivo de banana y plátano, las diferentes labores y procesos poscosecha que permitan alcanzar la calidad que exige el mercado.
La Alianza Cacao Perú viene promoviendo la instalación de cacao bajo Sistema Agroforestal (SAF), donde se considera al plátano y banano como especies que sirven de sombra temporal al cultivo de cacao; pero también se puede llevar como un cultivo que mejora
5
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
PRESENTACIÓN
El plátano y el banano
El plátano y el banano son dos frutos que son confundidos con bastante facilidad, debido a que a simple vista parece ser el mismo; sin embargo, cada uno de ellos posee características únicas que los convierten en frutos distintos con apariencia similar. A continuación, detallamos las principales características y diferencias de cada uno de ellos.
BANANO
PLÁTANO:
Los bananos tienen una forma curva y cuando están aptas para ser consumidas como fruta, son de piel amarilla; dentro de la piel o cáscara presentan una masa suave que destaca por su dulzura y fragilidad.
Los plátanos tienen una forma alargada y cuando están maduros, su piel también se pone amarilla y pierden parte del almidón, provocando que su sabor se vuelva un poco más dulce. Cuando están completamente maduros, la cáscara se torna de color negro.
Variedades en selva peruana:
Variedades en la selva peruana:
• Moquisho (Baby banana) • Isla maleño • Manzano
• Bellaco plantano • Bellaco harton • Inguiri
DIFERENCIAS CLAVE ENTRE PLÁTANO Y BANANO • Los bananos generalmente se comen crudos cuando están maduros, mientras que los plátanos suelen cocinarse cuando todavía están verdes y solo se comen crudos cuando están muy maduros. • Durante la cocción, los plátanos conservan su forma; mientras que los bananos a menudo se deshacen, porque se ponen muy blandos. • En comparación con los bananos, los plátanos son más largos. • La cáscara de los plátanos es más gruesa que la de los bananos; y los bananos son más dulces y suaves que los plátanos.
6
La razón por la cual las plantas de plátano y banano son consideradas hierbas, es porque no tienen un tallo conciso y su parte aérea está formada por la prolongación de la base de sus hojas, las cuales son muy grandes y juntas se asemejan a un tronco.
Las plantas de plátano y banano, estructuralmente muestran las mismas partes y se definen como hierbas perennes con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos, en los que se desarrollan numerosas yemas laterales denominados hijos, hijuelos o machiques; estas plantas al llegar a su fase productiva emiten un racimo, que no es otra cosa que el conjunto de frutos a lo largo del raquis.
PLANTA DE PLÁTANO O BANANO Y SUS PARTES Nervadura central
RACIMO DE PLÁTANO O BANANO Y SUS PARTES
Hoja bandera o capote
Raquis
Limbo, lamina o foliolo
Hoja adulta
Mano o manilla
Raquis Manos de plátano
Dedo testigo o marcador
Pseudopeciolo Hoja en desarrollo Pseudotallo
Bellota
Raíz
Hijo o hijuelo
Bellota, pupo o toro
Cormo o risoma
7
Racimo
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
La planta del plátano y banano
Plátanos y bananos de calidad
La calidad de los plátanos y bananos está ligada a su madurez fisiológica, la longitud de sus dedos y la ausencia de defectos; para cumplir con estos índices de calidad y llegar a los estándares óptimos que solicite el mercado destino, resulta necesario conocer y poner en práctica una serie de labores previo a la
cosecha (precosecha) y cosecha, donde el responsable es el productor; y las labores posteriores a la cosecha (poscosecha) son responsabilidad de la empresa comercializadora, quien define los clústeres para su empaque final.
PARTES DEL “DEDO”
PARTES DEL CLÚSTER Corona
Pedúnculo Cuello Lado posterior
Clúster
Semillas o pepas Lado delantero
Pulpa “Dedo” Cáscara
Cuello
El clúster es el grupo de dedos que se ha seleccionado para el empaque, el número de dedos que incluye el clúster depende de los requerimientos de la empresa compradora.
8
Las labores previas a la cosecha o precosecha, deben ser realizadas por el productor de manera oportuna con la finalidad de crear un ambiente favorable para el desarrollo y calidad del racimo a cosechar. Las labores a realizar según el mercado destino son: LABORES PRECOSECHA
MERCADO MAYORISTA Y PROCESAMIENTO DE CHIFLES
SUPERMERCADOS
MERCADO DE EXPORTACIÓN
LIMPIEZA DEL ENTORNO DE RACIMO
ENFUNDE O EMBOLSADO ENCINTADO DESFLORE DESCHIVE DESTORE O DESBELLOTE APUNTALAMIENTO
9
El omitir algunas de estas labores o realizarlas a destiempo conlleva a que se obtengan productos de baja calidad y genera un mayor descarte de fruta para su comercialización.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
Labores previas a la cosecha (precosecha)
LIMPIEZA DEL ENTORNO DE LA PLANTA EN FASE PRODUCTIVA La limpieza del entorno, consiste en limpiar el entorno de la planta que emitirá el racimo y limpiar el entorno del racimo brotado; se realiza con la finalidad de obtener frutos de muy buena calidad en cuanto a presentación, debido a que limpiando el entorno prevenimos daños externos y fitosanitarios del fruto. Para ello se debe realizar lo siguiente: • Eliminar las hojas o partes de las mismas que pueden causar lesiones al racimo durante su desarrollo. • Eliminar las hojas que presenten daños visibles, producidos por enfermedades como la Sigatoka negra y amarilla. • Eliminar o desviar los hijuelos que se están desarrollando debajo del racimo, estos pueden afectar la calidad debido a los roces de la punta de sus hojas, ocasionando manchas o cicatrices a los frutos. • Eliminar todo material necrosado (tejidos muertos) que se encuentren a nivel del pseudotallo (hojas dobladas, verdes o secas). • El material extraído debe ser cortado en partes pequeñas (picacheado) a nivel de suelo para su fácil descomposición.
¡IMPORTANTE! • Cuando el racimo aún no ha brotado, debes limpiar el entorno utilizando cuchillos curvos y escaleras. • Cuando el racimo ha brotado, debes limpiar el entorno utilizando podones de forma telescópica y otras herramientas adecuadas Cuchillo para no dañar el racimo. curvo
Beneficios de la limpieza del entorno: • Evita que el fruto sufra cortes, magulladuras y heridas durante su desarrollo. • Previene problemas fitosanitarios del fruto. • Permite obtener frutos de muy buena calidad en cuanto a presentación.
10
Escalera
Podón Telescópico
El enfunde es una práctica que consiste en colocar una bolsa plástica perforada, denominada funda, al racimo en su primera semana de desarrollo preferiblemente, es decir, cuando brota la bellota y dobla. • Ubicar las bellotas que se han descolgado y doblado, pero que aún no aperturan brácteas. En caso existan bellotas o pupos con brácteas abiertas, eliminar aquellas que no protejan los futuros frutos.
• Realizar el volteo de la hoja capote hacia el lado contrario de la bellota. • Eliminar la hoja o parte de las hojas que dificulten el desarrollo del racimo.
• La bolsa debe ser amarrada donde se forman las brácteas, en caso se hayan eliminado brácteas aperturadas, se debe amarrar la bolsa en la cicatriz.
• Colocar la bolsa plástica (funda) a la bellota identificada.
CICATRIZ DESPÚES DEL CORTE DE LA BRÁCTEA
Se recomienda el uso de escalera para esta labor
Beneficios del enfunde: • • • • •
Aumenta la velocidad de crecimiento de los frutos al mantener en su interior una temperatura mayor a la del medio externo. Permite a los frutos alcanzar un mayor tamaño en longitud, peso y diámetro. Se evitan daños por doblamientos de las hojas. Evita el ataque de plagas. Evita el daño de los frutos causados por pájaros o roedores.
11
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
ENFUNDE O EMBOLSADO
ENCINTADO El encintado consiste en colocar una cinta de diferente color cada semana a las bellotas enfundadas, con el objetivo de determinar la edad del fruto y el momento oportuno de cosecha. Esta práctica si se realiza de forma rigurosa, permite cosechar con igual grado de madurez el plátano o el banano. Esta labor se puede realizar de las siguientes formas:
• Forma 1: Conforme se tiene enfundada la bellota, amarrar en la parte superior del racimo asegurando el amarre de la bolsa plástica.
• Forma 2: Luego de colocar la funda, amarrar la cinta en el extremo inferior de la bolsa.
Beneficios del encintado: • Permite planificar la cosecha. • Permite la cosecha de los racimos según requerimiento del mercado. • Permite cosechar racimos con igual grado de madurez.
¡IMPORTANTE! Para esta actividad es necesario el uso de escalera, de esta forma no dañarás los dedos.
¡RECUERDA! Cada empresa comercializadora tiene diferentes cronogramas de listado de colores para el encintado y formato de registro.
12
Ejemplo de calendario bananero
El color de la cinta que se coloca al racimo depende: • Del calendario de cosechas que planifican los compradores plataneros o bananeros (calendario bananero o platanero). • Del color correspondiente a la semana (cronograma de listado de colores). • Al finalizar el encintado se debe registrar en cuadros como el ejemplo que se muestra a continuación: Productor: Juan Sangama
Variedad: Bellaco
Fecha de Encintado
Color de la Cinta
Cintas Colocadas
Fecha de Recolección
Producción Esperada
10/09/2015
Verde
30
17/10/2015
300 kg
Esto quiere decir: El productor Juan Sangama, enfundó y encintó con color verde a 30 racimos, el día 10 de septiembre del 2015. Estos racimos estarán listos para la cosecha el día 17 de octubre del 2015 y teniendo una producción aproximada de 300 kg (10kg por racimo). Ejemplo de cronograma del listado de colores para el encintado.
¡RECUERDA! Cada empresa comercializadora tiene diferentes cronogramas de listado de colores para el encintado y formato de registro.
Empresa: COPDEBAN - DOLE
13
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
EJEMPLO DE CONTROL DE ENCINTADO
DESFLORE El desflore consiste en la eliminación de las flores adheridas a los dedos, esta labor se realiza en dos etapas:
Primer desflore
Segundo desflore
• Se realiza cuatro (4) días después de la colocación de funda, observando que los dedos de las manillas o manos estén paralelos al suelo.
• Se realiza dos (2) días después del primer desflore, cuando las demás manillas o manos alcanzaron la posición de los dedos paralelos al suelo, como se muestra a continuación:
• Se realiza de la mitad del racimo hacia arriba como se muestra a continuación: Dedos Raquis Flor Manillas paralelas
PRIMER DESFLORE (hacia arriba)
SEGUNDO DESFLORE (hacia abajo)
Esta labor se realiza con las manos, por lo cual es de suma importancia lavarse bien las manos y brazos antes empezar.
Beneficios del desflore: • Buena presentación de la fruta. • Previene problemas fitosanitarios, como pudrición falsa del dedo y punta de cigarro.
14
Manillas paralelas
Es preferible no realizar el desflore si los dedos no están paralelos al suelo, pues ocasionaría un daño en la inserción de la flor y perjudicaría la calidad de la fruta.
El deschive o también llamado poda de manos inferiores, consiste en eliminar los dedos de la última manilla o mano, dejando solo un dedo en la parte lateral o central, llamado dedo testigo o marcador. Esta labor se realiza cuando el racimo ha descolgado totalmente y tiene como objetivo que los dedos alcancen la longitud y grosor requeridos por el mercado internacional. Existen tres modalidades, las cuales detallamos a continuación: • Falsa más uno, consiste en eliminar la manilla o mano que está por encima al dedo marcador.
Dedo testigo o marcador
1
• Falsa más dos, consiste en eliminar dos manillas o manos por encima de la mano del dedo marcador.
Dedo testigo o marcador
2
• Falsa más tres, consiste en eliminar tres manillas o manos pegadas por encima de la mano del dedo marcador.
2
1
3 1
Dedo testigo o marcador
Beneficios del deschive:
¡RECUERDA! La modalidad de deschive a utilizar dependerá del número de manos que tenga el racimo, la variedad y los requerimientos del mercado.
• Permite una maduración uniforme del racimo. • Aumenta el tamaño de los dedos de las últimas manos.
15
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
DESCHIVE
DESTORE, DESBELLOTE O DESPUPO Esta labor que consiste en eliminar la bellota o pupo, se debe realizar de 15 a 25 cm por debajo del dedo testigo o marcador (dependiendo de la variedad). Esta labor se realiza de la siguiente forma: • Con una horqueta de madera o de forma manual eliminar la bellota, dejando un raquis (tallo central del racimo) de 8 a 10 cm; a fin de evitar algún problema de pudrición que afecte la mano comercial del racimo.
Ventajas del desbellote:
• Una vez eliminada la bellota, seccionarla en pequeñas partes para lograr la descomposición rápida de esta; evitando así, que sea hospedera de trips y otros insectos que se puedan alojar en esta.
• Se mejora el peso del racimo.
• Permite el aprovechamiento óptimo de los nutrientes. • Se obtiene un mejor llenado de dedos y en menor tiempo.
• Se cuenta con un mayor número de dedos aprovechables para el mercado.
Pasos a seguir:
1
2
Bellota a ser cortada
Destore de la bellota / pupo
3
Triturar la bellota / pupo
16
Resultados del proceso:
El apuntalamiento es una labor que consiste en dar soporte a las plantas con racimos presentes, debido a que muchas veces tienden a doblarse o volcarse, lo que causa pérdidas importantes a los productores. Esta labor se puede realizar de dos formas:
Con suncho plástico de color amarillo • Antes de realizar el enfunde de la bellota, colocar el suncho en la parte superior de la planta, alrededor de los peciolos del penacho de las hojas vecinas a la inserción del raquis de la bellota o racimo. • Templar el suncho a dos vientos para ser amarrados en la parte inferior de los pseudotallos de las plantas vecinas, ubicadas de forma opuesta a la dirección del racimo. • El amarre debe ser tipo lazo, con nudo corredor, que permita facilitar su retiro antes de realizar el doblado para la cosecha del racimo.
Con puntales de madera Esta actividad se realiza cuando el racimo se descolgó totalmente o esté en el proceso de llenado de fruto, para ello se debe realizar lo siguiente:
¿Por qué se doblan o vuelcan las plantas?
• Colocar directamente el puntal al pseudotallo a un costado del racimo y cerca del punto de inserción de este. • El puntal No debe en ningún momento rozar ninguna mano del racimo. • De preferencia el puntal debe ser tipo horqueta. PUNTAL TIPO HORQUETA
17
• Las plantas tienen pocas raíces. • Los racimos son muy pesados. • Existen vientos fuertes. • Se realizó deshijes muy severos o mal hechos. • Existen ataques de picudos y nematodos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
APUNTALAMIENTO
MALAS PRÁCTICAS DURANTE LA PRECOSECHA
• La bellota NO debe estar en contacto con hojas, pues el roce con estas puede afectar la calidad de los dedos.
• NO enfundar si no se ha realizado la eliminación de hijuelos que afecten el desarrollo del racimo.
18
• NO dejar que la bellota desarrolle junto al racimo hasta su época de corte.
• Embolsar mal el racimo podría quemar la fruta.
• Un enfundado a destiempo permite el ataque de trips.
• Un mal enfundado provoca la quemadura de puntas en los dedos.
• No limpiar el entorno de la planta, provoca que las hojas dañen los frutos.
19
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
CONSECUENCIAS DE LAS MALAS PRÁCTICAS DURANTE LA PRECOSECHA
Cosecha La cosecha de plátano consiste en separar los racimos de las plantas, cuando estos hayan alcanzado el desarrollo óptimo de cosecha de acuerdo con las exigencias del mercado (local, nacional o de exportación). Esta labor está definida por la edad del racimo (color de cinta o apariencia externa de la fruta de acuerdo a las exigencias del mercado). A continuación, detallamos las principales labores a desarrollar durante la cosecha del racimo de plátano o banano: CORTE DEL PSEUDOTALLO
RECEPCIÓN DEL RACIMO
CORTE DEL RAQUIS
TRASLADO
20
La cosecha consiste en recoger los racimos y alistarlos para la entrega al comprador (mayorista, procesadora de chifles, supermercado o empresa exportadora). Se debe seleccionar los frutos dependiendo de su madurez fisiológica y guiados por el color de cinta, que nos indica la edad del racimo (número de semanas, desde el descolgado de bellota hasta el grosor de dedo de acuerdo al mercado de destino).
Antes de iniciar la cosecha se debe eliminar todas o la mayoría de las hojas de la planta a cosechar, para evitar los daños que se pueden ocasionar a los hijos de las plantas vecinas.
Corte del pseudotallo • El proceso de corte se inicia con la labor del cortador o chucero, quien es la persona encargada de realizar un corte parcial en forma de cruz a 2/3 (dos tercios) de la parte superior del pseudotallo para que el peso del racimo doble la planta.
¿Cuándo realizar la cosecha en la selva peruana? • El banano Moquisho se cosecha de 5 a 8 semanas del encintado o descolgado de la bellota. • El plátano Bellaco e Inguiri se cosecha de 12 a 14 semanas del encintado o descolgado de la bellota.
21
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
COSECHA
Recepción del racimo • Una vez realizado el corte del pseudotallo, el racimo debe colgar sin tocar el suelo manteniendo la bolsa de polietileno cubriendo al racimo. • Una vez que la planta dobla, el recibidor o cargador debe contar con una almohadilla para recepcionar el racimo, evitando así, que caiga directamente sobre su hombro. • El recibidor cargador solo puede recepcionar un racimo a la vez.
Corte del raquis • Consiste en realizar un corte al raquis (tallo del racimo) en la parte superior de las manos, más cerca del racimo (por encima de la funda).
Para esta labor es necesario contar con machetes filosos y desinfectados con lejía.
22
El traslado es la actividad relacionada al transporte de los racimos de plátano o banano al centro de acopio, se puede realizar de las siguientes formas:
Traslado en almohadilla
Traslado por yunta:
• El transporte debe realizarse por racimos y con un material de amortiguación (almohada).
• En este traslado se utiliza una yunta, la cual debe ir colocada de forma transversal al hombro (un racimo hacia adelante y otro hacia atrás).
• Esta forma de transporte se puede realizar si el centro de acopio se encuentra cerca a la plantación.
• Este traslado del racimo es una modalidad adecuada para la variedad de banano Moquisho o Baby banana.
Beneficios de un buen traslado: • Permite conservar la calidad de la fruta. • Evita causar golpes y heridas, causantes del deterioro de la fruta.
TIP: Se recomienda utilizar cable vía si son grandes extensiones de siembra y distancia prolongada de traslado, pues es un transporte ágil que evita golpes a la fruta y reduce costos de operación.
23
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
Traslado al centro de procesamiento
MALAS PRÁCTICAS DURANTE LA COSECHA
• NO se debe llevar más de dos racimos juntos al hombro o la cabeza, para evitar golpes y magulladuras.
• Los racimos NO deben ser colocados directamente al hombro del recibidor o cargador, pues sufrirían golpes y magulladuras.
• Los racimos NO deben amontonarse unos sobre otros, ni exponerse directamente al sol, esto afecta la calidad.
• NO botar las fundas o bolsas que se usaron en el cultivo de plátano para evitarla contaminación de suelos, ríos y aire.
24
La poscosecha comprende una serie de labores que buscan el acondicionamiento y presentación de la fruta (plátano o banano) de acuerdo al mercado de destino; puede ser mercado local, nacional o de exportación y alistarlos para su distribución. Estas labores son realizadas por el comerciante o empresa comercializadora, teniendo en cuenta las fichas técnicas de sus mercados de destino. Con la finalidad de que los productores conozcan el proceso poscosecha del plátano y banano, a continuación detallaremos las principales labores a realizar. LABORES PRECOSECHA
MERCADO MAYORISTA Y PROCESAMIENTO DE CHIFLES
SUPERMERCADOS
MERCADO DE EXPORTACIÓN
RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DEL RACIMO DESMANE
LAVADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN TRATAMIENTO QUÍMICO
EMPAQUE
En el caso del procesamiento de chifles se realiza el pelado en los centros de procesamiento.
25
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
Labores posteriores a la cosecha (poscosecha)
RECEPCIÓN DEL RACIMO
EVALUACIÓN DEL RACIMO
La recepción del racimo consiste en la llegada del racimo al centro de proceso, el cual debe ser colgado en una viga de madera para su adecuada manipulación.
La evaluación del racimo consiste en la calibración y selección de frutos de plátano o banano.
Calibración Consiste en determinar el grosor y tamaño de la fruta, para ello se debe realizar lo siguiente: • Grosor: Con la ayuda de un calibrador fijo o automático de escala internacional, tomar la medida del dedo central de la segunda mano (contada de arriba hacia abajo). • Tamaño: Con la ayuda de una cinta métrica, tomar la medida del largo del dedo central. A continuación se muestra un ejemplo de cómo se debe calibrar la fruta:
¡RECUERDA!
Eliminar las flores, o parte de ellas, que aún permanecen hasta la cosecha. Debes realizar esta labor de abajo hacia arriba, para evitar la caída del látex en los dedos del racimo.
Grosor
Tamaño
¡IMPORTANTE! La calibración asegura el tamaño y grosor de las frutas que requieren las empresas compradoras en función a su mercado de destino.
26
El desmane consiste en separar las manos del raquis, para ello se debe contar con cuchillos curvos de filo perfecto que nos permitan realizar un solo corte y evitar arranques que malogren la fruta. Para un adecuado desmane se debe realizar lo siguiente: • Cortar en el área de unión del raquis, toda la estructura callosa de la manilla con parte del material del raquis. • El corte debe realizarse de tal forma que permita mantener una buena cantidad de corona para tener los dedos firmes y perfeccionar el arreglo y saneamiento de los clústeres. • Si el racimo es de gran tamaño, es necesario contar con un ayudante de desmanador, a fin de coger suavemente la fruta y colocarla en la tina de lavado.
¡RECUERDA!
Antes de realizar el desmane debes desinfectar los cuchillos curvos con lejía (hipoclorito de sodio) y lavarte bien las manos. Cuchillos curvos
27
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
DESMANE
LAVADO El lavado consiste en colocar en una tina con agua los clústeres del racimo, con la finalidad de realizar el lavado de la fruta. En esta etapa se considera la remoción del látex de las coronas provocadas por los cortes que se realizaron durante el desmane de la fruta.
El proceso del lavado consiste en: • Llenar la tina dispuesta para el lavado con agua limpia. • Aplicar cantidades mínimas de lejía (hipoclorito de sodio) y alumbre de potasio, con la finalidad de reducir el exceso de látex (la cantidad a usar, estan en función al contenido de agua que se tenga en la tina, se sugiere consultar con un especialista). • Introducir los clústeres en la tina, los cuales deben estar sumergidos con la corona hacia abajo, a fin de que la corona elimine el látex. • Los clústeres deben realizar un recorrido desde el inicio de la tina hasta el final de la misma. Este proceso dura entre 10 a 15 minutos.
28
La selección del plátano o banano consiste en separar o eliminar aquellos dedos que presenten cualquier tipo de daño mecánico, cicatriz o enfermedad; esta selección se basará en la aplicación de los criterios de calidad de las empresas comercializadoras. Entre los principales daños se encuentran:
Dedos dobles curvos
Dedos deformes
Punta de cigarro
Daño de hongo
Daño de virus
Daño físico
Las empresas comercializadoras (para supermercados o exportación), realizan su selección de acuerdo a las especificaciones de la ficha técnica de su mercado destino. Cada empresa tiene diferentes requerimientos de presentación de la fruta.
29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA La clasificación de la fruta (plátano o banano) se da por variedad y de acuerdo a los requerimientos del mercado. A continuación, presentamos las fichas técnicas de dos empresas comercializadoras en las zonas de San Martín, Huánuco y Ucayali.
Empresa: INKA CROPS
Empresa: REDESING
• Mercado: Chifles.
• Mercado: italiano.
• Variedad: Plátano bellaco.
• Variedad: Moquisho o baby banano.
REQUISITOS BÁSICOS • Tamaño de dedos: de 8 a 12 cm. • Calibre: mín. 26 mm – máx. 34 mm. • Peso: de 230 gr a 300 gr. • Clúster: de 5 a 6 dedos. • Edad de la fruta: de 5 a 6 semanas.
REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS
Requisitos organolépticos: • Color de la cáscara:
verde oscuro a verde claro.
• Color de la pulpa:
crema clara o hueso.
• Forma:
alargada y gruesa.
• Textura de la pulpa:
firme.
30
• Color de la cáscara:
verde oscuro a verde claro.
• Color de la pulpa:
crema clara o hueso.
• Textura de la pulpa:
firme.
La desinfección y protección de coronas del plátano o banano consiste en un tratamiento a base de productos naturales o químicos permitidos por los mercados de destino y se da con el fin de evitar enfermedades como la pudrición y moho de corona durante su traslado y maduración.
PESAJE El pesaje de la fruta está en función al requerimiento del mercado, normalmente es de 22.68 kg, más 0.45 kg adicional por pérdida de peso.
Para un adecuado tratamiento se realiza lo siguiente: • Rociar en las coronas y cortes realizados jugo de limón, alumbre de potasio y cloro (en mínimas cantidades) disuelto en agua. Se sugiere consultar con un especialista las cantidades exactas. • La concentración va a depender de la época del año, del tiempo de transporte y de las exigencias del mercado (consultar con un especialista sobre la dosis adecuada). • Es importante considerar que antes de la aplicación de este tratamiento, las coronas deben de encontrarse mayormente secas, a fin de que la fórmula a aplicar pueda realizar su acción específica, para esto es necesario que se maneje una distancia de cuatro (4) a cinco (5) bandejas entre el pesador y el fumigador. En el caso del Baby Banano se consideran cajas de 3 kilogramos, que según el grado de la fruta, contiene de 10 a 12 clústeres, con un promedio de cinco (5) a seis (6) dedos, que pesan entre 230 gr y 300 gr respectivamente.
31
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
DESINFECCIÓN Y PROTECCIÓN DE LAS CORONAS
EMPAQUE PARA PLÁTANO O BANANO, SEGÚN MERCADO El empaque consiste en colocar la fruta seleccionada y tratada (clúster) en cajas de madera, plásticas o de cartón. El empaque cumple con una función muy importante en la presentación, protección y manejo del producto, pues permite mantener la calidad del producto y facilita el proceso de comercialización. Existen diferentes tipos de empaque según los mercados destino, estos pueden ser costales, cajas de madera, canastillas plásticas o cajas de cartón.
CAJAS DE MADERA
Cajas de madera: hechas de madera, no brindan una adecuada protección a la fruta a comercializar, utilizadas mayormente para el mercado local o mayorista; capacidad hasta 40 kg; pueden ser utilizadas como máximo dos a tres veces, puesto que luego se deterioran demasiado.
CANASTILLAS PLÁSTICAS
Canastillas plásticas: tienen la característica de ser resistentes, reutilizables, de fácil manejo y transporte, cuentan con buena ventilación y son lavables. Estos envases nos permiten controlar el volumen de la carga (hasta 20 kg); además, de brindar protección al producto; es costoso, pero se puede recuperar la inversión con mejor precio y con la disminución de pérdidas.
CAJAS DE CARTÓN
Cajas de cartón: Utilizadas principalmente para la exportación, facilitan el arrume y transporte; son costosas, no reutilizables, pierden resistencia con la humedad; protegen al producto contra daños mecánicos; capacidad hasta 20 kg.
32
FUNDADO Y ENCINTADO
COSECHA
TRASLADO A LOS CENTROS DE ACOPIO
CALIBRACIÓN DE LA FRUTA
DESMANE
33
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
Secuencia de labores para la comercialización del Moquisho o Baby banana (1)
Secuencia de labores para la comercializaciรณn del Moquisho o Baby banana (2)
LAVADO
CLร STER
EMPAQUETADO
34
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE PLÁTANO Y BANANO
APUNTES
35
36