Manual de Buenas Prácticas de Cosecha y Poscosecha de Cacao by Alianza Cacao Peru

Beneficio centralizado y secadora solar

MANUAL DE BUENAS PRร CTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE CACAO A NIVEL DE PRODUCTOR

Manual de Buenas Prรกcticas de Cosecha y Poscosecha de Cacao a Nivel de Productor

Autores: Edgardo Murrieta Medina Hugo Palma Moscoso Dibujos: Hugo Palma Moscoso Diseño: Luisa Iberico Chumacero Fotografías: Diego Pinto Tejada Edgardo Murrieta Medina Gidier Vásquez García Hércules Córdova Torres

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Pueblo de los Estados Unidos de América, a través de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) bajo los términos del Programa Alianza Cacao Perú. El contenido de este manual es de exclusiva responsabilidad del(os) autor(es) y no refleja necesariamente la opinión de USAID ni la del gobierno de los Estados Unidos.

GLOSARIO

PRESENTACIÓN 6 EL PROCESO DE BENEFICIO CENTRALIZADO 7 ETAPA 1: Cosecha de la mazorca

ETAPA 2: Quiebra de la mazorca y extracción de almendras

ETAPA 3: Fermentación de la almendra

ETAPA 4: Secado de la almendra

ETAPA 5: Limpieza y selección de granos

ETAPA 6: Almacenamiento de granos

PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN

ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO A NIVEL NACIONAL

ZONAS DONDE TRABAJA LA ALIANZA

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ÍNDICE

GLOSARIO Almendra: Semilla de cacao destinada al beneficio. Cacao en baba: Almendra cubierta de mucílago. Cacao seco: Término comercial que se designa al grano de cacao correctamente fermentado y secado. Cacao criollo: Produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao criollo solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. Cacao forastero: Utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de aroma y sabor son bajos. Las variedades de cacao forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la producción mundial de cacao. Cacao trinitario: Es un híbrido de las plantas de cacao forastero y criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor. Representa el 20% de la producción mundial. Cacao fino de aroma: Es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao representa alrededor del 8% de la producción de cacao en el mundo.

Higroscopia: Capacidad de algunos compuestos de absorber humedad del medio que los rodea. Microbiano: Relativo al microbio. Microbiológico: Seres vivos pequeños no visibles al ojo humano, también conocidos como microbios. Mucílago: Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente) que se encuentra recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca. Transformación bioquímica: Es el proceso de descomposición y remoción del mucilago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar el cotiledón, el ácido rompe los tejidos, muere el embrión y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico facilita el secado, el desprendimiento de la cascara y permite la conservación o almacenamiento prolongado.

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Fermentación butírica: Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

PRESENTACIÓN Por su excelente calidad, sabor excepcional, aroma a flores y frutas, entre otras características, le han otorgado al cacao peruano, en diversos ocasiones, reconocimientos internacionales. Estas características son sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas. Actualmente, el sector cacaotero en Perú es uno de los más dinámicos, siendo uno de los de mayor crecimiento en los últimos años; lo que ha motivado que: ahora exista mayor inversión en calidad, de parte del sector de la venta y la consumación. Debido a los intereses mostrados por el mercado nacional e internacional, es necesario seguir mejorando la calidad de los granos de cacao producidos en el Perú; es por ello, que resulta importante promover las buenas prácticas de manejo de cosecha y poscosecha a nivel de productores. Generalmente se considera que el beneficio del cacao se da después de la cosecha, pero en este manual incluiremos las operaciones de cosecha, pues consideramos que esta tiene un gran impacto en el resultado final de la calidad de los granos. Bajo esta consideración, el beneficio del cacao se inicia en campo, desde la cosecha hasta el beneficio centralizado (fermentación y secado solar).

El proceso de beneficio centralizado de cacao se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano del cacao y que cumpla con las condiciones físicas, químicas y sensoriales que exige el mercado. Para ello se debe realizar el siguiente proceso:

ETAPA 1 COSECHA DE LA MAZORCA

ETAPA 2 QUIEBRA DE LA MAZORCA

ETAPA 3 FERMENTACIÓN DE LA ALMENDRA

ETAPA 4 SECADO DE LA ALMENDRA

ETAPA 5 LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO

ETAPA 6 ALMACENAMIENTO DEL GRANO

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El proceso de beneficio centralizado

ETAPA

Cosecha de la mazorca

La cosecha es la primera actividad que se debe realizar para llevar a cabo el beneficio centralizado de almendras de cacao. Siendo de suma importancia debido a que una buena cosecha, garantiza la buena calidad del grano de cacao que se obtendrรก al finalizar el proceso. Es importante seguir los siguientes pasos para una cosecha adecuada de la mazorca de cacao:

Identificaciรณn de los clones

Recolecciรณn de mazorca

Amontonamiento de mazorcas

Selecciรณn de las mazorcas

Es importante realizar las siguientes prácticas:

Forma de instalar e identificar clones en terrenos con pendiente

• Identificar y reconocer el material genético presente en la parcela. • Identificar árboles finos en la parcela. Si hay más de 5% de cacao fino en una parcela se debe considerar realizar la cosecha y el proceso poscosecha de este cacao por separado. • Elaborar un mapa de distribución de los respectivos clones dentro de la parcela. • Una práctica que ayuda a la identificación es sembrar o ubicar los clones por surcos o filas de árboles, distribuidos en base a la compatibilidad sexual de los clones. (Figura referencial)

Forma de instalar e identificar clones en terrenos planos ICS 95

ICS 39

ICS 6

TSH 565

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A. IDENTIFICACIÓN DE LOS CLONES PRESENTES EN LA PARCELA

B. RECOLECCIÓN DE MAZORCAS Para recolectar las mazorcas, estas deben ser seccionadas a nivel del pedúnculo que une el fruto al árbol; haciendo el corte lo más cerca posible a la mazorca, para evitar la destrucción del cojín floral. Esta actividad se realiza con tijeras podadoras, cuchillas curvas, por ningún motivo deberá realizarse por cortes de machete.

Tijera podadora RECUERDA: Desinfectar las herramientas antes y después de su uso. Para ello deberás mezclar 10 gotas de lejía en un litro de agua.

Tijera podadora

La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarrillo, anaranjado fuerte o pálido. En las mazorcas de coloración rojo–violáceo, el cambio de color es hacia el anaranjado rojizo.

Es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas, pues se pueden contaminar de algunas enfermedades o ser invadidos por plagas como el mazorquero.

Cosechar o recolectar las mazorcas de cacao fino y cacao corriente por separado.

Para la recolección se tiene que tener identificadas las mazorcas maduras, sobremaduras, inmaduras y enfermas para poder recolectar únicamente los frutos maduros, con el fin de lograr un alto rendimiento y alta calidad de nuestro producto “grano seco”. Evitar recolectar frutos verdes, pintones, sobremaduros y enfermos, los cuales solo nos ocasionarían grandes pérdidas; tanto en rendimiento, como en calidad.

¿Cómo sé que está madura la mazorca? Mazorca inmadura

Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la mano se produce un sonido hueco.

Se debe evitar cosechar frutos inmaduros por las siguientes razones:

Las almendras de mazorcas verdes son duras.

No se pueden separar fácilmente.

Presentan escaso mucílago.

Producen almendras moradas, escaso aroma, fuerte astringencia y bajo contenido de manteca.

Las almendras no logran fermentarse, porque el mucílago no se ha terminado de formar.

Mazorca podrida o enferma

Mazorca madura

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Para la cosecha se debe seleccionar las mazorcas maduras con las siguientes características:

Se debe evitar cosechar mazorcas sobremaduras y dañadas, por las siguientes razones:

2 Alta presencia de almendras con escaso mucílago.

Alta posibilidad de presencia de almendras pre germinadas.

Ejemplo de maduración del fruto Es importante recolectar periódicamente las mazorcas enfermas, para evitar la proliferación de plagas dentro de la plantación.

Fruto inmaduro

Fruto maduro

C. AMONTONAMIENTO DE MAZORCAS

Fruto en proceso de maduración

1 Realice el amontonamiento de mazorcas por separado según la variedad.

Luego de cortar las mazorcas del árbol, amontonar las mazorcas cosechadas al pie del árbol y bajo sombra, en lugares ventilados. Por ningún motivo las mazorcas deben estar expuestas al sol, caso contrario se deteriora la calidad de las almendras húmedas dentro de las mazorcas.

Registrar la cantidad de mazorcas cortadas por cada árbol.

TIP: Es posible mantener mazorcas sin abrir unos cuantos días (2 como máximo), da como resultado un mejor desarrollo del sabor básico de cacao, debido a la desecación parcial de las almendras en las mazorcas cerradas, fomenta la penetración de más aire entre las almendras, con lo que la fermentación se inicia más activamente.

Esta labor es el punto de partida para evitar el deterioro de la calidad del grano. En el proceso de selección de mazorcas se debe realizar la separación de las mazorcas con las siguientes características: La mazorca NO debe tener: • Síntomas de “Monilia”(coloración más pálida, deformación de la mazorca, colores achocolatados, falsa maduración).

Mazorcas sanas Mazorcas enfermas

• Síntomas de “Mazorca negra” (coloración negra). • Presencia de moho. • Daños mecánicos de la cáscara. • Presentar sobremaduración.

¿Qué se debe evitar durante la cosecha?

• NO mezclar las mazorcas maduras con las sobremaduras, inmaduras y enfermas.

• NO arrancar las mazorcas con la mano o cortarlos con machete.

• EVITAR presencia de animales.

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D. SELECCIÓN DE MAZORCAS

Consecuencias de una mala selección de la mazorca durante la cosecha

INMADURAS

SOBREMADURAS

ENFERMAS

No tiene pulpa

Carece de pulpa

Mala fermentación

Granos negros germinados

Afecta el proceso de fermentación

Manteca de mala calidad, poco aroma

Facilita el ingreso de hongos e insectos

Pobre en pulpa azucarada

Olores y sabres extraños

Esta es la razón por lo que el cacao de unas organizaciones y productores/as tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

Quiebra de la mazorca y extracción de almendras

Hasta el momento en que las mazorcas sanas aún no son partidas, los granos de cacao están microbiológicamente estériles. El efecto inmediato de la quiebra, es que expone a las semillas y empieza el ataque microbiano inicial a la pulpa ácida, rica en azúcares. Así se inicia la fermentación. Con la quiebra los granos y la pulpa se exponen a numerosas fuentes de microorganismos (especialmente levaduras y bacterias).

Quiebra de mazorca

Extracción y selección de almendras

Transporte de almendras a centro de beneficio

Recepción de almendras en campo

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ETAPA

A. QUIEBRA DE MAZORCA

¿Cómo se realiza esta operación? Esta operación consiste en partir los frutos haciendo un corte en forma diagonal.

• Quebrar mazorcas con mazo de madera: Un palo corto y pesado (recomendable). Otra opción es usar machete corto sin filo para no dañar los granos. Evitar las semillas cortadas.

• Si se utilizan herramientas como cuchillos o machetes se debe tener cuidado de no herir las almendras. En los granos heridos se facilita la contaminación de la masa, generando sabores a moho y manteca ácida.

RECUERDA: Esta labor se debe realizar el mismo día de cosecha o máximo dos día después de cosechado.

• Partir las mazorcas transversalmente para que la “placenta o tripa” quede adherida a la base de la cáscara. • Evitar la contaminación de las almendras húmedas con materiales extraños.

En el proceso de extracción y selección de almendras se deben realizar las siguientes prácticas: • Preparar el sitio en donde se va realizar el desgranado, evitar que estén cerca de lugares que pueden provocar cualquier tipo de contaminación como humos de cualquier tipo, combustibles, baterías, ácidos, etc.

• En caso de observar presencia de granos completamente podridos, separarlos inmediatamente.

• Preparar los recipientes en el que se recibirán las almendras desgranadas. • Realizar el proceso de extracción inmediatamente después de abierta la mazorca. • Extraer los granos con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca. • Evitar que las almendras caigan fuera del recipiente donde se desgrana para evitar mezcla con cualquier tipo de contaminante. • Separar las almendras húmedas de calidad (maduras) de las pintonas.

Una buena extracción de almendras húmedas evita los siguientes aspectos negativos: • Olor de etanol. • El sabor extraño (podrido). • Presencia de placentas o tripas. • Presencia de granos inmaduros / adheridos.

Antes de la extracción, lavarse las manos con abundante agua y jabón. Debe asegurarse de no tener ningún accesorio como reloj, pulseras, anillos entre otros.

• Granos con moho. • Granos germinados.

Una vez concluida la extracción de las almendras, colocar las cáscaras de las mazorcas en las composteras.

• Granos dañados. • Granos con poca humedad/ secas. • Granos muy pequeños.

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B. EXTRACCIÓN Y SELECCIÓN DE ALMENDRAS HÚMEDAS

C. RECEPCIÓN DE ALMENDRAS HÚMEDAS

En el proceso de recepción de almendras húmedas se deben realizar las siguientes prácticas:

• Utilizar baldes plásticos limpios, bolsas impermeables de polietileno y sin olores extraños. Si es posible, poner estas bolsas en sacos de polipropileno para evitar pérdida de mucílago durante el transporte.

• Utilizar envases impermeables que garanticen el mantenimiento de humedad, miel y condición de almendras húmedas.

Tapar bien los baldes o cerrar bien los sacos para mantener la humedad durante el transporte y evitar que las almendras se sequen.

• Usar sacos de dos colores, un color para las almendras sanas y otro para almendras afectadas.

En el proceso de transporte de las almendras húmedas al centro de beneficio se deben realizar las siguientes prácticas: Antes de iniciar el transporte tomar en cuenta: • Tiempo entre extracción de las almendras húmedas y entrega a los centros de beneficio. • Asegurar que las almendras lleguen en buenas condiciones a los centros de beneficio.

• Entregar las almendras en el menor tiempo posible a los centros de beneficio. Después de extraídas las almendras estas deben ser transportadas al centro de beneficio entre las primeras 6 horas como máximo, después de realizada la quiebra. • Los implementos que se utilizan para el traslado al centro de beneficio; como envases de plástico o sacos deben mantenerse en buen estado de conservación y ser utilizados exclusivamente para esta actividad.

• Realizar el transporte con medios adecuados como mulas, caballos, motos, mototaxis, motocargueros y camionetas, evitando cualquier tipo de contaminantes durante su transporte, evitar el humo de motorizados. • La masa de cacao debe trasladarse a las cajas de fermentación el mismo día de la apertura de las mazorcas para evitar la pérdida de mucílago. • El tiempo entre el desgrane y la puesta de fermentación no debe exceder las 24 horas.

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D. TRANSPORTE DE LAS ALMENDRAS HÚMEDAS AL CENTRO DE BENEFICIO

¿Qué se debe evitar durante la quiebra y extracción de almendras? Consecuencias de una mala quiebra y extracción de almendras

• NO quebrar las mazorcas con machete filoso, debido a que se corre el riesgo de cortar las almendras.

• NO extraer las almendras en lugares sucios.

Con un cuchillo o machete

Almendras no separadas

Almendras cortadas

Aglomeradas Masas compactadas

Almendras quebradas partidas

• NO extraer las almendras de mazorcas sanas y enfermas juntas.

Cascarilla

Almendras no escogidas

Fermentación deficiente

Almendras moradas

Almendras negras

Contaminación

Almendras mohosas

• NO recepcionar las almendras en envases oxidados, éstas se contaminan y absorben olores fácilmente.

Sabor mohoso Toxicidad Manteca ácida

Quemadas en el tostado

Escaso aroma Sabor amargo y astringente

Manteca de baja calidad

Fuente: Ing. Álvaro Gomez

• NO transportar las almendras en envases que permitan la pérdida de mucílago.

Esta es la razón por lo que el cacao de unas organizaciones y productores/as tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

Fermentación de la almendra La fermentación del cacao, es un proceso de transformación bioquímica. Mediante este proceso las semillas de cacao llegan a desarrollar los precursores del sabor y aroma que son característicos y que se terminan de obtener durante el tostado. La fermentación se basa principalmente en apilar una cantidad de almendras frescas con suficiente pulpa para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura e impidiendo que mucho aire circule entre las almendras.

Recepción de almendras

Llenado de cajones de fermento

Fermento anaeróbico

C 21

Fermento aeróbico

Determinación del fin de la fermentación

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ETAPA

A. RECEPCIÓN DE LAS ALMENDRAS EN LOS CENTROS DE BENEFICIO

Antes de la recepción de las almendras se debe tomar en cuenta:

En la recepción de almendras se deben realizar las siguientes prácticas:

• Verificar que las almendras estén húmedas, blancas, sanas y sin fermentación.

• El acopiador o la acopiadora debe revisar las almendras húmedas junto con el productor o la productora (en envase de entrega o cajón fermentador).

• Confirmar que las almendras húmedas hayan sido transportadas en envases impermeables.

• Separar los lotes de almendras de calidad de las almendras con defectos. • Registrar todas las cantidades de almendras húmedas entregadas, apuntando principalmente nombre del productor o de la productora, sector donde se ubica la parcela, peso, calidad, fecha y hora de recepción.

La masa de las almendras húmedas de calidad debe tener:

• Conforme se registre la muestra debe ser colocada en el cajón fermentador.

• Color blanco. • Granos con suficiente pulpa.

• Previo al llenado, tambien se puede realizar el escurrido en mayas por un lapso de 24 horas.

• Suficiente miel. • Olor típico de baba fresca. Almendras de buena calidad para la fermentación

• Sabor agridulce, típico de baba fresca.

La masa de las almendras húmedas de calidad NO debe tener: • Olor a etanol. • Granos dañados. • Sabor extraño (podrido). • Granos chupados. • Placentas o “tripas”. • Granos con poca baba / baba seca. • Granos inmaduros / adheridos. • Granos muy pequeños. • Granos con moho. • Materiales extraños (piedras). • Granos germinados. • Agua.

Almendras de mala calidad para la fermentación

En el proceso de llenado se deben realizar las siguientes prácticas:

• Llenar los cajones fermentadores con las almendras de calidad que hayan sido extraídas el mismo día. Conforme se recepcionan las almendras se debe proceder al llenado de los cajones fermentadores.

• La altura de la masa en fermentación debe estar entre 60 y 70 cm. • No deben mezclarse en los cajones de fermentación, cacao fino con cacao convencional.

RECUERDA

• Limpiar los cajones y asegurar que los drenajes queden abiertos antes de llenarlos con las almendras. • Los cajones fermentadores NO se deben lavar. • Los líquidos o exudados deben ser recolectados por medio de pozos sépticos.

• Una vez colocadas las almendras dentro del cajón, se cubren con hojas de plátano (musáceas) y se deja reposar la masa durante 48 horas. Se puede cubrir por encima con sacos de yute, evitando el contacto del saco con las almendras.

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B. LLENADO DE CAJONES DE FERMENTO

Recomendaciones para construir e instalar cajones fermentadores Para construcción • Los cajones deben ser construidos de maderas dulces, sin olor (no ser portadora de olores y sabores extraños que den otras cualidades diferentes al grano). • En la construcción no deben haber utilizado clavos ni tornillos, deben haber colocado pasadores de madera. • Las dimensiones del cajón deben ser las siguientes de 80 cm de ancho y 80 cm de alto. • Los cajones fermentadores deben estar apoyados a 10 cm del suelo (a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao utilizado para la elaboración de jaleas u otros). • Los cajones deben tener pequeños orificios (huecos) o separaciones que faciliten el drenaje y aireación. • Los cajones deben estar ubicados en sitios adecuados, alejados de posibles contaminantes.

Para instalación • Los cajones deben estar colocados bajo techo y sin corrientes de aire. • Los cajones de fermentación deben estar protegidos de las pérdidas de calor, evitando corrientes de aire directos. • Mantener destapados los orificios del fondo del cajón. • Es conveniente que tengan divisiones movibles para facilitar la remoción de cacao durante el proceso de fermentación.

Orificios al fondo del cajón para drenaje Ubicación correcta de cajones

Esta fase consiste en una fermentación alcohólica, es decir la transformación de los azúcares de la pulpa en alcohol etílico, que se lleva a cabo por las levaduras.

En el proceso de fermentación anaeróbica se deben realizar las siguientes prácticas: Medir la temperatura ambiental al inicio de la fermentación: • Si la temperatura ambiental es baja (menor a 25° C) durante el mediodía, empacar todo el lote de fermentación con lámina de plástico para aislar y aumentar la temperatura. • Medir la temperatura de la masa en el centro de cada caja al inicio de la fermentación y después de 1 día y 2 días. La temperatura óptima de la masa en el centro de las cajas es: Inicio: 27-30° C Después de 1 día: 32-36° C Después de 2 días: 36-40° C

IMPORTANTE:

• Después de 1 día la masa tiene un olor a etanol • Después de dos (2) días la masa tiene un ligero olor a vinagre

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C. FERMENTO ANAERÓBICO

Fermentación anaeróbica Después del segundo día: • Voltear completamente la masa de fermentación de la caja para ayudar a elevar la temperatura y matar el embrión. • Las remociones deben ser efectuadas lentamente con una pala de madera o con las manos. • En cada volteo se debe prevenir la formación de bolsas de aire a fin de evitar el crecimiento de moho y aglomeración de las almendras.

La mazorca se abre

Pulpa (baba o mucilago) azúcar y ácido cítrico

Cambios en la pulpa

Levaduras convierten azúcar de la pulpa en alcohol etílico

Temperatura sube, pH de la pulga sube; mueren las levaduras

La fermentación aeróbica se bebe realizar a partir del tercer día, pudiendo durar hasta el octavo día, dependiendo de la variedad del cacao. Para los cacaos finos la fermentación puede durar entre 3 a 5 días y se debe dar el primer volteo después de un día. Los siguientes volteos de la masa se deben realizar cada 2 días.

En el proceso de fermentación aeróbica se deben realizar las siguientes prácticas: • Medir la temperatura ambiental cada día. • Realizar volteos de la masa de fermentación:

4° día (primer volteo)

6° día (segundo volteo) 8° día (tercer volteo) • Realizar volteos de forma rápida y vigorosa para que la masa de fermentación no pierda mucho calor.

* El número de días puede variar de acuerdo a la variedad de cacao. Para determinar el número de días es necesario realizar la prueba de corte para ver la fermentación.

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D. FERMENTO AERÓBICO

• Si la temperatura en el centro de un cajón es menor a 45°C después de 4 días y 6 días de fermentación realizar un volteo de la masa y poner la caja al centro del lote. • Si la temperatura en el centro de un cajón es mayor a 52°C en cualquier punto de la fermentación realizar un volteo de la masa para bajar la temperatura. • La temperatura óptima de la masa en el centro de las cajas debe ser:

• Anotar los datos medidos en un registro de fermentación.

Para lograr una fermentación uniforme y evitar la formación de mohos es importante mover la masa del borde al centro y al revés. La falta de remoción produce fermentación butírica y se perciben olores desagradables.

Después de 3 días: 46-49°C Después de 4 días: 47-50°C Después de 5 días: 47-50°C Después de 6 días: 47-50°C

Fermentación anaeróbica Bacterías Acéticas

Transforman alcohol etílico en ácido acético

Temperatura sube PH baja

Ácidos penetran almendras. muere el embri{on

Para determinar el fin de la fermentación tomar en cuenta los siguientes criterios: • La masa debe tener mínimo 3 días y máximo 8 días de fermentación (depende del tipo de cacao).

• Los granos se ven hinchados.

• La temperatura de la masa empieza a bajar.

• La masa no tiene un olor desagradable (podrido).

• El olor a vinagre disminuye.

Para verificar el aspecto interior de los granos se debe realizar la prueba de corte que consiste en: • Si más de 85 granos escurren un líquido color marrón y cuando al partir las almendras, muestran un color lila pálido en el centro, rodeado de color café oscuro en la parte externa considerar que se debe terminar la fermentación.

• Cortar longitudinalmente 100 granos de cada lote de fermentación después de 3 días hasta 8 días (según su variedad).

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E. DETERMINACIÓN DEL FIN DE LA FERMENTACIÓN

Ejemplos de evolución del proceso de fermentación

0 días

4 días

2 días

Bajo condiciones normales se recomienda: • Una fermentación de 7 días, sin embargo, esto se debe verificar por cada material genético (ya sea fino de aroma o CCN51), cada centro de acopio y las diferentes estaciones. • Una fermentación puede acelerarse y terminar después de 6 días, o realizarse lentamente y extenderse hasta 8 días.

6 días

TIPS Evitar sobrefermentación: Si la masa tiene un olor desagradable o podrido eso indica que ha habido sobrefermentación. Reducir el tiempo de fermentación para los próximos procesos. Anotar los datos medidos en un registro de fermentación.

La finalización del fermento debe estar alrededor de los 3 a 8 días de fermentación (depende del material genético).

Consecuencias de un mal secado

Si tienes alguna duda o quieres más información, llámanos por teléfono o acércate con toda confianza a

• NO utilizar cajones que tengan clavos, tornillos u otro material oxidable.

Secado rápido

Secado con combustible

Almendras moradas

Almendras quebradas

Quemadas en el tostado

Manteca de baja calidad

• EVITAR remover el cacao usando guantes o cualquier otro nuestras oficinas: elemento que genere olores extraños. HUÁNUCO

Avenida Ucayali 884 TINGO MARÍA Teléfono: 062 -505061 SAN MARTÍN Jirón Sinchi Roca 160 Teléfono: 042-532169 UCAYALI Psje Julio C. Tello 121

• EVITAR utilizar elementos contaminantes como palanas de fierro, platos de aluminio oxidados, entre otros.

Esta es la razón por lo que el cacao de unas organizaciones y productores/as tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

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¿Qué se debe evitar durante la fermentación?

ETAPA

Secado de la almendra El secado es la etapa que complementa la fermentación, puesto que un secado correcto, permite seguir desarrollando los precursores del sabor y del aroma. Los objetivos del secado son: • Bajar el contenido de humedad interna del grano a un 7.5% a fin de evitar la acción de agentes patógenos que puedan dañar la calidad. • Permitir el fácil almacenamiento.

Pre secado

Secado

A Una vez secado el grano, es imposible mejorar su calidad, lo único que se puede hacer es mantener dicha calidad. Cuando se exporta el cacao a destinos que requieren viajes de varias semanas, el

Al ahumarse las almendras, se suele producir un desagradable sabor a humo o jamón, que no se puede eliminar posteriormente del chocolate. El riesgo de que penetre el humo en las almendras de cacao, frecuentemente se convierte en realidad.

contenido de humedad debe ser inferior al 7.5%, puesto que el grano de cacao, absorbe humedad del aire con mucha facilidad, es decir, es higroscópico.

Una vez culminada la fermentación, se retiran las almendras de la caja o se trasvasan los montones para su desecación. Las almendras se encuentran libres de la mayor parte de la pulpa que tenían adherida, pero conserva todavía cierto contenido de humedad y están algo blandas.

En el pre-secado se debe verificar el clima (horas de sol, nublado, lluvia) y medir temperatura en secadora solar Si hay mucha insolación y altas temperaturas en la secadora solar durante el mediodía mayores a 35°C: • Poner cacao fermentado en la secadora solar con una capa de 8cm por 2 días y protegerlo contra el sol directo todo el día. Si está nublado o lluvioso con temperaturas durante el mediodía menores a 35°C: • Poner cacao en la secadora solar con una capa de 6cm por 2 días y protegerlo solamente durante el mediodía. En caso de que sale el sol y aumenta la temperatura, mover el cacao a mano o con rastrillo de madera cada 30 minutos para: • Lograr un pre-secado uniforme. • Evitar el desarrollo de olores desagradables, mohos y granos pegados. • Evitar la contaminación del cacao con materiales extraños (excrementos de animales).

Ventajas del Pre-Secado

• Anotar los datos medidos en un registro de pre-secado y secado.

• Cacao sin mohos, daños externos, granos pegados y materiales extraños • El cacao no desarrolla un olor atipico / desagradable

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A. PRE-SECADO

B. SECADO

En el proceso de secado solar se deben realizar las siguientes prácticas: • Realizar capas uniformes de cacao en las bandejas de secado.

Capa: 0-2 días de secado: 4-5cm 2 días al fin de secado: 3-4 cm • Exponer el cacao todo el día al sol. • Asegurar el flujo de aire en la secadora solar. • Mover cacao con rastrillo de madera cada 60 minutos.

Frecuencia de volteos: 0-2 días de secado: Volteos cada 45 minutos. 2 días al fin de secado: Volteos cada 60 minutos. • Después de aproximadamente 5 días, amontonar el cacao durante la noche y taparlo con sacos de polietileno. Tiempo de secado: • Frotar un puñado de granos con las manos y medir la humedad interna de los granos con un hidrómetro para determinar el fin del secado. • Si los granos crujen o producen un sonido seco o chasquido y tienen una humedad interna de 7.5% proceder a parar el secado. Por ningún motivo secar: • En sitios donde se hayan secado otros productos como café, coco, tabaco. • En el asfalto, aceras, calles (evitar contaminación).

• Artificialmente, puesto que puede coger olor ahumado, gasolina, kerosene. • Anotar los datos medidos en un registro de secado.

Antes del secado verificar: • Bandejas limpias sin materiales extraños (por ejemplo: tierra). • Clima (sol, lluvia) y temperatura en la secadora solar.

Un buen secado asegura la apariencia del cacao: • Sin mohos o daños externos. • Sin granos pegados. • Sin materiales extraños.

• NO utilizar cajones que tengan clavos, tornillos u otro material oxidable.

Consecuencias de un mal secado

• Culminado el proceso de fermentación, NO exponer las almendras directamente al sol.

Secado rápido

• NO secar los granos de cacao en pistas, aceras y asfaltos de transporte público, puesto que se contamina el grano.

Almendras ácidas Ácido volátiles

• NO debe haber presencia de animales en las losas de secado, para evitar la contaminación del grano.

• Un contenido alto de humedad permite la aparición de hongos durante el almacenaje.

Secado con combustible

Secado inadecuado

Olor ahumado

Almendras mohosas

Poco aroma y sabor Amargo y astrigente

Sabor mohoso Toxicidad Manteca ácida

Esta es la razón por lo que el cacao de unas organizaciones y productores/as tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DE CACAO A NIVEL DE PRODUCTOR

¿Qué se debe evitar durante el secado?

ETAPA

Limpieza y selección de granos A. LIMPIEZA DE GRANOS

B. SELECCIÓN DE GRANOS

En el proceso de limpieza de granos se deben realizar las siguientes prácticas:

En el proceso de selección de granos se deben realizar las siguientes prácticas:

• Después del secado proceder a una limpieza manual, eliminando granos mohosos, pegados, arrugados, pedazos de cascarilla, placentas y polvo. • Esta práctica permite obtener granos de cacao sin placenta y pedazos de corteza. • Este proceso de limpieza debe hacerse antes del ensacado.

• Seleccionar granos buenos, eliminando los granos aplanados y pequeños. • Pasar por zaranda N° 6 o tamices específicos para separar el cacao de primera calidad (grado 1) de las pasillas (granos con menos del 50% de almendra). • El cacao de buena calidad son los granos enteros de buen tamaño.

Granos quebrados

Impurezas de cacao

Acidez

Granos múltiples

1% maximo

Granos mohosos

Granos germinados

1% maximo

Granos planos

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¿Qué tipo de granos se eliminan durante la limpieza y selección?

ETAPA

6 Almacenamiento de granos El almacenamiento de cacao tiene dos partes que se detallan a continuación:

A. ENVASADO DE GRANO

En el proceso de ensacado se deben realizar las siguientes prácticas: • Cerrar bien los sacos después del envasado para evitar la contaminación del cacao.

• Utilizar solo sacos nuevos y completamente secos que cumplen la certificación orgánica, preferiblemente de yute, apropiados para alimentos, los cuales deben estar pintados con productos naturales no contaminantes.

• Pesar sacos y marcarlos con el código del lote. • Una vez seleccionado, inmediatamente se debe proceder al envasado del cacao.

• Los granos de cacao no deben tener ningún tipo de contaminación con materiales extraños.

En el proceso de almacenamiento se deben realizar las siguientes prácticas: • Evitar que sacos de cacao tengan contacto con el piso o los muros de la bodega.

• Medir la humedad relativa del aire: Si el promedio de la humedad del aire en almacén es constantemente mayor a 70%, almacenar el cacao máx. 1 mes.

• Almacenar solo cacao y evitar la entrada de humo.

• Anotar todas las entradas y salidas de cacao en un registro de bodega

• Controlar semanalmente la limpieza del almacén y los sacos de cacao. No debe haber animales e insectos dañinos.

Durante el almacenamiento de los granos se debe tomar en cuenta: • La infraestructura de almacenamiento debe estar alejada de posibles contaminantes y evitar olores extraños en la bodega.

• El Tiempo de almacenamiento debe ser máximo de 2 días. • El cacao debe ser almacenado en sacos sobre tarimas en una bodega limpia y bien ventilada.

• La seguridad del lugar, para no sufrir daños por parásitos, animales o insectos que contaminen el cacao (por ejemplo ratones, polillas, gorgojos).

• Los lotes de cacao deben estar separados y señalizados en los almacenes.

• La humedad relativa del medio ambiente y el almacén debe ser de 60 – 70 %.

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B. ALMACENAMIENTO

¿Qué se debe evitar en el almacenamiento? Consecuencias de un mal secado

• NO utilizar cajones que tengan clavos, tornillos u otro material oxidable. • NO apilar los sacos que contienen los granos de cacao directamente en el suelo para evitar contaminación y el ingreso de humedad.

Humedad en almacén

Almendras mohosas

Infestación por insectos

Daños por insectos en almendras

• NO tener el almacén sucio para evitar presencia de roedores y demás plagas.

Contaminación

Huma Combustible Insecticidas Sacos mohosos

Contaminación

Sabor mohoso toxicidad Manteca Ácida

Perdida de peso

Sabores extraños

• NO utilizar parihuelas en mal estado.

Esta es la razón por lo que el cacao de algunos

$ productores y organizaciones tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las necesidades del comprador. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco (7.5% de humedad), libre de olores y de cuerpos extraños, no debe superar los límites en los contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o sub-fermentados), en el contenido de granos planos, dobles, quebrados, mohosos, Infestados de insectos o germinados. El límite inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo. En Perú, el cacao debe cumplir con unos requisitos mínimos de calidad para que su comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de las empresas compradoras. Los parámetros de calidad son los siguientes:

PARÁMETROS Calibre

GRADO I

GRADO II

100 granos/100g

Humedad

7.5%

Defectos

5% maximo

15% maximo

20% maximo

80%

75%

Granos Pizarrosos Granos Violetas Granos Fermentados Olores Acidez

7.5%

Estimados productores y productoras: • Para determinar el calibre, pesar 100 gramos de cacao y contar el número de granos. • Para determinar la humedad, se debe tomar una muestra de cien (100) semillas y calcularlo con un medidor de humedad. La Norma Técnica Peruana nos indica que la humedad recomendada para el cacao es de 7.5%, porcentaje que nos permitirá almacenar y comercializar el cacao sin correr riesgo de moho o infestación de insectos. • Para determinar el porcentaje de granos con defectos, granos pizarrosos y granos violetas se debe realizar lo siguiente: Parte SUPERIOR Toma de muestra

Ausencia total de olores Ausencia total de olores y sabores extraños y sabores extraños 1% maximo

Parte MEDIA Toma de muestra

1% maximo

Parte INFERIOR Toma de muestra

a. Extraer muestras al azar de la parte superior, media e inferior del saco; la muestra extraída debe pesar 1 kg.

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Parámetros de calidad para la comercialización

La prueba de corte

b. Del kilogramo extraído separar 100 granos, a fin de exponer la superficie de corte de los cotiledones. c. Antes del corte, evaluar los granos germinados. d. Proceder a realizar la prueba de corte, utilizando una guillotina. e. Contar por separado los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, planos o que presenten cualquier otro defecto. • Para determinar el porcentaje de granos fermentados se debe utilizar la siguiente fórmula:

Es el método normal empleado para evaluar la calidad de los granos. Consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la mitad de cada uno de ellos para contar el número de granos defectuosos. Es una prueba que sirve, además, para evaluar el grado de fermentación.

% GF = 100 (% GV + % GD)

¿Qué granos se reconocen en la prueba de corte? Dónde: %GF = Porcentaje de granos fermentados % GV = Porcentaje de granos violetas % GD = Porcentaje de granos con defectos

Granos pizarrosos: Se reconocen por su característico color pizarra y textura de queso.

Granos violetas: Se reconocen por su característico color interno violeta, con ligera resquebrajadura del cotiledón.

Calidad del grano: grado I

Granos correctamente fermentables

• Tumbes

• Ucayali

• Piura

• Cerro de Pasco

• Cajamarca

• Junín

• Amazonas

• Cusco

• San Martín

• Ayacucho

• Huánuco

• Puno

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