Maíz y Maguey

El maguey y el maíz son los cultivos más importantes de nuestro país, pues, a pesar de ser muy diferentes, son capaces de satisfacer las necesidades del pueblo mexicano.

UnO es la principal fuente de nuestros alimentos; mientras que EL OTRO, la base de las bebidas que nos dan una identidad: el mezcal y el tequila.

Por ello, la edición 50 está dedicada a estas dos plantas. En una parte, exploramos los usos y bebidas que provienen del maguey; y por otra, descubriremos que el maíz no solo se usa para la elaboración de las tortillas. Además, preparamos un recorrido de bebidas por los diferentes estados del país.

SI A UNA PERSONA LE PREGUNTAS: ¿ EN QUÉ PIENSA CUANDO DIGO MÉXICO ?

SEGURAMENTE, TE VA A RESPONDER: TEQUILA, PUES NO POR NADA ES UNA REPRESENTACIÓN DIGNA DE NUESTRA GASTRONOMÍA DENTRO Y FUERA DEL PAÍS.

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e acuerdo con la Secretaría de Agri cultura y Desarrollo Rural (2016), el agave cuenta con cerca de 200 especies y México alberga 150 especies, es decir, el 75 por ciento de este grupo de plantas. Entre las bebidas más populares que derivan de esta planta se encuentran el mezcal y el tequila, las cuales representan un gran ingreso económico.

Sin embargo, hablar de las bebidas mexicanas no solo es enfocarse en aquellas que se producen con agave, sino también en aquellas que se elaboran con otros productos, tales como el maíz.

El sowiki

, también conocido como tesgüino, es una bebida tipo cerveza fermentada de maíz espeso, con 4% grados de alcohol. Cabe resaltar que tanto su elaboración como su consumo están a cargo de algunas comunidades indígenas, como: los yanquis y pimas de Sonora, los guajiros en Chihuahua y Sonora, los tepehuanos en Durango y los tarahumaras en Chihuahua, estos últimos el objeto de nuestro interés.

Desde la Sierra Tarahumara, en el estado de Chihuahua, los rarámuris, también conocidos como tarahumaras, llevan a cabo las tesgüinadas, actividades que reúnen a la comunidad para un bien común, donde se reparte el sowiki.

Se dice que los primeros jesuitas que llegaron en el siglo XVII consideraron al sowiki como una bebida embriagante. Pese a esto, en diversas ocasiones, “los tarahumaras han defendido sus prácticas y han afirmado que a diferencia de los chabochi (mesti zos y habitantes de las grandes urbes), ellos tienen siempre un motivo ritual o comunitario para beber” (Cárdenas, 2015).

Ahora bien,

¿cómo se prepara el sowiki

Primero, en medida a la cantidad de bebida que se quiera elaborar, se seleccionan los granos de maíz, se limpian y se ponen a remojar en agua. Despues de dos días, los gra nos se escurren, se tapan y se colocan lejos de la luz del sol. Una vez que los granos se germinan son molidos en metate o en molino manual hasta obtener una masa, la cual se mezclará con agua hirviendo de 10 o 12 horas. Terminando este proceso, el maíz es vaciado en las tes güineras, ollas de barro hechas especialmente para el sowiki, donde la bebida reposara durante dos o tres días hasta obtener la fermentación alcohólica. Ademas del maíz, en las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua, los tarahumaras añaden peyote en vez de catalizadores, ya sea frijolillo, flor de manzanilla o de durazno, la hierba seréke, por mencionar algunas.

Por último, el sowiki es una práctica cultural esencial para los tarahumaras, por lo que su preparación y consumo se mantienen vigentes.

Cárdenas, Blanca. (2015). Sowiki: la bebida Rarámuri. [En línea]. Sitio web: https:// www.jornada.com.mx/2015/05/16/ cam-bebida.html#:~:text=El%20sowiki%20 es%20una%20bebida,cuanto%20a%20 prote%C3%ADnas%20se%20refiere. [Ultimo acceso 8 de noviembre de 2022].

Nava Arena, Deni. (2009). ESTUDIO DE CAMBIOS ESTRUCTURALES Y EN ALGUNOS COMPUESTOS FENÓLICOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE TESGÜINO DE MAÍZ AZUL (Zea mays). [Tesis doctoral, Instituto Politécnico Nacional]. https://tesis.ipn.mx/bitstream/ handle/123456789/7538/ESTCAMBIOS. pdf?sequence=1&isAllowed=y

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016). Agave, planta de las maravillas [En línea]. Sitio web: https://www.gob. mx agricultura/es/articulos/agaveplanta-de-las-maravillas#:~:text=Los%20 magueyes%2C%20de%20acuerdo%20 a,y%20agave%20se%20usan%20 indistintamente.&text=El%20 g%C3%A9nero%20agave%20cuenta%20 con,de%20este%20grupo%20 de%20plantas [Ultimo acceso 10 de noviembre de 2022].

El tequila te enseña el corazón de México, pero el mezcal te muestra su alma”

-Anónimo

C

uenta la leyenda que en medio de una tormenta varios rayos cayeron sobre las plantas de agave, esto provocó la creación de los licores, entre ellos el tequila y el mezcal.

El mezcal es una bebida destilada con denominación de origen que conforman territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y Oaxaca, considerada “la capital mundial del mezcal”.

Para la elaboración de este producto, se realizan una serie de procedimientos que van desde la plantación hasta la des tilación. Después de madurar entre 8 y 10 años, el cultivador selecciona los agaves, verificando su buen estado. Luego, con ayuda de un machete o una coa se cortan las pencas hasta dejar el centro del maguey al descubierto. Cabe resaltar que a esta intervención se le conoce como jima.

El siguiente paso es transportar las piñas a las fábricas donde se colocarán de manera ordenada en los hornos para su cocción, la cual durará un mínimo de 72 horas. Una vez que se cocinen las piñas, se cortan en pedazos pequeños para molerlos en las máquinas. En caso de que se requiera hacer poco producto, el procedimiento se realizará de forma manual con un mazo y un recipiente para triturar.

El agave triturado se coloca en barricas de cemento, piletas de tabique, recipientes construidos con troncos, de acero inoxidable o de madera para que se fermente durante algunos días.

Pasado el tiempo de fermentación, lo que procede es la destilación, que se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote. El penúltimo paso es el envasado, donde se hacen las pruebas técnicas y el ajuste del grado de alcohol.

El mezcal termina su recorrido en la mesa del comensal, quien en un acto de tradición alza su jarrito y pronuncia una oración: arriba, abajo, al centro y pa dentro.

Además de alegrar las convivencias, los antiguos pobladores usaban mezcal, como alcohol de caña, con fines medicinales para sobar y limpiar.

¡

Estás listo para decir salud!

México desconocido. La historia del mezcal, web: https://www.mexicodesconocido.com.

RUTA TEQUILERA

Uriel Rosales Jiménez

TODOS LOS DÍAS, EN PUNTO DE LAS NUEVE DE LA NOCHE, AL SONAR LA TERCERA CAMPANADA DE LA IGLESIA, LOS HABITANTES DE TEQUILA, JALISCO, SE PONEN DE PIE Y MIRAN HACIA LA IGLESIA PARA RECIBIR LA BENDICIÓN.

De acuerdo con los expertos, los chichi mecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas consumían los jugos del agave, pero esto cambió con la llegada de los españoles en 1530. Como dato curioso, la primera destilería se creó en 1600.

Tequila viene del náhuatl “Tecuilan”, que significa “lugar de tributos”. Este sitio es muy popular debido a la producción de la bebida del mismo nombre. Pero no todo es tequila, ya que también podrán encontrar diversos platillos, tales como la birria, las tostadas y el pozole.

Tequila es un pueblo mágico que tienes que visitar, por ello aquí te dejamos una lista de los lugares llenos de historia, comida y, sobre todo, bebida.

Empecemos nuestro recorrido con la “Fabrica La Rojeña”. Si te gusta mucho el tequila y disfrutas de las cosas clásicas, este lugar es ideal para ti. Además de ser una de las fá bricas más antiguas de Latinoamé rica, es casa de la “Familia Cuervo”.

Después de una buena clase de historia, camina por las calles empedradas de Tequila, las cuales aún conservan su estilo colonial. Durante tu paseo podrás llegar a lugares importantes, como el Museo Nacional del Tequila, donde podrás encontrar una expo sición sobre la historia y técnica de elaboración de la famosa bebida; así como el Templo de la Purísima y la Capilla del Calvario.

Ahora bien, si eres fanático de las fotografías, el mirador del Chiquihuitillo te ofrece una vista majes tuosa del Volcán de Tequila, la Sie rra Madre Occidental y los típicos agaves azules.

Para ampliar la experiencia, debes disfrutar de la gastronomía típica. Todo comienza en la mañana con las famosas tortas ahogadas; al me dio día, disfruta de una buena birria, y para la cena están las enchiladas jalisquillas o un buen plato de pozo le. Y para que la comida no te haga daño, bebe un rico cantarito.

Para enamorarte aún más, aquí te dejamos algunos datos curiosos, por ejemplo: EN 2006, LA UNESCO DECLARÓ A TEQUILA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD POR SU FINO ARTE DE PLANTAR AGAVE. Asimismo, tiene la destilería más antigua de toda América latina, la cual sigue en funcionamiento. Por último, si paseas durante las mañanas podrás percibir un aroma muy peculiar, ya que a esa hora los destiladores hornean piñas de agave.

Mundo Cuervo. (s. f.). ¿Qué hacer en Jalisco? | Pueblo Mágico de Tequila. https://www.mundo cuervo.com/. [En línea]. Sitio web: https://www. mundocuervo.com/esp/blog/2019-09/que-ha cer-en-un-dia-en-tequila-jalisco/ [Ultimo acce so 11 de noviembre de 2022].

Turismo, S. de. (s. f.). Tequila, Jalisco. [En línea]. Sitio web: https://www.gob.mx/sectur/articu los/tequila-jalisco [Ultimo acceso 11 de noviem bre de 2022].[Último acceso 11 de noviembre de 2022].

EL MAÍZ Y LAS BEBIDAS

Uriel Rosales Jiménez

EL PASADO Y EL PRESENTE SIEMPRE TENDRÁN EN COMÚN LA IMPORTANCIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS, LAS CUALES SE PREPARAN A BASE DE MAGUEY O DE MAÍZ. EN ESTA OCASIÓN NOS ENFOCAREMOS EN ESTE ÚLTIMO.

El maíz es uno de los cereales más importantes del mundo; y en México, un cultivo representativo por su alto valor económico social y cultural. Esta semilla no solo es importante por su papel en la elaboración de las tortillas, sino que también se usa para la preparación de bebidas, por ejemplo, el tejuino, pozol y el tesgüino.

En cuanto a su producción, esta se divide en blanco y amarillo: el primero es para el consumo del hombre; mientras que el segundo, para la producción pecuaria, es decir, que va destinada a la alimentación del ganado. Según la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios, existen 59 variedades criollas de maíz en México, y los principales estados productores son: Sinaloa (22%), Jalisco (14%), México (8%), Michoacán (7%), Guanajuato (6%), Guerrero (5%), Veracruz (5%), Chiapas (5%), Chihuahua (4%), Puebla (4%) y el resto de los estados representan el (20%) restante.

Ahora bien, hablemos del papel del maíz en las bebidas fermentadas. Cabe resaltar que de aquí parten

DOS TIPOS:

En las bebidas que se elaboran a partir de la fermentación de la masa de maíz nixtamalización se encuentra el tejuino. Este producto se elabora primero como un atole, mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le agrega piloncillo, una vez que se espesa se deja enfriar y fermentar de manera espontánea de 24 a 48 horas. De acuerdo con los jaliscienses, esta bebida cura la resaca y alivia el dolor de estómago, pero solamente funciona con los niños.

La bebida que resalta en la fermentación del maíz sin nixtamalización es el sowiki, también conocido como tesgüino, una bebida tipo cerveza fermentada de maíz espeso, con 4% de alcohol. Cabe resaltar que tanto su elabora ción como su consumo están a cargo de algunas comunidades indígenas del norte de México, quienes lo consumen con fines ceremoniales.

Además de estas bebidas, también está el pozol, el brebaje de masa de maíz más estudiado en México por diferentes investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). De origen maya, el pozol se elabora desde la época prehispánica mediante una fermentación sólida de masa de maíz con cacao molido.

el maíz en las bebidas tiene efectos muy positivos en nuestra salud, además ayuda a conservar la identidad prehispánica característica de México.

Arrizón Gaviño, Javier. (2020). Bebidas fermentadas de maíz. (s. f.). [En línea]. Sitio web: https://ciatej.mx/ el-ciatej/comunicacion/Noticias/Bebidas-fermenta das-de-maiz/158 [Ultimo acceso 16 de noviembre de 2022].

Melara, Josselin. (2021). 10 bebidas de maíz mexi canasquenoconocíastradicionalesydeliciosas. [En línea]. Sitio web: https://www.cocinafacil.com.mx/ tips-de-cocina/bebidas-de-maiz-en-mexico/ [Ulti mo acceso 16 de noviembre de 2022].

Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios. (2018). Maíz grano cultivo representativo de México. [En línea]. Sitio web: https://www.gob.mx/aserca/articulos/maiz-grano-cultivo-repre sentativo-de-mexico#:~:text=El%20ma%C3%ADz%2C%20es%20uno%20de,importancia%20econ%C3%B3mi

ca%2C%20social%20y%20cultural [Ultimo acceso 16 de noviembre de 2022].

LA RUTA DE LA

GUANAJUATO

El estado cuenta con su propia Ruta del Mezcal, la cual contempla un recorrido por dos localidades: San Luis de la Paz y San Felipe, en donde podrás visitar diferentes fábricas, ranchos y haciendas mezcaleras que llevan más de dos siglos produciendo este destilado.

OAXACA

“La capital mundial del mezcal” te ofrece un recorrido por la Sierra Sur de la región que incluye destinos como: Ejutla de Crespo, Santa María del Tule, San Jerómino Tlacochahuaya, Santiago Matatlán, Miahuatlán, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, Ocotlán, Sola de Vega y Zimatlán.

RUTA FIESTA

JALISCO

En la lista no podía faltar el lugar que vio nacer a la bebida más famosas de México. Oficialmente, la ruta del tequila se compone por los pueblos que rodean el volcán: el Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, Teuchitlán, Etzatlán, Ahualulco y San Juanito. Sin embargo, es por mucho Tequila el más emblemático y turístico.

EL CENTRO DE MÉXICO

La fascinante ruta del pulque comprende las regiones de maguey pulquero de los estados de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y Estado de México. Estos paseos te llevan a conocer desde la planta, el proceso de extracción y producción, hasta probar el pulque natural o un curado.