Luca Cavallini: «Salvo grazie alle scuole e ai miei collaboratori»

Il mio segreto? Rispettare quella filosofia che sta alla base di qualità e serietà professionale

Cavallini Sas di Cavallini Luca & C. Via V. Veneto, 5 - Mornago Tel: 0331/13.92.137 | Cell: 338/67.37.878 email: infocavallini.va@gmail.com | www.cavalliniristorazione.com

Luca Cavallini: «Salvo grazie alle scuole e ai miei collaboratori»

La calma piatta della pandemia è qualcosa che non riesci ad accettare. Sembra non accadere mai nulla, eppure è tutto un brulicare di pensieri, emozioni, rabbia. Luca Cavallini, co titolare del Ristorante Cavallini Sas con sede a Mornago, queste frizioni se le porta dentro da tanti e tanti mesi. Da quando anche i ristoranti sono stati indicati come luogo a rischio per la diffusione del contagio.

Il ristorante come una Ferrari: fa stare bene tutti

La ristorazione «inchiodata», come la definisce lui stesso, non gli ha però impedito di rimettersi in gioco. Grazie anche, e soprattutto, ai suoi collaboratori. Perché in Luca ci si accorge di quanto il ruolo di un imprenditore travalichi, quotidianamente, il bilanciamento tra costi e ricavi. Si emoziona quando parla di chi, al suo fianco, lo sostiene ogni giorno: «Il ristorante non deve invecchiare mai: qui si cura tanto il cliente quanto i locali che lo devono ospitare. Non mi permetto alcuna distrazione», dice. Nessuna distrazione anche nei confronti di quella “brigata” che sbuccia, taglia, scioglie, amalgama, cuoce. Ecco perché per lui questo ristorante è come «una Ferrari di 400 metri quadri dove gli spazi soddisfano qualsiasi esigenza. Un ambiente confortevole, ben arredato, luminoso e ordinato: i miei collaboratori devono lavorare bene in un luogo che li faccia stare bene. È l’ambiente di lavoro come lo pensava Adriano Olivetti». Oggi adatto anche al distanziamento.

Pasti nelle scuole: materie prime 100% Made in Italy

Ma se la ristorazione diretta subisce i suoi stop, a non fare perdere la speranza all’imprenditore cinquantenne, e da più di trent’anni nell’attività di famiglia, è la ristorazione collettiva. Quella che, più semplicemente, è la preparazione dei pasti per le scuole. Nel caso di Luca, una ventina di strutture private, dall’asilo nido alla scuola primaria: a seconda degli anni si parla di un numero di alunni che oscilla tra i 500 e i 700. Il segreto? Rispettare quella filosofia che è un tutt’uno con la qualità e la serietà professionale: «Lavorando con le scuole, da sempre ci atteniamo alle guide del ministero della salute. Che vieta la somministrazione di insaccati, definisce la quantità di carne bovina per ogni ragazzo e premia i ragù vegetali. Anche questa è una sfida: avete mai provato a strappare un complimento da un bambino che sta mangiando un tortino di lenticchie e non un hamburger?». Solo prodotti nazionali: il prestigio nasce dalle scelte giuste. Scelte che, nel caso di Cavallini e di altri ristoratori come lui, sono state premiate con un Bando che ha deciso di sostenere il 100% delle spese sostenute dall’imprenditore per l’acquisto di materie prime italiane.

I Fantastici nove

Ma un imprenditore fa tesoro anche delle difficoltà: «I mesi di fermo, da febbraio a giugno dello scorso anno, non sono andati sprecati: abbiamo riorganizzato spazi, ingressi, lavorato

sulla cartellonistica, piazzato le colonnine con igienizzante e dispositivi di protezione individuali. Tutto secondo il protocollo. Poi, con la riapertura dei campi estivi il motore si è rimesso in moto perché il nostro dovere è quello di essere presenti sul mercato». Per farlo, Luca Cavallini – che svolge il ruolo di supervisore – ha una squadra di nove persone: due cuochi sulla linea per la produzione dei pasti, una cuoca che si dedica solo ed esclusivamente ai piatti per chi soffre di patologie alimentari (celiachia ma anche intolleranze al lattosio e altro), due autisti, tre scodellatrici per impiattare i pasti a scuola, un lavapiatti.

Investimenti non-stop

La “filiera” della ristorazione collettiva richiede che i pasti (alla Cavallini se ne confeziona singolarmente il 50% di quelli cucinati) siano mantenuti caldi al di sopra dei 65 °C, ed è per questo che il blocco da pandemia ha portato l’imprenditore ad un investimento nell’investimento: nel settembre 2019, il ristorante cambia sede e si sposta da Casale Litta a Mornago; nel 2020 si scommette sull’acquisto di nuovi macchinari come lampade radianti, armadi termici e termosigillatrici. Dice Luca Cavallini: «Questo blocco ci ha trasmesso una nuova voglia di fare. Un nuovo entusiasmo».

Sentirci vicini per tenere alto il morale

Quell’entusiasmo che ha mantenuto nella sua squadra anche nei momenti più bui del contagio: «I Dpcm del lockdown sono arrivati a fine settimana, quindi gli unici contatti con i miei collaboratori sono stati telefonici e via mail. Ma costanti nel tempo, per poter stare loro vicino, per poterli rassicurare sull’arrivo della Cassa, per affrontare insieme anche i problemi di chi ha figli a carico e di chi viveva la situazione con particolare tensione. L’ho fatto perché siamo una famiglia».

2021