Il gran maestro del “pasticcio”: Bacilieri è il pasticcere che regala gusto alle idee

Il buon prodotto va pensato sulla tavola del cliente: cibarsi è un atto responsabile

Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri Via Statale, 24/A - Marchirolo Tel: 0332/72.36.42 email: info@bacilieri.com | www.bacilieri.com

Il gran maestro del “pasticcio”: Bacilieri è il pasticcere che regala gusto alle idee

E pensare che avrebbe voluto fare il meccanico… Vocazione o meno, al Cfp di Luino Mario Bacilieri ci va per quello. Ma se è vero che nella vita ci vuole naso, questo pasticcere di Marchirolo ne ha fatto buon uso. Ogni giorno, di ritorno da scuola, i profumi della Pasticceria Belli di Cunardo lo invadono e lo inebriano. Così, a quattordici anni entra in quel laboratorio che ha sempre sognato: assunto. Le macchine ci sono, ma servono ad impastare, cuocere, tirare e mescolare. Eppure, a ingranaggi, guarnizioni e pezzi di ricambio Bacilieri è sempre rimasto legato: «Alla manutenzione delle macchine, nella mia pasticceria, ci penso io: la manualità conta. Ovunque», dice con un sorriso. Conta anche quello che ti porti dentro e sulle spalle.

Lo zio Antonio, la Ignis, Gino Bramieri e la Vanoni

La storia della famiglia Bacilieri è come un romanzo: di proprietà dello zio Antonio, che aveva studiato a Bellagio sul lago di Como, era il Ristorante Risorgimento a Cunardo, «dove non era raro trovare la tavolata con la Grande Ignis o un tavolo occupato da Tony Dallara». Poco distante dal lago e dalla Svizzera, ancora a Cunardo, c’era anche il Villaggio Milano, «e lì potevi incontrare Gino Bramieri ma anche Ornella Vanoni». D’altronde, «l’Italia e la buona cucina sono una coppia perfetta. È un bene che il food sia diventato di moda, ma il vero problema è che molti improvvisano e non hanno basi solide. Dedicare la propria vita a questo lavoro significa sacrificio, impegno, responsabilità e aggiornamento continuo», rimarca con calma ma risolutezza il pasticcere cinquantaseienne.

Il mix di sapori che fa la differenza

«Mario Bacilieri è unico», aggiunge senza troppi complimenti, ma con un sorriso sornione sul viso. «Lo sono perché faccio quello che mi piace, e la mia è un’attività festaiola: se ci sono trenta feste diverse, penso ad altrettante torte». Ecco l’unicità: inventarsi un prodotto nuovo, un mix di sapori mai provati prima, selezionare le materie prime migliori, lavorare l’impasto il meno possibile per poter ottenere il gusto che hai in testa: «Quello che faccio deve essere il “mio pasticcio”». Giornate storte? «Se non hai l’umore giusto, la torta non riesce». Ma Mario Bacilieri non se ne preoccupa, perché «risorgo dalle critiche e arrivo sempre a nuovi traguardi». E gli vengono i lucciconi agli occhi quando parla dei suoi collaboratori: «Sono loro che portano avanti questa pasticceria».

Il “Re del Panettone” crede nell’innovazione e nei giovani Niente di facile perché ci vuole cervello e manualità, pensiero e azione: non mollare mai. È per questo che la Pasticceria Bacilieri è sempre giovane in ciò che propone: «Lavoro con tantissimi ragazzi che vengono a fare la stagione da me spostandosi da Brescia, Parma, Varese e Luino. Ma la cosa più difficile è cambiare noi stessi, non i giovani: da un lato devi

capire i loro punti di forza; dall’altro devi essere severo ma elastico». Come un impasto ben fatto. Mario Bacilieri è per tutti il “Re del Panettone” ma anche “il pasticcere innovatore”». Perché crede nella tecnologia: «Il buon prodotto va pensato sulla tavola del cliente, perché mangiare non significa solo riempirsi la pancia. Cibarsi è un atto responsabile. E io amo i miei clienti perché girano il mondo e mi parlano delle tante novità che vedono durante i loro viaggi. Tutto serve, anche una lamentela», sottolinea orgoglioso l’imprenditore. Oggi, a capo di tre pasticcerie e una gelateria tra Cuveglio, Laveno Mombello e Marchirolo. Sacrificio e coraggio, perché nel 2012 l’imprenditore ha investito tre milioni di euro: «Ero povero, ma ho creduto in quello che faccio».

I segreti? Riscoprire i profumi e i gesti della gioventù

Il valore di ciò che si fa sta nella vaniglia a stecche (1.200 euro al chilo) e nella tradizione. Nel cannoncino che deve essere fragrante e profumare di burro. Il segreto? «Per me sta nella riscoperta dei profumi e dei sapori di quando ero ragazzo: acqua, farina e burro. Togliere e non aggiungere. Anche i gesti sono importanti: a volte, ancora oggi, metto il dito nella Nutella». Portavoce per l’Italia dei “Maestri del lievito madre”, l’imprenditore di Marchirolo crede «nell’energia della panificazione», nella fantasia, nella creatività. Nelle brioches: dalla pasticceria in via Statale 24/A se ne sfornano, ogni giorno, trenta tipi diversi. Per tutti: celiaci e vegani compresi. E colombe pasquali con unicorni e supereroi, pasticcini dedicati alle donne, e uova. Però, «uova d’autore con la riproduzione di quadri famosi di Van Gogh, Michelangelo, Dalì e Picasso». Perché anche la bontà può essere un’opera d’arte.

Il futuro “a vista”

«Papà vi aspetta»: è l’invito di Mario Bacilieri ai figli Riccardo e Rachele. Li aspetta, l’imprenditore, perché «anche se il loro percorso formativo è diverso dal mio, l’avventura di un’impresa è qualcosa di entusiasmante. Non è mai finita. Ecco perché sogno di poter realizzare un laboratorio completamente “a vista”, come se fosse una sala operatoria. Il cliente ordina una torta e vede in tempo reale come si compone e, soprattutto, gli ingredienti che usiamo. Ci ho sempre creduto: è la squadra che vince».

2020