Revista CONFELANYD - Julio 2015 by Revista - CONFELANYD

Adulto mayor, calidad de vida, sueño y nutrición. (Chile)

Modelo educativo para integrar a la enseñanza de la antropometría nutricional consideraciones metrológicas y axiológicas. (Costa Rica)

Seguimiento longitudinal de la talla de 3200 niños durante los 6 años de educación escolar según condición de reprobación del primer año. (Uruguay)

Hábitos alimentarios y composición corporal en jugadores juveniles de fútbol profesional. (Uruguay)

Rol de los Hidrocoloides de semillas de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten. (Argentina)

Temperatura basal, posible indicador indirecto de la disponibilidad energética, útil para las atletas de resistencia. (Guatemala)

Nro. 2 - Julio 2015

Índice Nro. 2 - Julio 2015 Esta 2da. Edición estuvo a cargo de la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas, entidad responsable de presidir la Confederación Latinoamericana y del Caribe de Nutricionistas, CONFELANYD, en el período 2012 – 2016. Directiva AUDYN 2014-2016 - Presidente: Lic. María Rosa Curutchet M.Sc | Vicepresidenta: Lic. Virginia Puyares | Secretaria: Lic. Alejandra Girona M.Sc | Tesorera: Lic. Marcela Balas| Vocales: Lic. Beatriz Agazzi M.Sc, Lic. María Luz Vidal M.Sc, Lic. Luisa Saravia M.Sc,| Lic. Virginia Natero | Lic. Sofía Verdier. Edición semestral Año 2, No 2 Julio de 2015 ISSN: 2393-5987 Comité Editorial: Lic. Maritza Castro (Costa Rica); Dra. Marina Laura Wallinger (Argentina); Msc. Claudia Villablanca (Chile); Lic. Joseline Martinez (Uruguay); Lic. Zenia Toribio (Uruguay) Lic. María Amelia Rodriguez(Uruguay) y Grupo Nutrición En Deporte, NED, (Uruguay) : Lic. Patricia Jansons, Lic. Miguel Kazarez, Lic. Valentina Baccino y Lic. Paola Michelotti. Diseño y realización: Carla Del Pup | Coordinación de la Publicación: Lic. Sofía Verdier | Secretaria Administrativa: Adriana Arrozagaray. Agradecimientos: A la fotógrafa Manuela Aldabe por brindarnos la foto de portada.

AUDYN Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas Duvimioso Terra 1880, Montevideo. Tel +598 24025101

Adulto mayor, calidad de vida, sueño y nutrición. (Chile)

Modelo educativo para integrar a la enseñanza de la antropometría nutricional consideraciones metrológicas y axiológicas. (Costa Rica)

Seguimiento longitudinal de la talla de 3200 niños durante los 6 años de educación escolar según condición de reprobación del primer año. (Uruguay)

48 Hábitos alimentarios y composición corporal en jugadores juveniles de fútbol profesional. (Uruguay)

Rol de los Hidrocoloides de semillas de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten. (Argentina)

Temperatura basal, posible indicador indirecto de la disponibilidad energética, útil para las atletas de resistencia. (Guatemala)

82 Índice de autores 84 Requisitos de publicación

Carta de bienvenida Queridas/os Colegas: Con mucha alegría estamos presentando a ustedes la segunda edición de la Revista Confelanyd que nuclea trabajos de Nutricionistas de Latinoamérica y el Caribe. En esta oportunidad contamos con trabajos de colegas de Guatemala, Costa Rica, Chile, Argentina y Uruguay. Todos ellos son un valioso aporte a la profesión, pues desde diversas miradas y áreas de ejercicio conocemos el desempeño del nutricionista en diversos países de la región. También nos es grato invitarlos a participar en el XVI Congreso de la Confederación Latinoamérica y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas, a llevarse a cabo en Montevideo, del 8 al 11 de setiembre del corriente. Los invitamos a conocer el programa científico de este evento en nuestra página web: www.audyn.org.uy/ congreso2015. El día 8 de setiembre nos reuniremos con los representantes de las asociaciones y colegios miembros de Confelanyd, en una jornada que aspiramos sea de intercambio y de nuevos acuerdos para contribuir al crecimiento de la profesión. Para Uruguay será un privilegio contar con la presencia de profesionales de la Nutrición de toda Iberoamérica. La tercera edición de esta revista la adelantaremos para el mes de setiembre próximo, será una edición especial, donde nuclearemos los trabajos científicos que han sido postulados para el Congreso de CONFELANYD. La producción de los Nutricionistas es muy amplia y valiosa y es nuestro compromiso apoyar la difusión de producciones de calidad, que contribuyan al crecimiento de la ciencia de la nutrición. Los invitamos a seguir publicando para que esta revista se convierta en un referente de consulta para la profesión. Les envío un saludo fraterno

María Rosa Curutchet Nutricionista, M.Sc Presidente de CONFELANYD

Adulto mayor, calidad de vida, sueño y nutrición.

Autoras: Solange Parra (1), Francisca Figueras (1) , Samuel Durán PhD (1,2). Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile. Universidad San Sebastián, Chile.

Autor resposable de Correspondencia: Samuel Durán A. Email: samuel.duran@uss.cl San Antonio 378 of 1111, Santiago Centro. Chile.

Resumen En Chile el porcentaje de adultos mayores ha aumentado considerablemente en las últimas décadas, debido a un aumento de las expectativas de vida tanto en hombres como mujeres. Si bien existe un 10% de adultos mayores enflaquecidos, hay un alto porcentaje de malnutrición por exceso. En la calidad de vida de los adultos mayores los estudios asocian factores como nivel socioeconómico, polifarmacia, alimentación y calidad del sueño. La calidad de la dieta es baja por lo que existen alteraciones tanto en macronutrientes como micronutrientes, principalmente proteínas, Vitamina-B12 y Ca. Es un grupo etario que toma relevancia debido al envejecimiento de la población, tanto en Chile como en Sudamérica.

Palabras clave: Adulto mayor, estado nutricional, sueño, calidad de vida.

Introducción: En Chile el porcentaje de adultos mayores (AM) ha aumentado considerablemente en las últimas décadas, debido a un aumento de las expectativas de vida tanto en hombres como mujeres (1), lo que ha llevado a Chile a un envejecimiento de la población (2). Al año 2010 según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística (INE) el número de AM de 60 años o más alcanza al 16,2% de la población y de ese total los mayores de 85 años alcanzan un 15,3% de esa cifra total (3). Las proyecciones del INE muestran que para el 2050 los AM serán 1.388.136 personas de la población chilena (4).

Situación nutricional y antropométrica En relación a la situación nutricional, casi 50% de los AM controlados en centros de salud del país de 65 a 79 años presentan malnutrición por exceso y menos del 10% presentaría déficit, el bajo peso aumenta a un 15,2% en el caso de los AM de 80 años (5). Los AM Son un grupo vulnerable a presentar un gran aumento de comorbilidades asociadas a diversas complicaciones nutricionales como malnutrición por déficit (6–8), constipación (9,10), Síndrome de realimentación (11–13), diarrea (14–16), alteraciones electrolíticas y metabólicas entre otros (17). La obesidad en el AM mayor, está siendo un problema emergente durante el envejecimiento, ya que se produce un deterioro biológico resultante de la interacción de factores genéticos y ambientales como los estilos de vida, hábitos alimentarios y actividad física (18). La malnutrición por exceso trae consigo una disminución de la sobrevida y la morbimortalidad, ya que el aumento de peso está asociado con enfermedades cardiovasculares, metabólicas y las descritas anteriormente, por consiguiente, también se ve asociado a un aumento de limitaciones funcionales, movilidad reducida, disminución de las actividades básicas de la vida diaria y por ende sedentarismo (19). El estado Nutricional puede ser clasificado según el índice de masa corporal, mediante el criterio del Ministerio de Salud (MINSAL): ≤23 kg/mt² enflaquecido: >23 a <28 noral; ≥28 a <32 sobrepeso y ≥32 obesidad o por criterios internacionales como el de la Organización Mundial de la Salud OMS, ≤18,5 bajo peso; 18,5 y 24,9 normal, 25y 29,9 sobrepeso y ≥32 obesidad. Un estudio Chileno de corte transversal realizado por Durán y cols , determinaron entre otras cosas, el estado Nutricional en 271 AM autónomos de ambos sexo, donde se concluye que existe una elevada prevalencia de malnutrición por exceso, independiente del criterio utilizado, sin embargo los AM enflaquecidos la prevalencia cambia según el punto de corte utilizado (18). Sin embargo varios estudios muestran que el sobrepeso podría ser un factor protector para el adulto mayor y es aquí donde se presenta una nueva controversia (18).

Calidad de vida del adulto mayor La calidad de vida de los AM es un tema central hoy en día, puesto que el aumento de la expectativa de vida para este grupo etario se relaciona principalmente a mayor gasto económico para el país y para los propios AM debido al padecimiento de enfermedades crónicas no transmisibles y con ello una gran carga económica, entre otras cosas, por el gasto de múltiples medicamentos (polifarmacia).

El nivel socioeconómico (NSE) es un factor importante en la calidad de vida de los AM, se ha mostrado que a mayor NSE mayor es la calidad de vida y nivel de salud (20, 21). Actualmente en Chile existe la Pensión Básica Solidaria de Vejez (PBSV) destinada a los AM más vulnerables del país. Es un beneficio monetario mensual, de cargo fiscal, al que pueden acceder todas aquellas personas mayores de 65 años de edad, que no tengan derecho a una pensión en un régimen previsional. El monto del Beneficio a partir del 1 de julio de 2013 es de $82.058 mensuales (equivalente a 130 dólares) (22). Sumando la polifarmacia, alimentación, vestimenta y los costos básicos de la vida. La alimentación es un factor primordial para la calidad de vida de los AM. Un estudio chileno mostró por ejemplo que el consumo elevado de bebidas colas en los AM (Chile es el tercer consumidor de estas bebidas en el mundo), se asociaba a menor calidad de vida en los AM OR=1,92 (IC95% 1,42- 2,60), diversos estudios han mostrado que el consumo de bebidas azucaradas está asociado con diversas patologías como obesidad diabetes, triglicéridos elevados, enfermedad cerebrovascular, hiperuricemia, osteoporosis y cáncer de páncreas (23). Un estudio realizado el 2006 el cual indagó sobre los aspectos protectores y deteriorantes relacionados con la alimentación y nutrición del AM, indica que en su mayoría los AM estudiados consumen tres o más comidas al día, sin embargo un 8% de ellos solo tiene 1 o 2 horarios de comida diarios. Es importante destacar en este estudio que el horario de mayor consumo por los AM es el desayuno con un 96%, seguido del almuerzo 92% y la cena con un 77%, destacando este último como el horario de mayor probabilidad de no realizarlo (24). En un reciente estudio realizado por García Milla y cols. Cuyo objetivo fue determinar si el consumo de desayuno está asociado a una mejor calidad de vida en AM chilenos autónomos, se concluye que de los 1285 AM entrevistados (60,7% mujeres), un 94,7% toma desayuno habitualmente. En hombres, los que consumen desayuno, presentan significativamente menor IMC que aquellos que no consumen, esta diferencia no se observa en mujeres. Al comparar la calidad de vida entre AM que consumen o no desayuno, se observa una significativa mayor puntuación en los ítems calidad de vida, autorrealización, responsabilidad en salud y nutrición. Por consecuencia el principal resultado del estudio indica que los AM que consumen desayuno tienen una mejor calidad de vida que aquellos que no lo hacen (25). Por otra parte, la edad es un factor determinante en el sueño y son los AM una población muy afectada por trastornos de la cantidad y la calidad del sueño (24). Un gran porcentaje de AM reportan problemas con el sueño, donde se puede destacar una mayor latencia al sueño, dificultad en el mantenimiento ininterrumpido del sueño y disminución cuantitativa

de fases de sueño profundo (18). La alta prevalencia de insomnio en la tercera edad pueden estar asociadas a varios factores que con frecuencia se encuentran interaccionando; entre ellos, ha sido mencionada la mayor prevalencia de trastornos afectivos, como la depresión, y de trastornos mentales orgánicos, como la demencia, que se asocian a dificultad para dormir (24). Por consiguiente hay un incremento de la somnolencia diurna excesiva, que puede afectar entre un 10 a un 33% de los ancianos y que se ha asociado con el aumento de la incidencia de deterioro funcional, mayor riesgo a caídas, déficits cognitivos, disminución de la calidad de vida y mortalidad (18). El consumo de cena o comidas post 21 horas pueden está asociado a un incremento en la somnolencia diurna OR= 1,3 (IC95% 1,01-1,68), quizás por las dificultades para conciliar el sueño (24) El riesgo de caídas es un factor de riesgo que puede agravar la calidad de vida de los AM, puesto que pueden sufrir fracturas u hospitalización y con ello perder la autonomía en la realización de las actividades básicas de la vida diaria. Es así que los adultos mayores frágiles corren peligro de perder aquello que más estiman en el ámbito de la salud, su autonomía personal (26). Es por esto que la actividad fisca es un factor protector para evitar la pérdida de funcionalidad y con ello el deterioro de la calidad de vida. Lo planteado anteriormente confirma, entonces, que en el proceso de envejecimiento se presenta una serie de eventos que de no ser identificados en forma oportuna tienen efectos devastadores en la calidad de vida del adulto mayor (26).

Macronutrientes La calidad de la dieta ha sido descrita en varias poblaciones de AM, indicando un bajo consumo de frutas, verduras y lácteos; con ello se concluyen que Los AM presentan deficiencias de macronutrientes y micronutrientes (27), sin embargo al hacer la comparación por sexo el consumo de macronutrientes, es mayor en hombres (18). Una ingesta alimentaria menor a los requerimientos diarios es común en AM. Esta conducta está presente en casi 30% de las personas AM entre 70 y 80 años y que viven solos. Según un estudio realizado en AM chilenos, la ingesta de proteínas era menor en el grupo enflaquecido comparado con los grupos sobrepeso y obesos. Al ajustar por kg de peso, las ingestas son similares entre los grupos. Recientemente se ha sugerido como un factor adicional para evitar la sarcopenia, un consume de 1,2 a 1,5 g proteínas/kg/peso (28). Un estudio prospectivo informó que el consumo de proteína animal se correlacionaba positivamente con la densidad mineral ósea en mujeres. Por otra parte, otros estudios han reportado que una dieta alta en proteínas podría tener un efecto nocivo sobre la salud ósea debido a alteraciones en el metabolismo ácido-base, producido por el catabolismo de las proteínas, forzando posiblemente al tejido óseo a actuar como amortiguador, lo que

resulta en la salida del calcio óseo. Finalmente, un reciente estudio reportó que una mayor ingesta proteica (> 20% de las proteínas expresadas en base a kcal/totales en hombres/ mujeres) presentó una menor probabilidad de una baja densidad mineral ósea (23).

Vitaminas y minerales del adulto mayor Los AM consumen menor cantidad de calorías, macro y micronutrientes, no hay diferencia por sexo (23). La ingesta insuficiente de micronutrientes es más prevalente en las mujeres (18). Los micronutrientes con más riesgo de déficit son zinc, calcio, magnesio, ácido pantoténico, vitamina-A, vitamina-C y vitamina-B12. (23-29) El zinc es uno de los micronutrientes que presentan más déficit en los AM en ambos sexos según la Dosis Diaria Recomendada (RDA) (30). Este déficit principalmente es asociado a la baja ingesta alimentaria (18,31-33). Cercano al 20% de los mayores de 60 años presentan una disminución en los niveles plasmáticos de vitamina B-12 ya que existe una correlación entre el envejecimiento y la disminución de esta (34). Otro punto a valorar en la deficiencia de la vitamina-B12, es el consumo de medicamentos, ya que altas dosis de metformina se han asociado al déficit de vitamina-B12 en AM con diabetes (35). Otras posible causas que se ha descrito es la atrofia gástrica asociada al proceso de envejecimiento provocando que la liberación de la vitamina B-12 que proviene de los alimentos se dificulte, ya que el ácido clorhrídico ayuda a la disociación de la vitamina-B12 con las proteínas (36,37), además se interfiere en la secreción del factor intrínseco a nivel de estómago, elemento esencial para la absorción de la vitamina -12 en el intestino (38,39). Sánchez y cols. sugieren que en el contexto poblacional, son necesarias intervenciones para mejorar el estado de vitamina-B12 y es necesario definir la mejor alternativa de prevención primaria del déficit de vitamina-B12 en los AM, siendo esta, a través de suplementación medicamentosa o de un alimento fortificado con vitamina- B12 (40), hay que destacar que esta vitamina se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal (carnes, lácteos, huevos y pescado), alimentos que además presentan un valor más elevado. La baja ingesta de calcio en AM es la más habitual, este mineral se encuentra prácticamente solo en los productos lácteos (en cantidad y buena biodisponibilidad), los que son de bajo consumo en los adultos tanto nacional como internacional (41,42). Las nuevas recomendaciones de ingesta de calcio en AM han aumentado de 800 mg/día a 1.200 mg/día (43). Castillo y col. encontraron que con los niveles de ingesta observados en su estudio, solo se puede cumplir con la recomendación con la utilización de suplementos (44).

Agua y Adulto Mayor El AM sufre importantes cambios en la composición corporal como son la pérdida de la masa ósea, la disminución del agua corporal y modificaciones del tejido conjuntivo con pérdida de elasticidad (45). En la mayor parte de los casos el bajo consumo de agua provoca alteración de los líquidos y electrolitos en los AM, esta alteración se aumentada por la disminución de sed lo que genera una menor ingesta de líquidos y una menor retención de agua a nivel renal. El consumo de agua en este grupo etario es relevante, ya que es esencial en diferentes procesos (46), no debemos olvidar que una alta cantidad de enfermedades degenerativas que están asociadas con el AM, agravan la deshidratación. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) recomienda para el AM sin patologías que afecten el consumo de líquidos, alrededor de 30 ml/kg de agua por día (47).

Conclusión El AM es un grupo etario que toma una relevancia inesperada debido al envejecimiento de nuestra población tanto en Chile como en Sudamérica. Es necesario promover los estilos de vida saludables en los AM, especialmente enfocándonos en una alimentación variada, económica y adecuada para las necesidades de este grupo etario.

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Modelo educativo para integrar a la enseñanza de la antropometría nutricional consideraciones metrológicas y axiológicas.

Autor: Francisco Sánchez Montero Doctor en Educación. Técnico en Metrología. Capacitador independiente y docente universitario. Correo electrónico del autor: fsmonter@gmail.com Institución a la que se le atribuye el trabajo: Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica (UCR) , Costa Rica. Declaración de descargo de responsabilidad: el autor declara que los procedimientos ejecutados y resultados obtenidos de esta investigación fueron realizados enteramente bajo su responsabilidad, por lo que exime a la institución donde se realizó, de toda responsabilidad legal. Origen del apoyo recibido: este trabajo recibió apoyo ﬁnanciero de parte de la Coordinación de Acción Social de la Escuela de Nutrición, UCR.

MODELO EDUCATIVO PARA INTEGRAR A LA ENSEÑANZA DE LA ANTROPOMETRÍA NUTRICIONAL CONSIDERACIONES METROLÓGICAS Y AXIOLÓGICAS.

Resumen

Introducción

Elobjetivo delestudio fue desarrollar un modelo educativo para integrar a la enseñanza de la antropometría nutricional consideraciones metrológicas y axiológicas. El enfoque fue cualitativo y siguió un diseño constructivista. Durante tres años se sistematizó la experiencia de enseñar antropometría nutricional en un centro de educación superior público de Costa Rica. El modelo icónico emergente, se trianguló con 55 estudiantes, 5 docentes y 45 Nutricionistas, considerando tres dimensiones, una conceptual afiliada al constructivismo, otra axiológica originada por la índole eminentemente humana de las mediciones corporales y la tercera, que desde un punto de vista epistemológico, concibe las anteriores dimensiones cohesionadas y apegadas a la cultura de la calidad en la evaluación antropométrica. Este engranaje de dimensiones visualiza al docente, discente y ambiente didáctico, en roles interdependientes pero cambiantes conforme se profundiza en la disciplina, desde sus niveles básicos a los intermedios y avanzados. El nivel básico presentado en el modelo, reconstruye la antropometría mediante un hilo didáctico que parte de la documentación sistematizada y la transforma en fichas técnicas, herramientas de consulta rápida o vademécum, material audio visual tipo video, pizarras con temas inusuales del campo en estudio y talleres participativos para profesionales en la materia. Se concluye que el modelo posee los elementos idóneos para fortalecer la enseñanza y la práctica tradicional de la antropometría y enriquecerla con los aportes de las otras disciplinas mencionadas.

La antropometría nutricional es el estudio y la aplicación de los métodos, las técnicas y el arte de las mediciones corporales para la síntesis cuantitativa de la condición nutricional del organismo. Para este efecto, tradicionalmente se ha requerido de conocimientos básicos en anatomía y fisiología durante el ciclo vital, pero poco se ha avanzado en su integración a los avances que otras ramas del saber han logrado y que podrían complementar este estudio y su aplicación con el fin de perfeccionar la medida y aumentar la confiabilidad en sus resultados.

Palabras clave Antropometría nutricional, metrología, axiología, constructivismo

El modelo educativo que se presenta se basa en la consideración de tres dimensiones para enseñar la antropometría nutricional: la conceptual, la epistemológica y la axiológica, las cuales fueron extraídas del estudio de autores clásicos del constructivismo como Piaget, Vigotsky, Bruner y Maturana, citados en autores como Rosas y Sebastián (2001);Castorina ( 1998); Camillioni (1998) y Fermoso (1997), y tiene como propósito ajustar los métodos, las técnicas y el equipo tradicional en esta materia, a estándares metrológicos recientes (LABCAL, 2011) y también destacar el fundamento axiológico que por naturaleza tiene toda enseñanza. La metrología es la ciencia que ha tomado auge por la necesidad de uniformar y hacer comparables los diferentes sistemas de medición en el mundo globalizado, pero además, porque se sustenta en estrategias para garantizar un resultado lo más exacto posible y con ello establecer la cultura de la calidad en la operatividad de los diferentes mensurandos (variables) antropométricos. Hasta el momento, la antropometría se toma como una herramienta que forma parte de la valoración nutricional del individuo pero no se ha enfatizado la importancia de asegurar la precisión y exactitud de sus mediciones con

base en el conocimiento metrológico, que además conlleva muchas exigencias éticas que podrían reforzar la calidad de la atención que se da a las personas que requieren de esta evaluación. Por otra parte, el cuidado con que la metrología selecciona el equipo desde su material, capacidad y sensibilidad, entre otros, permite un pensamiento más acorde con la crisis ambiental que enfrenta la sociedad. Desde el punto de vista pedagógico se considera que este trabajo podría innovar la forma en que se concibe la enseñanza de la antropometría nutricional a nivel superior y que las personas formadas bajo esta concepción podrían generar información antropométrica con mayor credibilidad y confiabilidad, beneficiando las mediciones que se recaban en los diferentes escenarios de salud.

Métodos La elaboración del modelo educativo calza dentro del enfoque cualitativo de la investigación porque el desarrollo de sus dimensiones ocurrió durante un lapso aproximado de 5 años, pero fue en los últimos 3, cuando se consolidó el modelo. En estos años se pudo triangular sus materiales y métodos con diferentes actores (estudiantes, docentes y licenciados en Nutrición). El contexto donde se sistematizó el modelo correspondió al Laboratorio de Nutrición Humana (LNH, por sus siglas) de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. A raíz de que se construyó una ampliación del edificio de la Escuela y se estableció un espacio para instalar equipo antropométrico y realizar demostraciones y prácticas, se fueron captando diversas necesidades de organización física y técnica que permitieran una mejor utilización de los equipos y una mayor efectividad de la docencia al respecto. Estas circunstancias permitieron la sistematización del modelo

mencionado, el cual puede servir de guía para que docentes, estudiantes y personas investigadoras aprehendan los pormenores de esta disciplina y contribuyan a su avance, al hacer corresponder conscientemente los elementos humanos, físicos y conceptuales indispensables para realizar este modelo. Los participantes involucrados en el lapso de estudio fueron en primera instancia 25 estudiantes avanzados de la Carrera, con diferente sexo, que fungían como asistentes del LNH y quienes colaboraron en diversos momentos del desarrollo del modelo educativo, elaborando materiales didácticos, manuales, algoritmos, guías, fichas técnicas de equipo y validación de procedimientos antropométricos, entre otros. En segunda instancia, participaron 30 alumnos regulares del curso de “Evaluación Nutricional”, a razón de 10 por año, durante 3 años, a los cuales se les adjudicaba como tarea la investigación de diversos métodos, técnicas y utilización de equipos para las mediciones corporales. Otros participantes fueron 5 docentes de sexo femenino, encargadas de los cursos de nutrición humana, evaluación nutricional, nutrición comunitaria o nutrición clínica de la Escuela de Nutrición de la UCR, que evaluaron la estructura y el fondo del modelo educativo. Finalmente, 45 personas de diferente sexo, licenciadas en Nutrición, validaron el modelo mediante su asistencia a talleres llevados a cabo para probarlo. El autor de este trabajo, quien ejercía como Coordinador del LNH desempeñó un rol de observador continuo y aglutinador de todas las construcciones metodológicas elaboradas por los actores, las cuales sometía a triangulación e interpretación constante con el quehacer rutinario del LNH, las clases y los talleres, para vislumbrar su significancia en el contexto descrito. El procedimiento de acercamiento al modelo educativo, sucedió en dos momentos.

El primero, concerniente a la recopilación de documentos técnicos relacionados con el equipo antropométrico y la sistematización de procedimientos internacionales para las mediciones de la dimensionalidad y la composición corporal En el segundo momento se estructura conceptual, epistemológica y axiológicamente el modelo de enseñanza que emergía de la práctica. La estructura conceptual se logra con la actualización del estado del arte de las metodologías, técnicas y equipos encontrados en artículos científicos y documentos nacionales e internacionales. La estructura epistemológica se elabora reflexionando críticamente sobre las formas usuales en que se daba el hecho educativo, tanto en las prácticas de antropometría, programadas en diferentes cursos, en investigaciones de docentes y de tesistas; como con otras circunstancias que

apoyaban al objeto de estudio, como por ejemplo, los asuntos presupuestarios para la adquisición de equipo, materiales y mobiliario, condiciones de bodegaje y sistemas de trabajo y de seguridad. Finalmente, la construcción axiológica se refiere al reconocimiento de la antropometría nutricional como materia ligada al desarrollo humano individual y a la responsabilidad ambiental, porque sus acciones permiten el fomento de los valores humanos.

Resultados Se construyó un modelo educativo que integra tres dimensiones pedagógicas para enseñar la antropometría nutricional. En el esquema siguiente se muestran esas dimensiones.

Esquema No.1. Integración de las dimensiones pedagógicas en el modelo de enseñanza de la antropometría nutricional.

Fuente: Sánchez, 2015

En el esquema, la dimensión conceptual muestra un modelo icónico porque no es un reflejo de algo existente, sino que surgió de la experiencia obtenida durante el trabajo desarrollado en el LNH de la Escuela de Nutrición de la UCR. Todo el desarrollo conceptual estuvo validado por documentos de la normativa internacional extraídos de LABCAL(2011), ISAK (2001), WHO (1995) y Lohman et al (1988), principalmente. En el otro extremo del esquema sobresalen aspectos de la axiología, como la proxemia o respeto al espacio de interacción personal de Hall (Brown, 2011), el de la zona de desarrollo próximo de Vigotsky (Rosas y Sebastián, 2001) y consideraciones del desarrollo profesional (LABCAL, 2011). Estos aspectos éticos son imprescindibles debido a que toda la operatividad de este modelo educativo descansa en el ser humano, del cual se desea obtener la mayor colaboración. Asimismo, considerar el ambiente físico donde se lleve a cabo la experiencia antropométrica como una zona de desarrollo próximo, remite a la importancia que tiene para la medición antropométrica, contar con la infraestructura idónea, materiales, equipo y mobiliario a la mano, lo que permite la concentración y el estímulo a la persona evaluada. También, al depender la antropometría nutricional de implementos tecnológicos que responden al cuidado humano, permiten fomentar los valores ligados a un desarrollo profesional que incluye la responsabilidad ambiental. Introducir en la enseñanza de la antropometría estas cuestiones axiológicas, solo pretende congeniar su práctica con requisitos ineludibles para el mundo actual. Finalmente, el esquema indica que el paradigma uniformador de la dimensión epistemológica es la razón de ser de este modelo porque permite entender la antropometría nutricional como un saber ligado a materias poco esclarecidas en su enseñanza, como son la metrología y la axiología. Las dimensiones que forman el modelo pueden interpretarse como engranajes que cohesionan los roles clásicos de docente, estudiantes y ambiente didáctico, situación que debe estar bien cimentada en la enseñanza de la antropometría nutricional, porque centrar la excelencia en un solo rol, no significa nada. En la tabla siguiente se patentizan estos roles que tienen como misión focalizar los procesos de conocimiento o del saber, de enseñar o del qué saber y de aprender o del saber ser. Sin embargo, solo se muestran los hilos conductores de un momento básico en la enseñanza de la antropometría nutricional, referido a la homogenización de conceptos, ya que en un nivel intermedio se puede profundizar en métodos y técnicas más complejos para finalmente, en un nivel superior de enseñanza, analizar e interpretar las medidas según casos concretos en situaciones normales, de discapacidad física, u otras situaciones especiales.

Tabla No.1. Operatividad de los roles del modelo educativo segĂşn dimensiones y sub-dimensiones para la enseĂąanza de la antropometrĂa nutricional

Fuente: Sรกnchez, 2015

Como coadyuvante a la operatividad de estos roles del modelo educativo surgió la construcción y deconstrucción de ciertos materiales y prácticas didácticas que se explican a continuación. Ficha técnica de equipo antropométrico: el objetivo de este material fue presentar de manera sintética información seleccionada de documentos conformados como útiles para el LNH, referidos a: manual operativo de normas y procedimientos del laboratorio, instructivos para calibración y ajuste, manuales de mantenimiento e higienización de equipo, cárdex de proveedores especializados, archivo de especificaciones técnicas, entre otros. Para el fondo de esta ficha, se tomó como base lo estipulado en documentos del Ente Costarricense de Acreditación (ECA, 2011). Para su estructura, resultó aceptable la siguiente información: - Nombre correcto del equipo y su marca - Capacidad, sensibilidad o precisión - Error de medición o incertidumbre en relación con un estándar - Descripción de las características físicas del equipo - Objetivo de su funcionamiento - Procedimientos de uso: técnica utilizada - Validación científica de su medida Un ejemplo de este material se presenta seguidamente.

Figura No. 1. Ficha técnica de equipo antropométrico

Fuente: Sánchez, 2015

En total se elaboraron fichas técnicas digitalizadas para básculas, infantómetros, tallímetros extensibles o de una pieza, cintas para circunferencias mayores o menores, caliper o plicómetros y compases para anchuras. Vademécum de antropometría nutricional: la gama de fichas técnicas elaboradas y otros insumos extraídos de los documentos mencionados, sirvió para estructurar un vademécum dirigido esencialmente a personas formadas como nutricionistas pero comprensible para cualquier otro profesional conocedor del campo. Se buscó permitir la consulta rápida de asuntos específicos de los métodos, técnicas y equipos, organizados en dos grandes áreas: dimensionalidad corporal (peso y talla corporales, circunferencias y anchuras) y composición corporal (masa muscular, masa adiposa y estructura ósea). Estas áreas se dividieron según grupo etário: embarazo y lactancia, recién nacido, primer año de vida, preescolar, escolar, adolescente, adulto, adulto mayor y situaciones especiales (casos de discapacidad física). En esencia el vademécum sirvió para promover el conocimiento de procedimientos estandarizados internacionalmente por ISAK (2009), WHO (1995) y Lohman et al (1988) y también para reforzar habilidades y destrezas requeridas para la evaluación antropométrica en las diferentes etapas del ciclo vital. Planificación de un video didáctico: para corresponder con la tendencia hacia el uso de tecnologías informatizadas, se produjo un video sobre la toma de pliegues sub-cutáneos. El objetivo fue transferir de manera visual e interactiva lineamientos de las mediciones típicas de la antropometría nutricional. Cuestiones administrativas solo permitieron elaborar un video, el cual contempla los siguientes pasos didácticos: - Breve resumen de cada una de las técnicas para tomar los pliegues bicipital, tricipital, subescapular, suprailíaco, abdominal y sural, destacando: - Objetivo de la técnica. - Instrucciones generales sobre la técnica. - Descripción amplia de los pasos de la técnica.. El guión técnico del video interactivo consideró: - grabación de la imagen en varios planos con acercamientos aclaratorios de las diversas partes de la técnica - grabación según secuencia de los pasos de la técnica - grabación de voz sin música de fondo - banda escrita al pie del video, concordante con la voz También se planificó la post-producción del video mediante los siguientes pasos: - adaptación a los cursos del curriculum de la Escuela - adaptación al destinatario (estudiantes y profesionales) - resaltar las características científico-técnicas de los temas

- conexiones con referencias a internet - elaboración de un instructivo para uso del video Talleres de actualización en antropometría nutricional: esta actividad se realizó solo en el último año del periodo mencionado cuando ya se tenía suficiente material probado con variados grupos de estudiantes. Se pudieron realizar 4 talleres de actualización en métodos y técnicas de la antropometría nutricional dirigidos a nutricionistas y otros profesionales interesados, lográndose consolidar los siguientes procedimientos: estructura de los contenidos del taller por niveles de aprendizaje (de lo general a lo particular, de lo fácil a lo difícil, de lo conocido a lo desconocido, de lo teórico a lo práctico). El tiempo invertido para cada sesión fue de 8 horas, divididas en dos días no consecutivos y generalmente en el día viernes cuando es más factible solicitar permiso en los trabajos para asuntos de capacitación. El primer día, el autor de este artículo y una docente de apoyo, desarrollaban cuestiones teóricas con demostración asistida por maniquíes del esqueleto humano y modelo de recién nacido, calibradores y lápices dermográficos, entre otros. La temática versó sobre: necesidad de incorporación de los avances metrológicos en las mediciones antropométricas en nutrición, incertidumbre de las medidas antropométricas, mapas conceptuales sobre dimensionalidad y composición corporal, algoritmos acerca del uso de diversos indicadores de la evaluación antropométricas, etc. El segundo día, se dispuso el espacio de práctica (LNH) en estaciones de trabajo según grupo etário. Cada estación tenía juegos de equipo y mobiliario idóneo para las mediciones de la dimensionalidad o de la composición corporal: mesas de trabajo, banquitos antropométricos, sillas, etc. Los participantes se organizaron en tríos, de tal manera que uno fungiera como sujeto, otro como antropometrista y el tercero como auxiliar de antropometría. Estos roles podían intercambiarse conforme fueran pasando por las diversas estaciones de trabajo. A modo de ejemplo se presenta el extracto de una plantilla didáctica que siguió un diseño de uso común en la Escuela de Nutrición (Chinnock y DeBeausset, 1996).

Figura No. 2. Extracto de la plantilla didáctica para un taller basado en el modelo para la enseñanza de la antropometría nutricional

Continuación Figura 2. Extracto de la plantilla didáctica para un taller basado en el modelo para la enseñanza de la antropometría nutricional

Se elaboraron 4 plantillas que fueron mejoradas conforme ocurrían las evaluaciones finales de los talleres. Para el éxito de estos talleres se contó con materiales que facilitaron su conducción: cróquis de las estaciones de trabajo, disco compacto con las presentaciones, artículos científicos y otros documentos.

Tabla No. 3. Ejemplo de pizarras informativas quincenales sobre temas antropométricos

Para la confección de estas pizarras solo se necesitó de un caballete, panel de corcho y franela para colgar los materiales. La intención de este tipo de trabajos era aprovechar al máximo el espacio académico para crear opinión y una atmósfera pedagógica auspiciadora de la materia. Evaluación participativa: la evaluación de lo anteriormente descrito se hizo de forma recurrente tanto con estudiantes como con docentes. En el caso de estudiantes, se aprovechaba el grupo que estaba en práctica antropométrica en el Laboratorio, para distribuirles los materiales y solicitarles al final sus comentarios que fueron verbales pero registrados en una bitácora del estudio. Con el personal docente, se le envió un resumen del proyecto y luego se le entrevistaba para saber su parecer. Las observaciones fueron incorporadas donde correspondiera.

Discusión Conforme los resultados anteriores, es posible asumir que la enseñanza de la antropometría nutricional actual puede ligarse a algunos aspectos metrológicos y axiológicos que confieren un mayor entendimiento de sus métodos y técnicas, como fue demostrado en la evaluación de los talleres donde se aplicó este modelo. En su mayoría, las personas participantes captaron esta integración y solo encontraron como defecto la rapidez en que se desarrollaron estas actividades, lo cual no quiere decir que se pasó por alto este detalle, sino que los contenidos compartidos originaron más deseos de analizar a otro nivel, intermedio o avanzado, cuestiones bajo el paradigma integrador expuesto. La puesta en práctica de este modelo fue planificada con base en los aspectos básicos de esta importante rama de la valoración nutricional, por lo que la inquietud manifestada pudo deberse a este hecho. No se profundizaron, bajo este enfoque, temas relativos a la antropometría en situaciones de obesidad, de enfermedades espásticas o genéticas, entre otros. Tampoco se analizó el equipo antropométrico de alta tecnología como el basado en rayos laser o infrarrojos, solo para mencionar algunos temas controversiales en las mediciones humanas. Se considera que una virtud del modelo en cuestión es que resalta la importancia de nivelar las mediciones corporales con los conceptos metrológicos de incertidumbre, sistema internacional de medidas, calibración, error de medición, patrón de medida, ajuste, estabilidad del equipo, por citar algunos, que no solo elevarían la calidad de la medida al exigir procedimientos detallados y estandarizados mediante protocolos sino que permitiría diagnósticos nutricionales más certeros y confiables porque al congeniar todos estos elementos con un pensamiento ético, crean una atmósfera de confianza con el sujeto evaluado, lo cual permite su mayor cooperación en la toma de la medida, según Kerlinger (2002) esta condición debe buscarse siempre para disminuir el error en la información recopilada. Es posible que una de las dificultades en la aplicación del modelo esté asociada al facilitador de esta materia por cuanto el conocimiento de temas básicos de la metrología no es común en la formación del Nutricionista. El trabajo que se ha presentado podría orientar en alguna medida los temas en que podrían actualizarse estos profesionales, teniendo como antecedente que fueron muy bien entendidos y aplicados por los participantes e inclusive, posterior a los talleres, comentaban sobre la puesta en práctica de cuestiones como la estabilidad del equipo o la incertidumbre de las medidas que realizaban. La exigencia explícita del modelo a realizar las mediciones con el mayor cuidado ético, referido al respeto del espacio inmediato que rodea a la persona, al ambiente circundante y a un trato eminentemente profesional, roza con la atención que se da en los servicios de salud públicos o privados, donde muchas veces no se toman en cuenta estos aspectos y mediciones básicas como el peso y la talla corporales, pueden ser realizadas inclusive por personal administrativo. Esta situación origina un ciclo de mal praxis en la atención de la salud porque los diagnósticos podrían acumular el indudable error que se produce al no ser exigentes en el desarrollo de estas mediciones. Al observar algunas prácticas extramuros desarrolladas por estudiantes, así como la experiencia en los talleres, se constató la preocupación por modelar todas estas exigencias axiológicas. Es por lo tanto que se considera de

suma urgencia que el Nutricionista se empodere de esta situación y cree atmósferas de atención nutricional más acordes con los conceptos de salud, derechos humanos y desarrollo profesional. Respecto al discente, el modelo propuesto lo percibió más formativo que informativo. Muchas veces la enseñanza de la evaluación antropométrica se centra en explicar la metodología y la técnica de las mediciones y pocas veces se analizan las condiciones metrológicas de los equipos ni cómo validar su uso mediante artículos científicos apropiados, menos se consideran los cuidados relativos a su estabilidad, precisión, exactitud, fragilidad, almacenamiento o higiene. También, las cuestiones éticas solo son mencionadas superficialmente y de manera genérica pero resulta que en la medición física de los humanos interviene toda una fase psíquica que no se debe descuidar. Esta característica humana obliga a un cambio de actitud en su atención, no solo considerando a la persona en sí, sino a todo el ambiente en el cual se desarrolla la medida. Como proceso didáctico a nivel superior, el hecho educativo de la antropometría nutricional debe contemplar el ambiente en el cual se desarrolla su enseñanza. Durante el desarrollo de este modelo educativo, gracias a la colaboración de estudiantes asistentes, se elaboró una cadena de estímulos didácticos, algunos de los cuales sirvieron como detonantes del trabajo a realizar (video), motivadores del estudio de esta disciplina (pizarra informativa, fichas técnicas) o impulsadores de un resultado (algoritmos). Aunque se trató de evaluar cada uno de estos materiales, ofreciendo algún estímulo académico, fue poca la respuesta por parte de estudiantes y docentes. No obstante, las opiniones recibidas siempre fueron favorables ya que se desconocía muchos de los asuntos tratados. Un valor agregado de este modelo es que logra unificar de manera innovadora por su concepción epistemológica, los fundamentos científicos, procedimientos y técnicas, dispersos en la bibliografía disponible. Esta inquietud de uniformar no es privativa del modelo porque ya otras instancias a nivel internacional han avanzado en la integración de toda esta materia, como la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN, 2010) y en igual sentido, organismos internacionales del campo de la kinantropometría, como el ISAK (2001) y en el 2000, NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) publicó un manual de procedimientos para uniformar las mediciones antropométricas utilizadas en esa reconocida encuesta estadounidense. En conclusión, este modelo fue posible porque se logró sistematizar el trabajo inédito que durante cinco años se desarrolló en el Laboratorio de Nutrición Humana de la Escuela de Nutrición de la UCR y que ahora podría replicarse totalmente en circunstancias similares, o parcialmente, en otras situaciones, donde se desee elevar el nivel de conocimiento, actitudes y prácticas de los futuros profesionales en Nutrición Humana, en materia de valoración nutricional. De esta forma se puede trascender el concepto de que la antropometría nutricional depende fundamentalmente de conocer muy bien la constitución anatómica durante el ciclo vital y de interpretar medidas para ofrecer un diagnóstico del estado nutricional, puesto que ahora cabe la posibilidad de hacer lo mismo pero a otra potencia.

Bibliografía 1. AMMFEN (2010). Valoración del estado de nutrición en el ciclo vital humano, su teoría y su práctica. México:Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición. 2. Brown, N. (2011). Edward T.Hall. Proxemic Theory. University of California http://www.csiss. org/classics/content/13 3. Camillioni, A. (1998). Constructivismo y Educación. En: Debates constructivistas. Psicología y Educación. Argentina:Aique Grupo Editor, S.A. 4. Castorina, J.A. (1998). Los problemas conceptuales del constructivismo y sus relaciones con la educación. Argentina:Aique Grupo Editor, S.A. 5. Chinnock, A y DeBeausset, I (1996). Propuesta metodológica para la educación nutricional. Revista Costarricense de Salud Pública. 5(8);17:22 6. ECA (2011). Documentación técnica. http://www.eca.or.cr/docs.php 7. Fermoso, P. (1997). Introducción epistemológica. educación. 3ª Reimpr. San José, Costa Rica:EUNED

Concepto de teoría y filosofía de la

8. Heymsfield, S., Lohman, T, Wang, Z, Going, S. (2007). Composición corporal. 2da. Ed. México:McGraw Hill Interamericana Editores, S.A de C.V. 9. ISAK (2001). Estándares internacionales para la valoración antropométrica. Trad: Albarrán y Holway. Sur África:International Society for the Advancement of the Kinanthropometry

10. Kerlinger, F, (2002). Interamericana

Investigación del comportamiento.

4ta. Ed. México:McGraw Hill

11. LABCAL (2011). Metrología, gestión de la calidad y gestión ambiental. Curso Técnico en Metrología. San José, Costa Rica:Laboratorio de Calibración, III-UCR 12. Lohman, T, Roche, A y Martorell, R. (1988). Anthropometric Standardization Reference Manual. Illinois:Human Kinetics Books 13. NHANES (2000). Anthropometry procedures manual. USA:National Health and Nutrition Examination Survey 14. Rosas, R y Sebastián, Ch. (2001) Piaget, Vigotsky y Maturana. Constructivismo a tres voces. Argentina:Aique Grupo Editor S.A. 15. WHO (1995). Physical Status: The Use and Interpretation of Anthropometry. WHO Technical Report Series 854. Geneva:WHO

Seguimiento longitudinal de la talla de 3200 niños durante los 6 años de educación escolar según condición de reprobación del primer año.

Autoras: Caren Zelmonovich MSc 1,2 María Isabel Bove PhD 1 1 Universidad Católica del Uruguay 2 ANEP/CEIP Nombre de la Institución donde se realizó el trabajo: Departamento de Ciencias Cognitivas y de la Salud. Universidad Católica del Uruguay, Dámaso Antonio Larrañaga.

Correo electrónico de la autora Caren Zelmonovich carenzelmonovich@gmail.com José Ellauri 597/701, Montevideo , Uruguay.

Resumen: Objetivos: Los déficit nutricionales en etapas tempranas se asocian a una reducción en la capacidad cognitiva y a un deficiente rendimiento escolar. El objetivo del presente trabajo es evaluar el riesgo de repetir primer año que tienen los escolares que ingresan al sistema con retraso de crecimiento. Material y Métodos: Estudio longitudinal, en 3163 niños de escuelas públicas del país durante 2004, 2005 y 2009. Se aplicó una entrevista estructurada y se midió la estatura. Para conocer el grado de asociación de las variables se utilizó la prueba de Chi2 y T de Student. Para conocer los riesgos se desarrolló un modelo múltiple de regresión logística binaria. Resultados: 3,5% de los niños de primer año evidenciaron una baja talla en relación a la edad. 21,7 % de los niños repitieron primer año. La repetición y el retraso de crecimiento presentaron una asociación positiva y estadísticamente significativa. Los que repitieron primer año manifestaron una elevada prevalencia de retraso de talla (8,4%), en relación quienes no repitieron (2,1%) P<0,001. El retraso de crecimiento y la media del puntaje Z T/E entre los que reprobaron se mantuvo a lo largo de los años (P=NS). Un niño que ingresa a la escuela con retraso de crecimiento presenta casi 4 veces más riesgo de repetir primer año OR:3,61(IC95% 2,37-5,50) en relación a uno que lo inicia con un crecimiento adecuado. Conclusiones: Resulta imprescindible abordar la problemática del retraso de talla, trabajando en la búsqueda de estrategias que mejoren su crecimiento, su salud y su rendimiento. Palabras clave: Escolares, retraso de crecimiento, repetición escolar, pobreza.

Introducción Los niños de las escuelas públicas del país que no han aprobado el primer año escolar presentan mayores retrasos de crecimiento en comparación con los que lo cursan por primera vez según se desprende del estudio “El estado nutricional de los niños / as y las políticas alimentarias” 1. En el año 2009, Uruguay presentaba las tasas de reprobación escolar más altas de la región, aunque se ha observado afortunadamente en los últimas años una tendencia descendente, superando en el año 2012 los estables niveles de no aprobación presentes desde el 2008. La reprobación en nuestro país afecta diferencialmente a los distintos sectores sociales, siendo mayor en las escuelas de menores ingresos que en las escuelas de contexto más favorable 2. Otro rasgo distintivo de la repetición es que en el primer año es claramente superior que en el resto de los años del ciclo escolar3. La talla alcanzada por un niño entre los 6 y los 7 años de edad, cuando cursa primer año escolar, revela su historia nutricional y refleja si ha estado sometido a algún déficit nutricional a lo largo de su vida 1, 4-5. La evidencia científica ha demostrado el importante papel que la nutrición juega durante el embarazo y la infancia, relacionándose directamente con la capacidad intelectual y educacional de las personas. Las privaciones nutricionales en las primeras etapas de la vida se asocian a una importante reducción en la capacidad cognitiva y a un deficiente rendimiento en la etapa escolar con niveles altos de no aprobación 6-7. Debido a ello, es posible observar una disminución de la productividad laboral en la adultez y mayores niveles de pobreza, que generarán condiciones nutricionales adversas para las siguientes generaciones8. Es importante mencionar también la influencia de las condiciones educacionales, sociales y económicas del medio en que crecen los niños, y muy especialmente el nivel educativo de la madre 9. La evidencia científica ha demostrado que posteriormente a los 3 años de vida los daños que se han producido son por lo general irreversibles 10-11. En nuestro país sin embargo, se han evidenciado mejoras en el crecimiento de los niños en la etapa preescolar 12. El presente trabajo de investigación tiene por objetivo evaluar las probabilidades que tienen los niños que ingresan a la escuela con retraso de crecimiento, de repetir el primer año escolar; así como también evaluar su crecimiento durante los 6 años del ciclo escolar según condición de reprobación. A la luz de los resultados se busca contribuir al debate sobre la eficacia de diferentes estrategias , para promocionar el crecimiento y mejorar el rendimiento cognitivo de los escolares.

Métodos SEl presente estudio es de tipo longitudinal o de cohorte. A un grupo de niños de escuelas públicas se les estudió en el año 2004 cuando los escolares cursaban primer año, en el 2005 y en el año 2009. Los resultados observados en el año 2004 ya fueron publicados 1; los del 2005 y 2009 están inéditos. Se partió de una muestra representativa de los escolares del área urbana (localidades de más de 5000 habitantes) que concurrían a primer año en el sistema educativo público en el año 20041. El estudio se realizó en sesenta escuelas de Montevideo y del área metropolitana, cincuenta escuelas en cinco ciudades del interior (Artigas, Colonia, Florida, Rivera y Paysandú). Se estudiaron dos grupos en cada escuela; en caso de que hubiera más de dos, éstos se sortearon. Para la selección aleatoria de las escuelas en Montevideo y área metropolitana se realizó un marco muestral a partir del tercer censo de talla escolar y para la selección de las escuelas en el interior del país se realizó un análisis de clusters a partir de la Encuesta Continua de Hogares. La entrevista estructurada sobre las condiciones de los padres, de los hogares y de los niños fue realizada por un grupo de encuestadores. La toma de la estatura de los niños fue realizada por un equipo de nutricionistas entrenado y estandarizado. Para la medición de la talla se utilizaron tallímetros realizados en material inextensible en base a un patrón certificado por metrología del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), de 1,70 m con intervalos de 0,5 cm, colocados en una superficie vertical que formaba un ángulo recto con el piso. Los niños fueron medidos de pie, en posición vertical, sin zapatos y cuidando que sus peinados o gorros no modifiquen la lectura de la estatura Para realizar la toma de la talla, se ubicó a los niños de manera que los talones, nalgas, hombros y cabeza estén en contacto con el tallímetro, con ambos brazos relajados a los costados del cuerpo y las plantas de los pies bien apoyadas en el piso. Se posicionó la cabeza del niño para que forme una línea recta imaginaria con el conducto auditivo. Mediante el programa Antro Plus de la Organización Mundial de la Salud (OMS) se estimó el puntaje Z de la talla en relación a la edad. Se consideró retraso de talla a aquellos niños cuyo puntaje Z fuera menor < -2DE. En el año 2004 se dispuso de información de 5150 niños con datos válidos de talla y de repetición. En los años 2005 y 2009 se regresó a las escuelas a relevar información de los mismos niños. En el año 2005 se contó con información válida para el 87% (4489 niños) y en el 2009 para el 72% (3709 niños). Sólo fueron incluidos los niños con registro de talla dentro de los rangos válidos en las tres etapas del estudio, con información sobre repetición, contexto sociocultural de las escuelas y escolaridad materna. Luego de haber aplicado los criterios de exclusión, de los 5150 niños que en el año 2004 habían sido estudiados, quedaron 3163 escolares para el análisis.

Análisis estadístico La variable dependiente fue la repetición escolar; la independiente el retraso de talla o retraso del crecimiento. Para analizar las variables cuantitativas se calcularon medidas descriptivas de resumen como media, mediana y desvío estándar (DE), valores mínimos y máximos. Las variables cualitativas se expresaron en frecuencia absoluta y porcentajes. Para conocer el grado de asociación de las variables cualitativas se utilizó la prueba de hipótesis de Chi-cuadrado de Pearson (chi2) y para las variables cuantitativas se realizó el test de T de Student para muestras independientes. Para conocer las chances que un niño tiene repetir el año escolar se realizó un modelo múltiple de regresión binaria. El riesgo que un niño no apruebe el año escolar fue expresado con Odds Ratios con un intervalo del 95% de confianza. Todos los test se consideraron estadísticamente significativos con un nivel (α) de 0.05. Para el procesamiento de los datos fue utilizado el programa IBM SPSS, Statistics 20.

Resultados Al estudiar los niños de primer año escolar se pudo observar que el 3,5% evidenciaron retraso de crecimiento con una baja talla en relación a la edad (Tabla 1). Dos terceras partes de los escolares con talla baja estaban inscriptos en el programa de alimentación, almorzando y tomando la leche en la escuela (Tabla 2). Un 21,7 % de los niños estudiados repitieron el primer año escolar, siendo más alta la repetición en el área metropolitana que en el resto de los departamentos del país (P<0.001) (Tabla 1). Se observó una asociación positiva y estadísticamente significativa entre la repetición y el retraso de crecimiento ya que los escolares que repitieron el primer año manifestaron un menor crecimiento con una alta prevalencia de retraso de talla (8,4%) en relación a los que no repitieron (2,1%) P<0,001. La media de puntaje Z de los niños que repitieron 1º año fue significativamente menor (-0,5 ±1,05) que la de los escolares que aprobaron (-0,06± 0,99) p< 0,001. Al hacer el seguimiento longitudinal de estos niños se pudo observar que la alta prevalencia de retraso de crecimiento entre los que reprobaron se mantuvo a lo largo de los años 2004 (8,4%), 2005 (7,2%) y 2009 (8,7%) sin observarse diferencias estadísticamente significativas (P=NS) (Gráfico 1). En el Gráfico 2 se puede observar que la media del puntaje Z T/E a lo largo de los años de estudio de estos niños no mostró diferencias significativas (P=NS). Sin embargo, entre los niños que aprobaron se observó un incremento del puntaje Z desde -0,09 en el 2004 a +0,02 en el 2009 (p<0,001). Los niños que concurrían a escuelas de contexto desfavorable; aquellos cuyas madres presentaban baja educación con 6 años de escolaridad o menos, y los que tenían

3 o más hermanos evidenciaron las más altas tasas tanto de repetición como de retraso en el crecimiento según se puede observar en la Tabla 1. A los efectos de conocer el riesgo que presentaba un niño con retraso de crecimiento de repetir el primer año escolar se realizó un modelo de regresión logística binaria, siendo la variable dependiente la repetición en el primer año escolar y la independiente la presencia de retraso de crecimiento. Dado que, la educación materna, el contexto socio cultural de la escuela, al igual que la localización geográfica estaban asociados a la repetición escolar, estos factores también fueron introducidos en el modelo como posibles factores confundentes. La variable número de hermanos no pudo ser incorporada debido a que en un 60% de los niños no tenían el registro. De este modo, se pudo demostrar que un niño que se matricula en la escuela con retraso de crecimiento presenta casi 4 veces más riesgo de repetir el primer año escolar OR: 3,61 (IC 95% 2,37-5,50) en relación a un niño que la inicia con un crecimiento adecuado. Los hijos de madres que sólo cursaron educación primaria también mostraron casi 4 veces más chances de repetir el primer año escolar OR: 3,60 (IC 95% 2,93 - 4,42). Por su parte, asistir a una escuela de CSC desfavorable y muy desfavorable casi duplicó el riesgo de repetición OR: 1,941(IC 95% 1,572 - 2,396). Los niños del área metropolitana mostraron también más chances de repetir en relación a los que vivían en el interior OR: 1,392 (IC 95% 1,149 - 1,686) (Tabla 3).

Discusión En el presente trabajo de corte longitudinal, se realizó el seguimiento de una cohorte de niños de las escuelas públicas del Uruguay, entre los años 2004 y 2009. De los 5150 niños estudiados en el 2004, 3163 cumplieron con los criterios de inclusión establecidos para el presente trabajo. Esta pérdida de casos significa la principal limitante para el estudio. Con el devenir de los años los niños se mudan, se trasladan de escuela y hasta incluso unos pocos desertan. Esto sucede con mayor frecuencia entre los más vulnerables. Al estudiar únicamente aquellos niños que fueron localizados y evaluados en los tres años (2004, 2005 y 2009) un 3,5% evidenciaron retraso en su crecimiento; dicho guarismo se encuentra más de un punto por debajo del observado en la totalidad de la muestra analizada en el primer año del estudio (4,6%) 1. Ello indica las dificultades para localizar nuevamente a los niños con condiciones sociales más adversas y por tanto menor crecimiento. Por otra parte la principal fortaleza del presente estudio es que se pudo evaluar el crecimiento durante todo el ciclo escolar de un alto número de niños (3163), sin que se conozcan resultados de otros estudios longitudinales previos en la etapa escolar en el país.La muestra de escolares evaluados corresponde a el 5,4% del total de niños que cursaron primer año escolar en el 2004. El estudio ha podido ratificar una vez más que el retraso de crecimiento y la repetición escolar se encuentran estrechamente relacionados entre sí, al igual que con otros factores sociales, reafirmando la vinculación existente entre la pobreza, la nutrición y el rendimiento escolar 9-10, 13-14. Tal como la literatura lo demuestra, se observó que el retraso de la talla fue mayor en aquellos niños cuyas madres tenían menor grado de educación con 6 años o menos de

escolaridad. El hecho de pertenecer a familias numerosas, con tres hermanos o más, así como concurrir a escuelas pertenecientes a contextos desfavorables y muy desfavorables, aumentó también las chances de presentar retraso de la talla. Las consecuencias del retraso de crecimiento sobre el desarrollo y el rendimiento escolar han sido estudiadas y reconocidas por varios autores 6, 9, 15-16. El estudio demostró que entre los niños que habían ingresado a la escuela con retraso de talla se evidenciaron entre 2 y 5 veces más chances de reprobar el primer año escolar. El retraso de crecimiento entre aquellos niños que reprobaron primer año escolar se mantuvo a lo largo de los años de estudio (2004-2009), lo que confirma la reconocida dificultad para revertir el retraso de la talla 1, 10,17. Desde el año 1987 a la fecha, sucesivos estudios han mostrado que entre 4,0 y 4.6% de los niños ingresan a la escuela presentan retraso de talla 1, 18. Estos guarismos mantenidos en el tiempo, para el nivel de desarrollo alcanzado por el país resultan excesivamente altos. Sin embargo, son significativamente inferiores a los observados en los primeros dos años de vida (10%) lo que pone en evidencia que en nuestro país, contrario a lo que sucede en otros 19, se producen mejoras en el crecimiento de los niños durante la etapa preescolar 12, 20 . Ello sugiere que existen oportunidades para realizar intervenciones orientadas a reducir la tasa de retraso de crecimiento más allá de los demostrados primeros dos años de vida 8, 21-22. Se ha documentado que los micronutrientes son esenciales para el adecuado crecimiento y desarrollo de los niños, evidenciando que su carencia puede limitar la capacidad para aprender. Dos terceras partes de los escolares con talla baja tomaban la leche y/o almorzaban en la escuela, lo que denota una correcta orientación de las intervenciones alimentarias a nivel escolar hacia los niños más vulnerables y abre el desafío de continuar trabajando en la mejora de la calidad de la alimentación que estos niños reciben. Hacer foco en los micronutrientes, en especial el hierro y zinc, ha mostrado beneficios en el desarrollo intelectual de las personas 8, permitiendo en los escolares recuperar parte de su potencial físico y mental 21. La fortificación con micronutrientes en polvo, que contienen usualmente hierro, vitamina A y C, ácido fólico y Zinc, ha sido muy estudiada y se reconoce como una intervención de probada eficacia para incrementar el consumo de micronutrientes en niños, evidenciando en varios países del mundo muy buenos progresos. Programas de fortificación de la alimentación escolar con micronutrientes en polvo han sido probados como una estrategia de mejora en el desarrollo de los escolares, para compensar el bajo consumo de micronutrientes en la dieta de los niños 20,23. Uruguay cuenta con una política de obligatoriedad de educación para los niños a partir de los 4 años de edad y ha previsto para el año 2014 una expansión de la matrícula dirigido a los niños de 3 años 24. Además cuenta con una extensa red de Centros CAIF para niños menores de 4 años. La literatura señala que los programas de estimulación del desarrollo temprano mejoran el desarrollo cognitivo de los niños, la preparación para la

escuela y el rendimiento escolar observándose un mayor impacto en las poblaciones más desfavorecidas 25. Se visualiza por lo tanto a la matriculación escolar temprana como otra estrategia capaz de contribuir al crecimiento y al desarrollo de los niños. Diversos programas que han mostrado impactos positivos en la prevención del retraso de talla, han evidenciado también beneficios en el rendimiento escolar y desarrollo cognitivo 6, 26, con importantes beneficios en la trayectoria de vida de las personas. Resulta por lo tanto prioritario orientar las intervenciones hacia las mujeres embarazadas y en edad reproductiva, así como en la primera infancia, ya que éstas son las de mayor rendimiento de la inversión 27. Sin embargo, es necesario también continuar re-pensando y definir estrategias para las etapas preescolar, escolar y liceal que consideren además del retraso en el crecimiento de la talla, su implicancia en el desarrollo cognitivo y el rendimiento escolar, con consecuencias para el resto de la vida.

Conclusiones El estudio ha demostrado una vez más vez más la relación entre el retraso de crecimiento, la repetición escolar y los factores sociales adversos. Los niños que ingresan a la escuela con retraso de talla mostraron cuatro veces más chances de reprobar el primer año escolar. Al hacer el seguimiento longitudinal la tasa de retraso de talla se mantuvo a lo largo del ciclo escolar y los niños que reprobaron el primer año no evidenciaron mejoras en su crecimiento. Por lo tanto resulta imprescindible abordar la problemática del retraso de talla no sólo en la primera infancia, sino también en los escolares, trabajando en la búsqueda de estrategias que mejoren su crecimiento, su salud y su rendimiento.

Agradecimientos Se agradece la generosidad de Ceilia Severi quien aportó las bases de datos sin las cuales no hubiera sido posible la realización del presente trabajo.

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10 FAO, El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. 2004 11 Lee, V., & Burkman, D. (2002) Inequality at the starting gate: Social background differences in achievement as children begin school. Washington DC: Economic Policy Institute. 12 María Isabel Bove, Florencia Cerruti. Encuesta de lactancia, estado nutricional y alimentación complementaria en niños menores de 24 meses atendidos por servicios públicos y mutuales de Montevideo y el interior del país Montevideo UNICEF, RUANDI, MSP, set. 2007. 72 p. 13 Center on the Developing Child (2007) A Science-Based Framework for Early Childhood Policy. Using Evidence to Improve Outcomes in Learning, Behavior, and Health for Vulnerable Children. http://www.developingchild.harvard.edu. 14 Ignacia Arruabarrena y Joaquín de Paúl (2012). Early Intervention Programs for Children and Families: Theoretical and Empirical Bases Supporting their Social and Economic Efficiency. Psychosocial Intervention, 21, 117-127. http://dx.doi. org/10.5093/in2012a18 15 Susan P Walker, Susan M Chang, Christine A Powell, SallyMGrantham- McGregor, Effects of early childhood psychosocial stimulation and nutritional supplementation on cognition and education in growth-stunted Jamaican children: prospective cohort study Lancet 2005; 366: 1804–07 16 Dewey KG, Begum K. Long-term consequences of stunting in early life. Matern Child Nutr. 2011 Oct;7 Suppl 3:5-18. doi: 10.1111/j.1740-8709.2011.00349.x. Review. 17 Sudhanshu H, Is there Catch-Up Growth? Evidence from Three Continents, September 2009, disponible: https://faculty.fuqua.duke.edu/~dbr1/health/ Handa.pdf, diciembre 2013. 18 UNICEF 1er censo nacional de talla en niños de 1er grado escolar. Uruguay: Instituto Nacional de Alimentación, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, 1989. pp 207, 1989. 19 María Isabel Bove, Encuesta de crecimiento, desarrollo y salud materna en Canelones Montevideo: UNICEF, Comuna Canaria, PNUD, 2012. 20 María Isabel Bove, Florencia Cerruti Encuesta nacional sobre estado nutricional, prácticas de alimentación y anemia en niños menores de dos años, usuarios de servicios de salud de los subsectores público y privado del Uruguay /. – Montevideo: UNICEF: MSP: MIDES: RUANDI, 2011.

21 Matthew Jukes, Judith McGuire, Frank Meted y Robert Sternberg, “Nutrición y Educación”. En Nutrición: La Base para el Desarrollo, Ginebra: SCN, 2002. 38 MSP 2005, Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población Uruguaya. 22 Red ICEAN, red de información, comunicación y educación alimentaria y nutricional para América Latina y el Caribe. Disponible en http://www.red-icean. org/ 23 UNICEF, Home fortification with micronutrient powders 24 CEIP, Ampliación de la cobertura de niños de 3 años disponible en http://www. cep.edu.uy/prensa/256-ampliacion-de-la-cobertura-de-ninos-de-3-anos 25 Engle PL, Fernald LC, Alderman H, Behrman J, O’Gara C, Yousafzai A, de Mello MC, Hidrobo M, Ulkuer N, Ertem I, Iltus S; Global Child Development Steering Group. Strategies for reducing inequalities and improving developmental outcomes for young children in low-income and middle-income countries. Lancet. 2011 Oct 8;378(9799):1339-53. doi: 10.1016/S0140-6736(11)60889-1

26 Martorell R, Horta BL, Adair LS, Stein AD, Richter L, Fall CH, Bhargava SK, Biswas SK, Perez L, Barros FC, Victora CG; Consortium on Health Orientated Research in Transitional Societies Group. Weight gain in the first two years of life is an important predictor of schooling outcomes in pooled analyses from five birth cohorts from low- and middle-income countries. J Nutr. 2010 Feb;140(2):348-54. doi: 10.3945/ jn.109.112300.

27 Evans, J.; R. Myers; E. Ilfeld. 2000. Early Childhood Counts. A Programming Guide on Early Childhood Care for Development. Washington D.C., World Bank Institute.

Hábitos alimentarios y composición corporal en jugadores juveniles de fútbol profesional de Montevideo, Uruguay. Autores: Kazarez Miguel*, Falco Leticia*, Dirodio Karina*, Pereyra Isabel** * Licenciado en Nutrición. Departamento de Nutrición, Universidad Católica del Uruguay ** Magister en Nutrición y Salud Pública. Departamento de Nutrición, Universidad Católica del Uruguay.

Autor Corresponsal: Miguel Kazarez. Montevideo, Uruguay. Correo electrónico: miguelkazarez@gmail.com Cel.: 0059899118392

Resumen: Objetivo: El objetivo de la presente investigación fue indagar sobre los hábitos alimentarios de jugadores juveniles profesionales de un equipo de la Primera División del Fútbol Uruguayo y evaluar su composición corporal según su posición en la cancha.

Material y métodos: La muestra seleccionada fue por conveniencia, constó de 34 jugadores profesionales de la Tercera y Cuarta división, entre 17 y 23 años. Se aplicó como criterio para indagar hábitos alimentarios, recordatorio de 24 hrs. La evaluación nutricional se realizó mediante la medición de peso, talla, diámetros, perímetros y pliegues.

Resultados: Se detectó una ingesta calórica y de macronutrientes excesiva. La ingesta calórica media por día fue de 3487Kcal ± 960. En relación con los requerimientos energéticos de cada jugador, se observó un balance energético positivo, siendo de 121% la adecuación calórica promedio. Se observó un bajo Índice Músculo-Óseo, y alteración en la composición corporal en la fracción adiposa.

Conclusiones: Se identificaron hábitos alimentarios presentes en deportistas juveniles de un equipo de la Primera División del Fútbol Uruguayo que podrían alterar su rendimiento deportivo y su salud. Se observó una alteración en la composición corporal en la fracción adiposa como resultado de un elevado consumo energético. Los resultados muestran la necesidad del asesoramiento y educación nutricional con la finalidad de lograr una alimentación saludable y que contribuya al mejor rendimiento deportivo de los jugadores.

Palabras clave: Hábitos alimentarios, composición corporal, grasa corporal, futbol, posiciones de juego.

Introducción En las últimas tres décadas, los avances en Medicina Deportiva han determinado importantes cambios en el mundo del deporte. Según Agostinetti, el rendimiento deportivo de un jugador, está determinado por sus características físicas, las cuales son resultado directo de una historia nutricional, biológica y ambiental adecuada (1). Cada modalidad deportiva, individual o colectiva, tiene un patrón cineantropométrico específico (2,3). Esto es importante para conocer cuáles son las características antropométricas que debería tener un individuo que quisiera lograr el mayor rendimiento en un determinado deporte. Al realizar actividad física, los sistemas energéticos trabajan en conjunto y el sistema a utilizarse durante el ejercicio dependerá del tipo de alimentación, el nivel de entrenamiento y la intensidad y duración de la actividad (4,5). Este estudio tiene por objetivo indagar los hábitos alimentarios de jugadores juveniles profesionales de un equipo de la Primera División Uruguaya de Fútbol y evaluar su composición corporal según su posición en la cancha.

Métodos: Se realizó un estudio descriptivo transversal, la selección de la muestra fue por conveniencia. Antes de comenzar, se informó en qué consistía el estudio y se les entregó un consentimiento informado, donde se explicaron los beneficios y riesgos de la evaluación así como la confidencialidad de los datos obtenidos, cumpliendo con el Decreto de Ley Nº 379/008 para investigaciones con seres humanos del Uruguay (6).

Las mediciones se realizaron siguiendo los criterios establecidos por la ISAK (Internacional Society for Advancement in Kinanthropometria). A su vez, se realizaron en duplicado con la finalidad de poder obtener la mediana. Se seleccionaron las medidas más adecuadas a realizar: peso y talla, diámetros, perímetros y pliegues (7). Los instrumentos que se utilizaron fueron: Tallímetro Rosscraft; Balanza Electrónica OMRON Modelo HBF 500int; Antropómetro largo Campbell 20 Rosscraft; Antropómetro corto Campbell 10 Rosscraft; Calibre “Gaucho Pro”; Cinta Antropométrica Rosscraft; Escuadra Rosscraft y Caja Antropométrica. Aplicando las ecuaciones de Kerr para los 5 componentes se obtuvieron valores de las masas: muscular, grasa, ósea, residual y piel (8,9). Para la evaluación de los hábitos alimentarios se utilizó un recordatorio de 24 horas, realizándose dos por jugador con 15 días de diferencia. El procesamiento de datos antropométricos se efectuó con el software “AntropogimS2”, que procesa y evalúa las mediciones corporales realizadas (10).

Estadística: Los datos se procesaron a través de Microsoft Excel 2012 y SPSS versión 22. En la aplicación de los test estadísticos se consideró significativo un valor de p<0,05. Inicialmente se realizó un análisis descriptivo para precisar el comportamiento de las variables e identificar valores atípicos. Para evaluar normalidad se aplicó el test de Kolmogorov-Smirnov. Para la descripción de las variables cuantitativas con distribución normal se utilizaron promedios y desviación estándar (DE). Aquellas que no presentaban una distribución normal se describieron a través de la mediana y recorrido intercuartílico (RIC). Las correlaciones fueron estudiadas a través del coeficiente de correlación de Pearson.

Resultados La población estuvo compuesta por 34 futbolistas juveniles profesionales, pertenecientes a un equipo de la Primera División del Fútbol Uruguayo, el rango de edades fue de 17 a 23 años, y la mediana de edad fue 18,4 años (Tabla 1).

Hábitos Alimentarios: La ingesta calórica media por día fue de 3487Kcal ± 960, se observó un balance energético positivo, siendo de 121% la adecuación calórica promedio (Tabla 1). Los jugadores que se desempeñan como defensas laterales fueron quienes tuvieron la mayor ingesta calórica, quienes registraron un menor consumo fueron los volantes por afuera (2754Kcal ± 862). La relación de la ingesta promedio de Hidratos de Carbono por peso corporal, fue de 6,25g/Kg ± 1,77 (Tabla 1). El consumo proteico fue de 1,87g/Kg ± 0,62 (Tabla 1). El consumo de Lípidos promedio fue 1,67g/Kg ± 0,79 (Tabla 1). El consumo de Ácidos Grasos Saturados (AGS) fue de 42,9g ± 21,4 y el de colesterol fue 417,7mg RIC: 226,7 (Tabla 1). El consumo de fibra fue escaso, básicamente por el bajo consumo de frutas y verduras observado a través de los recordatorios de 24hs (Tabla 1). Finalmente, en lo que se refiere al consumo de micronutrientes, el valor de Sodio hallado fue de 2228,7mg RIC: 1647,7 (Tabla 1). En cuanto al Calcio, a través del consumo de alimentos fuente (lácteos y jugo industrial adicionado con Calcio) permitió alcanzar valores de 1113mg RIC: 425,5 (Tabla 1). El consumo de Hierro promedio fue de 24,8 mg, los alimentos fuente que se nombraron fueron carnes y derivados.

Composición Corporal: El promedio de peso fue 73,9Kg ± 5,4 y de talla 177,6cm ± 5,3 (Tabla 1). La sumatoria de pliegues promedio fue de 50,8 mm y el Índice Músculo/Óseo (M/O) 4,1 (Tabla 1). La mayor Masa Grasa y Muscular se detectó en volantes ofensivos (Tabla 2). La Masa Residual predominó en el delantero, la Masa Ósea en defensas centrales y la Masa de la Piel en defensas laterales, Se evaluó la cantidad de Kcal consumidas por los jugadores en relación a la Masa Magra, encontrando que 8 jugadores presentaron un consumo inferior a 30 Kcal/Kg de Masa Magra. De aquellos que consumieron menos de 30 Kcal/Kg de Masa Magra, la sumatoria de pliegues de 2 de ellos fue menor a 35mm. La asociación entre sumatoria de pliegues y el consumo de lípidos, se estudió aplicando el coeficiente de correlación de Pearson y mostró una asociación estadísticamente significativa, determinando el segundo al primero en un 80%.

Discusión El fútbol conlleva un elevado gasto energético producido, en parte, por la elevada distancia recorrida durante un partido. Así la realización de unas 30 a 50 carreras por partido, de 10 a 15 metros cada una y de muy alta intensidad, es determinante para provocar una reducción de las reservas energéticas del futbolista que deben ser reconstituidas gracias a una correcta alimentación (11). En lo que respecta a kilocalorías totales consumidas, en este estudio la media resultó ser de 3487Kcal ± 960, mientras que en una investigación realizada en futbolistas de 18 a 35 años, de la tercera división española; resultó ser de 2221,6Kcal ± 427,6 (12). Un balance energético positivo indica una ingesta calórica aumentada respecto a los requerimientos, teniendo en cuenta las necesidades metabólicas y la actividad física (13). Los futbolistas que juegan como defensas laterales fueron quienes tuvieron la mayor ingesta calórica, al igual que en el estudio realizado en Málaga, donde en este caso ingirieron 2358,2 Kcal ± 367,514. Los futbolistas uruguayos con menor aporte calórico diario fueron los volantes por afuera y en el estudio citado fueron los delanteros (14). En otro estudio realizado en Madrid, se encontró que los punteros consumieron una media de 2881 Kcal ± 385, siendo los de mayor ingesta calórica. Por otro lado, los defensas centrales fueron unos de los que presentaron la menor ingesta calórica (15). En suma, la ingesta calórica de esta muestra es superior a la obtenida en otros estudios (16). La recomendación de Hidratos de Carbono para futbolistas es de 5-7g/Kg de peso corporal (17-19). Los futbolistas que participaron en el presente estudio consumieron Hidratos de Carbono en cantidades acordes a la recomendación, en cambio, en los futbolistas españoles la ingesta fue 3,5g/Kg de peso (12).

La ingesta promedio de proteínas, deber ser de 1,2 a 1,4g/Kg de peso corporal (19, 20). Se observa que los valores están por encima de las referencias y son mayores a los vistos en los futbolistas de otras investigaciones (12,14,15). En cuanto a Lípidos, el aporte a través de los alimentos, debe ser menor a 1g/Kg de peso corporal (19,20). Resulta imponderable que los jugadores modifiquen sus hábitos alimentarios, ya que si mantuviesen estos patrones alimenticios, podrían favorecer el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, afectándose principalmente su salud y consecuentemente, su rendimiento deportivo. Se encontró que la cantidad de AGS consumidas corresponden al 11% del valor calórico diario, lo que resulta inadecuado considerando la recomendación de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) que debe ser menor a 8% (20). El consumo de fibra resultó ser de 18,7g ± 6,5. Este valor es menor a la recomendación que indica que debe ser entre 8 a 10g cada 1000Kcal (20). Es de suma necesidad la adquisición del hábito de incluir frutas y verduras por el beneficio comprobado de la fibra para prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejorar la función intestinal; además de su rico aporte de vitaminas y minerales y su contribución en la hidratación, aspecto fundamental para la prevención de lesiones y el rendimiento deportivo (21). En lo que respecta al Sodio la recomendación es consumir menos de 2400mg diarios, sería adecuado el valor hallado pero aquí no se consideró la sal agregada en la mesa por la dificultad para su cuantificación (20). La alimentación habitual del atleta, con respecto a la población sedentaria, no difiere mucho en cuanto a las cantidades a consumir de este nutriente, por lo que se debería moderar y vigilar su ingesta (22). Aquel deportista que

tenga una alta concentración de sodio en el sudor, presentará un déficit importante de sodio con la sudoración prolongada. Sin embargo, aún en individuos bien alimentados y aclimatados, que tienen una baja pérdida de sodio en el sudor, puede producirse un gran déficit con una sudoración elevada durante un tiempo de ejercitación prolongada, por lo que la reposición hidroelectrolítica en el deportista dependerá entre otros factores del tiempo de ejercitación, el clima durante el juego y la alimentación. Sesiones repetidas de ejercicio en el calor pueden conducir a la deshidratación y al déficit de sodio crónicos. (22) Con respecto al Calcio, la recomendación de este mineral según GABA es de 1000mg (20). Las adecuadas ingestas de Calcio ayudaría a que dichos jugadores puedan desarrollar un estado óseo óptimo (23,24). En lo relativo al Hierro, se podría decir que los jugadores presentaron una ingesta dentro de las cantidades recomendadas. Una deficiencia de este micronutriente puede afectar el entrenamiento y rendimiento en la competición (20). Con respecto a la composición corporal, los jugadores uruguayos de esta muestra se encuentran dentro de lo establecido para los jugadores élite del fútbol Argentino (FUTREF), que podría considerarse una referencia para todas las posiciones de juego en cuanto a peso y talla (24). El peso corporal está constituido por los 5 componentes anteriormente desarrollados cuya relación con la actividad física se puede aplicar tanto a los deportistas elite como a la población sedentaria. En este estudio no participaron arqueros, predominó la talla en el defensa central (182,6 ± 4,3), la posición que le siguió fue el delantero (179,1 ± 4,5). La altura es una ventaja para aquellos delanteros

y defensas centrales, que se pretende que ganen la posición de pelota con la cabeza (25). En contrapartida, la menor talla en los deportistas estudiados se encontró en el volante ofensivo (173,5cm ± 4,4) y en el volante defensivo (174,0cm ± 4,4), mientras que en los jugadores élite del fútbol Argentino en el volante ofensivo (173,2cm ± 7,3) y el defensa lateral (175,4cm ± 4,6) (25). La importancia de la talla y el peso corporal radica en que el resultado deportivo se verá influenciado por la composición corporal de cada jugador, el tipo de entrenamiento y la técnica. La Fracción Adiposa se realizó a través de la sumatoria de 6 pliegues, debido a su independencia de la talla y a que proporciona un margen de error menor que el resto de los métodos. Quienes presentaron el valor más elevado en la muestra fueron los volantes ofensivos seguidos de los volantes por afuera. En los jugadores élite del fútbol Argentino se posicionó el arquero (58,5mm±14,7) y seguidamente el defensa central (52,6mm±14,8) (24). El mayor resultado del presente estudio, se considera que no se explicaría por la función dentro del terreno de juego sino que se debería a otras causas de origen nutricional y/o genéticas. En cambio, los que presentaron menor cantidad de grasa fueron los defensas laterales seguidos por los defensas centrales. En FUTREF fueron el defensa lateral (46,9mm±12,0) y luego el volante defensivo (47,3mm±9,8) (24). No resulta sorprendente que los defensas laterales en esta evaluación sean los más magros, ya que las posiciones con mayor movilidad dentro del campo de juego son los volantes defensivos y los defensas laterales.

Por último, de acuerdo a lo que establece Burke y los estudios citados, aquellos atletas cuyo consumo por kg de peso de Masa Magra sea menor a 45Kcal, presentarán una ingesta energética insuficiente para cubrir sus demandas metabólicas (22). En la presente investigación 8 jugadores consumían menos de 30 Kcal/Kg Masa Magra, donde 2 presentaron una sumatoria de pliegues disminuida. En aquellos cuyo consumo fue superior a 45 Kcal/Kg Masa Magra, se detectaron 8 jugadores con una sumatoria de pliegues elevados. La asociación entre sumatoria de pliegues y el consumo de lípidos se estudió a través del coeficiente de correlación de Pearson, existiendo una correlación positiva, resultó r: 0,8. Es decir, que en esta población al aumentar el consumo de lípidos también aumenta el valor de la fracción corporal adiposa.

En la presente evaluación los delanteros se ubicaron entre las posiciones con menor desarrollo muscular (Índice M/Ó: 3,85 RIC: 0,82) mientras en las FUTREF una de las posiciones con mayor Índice M/Ó fue el delantero (24). Dichos valores no se explicarían por una baja ingesta de proteínas, ya que no fue significativo la relación entre el Índice M/Ó y la ingesta de dicho nutriente. Al analizar la variable fracción piel, se encontraron valores similares a los establecidos en el estudio Antropometría del futbolista ideal con la bases del curso ISAK (Tabla 3) (24). Considerando las Ecuaciones de Kerr, se puede afirmar que una menor masa de la piel es un indicador de una menor superficie corporal. Teniendo en cuenta la importancia que cumple esta masa en el desplazamiento, los deportistas que presentan una menor superficie corporal se ven sometidos a una menor resistencia del ambiente.

Bibliografía Agostinetti M L, Drozd V, Fernández Escudero M, Laguzzi M, Pastori V, Rodríguez J, y cols. Datos bioquímicos, antropométricos y clínicos de futbolistas juveniles de la Asociación del Futbol Argentino. Diaeta. Buenos Aires. 2008;26(122):16-23. Herrero de Lucas, A. Cineantropometría: Composición Corporal y Somatotipo de Futbolistas que desarrollan su actividad en la Comunidad de Madrid. Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Medicina, Departamento de Anatomía y Embriología Humana II. España. 2004; 53-4. Holway F. Datos antropométricos por puesto de jugadores del fútbol argentino de 1ra división 2002-2009. Congreso FIFA de Medicina del Fútbol, Ciudad de México. 2011 Williams, M. H. Nutrición para la Salud, la Condición Física y el Deporte. 1era Edición. Barcelona, España: Editorial Paidotribo; 2002. p. 6-24. Alvarado. M.U. Nutrición para futbolistas jóvenes. Revista Internacional de Fútbol y Ciencia [Revista en Internet; 2005 (acceso 9 de Mayo del 2013) 3(1):13-22. Disponible en: http://www. edufi.ucr.ac.cr/pdf/312005/Uma%F1a%202005.pdf Uruguay. Decreto de Ley Nº 379/008. Investigaciones con seres humanos. Diario Oficial nº 4573/08, Diciembre de 2008. Marfell-Jones M, Stewart A, Carter L. I.S.A.K. Estándares Internacionales para la Evaluación Antropométrica. Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría. Sudáfrica; 2008.5-6. Ross W, Kerr D. Fraccionamiento de la Masa Corporal: Un Nuevo Método para Utilizar en Nutrición, Clínica y Medicina Deportiva. Revista de Actualización en Ciencias del Deporte Vol 1 N 3. 1993. Disponible en: http://www.g-se.com/a/249/fraccionamiento-de-la-masa-corporalun-nuevo-metodo-para-utilizar-en-nutricion-clinica-y-medicina-deportiva/ Arcodia, J. Un Estudio Cineantropométrico Inédito. La Composición Corporal y el Somatotipo de la Selección Mayor de Fútbol de Haití. Revista Digital - Buenos Aires - Año 8 - N° 50; 2002. Disponible en: http://www.efdeportes.com/efd50/haiti.htm Holway F. AntropoS2 (Versión 2.0) [Computer software].Buenos Aires: Rosscraft Investigación y Docencia. Obtenido 22 julio, 2011.

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Rol de los Hidrocoloides de semillas de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten.

Autoras: María Rita Garda* María Sofía Alvarez** María Betania Lattanzio** Carolina Ferraro** María Elena Colombo*** Cátedra Técnica Dietética. Escuela de Nutrición, Universidad de Buenos Aires, Argentina *Prof. Asociado de Técnica Dietética **Licenciadas en Nutrición ***Licenciada en Nutrición - Auxiliar docente de la Cátedra de Técnica Dietética.

María Elena Colombo: Aarón Salmún Feijoó 754 depto. 1 (1274) CABA. T.E: 541143017229/ 15581426622 colombonutricion@hotmail.com

Resumen Introducción: El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar panificados libres de gluten con adición parcial de semillas molidas de lino y chía, cuyos mucílagos aportaron efectos benéficos, superando las características reológicas, vida útil y perfil nutricional de panificados tradicionales para celíacos. Materiales y métodos: Se realizó un estudio experimental, mixto respecto a la secuencia temporal. Se elaboró una fórmula estándar como muestra control y una muestra experimental con reemplazo Del 6% de las harinas por partes iguales de semillas molidas de lino y chía. Finalmente se analizaron en ambas muestras las variables textura y actividad de agua de forma longitudinal y las variables pérdida de agua durante la cocción, levantamiento de la masa, volumen, densidad del pan, composición química y características sensoriales de forma transversal. Resultados: Las determinaciones de actividad de agua y las pruebas de textura demostraron que el agregado de las semillas de lino y chía permitió que el pan se mantuviera fresco por más tiempo. La masa del pan modificado logró mayor volumen, levantamiento y elasticidad. La composición química mejoró su perfil por el agregado de fibra y la relación entre los lípidos. Todos los atributos sensoriales evaluados, tuvieron mayor aceptación en el pan con semillas. Conclusión: La modificación de la versión original de un pan sin gluten, con el reemplazo parcial de harinas por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible y eficiente permitiendo lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables.

Palabras clave: Panificados sin gluten, celiaquía, mucílagos, lino, chía.

Introducción Hoy en día gracias a los avances en los criterios diagnósticos, la celiaquía se ha convertido en un problema sanitario de primer orden. Dado que su tratamiento es el consumo de productos libres de gluten, el desarrollo en esta área de alimentos cobra indudable importancia. Los panes elaborados con harinas sustitutas, raramente cuentan con una buena aceptabilidad. Esto se debe a la dificultad que tienen dichas harinas para formar una fase continua y una estructura de masa al ser mezcladas con el agua (1). Así, los panes libres de gluten resultan tener baja palatabilidad, poca elasticidad y corta vida útil. Para lograr mejores características y aceptabilidad, habitualmente se recurre a adicionar las masas con grasas, huevo, azúcares y aditivos químicos. Existen estudios que han reportado que la incorporación de gel de lino en la formulación de un pan común con harina de trigo, mejora la viscosidad de la masa, ayuda a la estabilización de la espuma y aumenta la absorción de agua, el volumen del pan, el levantamiento durante la cocción, y el tiempo de conservación y vida útil del mismo. (2) (3). Tanto la goma de lino o linaza como la de chía, se forman al tomar contacto el agua con las semillas. El mucílago de linaza se encuentra asociado a la cáscara de la semilla y está constituido por polisacáridos ácidos y neutros. Sus propiedades tecnológicas se relacionan con la alta capacidad espesante, espumante, de hinchamiento, de ligazón, emulsificante y su capacidad de formar geles débiles termo-reversibles de establecimiento en frío a pH entre 6,0 y 9,0. Sus propiedades son similares a las de la goma arábiga. Comparando los análisis efectuados sobre el lino y la chía, es de resaltar que a pesar de las variaciones encontradas en los diferentes estudios, en gran parte debidas a las diferencias de la composición química de las semillas según las zonas, la chía tiene un contenido de fibra dietética total mayor que el lino, como así también, posee aproximadamente 5 veces más capacidad de retención de agua (4). La adición de los mucílagos de las semillas aportaría sus efectos benéficos. La combinación de las semillas de lino con las de chía optimizaría la fórmula por los efectos complementarios de una sobre la otra. La presencia de chía provee una mayor estabilidad a los ácidos grasos del lino por sus fuertes antioxidantes (5) (6), además contiene mayor cantidad de fibra soluble en comparación con el lino y permite lograr un producto final con sabor y aroma más similares al pan común, ya que la semilla de chía aporta menos sabor y aroma que el lino. Frente al contexto expuesto, se hace evidente la necesidad de obtener panificados con buena aceptabilidad, mayor vida útil y que brinden, al paciente celíaco, un perfil nutricional saludable. El objetivo general de la investigación fue desarrollar y evaluar la calidad de panificados sin gluten con la adición parcial de semillas molidas de lino y chía, que ofrezcan superiores

características reológicas, mayor tiempo de vida útil y mejor perfil nutricional, en comparación con panificados tradicionales libres de gluten. Para cumplir con dicho objetivo nos hemos planteado comparar la fórmula estándar con la modificada con la adición de semillas en cuanto a: • La vida útil de ambas fórmulas a partir de sucesivas mediciones de textura y de actividad de agua a lo largo del tiempo. • Las características físico-químicas mediante el análisis de: pérdida de agua durante la cocción, volumen, densidad, levantamiento de la masa, elasticidad y rigidez de los panes cocidos y composición química. • Evaluar los atributos sensoriales a través de una prueba de preferencia.

Materiales y métodos Diseño. Consistió en un estudio experimental, prospectivo y mixto respecto a la secuencia temporal: longitudinal para las mediciones de textura y actividad de agua y transversal para el resto de las variables. Para la evaluación de los parámetros sensoriales (sabor, color, aroma, esponjosidad, humedad y aceptabilidad global) se realizó un diseño observacional, prospectivo y transversal apareado en forma cegada.

Fórmulas de panes sin gluten. Se elaboraron muestras de dos fórmulas de pan sin gluten. Con el objetivo de medir los cambios producidos por el agregado de las semillas se trabajó con una fórmula estándar (FE) como muestra control, utilizando una receta de pan sin gluten básica sin aditivos a base de la mezcla de 3 harinas (arroz, mandioca y maíz). Por otra parte, como muestra experimental, se utilizó una fórmula con agregado de semillas (FS) utilizando la misma receta que la (FE) en la cual se reemplazó un 3% del peso de las harinas por semillas molidas de lino y otro 3% por semillas molidas de chía. Para la elaboración de los panes se utilizaron los ingredientes detallados en la tabla N°1 siguiendo la secuencia de operaciones que figura en el diagrama N°1. Para la elaboración de la FS se agregaron las semillas de lino y chía previamente molidas junto con las harinas. El resto de los pasos respetó la misma secuencia que para la FE.

Análisis Físico Químico Análisis de textura La prueba fue llevada a cabo en las instalaciones de la planta industrial productora de ingredientes alimentarios Alimat del grupo Mathiesen, Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se utilizó un texturómetro (TA-XT-plus, Stable Micro Systems, Reino Unido). Se evaluó el efecto de aplicar una carga de compresión axial conocida. Las muestras que consistieron en rodajas de pan de 1cm de grosor se ubicaron bajo una sonda móvil (Sonda P/25). Se usó una distancia de compresión de 10 mm a una velocidad de 1 mm/ segundo. El equipo registró la fuerza de la miga. Se evaluó el comportamiento de la miga después de la compresión. Esta prueba se llevó a cabo en panes de 12hs, 36hs, 84hs y 108hs de la elaboración para poder evaluar el efecto del envejecimiento del pan en la textura de la miga.

Análisis de actividad de agua Se midió la actividad de agua de muestras de panes con 12hs, 36hs y 84hs de la elaboración. Se usó un medidor de actividad de agua (AquaLab Lite – DECAGON, EEUU) Porcentaje de pérdida de agua en la cocción Se pesaron en balanza digital con precisión de 1 g los ingredientes a utilizar en cada fórmula. Tras la cocción se obtuvo el peso cocido de los panes y a partir de la diferencia de masa entres los panes crudos y cocidos se obtuvo el porcentaje de pérdida de agua durante la cocción.

Levantamiento de la masa Para medir esta propiedad se utilizaron moldes de igual tamaño para la cocción de ambas fórmulas. Una vez cocidos y enfriados se desmoldaron los panes, se cortaron en rodajas de 1,5 cm de ancho y posteriormente se midió la altura de la rodaja ubicándola sobre una regla graduada en mm.

Volumen del Pan El volumen del pan se determinó bajo el principio de Arquímedes.Para el estudio, el agua fue sustituida por semillas de mijo puesto que el pan absorbe el agua y no permite la medición normal. Se anotó el valor inicial del mijo que marcaba la probeta graduada y luego de introducir el pan se apuntó el valor final, y por diferencia se calculó el volumen real del pan.

Densidad del pan Para determinar esta variable se utilizó la formula: d = m/v Donde: m = peso del pan cocido en g ; v = volumen del pan cocido en ml

Composición química Se obtuvo la composición química de los rotulados de los productos utilizados y de las Tablas de Composición Química de la Universidad de Lujan. (8)

Evaluación sensorial - Prueba de preferencia pareada Las muestras consistieron en una mitad de rebanada de pan de 1cm de grosor de ambas fórmulas. Cada muestra fue envuelta en papel de aluminio para evitar la pérdida de agua durante el transcurso de la cata. Cada muestra fue identificada con un número de serie aleatorio de 3 dígitos para evitar el sesgo producido por el orden de presentación. Participaron de la prueba 100 evaluadores no entrenados con un rango etario de 18 a 85 años. Se utilizó un muestreo de tipo accidental. En el formulario correspondiente, los evaluadores debieron marcar con una cruz (x) según su preferencia. Se evaluaron: sabor, color, aroma, esponjosidad, humedad y aceptabilidad global. Las pruebas fueron realizadas en el marco de un ambiente tranquilo para disminuir la distracción. Luego de evaluar la primera muestra, cada consumidor debía enjuagar su boca con agua de red provista por el equipo de investigación. Las muestras fueron presentadas en forma aleatoria en las dos posibles combinaciones: Muestra A-Muestra B y Muestra B-Muestra A, de tal manera de realizar una prueba balanceada.

ANÁLISIS DE LOS DATOS - Análisis físico químico Para realizar el análisis estadístico de las mediciones efectuadas se utilizó la prueba T de Student mediante el software estadístico SigmaXL 6.1 Prueba de Preferencia Pareada Se utilizó el método de distribución binomial. Para conocer si los consumidores prefirieron la muestra FS en lugar de la muestra FE se verificó en la Tabla “Mínimo número de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de probabilidad” si el número respuestas coincidentes fue mayor al número respuestas mínimas para que haya diferencia significativa de acuerdo al número de consumidores. (9)

Resultados Análisis de textura Como se puede observar en el gráfico N°1, para ambos panes el aumento de la tangente de las curvas en las sucesivas mediciones demuestra la paulatina pérdida de elasticidad con picos más altos que evidencian el aumento de la fuerza de la miga. En el caso del pan estándar a partir del día 5 la fuerza de la miga superó la capacidad del equipo. La fórmula con semillas fue aumentando su fuerza con el correr de los días pero aún así en el día 6 la fuerza fue aproximadamente la mitad que la de la fórmula estándar el día 1. Esto se corresponde con el comportamiento de la miga tras la compresión. La miga estándar solo recuperó su forma el día 1, en las siguientes pruebas quedó contraída. La miga del pan modificado recuperó su forma hasta el día 5. Lo que significa que mantuvo la elasticidad por más tiempo. La rigidez de los panes se evidencia en el corte que produjo la sonda del texturómetro al presionar los panes, el pan FE muestra corte completo desde el día 1, lo cual evidencia mucha rigidez. En cambio en el pan FS al día 1 se produce un leve corte lo que significa que el producto es más esponjoso y elástico. En este pan, recién a partir del día 5 se produce un corte completo.

Actividad de agua La actividad de agua (aw) del pan FE al día 1 (0,896) fue mayor que la del FS (0,887), esto indica que en el primero el agua esta menos retenida, lo que favorecería la retrogradación del almidón. En el día 2 ambos panes aumentan su actividad de agua con respecto al día anterior (FE: 0,901; FS: 0,9). La actividad de agua del pan FS sigue aumentando (0,918 al día 5), lo cual indica que el agua está siendo liberada por los mucílagos. El pan FE en este momento empieza a disminuir su actividad de agua (0,899) lo que indica que ésta se está perdiendo por la retrogradación del almidón y su consecuente evaporación.

Porcentaje de pérdida de agua en la cocción La media de pérdida de agua en los panes elaborados con la FE fue de 17.75% mientras que en los panes elaborados con la FS fue de 15.23%.

Volumen En cuanto al volumen, el pan elaborado con la FE obtuvo un volumen promedio de 641 ml. Por otro lado el pan elaborado con la FS obtuvo un volumen promedio de 725 ml, lo que resulta ser casi un 13% mayor que la FE.

Densidad El pan elaborado con la FS resultó tener una densidad un 9.52% menor que el elaborado con la FE.

Levantamiento de la masa La rodaja del pan elaborado con la FE obtuvo una altura promedio de 37 mm. El pan elaborado con la FS obtuvo una altura promedio de 50 mm, es decir un 35.13% mayor que el estándar. Ver imagen N°1.

Composición química La información nutricional de ambas fórmulas, indica a favor del pan con semillas un incremento de 36% de proteínas, 63% de lípidos poliinsaturados, 40% de monoinsaturados y 185% en el contenido de fibra alimentaria. La tabla N°2 resume las mediciones de la variables recién mencionadas.

Prueba de evaluación sensorial Los resultados obtenidos en las encuestas de preferencia se resumen en el gráfico N°2 según la distribución porcentual de la preferencia por cada atributo para cada fórmula. Puede observarse que la fórmula con semillas fue preferida en todas la características evaluadas, siendo la aceptabilidad global el atributo calificado más positivamente. Sabor y humedad demuestran similar preferencia, al igual que los atributos de aroma y esponjosidad. Si bien el color fue el atributo con menores diferencias obtenidas, aún así sigue marcando diferencia con respecto de la fórmula estándar. Según el análisis estadístico las diferencias obtenidas en la preferencia de todos y cada uno de los atributos evaluados son significativas a un nivel de confianza del 95 e incluso del 99%.

Discusión Los hallazgos del presente trabajo indican que fue factible la elaboración de un pan exento de gluten con sustitución parcial de harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca por semillas de chía y lino molidas, resultando un pan con mayor aceptabilidad. La preferencia por la humedad de los panes con lino y chía indica que el gel mucílago actuó en la masa proveyéndole mayor capacidad de retención de agua y menor pérdida de la misma durante la cocción. Esta propiedad aportada por los mucílagos también se evidencia en la actividad de agua. Esta última es de particular importancia en la determinación de la calidad y la seguridad del producto. Influye en el color, olor, sabor, textura y vida útil. Predice la seguridad y la estabilidad con respecto al crecimiento microbiano, la velocidad de las reacciones químicas y las propiedades físicas del alimento. (10) La interpretación de las mediciones demuestra que la incorporación de semillas enlentece el proceso de envejecimiento del pan. Quedó demostrado que el gel mucílago también favoreció el logro de panes con mayor volumen y levantamiento de masa, resultando éstos de menor densidad. Estos parámetros tienen relación con la cantidad de aire que queda retenido en la masa y el tamaño de los alvéolos, lo que es coincidente con la preferencia por el pan con semillas en cuanto al atributo esponjosidad. La miga del pan FE resulta más compacta y apelmazada con alvéolos más pequeños. Esto se refleja en los resultados de las mediciones de la fuerza de la miga, la cual fue considerablemente mayor para el pan FE. La rigidez de los panes se evidencia con el corte de la sonda. El pan FE muestra un corte completo, lo que se interpreta como alta rigidez, en cambio en los panes FS la sonda ocasionó un corte incompleto y leve lo que significa que este pan presenta mayor elasticidad y esponjosidad. Puede concluirse que la modificación de la fórmula original de un pan sin gluten, a la que se le reemplazó una mínima cantidad de harinas por semillas molidas de lino y chía, resulta ser una opción factible, sencilla y eficiente. Los mucílagos de las semillas aportan sus efectos benéficos y la combinación de ambas optimiza la fórmula por los efectos complementarios de una sobre la otra, no sólo en sus características físico-químicas y sensoriales, sino también en su perfil nutricional. Esta simple y única intervención permite lograr panes más apetecibles, duraderos y saludables posicionándola como una opción novedosa y práctica, destacándose su importancia en la alimentación de personas celíacas.

Agradecimientos A la ingeniera Jesica Ostapchuk, de la productora de ingredientes alimentarios Alimat del grupo Mathiesen quien colaboró realizando pruebas analíticas a las muestras de los panes; a la empresa Granix y al Club Glorias Argentinas que nos facilitaron sus instalaciones para la realización de la evaluación sensorial; a la Dra. Marisa Vázquez y a la Dra. Laura Moratal Ibáñez quienes nos guiaron para realizar el análisis estadístico de los resultados obtenidos.

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REVISION BIBLIOGRÁFICA Temperatura basal, posible indicador indirecto de la disponibilidad energética, útil para las atletas de resistencia. Autor: Carolina Castellanos. Magister en Alimentación y Nutrición; IOC Diploma in Sports Nutrition Miembro de la Asociación de Nutriciónistas de Guatemala –ANDEGUAT– y del Colegio de Farmacéuticos y Químicos de Guatemala [Nutricionista Colegiado No. 2119]

Correo electrónico: nutriciondeportivaconcarolina@gmail. com Dirección: K-parku 736, Praha 6, 160 00 Czech Republic

Resumen: Las atletas de maratón o caminata tienen programas de entrenamiento demandantes; son vulnerables a presentar algún padecimiento de la triada de la atleta. Podrían ser incapaces de ingerir una cantidad suficiente de alimentos e incurrir –de forma inadvertida– en la baja disponibilidad energética, que las conduciría a la disminución de su masa ósea y a un alto riesgo de osteoporosis en el futuro. El incremento de la temperatura basal, cuando este no corresponde a la respuesta inmune derivada por una infección y siempre y cuando la atleta no utilice métodos hormonales de anticoncepción, se asocia a la ovulación. Si la temperatura basal no cambia durante el ciclo menstrual, indica una falta de ovulación y sugiere la posibilidad de que la atleta esté incurriendo en la baja disponibilidad energética. Se propone el monitoreo de la temperatura basal en las atletas de resistencia, como posible indicador indirecto de la disponibilidad energética.

Palabras clave: Ovulación, gasto energético por actividad física, entrenamiento deportivo.

Varios grupos de atletas de alto rendimiento, especialmente quienes participan en carreras de larga distancia como maratón o caminata de distancias Olímpicas [20 y 50 km] tienen programas de entrenamiento muy demandantes. Por lo general, sus compromisos deportivos comienzan muy temprano en la mañana y tienen jornadas dobles de trabajo físico la mayoría de los días de la semana. Los deportistas con cargas pesadas de entrenamiento son muy susceptibles a padecer de infecciones (Gleeson et.al., 2004). Nieman y colaboradores (1990) documentaron que los fondistas que entrenan seriamente recorren una distancia semanal [≥97 km/semana] tres veces mayor a la que completan los que lo hacen de forma recreacional [≤32 km/ semana]; los primeros presentaron el doble de episodios infecciosos 2 meses antes de una maratón, comparados con los amateur. Los marchistas de alto rendimiento, pueden tener cargas voluminosas de entrenamiento [>100 km/semana], incluso durante la etapa competitiva (observación personal). En el 2011, la marcha fue la subespecialidad atlética con mayor incidencia de enfermedad durante el campeonato mundial de la Asociación Internacional de Federaciones de Atletismo –IAAF por sus siglas en inglés (Alonso et.al., 2012). Hurtado (2014) reportó una muy baja masa libre de grasa para la talla en 1 de 6 marchistas mujeres. De Souza y colaboradores (1998) encontraron, en tres ciclos menstruales regulares consecutivos, que las corredoras tenían una mayor incidencia de ausencia de ovulación o inadecuada secreción de progesterona durante la fase lútea en comparación con las mujeres sedentarias.

Okamoto y colaboradores (2010) redactaron el caso de una corredora de larga distancia muy presionada por su entrenador para mantener un peso bajo, que a los 17 años aún no había alcanzado la menarquia y que presentó una fractura por estrés en el cuello del fémur. Los hallazgos anteriores indican que las atletas de disciplinas de resistencia son muy vulnerables a padecer, incluso de forma inadvertida y subclínica, las manifestaciones de triada de la atleta descrita por Loucks (2014), cuyo extremo patológico comprende amenorrea hipotalámica, baja disponibilidad energética y osteoporosis. Melin y colegas (2014) encontraron los 3 componentes de la triada en el 23% de la muestra de atletas elite de resistencia estudiada en Dinamarca y Suecia. En esta revisión se abordarán algunos de los retos que se pueden presentar al intentar determinar la disponibilidad energética y la utilidad de la temperatura basal para confirmar de forma práctica la ovulación. La ausencia de la ovulación es un desorden subclínico del ciclo menstrual que implica generalmente una disponibilidad energética insuficiente para las funciones corporales. Se propone el monitoreo de la temperatura basal como medida preventiva de alerta que coadyuve a asegurar la salud y rendimiento a corto y largo plazo de la atleta de resistencia. Este monitoreo también lo puede utilizar cualquier mujer físicamente activa.

Disponibilidad energética La disponibilidad energética [Tabla 1] es equivalente a la cantidad de energía de la dieta que queda disponible para las

funciones fisiológicas después de que se le ha sustraído el costo energético del entrenamiento, corregido por el metabolismo en reposo (Loucks, 2014); la baja disponibilidad energética puede ser de origen intencional o inadvertido y corresponde a una disponibilidad energética <30 kcal/kg de masa libre de grasa/día. Se refiere al lector al artículo publicado por Loucks (2014) para una comprensión más amplia de la triada atlética. En dicho resumen se resalta que a pesar de que una atleta presente equilibro energético –es decir. estabilidad en su peso– no necesariamente posee una disponibilidad energética adecuada. Incluso sin perder peso y presentando ciclos menstruales de longitud normal, la atleta puede padecer desordenes del ciclo menstrual, como ausencia de la ovulación. La ausencia de ovulación, en los ciclos menstruales de longitud normal, está relacionada con el exceso de pérdida ósea en mujeres con actividad física en el rango de mínima hasta entrenándose para una maratón (Prior et.al., 1990). El efecto de la baja disponibilidad energética sobre la salud reproductiva está mediado por la hormona luteinizante, que regula la función ovárica. La consecuencia indirecta de la baja disponibilidad energética en la salud ósea está influida por los estrógenos, que regulan la tasa de resorción del hueso viejo por los osteoclastos. La disponibilidad energética también afecta la salud ósea directamente por su influencia sobre la insulina, la triyodotironina (T3) y el factor de crecimiento insulínico tipo 1, que regulan la tasa de formación de hueso nuevo por acción de los osteoblastos. (Loucks, 2014) La estimación de la disponibilidad energética parece fácil. Sin embargo, la cuantificación de la ingesta dietética, la masa libre de grasa y el costo energético por entrenamiento deportivo presenta sus retos, especialmente si se desea hacer con la mayor exactitud posible. Melin y colaboradores (2014) estimaron la

disponibilidad energética en corredoras y triatletas durante una semana de vida cotidiana. Calcularon la ingesta energética mediante el registro de alimentos pesados, la composición corporal por absorciometría de rayos X de doble energía [DXA] y el gasto energético mediante calorimetría indirecta [metabolismo basal y correlación individual de frecuencia cardiaca versus consumo de oxígeno], registro de entrenamiento/ actividades diarias, y uso de acelerómetros durante el tiempo fuera del entrenamiento [excepto al ducharse] y monitores cardiacos durante el entrenamiento [excepto en la natación y al usar la bicicleta como medio de transporte]. El gasto energético por ejercicio fue corregido por el gasto energético promedio en horas de vigilia equivalente a la duración del entrenamiento. Encontraron que las atletas con baja o reducida disponibilidad energética [≤45 kcal/kg masa libre de grasa/ día] tenían menor gasto energético en reposo en comparación con las de disponibilidad energética óptima. Loucks (2014) señala que la determinación de la ingesta energética de la dieta es la variable más problemática de estimar. No obstante, determinar el costo energético –mediante el método de equivalentes metabólicos [MET]– de una actividad física prolongada en la que el atleta pierde una considerable cantidad de masa corporal en forma de líquidos y en la que la técnica tiene una influencia muy importante, podría dejarnos con cierta incertidumbre.

Gasto energético por ejercicio El costo energético de las actividades físicas depende del grado de entrenamiento y eficiencia del deportista (Passmore & Durnin, 1955). En el caso de la marcha atlética, la técnica de “pelvis ondulante” otorga a los deportistas la eficiencia mecánica; los atletas elite gastan menos energía al avanzar a velocidades ≥9.7 km/h, que las calorías que estimarían las ecuaciones de regresión

al caminar de forma regular (Wyndham & Strydom, 1971). A velocidades mayores a 8–9 km/h, la marcha consume más oxigeno que la carrera a la misma velocidad (Hagber & Coyle, 1984). Mora-Rodríguez y colaboradores (2011) indicaron que los marchistas tienen un gasto energético mayor al caminar a ≈11 km/h [12±3 kcal/min] que al correr a la misma velocidad [10±2 kcal/min]. Si se debe recurrir al uso de los MET para la estimación del costo del entrenamiento de marcha, es razonable emplear los valores para la carrera publicados por Ainsworth y colaboradores (2000) para el tiempo que caminan a una velocidad relativamente constante. Posterior a su cálculo, es razonable agregar 2 Kcal/minuto. Estas estimaciones se podrían cuestionar para los entrenamientos de resistencia; algunos marchistas de alto rendimiento llegan a perder hasta 3 a 4% de su peso corporal preentreno al recorrer entre 20 a 35 km (observación personal). Por otro lado, algunos autores reportan un incremento del costo energético de la marcha atlética a lo largo del tiempo. Farley & Hamley (1979) reportaron una disminución del coeficiente respiratorio y un incremento del costo energético del ejercicio [de 11 a 13 kcal/ minuto] durante 3 horas de caminata a 11.6 km/h, en un ambiente fresco y sin ingesta de líquidos o energía. Grego y colegas (2004) observaron un incremento de 9.4% en el costo energético del ejercicio luego de 3 horas de caminata a una velocidad que estos autores definen como el umbral ventilatorio. Debido a las dificultades que se pueden presentar para estimar con exactitud la ingesta energética de los alimentos, la masa libre de grasa y el gasto de energía por entrenamiento físico, se propone para las mujeres atletas lo siguiente: el monitoreo de la ovulación, una de las funciones corporales que se deprime cuando no se ingiere suficiente energía y que puede comprobarse de manera práctica mediante la temperatura basal.

Temperatura basal y sus aplicaciones prácticas para la atleta elite La temperatura basal es la temperatura corporal medida al despertar, sin haber ingerido alimentos o bebidas, sin haber realizado ninguna actividad, ni siquiera salir de la cama o agitar el termómetro de mercurio [Tabla 2]. Bedford et.al. (2009) encontró una correlación entre el día del incremento significativo en la temperatura basal con el primer día del aumento sostenido del pregnanediol glucurónido urinario, una medida indirecta de la ovulación. Los cambios en la temperatura basal durante el ciclo menstrual pueden ser tan pequeños como 0.2oC, por lo que idealmente se requiere de un termómetro que tenga una precisión de 0.1oC. Los termómetros digitales pueden comenzar a fallar mucho antes de que se les acabe la batería (observación personal), por lo que hay que tenerlo en cuenta. Para poder utilizar la temperatura basal como un indicador indirecto de la disponibilidad energética, las atletas en edad reproductiva no deben estar utilizando ningún método anticonceptivo hormonal. Como las atletas de resistencia generalmente tienen una sesión muy temprano en la mañana, deben ser muy organizadas, para al menos medir y registrar su temperatura basal la mayoría de los días durante la semana previa y la posterior a la fecha en que se estime la ovulación [la mitad del ciclo menstrual regular]. En el caso de no identificar cambios de temperatura entre la primera y la segunda parte del ciclo menstrual por dos meses consecutivos deben buscar asistencia médico-nutricional.

Comentario final La supresión de la ovulación está asociada a la pérdida de masa ósea y podría estar también relacionada a una disminución de las reservas de glucógeno en las atletas y por consiguiente a la reducción de su rendimiento. Lo anterior aún no ha sido documentado; si se suprime la ovulación, se puede esperar que otras funciones corporales no vitales como la recuperación de las reservas de glucógeno luego de los entrenamientos también estén deprimidas. Estimar la disponibilidad energética de la forma más exacta posible es un reto. Sin embargo, determinar si una atleta ovula, como medida indirecta de la disponibilidad energética, puede hacerse sin mucha dificultad siempre y cuando la atleta coopere en hacer y registrar las mediciones. La ausencia de ovulación no necesariamente indica insuficiencia energética. Por el otro lado, el incremento de temperatura basal

tampoco puede confirmar la ovulación en caso la atleta haya presentado una febrícula a consecuencia de una infección leve. Es por ello que la atleta debe incluir los comentarios que considere pertinentes en su registro y ser instruida profesionalmente sobre el momento en que debe consultar con su médico y nutricionista deportivo. Esta propuesta no debe motivar a los profesionales en Nutrición a dejar de estimar la disponibilidad energética, sino todo lo contrario. Se les insta a que lo hagan y a que correlacionen sus cálculos con las observaciones que hacen sus clientes mujeres activas sobre su temperatura basal. Así mismo, a que refieran a las deportistas a un ginecólogo cuando el incremento de la disponibilidad energética no resuelva “la ausencia de la ovulación” que indica la temperatura basal.

Bibliografía Ainsworth, B.E., Haskell, W.L., Whitt, M.C., Irwin, M.L., Swartz, A.M., Strath, S.J., …Leon, A.S. (2000). Compendium of Physical Activities: an update of activity codes and MET intensities. Medicine and Science in Sports and Exercise; 32(9): S498-S516. PMID: S2q10993420 Alonso, J.M., Edouard, P., Fischetto, G., Adams, B., Depiesse, F., Mountjoy, M. (2012). Determination of future prevention strategies in elite track and field: analysis of Daegu 2011 IAAF Championships injuries and illnesses surveillance. British Journal of Sports Medicine, 46(7), 505-14. doi: 10.1136/ bjsports-2012-091008 Barr, S.I., Prior, J.C. & Vigna, Y.M. (1994). Restrained eating and ovulatory disturbances: possible implications for bone health. American Journal of Clinical Nutrition; 59:92-7. PMID: 8279410 Bedford, J.L., Prior, J.C., Hitchcock, C.L. & Barr, S.I. (2009). Detecting evidence of luteal activity by least-squares quantitative basal temperature analysis against urinary progesterone metabolites and the effect of wake-time variability. European Journal of Obstetrics, Gynecology, Reproductive Biology, 146(1), 76-80. Abstract retrieved from PubMed. doi: 10.1016/j.ejogrb.2009.05.001 De Souza, M.J. , Miller, B. E., Loucks, A. B., Luciano, A. A., Pescatello, L. S., Campbell, C. G., & Lasley, B. L. High Frequency of Luteal Phase Deficiency and Anovulation in Recreational Women Runners: Blunted Elevation in Follicle-Stimulating Hormone Observed during LutealFollicular Transition. DOI: http://dx.doi.org/10.1210/jcem.83.12.5334 Farley, G.R. & Hamley, E.J. (1979). Progressive changes in energy cost during a three-hour racewalk exercise. British Journal of Sports Medicine, 12, 176-178. doi: 10.1136/bjsm.12.4.176 Gleeson, M., Nieman, D.C., Pedersen, B.K. (2004). Exercise, nutrition and immune function. Journal of Sports Sciences, 22, 115–125. doi: 10.1080/0264041031000140590 Grego, F., Collardeau, M., Vallier, J.M., Delignieres, D. & Brisswalter, J. (2004). Effect of long duration exercise on the ratings of perceived exertion and perceived difficulty of walking and running at the ventilatory threshold. Journal of Sports Medicine and Physical Fitness; 44(4):36874. PMID: 15758848

Hagber, J.M. & Coyle, E.F. (1984). Physiologic Comparison of Competitive Race-walking and Running. International Journal of Sports Medicine, 5, 74-77. doi: 10.1055/s-2008-1025883 Hurtado, A. (2014). Caracterización del equipo nacional de marcha. Confederación Deportiva Autónoma de Guatemala. Trabajo no publicado. Melin, A., Tornberg, A.B., Skouby, S., Møller, S.S., Sundgot-Borgen, J., Faber, J., Sidelmann, J.J., Aziz, M., Sjödin, A. (2014). Energy availability and the female athlete triad in elite endurance athletes. Scandinavian Journal of Medicine & Science in Sports. [Epub ahead of print]. doi: 10.1111/sms.12261 Nieman, D.C., Johanssen, L.M., Lee, J.W. & Arabatzis, K. (1990). Infectious episodes in runners before and after the Los Angeles Marathon. The Journal of Sports Medicine and Physical Fitness, 30(3), 316-28. Abstract retrieved from PubMed. PMID:2266764 Passmore, R. & Durnin, J.V.G.A. (1955). Human Energy Expenditure. Physiological Reviews, 35(4), 802-840. PMID: 13266530 Prior, J.C., Vigna, Y.M., Schechter, M.T. & Burgess, A.E. (1990). Spinal bone loss and ovulatory disturbances. The New England Journal of Medicine, 323(18), 1221-7. doi: 10.1056/ NEJM199011013231801 Okamoto, S., Arai, Y., Hara, K., Tsuzihara, T. & Kubo, T. (2010). A displaced stress fracture of the femoral neck in an adolescent female distance runner with female athlete triad: A case report. Sports Medicine, Arthroscopy, Rehabilitation, Therapy & Technology, 2, 6. URL: http://www. smarttjournal.com/content/2/1/6 Wyndham, C.H. & Strydom, N.B. (1971). Mechanical efficiency of a champion walker. South African Medical Journal, 45(20), 551-553. PMID: 5559391

Índice de autores Hábitos alimentarios y composición corporal en jugadores juveniles de fútbol profesional de Montevideo, Uruguay Autoras: Kazarez Miguel*, Falco Leticia*, Dirodio Karina*, Pereyra Isabel** * Licenciado en Nutrición. Departamento de Nutrición, Universidad Católica del Uruguay ** Magister en Nutrición y Salud Pública. Departamento de Nutrición, Universidad Católica del Uruguay.

Modelo educativo para integrar a la enseñanza de la antropometría

nutricional consideraciones metrológicas y axiológicas. Autor: Francisco Sánchez Montero Doctor en Educación. Técnico en Metrología. Capacitador independiente y docente universitario.

Seguimiento longitudinal de la talla de 3200 niños durante los 6 años de educación escolar según condición de reprobación del primer año.

Autoras: Caren Zelmonovich MSc 1,2 María Isabel Bove PhD 1 1 Universidad Católica del Uruguay 2 ANEP/CEIP

Rol de los Hidrocoloides de semillas de chía y lino en la optimización de panificados libres de gluten. Autoras: María Rita Garda* María Sofía Alvarez** María Betania Lattanzio** Carolina Ferraro** María Elena Colombo*** Cátedra Técnica Dietética. Escuela de Nutrición, Universidad de Buenos Aires, Argentina *Prof. Asociado de Técnica Dietética **Licenciadas en Nutrición ***Licenciada en Nutrición Auxiliar docente de la Cátedra de Técnica Dietética.

Temperatura basal, posible indicador indirecto de la disponibilidad energética, útil para las atletas de resistencia. Autoras: Carolina Castellanos. Magister en Alimentación y Nutrición; IOC Diploma in Sports Nutrition Miembro de la Asociación de Nutriciónistas de Guatemala – ANDEGUAT– y del Colegio de Farmacéuticos y Químicos de Guatemala [Nutricionista Colegiado No. 2119]

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Los artículos de investigación deben estructurarse de la siguiente manera, siguiendo criterios Vancouver. Página del título: • La página del título contendrá: • El título del artículo, que debe ser conciso pero informativo.

• El nombre de cada uno de los autores, acompañados de su grado académico más alto y su afiliación institucional. • El nombre del departamento o departamentos e institución o instituciones a los que se debe atribuir el trabajo. • En su caso, una declaración de descargo de responsabilidad. • El nombre y la dirección del autor responsable de la correspondencia. • El correo electrónico del autor al que pueden solicitarse separatas, o aviso de que los autores no las proporcionarán. • Origen del apoyo recibido en forma de subvenciones, equipo y medicamentos. • Título abreviado de no más de 40 caracteres (incluidas letras y espacios) situado al pie de la primera página. Resumen y Palabras Clave La segunda página incluirá un resumen (que no excederá de las 150 palabras en el caso de resúmenes no estructurado ni de las 250 en los estructurados). En él se indicarán los objetivos del estudio, los procedimientos básicos (la selección de los sujetos del estudio o de los animales de laboratorio, los métodos de observación y analíticos), los resultados más destacados (mediante la presentación de datos concreto y, a ser posible, de su significación estadística), y las principales conclusiones. Se hará hincapié en aquellos aspectos del estudio o de las observaciones que resulten más novedosos o de mayor importancia. Tras el resumen los autores deberán presentar e identificar como tales, de 3 a 10 palabras clave que faciliten a los documentalistas el análisis documental del artículo y que se publicarán junto con el resumen. Utilícense para este fin los términos del tesauro* Medical Subject Headings (MeSH) del Index Medicus; en el caso de que se trate de términos de reciente aparición que aún no figuren en el MeSH pueden usarse los nuevos términos. Introducción Se indicará el propósito del artículo y se realizará de forma resumida una justificación del estudio. En esta sección del artículo, únicamente, se incluirán las referencias bibliográficas estrictamente necesarias y no se incluirán datos o conclusiones del trabajo. Métodos Describa con claridad la forma como fueron seleccionados los sujetos sometidos a observación o participantes en los experimentos (pacientes o animales de laboratorio, también los controles). Indique la edad, sexo y otras características destacadas de los sujetos. Dado que en las investigaciones la relevancia del empleo de datos con la edad, sexo o raza puede resultar ambiguo, cuando se incluyan en un estudio debería justificarse su utilización. Se indicará con claridad cómo y porqué se realizó el estudio de una manera determinada. Por ejemplo, los artículos deben justificar porqué en el artículo se incluyen únicamente sujetos de determinadas edades o se excluyen a las mujeres del mismo. Se evitarán términos como “raza” que carece de significado biológico preciso debiendo utilizar en su lugar las expresiones alternativas “etnia” o “grupo étnico”. En el apartado de métodos se ha de especificar cuidadosamente el significado de los términos utilizados y detallar de forma exacta cómo se recogieron los datos (por ejemplo, qué expresiones se incluyen en la encuesta, si se trata de un cuestionario autoadministrado o la recogida se realizó por otras personas etc.) Describa

los métodos, aparataje (facilite el nombre del fabricante y su dirección entre paréntesis) y procedimientos empleados con el suficiente grado de detalle para que otros investigadores puedan reproducir los resultados. Se ofrecerán referencias de los métodos acreditados entre ellos los estadísticos (véase más adelante); se darán referencias y breves descripciones de los métodos que aunque se hallen publicados no sean ampliamente conocidos; se describirán los métodos nuevos o sometidos a modificaciones sustanciales, razonando su utilización y evaluando sus limitaciones. Identifique con precisión todos los fármacos y sustancias químicas utilizadas, incluya los nombres genéricos, dosis y vías de administración. En los ensayos clínicos aleatorios se aportará información sobre los principales elementos del estudio, entre ellos el protocolo (población a estudio, intervenciones o exposiciones, resultados y razonamiento del análisis estadístico), la asignación de las intervenciones (métodos de distribución aleatoria, de ocultamiento en la asignación a los grupos de tratamiento), y el método de enmascaramiento. Cuando se trate de artículos de revisión, se ha de incluir una sección en la que se describirán los métodos utilizados para localizar, seleccionar, recoger y sintetizar los datos. Estos métodos se describirán también en el resumen del artículo. Ética Cuando se trate de estudios experimentales en seres humanos, indique si se siguieron las normas éticas del comité (institucional o regional) encargado de supervisar los ensayos en humanos y la declaración de Helsinki de 1975 modificada en 1983. No emplee, sobre todo en las ilustraciones, el nombre, ni las iniciales ni el número de historia clínica de los pacientes. Cuando se realicen experimentos con animales, se indicará si se han seguido las directrices de la institución o de un consejo de investigación nacional, o se ha tenido en cuenta alguna ley nacional sobre cuidados y usos de animales de laboratorio. Estadística Describa los métodos estadísticos con el suficiente detalle para permitir, que un lector versado en el tema con acceso a los datos originales, pueda verificar los resultados publicados. En la medida de lo posible, cuantifique los hallazgos y presente los mismos con los indicadores apropiados de error o de incertidumbre de la medición (como los intervalos de confianza). Se evitará la dependencia exclusiva de las pruebas estadísticas de verificación de hipótesis, tal como el uso de los valores P, que no aportan ninguna información cuantitativa importante. Analice los criterios de inclusión de los sujetos experimentales. Proporcione detalles sobre el proceso que se ha seguido en la distribución aleatoria. Describa los métodos de enmascaramiento utilizados. Haga constar las complicaciones del tratamiento. Especifique el número de observaciones realizadas. Indique las pérdidas de sujetos de observación (como los abandonos en un ensayo clínico). Siempre que sea posible, las referencias sobre el diseño del estudio y métodos estadísticos serán de trabajos vigentes (indicando el número de las páginas) en lugar de los artículos originales donde se describieron por vez primera. Especifique cualquier programa de ordenador, de uso común, que se haya empleado. En la sección de métodos incluya una descripción general de los métodos empleados. Cuando en la sección de resultados resuma los datos, especifique los métodos estadísticos que se emplearon para analizarlos. Se restringirá el número de tablas y figuras al mínimo necesario para explicar el tema objeto del trabajo y evaluar los datos en los que se apoya. Use gráficos como alternativa a las tablas extensas. Evite el uso no técnico y por ello erróneo de términos técnicos estadísticos, tales como “azar” (alude al empleo de un método de distribución aleatoria), “normal”, “significativo”, “correlaciones” y “muestra”. Defina los términos, abreviaturas y la mayoría de los símbolos estadísticos.

Resultados Presente los resultados en el texto, tablas y gráficos siguiendo una secuencia lógica. No repita en el texto los datos de las tablas o ilustraciones; destaque o resuma tan sólo las observaciones más importantes. Discusión Haga hincapié en aquellos aspectos nuevos e importantes del estudio y en las conclusiones que se deriven de ellos. No debe repetir, de forma detallada, los datos u otras informaciones ya incluidas en los apartados de introducción y resultados. Explique en el apartado de discusión el significado de los resultados, las limitaciones del estudio, así como, sus implicaciones en futuras investigaciones. Se compararán las observaciones realizadas con las de otros estudios pertinentes. Relaciones las conclusiones con los objetivos del estudio, evite afirmaciones poco fundamentadas y conclusiones insuficientemente avaladas por los datos. En particular, los autores deben abstenerse de realizar afirmaciones sobre costes o beneficios económicos, salvo que en su artículo se incluyan datos y análisis económicos. No se citarán trabajos que no estén terminados. Proponga nuevas hipótesis cuando esté justificado, pero identificándolas claramente como tales. Podrán incluirse recomendaciones cuando sea oportuno. Agradecimientos Incluya la relación de todas aquellas personas que han colaborado pero que no cumplan los criterios de autoría, tales como, ayuda técnica recibida, ayuda en la escritura del manuscrito o apoyo general prestado por el jefe del departamento. También se incluirá en los agradecimientos el apoyo financiero y los medios materiales recibidos. Las personas que hayan colaborado en la preparación del original, pero cuyas contribuciones no justifiquen su acreditación como autores podrán ser citadas bajo la denominación de “investigadores clínicos” o “investigadores participantes” y su función o tipo de contribución debería especificarse, por ejemplo, “asesor científico”, “revisión crítica de la propuesta de estudio”, “recogida de datos” o “participación en el ensayo clínico”. Dado que los lectores pueden deducir que las personas citadas en los agradecimientos de alguna manera avalan los datos y las conclusiones del estudio, se obtendrá la autorización por escrito de las personas citadas en dicha sección. Referencias bibliográficas Numere las referencias consecutivamente según el orden en que se mencionen por primera vez en el texto. En éste, en las tablas y leyendas, las referencias se identificarán mediante números arábigos entre paréntesis. Las referencias citadas únicamente en las tablas o ilustraciones se numerarán siguiendo la secuencia establecida por la primera mención que se haga en el texto de la tabla o figura en concreto. Se utilizará el estilo de los ejemplos que a continuación se ofrecen, que se basan en el estilo que utiliza la NLM en el index Medicus. Abrevie los títulos de las revistas según el estilo que utiliza el Index Medicus. Consulte la List of Journals Indexed in Index Medicus (relación de revistas indizadas en el Index Medicus), que la NLM publica anualmente como parte del número de enero del Index Medicus, y como separata. Esta relación también puede obtenerse en la dirección web de la NLM. (Nota: para consultar las abreviatura de revistas españolas, puede consultar el catálogo del

Instituto Carlos III. También puede consultar Biomedical Journal Title Search) Evite citar resúmenes. Las referencias que se realicen de originales aceptados pero aún no publicados se indicará con expresiones del tipo “en prensa” o “próxima publicación”; los autores deberán obtener autorización escrita y tener constancia que su publicación está aceptada. La información sobre manuscritos presentados a una revista pero no aceptados cítela en el texto como “observaciones no publicadas”, previa autorización por escrito de la fuente. Tampoco cite una “comunicación personal”, salvo cuando en la misma se facilite información esencial que no se halla disponible en fuentes públicamente accesibles, en estos casos se incluirán, entre paréntesis en el texto, el nombre de la persona y la fecha de la comunicación. En los artículos científicos, los autores que citen una comunicación personal deberán obtener la autorización por escrito. Los autores verificarán las referencias cotejándolas con los documentos originales. El estilo de los Requisitos Uniformes (estilo Vancouver) en gran parte se basa en el estilo normalizado ANSI adoptado por la NLM pasa sus bases de datos. Se ha añadido unas notas en aquellos casos en los que el estilo Vancouver difiere del estilo utilizado por la NLM Tablas Deben ser enviadas en un documento Excel utilizando la fuente ARIAL en tamaño 11 (a pedido del diseñador gráfico). Mecanografíe o imprima cada tabla a doble espacio y en hoja aparte. No presente las tablas en forma de fotografías. Numere las tablas consecutivamente en el orden de su primera citación en el texto y asígneles un breve título a cada una de ellas. En cada columna figurará un breve encabezamiento. Las explicaciones precisas se podrán en notas a pie de página, no en la cabecera de la tabla. En estas notas se especificarán las abreviaturas no usuales empleadas en cada tabla. Como llamadas para las notas al pie, utilícense los símbolos siguientes en la secuencia que a continuación se indica:*, †, ‡, ¶, **, ††, ‡‡, etc. Identifique las medidas estadísticas de variación, tales como la desviación estándar el error estándar de la media. No trace líneas horizontales ni verticales en el interior de las tablas. Asegúrese de que cada tabla se halle citada en el texto. Si en la tabla se incluyen datos, publicados o no, procedentes de otra fuente se deberá de contar con la autorización necesaria para reproducirlos y debe mencionar este hecho en la tabla. La inclusión de un número excesivo de tablas en relación con la extensión del texto puede dificultar la composición de las páginas. Examine varios números recientes de la revista a la que vaya a remitir el artículo y calcule cuántas tablas se incluyen por cada mil palabras de texto. Al aceptar un artículo, el director de la revista podrá recomendar que aquellas tablas complementarias que contienen datos de apoyo interesantes, pero que son demasiado extensas para su aplicación, queden depositadas en un servicio de archivo, como el National Auxiliary Publications Service (NASP) en los Estados Unidos, o que sean proporcionadas por los autores a quién lo solicite. En este caso, se incluirá una nota informativa al respecto en el

texto. No obstante, dichas tablas se presentarán a la revista junto con el artículo para valorar su aceptación. Ilustraciones (Figuras) Envíe el número de juegos completos de figuras solicitado por la revista. Las figuras estarán dibujadas y fotografiadas de forma profesional; no se aceptará la rotulación a mano o mecanografiada. En vez de dibujos, radiografías y otros materiales gráficos originales, envíe positivos fotográficos en blanco y negro, bien contrastados, en papel satinado y de un tamaño aproximado de 127´ 17 mm (5´ 7 pulgadas), sin que en ningún caso supere 203´ 254 mm (8´ 10 pulgadas). Las letras, números y símbolos serán claros y uniformes en todas las ilustraciones; tendrán, además, un tamaño suficiente para que sigan siendo legibles tras la reducción necesaria para su publicación. Los títulos y las explicaciones detalladas se incluirán en las leyendas de las ilustraciones y no en las mismas ilustraciones. En el reverso de cada figura se pegará una etiqueta que indique el número de la figura, nombre del autor, y cuál es la parte superior de la misma. No escriba directamente sobre la parte posterior de las figuras ni las sujete con clips, pues quedan marcas y se puede llegar a estropear la figura. Las figuras no se doblarán ni se montarán sobre cartulina. Las microfotografías deberán incluir en sí mismas un indicador de la escala. Los símbolos, flechas y letras usadas en éstas tendrán el contraste adecuado para distinguirse del fondo. Si se emplean fotografías de personas, éstas no debieran ser identificables; de lo contrario, se deberá anexar el permiso por escrito para poder utilizarlas (véase el apartado de protección del derecho a la intimidad de los pacientes). Las figuras se numerarán consecutivamente según su primera mención el texto. Si la figura ya fue anteriormente publicada, cite la fuente original y presente el permiso escrito del titular de los derechos de autor para la reproducción del material. Dicha autorización es necesaria, independientemente de quién sea el autor o editorial; la única excepción se da en los documentos de dominio público. Para las ilustraciones en color, compruebe si la revista necesita los negativos en color, diapositivas o impresiones fotográficas. La inclusión de un diagrama en el que se indique la parte de la fotografía que debe reproducirse puede ser útil al director. Algunas revistas, únicamente, publican ilustraciones en color si el autor paga el coste adicional. Leyendas de las ilustraciones Los pies o leyendas de las ilustraciones se mecanografiarán o imprimirán a doble espacio, comenzando en hoja aparte, con los números arábigos correspondientes a las ilustraciones. Cuando se utilicen símbolos, flechas, números o letras para referirse a ciertas partes de las ilustraciones, se deberá identificar y aclarar el significado de cada una en la leyenda. En las fotografías microscópicas explique la escala y especifique el método de tinción empleado. Unidades de medida Las medidas de longitud, talla, peso y volumen se deben expresar en unidades métricas (metro, kilogramo, litro) o sus múltiplos decimales. Las temperaturas se facilitarán en grados Celsius y las presiones arteriales en milímetros de mercurio.

Todos los valores de parámetros hematológicos y bioquímicos se presentarán en unidades del sistema métrico decimal, de acuerdo con el Sistema Internacional de Unidades (SI). No obstante, los directores de las revistas podrán solicitar que, antes de publicar el artículo, los autores añadan unidades alternativas o distintas de las del SI. Abreviaturas y símbolos Utilice únicamente abreviaturas normalizadas. Evite las abreviaturas en el título y en el resumen. Cuando en el texto se emplee por primera vez una abreviatura, ésta irá precedida del término completo, salvo si se trata de una unidad de medida común.

Para la segunda sección “compartiendo experiencias de trabajo” se valoraran aquellas experiencias de programas nutricionales que cumplan con los criterios de los programas de Buenas prácticas ICEAN. Para ser considerados como “Buenas Prácticas en ICEAN (BP-ICEAN)” los programas deben cumplir con los criterios del nuevo enfoque de ICEAN: 1. Se formulan después de una investigación en profundidad, en la que se han determinado las percepciones, creencias, actitudes, conocimientos, barreras y motivaciones que permiten comprender las prácticas alimentarias de la población objetivo, así como sus necesidades y prioridades, para abordar apropiadamente los problemas nutricionales que la afectan. 2. Consideran las necesidades nutricionales del grupo objetivo. 3. Promueven conductas muy específicas, que invitan a la acción y no sólo trasmiten conocimientos. 4. Establecen objetivos que priorizan el cambio de conductas o prácticas alimentarias. 5. Las conductas que promueven están basadas en las preferencias del grupo objetivo. 6. Utilizan enfoques metodológicos orientados al logro del aprendizaje a partir de las experiencias y la solución de problemas sentidos por la población. 7. Ponen el proceso de cambio en manos de los actores, dando mucha atención a las habilidades para la vida. 8. Consideran el contexto social y físico en el que las personas deciden y actúan, por lo que operan, tanto como es posible, en todas las dimensiones del ambiente de la persona. 9. Utilizan una combinación de canales interpersonales y masivos, lo que provee exposición frecuente y directa a los mensajes. 10. Reconocen las dificultades del cambio de comportamiento y el tiempo que toma cambiar, por lo que se comprometen a esfuerzos de largo plazo para lograr un cambio de conducta sostenido. 11. Trabajan en forma coordinada con los líderes comunitarios y las redes sociales para promover soluciones a los problemas nutricionales.

12. Capacitan a los agentes de cambio en habilidades de consulta y de comunicación para: • Discutir qué es lo que las personas realmente están haciendo • Explorar las causas y dificultades • Discutir cómo hacer cambios fáciles y atractivos y construir sobre las prácticas existentes • Dar buenas explicaciones, ejemplos y realizar demostraciones prácticas • Impulsar iniciativas para la acción • Dar seguimiento a las acciones que se realizan • Discutir formas simples de autoevaluación • Generar el apoyo mutuo entre los miembros de la comunidad y lograr el apoyo comunitario • Estimular a los actores a trasmitir conocimientos, habilidades y experiencias. Además de cumplir con estas premisas relacionadas directamente con los lineamientos y metodología del programa, las buenas prácticas de ICEAN deben cumplir las siguientes características que son consideradas como “factores de éxito.” • Efectividad o (Eficacia): Utilización eficaz de los recursos disponibles con la que se consiguen los máximos efectos posibles. • Eficiencia: Nivel o grado en el que se alcanzan los objetivos de un programa en relación a sus costos. • Sostenibilidad: Probabilidad de que continúen los beneficios de una intervención a largo plazo. • Replicabilidad: Capaz de repetirse en otros escenarios obteniendo resultados similares y que responda a necesidades locales reales.

Importante La próxima publicación será una edición especial en el mes de setiembre, que contará con algunos trabajos expuestos en el Congreso de la CONFELANYD.

Miembros CONFELANYD:

Nro. 2 - Julio 2015

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