Qué és la ratafía? by Confraria Ratafia

«QUARANTA DIES EN ALCOHOL A SOL I SERENA» ... y EL SABOR EMBOTELLADO: LA «RATAFIA», LICOR CATALÁN DE PLANTAS AROMÁTICAS. Joan Valles Xirau M. Angels Bonet Galobart Antoni Agelet Subirada Anna Selga Martí1

INTRODUCCIÓN

El descubrimiento de la propiedad de fermentación de ciertos productos líquidos azucarados, básicamente de origen vegetal, introdujo el alcohol en la alimentación y la cultura humanas. Después, otros procesos químicos a los que nos referiremos más adelante propiciaron que la presencia de bebidas espirituosas elaboradas a base de plantas fuera -y siga siendo en la actualidad- una constante en cualquier cultura para la cual el alcohol no constituya un impedimento desde el punto de vista ético o religioso. En la catalana -como, en general, la ibérica y la europea-los licores o elixires comúnmente llamados «d'herbes» (de yerbas), independientemente de la forma biológica -yerbas, arbustos, árboles, bejucos ...de las plantas con que se preparen, son tan abundantes como apreciados (véanse al respecto, como ejemplos, Llopart, 1983, Ballester et al., 1989, Álvarez et al., 1993, Moe et al., 1995, y Benito, 1998). Algunos de ellos se fabrican industrialmente y para otros muchos subsisten formas de preparación populares. A la mayoría, se le atribuyen propiedades medicinales, aunque hay que convenir con Barrau (1983) que en este caso -como en tantos otros en la cultura alimentaria humana- el placer suele dominar sobre la necesidad. Dos son las operaciones fundamentales para la obtención de licores de plantas: la destilación -en ocasiones precedida por la fermentación- y la maceración. Las bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas por destilación suelen recibir denominaciones relacionadas con la palabra «agua»: así, tenemos, por ejemplo, aguardiente (español), aiguardent (catalán), eau de vie (francés), aquavit (noruego) -las dos denominaciones últimas significan «agua de vida» y derivan del latín «aqua vitae>>-, vodka (ruso, palabra que textualmente significa «agüita»); I Laboratori de Botimica, Facultat de Farmacia, Universitat de Barcelona. Av. loan XXIII, s/n, 08028 Barcelona. Teléfono: 934024490. Fax: 934035879. Correo electrónico: avalles@farmacia.far.ub.es

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E L SABOR DEL SABOR: HIERB AS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS

pueden obtenerse a partir de líquidos fermentados procedentes de varias frutas u otras partes de plantas, entre las que destaca la uva. Brandy, cognac, tequila, mezcal, oruxo, orujo y bastantes más son nombres de otros de estos destilados. Las obtenidas por maceración suelen llamarse licores o elixires, y muchos de ellos tienen nombre propio, como, entre tantos otros, la absenta, el patxaran o pacharán, el herbero o herberet y el que aparece en el título de este trabajo. Atendiendo a su composición, los licores de plantas pueden ser clasificados en dos tipos: los simples, en los que interviene una sola especie vegetal, y los compuestos, en los que se utilizan varias -en ocasiones, muchas-oNo faltan, asimismo, los de origen mixto, es decir con participación vegetal y animal o, menos frecuentemente, inorgánica.

LA <<RATAFW> Nos centraremos básicamente a partir de ahora en unos licores compuestos, muy populares en Cataluña, obtenidos por maceración y denominados genéricamente «ratafia» (en plural «ratafies»). Se trata de una bebida alcohólica muy conocida y consumida en Cataluña. De origen popular y muy emaizado en algunas zonas del Pirineo y otras áreas montañosas, hoy en día se sigue elaborando de modo artesano, aunque también se fabrica y comercializa de manera industrial, amparado por la denominación geográfica «ratafia catalana» (orden de 12 de mayo de 1998, Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya -DOGC- 2650, 29-V-1998). Tomando como base estudios etnobotánicos que estamos llevando a cabo en varias comarcas catalanas -fundamentalmente el Pallars Jussá, el Pallars Sobirá y el macizo del Montseny y les Guilleries, enclavados en parte en la Selva, Osona y el Valles Oriental (Selga, 1998; Agelet, 1999; Bonet et al., 1999)-, M a de) G pfR23B LOQB: t!ief@Íoa, analizaremos la composición de diferentes «ratafies», ofreciendo datos sobre los vegetales con las que se elaboran -incluyendo sus principales propiedades medicinales-, los métodos de preparación, las formas de consumo y las creencias vinculadas a todo el proceso. Los datos que presentamos han sido obtenidos por el método de encuesta etnobotánica. Se han recogido un total de 26 recetas de «ratafia», 13 de las cuales provienen de las comarcas del Pallars Jussá y el Pallars Sobirá, 7 de la subcomarca de les Guilleries y 6 de otras zonas del macizo del Montseny. En estas zonas, las «ratafies» gozan de buena reputación; de ello dan fe sus numerosas y variadas fórmulas que hemos detectado y que analizaremos e igualmente publicaciones sobre el tema, como las de Puche & Ducrós (1984) y Garcia-Pey (1999).

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Capítulo XI:

Q UARANTA DJES EN ALCOHOL A SOL J SERENA •. . Y EL SABOR EM BOTELLADO: LA "RATAFIA"

ETIMOLOGÍA

La palabra «ratafia» se ha usado o usa, para dar nombre a licores similares, al menos en catalán, español, francés, italiano e inglés. Se encuentra documentada por primera vez por escrito en francés en 1675, en inglés en 1699, en español en 1737 y en catalán en 1803. Ha llegado a las otras lenguas a través del francés, probablemente de una voz antillana, y se dice que puede proceder del latín «rata fiat (res)>> [=sea confirmado (el pacto), corrfrrrnese, ratifiquese], expresión usada al cerrar un trato y beber un licor para celebrarlo (Coromines, 1987, 1990). En Cataluña, existe la leyenda, recogida por el poeta mosén Jacint Verdaguer, de que fueron tres obispos los que dieron tal nombre a una bebida que un campesino les había ofrecido para sellar un acuerdo al que habían llegado (puche & Ducrós, 1984). El nombre suele utilizarse en singular para denominar una amplia gama de licores que difieren entre sí por el número y tipo de plantas de que provienen, manteniendo una amplia base de elaboración y composición común. De todas formas, es también frecuente su uso en plural para ejemplificar su gran variedad. En algunas regiones, hallamos también el término «ratassia» (en plural «ratassies»), término también utilizado en las Baleares (Griera, 1970) y en el occitano de la Val d'Aran (<<retassia»); según Coromines (1987) esta probable deformación fonética del más extendido y original «ratafia» pudo darse por la similitud entre los significados de «sia» en catalán y «fiat» en latín.

ELABORACIÓN

La base de la «ratafia» es, muy a menudo, alcohol etílico de alta graduación, normalmente de 90 grados o más. En ocasiones, el etanol es substituido por macerados -como anís seco o dulce- o destilados -como distintos tipos de aguardiente- alcohólicos. En uno u otro de estos líquidos se sumerge un número variable -pero normalmente bastante elevado- de especies vegetales, que se mantienen en maceración durante un período largo de tiempo. El recipiente utilizado para la maceración debe ser de cristal y estar tapado, aunque no muy fuertemente y nunca herméticamente (un vaso de cristal invertido puede hacer la función) ; el líquido no debe llenar completamente la botella o la garrafa. Debe dejarse el conjunto a la intemperie en lugar soleado (lo que, en catalán, se suele expresar con la frase «a sol i serena»); hay quien opina que los años en que luce poco el sol durante el período de elaboración la «ratafia» sale peor que en aquéllos bien insolados, por lo que cuando la época es poco soleada se puede prolongar la maceración unos cuantos días más de lo previsto. El lapso de tiempo durante el cual se mantiene la maceración oscila entre los 9 y los 45 días, siendo los más comunes de entre 30 y 40 días; se trata de un tiempo 257

EL SABOR DEL SABOR: HIERBAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS Y ES PECIAS

I I

aproximado, pues los elaboradores suelen declarar que no los cuentan de manera estricta, incluso en algunos casos la maceración sigue en una garrafa en el interior de la casa y en la oscuridad hasta que se han consumido todas las botellas que se van llenando a medida que su contenido se acaba desde el recipente grande. El número de días más citado por nuestros informantes es 40 y cabe mencionar que tanto esta cifra como otra que también aparece, aunque con poca frecuencia, el nueve, tienen connotaciones rituales en la tradición popular (Gavilanes, 1995). Una vez transcurrido el tiempo de maceración, la «ratafia» obtenida se cuela, a menudo a través de una gasa, y se guarda, preferentemente a temperatura ambiente y al abrigo de la luz solar. La mejor época para preparar la «ratafia» es durante el final de la primavera y el principio del verano, principalmente en los meses de mayo y junio; la razón fundamental no es otra que la floración de la mayor parte de las plantas que intervienen en la fabricación del licor. La inclusión en este período de la noche víspera del día de San Juan, por excelencia tenida por mágica (Romeu, 1950), propicia asimismo muchas creencias de las que nos ocuparemos más adelante. En muchos casos, las «ratafies» se elaboran por tradición familiar transmitida de generación en generación; las recetas de cada una de ellas constituyen a menudo un secreto celosamente guardado y no raramente es dificil o imposible llegar a saber todas las plantas que intervienen, puesto que solamente se revelan las más comunes, haciendo constar que se añaden otras. La venta a pequeña escala de los licores caseros y la emulación propiciada por los concursos que cada vez con mayor frecuencia se organizan no son nada ajenos a este hecho.

COMPOSICIÓN

En una proporción importante, las plantas que integran las «ratafies» son aromáticas, a menudo utilizadas como condimentos o especias, y casi todas ellas tienen alguna propiedad medicinal. Como es bien sabido, y aunque existen diferentes definiciones para cada término -incluso algunas de ellas en textos normativos-, la frontera entre la especia y el condimento no siempre es nítida (Maistre, 1969). En todos los casos se trata de productos -muy a menudo de origen vegetal- usados para dar sabor y aroma, realzar el gusto o sazonar algún alimento. Álvarez et al. (1993) consideran especia como sinónimo de condimento aromático, y lo definen como la planta o parte de ésta con color, aroma o sabor característicos que se destina a la preparación de alimentos y bebidas haciéndolos más apetitosos y gustosos. Swahn (1991), con una concepción más amplia, incluye a la sal y el azúcar en la categoría de especias. Sea como fuere , las plantas aromáticas son, con gran frecuencia, perfectos condimentos o especias y su uso en la elaboración de licores puede bien ser tomado como un 25 8

Capitulo XI:

Q UARANTA DIES EN ALCOHOL A SOL 1 SEREN A . . . Y EL SA BOR EMBOTELLADO: LA HRATAFiA"

ejemplo de ello, pues el alcoholo, muy frecuentemente, el aguardiente adquiere sabor -además de otras propiedades- a través de la maceración de las plantas en él. En las 26 «ratafies» estudiadas intervienen 126 especies de plantas pertenecientes a 48 familias botánicas. En la tabla 1 presentamos una lista de los diferentes táxones utilizados en la elaboración de «ratafia», con indicación de su nombre científico, la familia a la que pertenecen, las denominaciones populares en catalán y español, la parte de la planta utilizada y sus propiedades; se indica también para cada vegetal si se halla espontáneo en la flora local, si tiene carácter aromático o de especia y el porcentaje de las «ratafies» consideradas en que aparece. La receta más diversa que hemos localizado incluye 58 especies; un informante declaró que se llegaban a usar hasta 95, de las que sólo enumeró 31. Es digno de mención que 42 de los 126 táxones -es decir, exactamente la tercera parte- aparecen solamente en una de las 26 recetas recogidas. Ello indica que, aparte de un núcleo básico de plantas, cada elaborador tiene otras que no son tan fundamentales pero que dan al licor un toque personal. El ingrediente fundamental de la <<ratafia» es la nuez, en concreto el pericarpo del fruto verde. Algunos fabricantes industriales califican a la «ratafía» licor de nuez y otras plantas y Álvarez et al. (1993) la definen como bebida alcohólica elaborada básicamente con nueces verdes cuyo sabor puede completarse con otras plantas aromáticas. Pese a esto, y a ser la planta más citada, la nuez no aparece en todas nuestras recetas de «ratafia», sino sólo en un 77%. Junto al nogal, existen otras 25 plantas que participan la tercera parte o más de las «ratafles» recensadas (véase tabla 1 para detalles). Entre ellas, 8 se hallan presentes en la mitad o más de las recetas: manzanilla, melisa, tomillo, canela, nuez moscada, café, yerba luisa y limón. Además, el anís matalahúva interviene también en un gran porcentaje de los licores considerados, pero no de manera directa sino como producto elaborado, puesto que en muchos casos la base de la «ratafia» no es alcohol, sino un aguardiente de anís. En conjunto, las plantas más relevantes para la elaboración de «ratafia» alcanzan el 20% del total de especies usadas para este propósito. De las 48 familias botánicas a las que pertenecen las plantas de la «ratafia», 5 contienen prácticamente el 50% de las especies. Se trata de las lamiáceas o labiadas (13 ,5% de táxones), asteráceas o compuestas (18,3 %), rosáceas (8,7%), apiáceas o umbelíferas (4%) y rutáceas (4%). Todas ellas, fundamentalmente las tres primeras, son familias relativamente grandes y bastante frecuentes en la región mediterránea, por lo que la elección de algunas de sus muchas especies no debe extrañar. En estudios etnobotánicos llevados a cabo en tierras

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EL SABOR DEL SABOR: HIERBAS AROMÁTICAS, CONDIM ENTOS Y ES PECIAS

mediterráneas, estas familias predominan de forma constante (véase al respecto Raja et al., 1997), dando testimonio de que las personas utilizan con mayor frecuencia las plantas que les son más próximas y abundantes (Johns et al., 1990). No obstante, hay que notar que casi la cuarta parte de las plantas empleadas en las «ratafies» estudiadas -entre las que se hallan algunas de las más frecuentes- corresponde a especies exóticas, ausentes de la flora mediterránea, por más que muchas de ellas sean muy conocidas y utilizadas. Podemos citar entre éstas a la yerba luisa, el eucalipto, el café, la nuez moscada, el clavo y la canela. Casi la mitad (un 46%) de las plantas que intervienen en la composición de las «ratafies» son aromáticas o son utilizadas como especias. Hemos tomado la palabra «aromática» en su sentido popular, aplicándolo a plantas que desprenden un olor generalmente tenido por agradable. Si usáramos su sentido químico y lo ampliáramos a los vegetales que contienen un determinado tipo de sustancias que pueden oler bien o mal o ser casi imperceptibles al olfato humano, el porcentaje aumentaría bastante. Por lo tanto, bien se puede considerar a la «ratafia» un licor de plantas aromáticas, o al menos con una base importante de dichos vegetales. Ya es, en cambio, más discutible, que pueda tenerse por un licor de yerbas, aunque la discusión sea básicamente semántica. Solamente la mitad de las especies de la ratafia cumplen el concepto botánico de yerba (es decir, planta herbácea, sin lignificación) y bastantes de las más fundamentales -como el nogal, el canelo y el clavo- son plantas leñosas. Por otro lado, no obstante, se puede acudir al concepto de yerba como planta con usos medicinales, independientemente de su forma vital, y entonces, como veremos poco más adelante, sí que se puede clasificar a la ratafia como un licor de yerbas. Del mismo modo hay que interpretar la denominación de otros licores populares, como los famosos «licors d'herbes» baleáricos. Aceptado que podemos definir la «ratafia» como un licor de plantas aromáticas, debemos considerar las partes de las plantas con las que se elabora. Flores, sus partes e inflorescencias -con la adición de las sumidades floridas, es decir, las zonas terminales de las plantas, incluyendo las flores- representan la tercera parte de los órganos vegetales utilizados para obtener la «ratafia». Es por ello por lo que, siendo precisos, podríamos encuadrarla en la categoría de licor de flores. De todos modos, no podemos menoscabar la presencia de otras porciones de plantas como la parte aérea completa (23%) -muy a menudo con inclusión de flores-, la hoja y sus partes (23,8%) o los frutos, gálbulos, conos y semillas (13,5%).

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Capítulo XI :

Q UARANTA DIES EN ALCOHOL A SOL 1 SERENA ... Y EL SABOR EMBOTELLADO : LA "RATAFíA"

UTILIZACIÓN y PROPIEDADES

La «ratafia» se suele tomar después de las comidas y en dosis moderadas. Es un licor asociado a los postres y al café -de hecho, incluso la mitad de las recetas consideradas contienen granos de esta especie. Se suele consumir a temperatura ambiente, aunque no es raro ingerirlo frío , recién sacado del refrigerador, o bien con hielo. También hay quien lo bebe con sifón o algún otro tipo de agua carbónica. De manera genérica, se le atribuye un valor digestivo, aunque en varios casos se le señala alguna otra virtud. Las aplicaciones medicinales que hemos recogido de las personas que nos han suministrado las recetas de las 26 «ratafies» consideradas han sido las siguientes: digestiva, antiinfecciosa intestinal, para cólicos intestinales, carminativa, eupéptica, antinauseosa, para el mareo, antidismenorreico y antiálgico en caso de dolor menstrual. Estos usos coinciden con los que se atribuyen a muchas de las plantas que dan cuerpo al licor. Así, los vegetales indicados para enfermedades del sistema digestivo (digestivos, estomacales, antigastrálgicos, antigastríticos, calminativos) significan el 27% del total de los usados en la elaboración de las «ratafies» estudiadas; los estimulantes del apetito y antianorécticos, un 9,5%; los relacionados con desarreglos en el ciclo menstrual, un 8,7%; y los antieméticos y antinauseosos, un 4%. Aparte de estas, otras virtudes, como anticatarral, antihelmíntica, afrodisíaca, laxante, diurética, hepatoprotectora, antifurunculosa y anticefalálgica entre muchas otras, se atribuyen de manera esporádica a algunas de las plantas constituyentes del licor, el cual, en vista de todo lo antedicho, bien merece la consideración de medicinal. Además de plantas medicinales, podemos hallar también en las «ratafies» representantes tóxicos del mundo vegetal. Alguno de ellos es solamente nocivo en caso de abuso, como el ajenjo (Artemisia absinthium) o las rudas (Ruta chalepensis y R. graveolens). Más sorprendente resulta, en cambio , la utilización muy frecuente (en un 23% de los casos, y todos ellos en la región de Montseny-Guilleries) de flores de retama (Spartium junceum), tenidas por bastante venenosas. Los propios informantes así lo reconocen, aunque no por ello dej an de usarlas -eso sí, en proporciones prudentes- y estudios fitoquímicos lo han corroborado. Además de su uso como bebida, la ratafia se emplea también en ocasiones para cocinar, fundamentalmente como aromatizante en guisos. Finalmente, en algunas zonas, como en la comarca de la Selva, se elaboran «coques» de ratafia.

26 1

EL SABOR DEL SABOR: HIERBAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS y ESPEC IAS

CREENCIAS y RITUALES ENTORNO A LA «RATAFIA»

Ya aludimos antes al hecho de que la «ratafia» se elabora en primavera y principios del verano. Esto se explica fácilmente porque es en esta época cuando la mayoría de las plantas autóctonas que intervienen en su composición están en su óptimo, en floración, con lo cual, por otra parte, son identificables sin problemas. Además, es también el período en que el nogal empieza a fructificar, es decir, las nueces verdes -componente básico del licor, como hemos vistose encuentran al alcance. Precisamente en los días comprendidos entre las muy señaladas festividades de san Juan y san Pedro (24 y 29 de junio, respectivamente) la floración de las plantas mediterráneas tiene su apogeo, por lo que no tiene nada de extraño que sean dos de los días más mencionados por los informantes cuando se refieren a la recolección de las plantas para fabricar «ratafia». Ya Romeu (1950) y muchos otros autores señalaron la importancia de las fechas referidas en todo lo tocante a la relación de las sociedades humanas con las plantas. Otro aspecto creencial vinculado a la preparación del licor que nos ocupa lo encontramos en los números. Sendrail (1983) y Gavilanes (1995) son dos de los autores que han señalado la relevancia de algunos guarismos en medicina popular. Dado que la «ratafia» es un licor al que el pueblo suele atribuir virtudes medicinales, no es raro que en su elaboración se manifiesten las creencias a que nos referimos. Así, el período más frecuente de maceración de los distintos ingredientes en el alcohol elegido es de cuarenta días -a lo que hace alusión el . título del presente trabajo-, el tiempo mínimo de preparación es de 9 días y en varias recetas se nos ha señalado que debe prepararse la «ratafia» con 33 plantas. Las cifras citadas son precisamente tres de las más significativas (las cuarentenas, las novenas y 33, un número con resonancias religiosas) en relación a la utilización de las plantas por las personas.

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Capítulo XI:

Q UARANTA DIES EN ALCOHOL A SOL 1 S ERENA . . . Y EL SABOR EMBOTELLADO : LA "RATAFiA"

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263

EL SABOR DEL SABOR: HIERBAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS

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Tabla 1.

PLANTAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN POPULAR DE LA «RATAFIA» EN EL PALLARS y LA REGIÓN DE MONTSENY- GUILLERIES (CATALU-

ÑA). Los PLIEGOS TESTIGO SE HAN DEPOSITADO EN EL HERBARIO BCF, DE LA FACULTAT DE FARMACIA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA. Los NOMBRES CATALANES DE TODAS LAS PLANTAS Y LOS DEMÁS DATOS RELATIVOS A LA MAYORÍA DE ELLAS PROCEDEN DE NUESTRAS INVESTIGACIONES ETNOBOTÁNICAS; LOS NOMBRES ESPAÑOLES HAN SIDO SACADOS EN SU MAYOR PARTE DE FONT USHER

(1974) Y MAUGINI (1993). EL CARÁCTER AROMÁTICO SE INDICA

(1961) Y LOS usos MARCADOS CON UN ASTERISCO (*), DE

SEGÚN LA CONSIDERACIÓN DE LOS INFORMANTES, NO EN BASE A LA COMPOSI-

CIÓN QUíMICA. LA FRECUENCIA DE CITACIÓN ES EL PORCENTAJE DE APARICIÓN DE CADA UNA DE LAS

126 PLANTAS EN LAS 26 RECETAS DE «RATAFIA»

'1:1

iS'

~ !O c: >

CONSIDERA DAS.

NOMBRE CIENTÍFICO (PLIEGO

NOMBRES CATALANES

TESTIGO DEPOSITADO EN EL

CARÁCTER

FRECUEN

ENLA

AROMÁTICO

CIADE

¡ji

FLORA

O DE ESPECIA

CITACIÓN

iz1 >

NOMBRES

PRESENCIA

ESPAÑOLES

IlERBARIO BCF)

PARTES USADAS

Usos PRINCIPALES

LOCAL

(%)

APIACEAE

Carllm carvi L. (37238)

Com{

Alcaravea

ClIminllm cyminum L. (38663)

Comí

Comino

Eryngillm campes/re L. (37556)

Espinacal, panical

Cardo corredor

Foeniclllllm vlIlgare MilI. (42643)

Fonoll

Hinojo

Frulo

Canninativo, antidismenorreico

15,4

Fruto

Adípsico, estomacal

7,7

Parte aérea

Antiofidico, afrodisíaco

3,9

Parte aérea

Canninativo

46,2

i'l ~

o Pimpinella anisllm L. (3727 1)

Matafaluga, anís, comí

Anís,

Anís (producto

matalahúva

elaborado)

Antiálgico, antiin fl amatorio

73, 1

!:i'" '"~ ~

ASTERACEAE Achillea millefolillm L. (426 17)

Milfulles, milifulla

Milenrama

Sumidad florida

Anticatarral, digestivo

7,7

Ar/emisia abro/anum L. (47302)

Broida

Abrótano

Parte aérea

... Antihelmíntico, antidismenorreico

3,9

19,2

Ar/emisia absin/hium L. (42624)

Donzell

Ajenjo

Parte aérea

Ar/emisia alba Turra (38333)

Botja

Parte aérea

N 0\ VI

---

Antihelmíntico

Antiálgico renal ----

-----

3,9 -------

IV 0\ 0\

Artemisia dracllncullls L. (42415)

Estragó

Parte aérea

Estragón

*Diurético, antihelmíntico,

3,9

antidismenorreico eentaurea aspera L. (4 11 74)

Herba del sucre,

Tramaladro

Capítulo

I-lipoglucemiante

3,9

Siempreviva

Capítulo

Laxante

7,7

travalera Helichrysum stoechas (L.) Moench.

Camamilla, flor de sant

(42646)

Joan, semprevives

tT1

> al

[nula viscosa (L.) Ait. (43844)

Olivarda, matavinyes

Olivarda

Capítulo

Analgésico

3,9

Jasonia saxatilis (Lam.) Guss. (37927)

Te de roca

Té de roca

Parte aérea

Antieatarral

15,4

¡:;

Matricaria recutita L. (42662)

Camamilla

Manzanilla

Capítulo

Digestivo

53,9

San/aUna chamaecyparissus L.

Camamilla, eamamilla

Abrótano

Capítulo

Digestivo

11,5

(363 13)

de muntanya,

hembra

" >

~>.

espemallae

3,9

Tagetes minuta L. (44685)

Comí, menta americana

Chinchilla

Hoja

*Estomacal, diurético

Tanacetum balsamita L. (44679)

Menta cuquera

Yerba de santa

Parte aérea

Antihelmíntico

7,7

Magarza

Parte aérea

Laxante

11,5

Tanaceto,

Parte aérea

Digestivo

3,9

.g (")

María Tanacetllm parthenium (L.) Schultz

Camamilla amargant,

Bip. (44678)

camamilla purgant

Tanacetum vulgare L. (36329)

Tanarides

lombriguera

Taraxacum ojjicinale Weber in

Dent de lIe6, lIums

Diente de león

Hoja, flor

Depurativo sanguíneo

3,9

Pota de cavall

Pie de caballo

Capítulo

Anticatarral

3,9

Wiggers (37898)

Tussilago jarjara L. (37508)

¡¡

"3:

BORAGlNACEAE

Lithospermwn ojJicinale L. (42658)

Mili del sol, herba de la

Mijo de sol

Parte aérea

Antilitiásico renal

19,2

BRASSSICACEAE

Cheirantlll/s cheiri L. (38249)

~ Clave llina

Alhelí amari llo

Parte aérea

Estimulante aromático

3,9

!:)

CAMP ANULACEAE

Campanula rapzmculus L. (42162)

("l

'"2'

pedreta

Repunxó

Rapónchigo

Raíz

7,7

¡ji !¡i

CAPRJFOLlACEAE

Lonicera peric/ymenum L. (42659)

Lligabosc, mareselva

Madreselva

Flor

Antiséptico intestinal

3,9

Sambucus nigra L. (39758)

Saüc, saüquer

Saúco

Sumidad florida

Anticatarral, antiséptico ocular,

23,1

?! >

~ ~

anticefalálgico, digestivo

CARYOPHYLLACEAE

Dianthus caryophyllus L. (42713)

Clavellina

Clavel

Flor

Herniaria glabra L. (42647)

Arenaria, herba de les

Herniaria, yerba

Sumidad florida

mil granes

de la piedra

!'l

3,9

15,4

'"~

Diurético

CHENOPODIACEAE Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var.

crassa (Alef.) Helm (38997)

Remolatxa

Remolacha

Azúcar (producto elaborado)

Anticatarral

42,3

S ~

>", N O'>

-l

N 0\ 00

CLUS1ACEAE

Hypericllm perforalllln L. (41 151)

Herba de sant Joan, flor

Pericón

Flor

Antiequimótico

Uña de gato,

Pl anta entera

Vulnerario

19,2

de cop, pericó

CRASSULACEAE

tr1

Sedum sedi/orme (Jacq.) Pau (42699)

Pinets

7,7

'"~

uva de pájaro

CUPRESSACEAE

Jllniperlls communis L. (42653)

Ginebre

Enebro

Gá lbulo

Antiha litósico

11 ,5

Jlllliperlls oxycednls L. (3790 1)

Ginebre, cádec

Enebro, cada

Parte aérea con

Antiá lgico

3,9

:I:

~ ~

gá lbulos

~ ~ >. -l

DIPSACACEAE

Scabiosa alropllrpllrea L. (41130)

~ ?'!

Escabaiosa, herba del

. Escabiosa

Sumidad florida

Contra el sarampión,

~E -

19,2

antifurunculoso

sucre

~¡¡:

EQU1SETACEAE

-< Equiselllm arvense L. (42640)

Cua de cavall, sangnua

Cola de caballo

Pie estéril

Diurético

3,9

Boixerola

Gayuba

Hoja

Diurético

3,9

Regalessia

Regaliz

Raíz

Antibronquítico

3,9

ER1CACEAE Arctoslaphylos uva-w 'si Spreng.

(42662) FABACEAE

Glycyrrhiza g labra L. (38662)

~ l!l ~

Medicago saliva L. (42663)

Alfals, userda

Alfalfa

Hoja

Antiequimótico. depurativo

7,7

23,1

sanguíneo

(')

Sparliu1/7 jllncellln L. (36327)

Ginesta, ginesta vera

Retama

Flor

Digestivo

'"~

~ ,Q

,.c:

GENTIANACEAE

Cenlallrill1/7 erylhraea Rafn (42635)

Centaura, herba de

Centaura

Inflorescencia

Antianoréctico

7,7

centaure Centaurium pulchel/wn (Swartz)

Centaura, herba de

Druce (45030)

centaure

Gentiana IlItea L. (37517)

Genciana

z ;!

m Centaura

Inflorescencia

Antianoréctico

Genciana

Raíz

Antianoréctico

3,9

,.rz! § :I:

11,5

Gerani, malva rosa

Geranio

Pecíolo

Digestivo

3,9

HYDRANGEACEAE

Philadelphlls coronarills L. (42715)

Xiringuilla

Jeringuilla

Inflorescencia

3,9

Anís estrellat

Aoís estrellado

Noguer, noguera

Nogal

\[)

Fruto

*Digestivo

7,7

Hoja

Antiohesidad, antihipertensivo

76,9

I s: ,.~ ~.

Hisop

Hisopo

IV 0\

LAMIACEAE

Hyssoplls officinalis L. (42650)

I!!

JUGLANDACEAE

Jllglans regia L. (42652)

~ -<

ILLICIACEAE

IIIicilll/7 ven/1/7 Hook. f. (38667)

GERANIACEAE

Pelargonill1/7 sp. (38645)

¡2

Flor

Descongestivo pulmonar, antitusígeno, antidismenorreico

-----

23,1

N -.l

Lavandu/a angus/ifo/ia Mil\. (37267)

Espigol, botja de sant

Espliego

Inflorescencia

Antiálgico, antiinflamatorio

11,5

Joan

Lavandu/a /a/ifolia Medic. (41158)

Espigol

Alhucema

Sumidad florida

Analgésico

23 , 1

Lavandll/a stoechas L. (42714)

Tomanyí, caps d'ase

Cantueso

Inforescencia

Anticefalálgico, digestivo

26,9

Melissa officina/is L. (42664)

Melissa, tarongina

Melisa, toronjil

Hoja

Sedante, antidismenorreico

Men/ha /ongifo/ia (L.) Huds. (37242)

Menta blanca, menta

Menta silvestre

Parte aérea tierna

Antiséptico intestinal

7,7

Menta piperita

Hoja

Digestivo

34,6

borda Mentha x piperita L. (41118)

Menta romana

f!1 ~ o

'" ~

~ ~

:z:

Men/ha pu/egium L. (41165)

Poniol

Poleo

Sumidad florida

Digestivo

38,5

Men/ha sp. (41118)

Menta

Hoja

Digestivo

38,5

Men/ha spica/a L. (36253)

Menta

Yerbabuena

Hoja

Digestivo

30,8

Mentha suaveo/ens Ehrh. (44378)

Madrastres

Menta de burro

Parte aérea

Laxante

3,9

Nepeta cataria L. (42667)

Nepta

Nébeda

Parte aérea

Antiemético, antidismenorreico

23,1

Ocimum basiliclIm L. (37895)

Alfabrega

Albahaca

Parte aérea

Parturifaciente, carminativo

23,1

Origanum majorana L. (42669)

M,arduix

Mejorana

Parte aérea

Antiotálgico, antihelmíntico

23,1

Origanum vu/gare L. (42670)

Orenga

Orégano

Sumidad florida

Anticatarral, antidiarreico,

34,6

38,5

~ ~

¡¡

!!l ~

antinauseoso, digestivo,

canninativo, antidismenorreico Rosmarinlls officinalis L. (42687)

Romaní, fomer

Romero

Sumidad florida

Anticatarral, antíhipertensivo, parturifaciente ..

- --

- - - --

Salvia offieinalis L. (42691)

Salvia

Antidismenorreico, antiinflamatorio

Parte aérea

30,8

23,1

hepático

(")

Sa/l/reja ealaminlha (L.) Scheele

Rementerola

eatamento

Parte aérea

Digest ivo

(42696) Sa/l/reja montana L. (36359)

';1.

O' Sajolida

Ajedrea

Parte aérea

Antianoréctico, antigastrítico

30,8

~ 1:)

S /aehys ree/a L. (44690)

Parte aérea

Antihipertensivo

3,9

Zamarrilla

Parte aérea

Digestivo, vulnerario

7,7

Serpol

Sumidad florida

Digestivo

23,1

Tomillo

Sumidad florida

Antiséptico. antiséptico ocular

57,7

Herba feridora, herha de

Yerba de la

sant Antoni

perlesía

Tel/erillm polillm L. (38277)

Timó, timonel

Thymus serpyllum L. subsp.

Farigoleta, salsa de

ehamaedrys (Fries) Celak. (42702)

pastor

Thymlls vlllgaris L. (42703)

Farigola, timó

I o

¡ji !21 :>

§ :I:

:> ~

i2 LAURACEAE Cinnamomum zeylanicum Nees

Canyella

Corteza

Canela

Antianoréctico, antinauseoso,

61,5

antiálgico. hipertensivo.

(38665)

~ "'f!l

antidismenorreico

Lal/rl/s nobilis L. (42655)

L10rer

Laurel

Anticefalálgico, antinauseoso,

Hoja

15,4

antidismenorreico

'~"

LILlACEAE Lilil/m eandidl/m L. (38222)

'"2

LIiri blanc, lIiri de sanl

Azucena

Vulnerario

Tépalo

11,5

Antoni MAGNOLIACEAE

~ ,

i!;;

¡;. Magnolia grandijlora L. (760 1)

Magnolia

Pétalo y estambre

Magnolia

IV -.) -

- --

L-_ __ _

___

- --- - -

*T6nico, sudorífero

11,5

IV -.J

MALVACEAE

Malva sylveslris L. (42661)

Malva

Flor o parte aérea

Anticatarral, digestivo, laxante,

34,6

11,5

antiinflamatorio intestinal Allhaea ajJicinalis L. (42620)

Malv[

Malvavisco

Raíz

Anticatarral, antitusigeno

¡!1

MYRlSTICACEAE

Myrislica ¡ragrans Houtt. (38996)

Nau moscada

Nuez moscada

Semilla

Estimulante aromático

57,7

'" ~ ~ o

MYRTACEAE

Eucalyplus g labulus Labi ll. (37940)

Eucaliptus

Eucal ipto

Hoja, fru to

Anticatarral

7,7

Syzygium aromaliclIm (L.) Merr. et

Clau, clavellet

Clavo

Botón floral

Estimulante aromático

38,5

Perry (38995)

OLEACEAE

Fra:.cinus excelsiar L. (42644)

Freixe

Fresno

Parénquima

Hipocolesterolémico

3,9

Antihipertensivo

3,9

cortical Olea europaea L. varo europaea

Olivera

Olivo

Hoja

(41 135)

:;¡

ORCHIDACEAE

Vanilla planifalia Andr. (42882)

Vain illa

Vainilla

Rosella, gallaret

Amapola

Pi pinyer, pi de llei

Pino piñonero

Fruto

*Colerético, digestivo

3,9

Hoja, fl or

Antianoréctico, sedante, anticatarral

3,9

Cono

Anticatarral

3,9

~ ~

PAPAVERACEAE

Papaver rhaeas L. (42671) PINACEAE

Pinus pinea L. (42884)

Pinllssp. (42613)

Pino

Cono

Anticatarral

Hecha estrella

Estrellamar

Hoja

Anticatarral, antiséptico renal

3,9

PLANTAOlNACEAE

Plan lago coronoplls L. (42676)

..,C"l"

3,9

Q Planlago lanceolala L. (42677)

Plantatge estret,

Llantén menor

Hoja

Plan lago majar L. (42678)

Plantalge ample,

Diurético, antiuricémico,

30,8

hepatoprotector, refrescante

plantatge de fulla estreta Llantén mayor

Hoja

Antiodontálgico, refrescante

/O -

15,4

planlatge de fulla ampla

~ !2!

POACEAE

Avena saliva L. (43675)

Civada

Avena

Fruto

Antitabáquico

3,9

Cynodon dactylon Pers. (38231)

Oram

Grama

Ralz

Refrescante, diurético

7,7

Zea mays L. (41499)

Blat de moro

Maíz

Estilo, estigma

Diurético

7,7

:sr

Fronde

Diurético

3,9

~ r

:I:

i I

POLYPODIACEAE Asplenium septentrionale (L.) Hoffm.

Herba prima

(158) Ceterach officinarum OC. in Lam. el

Dauradella

Doradilla

Fronde

Anticatarral, antiséptico

7,7

~ Farigola mascle

Yerba pincel

Parte aérea

Antidiarreico

3,9

Magraner

Granado

Epicarpo, flor

Antihelmíntico, analgésico

buco faríngeo

-.)

!.:

PUNICACEAE

buco faríngeo, depurativo sanguíneo

PRlMULACEAE

Punica granalllm L. (42609)

!'l

OC. (42636)

Coris monspeliensis L. (37211)

11,5

N -.)

.¡:,.

RANUNCULACEAE Anemone hepalica L. (38095)

Herba fetgera

Hepática

Hoja

Hepatoprotector

38,5

Herba de sant Antoni,

Agrimonia

Parte aérea

Digestivo, depurativo sanguíneo

19,2

ROSACEAE Agrimonia eupaloria L. (42618)

agrimónia, sel-verola Cralaeglls monogyna Jacq. (42639)

Espino albar

Ar9 blanc

lTl r

Flor

Regulador de la presión arterial,

7,7

'";oo g

antianémico, hipocolesterolémico

Cydonia oblonga Mil!. (37537)

Codonyer

Membrillero

Prunus avium (L.) L. (37541)

Cirerer

Cerezo

Prunus ovil/m (L.) var. sylvestris

Cirerer bord

Cerezo de

Fruto

Antidiarreico

7,7

'"~

Fruto

Laxante

19,2

¡;;

Fruto

Laxante

7,7

¡;;

(Kirsch!.) Dierb.

-i

Pnl/1l1S spinosa L. (37910)

Are negre, aranyoner

Endrino

Fruto

Antidiarreico, antiséptico intestinal

11,5

Rosa canina L. (37522)

Rosa, gavarrera

Rosal,

Flor

Antiséptico ocular

11,5

Rosal de cien

ii:

!¡l

escaramujo Roser de cent fulles

;::

:>.

monte

Rosa x cenlifolia L. (42686)

~ +

Flor

Antiséptico ocular, antidiarreico

3,9

hojas

f!:

~ Rosa sp. (45821) Rubus ulmifolius Schott (42688)

Sanguisorba minar Scop. (42693)

Roser de jardí

Rosal de jardín

Bardissa, romeguera,

Zarza,

esbarzer

zarzamora

Pimpinella

Pimpinela menor

- - - ---- - - - --- - - - -

Flor

Antiséptico ocular, antiálgico

7,7

Hoja

Vulnerario

26,9

Hoja

Sedante,

3,9

antihema~ténico

, RUBIACEAE Asperula cynanc¡'¡ca L. (42626)

Herba prima

Yerba de la

Sumidad florida

Diurético

7,7

esquinancia

Semilla

Anticatarral, estimulante

Parte aérea

Depurativo sanguíneo, digestivo

Naranjo agrio

Fmto seco

Antinauseoso

Limonero

Fruto

Antihipertensivo, antiobesidad,

CoJJea arabica L. (42715)

Ca fe

Café

Rubia peregrina L. (38334)

Herba remuguera

Rubia

Citrus ollrantium L. (45012)

Taronger agfe

Citrus liman (L.) Burrn. (36972)

L1imoner

C"'l 'C

3,9

;::;

3,9

iii

53,9

46,2

RUTACEAE

refrescante

!iI

§ :I:

Fruto

Laxante

Parte aérea

Sedante

Ruda

Parte aérea

Sedante

Bálsamo del

Hoja

Depurativo sanguíneo, anticatarral

CitntS sinensis (L.) Osbeck (45011)

Taronger

Naranjo

Ruta chalepensis L. (42690)

Ruda

Ruta graveolens L. (38291)

Ruda

Herba de S8nt Segimon

23,1

7,7

SAXIFRAGACEAE Saxifraga vayredana Luiz. (39329)

Té

Til.ler de fulla petita, tell

Tilo

-.)

Hoja

Digestivo, estimulante

3,9

Flor, bráctea

Sedante

3,9

~ ~

floral

de fulla petita Tiliaplatyphyllos Scop. (41213)

~ r '"m;::

TlLIACEAE

THEACEAE

Tilia cordata MilI. (42704)

¡!l

11,5

Montseny

Thea sinensis L. O

?'!

Til.ler de fulla gran, tell de fulla gran

Tilo

Flor, bráctea floral

s:; Sedante, anticat81Tal

42,3

--- --_..,------,

N ...¡ 0\

ULMACEAE Celtis australis L. (41146)

Lledoner

Almez

Hoja

Antihipercolesterolémico

3,9

Ortiga

Hoja

Depurativo sanguíneo, antianémico

3,9

53,9

URTICACEAE

p:1

Urtica dioica L. (42707)

'" ~ ,.

VERBENACEAE

Lippia triphylla (L'Hér.) O. Kuntze

Mariallulsa

Yerba luisa

(42657)

Hoja, sumidad

Digestivo

Berbena

Verbena

Verbena ojJicinalis L. (37256)

Berbena

Verbena

¡;;

Hoja

Antiequimótico, antigastrálgico,

3,9

~ ~ >

7,7

~ ~

antianoréctico

VIOLACEAE Viola sylvestris Lam. (42711)

florida

Verbena chamaedlyfolia Juss. (41505)

o Viola

Violeta

Hoja, flor

Anticatarral, adípsico, digestivo

3,9

ZlNGIBERACEAE

'" ~ ~

Zingiber ojJicinale Roscoe (42883)

Gingebre

Jengibre

Rizoma

'Estomacal

11 ,5

l'l

EL SABOR DEL SABOR: HIERBAS AROMÁTICAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS

ANTONIO GARRIDO ARANDA COMPILADOR

SERVICIO DE P UBLICAC IO NES UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

Córdoba

2004