Bí quyết muối dưa chuẩn giòn, ngon ngày Tết Để có được hũ dưa cải muối ngon trong mỗi bữa ăn gia đình, bạn cần phải nắm rõ các quá trình làm từ việc chọn nguyên liệu, gia vị muối kèm và dụng cụ muối. Mặt khác phải hiểu rõ về các cơ chế muối dưa và quy trình muối.
Nội dung bài viết 1. Cơ chế muối dưa ....................................................................................................................................... 2 a. Bí quyết nồng độ Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% ........................................................................ 2 b. pH môi trường 3-3.5 ............................................................................................................................. 3 c. Bí quyết nén, lèn chặt............................................................................................................................ 3 d. Bí quyết hàm lượng đường ................................................................................................................... 3 e. Tại sao dưa bị khú, váng........................................................................................................................ 4 2. Nguyên liệu muối dưa cải ......................................................................................................................... 4 a. Nguyên liệu ........................................................................................................................................... 4 b. Gia vị muối kèm dưa ............................................................................................................................. 6 c. Dụng cụ.................................................................................................................................................. 6 3. Quy trình muối dưa ................................................................................................................................... 8
Hình ảnh: bí quyết muối dưa ngày Tết
1
Dưa cải muối là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam được chế biến bằng nguyên liệu chính là rau cải. Đây là món ăn kèm, giải ngấy cho những món quá nhiều dầu mỡ của ngày Tết. Dưa cải muối chua thường kích thích vị giác (do có vị chua), nên tạo sự ngon miệng và thèm ăn.
1. Cơ chế muối dưa Phần này dành cho các bạn luôn muốn hỏi tại sao? Hay còn gọi là những cô nàng thắc mắc. Kiến thức sẽ giúp các bạn hiểu về muối dưa và “giải thích” cho mọi người về “trình độ” nấu nướng, ẩm thực của mình một cách khoa học nhất. Đồng thời đảm bảo cho bạn phòng ngừa việc muối dưa sai, làm dưa bị khú, không giòn ngon đúng chuẩn. Trong quá trình muối chua dưa, cà, các vi khuẩn lactic có sẵn trên bề mặt rau quả, dụng cụ, trong nước,… sẽ chuyển hóa các chất đường trong nguyên liệu thành axit lactic mang lại vị chua thanh đặc trưng cho dưa, cà muối. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, các ester, acetaldehyd… Các chất này cũng rất cần thiết trong quá trình muối chua, bởi chúng tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm.
Hình ảnh: Bạn đã biết cách muối dưa chưa? Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi.
a. Bí quyết nồng độ Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% Khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át).
2
b. pH môi trường 3-3.5 Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các nguyên nhân sau: - Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. - Nồng độ muối không phù hợp. - pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển).
c. Bí quyết nén, lèn chặt Từ xưa, ông bà nhà mình đã dùng vỉ nén dưa, cà ngập dưới nước, đậy kỹ vại để dưa không bị khú, bị hỏng. Ngày nay, xét về bản chất, việc này được lí giải như thế nào? Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
Hình ảnh: thiết bị hiện đại có nén chặt dưa muối
d. Bí quyết hàm lượng đường Khi lượng axit lactic tạo thành tích tụ với hàm lượng khoảng 0,5% cũng đã có thể ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men. Vì vậy, ngoài việc hạn chế oxy, việc
3
nhanh chóng tạo ra một lượng cần thiết axit lactic cũng là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật bất lợi. Một số thao tác khác khi muối dưa cà như bổ sung thêm muối, đường cũng là vì mục đích này. Lượng muối cho vào trong nước muối dưa cà khoảng 5 – 6% ngoài tác dụng tạo vị, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật còn có đồng thời làm cho dịch bào của nguyên liệu rau quả tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác tạo điều khiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, nhanh chóng lên men tạo axit lactic. Khi muối chua cải đông dư, cà pháo, do lượng đường trong cải, cà rất thấp, hàm lượng axit lactic tạo thành tích tụ trong sản phẩm không đạt yêu cầu, sản phẩm có hương vị kém và rất dễ bị hư hỏng. Vì vậy, khi muối dưa, cà, cần bổ sung thêm đường. Với nguyên liệu muối chua là bắp cải, do lượng đường trong bắp cải tương đối cao nên có thể không cần thêm đường khi muối.
e. Tại sao dưa bị khú, váng Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối. - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. - Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung dịch chiết tỏi, gừng, giềng... có vai trò như chất bảo quản tự nhiên.
2. Nguyên liệu muối dưa cải a. Nguyên liệu Thông thường có 2 loại rau cải cho ra dưa muối ngon là dưa cải bẹ và dưa cải củ. TKT Maids xin giới thiệu cách muối dưa cải bẹ, đây cũng là gợi ý cho cách muối dưa cải củ, cách muối dưa cải bắp …dù làm dưa nào bạn cũng có thể theo hướng dẫn sau đây nhé. Tuy nhiên mộ số người có cách muối dưa cải thảo, cải thảo hợp làm kim chi hơn là theo cách muối truyền thống của Việt Nam, vì khi muối dưa này sẽ rất nhạt, không được đậm.
Cải xanh: 1kg Nước đun sôi để nguội Đường: 20g Muối hạt: 60g Dấm: 3 thìa cà phê Hành lá, hành tím, hành tây
4
Hình ảnh: chọn rau cải ngon để muối dưa Dưa cải bạn nên chọn những cây cải già, không nên chọn cải non quá, không bị dập nát. Cải già vừa giòn giòn, dai dai, khi làm sẽ không sợ bị ủng hay khú. Trước khi đem muối dưa, đem rau cải ra ngoài nắng để phơi cho hơi héo một chút. Công đoạn này sẽ làm giảm hàm lượng nước trong dưa, khi muối dưa ít bị khú hơn. Dưa cũng vì thế mà giòn ngon hơn.
Hình ảnh: rửa sạch, cắt cải và phơi nắng trước khi muối dưa 5
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất trong cách muối dưa cải ngon. Cải sau khi phơi nắng, thì rửa thật sạch rồi để ráo nước. Nhiều người rửa trước mới đem phơi nắng cũng được. Nhưng một điều lưu ý đặc biệt là khi muối dưa cải thì rau cải phải thật sự khô ráo không sẽ bị màng, hỏng.
Hình ảnh: cải sau khi phơi nắng có thể đem đi muối dưa Nếu trời không có nắng thì có thể phơi gió cũng được. Hoặc có thể nấu 1 nồi nước, nhúng cải vào rồi lấy ra hay sấy hơi héo trong lò nướng ở nhiệt độ 90 độ C. Đây là một trong những mẹo giúp cách muối dưa cải ngon hơn nhiều.
b. Gia vị muối kèm dưa Thông thường, gia vị muối kèm rau cải chỉ cần hành lá là đủ thơm rồi. Tuy nhiên cũng có người cho thêm tỏi, ớt, hành khô thái lát. Cái này tùy khẩu vị.
c. Dụng cụ Bạn đã dùng bình, hũ nhựa thực phẩm để muối dưa cà, đồ chua chưa? Và vì sao không nên dùng các thùng nhựa như thùng sơn, xô nhựa đựng xà bông... để muối dưa cà. Theo phân tích của GS Diệu thì khi ngâm chứa thức ăn với thời gian dài trong các đồ nhựa có màu sắc, đặc biệt khi muối dưa, muối hành, axít trong dung dịch dùng để muối sẽ làm cho các độc chất trong đồ nhựa bị tách ra và hoà tan trong nước, ngấm vào thức ăn, xâm nhập vào cơ thể người, gây ảnh hưởng trực tiếp đến hệ tiêu hoá và hệ thần kinh. Chính vì thế, mà chúng ta không nên sử dụng các dụng cụ đồ nhựa có màu sắc hoặc đã đựng hoá chất để ngâm chứa đặc biệt là muối dưa, muối hành.
6
Hình ảnh: không sử dụng thùng nhựa tái sử dụng để muối dưa Lọ muối dưa nên dùng lọ thủy tinh, âu sành, sứ và cũng phải được rửa sạch, tiệt trùng bằng cách luộc qua nước sôi khoảng 10 phút (hoặc tráng bằng nước sôi) và khô ráo hoàn toàn. Vỉ chèn dưa cũng cần khô tương tự. Nếu lọ muối dưa không được vệ sinh khử trùng sạch, rất có thể xuất hiện váng bẩn về sau.
Hình ảnh: sử dụng dụng cụ hợp vệ sinh, hiện đại để muối dưa Tay lúc bạn làm dưa cũng phải khô ráo, không được dính ít nước lã nào. 7
3. Quy trình muối dưa - Hành củ, hành lá rửa sạch. Sau đó, cắt khúc cải và hành dài chừng 5cm.
Hình ảnh: rửa sạch, cắt cải và phơi nắng trước khi muối dưa - Làm nước muối dưa: Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm, như vậy dưa muối sẽ không bị lên màng. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (một lít nước cần 3 thìa muối hạt và một thìa đường, hoặc bạn muốn chính xác bạn nên cân muối được cho đạt muối 2.5-3%, đường 1%). Cho thêm 3 muỗng nhỏ giấm (sẽ giúp dưa nhanh chua).
Hình ảnh: xếp dưa vào lọ muối, lèn chặt 8
- Xếp dưa vào lọ, cọng xuống trước, lá phủ lên trên, rồi thêm hành củ, hành lá cắt nhỏ. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên, tránh dưa bị đen, nén chặt dưa. - Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon. Nếu có nắng, bạn đem phơi hũ dưa ngoài nắng một ngày, ngày hôm sau để lọ dưa ở nơi mát.
Hình ảnh: muối dưa đạt chuẩn giòn, vàng đều, ngon thơm Đọc qua công thức thì tưởng đơn giản, nhưng không phải ai cũng có tay muối dưa ngon. Quan trọng nhất trong khâu muối dưa chính là cân đong lượng muối vừa phải. Nhiều quá dưa cải mặn cũng mất ngon mà ít muối dễ làm dưa cải nhanh hỏng, ủng. Tất nhiên không thể thiếu đường, sẽ giúp cọng dưa vàng đều. Nếu thích bạn có thể cho thêm vài lát riềng, hai nguyên liệu này giúp cho dưa thơm ngon hấp dẫn. Có thể bạn quan tâm: Dịch vụ tổng vệ sinh văn phòng sạch sâu định kỳ: https://giupviectheogio.vn/dich-vu/dich-vu-vesinh/dich-vu-ve-sinh-van-phong Dịch vụ cung cấp tạp vụ văn phòng hàng ngày: https://giupviectheogio.vn/dich-vu/dich-vu-tap-vu/tapvu-cong-ty Nguồn: Công ty tạp vụ văn phòng TKT Maids
9
