Los hombres del mezcal del altiplano potosino: del oficio tradicional al espectáculo mercantilista. Ernestina Cortés Albor Investigadora independiente. ercoal@gmail.com Miguel Ángel Yoshio Iwadare Iijima Dirección de Patrimonio Cultural, Secretaría de Cultura de S.L.P. e ICOMOS Mexicano ticcih_nat_rep@yahoo.com Luis Rodolfo Monreal Acosta Universidad de Guadalajara Virtual lrmonreal@gmail.com José Antonio Motilla Chávez Centro de Documentación Histórica Rafael Montejano y Aguiñaga, UASLP 1 jamotilla@gmail.com
El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos o jugos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves (o magueyes) previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no. Tradicionalmente se ha producido mezcal en casi todo el país desde la llegada de los españoles con la introducción del alambique árabe aunque también hay indicios de influencias filipinas en el occidente de México. Gran parte de culturas precolombinas le rendían culto al agave; ya era aprovechado para múltiples usos, entre ellos la elaboración de pulque, bebida fermentada pero no destilada. Puede decirse que el altiplano potosino representa la frontera meridional del desierto de Chihuahua y ocupa aproximadamente la mitad del Estado de San Luis Potosí y un tercio del Estado de Zacatecas. Aunque el altiplano potosino es compartido por dos estados, en términos culturales integra una sola región con rasgos comunes de identidad. Desde hace más de doscientos cincuenta años esta región ha producido mezcal casi de forma ininterrumpida de forma tradicional. Durante la segunda 1
Miembros de Mayahuel. Sociedad, Arte y Cultura, A.C.
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mitad del siglo XIX San Luis Potosí fue el primer productor de mezcal en México. Este es uno de los motivos por lo que podemos encontrar las fábricas de mezcal más grandes del país, como la de San Martín en Pinos, Zacatecas. Algunas de estas fábricas tienen sus orígenes en el siglo XVII, aunque la producción de mezcal se consolida durante el siglo XIX por lo que la mayor parte de los inmuebles pertenecen a esta época. De acuerdo con José de Jesús Tello Balderas, la principal zona mezcalera de la región comprendida entre los estados de San Luis Potosí y Zacatecas, se encuentra al NW de San Luis Potosí (CETENAL, 1977 citado por Tello Blanco, 1983: 60), comprendiendo en su mayoría el municipio de Pinos Zacatecas y en menor grado a Villa de Hidalgo, Zacatecas, Ahualulco San Luis Potosí, Salinas de Hidalgo Y Charcas, S.L.P. Prueba
de
ello
es
el
establecimiento
de
numerosas
fábricas
denominadas “ranchos de vino”2 en zonas ricas de agaves, su gran dimensión y la aplicación de tecnología desarrollada en la zona de Tequila para incrementar la producción. A diferencia de otras regiones, la producción de mezcal fue impulsada por los grandes hacendados teniendo al inicio una distribución regional. El mezcal producido por pequeños productores era llamado “vino de campanilla”3 y se consideraba de baja calidad. La lucha armada revolucionaria4, la Reforma Agraria y el proceso neoliberal del mercado han causado que en la actualidad sobrevivan solamente ocho fábricas de mezcal en la región -dos de las cuales tienen una producción temporal. Igualmente la producción de mezcal artesanal es casi inexistente y los pocos productores viven en la clandestinidad. El maguey utilizado para la elaboración de mezcal en la región es denominado “maguey cimarron” o “maguey verde” y su clasificación taxónómica es “Agave Salmiana Otto ex Salm, ssp. Crassispina (Trel.) Gentry”, los cuales 2
Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos, (México: Imprenta de A. Boix, 1864) p.102 3 Idem. 4 Cansino, César (2004). El desafío democrático. La transformación del Estado en el México postautoritario. México: CEPCOM / Cosío Villegas, Daniel (1997). La crisis de México. México: Editorial Clío-El Colegio Nacional / Gilly, Adolfo (2011). La revolución interrumpida. México: Editorial Era.
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crecen de manera silvestre, limitando la intervención del hombre a la recolección de los hijuelos que dan los mismo magueyes y a replantarlos de forma ordenada en terrenos destinados para ello.
Paisaje agavero en el Ejido Ipiña, Ahualulco, S.L.P. Foto: Miguel Iwadare, 2012
Sin embargo en estos últimos años la producción del mezcal se ha visto amenazada por un aumento en su valor de mercado quedando expuesto a procesos de homogeneización, una explotación comercial y una competencia desleal por parte de los grandes empresarios transnacionales del tequila. La creciente comercialización del mezcal ha causado que surja un gran número de promotores turísticos o “activistas del mezcal”, mejor llamados “mercenarios del mezcal”, muchos de ellos sin escrúpulos, que se escudan en los procesos sancionados por la Norma Oficial para detectar a pequeños productores y negociar contratos de venta poco éticos y en detrimento de las comunidades, que aparte de ser objeto de una explotación comercial, ven invadidas sus comunidades y alteradas sus dinámicas sociales, siendo expuestos a procesos legales o a la intervención del Estado, ya que la actividad que ellos realizan es ilegal.
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Página de facebook de un “activista del mezcal” haciendo difusión errónea y sin sustento científico. Fuente: facebook, página de Mezcatour. 2013
Otro grupo de “gestores culturales” que operan de similar forma se dedican a organizar
viajes masivos a las fábricas de mezcal para que los
participantes tengan una “experiencia cultural”. Los llamados “Mezcaltours” ofrecen además de la visita; mezcal y comida “típica” sin límites, acompañado por un grupo de música norteña. Es fácil pensar que estos paseos “culturales” generalmente terminan en bacanales. Pese a todo ello, el mezcal sigue jugando un papel importante en la cultura y dinámicas regionales, misma que se manifiesta a través de elementos del patrimonio vivo: la actividad productiva rige la vida social, económica y los ciclos de las comunidades en donde se localizan las fábricas; hay una transmisión oral del conocimiento (procesos de producción, técnicas y uso de herramientas), un sistema de gremio entre los trabajadores, cocina tradicional asociada con los frutos del desierto, festividades, indumentaria, producción artesanal, música tradicional, entre otros elementos.
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Danza de los Caballitos en las fiestas patronales de la comunidad mezcalera de Santa Isabel, Villa de Gpe. S.L.P. Foto: Ernestina Cortés, 2013
Por las razones anteriormente expuestas, el proyecto de las Rutas del Mezcal del Altiplano Potosino contempla revalorar al mezcal, su producción artesanal y a las comunidades que lo producen por medio de visitas guiadas, respetuosas y responsables. Este proyecto tiene como sustento el trabajo multidisciplinario desde las áreas de la administración pública, la investigación histórica y antropológica, el turismo responsable, la gestión cultural, la educación y la formación.
“Molineros” acomodando trozos de piña cocida para ser prensados por la tahona. Laguna Seca, Charcas, S.L.P. Foto: Miguel Iwadare, 2013.
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La propuesta incluye de manera integral el patrimonio cultural vivo que toma como principio la recuperación de los saberes, espacios, paisajes y dinámicas sociales; se busca sensibilizar tanto a autoridades locales y a los visitantes sobre la importancia del patrimonio cultural inmaterial en torno a la producción del mezcal, de una forma controlada y responsable que garantice el respeto hacia las comunidades y fomente el aprecio y apropiación de la identidad cultural. La primera fase del proyecto ha sido diseñar los itinerarios culturales como parte de una necesidad de difundir la cultura del mezcal e involucrar a las autoridades en proyectos culturales que tienen como objetivo el beneficio de las comunidades. La segunda parte consiste en documentar, analizar las distribuciones de los espacios arquitectónicos y registrar los espacios de producción del mezcal, ya sea fábricas decimonónicas o pequeños talleres artesanales, así como el paisaje ligado a esta actividad. La tercera parte estará dedicada al registro de los elementos de patrimonio inmaterial, comenzando con el registro de los procesos de producción, los oficios, sus nombres (molineros, cortadores, horneros, “el del alambique”), el nombre de las herramientas y sus usos (coa, moledor, tahona) y la manera de transmitir el conocimiento y los oficios. También se hará un breve análisis sobre los sistemas sociales que imperan dentro de cada fábrica. La segunda parte de este registro está ligada con todas las manifestaciones que se dan en torno a las fábricas y a las comunidades, como las festividades en honor al santo patrón o a la virgen, en donde se presentan danzas (danza de los caballitos, danzantes y concheros) y peregrinaciones; los usos y costumbres alimentarios de acuerdo a las temporadas (recolección de cabuches, garambullos y tunas, y elaboración de platillos típicos como el asado de boda, el caldo de rata, el pan de muerto, quesos, dulces y bebidas fermentadas, entre otras). En nuestra primera experiencia con cursos de capacitación que nuestra asociación civil ofreció en la Secretaría de Turismo del Estado de San Luis Potosí, nos percatamos de las grandes carencias que tiene el sector. Dentro de nuestro diagnóstico, pudimos señalar la falta de capacitación de la mayoría de los operadores, el poco conocimiento del territorio potosino y de sus elementos
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cultrurales, la falta de propuestas y desarrollo de nuevas rutas, y por ende lo limitado de su oferta. Por otro lado, la ambición y falta de ética de algunos funcionarios públicos que se involucraron en el proyecto provocó que la investigación se interrumpiera y que algunas comunidades se vieran expuestas a los “mercenarios” al haber utilizado la información con fines de lucro, obedeciendo solo a intereses personales. Ante tal panorama, la Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado de San Luis Potosí nos comisionó para impartir un diplomado para formar nuevos operadores turísticos que sean sensibles a cuestiones culturales y tengan las herramientas fundamentales para identificar, valorar y ante todo respetar, las distintas manifestaciones del patrimonio cultural. Con lo anterior buscamos impulsar un turismo responsable que anteponga el valor intrínseco de las comunidades visitadas, que no interfieran, o lo haga con el menor de los impactos posibles. De la misma manera, la Secretaría de Cultura a través de la Dirección de Patrimonio Cultural integrará dentro de su plan de trabajo el registro y documentación de los bienes inmuebles, muebles y manifestaciones culturales así como trabajos de investigación en torno al mezcal. El objetivo final es tomar como referente este proyecto para delinear políticas de rescate, conservación y protección de los elementos patrimoniales, tangibles e intangibles, en la producción de alimentos artesanales en San Luis Potosí para que conserven los valores de autenticidad e integridad que los caracteriza, sus procesos se mantengan inalterados, y no se conviertan en simples productos comerciales de producción a gran escala.
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BIBLIOGRAFÍA
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