SAVEURS D'ZIL
Alphonse Koce Un Si Nengone au firmament de la gastronomie La success story d’Alphonse Koce, 37 ans, s’est écrite avec beaucoup de persévérance et une passion qui n’a fait qu’augmenter au fil des ans. Familier des cuisines des grands palaces, le Maréen est actuellement de retour sur le Caillou pour partager son énergie… et susciter des vocations !
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e Le 20 juillet dernier, les promotions de 1ère et 2ème année du CAP/BEP Cuisine au lycée WilliamaHaudra reçoivent un invité très spécial : un chef de cuisine venu tout droit du Qatar... Ou presque ! En mars dernier, alors de passage sur le Caillou, Alphonse Ishice Koce s’est retrouvé indirectement pris dans la tourmente COVID19. La fermeture des espaces aériens et les restrictions liées aux travailleurs étrangers le contraignent à prolonger son séjour au pays natal… En attendant que la situation se débloque, le chef cuisinier est en congé sans solde. Pour l’impénitent baroudeur, cette occasion imprévue a permis de renouer avec le mode de vie océanien. Et de partager, avec générosité et humilité, son inaltérable passion : “Si on la garde pour soi, c’est un peu de l’égoïsme” ! Lors des échanges avec les élèves ce lundi matin, les questions fusent sur son quotidien au Moyen-Orient, la barrière de la langue, sa carrière, ou les stars éventuelles qu’Alphonse a pu régaler et croiser dans les palaces pour lesquels il a travaillé... Rapide échantillon : les footballeurs Ronaldo et Beckham, ou l’acteur Johnny Depp ! “Les jeunes que j’ai rencontrés sont très réservés, mais venir ici un peu comme un grand frère les rend attentifs, souligne le modèle. Ça leur donne confiance”. Le reste de la matinée est consacré à la préparation d’un déjeuner “grand standing” pour le restaurant d’application du lycée. Le chef cuisinier du jour donne quelques conseils aux marmitons : “N’hésitez pas à aller vous renseigner en salle, pour ramener en cuisine un feed-back des clients. C’est ce qui permet de progresser” ! Cela faisait 18 ans qu’Alphonse n’avait pas mis les pieds sur Nöje Drehu, et l’obtention de son CAP/BEP Cuisine : sa fantastique épopée a en effet débuté au lycée des Îles Loyauté ! Après avoir poursuivi par un bac pro au Lycée Escoffier à Nouméa, le Si Nengone a mis le cap en 2005 sur la Rochelle, dans l’Ouest de la France, pour un BTS en génie culinaire et art de la table. Enchaînant stages puis expériences professionnelles hors norme, le jeune homme progresse aussitôt dans l’univers exigeant de la grande gastronomie. Après trois années au Meurice à Paris, il traverse ensuite la Manche et travaille trois ans également dans le restaurant londonien du très réputé chef français, feu Joël Robuchon.
48 CONSTRUIRE LES LOYAUTÉ
D’un naturel curieux et entreprenant, Alphonse relève en 2014 un nouveau défi, en s’envolant pour Dubaï, aux Émirats arabes unis... Il y exercera ses talents dans le luxueux palace du One&Only The Palm, dont le restaurant gastronomique STAY (lancé par Yannick Alléno, trois étoiles au Guide Michelin) domine depuis sa terrasse l’imposante forêt de gratte-ciel émiratis. Enfin en 2018, nouvelle étape : Doha, au Qatar voisin. Après avoir connu cinq promotions en six ans, il y devient chef de cuisine au Café Pouchkine, du nom du célèbre poète russe (l’enseigne est également présente à Paris et à Moscou). Vous avez dit cosmopolite ? Tout comme l’ambiance dans les cuisines, puisque le nouveau chef, qui apprécie jouer avec les couleurs en ajoutant par exemple des fleurs à ses plats, s’est habitué à travailler avec des collègues originaires de Taiwan, du Pakistan ou du Népal… L’enfant de Nengone est soumis à un rythme très soutenu : de 8 à 23 heures, avec une pause de deux heures, 6 jours sur 7 dans les cuisines de l’établissement. Son objectif, si les suites de la COVID-19 ne chamboulent pas tout, est de tenir jusqu’à 2022 et la prochaine Coupe du Monde de football, accueillie par le Qatar. “J’avais un plan pour partir sur New York, émet le globe-trotteur avec un pétillement dans les yeux. Mais ça fait déjà quinze ans que j’ai quitté le Pays… J’ai plutôt envie de rentrer ici pour monter ou gérer un restaurant, afin de mettre en valeur nos produits”. Carpaccio de manioc avec rougail de tomates, sashimi de thon à la sauce passion, vivaneau à la sauce citronnelle, cerf au miel et à la vanille d’ici, mousse de papaye rôtie à la passion et au citron… Lors de la soirée Loyalty Spirit qui accompagnait la première édition des Rencontres Économiques des îles Loyauté, les convives ont savouré un aperçu des prodiges que l’inspiration et le savoir-faire d’Alphonse improvisent. Preuve, s’il en fallait, que ces produits familiers sur les étals de nos marchés passeraient aisément l’épreuve de la grande gastronomie. C’est un peu ce message que le natif de Hnaenedr véhicule avec simplicité, à chacun de ses retours au Pays : ayons confiance en nous, en notre potentiel, et en nos richesses, qu’elles proviennent de la terre ou de la mer !
