CALIDAD DEL GRANO EN ARROZ: NUEVAS EXIGENCIAS DE INDUSTRIALES Y DEL MERCADO CONSUMIDOR

Simon Ampuño Muñoz Ing. Agr. M. Sc. / Ana Ampuño Muirragui Ing. Agroind. Mg. Sc.

El arroz es el producto básico en la alimentación de la población ecuatoriana con un consumo aparente de 53 kg por habitante, ocupa un lugar destacado con una superficie de siembra de alrededor de 286 169 has. en dos ecosistemas de producción bien definidos riego y secano y una producción promedio de 5.03 T ha. La mayor preferencia de consumo es de arroz descascarado y pulido ( natural y envejecido), también es consumido como arroz parbolizado el cual es sometido a un proceso hidrotermico mejorando su calidad nutricional y el integral el cual a pesar de ser más rico en nutrientes que el descascarado y pulido, su consumo es todavía muy bajo.

Durante mucho tiempo, los programas de mejoramiento de arroz dieron énfasis a la selección de genotipos superiores adaptados a diversos ambientes, tolerantes a factores bióticos, abióticos y adecuadas características agronómicas. A pesar de los incrementos significativos logrados en el potencial de productividad de las nuevas variedades desarrolladas, la calidad del grano es la que refleja directamente su valor en el mercado y su aceptación por el consumidor. Por lo tanto, en la actualidad los atributos de calidad de los granos de arroz son una prioridad, al mismo nivel que la productividad.

La calidad de un producto se define por el conjunto de atributos que lo caracterizan y que determina el grado de aceptación del comprador, lo que evidencia que es el usuario el que determina la mayor o menor calidad de un producto en función de sus características particulares. En el caso del arroz, el control de calidad en el mercado debe empezar con la selección de la variedad a sembrar, empleo de prácticas adecuadas de manejo (preparación de suelo, fertilización, sistema y métodos de cosecha) que aseguren una

buena calidad del producto final. comercialización. Además, son atributos muy con

Por lo tanto, es importante identificar las prininfluencia de las condiciones que se presentan ducipales características agronómicas de una varante el desarrollo del cultivo, lo cual confirma su riedad que resalten los atributos de calidad y que importancia como criterio de selección. cumplan con tres funciones básicas, distintas y complementarias: La fisiológica (abastecer de nuPor otra parte, el tamaño del grano es altamentrientes), la socioeconómica (relación entre persote heredable en la mayoría de los ambientes, cunas y regiones) y la psicológica (ligadas al placer yas características se fijan tempranamente en las de alimentarse).Pero por sobre todo, los alimentos generaciones segregantes. En calidad culinaria, deben ser saludables, por lo tanto la calidad del también se evalúan un gran número de caractearroz debe abarcar todos esos aspectos. rísticas, donde la avaluación sensorial constituye

La calidad del un elemento funarroz se puede medamental que brindir de diversas forda la posibilidad de mas, tanto por su No cabe duda que la contribución del identificar arroces apariencia, tamamejoramiento genético, comenzó a de calidad superior. ño, forma, transluevidenciarse después del desarrollo cidez y rendimiento industrial como por la calidad culinaria o la alimenticia. Entre los parámede variedades de alto potencial de rendimiento, con estructura de planta moderna, de grano largo y extra largo. Sin embargo, la presencia de El rendimiento satisfactorio de los granos enteros, translucidos y de dimensiones tros de calidad, es nuevos escenarios y la exigencia del homogéneas son fundamental que consumidor en adquirir un producto los parámetros que los granos prede mejor calidad, ha servido para más demanda la senten humedad uniforme y relativamente baja, pequeños porcentajes de impurezas y/o maque se realicen grandes inversiones tanto de parte de los industriales en modernizar sus equipos para el beneficio (secadoras, descascaradoras, industria arrocera y los consumidores. La calidad molinera de los granos de arroz refleja teriales extraños, pulidoras, seleccionadoras electrónicas, directamente el bajo porcentaje etc.) como del productor que también valor del producto granos quebrados está interesado en aplicar tecnología en el mercado y con defectos, alto peso específico, baja susceptibilial cultivo para mejorar la calidad de la materia prima a obtener. nacional y en el extranjero. Sin embargo, esta dad a la quiebra, definición de calidad bajos índices de depende de factores contaminación por relacionados con microorganismos, la finalidad del ausencia de micoconsumo, de la toxinas, alto valor nutricional y buenas caracterísregión, del grupo étnico, etc. En nuestro medio, ticas de cocción. Para lo cual, se han desarrollado la mayor parte de la población prefiere granos procedimientos y métodos que ayudan al fitomejoenteros y translucidos después del pilado, con bajo rador en la evaluación de líneas avanzadas y variecontenido de granos quebrados, que se separen dades próximas a su lanzamiento. de los demás al cocinar sin que pierda la calidad

Las determinaciones de la calidad y apariencia

signados por la genética de la variedad con poca original al enfriar. del grano de arroz incluyen características tales La apariencia del endosperma de arroz es otra como: rendimiento de granos enteros, porcentaje característica importante para los consumidores de granos yesados, centro blanco y las caracterísque prefieren granos traslucidos, libres de ticas biométricas largo, ancho que caracterizan manchas e imperfecciones. En muchos granos, la forma del grano, relación largo/ancho. La forma la translucidez es interrumpida por áreas opacas y tamaño del grano son aspectos varietales que en el endosperma denominada yeso, las cuales influyen en muchas fases del proceso, manejo y deprecian el valor del producto en el mercado. La

opacidad que se observa en los granos ocurre por el arreglo de la forma no compacta entre los granos de amido y proteínas en las células, se desarrolla bajo condiciones adversas de clima y cultivo.

Según la posición en el grano, la zona opaca puede ser llamada de dorso blanco, panza blanca o centro blanco y es un factor limitante en la aceptación del producto. Aunque desaparece durante la cocción, no se ha encontrado ninguna referencia de que interfiera en las propiedades nutricionales del arroz. Cuando se evalúa el centro blanco, el índice cero corresponde a granos translucidos y el 5 a granos totalmente manchados, valores 1 y 4 representan granos ascendentes de manchas blancas.

0.0 1.0 2.0

Foto: Laboratorio CIAT/FLAR.

3.0 4.0

Longitud del grano <5 mm 5.6 a 6.5 mm 6.6 a 7.5 mm >7.6 mm Clase Corto Medio Largo Extra largo

Fuente: Centro Internacional de Agricultura Tropical (1990). 5.0

De acuerdo a la legislación nacional el arroz pilado y pulido destinado a su comercialización se clasifica en grados, representados en forma numérica, de acuerdo con la cantidad de defectos y granos partidos.

Fuente: Adaptado INEM.

Calidad culinaria Entre los atributos de la calidad del grano de arroz pilado, está el culinario o comportamiento esperado del arroz al ser cocinado, el consumidor actualmente espera que sean de cocción rápida con granos bien expandidos y sueltos, suaves después de cocinados, enfriados y después de recalentados. Las pruebas de cocción del arroz describen su calidad, aun cuando no estén debidamente normalizadas.

Entre las pruebas utilizadas tenemos: determinación del contenido de amilosa, temperatura de gelatinización. tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, aumento de volumen y determinación de solidos solubles, donde el principal componente de la calidad es la textura del grano, determinada mediante una evaluación sensorial con un equipo capacitado de catadores, que permiten evaluar parámetros relacionados con la preferencia del consumidor como apariencia, aroma, sabor y calidad total del arroz cocido.

El grano de arroz está formado en su mayor parte por amido componente principal del almidón, el que posee amilosa y amilopectina. El equilibrio entre ambas o la alteración de los componentes durante la formación del grano es lo que determinara su calidad culinaria. Características como textura, capacidad de absorción de agua, viscosidad y expansión de volumen son afectadas por el contenido de amilosa. Mientras mayor su contenido, más secos y sueltos serán los granos, pudiendo tornarse duros al enfriarse. A menores contenidos de amilosa, los granos son suaves, acuosos y pegajosos. El contenido de amilosa está relacionado con factores genéticos donde la sub especie Indica tiende a presentar mayor contenido de amilosa que la sub especie Japónica.

Escala

Entre 28 – 32%

Entre 23 – 27% Interpretación

Alto contenido de amilosa.

Contenido intermedio.

Entre 8 – 22% Bajo contenido.

Fuente: Centro Internacional de Agricultura tropical.

La temperatura de gelatinización es otra característica utilizada para determinar la calidad del arroz. Se refiere a la temperatura de cocimiento necesaria para que el agua sea absorbida y los gránulos de amido aumenten de tamaño, con pérdida simultánea de cristalinidad. Granos que contienen amido con alta temperatura de gelatinización comienzan la absorción y disolución en agua a temperaturas altas y requieren más agua y mayor tiempo de cocción. Por otra parte,

granos con temperatura de gelatinización baja y/o intermedia pueden ser cocinados utilizando menor cantidad de agua y en menor tiempo.

Tanto el contenido de amilosa como la temperatura de gelatinización son pruebas indirectas de indicadores de calidad culinaria. Sin embargo, esos análisis no son suficientes para caracterizar en forma precisa y detallada las propiedades de calidad del grano de arroz. En todo caso, factores físico químicos y sensoriales intentan explicar por qué arroces con similar contenido de amilosa presentan diferente calidad de cocción.

Para atender las exigencias del consumidor es importante conocer las diferencias y semejanzas en la textura del grano de las diferentes variedades de arroz cocidas y que pudieran ser medidas mediante pruebas sensoriales e instrumentales.

La evaluación subjetiva con relación a la pegajosidad, dureza y rendimiento después de la cocción, está siendo adoptada por programas de mejoramiento de arroz e industriales a partir del test de la olla o test de cocción, empleando métodos caseros de preparación. Para esta prueba se capacita a un grupo de personas las que se encargaran de evaluar el arroz después de cocinado. Este análisis evalúa en forma directa la calidad culinaria del arroz. Sin embargo, la prueba demanda una cantidad relativamente grande de muestras, tiempo y un gran número de personas, tornándose poco práctica, principalmente cuando el número de líneas a evaluar es muy grande.

Clasificación textura de arroz después de la cocción.

Grado Impurezas (%)

Separados Granos secos y sueltos

Moderadamente separados, secos y sueltos

Granos secos con ligera tendencia a permanecer unidos

Moderadamente pegajosos

Pegajosos Granos un poco húmedos y pegados entre si Granos húmedos, pegados entre sí, que no es posible separarlos

FUENTE: Centro Internacional de Agricultura Tropical

Como se puede evidenciar, el análisis de calidad del grano de arroz se basa en el resultado de varias pruebas específicas, que en conjunto sirven como indicadores de calidad de una determinada variedad o línea que está siendo desarrollada. Sin embargo, la selección del tipo de análisis a ser adoptado va a depender principalmente de los recursos disponibles y de los objetivos del programa de mejoramiento genético.

El laboratorio de calidad de arroz CIAT/ FLAR evalúa la calidad industrial y culinaria mediante metodologías y protocolos que generan información rápida al Fito mejorador sobre los materiales que está evaluando, para lo cual utiliza técnicas modernas como el Analizador Digital S21 que es un sistema de inspección del grano que por medio de imágenes digitales permite analizar translucidez, rendimiento de grano, granos yesados, centro blanco.

El contenido de amilosa es determinado por medio de una prueba colorimétrica que nos indica la concentración de amilosa en una solución donde el almidón en presencia del Yodo tiñe en una gama de azules, donde la muestra azul oscura indica alto porcentaje de amilosa y la azul clara bajo contenido de amilosa. La técnica NIRs es otra prueba analítica para evaluar el contenido de amilosa sin que la muestra sea transformada en harina.

Prueba de cocción. FLAR/CIAT Foto: Laboratorio FLAR/CIAT

Los laboratorios de control de la calidad del arroz de CORPCOM, Empresas Almacenadoras y Molineras en el país, también se encuentran realizando algunas determinaciones para calificar la materia prima recibida y el arroz pulido obtenido, para garantizar la calidad del producto que se va a comercializar. Porque aun cuando los procesos de molinería hayan sido bien realizados, siempre será necesario realizar actividades de gestión de la calidad del producto, principalmente durante el almacenamiento.

Consideraciones finales

El arroz es un alimento básico en la dieta de la población ecuatoriana, lo que exige cuidados en la preservación de su calidad nutricional y de sanidad. Es consumido principalmente como grano descascarado y pulido y en menor escala como parbolizado e integral. El uso de semillas certificadas de arroz garantiza la cosecha de un producto de calidad La calidad del grano empieza en el campo, evitando el ataque de plagas y microorganismos antes de la cosecha, la cual debe ser realizada en el momento apropiado y de forma adecuada. El retraso en la cosecha y los daños mecánicos puede ocasionar que sean cosechados granos con su calidad comprometida, pues conforme pasa el tiempo después de la madurez fisiológica, los granos quedan almacenados en el campo El secado debe ser realizado de forma inmediata o máximo 24 horas después de cosechado, los granos no deben permanecer húmedos en la bodega sin aireación por periodos mayores a 24 horas. Es preferible limpiar y airear el producto manteniéndolo en aireación constante hasta realizar el secado, de esta manera se reduce la actividad metabólica y de microorganismos. Las nuevas variedades de arroz deben presentar un índice de pilado mínimo de 65% y granos de más de 7.6 mm de largo. Tanto productores como industriales deben invertir en la capacitación de sus recursos humanos en gerenciamiento de la calidad del grano, ya que al fin y al cabo, el conocimiento también es un insumo de vital importancia.

CARGILL FABRICARÁ BALANCEADO PARA CAMARÓN

El jueves 11 de Octubre con la inversión de $ 65 millones de dólares, la empresa Cargill inauguró una planta para la fabricación de alimento balanceado para camarón, ubicada en el cantón Durán provincia del Guayas.

Ángel Gómez, director general de Cargill Aqua Nutrition para Latinoamérica Norte, dijo que estas instalaciones se generarán 165.000 toneladas de alimento balanceado para camarón al año, cantidad que representa cerca del 20% de las 800.000 tm que demanda el sector acuícola nacional.

Del total de la producción de balanceado el 70 % se quedará en el país y el 30% se exportará a Perú y Centroamérica.

Las instalaciones de CARGILL en Durán generan 150 empleos directos y 500 indirectos y está entre las plantas industriales más moderna en cuanto al área de nutrición acuícola a nivel mundial, porque tiene la mejor tecnología para producir balanceado para camarón según Ángel Gómez.