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s un honor presentarles las cervezas artesanales que se elaboran en la ciudad de Chihuahua; gracias al constante trabajo en equipo y entusiasmo de todos los miembros de este clúster cervecero estoy seguro que estamos ofreciendo a nuestros consumidores un producto de excelente calidad. Agradezco a todos los aficionados de la cerveza por estar siempre presentes en los eventos que organizamos y por unirse a nosotros para formar parte de esta revolución cervecera. Estoy convencido que los cerveceros de Chihuahua vamos por el camino correcto para lograr que nuestro estado sea reconocido a nivel nacional por la calidad de su cerveza y gastronomía. Gracias al apoyo y compañerismo que he recibido por parte de la mesa directiva hemos logrado crear una sociedad cervecera amigable, comprometida y entusiasta a la mejora continua de nuestro rubro; agradezco también a las instituciones gubernamentales que nos han reconocido como un nuevo rubro comercial y nos han apoyado en sus respectivos sectores especializados, confió en que el trabajo en equipo y la buena comunicación entre las instituciones gubernamentales y la iniciativa privada es la clave para hacer de nuestro país un espacio seguro, con progreso y oportunidades para todo aquel que esté dispuesto a trabajar sanamente por sus sueños.
Agustín García Muñoz Presidente de Cerveceros Artesanales de Chihuahua
04 ¿Qué es la malta?
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Levaduras de cervezas
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Las cervezas de Chihuahua
14 Lúpulos
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¿Qué es la
malta?
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a ley de pureza alemana dicta que la cerveza debe llevar sólo cuatro ingredientes: agua, lúpulos, levadura y malta; vemos las etiquetas de las cervezas y leemos la ambigüa frase “cerveza de malta”; cuando se menciona una buena cerveza, escuchamos acerca de sus grandes maltas, ya que son la base de toda buena cerveza. Pues bien, la malta no es más que los granos de cereal (predominantemente cebada) que son llevados a un proceso de malteado, el cual consiste a grandes rasgos en mojar los granos con agua, esperar a que estos empiecen a germinar, para después detener el germinado al secar los granos y de esta forma la simple cebada pasa a ser llamada ahora “malta de cebada”. Durante este
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proceso de malteado, los granos del cereal comenzarán a liberar los azúcares y almidones que se necesitan posteriormente durante la fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso suena simple, pero está lejos de serlo; las casas cerveceras, siendo la malta la base de la cerveza, pondrán especial atención en que la cebada sea óptima para la fabricación de la cerveza, es decir, que el cereal sea de núcleos anchos, piel fina, alto en almidón y bajo en proteína. Asimismo, existen dos tipos de cebada, que dependen de la cantidad de filas en cada oreja de cereal, las de dos y seis filas son utilizadas en la fabricación de cervezas Lager y Ale respectivamente; también es importante la temporada en la que se siembra el cereal, invierno o primavera ya que esto influye en el sabor. El proceso de germinación se lleva a cabo entre 36 y 48 horas, durante el cual los granos de cereal serán acomodados en una capa de aproximadamente 12 centímetros de altura en un piso de piedra y serán movidos y volteados con cambios de agua constante para evitar que la malta se enrede. El proceso de secado, es el que dará a la malta su color característico dependiendo de cómo se seque el cereal, por ejemplo, si el cereal se seca gentilmente, el color cambiará poco y dará como resultado una cerveza de color dorado natural; si el cereal es guisado su color cambiará a una tonalidad ambar rojizo y dará a la cerveza un sabor a nuez o caramelo amargo; si el
cereal es tostado el sabor trascenderá a la cerveza y dejará un color café, si las maltas son tostadas en barriles (como los utilizados para los granos de café) se producirán cervezas negras como las Stouts, a veces con notas a café espresso. Existen otros métodos de secado e incluso combinaciones de los mismos; algunas cervezas están hechas con un sólo tipo de malta para dar claridad en el sabor, pero algunas contienen hasta ocho o más maltas distintas, lo cual dará una gama compleja de aromas, sabores y texturas. Como sabemos, la inmensa mayoría de estilos y marcas de cerveza utilizan cebada como su grano principal, sin embargo, la antigua tradición cervecera ha hecho que ciertos fabricantes utilicen otros cereales para dar sabores distintos a las cervezas, el más popular de estos “cereales alternativos” es el trigo, el cual engendró uno de los estilos más populares en Alemania, las famosas Weißbiers o Weizen; asimismo, se pueden encontrar cervezas que utilizan malta base de cebada, pero que se les agrega centeno e incluso avena para aportar nuevos sabores. Sin embargo, no toda la variedad de cereales son aptos para la fabricación de cerveza, desafortunadamente algunas cervecerías (principalmente los grandes corporativos) utilizan cereales como arroz o maíz (incluso a veces papa) para “rebajar” la cerveza y utilizar azúcares más baratas y así reducir el costo de producción. Cabe mencionar, que estas prácticas están prohibidas por la ley de pureza alemana, pues sólo se permite el uso de cereales que puedan ser malteados.
Levaduras
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a levadura de cerveza es un tipo de levadura u hongo microscópico (Saccharomyces cerevisae) que fermenta la malta consumiendo sus azúcares para así obtener la cerveza, aunque se utiliza también para otras bebidas y alimentos por su alto valor nutricional. El nombre científico del hongo Saccharomyces procede del griego y significa azúcares, mientras que el término cerevisae proviene del latín y designa el concepto levadura. Fermentación alta Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18 ºC) y alcanza los 24 ºC debido al calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24 ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso se forma una capa de espuma en la superficie; se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol; cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre cinco y siete días. Es la llamada fermentación primaria.
7 A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13 - 16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.
En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las Lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.
En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 ºC, no tan fría como las Lager para poder apreciar todas sus cualidades.
La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos en las zonas de clima cálido los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas.
A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como Ale. Al ser un término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las Porter y Stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tal.
Fermentación baja
En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las Ale, a unos 5/9 ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerve-
za sea más seca (con poca azúcar) sin el afrutamiento de las Ale. Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las Ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como Lager. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las Ale a unos 8-9 ºC.
The brewing process
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Lúpulos
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s uno de los cuatro elementos básicos para elaborar cualquier tipo de cerveza además de la cebada, el agua y la levadura. De sus flores se extrae la lupulina, un aceite esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza, además de ser un conservador natural, hace que la espuma sea más estable. Actualmente existen más de 120 variedades de lúpulo en el mercado cervecero, cada uno con características diferentes de amargor, sabor y aroma (según su cantidad de alfa ácidos) que van desde florales, cítricos, terrosos, frutales, especias, herbales, entre otros. Todo un mundo de sabores para nuestras cervezas. ¡Salud!
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