18 minute read
DEKEMA STATE
from Hollands Glorie
Het schelpenpad door het oude bos met een prieeltje. Vooraan bloeien de gele anemoon en holwortel. Rechterpagina: de Dekema State.
Advertisement
Vroege bloeiers uit de hoftuin
Sneeuwklokjes, gele anemoon en knikkende vogelmelk. Soort na soort schieten de stinzenplanten vanaf het vroege voorjaar de grond uit op het terrein rond de Friese Dekema State. Een trekpleister voor liefhebbers van historische planten. Omdat de kleurenpracht elke maand verandert, is de adellijke buitenplaats meer dan een bezoek waard.
Tekst & fotografie Anna Rubingh
De oude adellijke buitenplaats Dekema State in het Friese dorpje Jelsum, net boven Leeuwarden, staat bekend om de prachtige collectie stinzenplanten die in de oude grond bewaard zijn gebleven. Ze worden door tuinbaas Wim Hoogendam, die samen met zijn vrouw Jacomine beheerder op Dekema State is, met liefde onderhouden. “De rust van de eeuwen ligt besloten in de grond en elke lente weer tovert zij met haar bloemenpracht”, zo omschrijft Wim het poëtisch in het boekje dat hij schreef over de stinzenplanten op Dekema State. “Soort na soort schieten ze vanaf het vroege voorjaar de grond uit om zo het terrein rondom de state om te toveren in een voorjaarsparadijs.”
Dekema State is elk voorjaar een trekpleister voor stinzenplantenliefhebbers die soms wel honderden kilometers rijden om in Friesland deze bijzondere historische planten te komen bekijken.
WILDE PLANTEN VAN VER WEG
Stinzenplanten zijn voorjaarsbloeiers, wilde planten, bolletjes, knolletjes of wortelstokken die ooit zijn meegenomen uit andere delen van Europa en Azië. De verschillende soorten bloeien vanaf het vroege voorjaar tot in mei, daarna verdwijnen ze weer en rusten in de grond tot het volgende voorjaar. De meest bekende stinzenplanten zijn het sneeuwklokje, >
Vlnr: boshyacinten; hek met diverse bloeiers; sneeuwklokjes met op de achtergrond de oude tuinmanswoning, nu entreegebouwtje; bostulp langs de gracht van de state. Onder: doorkijkje naar de moestuin.
de krokus en narcis, maar er zijn nog veel meer soorten zoals bijvoorbeeld de mooie verfijnde holwortel, vrolijk gele anemoontjes, de sierlijke bostulpjes, ook wel wilde tulp genoemd, en boshyacinten. In de 19de eeuw werden veel van de strakke tuinen en parken die tot die tijd in de mode waren geweest rondom de Friese states en landhuizen door de adellijke en welgestelde bewoners omgevormd tot meer natuurlijk ogende romantische tuinen met slingerende paden en bospartijen in Engelse landschapsstijl. Bij die nieuwe stijl hoorde een natuurlijk ogende beplanting, maar niet die van hier, daar maakte je geen indruk mee natuurlijk. Met bijzondere planten, die uit een ander deel van Europa of Azië kwamen, kon je pronken. Zo ontstond er een tuin of park vol bijzondere voorjaarsbloeiers, met wilde planten van ver weg. De plantjes van ver sloegen goed aan en verwilderden makkelijk in deze parkachtige tuinen met hun rijke grond die al eeuwen bewerkt en bemest was geweest. Zo werden deze stinzenplanten blijvertjes.
FRIESE VECHTERSBAZEN
Nog ouder dan de stinzenplanten op het terrein van de state is Dekema State zelf. Het huis, met zijn lange, rijke geschiedenis, is geen groot adellijk landhuis, maar een relatief eenvoudig, oud-landadellijk bezit. Het is een van de oudste states van Friesland waarvan er nog maar weinig over zijn. De state wordt voor het eerst genoemd in 1486 maar waarschijnlijk stond er in de vroege middeleeuwen al een houten boerderij. Omdat Friezen in die tijd echte vechtersbazen waren, werd er in de 13de eeuw een stenen vierkante toren naast de houten boerderij gebouwd, een zogenaamde stins. In deze stins kon men zich terugtrekken als er gevaar dreigde. Aan deze eenvoudige stenen torens dankten de latere states in Friesland hun Friese naam stins. Een stins was van oudsher dus eigenlijk meer een burcht dan een chic landhuis. In de begintijd wordt de state verschillende keren aangevallen, verwoest en opnieuw opgebouwd. In de loop der eeuwen verandert de state dus vaak van uiterlijk. Begin 16de eeuw verrijst een gebouw van twee verdiepingen met een adellijke allure, dat in de eeuwen daarna wordt verbouwd en uitgebreid. De state wordt door de eeuwen heen bewoond door verschillende voorname families. In het begin van de 19de eeuw wordt de state, inmiddels een voornaam buitenhuis, ingrijpend verbouwd en krijgt deze haar huidige vorm. Ook het terrein rond de state ondergaat op dat moment waarschijnlijk een flinke verandering. Hier wordt dan de basis gelegd van het terrein zoals het nu is en het kan heel goed zijn dat rond die tijd de eerste stinzenplanten worden aangeplant. In 1996 wordt Dekema State, na het vertrek van de laatste familie die er woonde, eigendom van het Old Burger Weeshuis dat zowel de verwaarloosde state als het terrein grondig laat restaureren en openstelt voor bezoekers. Tegenwoordig is de state eigendom van Stichting Dekema State en zijn, in het seizoen, zowel het huis als de tuin en het park te bezoeken.
VAN FORMEEL NAAR SPROOKJESACHTIG
De tuin rondom de Dekema State is opgedeeld in twee gedeelten. Direct aan de state ligt een strak aangelegde tuin met een grote boomgaard, oude tuinmuren met leifruitbomen, bloemborders, een oude kas en een moestuin. In deze formele tuin vind je in het vroege voorjaar tapijten van sneeuwklokjes die lijken te zijn neergedwarreld rond >
Met de klok mee: daslook bloeit begin mei; sneeuwklokjes langs de grachten; gebroken hartje is geen stinzen- maar een vaste plant; de witte bloemen van de knikkende vogelmelk.
In de formele, strak aangelegde tuin vind je in het vroege voorjaar tapijten van sneeuwklokjes die lijken te zijn neergedwarreld rond de fruitbomen
� Veel voorkomende stinzenplanten
op Dekema State
• Sneeuwklokje (Galanthus nivalis) - bloeitijd februari-maart • Gevuldbloemig sneeuwklokje (Galanthus nivalis ‘Plenus’) - bloeitijd februari-maart • Boerenkrokus (Crocus tommasinianus) - bloeitijd februari-maart • Holwortel (Corydalis bulbosa) - bloeitijd maart-april • Longkruid (Pulmonaria officinalis) bloeitijd maart-mei • Bostulp (Tulipa sylvestris) -bloeitijd april-mei • Voorjaarshelmbloem (Corydalis solida) bloeitijd maart-april • Gele anemoon (Anemone ranunculoides) bloeitijd april • Knikkende vogelmelk (Ornithogalum nutans) bloeitijd april-mei • Boshyacint (Scilla hispanica) bloeitijd april-mei • Daslook (Allium ursinum) bloeitijd mei
� Boeken over stinzenplanten:
‘Stinzenplanten in Fryslân’, uitgeverij Noordboek, ISBN 9789056156220 ‘Basisgids Stinzenplanten’, KNNV Uitgeverij, ISBN 9789050117104 Op Dekema State kunt u een boekje kopen van tuinbaas Wim Hoogendam: ‘Stinzenplanten op Dekema State’.
Wilt u weten wanneer wat bloeit, ook op andere stinzenplaatsen in Friesland? Hou dan de stinzenmonitor in de gaten. www.stinze-stiens.nl/stinzenflora-monitor
� Stinzenbollen voor eigen tuin
Zelf stinzenplanten aanplanten in tuin of erf? Dat kan in de tijd dat je bollen plant, dus oktober tot ongeveer december. www.sterkebollen.nl www.deheliant.nl de fruitbomen. Later in het jaar bloeien de sierlijke bostulpen langs de gracht van de state en narcissen in de bloemborders en in de boomgaard. Vanuit de formele tuin loop je via een schelpenpad naar het parkachtige gedeelte, aangelegd in landschapsstijl; met mooie singels, een uitkijkpunt vanwaar je zicht hebt op het Friese landschap en een oud prieeltje. In dit deel van het terrein mag de natuur meer haar gang gaan. Over de singels met daarlangs grote statige bomen wandel je rond op het landgoed. In het voorjaar verandert het met al zijn bloeiende stinzenplanten in een echt sprookje. Lopend door het park van de Dekema State zie je tijdens de lentemaanden verschillende stinzenplanten bloeien. Het wordt steeds groener en daardoor ziet het park er elke keer weer anders uit. Het bosje aan het eind van het park is in het vroege voorjaar bestrooid met het wit van sneeuwklokjes, gevolgd door gele anemoontjes en speenkruid, roze holwortel en paars longkruid. En begin mei verschijnen de bloemen van de daslook die een onmiskenbare uiachtige geur heeft. De bosgrond van grote delen van het bosje verandert dan in een wit tapijt van daslookbloemen, een bijzonder en sprookjesachtig gezicht!
MAAIBEHEER
Hovenier Wim Hoogendam is samen met zijn vrouw Jacomine sinds 2000 beheerder van Dekema State en het terrein. Met de hulp van een grote groep vrijwilligers zorgen zij ervoor dat de state er prachtig bij blijft liggen. “Inmiddels, na meer dan twintig jaar op de state, voelt de tuin als onze eigen tuin,” vertelt Wim, die met Jacomine in het koetshuis op het terrein woont, “maar dan wel een tuin waar iedereen mag komen kijken.” Wim veranderde in de loop der jaren veel aan de tuin en het terrein. “Ik wil een natuurlijk evenwicht creëren tussen de natuurlijke beplanting en de formele klassieke delen van de tuin. De stinzenplanten vormen hierbij een belangrijk uitgangspunt.” Maaibeheer is een belangrijk instrument in de tuin van de state waar in het voorjaar tussen het gras en langs de grachten veel stinzenplanten staan. “Er moet niet te vroeg en vooral oplettend en bewust gemaaid worden en in het natuurlijker deel van het terrein gaat de natuur meer zijn gang.”. � Wilt u de verschillende stinzenplanten van Dekema State bekijken? Kom dan in de periode tussen februari en mei een aantal keer op bezoek, u zult verrast zijn hoe verschillend het er elke maand uitziet.
De tuin is vrij toegankelijk wanneer de hekken open staan. Dekema State, Dekemawei 5, Jelsum Voor openingstijden i.v.m. corona, zie www.dekemastate.nl
Links: doorkijkje naar de siertuin met narcissen, op de achtergrond de moestuin.
p. 77
MADE IN HOLLAND Koken met Alain Caron
Chef-kok, restaurateur en culinair expert Alain Caron is vaste presentator in het KRO-NCRV televisieprogramma ‘BinnensteBuiten’. Hierin neemt hij de kijker mee naar plekken in Nederland waar bijzondere producten vandaan komen en maakt dan ter plekke een smakelijke maaltijd. In dit nummer geeft hij drie recepten prijs, met tips voor de presentatie.
MADE IN HOLLAND Koken met Alain Caron
KONIJNENBOUT EN GEROOKTE PALING
(4 PERSONEN)
INGREDIËNTEN • 4 konijnenbouten • 1,5 liter kippenbouillon • 200 ml witte wijn • ½ prei • 1 winterpeen • ½ bleekselderij • 1 ui • 2 takjes tijm • 1 bol knoflook • 1 el peperkorrels • ½ el jeneverbessen • 1 bosui • ½ bos bieslook (fijngesneden) • 200 gram gerookte paling (in blokjes) • 1 el bloem • 50 ml slagroom (geslagen) • 100 gram girolles (cantharellen) • 8 La Ratte aardappelen (gekookt) • ½ citroen • 2x 50 gram boter • fleur de sel • peper uit de molen • fijn zout
BEREIDING Bestrooi de konijnenbout met fijn zout en bloem. Verhit 50 gram boter in een braadpan en bak de konijnenbouten in 5 minuten gelijkmatig bruin en laat rusten. Haal uit de pan en bewaar het bakvocht in de pan. Pel en snipper de ui. Pel en hak de knoflook. Snijd de bleekselderij en prei in fijne ringen. Schil de winterpeen en snijd de helft in halve ringen. Fruit de ui, bleekselderij, winterpeen, prei en knoflook in de pan van de konijnenbout. Blus af met de kippenbouillon en witte wijn. Kneus de jeneverbessen en peperkorrels en voeg toe. Doe de blaadjes laurier en takjes tijm erbij. Leg de konijnenbouten terug in de braadpan, doe het deksel op de pan. Laat dit circa 1 uur rustig garen op een laag vuur. De konijnenbouten moeten een kerntemperatuur bereiken van 65 graden, dit kunt u altijd controleren met een vleesthermometer. Haal de konijnenbouten uit de pan en zeef het vocht. Vang het vocht op in een steelpan en reduceer tot 400 milliliter. Er moet een geconcentreerde konijnenjus overblijven. Snijd de overige winterpeen in blokjes. Maak de girolles schoon met een borsteltje. Snijd de witte delen van de bosui in staafjes van 3 centimeter. Snijd het groen van de bosui in fijne ringen. Halveer de aardappelen. Gebruik een ruime koekenpan met hoge randen. Zet de koekenpan op het vuur en voeg 50 gram boter toe. Bak de aardappelen goudbruin en voeg de girolles toe, bak deze een aantal minuten mee. Voeg de staafjes bosui en blokjes winterpeen toe. Bak alle groenten nog een aantal minuten mee alvorens de konijnenbout toe te voegen. Doe nu de konijnenjus erbij en verwarm alles. De jus mag flink koken en moet reduceren tot een derde. Lepel af en toe de jus over de konijnenbouten (arroseren). Als de jus eenmaal is ingekookt voegt u vier eetlepels geslagen room toe om de saus te binden. Breng op smaak met een paar druppels citroensap, fleur de sel en peper uit de molen. Garneer het gerecht met de fijngesneden bosuiringen, bieslook en blokjes gerookte paling.
PRESENTATIE Zet de pan in het midden van de tafel en serveer het gerecht direct uit de pan. Heerlijk met zuurdesembrood.
MADE IN HOLLAND Koken met Alain Caron
GEVULDE WITLOF
(4 PERSONEN)
INGREDIËNTEN • 4 stronken witlof • 50 gram Le Puy-linzen • 40 gram camembert • 250 gram kastanjechampignons • ½ bos bieslook • 1 paarse wortel • 1 gele wortel • 3 winterpenen • 2 steranijzen • 2 kruidnagels • 1 el venkelzaad • 1 el komijnzaad • ½ bleekselderij • ½ prei • 1 liter groentebouillon • 1 bol knoflook • 1 liter wortelsap (Schulp) • 1 bos bonenkruid (geplukt) • 50 ml witte-wijnazijn • 50 ml zonnebloemolie • 50 ml olijfolie • 1 tl mosterd • 1 tl poedersuiker • 1 citroen • 1 sinaasappel • 50 gram koude boter (in blokjes) • fijn zout • fleur de sel • peper uit de molen
BEREIDING Maak de worteljus een dag van tevoren. Verwarm de oven voor op 170 graden. Snijd één winterpeen, de bleekselderij, prei en knoflook grof in stukken, maak aan met olijfolie en doe dit mengsel in een braadslee. Rooster 30 minuten totdat alle groenten geroosterd zijn. Rooster daarna de steranijs, het venkelzaad, komijnzaad en de kruidnagels in een pan zodat de smaken vrijkomen. Doe dit samen met de groenten in een ruime bak en voeg de schil van 1 sinaasappel toe (met een dunschiller). Doe de groentemix in koud water in een pan en zet een nacht weg. De volgende dag kunt u het geheel zeven en het vocht opvangen. Zet dan de groentebouillon op in een pan met 1 liter wortelsap en reduceer tot een tiende van de originele hoeveelheid. Breng de saus op smaak met fleur de sel, peper uit de molen en een druppel citroensap. Voor de bonenkruidvinaigrette: meng in een blender het geplukte bonenkruid, de mosterd, witte-wijnazijn en olijfolie. Terwijl de blender draait voegt u de zonnebloemolie toe in een dunne straal zodat de vinaigrette bindt. Breng op smaak met fijn zout, een paar druppels citroensap en de poedersuiker. Voor de wortelcrème: schil de overige twee winterpenen en bewaar een halve winterpeen om er blokjes van een halve centimeter van te snijden. Bak deze in olijfolie beetgaar en breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen. Snij de rest van de winterpeen in grove stukken en gaar in de groentebouillon tot ze volledig zacht zijn. Doe in een blender en voeg de koude boter toe. Draai glad. Als de blender de substantie niet pakt voeg dan een beetje gaarvocht toe zodat de blender wel blijft draaien. Laat de crème afkoelen. Voor de duxelles: bak de champignons in zijn geheel in een koekenpan en breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen. Laat afkoelen en hak ze heel fijn. Snij een halve bos bieslook fijn en meng met de gehakte champignons. Kook de Le Puy linzen zoals op de verpakking staat gaar en laat afkoelen. Snij de camembert in dunne plakjes en bewaar. Breng een pan met water aan de kook en blancheer de witlof in zijn geheel 6 minuten en laat uitlekken op een zeef met de puntige kant naar beneden. Laat volledig afkoelen en verwijder de bladeren van de witlof en laat uitlekken op keukenpapier. Vervang het water en breng het weer aan de kook met een flinke snuf zout. Schil de paarse en gele wortel. Schil daarna dunne plakken van de wortel over de lengte en meng deze met de helft van de bonenkruidvinaigrette. Door het zuur zullen ze licht garen. Voeg wat gesneden bieslook toe. Gebruik voor de assemblage van de witlof een steekring van circa 10 centimeter in diameter en leg die op een stukje bakpapier. Vul de onderkant met de kleine blaadjes van de geplukt witlof. Gebruik de grote bladeren van de witlof en leg deze dakpansgewijs neer in de steekring. Doe een eetlepel linzen erin met daarop een eetlepel wortelcrème. Verspreid nu wat blokjes gebakken wortel in de crème en top de vulling af met de duxelles van champignons. Strijk glad. Leg twee plakjes camembert op de duxelles en vouw nu de punten van de witlofbladeren naar binnen om de vulling in te sluiten. Houd de ring eromheen en doe hem in de koelkast.
PRESENTATIE Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de gevulde witlof uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Doe deze nu 12 minuten met steekring en bakpapier in de oven. Haal eruit en dresseer met behulp van een pallet in het midden van het bord, verwijder de steekring. Warm de saus lichtjes op en giet deze rondom de witlof. Druppel een beetje bonenkruidvinaigrette in de saus. Maak een soort roos van de plakken aangemaakte wortel en leg die op de gevulde witlof. Maak af met vers gesneden bieslook.
MADE IN HOLLAND Koken met Alain Caron
KABELJAUW EN VADOUVAN
(4 PERSONEN)
INGREDIËNTEN • 4 kabeljauwfilets met vel van ca. 140 gram • 1 liter visbouillon • 175 gram risottorijst, Carnaroli of Vialone Nano • 2 zakjes inktvisinkt • 1 grote witte ui • 2 tenen knoflook • 500 ml witte wijn • 1 el olijfolie • 275 gram boter • 10 gram parmezaan (geraspt) • 1 limoen, zest • 1 paarse bloemkool • 2 el gekonfijte citroenvinaigrette • ½ bos bieslook, gesneden • 2 el vadouvan-kruiden • 2 sjalotten • 150 ml slagroom • 1 tl peperkorrels • 1 blaadje laurier • 2 takjes tijm • 20 gram gepofte Camargue rijst
BEREIDING Voor de risotto nero: pel en snipper de witte ui, pel en snijd de knoflook. Verhit een scheut olijfolie in een pan en fruit de witte uisnippers op zacht vuur zonder ze te laten verkleuren. Voeg de risottorijst toe en bak al omscheppend circa 1 minuut of tot de korrels glanzen. Voeg 100 milliliter witte wijn en een teen knoflook toe en laat de rijst het vocht al roerend opnemen. Voeg een derde van de visbouillon toe. Blijf roeren en voeg zodra de rijst het vocht heeft opgenomen weer een derde van de bouillon toe, samen met 2 zakjes inktvisinkt. Herhaal tot de rijst gaar is, dit duurt circa 20-25 minuten. Haal de risotto van het vuur af en roer 25 gram boter en 10 gram parmezaan erdoor en breng op smaak met limoenzest, fijn zout en peper uit de molen. Voor de beurre blanc met vadouvan: halveer de sjalotten en snijd ze in dunne ringetjes. Fruit deze aan in een beetje olijfolie en voeg na 2-3 minuten de vadouvan toe. Bak deze even aan zodat alle smaken vrijkomen. Voeg 400 milliliter witte wijn, een teen knoflook, tijm, het laurierblaadje en de peperkorrels toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat inkoken tot een derde. Zeef het mengsel en doe de vloeistof terug in de pan. De sjalotten en kruiden kun je weggooien. Doe de room erbij, breng weer aan de kook en laat inkoken tot tweederde. Voeg dan de klontjes koude boter (150-200 gram) toe: roer ze één voor één met een garde door de saus, tot ze mooi zijn opgelost en de saus gebonden is. Hoe meer boter hoe dikker de saus. Breng op smaak met fijn zout en peper uit de molen. Ontdoe de paarse bloemkool van zijn dikke steel en verwijder de buitenste bladeren. Halveer de bloemkool en haal over de mandoline. Snijd zo dun mogelijke plakken en leg deze vervolgens 30 minuten in ijswater. De bloemkool gaat een beetje krullen en krijgt een lekkere crunch. Leg de bloemkool op een zeef en laat uitlekken op keukenpapier. Maak de dun gesneden bloemkool aan met de gekonfijte citroenvinaigrette, fleur de sel en de helft van de gesneden bieslook. Meng de gepofte Camargue-rijst met de andere helft van de bieslook. Dep de kabeljauw droog, doe peper en zout op de vleeskant en verhit in een ruime koekenpan 60 gram boter. Bak de kabeljauw eerst op de velkant en daarna kort op de andere kant. Daarna gaat de vis met pan en al of in een braadslee de voorverwarmde oven (180 graden) in. Haal de vis er na acht tot tien minuten uit. Bedek de vis losjes met aluminiumfolie en begin met de borden op te maken.
PRESENTATIE Leg de vis op de risotto en de bloemkool ernaast, druip de saus om de risotto heen en verspreid wat van de gepofte rijst erover.
