GASTRONOMISCH GENUA

Genua Geneugten uit

Dat er in Genua culinair veel te genieten valt, zal geen verbazing wekken maar er is meer dan de beroemde pesto genovese. Al speelt die in veel gerechten – zowel traditionele als vernieuwende – een belangrijke rol. Wij vroegen twee lokale chefs naar het geheim van de Genuese keuken én naar hun ‘signature’ recepten.

FOTOGRAFIE MATTEO CARASSALE

Marco Visciola van Il Marin. Links: ‘minestrone alla genovese rivisitato’, een van de gerechten die op de kaart staan.

MARCO VISCIOLA Restaurant Il Marin

Wat maakt Genua speciaal? “Genua is een veelzijdige stad, van de zee tot het achterland, van de historische gebouwen tot de winkels in de steegjes. De lokale tradities intrigeren me en voeren me terug in de tijd. Ze vormen de inspiratie voor mijn kookfilosofie, met een menu gericht op het grondgebied en de stad.”

Welke etenswaren heb je altijd in huis? “Aromatische kruiden zijn een onmisbaar ingrediënt in mijn recepten, het geheime accent van lokale geuren en unieke smaken.”

Een gerecht, een verhaal: de verschillende interpretaties van pesto in Genua. “Met mijn tortelli gevuld met pesto, met aardappelroom en sperziebonen, probeer ik de smaak van klassieke pasta met pesto op een eigentijdse manier in de mond te laten exploderen: de sluier van pasta omsluit de pesto, die dus aan de binnenkant en niet aan de buitenkant van de pasta zit. Van de aardappelen maak ik een crème en de sperziebonen zijn slechts kort gekookt om een knapperig en groen accent aan het gerecht te geven. Echt Genuees basilicum is fundamenteel voor het recept: de kleine blaadjes met een delicate maar niet mentholachtige smaak geven het gerecht de unieke karaktereigenschappen van het typisch Genuese recept.” •

Il Marin, Calata Cattaneo 15, Genua. ilmarin.it

Recept Il Marin TORTELLI GEVULD MET PESTO, ROMIGE AARDAPPELS EN SPERZIEBONEN

Recept voor 4 personen

Deze klassieke pasta met pesto zorgt voor een smaakexplosie in je mond. De laag pasta omsluit de pesto die in plaats van buiten nu binnenin zit. De aardappels zijn omgetoverd tot een romige saus en de sperziebonen geven het gerecht een knapperige, groene bite. Genuees DOP basilicum is essentieel in dit recept.

Ingrediënten & bereiding

Sfoglia all’uovo (basisdeeg)

• 500 g Italiaanse ‘00’ bloem • 250 g eigeel • 47,5 g water • 17,5 g extra vergine olie • 17,5 g fijn zout Stop de ingrediënten in de mengkom van een deegmachine met een deeghaak en kneed tot een homogene massa. Omwikkel het deeg daarna met plastic en leg het weg in de koelkast.

Pesto

• 100 g Genuese DOP basilicumblaadjes, gewassen en gedroogd • 40 g pijnboompitten • 70 g Parmezaanse kaas • 30 g pecorino sardo • 100 g extra vergine olijfolie • 3 g zout • 3 g knoflook Stamp de knoflook en pijnboompitten in een vijzel en voeg daarna de basilicumblaadjes toe met wat zout. Als de ingrediënten goed gemixt zijn, kun je de Parmezaanse kaas en olijfolie eraan toevoegen.

Tortello

Rol het deeg uit met een uitrolmachine. Maak een dunne plak deeg, snij er met een pastasnijder een rond vormpje uit en leg wat pesto in het midden van elk rondje. Vouw nu de rondjes dubbel in de vorm van een halve maan en je hebt een tortello.

Romige aardappels

• 700 g aardappels • 100 g boter • 150 g melk • zout naar smaak Was de aardappels en kook ze met schil en al in gezouten water. Schil de aardappels als ze gekookt zijn en emulgeer ze met hete melk, boter en zout, zodat er een gladde crème ontstaat.

Sperziebonen

• 50 g sperziebonen Snij de sperziebonen heel dun en marineer ze met olie en zout.

Opmaak

Kook de tortelli twee minuten lang in kokend water met zout; doe ze daarna in een pan met olie en kookvocht. Giet de romige aardappelsaus met een ronddraaiende beweging bovenop de tortelli en maak het geheel af met de stukjes sperziebonen.

Recept Il Marin CAPPON MAGRO 2.0

Recept voor 6 personen

Ingrediënten & bereiding

Peterselie- en kappertjessaus

• 30 g peterselieblaadjes • 20 g kappertjes in olie • 200 cl bruisend water • 2 g zout • 0,5 g xanthaangom Stop de peterselieblaadjes en de kappertjes in de keukenmixer met water en zout en mix tot het glad is. Voeg xanthaangom toe om de saus te laten binden.

Groene saus 2.0

• 110 g eiwit • 200 g olie, kappertjes en ansjovis • 200 g peterselie- en kappertjessaus • 30 cl rode wijnazijn • 5 g colatura di alici • 2 g fijn zout Doe het eiwit en de peterselie- en kappertjessaus in de blender en giet er tijdens het mixen olie bij. Voeg aan het einde de colatura di alici, de azijn en het zout toe.

Gefermenteerde groenten

• 250 g biet • 250 g wortel • 250 g bleekselderij • 250 g bloemkool Fermenteer elke groente in een laag pekelwater met zout (3%), suiker (5 g), colatura di alici, (gekookte) aardappelpuree, lenteui, chilipeper, knoflook en kruiden. Doe het mengsel in een vacuümverpakte bak en bewaar het 48 uur lang op kamertemperatuur. Koel het daarna een maand lang. Snij de biet en de wortel met een aardappelschilmesje in de vorm van een hoorn. Snij de bleekselderij in diamantvormpjes. Verdeel de bloemkool in bloemkoolroosjes.

Schorseneren

• 2 stuks Spoel de wortels goed af en frituur de schorseneren op 180 graden tot ze zacht zijn. Snijd ze diagonaal door. Breng de schorseneren op smaak met olie en zout.

Sperziebonen

• 30 g sperziebonen Snij de uiteinden eraf en knak de sperziebonen in tweeën. Blancheer ze vervolgens 4 minuten lang in gezouten water. Laat de bonen afkoelen in ijswater. Besprenkel ze hierna met olie en zout.

Courgette

• 1 courgette Gebruik een mandoline om de courgette dun te snijden, in de lengte en in cilindervorm. Breng op smaak met olie en zout.

Mosselen en kokkels

• 250 g mosselen • 200 g kokkels Open de mosselen ieder afzonderlijk in een hete pan met olie, gekonfijte knoflook en peterselie en blus de pan af met witte wijn. Zet weg om af te koelen.

Paarse garnaal

• 6 (paarse) garnalen (1 per persoon) Pel de garnalen en verwijder de ingewanden, snijd ze in drieën en geef ze wat smaak met olie en zout.

Rode snapper

• 150 g rode snapper Snijd drie dunne stukjes af van een gefileerde rode snapper en serveer ze met olie en zout.

Olijfaardappels

• 300 g gekookte aardappels • 50 g taggiasca olijven Mix de gekookte aardappels met de olijven tot het mengsel glad en homogeen is, smeer het uit op bakpapier en zet het 10 uur lang in de oven op 50 graden om te laten drogen. Snij in stukjes en frituur op 170 graden.

Opmaak

Arrangeer 4 druppels salsa verde op een bord en zorg ervoor dat de gerechten samen een harmonieus geheel vormen. Maak af met de olijvenwafels en gesneden mosciame di tonno (30 g voor zes personen).

Roberto Panizza

ROBERTO PANIZZA Restaurant Il Genovese Bedenker van het Wereldkampioenschap Pesto

Wat maakt Genua speciaal? “Ongetwijfeld een geschiedenis waar maar weinig andere steden in de wereld op kunnen bogen. Het is ook de manier waarop deze geschiedenis nog steeds zichtbaar is in de stad: elke steen, elk plekje vertelt een verhaal. De bijna oosterse sfeer die vooral naar voren komt als je Genua vanaf de zee bekijkt, is uniek. Niet iedereen ziet dit, maar wie de stad goed leert kennen, is dol op deze sfeer. De stad is in volle ontwikkeling, maar behoudt zijn geschiedenis en oeroude wortels. Niet alleen in het historische centrum, maar in alle gebouwen, villa’s en winkeltjes.”

Welke etenswaren heb je altijd in huis? “Mijn keuken is, hoe zal ik het zeggen, nogal vol… Je vindt er etenswaren die ik koop in Italië of als ik de wereld over reis, producten die ik ken of die ik wil ontdekken. Dingen die ik mee naar huis neem uit restaurants of winkels en producten die me worden aangeboden om te proeven... Het lijkt wel een winkel! Maar hét product dat nooit mag ontbreken, is extra vierge olijfolie, een essentieel ingrediënt in de keuken en een heerlijke smaakmaker.”

Een gerecht, een verhaal: de verschillende interpretaties van pesto in Genua. “Pesto is een vaste waarde in de Genuese >

Recept Il Genovese PESTO ALLA GENOVESE

Dit recept is niet heilig. In Genua en in Ligurië heeft ieder zijn eigen ‘geheim’: je vindt nooit twee dezelfde pesto’s!

Ingrediënten

• 4 bosjes (60-70 g blaadjes) originele Genuese basilicum, garantie voor de kenmerkende geur en smaak • 30 g pijnboompitten • 45-60 g Parmezaanse kaas (Reggiano), extra belegen geraspte kaas • 20-40 g geraspte schapenkaas (Fiore Sardo) • 1-2 teentjes knoflook (Vessalico, Imperia) • 3 g grof zeezout • 60-80 cl extra vergine olijfolie (Riviera Ligure), zoet en fruitig, dit versterkt de geur van het basilicum en van de specerij

Bereiding

De marmeren vijzel en de houten stamper zijn het gereedschap voor de bereiding van pesto Genovese. Was de basilicumblaadjes met water en leg ze op een canvasdoek, zonder ze te beschadigen. Stamp in de vijzel een teentje knoflook met de pijnboompitten. Voeg zodra het een crème wordt enkele korrels zout toe en de basilicumblaadjes; niet drukken bij het vullen van de holte. Stamp de basilicum met een zachte, ronddraaiende beweging van de stamper tegen de wanden. Herhaal deze bewerking. Voeg als de basilicum een groene druppel afgeeft, de Parmezaanse kaas en de schapenkaas toe. Giet de extra vergine olijfolie er direct bij, ideaal om alle ingrediënten te binden zonder dat het te overweldigend is. De bewerking moet in zo’n korte tijd gebeuren om oxidatie te vermijden.

keuken, dat is algemeen bekend. Het is een gerecht met een eeuwenlange geschiedenis en is populair onder vrijwel alle Liguriërs. Door zijn geschiedenis en populariteit is het onvermijdelijk dat het recept in de loop van de tijd veranderingen heeft ondergaan (of liever gezegd: is geëvolueerd) door zich aan te passen aan de economische situatie en aan de voorkeuren in verschillende tijdperken. Het originele recept bestaat uit gehakte knoflook, op smaak gebracht met basilicum, zout en olijfolie. Voor de moderne Genuese pesto wordt ook veel kaas gebruikt, en veel minder knoflook. In Tigullio werd traditioneel Prescinsêua toegevoegd, een plaatselijk gemaakte kwark, en zowel in het oosten als het westen bestaat de pesto vooral uit basilicum en knoflook. Ook op dit gebied is Genua een echte vernieuwer, een rol die niet altijd wordt erkend, maar die Genua zeker speelt, zichtbaar voor iedereen.” •

Il Genovese, Via Galata 35r, Genua. ilgenovese.com

Recept Il Genovese LA TORTA PASQUALINA

In Italië is het gebruikelijk om deze Genuese taart op paaszondag te eten, vandaar de naam.

Voorbereiding

• Leg op het aanrecht een kilo meel gemengd met water, zout en een eetlepel olie en kneed het tot een deeg dat tamelijk zacht is. Verdeel het deeg in dertig* gelijke stukjes, strooi onder elk een beetje meel en zorg voor wat ruimte ertussen, zodat ze niet aan elkaar blijven plakken. Het is aan te raden om de stukjes te bedekken met een licht vochtige doek, met een droge doek daarbovenop. Zo voorkom je dat de taart straks een korst krijgt. • Neem drie of vier bosjes snijbiet, snijd de stengels eraf en rol de bladeren stevig op. Maak ze schoon, snijd ze heel dun en was ze met water. Kook ze vervolgens met een beetje zout. Wring de stukjes snijbiet naderhand goed uit, tot al het water eruit is. Spreid ze daarna uit op een schaal en bestrooi ze met zout, geraspte parmezaan en een beetje gehakte marjolein. • Neem dan een kilo gestremde melk (of Prescinsêua, gestremde melk uit Genua), verwijder al het eiwit door het geheel strak samen te binden in een theedoek en er enige tijd wat gewicht op te zetten. Doe het dan in een bak samen met drie eetlepels bloem, wat zout en twee glazen crème. Roer en mix dit goed. Dek de bak daarna af met een bord en zet het weg.

Bereiding

Nu je alles voorbereid hebt, is het tijd om de taart te maken en bakken. • Pak een stukje deeg en rol het uit met de deegroller tot het plat is. Steek daarna je handen eronder en rek het deeg voorzichtig naar alle kanten uit. Plaats dit deeg in een ingevette bakvorm en spreid het tot de rand. Het is belangrijk dat je hierbij voorzichtig bent en het deeg niet scheurt. Olie het oppervlak daarna in met een kwastje en herhaal deze stappen met de andere stukjes deeg, tot aan stukje nummer 12. Plaats ze steeds over elkaar en vergeet niet om iedere laag in te vetten. Herhaal dit met alle stukjes, behalve het laatste: leg daar de bereide snijbiet bovenop en bedek het hele oppervlak ermee. Sprenkel aardig wat olie over deze laag. Giet er dan een kwartelei overheen en verspreid het gelijkmatig met de bolle kant van de lepel. • Neem daarna 100 gram boter en verdeel het in 12 gelijke stukken. Gebruik de lepel om 12 symmetrische kuiltjes te maken en leg er de stukjes boter in. Breek een kwartelei boven elk van de twaalf kuiltjes en bedek ze met een beetje geraspte kaas, peper en een snufje zout. • Maak ook de resterende snijbiet plat met een deegroller. Verspreid ze een voor een over de taart samen met het resterende deeg, vet elke laag in met een kwastje. • Snijd over de rand hangend deeg weg en gebruik het om een mooie rand mee te vouwen. Vet ook deze laatste laag van de taart goed in en zet het ongeveer een uur in de oven. Tijdens het bakken kan het voorkomen dat de lucht tussen de deeglagen de korst doet breken. Om dit te voorkomen, adviseren we je om de bovenkant van de taart in te prikken, maar zorg ervoor dat je daarbij niet de geel van de eieren raakt.

*Veel mensen verdelen het deeg in 33 gelijke stukjes, een verwijzing naar de leeftijd waarop Jezus van Nazareth stierf.

WELKOM IN LA SPEZIA

La Spezia is gelegen in het oostelijke deel van Ligurië, op de grens met Toscane, in het centrum van een golf van buitengewone schoonheid, door Napoleon betiteld als ‘de mooiste van het universum’, begrensd door heuvels en bergen, bewoond sinds de prehistorie en vervolgens in de Romeinse tijd. De stad begon vorm te krijgen in de Middeleeuwen, maar het uiterlijk dat de bezoeker vandaag ziet stamt voornamelijk uit de tweede helft van de negentiende eeuw, na de bouw van de grote marinehaven. Het milde klimaat, de schoonheid van de natuurlijke omgeving, het rijke museumaanbod, de levendigheid van het voetgangersgebied zijn de kenmerken van de stad. Van hieruit kan de bezoeker eropuit trekken om de historische, artistieke, natuurlijke en gastronomische rijkdom van de provincie La Spezia te ontdekken, een gebied gevormd door een duizendjarige geschiedenis: overal vind je een kasteel, een kerk of een museum om te bezoeken, een pleintje om te stoppen, een specialiteit om te proeven, een panorama om van te genieten, een pad met uitzicht op de zee of je wordt ondergedompeld in de groene heuvels die je te voet of met de fi ets kunt doorkruisen. Tavernes, restaurants, pizzeria's, streetfood, boerderijvakanties, festivals, feesten en evenementen zorgen samen voor een levendige sfeer in een gebied dat zeer rijk is aan gastronomisch aanbod. Zeevruchten en de landkeuken, la spezzina genaamd, die in staat is om op harmonieuze wijze ansjovis en aardappelen, inktvis en snijbiet te combineren. De zee levert heerlijke dorade en zeebrasem, octopus en mosselen en op het platteland en de heuvels groeien de kruiden voor taarten en ravioli. Olijfolie bekrachtigt de smaken van vele lekkernijen, te beginnen met de ‘mesc-ciua’ koningin van alle soepen. Uit de ovens komt hier de typische, stevige en zonnige kikkererwtenpap.

• www.spezianet.it • infocenterlia@comune.sp.it

ROELAND SCHOLTALBERS WOONT MET ZIJN ITALIAANSE VROUW DONATELLA, ZOONTJE LIBERO EN DOCHTER GLORIA IN TOSCANE.

Bordjesgeluk

Op de fiets heb ik tijd om na te denken, vooral op vlakke stukken. De radartjes in mijn hoofd draaien dan synchroon met mijn pedalen. Werk, de Marslanding en, oh ja, de wegenbelasting. Die moet ik nog betalen. Niet digitaal, maar in een kantoortje in de stad. Alweer vergeten. Tijdens het wielrennen passeert van alles de revue. Het is zondagochtend, met weinig verkeer en een timide zonnetje. Ik ben de Arno overgestoken en via de Piazzale Michelangelo de Chianti ingereden. Zeven zwarte letters op een wit bordje schudden mijn verbeelding wakker: ‘Ferrone’. IJzer (ferro) zie ik meteen in overvloed op een verlaten fabrieksterrein langs de weg. Iets verderop kijkt de lokale pizzeria trots uit over een hoge stapel terracotta tegels. Bij een cementbedrijf net buiten de kern hangen vakbondsvlaggen en spandoeken met duidelijke taal: ‘In de Chianti kom je om te investeren, niet om mensen te ontslaan.’ Een eenzame vakbondsman drentelt voor een paar rode tenten op en neer. Andere demonstranten genieten waarschijnlijk van de zondagsrust. “Coraggio!” schreeuw ik hem in het voorbijgaan moed in. “Anche a te”, antwoordt hij gevat, alsof hij denkt dat mijn zondag zwaarder is. Na het industriële intermezzo domineren de wijnstokken het landschap. Ik zoef in gedachten over de weg die met lange bochten als een tuinslang tussen de velden ligt. Mijn fantasie krijgt een nieuwe impuls wanneer ik het bordje ‘Passo dei Pecorai’ passeer. De doorgang van de schaapherders. Ik hoef alleen de auto’s weg te denken om vanuit de heuvels aan oostzijde herders en schapen te zien afdalen. In gedachten zie ik ze na het oversteken van de zandweg aan de andere kant tussen de wijnstokken verdwijnen. Gelukkig voor mijn fiets rollen mijn banden intussen verder over een glinsterende laag asfalt. Wat heeft de Passo dei Pecorai de afgelopen eeuwen allemaal zien langskomen? Belangwekkender zaken dan een man in lycra in elk geval. Op mijn route verschijnen steeds meer bordjes met een zwarte haan in een donkerrode cirkel. De gallo nero is hét symbool van de Chianti. Volgens de legende beslechtte Florence middeleeuwse grenstwisten met Siena in zijn voordeel dankzij een zwarte haan. Bij het kraaien van de haan zou uit beide steden een ruiter vertrekken om op de plek waar ze elkaar zouden ontmoeten de grens te trekken. Dankzij wat slimme trucjes kraaide de zwarte haan aan de Arno al voordat het dag werd, waardoor de Florentijnse ruiter met ruime voorsprong kon vertrekken. Zodoende kwam vrijwel de hele Chianti onder de invloedssfeer van Florence. Bij Greve volg ik een andere route terug richting Florence. Die keuze vervloek ik eerst, want de hellingspercentages op deze mij onbekende weg zijn simpelweg pijnlijk. Een beetje afleiding van een mooi bordje kan ik goed gebruiken. ‘Poggio dei mandorli’, veel romantischer wordt het niet. Ik besluit even van mijn route af te wijken om deze heuvel van de amandelbomen te bewonderen. Het bordje leidt naar een prachtige agriturismo. Wanneer ik rechtsomkeert maak om mijn weg te hervatten, kom ik een oude vrouw tegen met een enthousiast keffertje. Het beestje springt tegen mijn been op, dus blijf ik even staan om een praatje te maken. “Mooi hé, die amandelbomen”, zeg ik terwijl ik mijn hoofd richting de boomgaard achter me draai. De vrouw kijkt me verbaasd aan. “Nee, de amandelbomen staan daar, aan de andere kant.” Ze wijst met een gerimpelde vinger in de juiste richting. In de verte zie ik inderdaad de typerende roze gloed van de amandelbomen. “Ik heb nog een hoop te leren mevrouw”, zeg ik terwijl ik haar lachend met haar viervoeter in dit idyllische stukje Toscane achterlaat. •

TERUG IN TOSCANE

Bergamo.